1、食品化学习题及答案食品化学习题及答案.1、由于环糊精的结构是中间疏水的空穴结构 ,因此可以包合脂溶性物质,可以作为微胶囊化的壁材。2、苹果削皮后的褐变属于酶促褐变,焙烤面包产生的褐变属于美拉德（非酶）褐变。肉存放时间长后,肉色变褐是因为血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白。3、酶促褐变需有以下三者参与: 多酚类底物，氧及酶。4、淀粉按结构分为两种： 直链淀粉 和 支链淀粉 5、支链淀粉中葡萄糖基通过-1，4 糖苷键连接构成它的主链，支链通过-1，6 糖苷键与主链连接。.6、非酶褐变包括美拉德反应和 焦糖化反应 。7、叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶
2、绿素中结合的是 Mg2+ ，而在血红素中结合的是 Fe2+。8、水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为 滞后现象 。9、淀粉酶和淀粉酶分别为 内切酶 和 外切酶 。 10、指出下列代号的中文名称及颜色。、指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb 肌红蛋白肌红蛋白 紫红色紫红色 MMb 高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白 褐色褐色 O2Mb 氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白 鲜红色鲜红色. 11、油脂自动的氧化机理可分为、油脂自动的氧化机理可分为引发期、链传播、终止期引发期、链传播、终止期3个阶段。个阶段。12、淀粉酶包括、淀粉酶包括-淀粉酶淀粉酶、-淀粉酶淀粉酶、葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶、脱支脱支酶酶 。13
3、、维生素根据其、维生素根据其溶解溶解性能，分为性能，分为 脂溶性脂溶性 维生素和维生素和 水溶性水溶性 维生素。维生素。14、蛋白酶根据最近、蛋白酶根据最近pH值分：值分：酸性蛋白酶酸性蛋白酶 和和 碱性蛋白酶碱性蛋白酶 。15、植物蛋白酶在食品工业中常用于、植物蛋白酶在食品工业中常用于 肉的嫩化肉的嫩化 和和 啤酒的澄啤酒的澄清清 。.16、基本味觉、基本味觉 酸酸 、甜、甜 、苦、苦 、咸、咸 我国还要加上辣、涩。我国还要加上辣、涩。 17、食品中的天然色素按照来源的不同分为（、食品中的天然色素按照来源的不同分为（植物色素、动植物色素、动物色素、微生物色素）。物色素、微生物色素）。18、下
4、列几种糖的甜度由强到弱的顺序：葡萄糖、转化糖、下列几种糖的甜度由强到弱的顺序：葡萄糖、转化糖、 蔗糖、果糖。蔗糖、果糖。 （ ）。）。19、食品中的抗氧化剂乙二胺四乙酸二钠的结构式、食品中的抗氧化剂乙二胺四乙酸二钠的结构式（ ）。）。20、食品中的的防腐剂苯甲酸的结构式（、食品中的的防腐剂苯甲酸的结构式（ ）。）。.21、食品中的的防腐剂山梨酸的结构式（、食品中的的防腐剂山梨酸的结构式（ )22、食品中臭粉的分子式为（、食品中臭粉的分子式为（ ）。）。23、食品添加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂、食品添加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的（的（定定 量指标量指标 ）。）。它包括允许使用食
5、品添加剂的它包括允许使用食品添加剂的（品（品种、用途、使用范围以及最大用量种、用途、使用范围以及最大用量）。）。24、存在于植物性食品中的毒苷主要有（、存在于植物性食品中的毒苷主要有（ ）。）。25、食品中毒酚中最具有代表性的是（、食品中毒酚中最具有代表性的是（ ）。）。 .26、食品中有毒的有机酸中最具有代表性的是（ ）。27、食品中重金属类污染物主要是（ Hg 、Pb 、 Cd 、 As 等 ）。28、食品添加剂对人体的毒性概括起来有（ 致癌性、致畸性、致突变性 ）。29、食用色素是以（ 食品着色 ）为目的的食品添剂，它可分为（ 天然色素 ）和（ 合成色素两大类 ）。30、食品中褐变按其发
6、生的机理分为（ ）。. 31、食品中的乳浊液可分为 （ ）。 32、油脂自动的氧化机理可分为、油脂自动的氧化机理可分为(引发期、引发期、链传播、终止期链传播、终止期3个阶段个阶段)。 33、淀粉酶包括、淀粉酶包括-淀粉酶淀粉酶、-淀粉酶淀粉酶、葡葡萄糖淀粉酶萄糖淀粉酶、脱支酶脱支酶 。 34、维生素根据其、维生素根据其溶解溶解性能，分为性能，分为 脂溶性脂溶性 维生素和维生素和 水溶性水溶性 维生素。维生素。 35、蛋白酶根据最近、蛋白酶根据最近pH值分：值分：酸性蛋白酶酸性蛋白酶 和和 碱性蛋白酶碱性蛋白酶 。. 36、植物蛋白酶在食品工业中常用于、植物蛋白酶在食品工业中常用于 肉的嫩化肉的
7、嫩化 和和 啤酒的澄清啤酒的澄清 。 37、基本味觉、基本味觉 酸酸 、甜、甜 、苦、苦 、咸、咸 我国还要加上辣、我国还要加上辣、涩。涩。 38、食品的吸湿（附）等温线的_曲线和_曲线通常不重合，这即吸附 等温线的_现象。 39、常用的可作为鲜味剂使用的风味增强剂是_与_，两者之间存在味的_作用。. 二、判断（二、判断（110）1、 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。（稳定性。（ ）2、蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。、蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。（ ）3、温度越高酶催化反应
8、的速度越快，所以应尽可能提高酶催化、温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。（反应的温度。（ ）4、食品的风味是由单一一种化合物形成的。（、食品的风味是由单一一种化合物形成的。（ ）5、油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。（、油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。（ ）. 6、果蔬类食品富含有机酸、果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品。（故为酸性食品。（ ）7、食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。（、食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。（ ）8、当温度降至、当温度降至0以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止
9、。（止。（ ）9、低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水、低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。（即可有效抑制酶促反应。（ ）10、化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如、化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，难溶，不利吸收，而而Fe2+易于吸收。（易于吸收。（ ）. 11、Aw越低,食品的稳定性越高。（ ） 12、味精中主要成份为蛋氨酸味精中主要成份为蛋氨酸 ( ) 13、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ） 14、果糖是酮糖，不属于
10、还原糖。（、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ） 15、类胡萝卜素都是脂溶性色素。、类胡萝卜素都是脂溶性色素。( ). 16、纤维素不能被人体消化，故无营养价值（、纤维素不能被人体消化，故无营养价值（ ） 。 17、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ） 18、低聚糖是由、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（个单糖分子缩合而成的。（ ） 19、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ） 20、 水活度在水活度在0.70.9之间，微生物生长迅速。（之间，微生物生长迅速。（ ） . 21、 水结冰以后，食品发生体积膨胀。（水结冰以后，食
11、品发生体积膨胀。（ ） 22、 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（同。（ ） 23、 麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（ ） 24、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（植物油长。（ ） 25、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ）. 26、 大部分果蔬、豆类属于酸性食品，因其中有机酸种大部分果蔬、豆类属于酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（类多，含量高。（ ） 27、花青素是一种脂溶性
12、色素、花青素是一种脂溶性色素 ，很不稳定。（，很不稳定。（ ） 28、 温度范围温度范围1040最能刺激味觉，最能刺激味觉，30最为敏感，最为敏感， 50感觉迟钝。（感觉迟钝。（ ） 29、 味精用量越多越鲜。（味精用量越多越鲜。（ ） 30、 食品香味是多种呈香物质的综合反映。（食品香味是多种呈香物质的综合反映。（ ）. 31、鱼贝肉比禽畜肉更易腐败（ ） 32、在酸、甜、苦、咸四种感中，苦味的易感知性最高，甜味最低。（ ）.三、选择题三、选择题 1、淀粉酶属于 _。(B) A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶2、淀粉酶和淀粉酶分别为 和 。（A）A、内切酶，外切酶 B、外切酶
13、，内切酶C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶3、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是: （ A ） A亚油酸 B棕榈酸 C油酸D草酸.4、测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？ （ D ） A2.00g B2.50g C3.00g D6.25g 5、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是： （ A ） A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素K 6、变性蛋白质的主要特点是（ B ） A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解 C溶解度增加 D生物学活性丧失.7、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（ B ） A味的相乘
14、 B味的变调 C串味 D食欲降低 8、VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 （ A ） A 增加 B 减少 C 不变 D 不一定.9、氧合血红素中的金属元素是： （ A ） A Fe2+ B Fe3+ C Mg D K10、与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是：（ C ） A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素K . 名词解释 1、淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束. 2、美拉德反应： 食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰
15、基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食品褐变。 3、油脂的氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化。. 4、淀粉的糊化： 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。 5、风味 是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 6、滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。 7、食品化学 从化学角度和分子水平研究食品的组成
16、、特性及其在加工贮藏中的变化的科学. 8、皂化值：、皂化值：1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。用于评价油脂分子量大。 9、维生素：、维生素：维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。 10、阈值：、阈值：感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的标准。. 11、水分活度：水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 12、 必须氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。 13、蛋白质的变性：由于外界因素的作用，使
17、天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。 . 14、 碱性食品 : 食物中所含矿物质的种类和含量呈碱性碱性比率高的食品称为碱性食品，通常为含钾、钠、钙、镁、铁元素较多的食品。钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应。 15、酸性食品: 食物中所含矿物质的种类和含量呈酸性比率高的食品称为酸性食品，通常为含磷、氯、硫元素较多的食品。磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。 16、发色团: 在紫外或可见光区具有吸收峰的基团,发色团均具有双键. 17、.食品添加剂: 食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为了改善食品品
18、质及色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、酸败、变质和为了加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 18、 防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以防止食品保质期的食品添加剂。 19、 基本味觉:味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。包括： 酸、甜、苦、咸 . 20、 食品色素: 食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 21、 吸湿等温线 ：在恒定的温度下，食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水g干物质)与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（简称MSI）。 22、改性淀粉：天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性
19、能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为变性淀粉。. 23、二硫健：指两个硫原子之间的共价键，又称二硫桥、硫硫桥。在一些蛋白质中，二硫键对稳定蛋白质分子构象起重要的作用。 24、酶的比活力：比活力是指每毫克酶蛋白所含酶的活力单位数，即 比活力=酶活力（IU）/酶蛋白质量（mg） 25、味的消杀: 两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。 . 论述题 1、试举例说明味感的相互作用有哪些？、试举例说明味感的相互作用有哪些？ 答：答：(1)味觉相乘作用：如味精在有食盐存在时，其鲜味味觉相乘作用：如味精在有食盐存在时，其鲜味会增强，这是对比效果。又如谷氨酸钠与机苷
20、酸钠共存时，会增强，这是对比效果。又如谷氨酸钠与机苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相乘效果。鲜味显著增强，产生相乘效果。(2)消杀作用：如糖、酸、消杀作用：如糖、酸、盐、奎宁使味感相互减弱。盐、奎宁使味感相互减弱。(3)变调作用：如喝了浓盐水变调作用：如喝了浓盐水后饮水会感到水甜，其实水并不甜。后饮水会感到水甜，其实水并不甜。 2、影响淀粉老化的因素有哪些？、影响淀粉老化的因素有哪些？ 答：答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回温度越低越易回生，温度越高越难回生生(3)
21、含水量：很湿很干不易老化，含水在含水量：很湿很干不易老化，含水在3060%范围的范围的易老化，含水小于易老化，含水小于10%不易老化。不易老化。. 3、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？ 答：必需氨基酸即生命活动必需而人体又不能合成的氨基答：必需氨基酸即生命活动必需而人体又不能合成的氨基酸。酸。 必需氨基酸有：异亮氨基酸（必需氨基酸有：异亮氨基酸（Ile）、亮氨酸（）、亮氨酸（Leu）、蛋）、蛋氨酸氨酸 (Met) 、苯丙氨酸、苯丙氨酸 (pHe)、苏氨酸、苏氨酸(Thr)、色氨酸、色氨酸(Trp) 、缬氨酸（、缬氨酸（Val）、赖氨酸（）、赖氨酸（
22、Lys） 4、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊 答：优点：（答：优点：（1）使食品颜色更鲜艳。（）使食品颜色更鲜艳。（2）消灭食品中可）消灭食品中可能存在的肉毒菌（能存在的肉毒菌（3）有利于改进食品的风味。）有利于改进食品的风味。 弊：用量过度易致癌。弊：用量过度易致癌。. 5、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。 答：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气答：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。中的氧气，日光、微生物、酶等作用。 油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮油脂酸败的类型可分为：水
23、解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败型酸败、氧化型酸败 油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。味变苦涩，甚至具有毒性。. 6、蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主、蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？要有哪些？ 答：答：(1)动物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；动物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；(2)植物蛋植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶；白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶；(3)微生物蛋白微生物蛋白酶，来源有枯草杆菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲酶，来源有枯草杆菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。霉。 7、天然色素按其来源不同可分哪几类？、天然色素按其来源不同可分哪几类？ 答：可分为以下三类：答：可分为以下三类： (1)植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 (2)动物色素：血红素、虾青素、虾红素动物色素：血红素、虾青素、虾红素 (3)微物色素：红曲色素微物色素：红曲色素. 8、为什么我们通常将植物性食品热处理后、为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？才食用？ 答：因为植物性食品中有许多天然毒素，答：因为植物性食品中有许多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制剂、蓖麻毒蛋如大豆凝集素、淀粉酶抑制剂、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，适度热处理后使其毒性白和刀豆氨酸等，适度热处理后使其毒性消失。消失。.
