1、二二 肉肉 类类 罐罐 头加工头加工 肉类罐头肉类罐头是指将是指将肉类密封在容器中，经肉类密封在容器中，经高温杀菌高温杀菌处理，把绝大多数微生物消灭掉，同处理，把绝大多数微生物消灭掉，同时防止外界微生物入侵下，在室温下能长期贮时防止外界微生物入侵下，在室温下能长期贮藏的食品。藏的食品。 1.根据加工和调味方法根据加工和调味方法 分为分为 (1)清蒸类清蒸类 (2)调味类调味类 (3)腌制类（腌制类（4）烟熏类）烟熏类（5）香肠类）香肠类 2.根据罐头的包装容器根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐马口铁罐 (2)玻璃罐玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、
2、盘装等装制的软罐头复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头清蒸牛肉：清蒸牛肉： 比较简单的一类罐头，最大特点是最大限度地比较简单的一类罐头，最大特点是最大限度地保持肉的风味。其加工方法如下：保持肉的风味。其加工方法如下：1 原、辅料的选择原、辅料的选择 将牛肉根据部位分割成大块，将牛肉根据部位分割成大块，后背肉为一等，前胸、肋条及后腿为二等，前后腿后背肉为一等，前胸、肋条及后腿为二等，前后腿腱子及颈脖肉为三等肉。鲜洋葱经处理清洗后切碎腱子及颈脖肉为三等肉。鲜洋葱经处理清洗后切碎2 切块切块 将将前后腿筋纹少的腱子肉及脖颈肉用清水浸前后腿筋纹少的腱子肉及脖颈肉用清水浸泡泡,切成切成120-160g肉块肉
3、块,筋纹多的切成筋纹多的切成10-20g的小块的小块3 装罐装罐 有镀锡箔板罐、镀铬薄板罐、玻璃罐等。装有镀锡箔板罐、镀铬薄板罐、玻璃罐等。装罐前应清洗、消毒、倒灌沥水或烘干。装罐时保留罐前应清洗、消毒、倒灌沥水或烘干。装罐时保留灌口清洁，留适当的顶隙灌口清洁，留适当的顶隙 装罐装罐(1)(1)装罐时须留一定的顶隙装罐时须留一定的顶隙, ,一般一般810 mm810 mm(2) (2) 罐装时应保证达到规定的重量。罐装时应保证达到规定的重量。(3) (3) 装罐时要保持罐口的清洁装罐时要保持罐口的清洁, ,不得有不得有小片、碎块或油脂等小片、碎块或油脂等, ,以免影响严密性。以免影响严密性。装
4、罐装罐 注意事项：注意事项：1 各种等级的肉要均匀搭配，各种等级的肉要均匀搭配，要注意三等肉的数量要注意三等肉的数量 2 月罐叶不能放在罐内底部，月罐叶不能放在罐内底部，应夹在中间，否则会发生发应应夹在中间，否则会发生发应 3 精盐和洋葱不能采用搅拌精盐和洋葱不能采用搅拌装罐的方法，否则会产生腌肉味和搅拌装罐的方法，否则会产生腌肉味和搅拌不均匀不均匀4. 4. 排气密封排气密封 把罐内顶隙的、原料组织细胞的空气尽可能从罐内排把罐内顶隙的、原料组织细胞的空气尽可能从罐内排除，使密封后罐头顶隙形成部分真空的过程。除，使密封后罐头顶隙形成部分真空的过程。(1) (1) 排气的目的排气的目的 防止内容
5、物防止内容物, ,特别是维生素、色素以特别是维生素、色素以 及与风味有关的及与风味有关的 微量成分氧化变质微量成分氧化变质 防止或减轻罐头高温杀菌时发生变防止或减轻罐头高温杀菌时发生变 形或损坏形或损坏; ; 防止和抑制罐内残留的好气菌和霉防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖菌的繁殖 防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀(2) 排气方法排气方法连续加热排气：连续加热排气：排气箱内排气箱内(其中有其中有9098 的蒸汽加热装置的蒸汽加热装置)，经，经315 min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。后，从箱内送出，随后用封罐机密封。真空封罐机排气：真空封罐机排气：在封罐的
6、同时由真在封罐的同时由真空泵排除空气，要求真空度为空泵排除空气，要求真空度为57.3-63.3kpa5杀菌冷却 杀死食品中的致病菌、腐败菌、破坏食杀死食品中的致病菌、腐败菌、破坏食物中的酶，有利于食品的储藏，同时保物中的酶，有利于食品的储藏，同时保持食品的形态、色泽、风味和应用价值持食品的形态、色泽、风味和应用价值 杀菌公式为：杀菌公式为：15min-75min-20min/1215. 封罐封罐 为保持高度密封状态，必须使罐为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐密封或封罐。6保温检查 把密封不严和严重变形的罐头剔除，把密封不严和严重变形的
7、罐头剔除，在在3737保温保温5 5昼夜，被污染的罐头会因微昼夜，被污染的罐头会因微生物的生长繁殖，产生气体使罐头膨胀。生物的生长繁殖，产生气体使罐头膨胀。若罐头无膨胀现象，则合格出厂。若罐头无膨胀现象，则合格出厂。（二）午餐肉罐头 原料肉经腌制后原料肉经腌制后，赋予制品鲜艳的颜色，赋予制品鲜艳的颜色和较高的保水性，是制品组织紧密，富和较高的保水性，是制品组织紧密，富有弹性，柔嫩多汁的罐头产品有弹性，柔嫩多汁的罐头产品（二）午餐肉罐头 1 1原料的选择与处理：原料的选择与处理：去皮去骨猪肉，肥去皮去骨猪肉，肥膘厚度不超过膘厚度不超过2cm2cm的肥瘦肉，净瘦肉含肥的肥瘦肉，净瘦肉含肥肉为肉为8
8、%-10%,8%-10%,肥瘦肉不超过肥瘦肉不超过60%60%。经加工。经加工后净瘦肉和肥瘦肉比为后净瘦肉和肥瘦肉比为5353：3333 2 2腌制：腌制：净瘦肉与肥瘦肉分别腌制。净瘦肉与肥瘦肉分别腌制。4cm4cm左右小块左右小块,100KG,100KG肉中加入混合盐肉中加入混合盐2.25kg2.25kg，在在0-40-4摄氏度腌制摄氏度腌制48-7248-72小时，要求肉块小时，要求肉块鲜红，气味正常，肉质有软滑和坚实的鲜红，气味正常，肉质有软滑和坚实的感觉感觉（二）午餐肉罐头 3 3 绞碎：绞碎：净瘦肉用双刀双绞板进行细绞净瘦肉用双刀双绞板进行细绞（里面一块绞板孔径为（里面一块绞板孔径为
9、9-12mm9-12mm，外面一，外面一般绞板孔径为般绞板孔径为3mm3mm）肥瘦肉使用孔径）肥瘦肉使用孔径7-7-9mm9mm绞板的绞板机进行粗绞绞板的绞板机进行粗绞（二）午餐肉罐头 4 4、斩拌：、斩拌：将绞碎的肉倒入斩拌机中，倒将绞碎的肉倒入斩拌机中，倒入淀粉，冰点，白胡椒粉，和肉豆蔻粉入淀粉，冰点，白胡椒粉，和肉豆蔻粉斩拌，再在斩拌，再在33.3-46.7kpa33.3-46.7kpa真空度下绞板真空度下绞板1-1.5min1-1.5min 5 5 装罐装罐 按标准规格装罐，如按标准规格装罐，如198g198g，340g340g，397g397g 6 6排气及密封排气及密封 真空度为真
10、空度为57.3-63.3kpa57.3-63.3kpa（二）午餐肉罐头 7 7 杀菌及冷却杀菌及冷却 不同的规格杀菌的时间不同的规格杀菌的时间不一样不一样 8 8 保温时间保温时间 在在3737保温保温5 5昼夜，被污昼夜，被污染的罐头会因微生物的生长繁殖，产生染的罐头会因微生物的生长繁殖，产生气体使罐头膨胀。若罐头无膨胀现象，气体使罐头膨胀。若罐头无膨胀现象，则合格出厂则合格出厂（二）午餐肉罐头 1 1原料的选择与处理：原料的选择与处理：去皮去骨猪肉，肥去皮去骨猪肉，肥膘厚度不超过膘厚度不超过2cm2cm的肥瘦肉，净瘦肉含肥的肥瘦肉，净瘦肉含肥肉为肉为8%-10%,8%-10%,肥瘦肉不超过
11、肥瘦肉不超过60%60%。经加工。经加工后净瘦肉和肥瘦肉比为后净瘦肉和肥瘦肉比为5353：3333 2 2腌制：腌制：净瘦肉与肥瘦肉分别腌制。净瘦肉与肥瘦肉分别腌制。4cm4cm左右小块左右小块,100KG,100KG肉中加入混合盐肉中加入混合盐2.25kg2.25kg，在在0-40-4摄氏度腌制摄氏度腌制48-7248-72小时，要求肉块小时，要求肉块鲜红，气味正常，肉质有软滑和坚实的鲜红，气味正常，肉质有软滑和坚实的感觉感觉（三）茄汁熬鸡饮罐头（三）茄汁熬鸡饮罐头 将经过整理、预煮或烹调的鸡块装将经过整理、预煮或烹调的鸡块装罐后，加入调味汁液的调味类罐头罐后，加入调味汁液的调味类罐头 优点
12、优点：优良耐热型的塑料薄膜或金：优良耐热型的塑料薄膜或金属箔片叠层制成，密封，经高温处理，属箔片叠层制成，密封，经高温处理，即可长期保存即可长期保存（三）茄汁熬鸡饮罐头（三）茄汁熬鸡饮罐头1 1 原料选择与处理原料选择与处理 个体大小一致，产蛋率个体大小一致，产蛋率下降及时淘汰的鸡。放血，整理，洗净，下降及时淘汰的鸡。放血，整理，洗净，把鸡劈成两半把鸡劈成两半2 2 腌制腌制 用食盐，五香粉均匀涂擦在鸡体上，用食盐，五香粉均匀涂擦在鸡体上，放入缸内腌制放入缸内腌制2.5h2.5h，再用清水洗净，沥，再用清水洗净，沥水水3 3煮制煮制 放入香料，文火煮制放入香料，文火煮制1h1h，加入酱油、，加
13、入酱油、料酒，放入鸡胚用文火煮约料酒，放入鸡胚用文火煮约25min25min出锅出锅（三）茄汁熬鸡饮罐头（三）茄汁熬鸡饮罐头4 浸茄汁熬料浸茄汁熬料 取鸡的香料水，加入面酱、蔗取鸡的香料水，加入面酱、蔗糖、冰醋酸、番茄酱、味精、焦糖色素和剩余糖、冰醋酸、番茄酱、味精、焦糖色素和剩余的食盐熬煮的食盐熬煮30min，得到茄汁熬料，得到茄汁熬料 放入鸡胚浸渍放入鸡胚浸渍3-4min，然后吹冷，然后吹冷5 装袋装袋 挤出鸡块内水分，修平骨刹，装袋，挤出鸡块内水分，修平骨刹，装袋，要求封口无气泡，无裂层要求封口无气泡，无裂层（三）茄汁熬鸡饮罐头（三）茄汁熬鸡饮罐头6 杀菌：杀菌：为防止软罐头破袋，温度降
14、为防止软罐头破袋，温度降到到60摄氏度，方可缓慢减压摄氏度，方可缓慢减压7 保温检查保温检查 入口保温，库温入口保温，库温35-39摄摄氏度，保温氏度，保温7天，若真空度在天，若真空度在0.27Mpa，检验合格即可出厂，检验合格即可出厂三、调理肉制品加工三、调理肉制品加工 概念：概念：以新鲜肉为原料，经过洗、切、以新鲜肉为原料，经过洗、切、或其他预处理及配制加工后，采用速冻或其他预处理及配制加工后，采用速冻工艺，在冻结下储存，运输，销售的包工艺，在冻结下储存，运输，销售的包装肉制品，打开后可以直接烹饪装肉制品，打开后可以直接烹饪 速冻肉丸速冻肉丸 以鸡肉，猪肉或牛肉为主要原料，以鸡肉，猪肉或牛
15、肉为主要原料，添加辅料，经高速斩拌、成型、成添加辅料，经高速斩拌、成型、成熟后的速冻包装的产品熟后的速冻包装的产品1 原料选择与处理原料选择与处理 将肉放入将肉放入12-20mm孔板的孔板的绞肉机绞碎绞肉机绞碎2 打浆打浆 绞碎的碎肉放入斩扳机中斩成泥状，绞碎的碎肉放入斩扳机中斩成泥状，加各种配制好的调料，肥膘高速斩拌成粘稠加各种配制好的调料，肥膘高速斩拌成粘稠细馅，加入玉米淀粉，低速绞拌均匀即可，细馅，加入玉米淀粉，低速绞拌均匀即可，用冰水控制温度，在用冰水控制温度，在10摄氏度以下。摄氏度以下。3 成型成型 肉浆低温凝胶，放入温水中浸泡肉浆低温凝胶，放入温水中浸泡30-50min，也可以油
16、炸，也可以油炸(二二) 操作要点操作要点4 4煮制煮制 高温凝胶的过程，成型后的肉丸在高温凝胶的过程，成型后的肉丸在80-9080-90摄氏摄氏度的热水中煮制度的热水中煮制5-10min5-10min即可，经两段凝胶肉类制品即可，经两段凝胶肉类制品弹性和脆度好，要注意煮制的时间弹性和脆度好，要注意煮制的时间5 5 冷却：冷却：放于放于0-40-4摄氏度环境中冷却到中心温度在摄氏度环境中冷却到中心温度在8 8摄摄氏度以下氏度以下6 6速冻速冻 冷却后的肉丸放入速冻库中冷冻，速冻库温冷却后的肉丸放入速冻库中冷冻，速冻库温度为达度为达-36-36摄氏度，待中心温度摄氏度，待中心温度-18-18摄氏度
17、出库摄氏度出库7 7 包装储存包装储存 -18-18摄氏度低温中储存摄氏度低温中储存(二二) 操作要点操作要点（二）、速冻涮羊肉片（二）、速冻涮羊肉片 把切成薄片的羊肉在滚烫的汤中把切成薄片的羊肉在滚烫的汤中涮熟，然后蘸着调味酱进食涮熟，然后蘸着调味酱进食生产工艺1 1 原料选择与处理原料选择与处理 阉割过的公羊后腿肉为阉割过的公羊后腿肉为原料。切成原料。切成3cm3cm厚的、厚的、13cm13cm宽的长块，骨宽的长块，骨和筋膜踢掉，用浸湿的干净薄片包上羊肉和筋膜踢掉，用浸湿的干净薄片包上羊肉块块2 2 速冻速冻 -30-30摄氏度下速冻机或速冻间速冻摄氏度下速冻机或速冻间速冻20-20-35min35min后取出后取出3 3切片切片 冻肉块在水中浸洗，弄掉薄布，用切冻肉块在水中浸洗，弄掉薄布，用切片机切成片机切成1mm1mm厚的薄片厚的薄片4分装调料包分装调料包 将调料按固、液不同将调料按固、液不同形态分别按比例混合均匀，装成固形态分别按比例混合均匀，装成固液液 态小调料包态小调料包5 包装、冻藏包装、冻藏 将羊肉片和调料包一将羊肉片和调料包一起封装与塑料袋中，检验合格后送起封装与塑料袋中，检验合格后送入入-18摄氏度冷藏库冷藏，冷藏温度摄氏度冷藏库冷藏，冷藏温度应恒定，上下不超过应恒定，上下不超过2摄氏度摄氏度
