1、食食 品品 工工 艺艺 学学.,.,1食品工艺学第一篇第一篇 绪论绪论第二篇第二篇 食品加工的原料和材料食品加工的原料和材料第三篇第三篇 果蔬加工工艺果蔬加工工艺第四篇第四篇 软饮料加工工艺软饮料加工工艺第五篇第五篇 粮油加工工艺学粮油加工工艺学.,.,2本课程的主要参考书本课程的主要参考书1. 食品工艺学 （上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编，中国轻工业出版社，19842. Food Processing Technology P.J.Fellows3.食品加工原理，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社； Principles of Food Processing Dennis R.
2、Heldman and Richard W.Hartel 19974.水产品加工技术，夏文水等译2002，中国轻工业出版社； Fish Processing Technology, UK, G.M.Hall 5. 乳制品生产技术，张国农等译，2002，中国轻工业出版社； The Technology of Dairy Products，UK, Ralph Early 6. 肉制品加工原理与技术，夏文水主编，2003，化学工业出版社； .,.,3第一篇第一篇 绪论绪论第一章第一章 食品的加工概念食品的加工概念第二章第二章 食品加工原料的特性和要求食品加工原料的特性和要求第三章第三章 食品的质量因
3、素及其控制食品的质量因素及其控制第四章第四章 食品工业的发展及其前景食品工业的发展及其前景第五章第五章 食品工艺学的主要研究内容和范围食品工艺学的主要研究内容和范围第六章第六章 本课程的地位本课程的地位.,.,4第一章第一章 食品的加工概念食品的加工概念一、食物与食品1 食物供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物2 食品经过加工制作的食物统称为食品.,.,53食品的种类食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同不同地区也有不同的情况 食品的分类方法较多.
4、,.,6食品分类的方法按加工工艺分按原料种类分按产品特点分按使用对象分.,.,7按保藏方法分类按保藏方法分类dehydrated garlic flake干藏类干藏类芋芋 籽籽冷冻类冷冻类Canned Mushroom罐头类罐头类酱黄瓜酱黄瓜腌渍制品腌渍制品辐射制品辐射制品发酵肉制品发酵肉制品烟熏制品烟熏制品发酵乳制品.,.,8按原料种类分按原料种类分果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品其他制品其他制品?.,.,9按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品饮料饮料糖果巧克力糖果巧克力罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品
5、干制品发酵制品发酵制品.,.,10按产品特点分按产品特点分方便食品方便食品疗效食品疗效食品婴儿食品婴儿食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）.,.,11按食用对象分老年儿童婴儿妇女运动员航空军用.,.,12二. 食品的功能 食品对人类所发挥的作用人类吃食品的目的人类对食品的要求.,.,131 营养功能蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维 提供营养和能量，为了生存营养功能（吃饱） 第一功能.,.,142感观功能 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性
6、、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香臭 味道 酸甜苦辣咸鲜麻 第二功能.,.,153 保健功能 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用 第三功能 新发展的功能.,.,16三、 食品的特性1 安全性 无毒 无害 卫生2 方便性 食用 使用 运输3 保藏性 有一定的货架寿命.,.,17四、加工工艺四、加工工艺1.食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程 原料产品 加工.,.,18加工预处理 清洗 分离 粉碎单元操作 加热 冷却 干燥关键工序 杀菌 消毒食品添加剂 调味 保存包装 维持由于加工操作带来的产品的特征
7、.,.,192. 食品加工的目的满足消费者要求延长食品的保存期增加多样性提高附加值.,.,20食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命糖果工业的主要目的是提供多样性但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的.,.,213 食品工艺 根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学.,.,22第二章第二章 食品加工原料的特性和要求食品加工原料的特性和要求一、食品原料主要组成 蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物
8、质等.,.,23二、影响原料加工的因素1、原料采收运输基本原则原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集。原料在搬运中要避免损伤将原料保藏在尽量减少变质的条件下蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。.,.,24原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。.,.,252、影响原料品质的因素（1）微生物的影响（2）酶在活组织、垂死组织和死组织
9、中的作用（3）呼吸（4）蒸腾和失水.,.,26（5）成熟与后熟成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。大多数蔬菜不发生后熟过程.,.,27（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；第二
10、是采收或屠宰后原料存放的时间。与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。例芦笋、青豆荚.,.,283. 原料的贮藏和保鲜温度气调贮藏包装.,.,29第三章 食品的质量因素及其控制 质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素 外观 感观特性 质构 风味食品质量 营养质量 卫生质量 耐储藏性.,.,30一、质量因素（一）物理因素1. 外观因素（1）大小形状（2）颜色、色泽（3）一致性2. 质构因素 包括新鲜状态、加工过程、加工以后的一些因素3. 风味因素 （1）味觉和香味（2）色泽与质构对风味也有影响.,.,31（二）、营养因素（三）、
11、卫生因素（四）、耐储藏性 如啤酒泡沫稳定性 柑橘汁浑浊稳定性 油脂蛤败.,.,32二、 变质的影响因素变质的概念：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降影响因素1. 微生物2. 天然食品酶3. 热、冷4. 水分5. 氧气6. 光7. 时间.,.,33第四章第四章 食品工业的发展及其前景食品工业的发展及其前景由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。1999年全世界食品工业的销
12、售额为2.7万亿美元，居各行业之首。.,.,34我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇136.7亿美元。2003年食品工业总产值达到12400亿元。食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。.,.,35 总结总结食品工业是一个永不衰竭的行业；是一个充满变化、有活力的行业；我国国民经济的基础或支柱产业； 我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差距也大，有着很大的发展空间。为大家提供
13、了一个发挥聪明才智的舞台。发展我国食品工业还需要大家的不懈努力。.,.,36第五章第五章 食品工艺学的主要研究内容和范围食品工艺学的主要研究内容和范围一 食品工艺学的定义二 主要研究内容和范围.,.,37一 食品工艺学定义 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。.,.,38二 研究内容和范围（一） 根据食物原料特性，研究食品的加工和根据食物原料特性，研究食品的加
14、工和保藏保藏1原料特性原料特性食物化学成分多、体系复杂；食物化学成分多、体系复杂； 除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物； 胶体，固体，液体，.,.,39 大多数食物原料都是活体大多数食物原料都是活体 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。.,.,40原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好随贮藏时间的延长而变好影响(原料)品质的因素： 微生物的影响； 酶在活组织、垂死组织和死组织中的
15、作用； 物理化学因素 热、冷、水分、氧气、光、时间.,.,412. 按照变质可能性将原料分类极易腐败原料（1天2周）如肉类和大多数水果和部分蔬菜采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质冷藏温度应该合理（某些果蔬会冻害）中等腐败性原料（2周2月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜冷害问题稳定的原料（28月）粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等.,.,423、食品保藏原理1 维持食物最低生命活动的保藏方法；2 抑制食物生命活动的保藏方法；3 应用发酵原理的食品保藏方法；4 利用无菌原理的保藏方法；.,.,43（1）控制微生物加热 杀灭微生物 巴氏杀菌 灭菌冷冻保藏 抑制微生物干
16、藏 抑制微生物高渗透烟熏气调化学保藏辐射生物方法.,.,44（2）控制酶和其它因素控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似（3）其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。.,.,45（二）（二） 研究影响食品质量因素、加工对食研究影响食品质量因素、加工对食品质量的影响，研究良好的生产方法、工品质量的影响，研究良好的生产方法、工艺设备和生产组织艺设备和生产组织1 食品的质量因素食品的质量因素质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素 外观 感观特
17、性 质构 风味食品质量 营养质量 卫生质量 耐储藏性.,.,462 加工对质量的影响比如加工因素中热加工对水果制品质量的影响、相应的改进（工艺设备和保藏工艺两方面的改进）比如肉制品中的腌制工艺比如奶粉的速溶性废弃物的处理：乳清、黄浆水.,.,47（三）（三） 创造新型、方便和特需的食品创造新型、方便和特需的食品比如一大批具有功能性质、保健性质的食品在80年代中后期开始被开发改变食品的营养成分以适应特定人群需要添加营养素到特定食品改善质量提高品质应用功能改善，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等.,.,48（四）（四） 研究充分利用现有食品资研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径源和开辟
18、食品资源的途径1 以前未被充分利用的资源， 2 副产物的综合利用.,.,49（五）（五） 研究食品的安全性、良好的生产研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作（操作和卫生操作（GMP HACCP）比如 89年国内蘑菇罐头99年牛肉汉堡 O157: H7的污染.,.,50第六章第六章 本课程的地位本课程的地位一、食品工艺学课程的重要性一、食品工艺学课程的重要性食品工艺学食品工艺学作为食品科学与工程专业的一门主干课程，可以为本科学生今后进一步学习和研究食品加工保藏，今后从事本专业的研究、管理、营销工作打下基础.,.,51二 关于食品科学 借用Food Science （Norman)的定义 食品
19、科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。 .,.,52食品科学食品科学食品加工食品加工食品科学食品科学食品分析食品分析食品工程食品工程食品微生物食品微生物.,.,53五个基础框架五个基础框架1. 食品的基础研究领域食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。2. 食品微生物领域食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学3. 食品加工领域食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学卫生操作的一门科学这也是本课程的主要研究内容这也是本课程的主要研究内容4.食品工程领域食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。 5.食品分析领域食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理.,.,54
