1、食品安全知识讲座食品安全知识讲座外语系生卫部外语系生卫部2012.12.052012.12.05讲座主要内容 一、食品安全背景 二、什么是食品安全 三、2011年发生的重大食品安全事件 四、什么是食物中毒及食物中毒种类 六、日常生活中容易引起中毒的蔬菜有哪些 七、吊白块对人体的损害 八、防范措施如何预防食物中毒 1、怎样减少蔬菜农药残留 2、怎样鉴别地沟油 3、常见食物中毒及处理 4、如何判别伪劣食品 5、如何加强食品安全管理 6、认识食品安全标志背景-1 从大米中我们认识了石蜡； 从火腿肠中我们认识了敌敌畏； 从咸鸭蛋、辣椒酱中我们认识了苏丹红；从火锅里我们认识了福尔马林； 从木耳中我们认识
2、了硫酸铜； 从奶粉中知道了三聚氰胺的化学作用。 为了除虫害，大量使用高毒，甚至剧毒农药，致使蔬菜、果品农药残留严重超标；背景-2 为了提高产量，有人盲目使用违禁激素 为了增加猪的瘦肉率，在饲料中掺上“瘦肉精” 为了使面粉和粉丝增白，把有毒化学品“吊白块”掺和其中； 为了骗钱，有人用稻草沤水兑上色素和盐当酱油卖； 为了赚取高额利润，把含有黄曲霉素的霉变陈大米抛光上腊充新大米出售; 河南南阳毒韭菜事件背景-3 甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件 用牛肉膏让猪肉变牛肉多吃致癌 黑芝麻浸泡成“墨汁”疑染色 青岛福尔马林浸泡小银鱼事件 染色馒头事件 毒豆芽事件 毒生姜事件 陕西榆林学生奶中毒事件 广州市场现“
3、染色紫菜” 浸泡多次仍掉色 吃珍珠奶茶等于吃塑料 什么是食品安全？ 食品安全食品安全指食品无毒、无害，符合应当有指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。急性或者慢性危害。 WTOWTO的定义的定义食品安全是食品安全是“食物中有毒、食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 食品安全食品安全专门探讨食品生产、加工、存储、专门探讨食品生产、加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全；以降销售等过程中确保食品卫生及食用安全；以降低疾病隐患，防范食物中毒为目的的一个学
4、科。低疾病隐患，防范食物中毒为目的的一个学科。食品质量安全 食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括三方面内容： 一是食品的污染导致的质量安全问题。例：生物性污染、化学性污染、物理性污染。 二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。 三是滥用食品标识。例：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识（进口食品）等。 近几年发生的重大食品安全事件1 1、北京福寿螺广州管圆线虫病 ，大多数患者都是食用了“蜀国演义”酒楼的福寿螺后发病的，病例达到70例。 2、人造蜂蜜事件湖北武汉的“人造蜂蜜”
5、事件。用白糖加水加硫酸进行熬制；有的用粮食作物加工成糖浆充当蜂蜜。在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质，没有营养价值可言，但糖尿病、龋齿、心血管病患者喝了还可能加重病情。3、瘦肉精中毒平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率。可出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状。使用 “瘦肉的精猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄。近几年发生的重大食品安全事件2 4、“苏丹红”鸭蛋河北大连等地11月12日陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。苏丹红是一种工业染料。其代谢产物为致癌物，对人可能致癌。 5、陈化粮事件变质大米，含黄曲霉毒素，是目前发现的最强化学致癌物； 6、假酒
6、甲醛勾兑散装酒中，造成14人死亡事件。 7、奶粉三聚氰胺事件，造成儿童营养不良，肾结石等。 另外火腿添加敌敌畏防腐、 硫磺漂白馒头、地沟油、问题胶囊等等。 重大食品安全事件不断发生，敲响了食品安全问题的警钟。 什么是食物中毒食物中毒是指吃入食物中的有毒物质引起身体的不良反应，其中也包括化学药物中毒，有单发的也有群体的，有急性亚、急性疾病。轻者影响身体健康，重者甚至会危及生命。食物中毒种类（一）细菌性食物中毒，真菌中毒:容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。霉变食物中毒，如霉变甘蔗等中毒（二）有毒动植物食物中毒:1.有毒动物组织中毒，如河豚、贝类及鱼类引
7、起的组胺中毒等。2.有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游离棉酚等中毒。（三）化学性食物中毒，如重金属、亚硝酸盐及农药中毒等。被农药污染的蔬菜、水果，受有毒藻类污染的海产贝类等。（四）在特定环境下能产生有毒物质的食品：发芽的马铃薯；霉变的甘蔗；未加热煮透的豆浆、芸豆角、杏仁、鲜黄花菜等。其中以细菌性食物中毒多见。菜豆中毒、豆浆中毒和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。日常生活中易引起中毒的蔬菜 1、被农药污染的蔬菜。 如：菜豆和四季豆，含有皂甙和胰蛋白酶抑制物，可使人体产生中毒。 3、发芽的马铃薯和青色番茄均含有龙葵碱毒性物质，食后会发生头晕、呕 吐、流涎等中毒症状。
8、4、用化肥生长的豆芽含亚硝胺。长期食入可使人患胃癌、食道癌、肝癌等疾病。 5、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有科水仙碱，进食后会出现急性胃肠炎。 6、鲜木耳。其中含有啉类光感物质，对光线敏感食后经太阳照射可引起皮炎。 因此要注意蔬菜的选购和贮藏保鲜，蔬菜食用前一定要做到一洗、二浸、三烫、四炒熟以保证安全。 吊白块对人体的损害 吊白块主要用于橡胶工业的活化剂、漂白剂，感光照相材料相助剂，日常用工业漂白以及医药工业等，不得作食品漂白添加剂使用。 不法商贩用吊白块漂白白糖、单晶冰糖、粉丝、米线（粉）、面粉。 吊白块进入人体后，对人体细胞有原浆毒作用，对机体的酶系统有损害，从而造成中毒者肺、肝、肾系统的损害
9、。中毒以呼吸系统及消化道损伤为主要特征。也是致癌物质之一。 人经口摄入纯吊白块10g就会中毒致死。 如何预防食物中毒-1 俗话说：“病从口入”，预防食物中毒的关键在于把牢餐饮关，搞好饮食卫生。 不食用有毒的食物，如：河豚鱼、毒蘑菇、发芽土豆等。 熟食要立即食用，储存熟食的温度要低于7摄氏度，储存的熟食品，食前要彻底加热。 避免生食品与熟食品接触， 避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 到饭店就餐时要选择有食品卫生许可证的餐饮单位，不在无证排档就餐。 如何预防食物中毒-2 不买无商标或无出厂日期、无生产单位、无保质期等“三无”食品 储存食物，要控制微生物的繁殖。 瓜果、蔬菜生吃时要洗净、消毒。 肉
10、类食物要煮熟，防止外熟内生。不食用不熟悉，不认识的动、植物（野蘑菇、野果、野菜等）。如何预防食物中毒-3选择菜肴时，注意辨别食物颜色和外观，是否有异物或异味，如发现异常，要立即停止食用。慎食海（河）产品。海鲜富含蛋白，易引起过敏反应，且海鲜宜被副溶血性弧菌污染，生食宜引发食物中毒，因此不要为了贪鲜而生食，要煮熟再吃。如何预防食物中毒-4 服药要遵照医嘱，不要超量服用。避免中、西药混合产生副作用。用头孢类药物后不能饮酒。养成良好的饮食习惯。暴饮暴食会增加肠胃负担，可能诱发肠胃炎、胰腺炎、胆囊炎，尤其是患有糖尿病、高血压、高血脂等病症的人群应少饮酒，荤素搭配、平衡膳食，多食富含纤维素、维生素的新鲜
11、蔬菜、水果等清淡健康食品。敌敌畏杀虫剂和灭鼠药等应放在儿童触及不到的地方. 怎样鉴别地沟油-1 一看：颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟油。1、是给冰棍上倒上一点油，油很快凝固并附着在冰棍上，2、玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。 二闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有臭味的，呈哈喇味的很可能就是地沟油。 三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有异味的油可能是地沟油，残油渣呈黑炭状。怎样鉴别地沟油-2 四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧发出“吱吱”声音的，水分超标；燃烧时发出
12、“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，不能购买。 五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门的抽样检查报告。 地沟油的理化检验 ：水分含量、比重、折光率、皂化值、酸价、羰基值、过氧化值、碘值、重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物检测，地沟油的电导率等等 怎样减少蔬菜农药残留 1、浸泡水洗法：蔬菜上沾染的农药主要为有机磷类杀虫剂，先洗掉表面污物，用清水浸泡30分钟，如此反复清洗浸泡2至3次，可清除绝大部分残留农药。 2、碱水浸泡法：方法是先冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500毫升水中加入碱面5-10克）5-15分钟，然后用清水冲洗，重复3-5遍。 3、
13、储存法：蔬菜上的残留农药随着时间的推移，能够缓慢地分解。冬瓜、南瓜等不易腐烂的蔬菜可以先放1周再食用。 4、热水法：常用于芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。 常见食物中毒及处理-1扁豆中毒扁豆中毒: : 含皂素含皂素, ,吃了加热不透的扁豆半小时到几小时之内就可发生中毒，表现吃了加热不透的扁豆半小时到几小时之内就可发生中毒，表现为恶心呕吐，食用急火炒或凉拌的扁豆发生中毒者多。轻者可自行恢复，用甘为恶心呕吐，食用急火炒或凉拌的扁豆发生中毒者多。轻者可自行恢复，用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。草、绿豆适量煎汤当茶饮
14、，有一定的解毒作用。 蘑菇中毒蘑菇中毒: : 要立即催吐、洗胃、导泻。对中毒不久而无明显呕吐者，可先用手指、要立即催吐、洗胃、导泻。对中毒不久而无明显呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐，然后用浓茶水、等反复洗胃。让中毒者大量饮用温筷子等刺激其舌根部催吐，然后用浓茶水、等反复洗胃。让中毒者大量饮用温开水或稀盐水，以减少毒素的吸收。开水或稀盐水，以减少毒素的吸收。 常见食物中毒及处理-2 细菌性中毒细菌性中毒: : 食物被细菌者污染。导致细菌性食物中食物被细菌者污染。导致细菌性食物中毒，中毒催吐后如胃内容物已呕完仍恶心呕吐不止，毒，中毒催吐后如胃内容物已呕完仍恶心呕吐不止，可用生姜汁可用生
15、姜汁1 1匙加糖冲服，以止呕吐。生大蒜匙加糖冲服，以止呕吐。生大蒜4 4至至5 5瓣，每天生吃瓣，每天生吃2 2至至3 3次。几天内尽量少吃油腻食物。次。几天内尽量少吃油腻食物。 亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒: :会出现胸闷憋气，紫绀的现象。一旦会出现胸闷憋气，紫绀的现象。一旦发生亚硝酸盐中毒应立即抢救，迅速灌肠、洗胃、发生亚硝酸盐中毒应立即抢救，迅速灌肠、洗胃、导泻，大量饮水。切记一定要卧床休息导泻，大量饮水。切记一定要卧床休息, ,保暖。将患保暖。将患者置于空气新鲜、通风良好的坏境中。者置于空气新鲜、通风良好的坏境中。 安眠药中毒安眠药中毒: :轻者有头痛、嗜睡、眩晕、恶心、呕吐轻者有头痛、嗜
16、睡、眩晕、恶心、呕吐等表现；重者会出现昏睡不醒、体温下降、脉搏弱等表现；重者会出现昏睡不醒、体温下降、脉搏弱等。可先喝淡盐水，然后用催吐；若服药已超过等。可先喝淡盐水，然后用催吐；若服药已超过6 6小小时，服导泻药，促使药物排出；有条件的可给予吸时，服导泻药，促使药物排出；有条件的可给予吸氧，可刺激其人中、涌泉、合谷、百合等穴。氧，可刺激其人中、涌泉、合谷、百合等穴。防范措施-如何判别伪劣食品1 防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。 一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色
17、素上有问题 二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。 三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为730天防范措施-如何判别伪劣食品2 四防“反”。反季节生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。 五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类食品平均抽样合格率最低。 六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，大多有“猫腻”。 七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等大多是地下加生产的。防范措施-识别三无产品防范措施-认识食品安全标志 QS是
18、英文 (质量安全)的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，由国家质检总局统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全的市场准入标志“QS”。 标志的式样由“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。加贴(印)有“QS”标志的食品，就符合质量安全的基本要求。 食品安全标志食品安全标志食品安全标志食品安全管理一、加快法制建设，明确农林、质监、工商、卫生、食品等部门部职责，通力合作，对不法商贩加重处罚； 二、加强宣传，普及食品安全知识，提高群众识别、防范能力；三、发挥群众力量，群众是食品链中的生产者、加工者、消费者，积极发挥群众的力量，搭建安全网络。四、食品安全关系你我他，谁都无法在污染的食品中逃生。大家都要有认真负责的态度，才能保障群众的身体健康和生命安全。
