1、第2课时安全使用食品添加剂核心素养发展目标1.了解常见食品添加剂的种类、作用及使用时注意事项，增强使用食品添加剂的科学态度，提高使用食品添加剂的社会责任。2.了解柠檬黄、味精、膨松剂、抗坏血酸等添加剂的结构及作用原理，增强“宏观辨识与微观探析”的能力。1食品添加剂(1)定义是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。(2)分类按来源不同，可分为天然的和人工合成的两大类。2.常见的食品添加剂名称主要作用常用物质代表物结构或成分着色剂改善食品颜色红曲红、-胡萝卜素、姜黄、柠檬黄、靛蓝增味剂增加食品的鲜味味精(谷氨酸钠)膨松剂使面团疏松、多孔单一膨
2、松剂、复合膨松剂NaHCO3、NH4HCO3凝固剂改善食品形态盐卤、葡萄糖酸-内酯MgCl2、CaSO4防腐剂防止食品腐败变质苯甲酸、苯甲酸钠、亚硝酸钠、山梨酸、山梨酸钾、NaNO2、 (山梨酸钾)抗氧化剂防止食品被氧化变质抗坏血酸(VC)营养强化剂补充必要的营养成分维生素、碳酸钙、硫酸亚铁、硫酸锌、碘酸钾VB、VD、CaCO3、FeSO4、ZnSO4、KIO33.食品添加剂使用的基本原则(1)食品添加剂使用时应符合以下基本要求不应对人体产生任何健康危害不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂不应降低食品本身的营养价值在达到预期效果的
3、前提下尽可能降低在食品中的使用量(2)在下列情况下可使用食品添加剂保持或提高食品本身的营养价值作为某些特殊食用食品的必要配料或成分提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏(3)食品添加剂质量标准按照GB27602014食品安全国家标准食品添加剂使用标准的规定，使用食品添加剂应当符合相应质量标准。(1)天然的食品添加剂对人体无害、人工合成的则有害()提示添加剂的使用量都有严格的标准，超量使用都会损害人体健康。(2)甜蜜素是一种增加食品甜味的食品添加剂，为了增加食品的甜度，可大量使用()提示甜蜜素食用过多有可能致癌，国家对此有严格的规定，不能超量。(3)碳酸钠可
4、以作馒头、面包等食品的膨松剂，因为其受热分解，产生气体使食品疏松()提示Na2CO3在加热时不会分解。(4)用盐卤和豆浆作用制取豆腐，是利用了蛋白质胶体聚沉的原理()提示豆浆属于胶体，加入盐卤(MgCl2、CaSO4)可使蛋白质胶体发生聚沉。(5)亚硝酸钠是一种食品防腐剂，有一定毒性和氧化性，如误食，可服用维生素C解毒()提示亚硝酸钠有氧化性，维生素C有强还原性，两者可发生氧化还原反应，从而消除亚硝酸钠的毒性。(6)幼儿生长发育快，钙是幼儿不可缺少的营养元素，因此在幼儿奶粉中可多加入碳酸钙等补钙剂()提示CaCO3难溶于水，奶粉中添加应不超一定的量。(7)苏丹红、三聚氰胺都是常用的食品添加剂，
5、可调节食品的颜色及含氮量()提示两者都不是食品添加剂，严禁用于食品加工。1生活中琳琅满目的食品，很多广告中宣扬“绝不含防腐剂”“零添加”，对这样的宣传，作为一名消费者，你是怎么理解的？提示“绝不含防腐剂”和“零添加”有着本质区别，“绝不含防腐剂”是产品的质量承诺，表明厂家在生产该产品过程中不仅未添加任何防腐剂，且其生产过程中使用的生产原料已经过严格审查均不含防腐剂，实现真正意义上的不含有。而“零添加”是企业行为承诺，仅表明厂家在生产加工该产品过程中不添加防腐剂，但并不排除生产原料中携带含有防腐剂。但有些不法小厂家，利用消费者对防腐剂常识匮乏，偷换“防腐剂”概念，在含有防腐剂的情况下也在包装上标
6、注“绝不含防腐剂”坑蒙消费者。2抗坏血酸(即维生素C)是水果罐头、饮料中常用的抗氧化剂，它能被氧气氧化为脱氢抗坏血酸，两者的结构简式如下图：回答下列问题：(1)抗坏血酸分子中含有的含氧官能团名称_。(2)1 mol抗坏血酸和足量的钠反应生成_mol氢气。(3)书写抗坏血酸被氧气氧化生成脱氢抗坏血酸的化学方程式：_。(4)书写脱氢抗坏血酸在稀H2SO4作用下水解的化学方程式：_。答案(1)羟基、酯基(2)2(3)(4)解析抗坏血酸分子中含有4个羟基、一个酯基、一个碳碳双键，脱氢抗坏血酸分子中含2个羟基、两个酮基和一个酯基，根据性质求解和书写。1下列对食品添加剂的作用及原则描述错误的是()A利于食
7、品的运输和贮藏B保持和提高食品的花色品种C改善和提高食品的色、香、味等感官指标D使用“牛肉精”将猪肉伪造为牛肉出售答案D解析绝不允许以伪造为目的使用添加剂。2下列物质不能作为食品添加剂的是()A石膏 B亚硝酸钠C维生素C D苏丹红答案D解析石膏可作为制豆腐的凝固剂，亚硝酸钠可作为肉类食品的防腐剂，维生素C可作为水果饮料的抗氧化剂，故A、B、C正确，苏丹红不是食品添加剂，有毒，不能加入到食品中，故D错误。3味精是一种常用的增味剂，其结构简式为：，下列有关味精的描述错误的是()A味精既可以和盐酸又可以和NaOH溶液反应B味精可以以淀粉为原料通过发酵法生产获得C炒菜时加入味精越多，菜味道越鲜美，吃了
8、更健康D碱性食物中忌加味精答案C解析根据味精的结构，分子中含有NH2和COOH，既可以和盐酸又可以和NaOH反应，A正确；味精主要以淀粉为原料发酵制得，B正确；过多食用味精会头昏、心慌、四肢无力，因此，味精不宜过量，故C错误；味精可以和碱性物质反应，从而失去鲜味，D正确。4碳酸钠和碳酸氢钠均可以作为食品添加剂，下列有关两者性质的描述说法不正确的是()A等质量的两种物质和足量的盐酸反应，碳酸氢钠放出的CO2多B等物质的量的两种物质和足量盐酸反应，碳酸钠放出的CO2多C可以用BaCl2溶液鉴别碳酸钠和碳酸氢钠溶液D可以用加热灼烧的方法除去Na2CO3中的NaHCO3杂质答案B解析根据反应的化学方程
9、式：Na2CO32HCl=2NaClCO2H2O106 g1 molNaHCO3HCl=NaClCO2H2O84 g 1 mol知等质量时，NaHCO3放出CO2多，等物质的量时，两者放出气体一样多，故A正确、B错误；Na2CO3可以和BaCl2反应生成BaCO3沉淀，而NaHCO3不反应，故C正确；NaHCO3不稳定，加热时可以分解生成Na2CO3，故D正确。5请将下列常见食品添加剂按其主要功能进行分类(填序号)硫酸亚铁碳酸氢铵乳酸钙碘酸钾山梨酸钾-胡萝卜素葡萄糖酸-内酯亚硝酸钠谷氨酸钠(1)着色剂_。(2)增味剂_。(3)膨松剂_。(4)凝固剂_。(5)防腐剂_。(6)营养强化剂_。答案(
10、1)(2)(3)(4)(5)(6)课时对点练A组基础对点练题组一常用食品添加剂的组成、性质及应用1二氧化硫具有还原性，可用于食品防腐剂，下列可用于二氧化硫防腐的食品是()A葡萄酒 B馒头C面包 D泡菜答案A解析二氧化硫是一种抗氧化剂，易溶于水，常用于葡萄酒防腐。2下列对有关物质分类的说法中错误的是()A“面粉增白剂”中过氧化钙(CaO2)属于氧化物B“膨松剂”中的碳酸氢钠、制造“毒豆芽”所用的亚硝酸钠都属于钠盐C抗氧化剂维生素C在反应中作还原剂D“碘片”和“加碘盐”都属于混合物，其中的“碘”是单质答案D解析“碘片”和“加碘盐”中含碘元素的物质分别是碘化钾、碘酸钾，是化合态碘，不是碘单质。3柠檬
11、酸是一种常用的食品增味剂，其结构简式为，下列有关柠檬酸的说法错误的是()A1 mol柠檬酸和足量的金属钠反应，最多生成44.8 L(标准状况下)的氢气B柠檬酸的分子式为C6H8O7C柠檬酸在一定条件下既可以和乙酸反应，又可以和乙醇反应D1 mol柠檬酸最多消耗4 mol NaOH答案D解析由柠檬酸的结构简式可知，柠檬酸分子中含三个羧基和一个羟基，羧基和氢氧化钠可以反应，但羟基和氢氧化钠不反应，故1 mol柠檬酸最多消耗3 mol NaOH。4下列物质不能作为食品膨松剂的是()A碳酸氢钠 B碳酸氢铵C发酵粉 D磷酸钠答案D解析碳酸氢钠和碳酸氢铵在受热及和酸接触都会产生CO2等气体，都可以作膨松剂
12、，发酵粉是一种生物膨松剂，磷酸钠不能作膨松剂，故选D。5下列描述不是食品中加入营养强化剂目的的是()A弥补天然食物的缺陷B补充食品在加工贮存及运输中的损失C适应军事及特殊职业及群体的需要D获得好的口感和味道答案D解析食品中营养强化剂就是为了弥补天然食物的缺陷及损失，满足特殊群体所加入的必要的营养成分，并不是为了更好的口感和味道。题组二食品添加剂与人体健康6下列有关食品添加剂的说法不正确的是()A苯甲酸钠可作为果汁饮料的防腐剂B小孩的肾脏、肝脏发育尚未完全，每天喝防腐剂人工色素的饮品，会影响孩子健康C食品添加剂都有毒性，偶尔饮用含苯甲酸的饮料，也会对人体造成危害D苏丹红不是食用色素，绝不能对食品
13、进行着色答案C解析食品添加剂并非都有毒性，饮用少量的含苯甲酸的饮料，对人体不会造成危害。7下列有关食品添加剂的说法正确的是()A食盐可作调味剂，但不能作食品防腐剂B亚硝酸钠是一种防腐剂和护色剂，为增强其防腐效果，可在肉制品加入大量的亚硝酸钠C苏打是一种膨松剂，可用于制作面包D谷氨酸钠是一种增味剂，可增加食品的鲜味答案D解析食盐既可以作调味剂，又可以腌制肉制品，可以作防腐剂，故A错误；亚硝酸钠有毒性，肉制品中加入量不能超出使用最大量，故B错误；苏打为Na2CO3，不可以作膨松剂，作膨松剂制面包的是小苏打，即NaHCO3，故C错误；谷氨酸钠即味精可以作食品的增味剂，D正确。8下列对食品添加剂的使用
14、要求，说法错误的是()A使用食品添加剂，不应对人体产生任何健康危害B不能以掺杂、掺假、伪造营养食品而使用添加剂C将即将变质的食品加入添加剂后再重新包装销售D不应超出添加剂的最大使用量答案C解析食品添加剂必须以安全为第一位，不能超出最大使用量，更不能将即将变质的食品加入添加剂后重新销售。9下面有关非法食品添加剂的说法正确的是()A吊白块学名为次硫酸氢钠甲醛，国家严禁在面粉中大量使用B三聚氰胺可以提高奶粉中蛋白质的检测量，可以稍加一点C苏丹红、孔雀石绿等着色剂可用于食品染色D甲醛可以使蛋白质变性，因此可以作食品的防腐剂答案A解析吊白块、三聚氰胺、苏丹红、孔雀石绿、甲醛都不是食品添加剂，严禁用于食品
15、的着色、防腐等。10某种甜味剂A的甜度是蔗糖的200倍，由于它热量值低、口感好、副作用小，已在90多个国家广泛使用。A的结构简式为：已知：在一定条件下，羧酸可以和含NH2的化合物反应生成酰胺。如CH3COOHCH3NH2H2O在相同条件下，酯比酰胺更易水解。请完成下列问题：(1)在稀硫酸溶液和水浴加热条件下，甜味剂A首先生成的水解产物是_和_。(2)在较浓硫酸和长时间加热条件下，甜味剂A可以水解生成_、_和_。答案(1)CH3OH(2) CH3OH解析利用信息酯比酰胺容易水解，在条件(1)下，只能是A中的酯基水解，产物中必有甲醇；在条件(2)下，酯和酰胺都水解，产物有三种。B组综合强化练1丁基
16、羟基茴香醚(BHA)是脂肪、油和乳化脂肪制品常用的抗氧化剂，其结构简式为：，下列有关丁基羟基茴香醚的说法正确的是()A该化合物的分子式为C10H16O2B该化合物能和金属钠反应生成氢气C该化合物所有碳原子可能在一个平面内D为防止食用油被氧化变质，可加入足量的丁基羟基茴香醚答案B解析据化合物的结构简式，该物质的分子式为C11H16O2，A项错误；分子中存在羟基，可以和金属钠反应生成氢气，B项正确；该分子中含有丁基，碳原子为饱和结构，故丁基结构中的4个碳原子为空间四面体结构，不可能在同一平面内，故C错误；食品添加剂在使用时一定按标准加入，不能超过国家规定的最大使用量，故D错误。2下面对某些商家的做
17、法正确的是()A为节约成本，商家可以用工业用蜡对水果进行上蜡B为使粉条色泽好看，提高卖相，商贩可以用硫黄熏蒸C为防止蔬菜腐烂，商贩用福尔马林溶液喷洒D为使糕点松软，商家用碳酸氢铵作膨松剂答案D解析工业用蜡中含汞、铅等有害成分，对水果上蜡不能用工业蜡代替食用蜡，A错误；硫黄熏蒸粉条，会在粉条中残留大量的有害物质，故B错误；福尔马林溶液为甲醛水溶液，对人体会产生很大毒害，故C错误；碳酸氢铵为食品的膨松剂，在受热时，会产生CO2等气体，从而使糕点松软，故D正确。3化学与生活联系紧密，下列有关食品添加剂的说法正确的是()A食品加工过程中可以加入生石灰作食品的防腐剂B向豆浆中加入石膏溶液制成豆腐，主要利
18、用石膏能使蛋白质变性的原理C含铝食品膨松剂要特别关注铝元素超标问题D吊白块(甲醛合次硫酸氢钠)漂白效果非常好，可作为面粉的增白剂答案C解析生石灰为氧化钙只能吸水，只能作食品干燥剂，不能作防腐剂，故A错误；向豆浆中加石膏溶液制豆腐，是利用蛋白质胶体聚沉的性质，故B错误；含铝食品膨松剂可导制铝元素超标，会损伤人的神经系统，故C正确；吊白块不是食品添加剂，只能用于工业产品漂白，不能作面粉增白剂，故D错误。4食品加工过程中，为提高食品色泽，常加入一些食品着色剂，下列不能作食品着色剂的是()A姜黄 B叶绿素铜钠盐C苋菜红 D苏丹红-答案D解析苏丹红-为工业色素，严禁用于食品着色。5内酯豆腐和普通豆腐的口
19、感和保质期都有所不同，其根本原因是两者使用的凝固剂不同，下列凝固剂最有可能是制作内酯豆腐凝固剂的是()A葡萄糖酸-内酯 B石膏C氯化镁 D氯化钠答案A解析葡萄糖酸-内酯是制内酯豆腐的凝固剂，石膏、氯化镁是制普通豆腐的凝固剂。6下表是国家对加碘盐含碘量下调后精制碘盐包装说明书。配料表：氯化钠碘酸钾(KIO3)含碘量：2030 mgkg1重量：500 g食用注意：烹调时等食品熟后加入碘盐贮存方法：密封避光防潮下列有关食品营养强化剂KIO3说法错误的是()A缺碘和碘过量都不利于人体健康B碘酸钾见光、受热易分解C碘酸钾中碘的化合价为5价D可以用淀粉溶液证明加碘盐中是否含碘元素答案D解析由碘盐的说明书可
20、以看出，碘酸钾性质不稳定，在加热或见光情况下易分解，碘酸钾(KIO3)中碘为化合态的碘元素，化合价为5价，淀粉遇单质碘变蓝色，遇碘酸钾无颜色变化，故D错误。7从化学的视角看食品添加剂，主要从其元素组成、结构、性质及对人体的影响等方面研究。结合表中信息回答下列问题。物质的组成与性能用于食品添加剂物质名称组成主要化学性质类别法律规定碳酸氢钠NaHCO3和胃酸反应不稳定、受热易分解膨松剂可用还原性铁粉Fe和胃酸反应抗氧化剂据国家标准可用甲醛HCHO防腐剂国家严禁使用亚硝酸钠NaNO2水溶液呈碱性和硝酸银反应生成浅黄色沉淀护色剂防腐剂严格按国家标准使用(1)国家严禁甲醛作食品添加剂的原因是_(填字母)
21、。A甲醛有刺激性气味B甲醛易溶于水C甲醛能使蛋白质发生变性而失去生理活性D甲醛和食品反应生成有害物质(2)还原性铁粉用于食品添加剂，能防止食品氧化而变质，还是一种营养强化剂，可以和胃酸(主要为盐酸)反应，从而为人体补充必要的微量元素铁，写出铁粉和胃酸反应的离子方程式：_。(3)碳酸氢钠是面食类食品常用添加剂，其作用是_，写出反应的化学方程式：_。(4)NaNO2外观酷似食盐，有咸味，常被误食而导致中毒事件发生，据表中信息，如何鉴别是NaNO2还是NaCl。_。(包括选取试剂、方法、实验现象和结论，写出一种方法)答案(1)C(2)Fe2H=Fe2H2(3)中和面团发酵产生的酸，并放出CO2；受热易分解产生CO2，使面团疏松多孔2NaHCO3Na2CO3CO2H2O(4)方法一：取少量固体溶于水，滴加酚酞，若变红则为NaNO2，否则为NaCl方法二：取少量两固体溶于水，分别加入AgNO3溶液，若有白色沉淀产生的为NaCl，有浅黄色沉淀产生的为NaNO2方法三：取少量固体溶于水，用pH试纸测定，若pH7，则为NaNO2，pH7则为NaCl(三种方法，任写一种)
