1、第八章化学与可持续发展第二节化学品的合理使用第2课时安全使用食品添加剂为改善食品的品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品添加剂食品添加剂1定义定义：营养强化剂增强食品的营养价值增味剂增添食品味道着色剂改善食品外观防腐剂、抗氧化剂防止食物腐烂变质膨松剂、凝固剂改善食品形态2种类种类：食品添加剂食品添加剂是指能增强或改进食品风味的物质常用的增味常用的增味剂：剂：谷氨酸钠、鸟苷酸二钠、 天门冬氨酸钠、琥珀酸二钠、肌苷酸二钠1定义定义：2特性特性：对食品原有的味道没有影响本身具有鲜味能够补充和增强食品原有的风味增味剂增味剂在调制面团时加入膨松剂，当对面团
2、进行烘烤、蒸制或油炸时，膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀，使面团或菜点起发，在内部形成均匀的致密的多孔性组织，从而使食品具有酥脆或松软的特性。复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等碱性膨松剂：碳酸氨钠、碳酸氢铵、碳酸钠等(小苏打)(苏打，面碱)膨松剂膨松剂是使食品中胶体(果胶、蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂，又被称为组织硬化剂。常用的还有:葡萄糖酸-内酯、琼脂盐卤(MgCl2，CaSO4)凝固剂凝固剂危害：是一种潜在的致癌物质，过量或长期食用对人的身体会造成危害，所以国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。亚硝酸钠NaNO2：亚硝酸钠是一种防腐剂和
3、护色剂。为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似(俗称工业盐)亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽，还可增进肉的风味和防腐剂的作用。可杀灭微生物或者控制其滋生条件的物质。常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。防腐剂防腐剂SO2作为防腐剂、漂白剂和抗氧化剂，广泛适用于食品行业，葡萄酒酿制中适当添加SO2，可防止葡萄酒在陈酿和贮藏过程中被氧化，抑制葡萄汁中微生物的活动。食糖加工过程中可使用SO2进行脱色。防腐剂防腐剂常见抗氧化剂：维生素E、茶多酚、BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、没食子酸酯
4、、维生素C(抗坏血酸)是阻止氧气不良影响的物质，也是防腐剂的一种。抗氧化剂抗氧化剂补铁药物“速力菲”说明书部分内容摘录：【规格】每片含琥珀酸亚铁0.1 g 【组成与性状】内含Fe 2+ 34.0%36.0%的无水碱式盐，为薄膜糖衣片【适应症】用于缺铁性贫血症预防及治疗【用量用法】成人预防量0.1 g日，治疗量0.2 g0.4 g日；小儿预防量3060 mg日， 治疗量0.1 g0.3 g日【储藏】在避光、密封、阴凉处保存【药物相互作用】与维生素C同服，可增加本品吸收；该药片在水和乙醇中溶解度不大。营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。如：
5、含碘盐，加钙奶，补铁酱油等(KIO3)营养强化剂营养强化剂食品安全国家标准食品安全国家标准1在在下列情况下可使用食品添加剂下列情况下可使用食品添加剂(3)提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性(2)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分(1)保持或提高食品本身的营养价值(4)便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏食品添加剂的使用食品添加剂的使用2食品添加剂食品添加剂使用时应符合以下基本要求使用时应符合以下基本要求食品添加剂的使用食品添加剂的使用(2)不应掩盖食品腐败变质(3)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂(1)不应对人体产生任何健康危害(4
6、)不应降低食品本身的营养价值(5)在达到预期效果的前提下尽可能降低在食物中的使用量。随着食品工业的发展,食品添加剂已成为人类生活中不可缺少的物质，其安全使用问题越来越受到人们的关注。什么物质可以用作食品添加剂，以及食品添加剂的使用量和残留量，相关管理部门都有严格的规定。在规定范围内合理使用食品添加剂，对人体健康不会产生不良影响。但是违反规定,将一些不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂，或者超量使用食品添加剂，都会损害人体健康。1请将下列常见食品添加剂按照其主要功能进行分类（填序号）谷氨酸钠 碳酸氢钠 硫酸钙 碘酸钾 苯甲酸钠 铁强化酱油中的乙二胺四乙酸铁钠 焦糖色 硫酸锌（1）着色剂 ；（2
7、）增味剂 ；（3）膨松剂 ；（4）凝固剂 ；（4）防腐剂 ；（6）营养强化剂 。巩固练习巩固练习 C2为了改善食品的色、香、味，我们经常在食物中加入某些食品添加剂。下列食品添加剂的使用不合理的是()A在烹饪食物时，加入适量食盐B在饮料制作中，常加入适量的天然色素C在火腿制作中，加入大量亚硝酸钠作为防腐剂D在烹饪鱼类食物时，加入适量食醋3下列说法正确的是 ()A不用防腐剂处理的食品比用防腐剂处理的食品安全B天然添加剂比人工合成添加剂安全C少用添加剂 比多用添加剂安全D应合理使用食品添加剂D4正确看待和安全使用食品添加剂非常重要（1）下图是某超市售卖的2种不同品牌橙汁的标签。2种橙汁均属于 （填“纯净物”或“混合物”）你更倾向于选择的品牌是 （填“A”或“B”）（2）为防范添加剂危害，选购包装食品时应注意（至少一条） 。A品名：橙汁饮品配料：纯净水、白砂糖、浓缩橙汁、山梨酸、增稠剂、食用香精果汁含量：10%保质期：12个月生产日期：2019-12-1B品名：橙汁饮品配料：纯净水、浓缩橙汁、山梨酸果汁含量：90%保质期：12个月生产日期：2019-12-1混合物B看名称，是天然还是用添加剂勾兑的；看配料，看是否有国家禁止使用的添加剂；看日期，是否过了保质期。
