1、 第四第四节节 基本基本营养物质营养物质第二课时:蛋白质与油脂1、了解油脂与蛋白质的基本组成。2、了解油脂与蛋白质在日常生活中的应用。3、掌握油脂、蛋白质的主要性质。学习目标 核心素养1、微观探析：能从官能团的角度认识油脂与蛋白质、形成“结构决定性质”的观念。2、科学探究：对脂类及蛋白质的结构、性质提出可能的假设，设计实验探究其性质。广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、皮肤、毛发等的主要成分都是蛋白质。动物的肌肉、皮肤、毛发等的主要成分都是蛋白质。鱼、肉、蛋、奶、大豆等鱼、肉、蛋、奶、大豆等相对分子质量很大相对分子质量很大(几万到几千
2、万几万到几千万)水解水解缩合缩合（1）蛋白质的水解：蛋白质也可以在酶等催化剂作用下水解生成氨基酸2. 性质几种常见的氨基酸甘氨酸 _苯丙氨酸：官能团： ，_氨基NH2羧基COOH生命氨基酸的共同特征：NH2 、 COOH连接在同一个C原子上。 通式: NH2-C-COOH_R2R1性 质： 具有两性，即碱性和酸性蛋白质性质实验(1)向鸡蛋清溶液中加入饱和硫酸铵溶液，观察现象。(2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。(3)向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。(4)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。实验视频：（2 2）蛋白质的盐析向蛋
3、白质溶液中加入非重金属盐如饱和硫酸铵溶液有白色沉淀生成再向试管里加入蒸馏水析出的蛋白质又重新溶解盐析不影响蛋白质的生理活性，工业上可以用于蛋白质的提纯。加醋酸铅的鸡蛋清形成沉淀，再加入蒸馏水中沉淀不溶解。实验现象： 变性是不可逆过程！造成蛋白质变性的因素有：高温、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属离子、酒精、甲醛、苯甲酸等。（3 3）蛋白质的变性蛋白质的变性常用于杀菌消毒。变性的蛋白质失去了生理活性 浓硝酸 使蛋白质颜色变黄。用途：以上两个反应均可用于鉴别部分蛋白质 ，灼烧法多用于鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。（4 4）蛋白质的颜色反应（5 5）蛋白质的灼烧反应蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味。（
4、1）蛋白质是人类必需的营养物质。（2）羊毛、兔毛和蚕丝的成分都是蛋白质，可以用于纺织业。（3）牛皮可加工成皮革,鱼鳔可熬制成黏合剂等。（4）绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。3. 用途或作用油脂：由高级脂肪酸和甘油酯化反应生成的酯。R1 C O OCH2 R2 C O OCHR3 C O OCH2 R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不同。相同时称为单甘油酯，不同时称为混甘油酯。三、油脂通式：(1) 组成元素： 。(2) 根据室温下油脂状态，油脂分为 和 。碳、氢、氧油 脂肪根据油脂中烃基的特征的分类：不饱和脂肪酸甘油酯（油）如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油动物油
5、脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油属于酯类油脂含有不饱和键：C=C只有饱和键：C-C饱和脂肪酸甘油酯（脂肪）C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3 H2 催化剂 加热、加压C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2（1）氢化反应（加成反应、硬化反应）：油+H2 脂肪（固态），人造脂肪（硬化油）一定条件下硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。油脂的化学性质（2）水解反应C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3H2O3C17H35COOHCH2OHCHOHCH2OH
6、+ H+ 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油 高级脂肪酸对人类的生命活动有着重要的作用，其中有些高级脂肪酸如亚油酸（C 17H 31COOH）是人体所必需的。亚油酸等高级脂肪酸在人体内参与前列腺素的合成，而前列腺素对于血压和体温的维持、胃酸的分泌和血小板的凝聚等生理活动具有很大影响。硬脂酸（硬脂酸（C 17H 35COOH） 软软 脂脂 酸（酸（C 15H 31COOH）油酸（油酸（C 17H 33COOH）亚油酸（亚油酸（C 17 H 31COOH）饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸动物脂肪植物油水解水解水解水解（3）皂化反应（实质还是水解反应）油脂在碱性条件下，生成高级脂肪酸盐和甘油的反应。
7、C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH3C17H35COONaCH2OHCHOHCH2OH+ 硬脂酸甘油脂硬 脂 酸 钠甘油工业上利用这个反应来制造肥皂。硬脂酸钠是肥皂的有效成分。油脂的主要作用：油脂储备热能保暖防寒增加饱腹感细胞膜、神经、脑组织的成分保护内脏器官溶解维生素A、D、F、K 脂在小肠内受酶的催化作用而水解，生成的高级脂肪酸和甘油作为人体的营养成分被肠壁吸收，同时提供人体活动所需要的能量。油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39.3千焦的热能。 人体中的脂
8、肪约占体重的10%20%。他们是维持生命活动的备用能源。 但是要注意，健康人每天的油脂摄入量是25克，过多摄入会导致肥胖，进而危害健康！油脂加工的食品具有浓郁的香味，刺激人的味觉，能够引起人的食欲。1.下列关于蛋白质的叙述中，正确的是( ) （双项） A向蛋白质溶液中加入饱和(NH4)2SO4溶液，蛋白质析出，再加水不溶解 B在豆浆中加入少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐 C温度越高，酶对某些生化反应的催化效率就越高 D蛋白质水解的最终产物是氨基酸 随堂练习B、D2下列关于油脂的说法不正确的是( )A油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油B天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物C脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高D油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类A3能使蛋白质变性的是( )硫酸钾甲醛葡萄糖硝酸汞氯化铵氢氧化钠A B C DA4下列作用不属于水解反应的是（ ）A吃馒头时多咀嚼后有甜味B淀粉溶液和稀硫酸共热一段时间后，滴加碘水不显蓝色C葡萄糖被氧化成二氧化碳与水D油脂与氢氧化钠溶液共煮后制肥皂C
