1、第四节第四节 基本营养物质基本营养物质第七章第七章 有机化合物有机化合物糖类、蛋白质、油脂糖类、蛋白质、油脂第二课时第二课时是生命的基础，没有蛋白质就没有生命蛋白质蛋白质是构成细胞的基本物质蛋白质蛋白质蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子。由蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子。由C C、H H、O O、N N、S S等元素组成等元素组成, ,相对分子质量几万相对分子质量几万 几千万几千万蛋白质的组成、结构蛋白质的组成、结构肽键肽键-COOH -COOH 羧基羧基-NH-NH2 2 氨基氨基H2O水解水解氨基氨基蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质多肽多肽多种多种-氨基氨基酸酸
2、继续水解继续水解水解水解酸、碱或酶催化酸、碱或酶催化羧基的相邻碳为羧基的相邻碳为-位位, ,组成蛋白质组成蛋白质的天然氨基酸几乎都是的天然氨基酸几乎都是-氨基酸氨基酸羧基羧基 NH2R CH COOH水解水解氨基酸的性质氨基酸的性质含有共同的官能团：含有共同的官能团：氨基氨基-NH-NH2 2 、 羧基羧基 -COOH -COOH 3.聚合反应：氨基酸聚合反应：氨基酸 多肽多肽 蛋白质蛋白质1.酸性：羧基酸性：羧基 -COOH 与氢氧化钠中和与氢氧化钠中和 2.碱性：碱性：氨基氨基-NH2 与氢离子反应与氢离子反应-NH3+1.酸性：羧基酸性：羧基 -COOH 与氢氧化钠中和与氢氧化钠中和 2
3、.碱性：碱性：氨基氨基-NH2 与与氢离子反应氢离子反应-NH3+3.水解水解：天然蛋白质水解的产物是天然蛋白质水解的产物是 氨基酸氨基酸 4.盐析：盐析：当向蛋白质溶液中加入浓的轻当向蛋白质溶液中加入浓的轻金金属盐溶液属盐溶液(钠盐钠盐,铵盐铵盐等等)使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出出,这种作用称为盐析这种作用称为盐析蛋白质的性质蛋白质的性质盐析是可逆的物理变化盐析是可逆的物理变化蛋白质的盐析蛋白质的盐析5.5.变性：某些条件下蛋白质溶解度下降失去生理活性变性：某些条件下蛋白质溶解度下降失去生理活性蛋白质的变性是不可逆的化学变化蛋白质的变性是不可逆的化学变化
4、某些条件某些条件蛋白质的性质蛋白质的性质物理因素物理因素: :化学因素化学因素: :加热、加压、搅拌、震荡、紫外线、超声波等加热、加压、搅拌、震荡、紫外线、超声波等强酸强酸, ,强碱强碱重金属重金属盐盐( (醋酸铅、硫酸铜等）醋酸铅、硫酸铜等）某些某些有机物有机物( (甲酸、酒精、苯酚等甲酸、酒精、苯酚等) )可用蛋白质的变性原理进行杀毒可用蛋白质的变性原理进行杀毒蛋白质的变性蛋白质的变性1 1、误、误服重金属盐服重金属盐, ,可以喝大量的牛奶可以喝大量的牛奶, ,豆浆、蛋豆浆、蛋清清( (利用蛋白质变性利用蛋白质变性) )形成不溶于水的的物质排出形成不溶于水的的物质排出体外体外, ,降低危害
5、降低危害, ,缓解毒性。缓解毒性。2 2、可以、可以用高温蒸煮用高温蒸煮, ,照射紫外线照射紫外线, ,喷洒或涂抹酒精喷洒或涂抹酒精等方法消毒等方法消毒, ,也是利用蛋白质变性原理杀菌消毒。也是利用蛋白质变性原理杀菌消毒。生活小常识生活小常识: :蛋白质的变性蛋白质的变性蛋白质的性质蛋白质的性质6.6.灼烧灼烧: :蛋白质被灼烧时蛋白质被灼烧时, ,会产生类似烧焦羽毛的气味会产生类似烧焦羽毛的气味课课后后兴趣兴趣实验实验：取取一小段儿毛线和棉线一小段儿毛线和棉线, ,在火上点燃在火上点燃, ,注意观察灼烧后状态注意观察灼烧后状态, ,气味。气味。7.7.显色显色反应反应: :很多蛋白质与浓硝酸
6、作用时呈黄色。很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。可用于蛋白质的鉴别可用于蛋白质的鉴别可用于蛋白质的鉴别可用于蛋白质的鉴别可用于蛋白质的鉴别蛋白质蛋白质的显色的显色反应反应蛋白质的用途蛋白质的用途1.1.蛋白质是人体必须的营养物质蛋白质是人体必须的营养物质, ,成年人每天要摄成年人每天要摄取取60-8060-80克蛋白质克蛋白质, ,才能满足生理需要才能满足生理需要2.2.动物的毛、皮、蚕丝可以制作服装动物的毛、皮、蚕丝可以制作服装3.3.驴皮制作阿胶驴皮制作阿胶, ,可以做药材可以做药材4.4.绝大多数酶是蛋白质绝大多数酶是蛋白质, ,是生物体重要的催化剂是生物体重要的催化剂, ,也被广还应用于
7、医药、食品、纺织等工业领城。也被广还应用于医药、食品、纺织等工业领城。19651965年我国科学家首次完成牛胰岛素的年我国科学家首次完成牛胰岛素的全合成全合成, ,为蛋白质的研究做出了重大贡献。为蛋白质的研究做出了重大贡献。油脂油脂油脂（植物油，液态）植物油，液态）（动物油，固态）动物油，固态） 1 1克油脂在完全氧化时释放的能量大约为克油脂在完全氧化时释放的能量大约为39.9kJ39.9kJ，是等质量糖类或蛋白质的是等质量糖类或蛋白质的2 2倍倍是热能最高的是热能最高的营养物质营养物质。分类分类元素组成元素组成代表物代表物代表物分子代表物分子C、H、O油油脂脂不饱和高级脂肪酸甘油酯不饱和高级
8、脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯植物油植物油动物脂肪动物脂肪油脂的组成和物理性质油脂的组成和物理性质物理性质物理性质: :不溶水不溶水，比水，比水轻轻易溶于有机溶剂（常用有机溶剂来提取植物种子里的油易溶于有机溶剂（常用有机溶剂来提取植物种子里的油）有油腻感有油腻感没有固定的熔沸点没有固定的熔沸点油脂是高级脂肪酸与油脂是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）生成甘油（丙三醇）生成的酯。的酯。由由C C、H H、O O三种元素组成，其结构可表示为：三种元素组成，其结构可表示为：碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；碳碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动
9、物脂肪。链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。你能推出高级脂肪酸与甘油的结构式吗？你能推出高级脂肪酸与甘油的结构式吗？R-COOHR-COOHR R-COOH-COOHR R”-COOH-COOH高级脂肪酸高级脂肪酸甘油（丙三醇）甘油（丙三醇）油脂的结构油脂的结构若若R、R、R”相同（即简单甘油酯），若不同（即混甘油酯）相同（即简单甘油酯），若不同（即混甘油酯）天然油脂大多数是混甘油酯天然油脂大多数是混甘油酯；天然天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点沸点。R-COOHR-COOHR R -COOH-COOHR R”-COOH-COOH高级脂肪酸高级脂肪酸饱
10、和脂肪酸饱和脂肪酸硬脂酸：硬脂酸：C17H35COOH软酯酸：软酯酸：C15H31COOH不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油酸：油酸：C17H33COOH亚油酸：亚油酸：C17H31COOH(1) (1) 酸性酸性条件条件高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油3C17H35COOHC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2+3H2O+CH2OHCH2OHCHOHH2SO4油脂的水解反应油脂的水解反应(2) (2) 碱性碱性条件条件高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠皂化反应皂化反应3C17H35COONaC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2+3NaOH+CH2O
11、HCH2OHCHOH（肥皂的有效成份）（肥皂的有效成份）摄入脂肪摄入脂肪 甘油甘油 脂肪酸脂肪酸氧化分解氧化分解水能量水能量脂肪酶脂肪酶水解水解体内脂肪体内脂肪（储存）（储存）油脂在人体内的转化油脂在人体内的转化人体中，油脂主要在小肠水解吸收氧化分解氧化分解油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。然后再分别进行氧化分解，释放能量。油脂油脂提供人体提供人体必需不饱和必需不饱和高级脂肪酸高级脂肪酸溶解脂溶性维生素溶解脂溶性维生素增加饱腹感增加饱腹感保护内脏器官保护内脏器
12、官细胞膜、神经和脑组织的成分细胞膜、神经和脑组织的成分储备热能、保温御寒储备热能、保温御寒油脂对人体健康的积极作用油脂对人体健康的积极作用提供热能提供热能1 1、摄入、摄入油脂太多油脂太多, , 让人肥胖让人肥胖 油脂摄入过多对人体健康的影响油脂摄入过多对人体健康的影响3 3、经常、经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病2 2、皮脂、皮脂分泌旺盛分泌旺盛, ,产生青春痘产生青春痘油脂油脂常见的食用油中普遍含有油酸常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯等不饱
13、和脂肪酸的甘油酯, ,其分其分子中含有碳碳双键子中含有碳碳双键, ,在空气中放在空气中放置久了会被氧化置久了会被氧化, ,产生过氧化物产生过氧化物和醛类和醛类等。变质的油脂带有一等。变质的油脂带有一种难闻的种难闻的“哈喇哈喇”味味, ,不能食用。不能食用。因此很多食品的包装中常有一因此很多食品的包装中常有一小包含有铁粉等物质的脱氧剂小包含有铁粉等物质的脱氧剂, ,市售的食用油中也普遍加入叔市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚丁基对苯二酚(TBHQ)(TBHQ)等抗氧化等抗氧化剂剂, ,以确保食品安全。以确保食品安全。 奶油奶油俗称黄油俗称黄油, ,是将牛乳中的脂是将牛乳中的脂肪成分经过提炼浓
14、缩而得到的动物油脂肪成分经过提炼浓缩而得到的动物油脂产品。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘产品。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯油酯, ,熔化温度在熔化温度在30 30 左右左右, ,比一般植比一般植物油的高。这使其在室温下有一定硬度物油的高。这使其在室温下有一定硬度, ,具有可塑性具有可塑性, ,适于糕点裱花和保持糕点适于糕点裱花和保持糕点外形完整；同时外形完整；同时, ,奶油的熔化温度并不奶油的熔化温度并不太高太高, ,因此入口即化因此入口即化, ,具有良好的口感。具有良好的口感。 另外另外, ,奶油具有浓郁的奶香味奶油具有浓郁的奶香味, ,还还含有较丰富的脂溶性维生素含有较丰富的脂溶性维生素
15、, ,一直是制一直是制作蛋糕、饼干、面包等烘焙食品和巧克作蛋糕、饼干、面包等烘焙食品和巧克力力、冰淇凌的、冰淇凌的重要原料重要原料, ,受到人们的普受到人们的普遍喜爱遍喜爱奶油奶油 奶油奶油不易保存不易保存, ,且生产成本较高且生产成本较高, ,因此因此人们很早就开始寻找其代用品。人们发现人们很早就开始寻找其代用品。人们发现, ,液态植物油可以与氢气发生加成反应液态植物油可以与氢气发生加成反应, ,生成生成类似动物脂肪的硬化油脂类似动物脂肪的硬化油脂, ,即氢化植物油。即氢化植物油。氢化植物油不易变质氢化植物油不易变质, ,且成本低廉且成本低廉, ,被大量用被大量用来生产人造奶油。来生产人造奶
16、油。 人造奶油人造奶油, ,又称人造黄油、植物奶油、又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋麦淇淋, ,是以氢化植物油和植物油为主要原是以氢化植物油和植物油为主要原料料, ,加入水、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗加入水、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素等物质生产出氧化剂、香精、色素、维生素等物质生产出来的。其外观和风味与天然好油十分接近来的。其外观和风味与天然好油十分接近, ,具有良好的加工性能具有良好的加工性能, ,能够延长食品的保质能够延长食品的保质期期, ,且成本较低且成本较低, ,在现代食品工业中得到了广在现代食品工业中得到了广泛的应用。泛的应用。奶油奶油合理摄取油脂合理摄取油脂
17、1、摄取、摄取适量的油脂适量的油脂2、选择、选择不饱和程度较高的油脂不饱和程度较高的油脂3、营养学家、营养学家研究证明研究证明:最好选择水解产物含不饱和高级脂最好选择水解产物含不饱和高级脂肪酸肪酸,特别是必需脂肪酸的植物油。必需脂肪酸是指人体生特别是必需脂肪酸的植物油。必需脂肪酸是指人体生长不可缺少而体内又不能合成、必需从食物中获取的脂肪长不可缺少而体内又不能合成、必需从食物中获取的脂肪酸酸,如如:亚油酸亚油酸(十八碳二烯酸十八碳二烯酸)亚麻酸亚麻酸(十八碳三烯酸十八碳三烯酸)花生四烯酸花生四烯酸(二十碳四烯酸）二十碳四烯酸） 居住居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食虽然以鱼和肉为主，在北极圈内的
18、爱斯基摩人的膳食虽然以鱼和肉为主，油脂摄入量很高，但冠心病、高血脂等疾病的发生率和死亡油脂摄入量很高，但冠心病、高血脂等疾病的发生率和死亡率都远低于其他地区的率都远低于其他地区的人群人群他们摄入的鱼油中富含他们摄入的鱼油中富含EPAEPA（二十（二十五碳五烯酸）五碳五烯酸）和和DHADHA（二十二碳六烯酸）（二十二碳六烯酸），它们有降低胆固醇，它们有降低胆固醇，疏通、扩张血管，降低血黏度等疏通、扩张血管，降低血黏度等作用。作用。 1.现有四种试剂现有四种试剂： A.新制新制Cu(OH)2悬浊液悬浊液； B.浓硝酸浓硝酸；C.AgNO3溶液；溶液；D.碘水碘水。为了鉴别为了鉴别下列四瓶无色溶液，
19、请你选择合适下列四瓶无色溶液，请你选择合适的试剂的试剂，将其填入相应的括号中。，将其填入相应的括号中。 (1) 葡萄糖溶液葡萄糖溶液 （ ） (2)食盐溶液食盐溶液 （ ） (3) 淀粉溶液淀粉溶液 （ ） (4)鸡蛋清溶液鸡蛋清溶液 （ ）达标检测2.2.下列有关高级脂肪酸甘油酯的说法正确的是：下列有关高级脂肪酸甘油酯的说法正确的是：( )( ) A A、高级脂肪酸甘油酯是高分子化合物、高级脂肪酸甘油酯是高分子化合物B B、天然的不饱和高级脂肪酸甘油酯都是单甘油酯、天然的不饱和高级脂肪酸甘油酯都是单甘油酯C C、植物油可以使酸性高锰酸钾溶液褪色、植物油可以使酸性高锰酸钾溶液褪色D D、若某天
20、然油脂皂化反应后共生成四种有机物，则原油脂含三羧酸甘、若某天然油脂皂化反应后共生成四种有机物，则原油脂含三羧酸甘油酯最多为油酯最多为2121种种3.3.下列说法正确的是下列说法正确的是( () )A A. .糖类、油脂、蛋白质都能发生水解糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应反应B B. .糖类、油脂、蛋白质都是糖类、油脂、蛋白质都是由由C C、H H、O O三种元素组成三种元素组成的的C C. .糖类、油脂、蛋白质都是有机糖类、油脂、蛋白质都是有机高分子高分子D D. .油脂有油和脂肪之油脂有油和脂肪之分分4 4. .下列下列说法错误的是说法错误的是( ( ) )A.A.蔗糖、果糖和麦芽糖均为双
21、糖蔗糖、果糖和麦芽糖均为双糖B.B.酶是一类具有高选择催化性能的蛋白质酶是一类具有高选择催化性能的蛋白质C.C.植物油含不饱和脂肪酸酯植物油含不饱和脂肪酸酯, ,能使能使BrBr2 2/CCl/CCl4 4褪色褪色D.D.淀粉和纤维素水解的最终产物均为淀粉和纤维素水解的最终产物均为葡萄糖葡萄糖A5.下列下列说法正确的是说法正确的是( )A.植物油氢化过程中发生了加成反应植物油氢化过程中发生了加成反应B.淀粉和纤维素互为同分异构体淀粉和纤维素互为同分异构体C.环己烷与苯可用酸性环己烷与苯可用酸性KMnO4溶液鉴别溶液鉴别D.水可以用来分离溴苯和苯的混合物水可以用来分离溴苯和苯的混合物6.化学化学与生活密切相关。下列有关说法错误的是与生活密切相关。下列有关说法错误的是A.用灼烧的方法可以区分蚕丝和人造纤维用灼烧的方法可以区分蚕丝和人造纤维B.食用油反复加热会产生稠环芳烃等有害物质食用油反复加热会产生稠环芳烃等有害物质C.加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性D.油脂和蛋白质都属于高分子化合物油脂和蛋白质都属于高分子化合物A
