1、中中 医医 营营 养养 学学中中医医营营养养学学与与现现代代营营养养学学之之比比较较 一一、食食物物學學、食食品品化化學學一一、食食物物學學：四四氣氣、五五味味、功功用用、形形質質(營營養養素素)二二、食食物物製製備備、食食品品加加工工二二、食食物物之之製製備備三三、營營養養學學、生生物物化化學學三三、中中醫醫基基礎礎醫醫學學、病病理理學學四四、生生理理學學、病病理理學學四四、體體質質學學：以身體所表現的徵狀為判斷依據。五五、膳膳食食療療養養學學：A、生命期營養。 體質可因調理而改變，也可因疾病而改變。B、疾病。C、特殊狀況，運動營養學。一一、食食物物的的營營養養成成分分一一、陰陰陽陽與與五五
2、行行二二、身身體體熱熱量量的的需需求求二二、臟臟象象學學說說三三、疾疾病病變變化化三三、經經絡絡學學說說四四、代代謝謝變變化化四四、病病機機學學說說五五、以以可可評評量量的的物物質質為為標標準準五五、診診法法與與治治則則六六、以以身身體體消消耗耗多多少少、補補充充多多少少為為原原則則六六、食食物物的的性性能能現代營養學中醫營養學基本內容基本原理五五、膳膳食食療療養養學學：以生理疾病之陰陽變化選擇相 映食物、藥物，使身體功能恢復平衡與正常。 陰陽對立而相互依存的分類概念，五行木火土金水的生剋制化理論。 由陰陽五行對應五臟六腑的觀念，描述內臟的實質功能與外在組織的聯繫，及四時氣候的影響。 如體重、
3、食物的克數、卡路里、營養素成分等。(維生素與礦物質則較難計算)。 補而無瀉 十二經絡為人體通行氣血，溝通內外表裡，統一聯繫的系統，溝通調節五臟六腑的作用。 包含三因論(外因、七情與不內外因)與病變機理(邪正相爭、陰陽失調、升降失調)等內容。 有四診(望聞問切)配合辯證學說分辨疾病所在與情況，再依治則作處理。 食物具有四氣、五味、歸經與升降浮沈等性能，依體質特性，辯證補瀉，配合上述學說與治則，可用於膳療或養生。 六大類營養素：水、醣類、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質 計算活動量、卡路里、不同的工作環境、活動方式、年齡、性別、計算每日所需熱量。 依不同疾病狀況，設計合於其病理之飲食。 針對不同生理與
4、疾病之特殊代謝，如糖尿病、高血壓、肝炎等病人，應設計不同之飲食。五行、五脏相生五行、五脏相克经络学说经络学说八纲辨証八纲辨証一、一、药食同源药食同源 n淮南子修务训 记载： “神农氏尝百草 一日而遇七十毒。”n药即是毒，毒亦可以为药。食食物物药药物物毒毒物物致病能力致病能力治病能力治病能力致病能力致病能力治病能力治病能力n食物则是可以常吃的药，用以”治”病，至少是治飢饿病，治营养缺乏的病；n但若食物摄取失之于偏，亦可以”致”病，如高胆固醇、高血脂、肥胖症等。药食同源例如：n药物当作食用 枸杞、莲子、百合。n食物当作药用 姜、葱、蒜、米、麦等。n药食结合为药膳 如人蔘鸡、当归鸭、枸杞鳗、茯苓膏
5、、天麻炖排骨等。 二、食物调养二、食物调养(或膳食疗养或膳食疗养) n黄帝内经黄帝内经n大毒治病，十去其六；大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；常毒治病，十去其七；n小毒治病，十去其八；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。无毒治病，十去其九。n谷肉果菜，食养尽之，谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。无使过之，伤其正也。n其义在于药即是毒，而药物治病有其作用，治疗疾病可去其六七八分，即使无毒之物也至九分而止，需以食物调理使需以食物调理使之痊愈，以免伤了正气之痊愈，以免伤了正气。 n故药食同源即意味着中医、药理论亦适用于食物的性能的分类，因此食物的性能亦包括：n四气：寒、凉、温、热，平
6、(不寒不热)n五味：酸、苦、甘、辛、咸，淡味。n归经：对十二经络的作用。n升降浮沈：对体内气机的作用。n形质：类似营养素的概念。n功能：或功效，食用后产生的功能特性。n中医为预防医学：不治已病，治未病。不治已乱，治未乱。n中医的营养观念与养生思维亦当如是。三、四气三、四气( (四性四性) ) n指寒、凉、温、热，及不冷不热之“平性”等气 。n食物可分出寒凉与温热的程度，乃根据其在人体的作用，由经验累积所判定出来的。目前并未有一具体的化学成分或物理因子可供作指标来标示。但经验累积与人体实验的判定，也具有相当准确性与意义。 例如：n绿豆 凉性，消暑解毒。 n黄豆 平性，滋脾养胃。n两者皆含蛋白质、
7、维生素与脂肪，却无法以定量方式分寒凉。其四气特性应为其能量营养素与其他不含能量之成分的综合表现。寒性食物寒性食物：服用后降低身体温度(作用较强)的食物。例如：苦瓜、西瓜、冬瓜、哈密瓜、绿豆等。凉性食物凉性食物：服用后降低身体温度(作用较弱)的食物。例如：柳橙、橘子、蜂蜜、小麦、豆芽菜、竹笋。 温性食物温性食物：服用后提高身体温度(作用较弱)的食物。例如：黄豆、糯米、扁豆、胡桃、羊乳。热性食物热性食物：服用后提高身体温度(作用较强)的食物。例如：葱、姜、蒜、胡椒、酒等。 平性食物平性食物：服用后作用平和的食物例如：黑豆、红豆、四季豆、木耳、百合、莲子、马铃薯、葡萄、金针菜、桃子、无花果等。 四气
8、之作用在“气”的部分，气属阳。而四气之中又分阴阳 寒凉属阴、温热属阳。n寒凉之气对功能性奋亢与发炎性属火热者，有抑制的效果。n温热之气对功能性低下，体力衰退或寒性疾病，有提升与温煦的作用。阴 阳气气( (性性) )常见食物种类常见食物种类 ( (此处为其他文献之分类，有些食物与上述资料相异此处为其他文献之分类，有些食物与上述资料相异) )阴寒竹笋、菊花、苦瓜、莲藕、甘蔗、西红柿、马碲、橙皮、西瓜、香蕉、西柚、西生菜、柿子、海草、海带、紫菜、洋桃、蟹、盐、蚌阴凉小米、大麦、麦片、薏苡仁、茄子、青瓜、萍果、冬瓜、八合、绿豆、薄荷叶、梨、菠菜、萝卜、草莓、甘橙、橘子、枇杷、茶、鸭蛋、芹菜、西瓜皮、猪
9、皮、莴苣、豆腐、白菌中性平糯米、米、米糠、芋头、粟米、蕃薯、马铃薯、南瓜、荷叶、甜菜、椰菜、萝卜菜、豆荚、胡萝卜、黑豆、红豆、黄豆、马豆、腰豆、花生、莲子、黑芝麻、向日葵子、酸梅、无花果、提子、梅子、杏子、橄榄、木瓜、菠萝、李子、鲍鱼、鲤鱼、蚝、牛肉、猪肉、鸭肉、蜂蜜、牛奶、糖、甘草、陈皮、木耳、茸松、云耳阳温芫茜、大葱、蒜、姜、青葱、番石榴、杏仁、桃、樱桃、黑莓、韭黄、荔枝、栗子、大枣、胡桃、椰子、人参、火腿、龙眼、麦芽糖、蔗糖、虾、鳝、龙虾、鲤鱼、鸡肉、羊肉、烟、酒、醋、咖啡阳热胡椒、肉桂、干姜、青椒、红椒神农本草经：疗热以寒，疗寒以热。 (平性食物则作一般调理。)n例如：西瓜属寒凉，对发
10、热不退、大便燥结者，能退热、通便利尿。n例如：姜葱属热性，对受风寒初期，能促进血液循环，增加白血球之活动力，而达到祛风散寒之效。四、五味四、五味 n指酸、苦、甘、辛、咸等五味，另有一为“淡”味。(淡味与甘味较为接近。)n五味配五行与五脏相应，各有作用。n酸 木肝n苦火心n甘土脾n辛金肺n咸水肾n“相生作用”与“相克作用”五五味味作作用用歸歸經經食食物物各各有有所所傷傷各各有有所所勝勝適適用用體體質質酸能收(收斂)、能濇(固澀)走肝經烏梅、醋、檸檬、山楂、芝麻酸傷筋酸勝甘慢性泄瀉、頻尿、盜汗苦能燥、能泄、能泄熱走心經苦瓜、苦杏、苦茶、羊肉、百合、白果苦傷氣苦勝辛熱症、濕症甘能補(補益)、能和(和
11、中)、能緩(緩急)走脾經米、麥、蓮子、山藥、魚、蛋、水果甘傷肉甘勝鹹體虛、虛症病人辛能散、能行氣、行血走肺經生薑、蔥、辣椒、肉桂、雞辛傷皮毛辛勝酸寒性體質、受寒引起之感冒鹹能軟堅散結、潤下走腎經海帶、昆布、紫菜、黃豆芽、栗子、豬鹹傷血鹹勝苦虛勞咳嗽、慢性胃炎淡能利竅、滲泄走心經、膀胱經茯苓、木通五、归经五、归经 n食物功能作用于不同生理系统的分类。代號歸經舉例子膽經玉米鬚丑肝經黑芝麻、紅糖、芹菜、玉米鬚、荔枝、李、醋、酒等寅肺經胡蘿蔔、桂枝、香菇、甘草、百合、蔥白、蜂蜜、苦瓜、橄欖、花生、梨、胡椒、牛奶、甘蔗、橘子、核桃等卯大腸經豆腐、胡椒、白菜、玉米、胡瓜、茄子、蜂蜜、萵苣、菠菜、刀豆、芋頭
12、、黃豆等辰胃經豆腐、牛肉、苦瓜、胡椒、紅糖、白菜、芹菜、雞肉、玉米、香菇、梨、豬肉、柑橘、麥芽、刀豆、芋頭、醋等巳脾經豆腐、牛肉、苦瓜、黑豆、紅糖、胡瓜、紅棗、無花果、茄子、蓮子、麥芽糖、花生、豬肉、黃豆、南瓜等午心經苦瓜、蛋黃、桂枝、青椒、蓮子、牛奶、毛豆、紅豆、西瓜、小麥、酒等未小腸經赤小豆、菠菜、鹽巴等申膀胱經桂皮、桂枝、茴香、葡萄、西瓜等酉腎經黑芝麻、黑豆、蛋黃、桂皮、鴨肉、葡萄、蠔、豬肉、苦瓜、鹽巴、小麥、柑橘、核桃等戌心包經凡入肝經血分者，併入心包；如川芎、丹參。亥三焦經凡入膽經氣分者，併入三焦；如香附。六、升降浮沈六、升降浮沈 性性能能趋趋向向具有作用具有作用代表代表食物食物与其
13、他食性的与其他食性的关系关系浮向外发汗散热姜温热、辛甘淡食物属此类升向上止泻、防止肛脱或脏腑下垂酒沉向裹抑制肠蠕动、解除腹胀醋寒凉，酸苦咸食物属此类降向下制止呕吐、打嗝、气喘盐七、形质七、形质( (类似营养素的概念类似营养素的概念) ) n吃啥补啥？以形补形？n假定：“有其形必有其质”是对的。n那么n吃心补心、吃肝补肝、吃骨补骨n吃血补血、吃皮补皮、吃鞭补鞭n吃脑补脑，所以吃猪脑可以补人脑？n这些都是对的吗？八、功能八、功能( (或效能或效能) )n食物的功能与四气、五味、归经、升降浮沈、形质等均有关系，为方便应用，再列出有各种作用的食品。n例如n补心补心：银杏叶、莲子、小麦、枸杞、冰糖等。n
14、补肝补肝：芝麻、枸杞、桑椹、牛肉、鸡肉、淡菜、蜂王乳。n补脾补脾：牛肉、火腿、马铃薯、甘薯、黄豆等。n补肺补肺：蒜、杏仁、薏仁、核桃、牛肉、奶酪等。n补肾补肾：韭菜及其种子、淡菜、虾、牡蛎、蛤蜊、山药、莲子、芡实、枸杞子。n补气补气：牛肉、鸡肉、樱桃、甘薯、马铃薯、红枣、糯米、人参等。n补血补血：牛肉、鸡肉、葡萄、苹果、荔枝、牛奶、海参、猪肝、菠菜等。n促进血行促进血行：黑豆、红糖、栗、荔枝、龙眼、酒等。n促进气行促进气行：香菜、陈皮、大蒜、丁香、金桔、酒等。n促进食欲促进食欲：青椒、红椒、火腿、胚芽米、糙米、山楂、麦芽等。n促进肠蠕动促进肠蠕动：芝麻、柏子仁等。n止血止血：栗、黑香菇、蛋壳、
15、乌贼骨、菠菜、醋、花生衣等。n止咳止咳：杏仁、金桔、陈皮、百里香等。n止泻止泻：芭乐、葵花子等。n止痛止痛：蜂蜜、荔枝、南瓜、香烟等。n止滑精止滑精：莲蕊、牡蛎、核桃等。 n发汗发汗：桂枝、葫荽、生姜、葱等。n散瘀血散瘀血：红糖、蟹、山楂等。n散寒散寒：葱、姜、胡椒、酒等。n润肺润肺：苹果、杏子、蛋白、人参、百合、枇杷、柿子、花生、草莓、白香菇、冰糖等。n润肠润肠：杏仁(苦、甜)、香蕉、牛奶、黄豆、核桃、西瓜等。n润燥润燥：豆腐、蛋白、蛋黄、蜂蜜、麦芽糖、梨、麻油、菠菜、甘蔗汁等。其他：n缩小便缩小便：覆盆子、菟丝子、山药、莲子等。n宁神宁神：百合花、兰花、莲子、葡萄、苹果等。n醒酒醒酒：苹果
16、、人参、草莓、茶、灵芝等。n利尿利尿：芦笋、大白菜、萝卜、葫芦瓜、椰子、玉米须、咖啡、莴苣、香瓜、西瓜、凤梨、杨桃、甘蔗汁等。n敛汗敛汗：牡蛎、桃子等。n制酸制酸：蛋壳、乌贼骨等。n祛痰祛痰：葫芦瓜、梨、萝卜、海藻、紫菜等。判断体质，对症食疗判断体质，对症食疗自我判断体质的方法自我判断体质的方法屬性症狀嚴重普通輕微顏面潮紅易興奮緊張口乾舌燥眼睛充血青春痘身體易上火發炎嗜喝冷飲尿量少而色黃便秘婦女：生理週期常提早臉色蒼白精神委靡行動無力抵抗力減弱貧血怕冷手腳常冰冷嗜喝熱飲尿量多而色淡常腹瀉下痢婦女：生理週期常過遲熱性寒性屬性症狀嚴重普通輕微排便、排尿、排汗均有困難體力充沛而無汗便秘尿量不多體虛盜
17、汗手心常濕晚上常流冷汗臉色蒼白行動無力口渴體燥婦女月經量少經常便秘空咳無痰體內水分過剩血壓高身體浮腫常腹鳴多痰經常下痢腹瀉燥性濕性實性虛性阳 温性（热、温） 平性（平） 凉性（凉、寒 ）食物调理的方式也会改变其属性食物调理的方式也会改变其属性 炸炸 煎煎 炒炒 蒸蒸 煮煮 烫烫 生食生食燥热燥热 凉寒凉寒参考资料：参考资料：n餐饮营养学餐饮营养学，初版。 Karen Eich Drummond、Lisa M. Brefere着，林万登译，桂鲁有限公司，台北市。n食品营养概论食品营养概论，初版。 萧宁馨编著，时新出版有限公司，台北市。n中医养生药膳学中医养生药膳学，初版。 胡仲权编著，华立图书股份有限公司。n中医营养学概论讲义中医营养学概论讲义。吕明儒医师编著，中华民国营养学会、食品营养委员会。n生机食疗实务大全生机食疗实务大全，初版。欧阳英编著，跃升文化事业有限公司，台北市。
