1、4 干制食品的变化干制食品的变化蔬菜干制品生产基本流程。蔬菜干制品生产基本流程。1自然干燥流程自然干燥流程原料选剔分级原料选剔分级清洗清洗修整修整（烫漂）（烫漂）晾晒晾晒包装包装成品成品热风干燥流程热风干燥流程原料选剔分级原料选剔分级清洗清洗修整修整（烫漂）（烫漂）热风干燥热风干燥回软回软（压块）（压块）包装包装成品成品冷冻干燥流程冷冻干燥流程原料选剔分级原料选剔分级清洗清洗修整修整（烫漂）（烫漂）沥干沥干速冻速冻升华干燥升华干燥包装包装成品成品蔬菜脆片生产流程蔬菜脆片生产流程原料选剔分级原料选剔分级清洗清洗修整修整（烫漂）（烫漂）速冻速冻（真空）油炸（真空）油炸脱油脱油冷却冷却包装包装成品成
2、品蔬菜粉及制品蔬菜粉及制品蔬菜粉制品蔬菜粉制品原料选剔分级原料选剔分级清洗清洗粉碎粉碎过滤过滤沉淀沉淀干燥干燥 （成型）（成型） 冷却冷却包装包装成品成品蔬菜粉蔬菜粉原料选剔分级原料选剔分级清洗清洗修整修整（烫漂）（烫漂） 干燥干燥 粉碎粉碎 包装包装成品成品4.1物理变化物理变化 干缩和干裂干缩和干裂 体积减小，重量减轻；体积减小，重量减轻； 溶质迁移现象溶质迁移现象 表面硬化现象表面硬化现象 多孔性多孔性 热塑性热塑性干缩：干缩： 干制食品的干缩程度与食品的种类、前处理、干干制食品的干缩程度与食品的种类、前处理、干燥方法、干燥条件等因素有关。燥方法、干燥条件等因素有关。 食品经过干燥，因失
3、去水分和产生变形导致体食品经过干燥，因失去水分和产生变形导致体积缩小，使细胞组织的弹性部分或完全散失的现象积缩小，使细胞组织的弹性部分或完全散失的现象称做干缩。称做干缩。体积缩小重量减轻体积缩小重量减轻 溶质迁移现象溶质迁移现象食品经干制后失去了大部分水分，重量明显减轻；食品经干制后失去了大部分水分，重量明显减轻；干缩现象的存在使干制后的食品体积减小，如干缩现象的存在使干制后的食品体积减小，如果干果干/鲜果：鲜果：20%35%（体积），（体积），20%30%（重量）（重量）菜干菜干/鲜菜：鲜菜：10%（体积），（体积），5%10%（重量）（重量）表面硬化：表面硬化：产生原因：产生原因：用来描述
4、脱水食品用来描述脱水食品表面已经干燥而内部仍然软湿表面已经干燥而内部仍然软湿这样一种这样一种状态的名词，即在被干燥食品的表面出现一层干硬膜。状态的名词，即在被干燥食品的表面出现一层干硬膜。A.溶质迁移溶质迁移：被干燥食品内部溶质成分随水分不断向表面迁移、：被干燥食品内部溶质成分随水分不断向表面迁移、积累，当水分蒸发后溶质就在食品的表面结晶硬化；积累，当水分蒸发后溶质就在食品的表面结晶硬化； 含糖和盐较高的食品如水果干制时常出现这种现象。含糖和盐较高的食品如水果干制时常出现这种现象。B.食品表面处食品表面处细胞组织脱水收缩；细胞组织脱水收缩；C.初期干燥条件太强烈初期干燥条件太强烈，致使食品表面
5、水分蒸发速度大于食品内，致使食品表面水分蒸发速度大于食品内部水分转移速度，在食品表面形成干硬膜。部水分转移速度，在食品表面形成干硬膜。多孔性结构：多孔性结构：热塑性：热塑性：干制食品内部存在一定数量的孔隙。干制食品内部存在一定数量的孔隙。受热时会熔化或软化，冷却时又会硬化和脆化，受热时会熔化或软化，冷却时又会硬化和脆化，再加热还能熔化，这种性质叫热塑性再加热还能熔化，这种性质叫热塑性。糖就具有热塑性，当干制含糖量高的食品时为防止糖就具有热塑性，当干制含糖量高的食品时为防止粘壁，应选用设有冷却室的干燥设备。粘壁，应选用设有冷却室的干燥设备。4.2化学变化化学变化 A.碳水化合物的减少碳水化合物的
6、减少 ； B.脂肪氧化；脂肪氧化； C.蛋白质脱水变性蛋白质脱水变性 ； D.维生素的损失维生素的损失 ,尤其是水溶性维生素中的维尤其是水溶性维生素中的维C损损失严重。失严重。4.2.1营养成分的变化营养成分的变化新鲜和脱水食品营养成分比较新鲜和脱水食品营养成分比较 牛肉（牛肉（%） 青豆青豆 （%） 新鲜新鲜 干制干制 新鲜新鲜 干制干制 水分水分 68 10 74 5 蛋白质蛋白质 20 55 7 25 脂肪脂肪 10 30 1 3 碳水化合物碳水化合物 1 1 11 65 灰分灰分 1 4 1 2 4.2.2色泽的变化色泽的变化非酶褐变；非酶褐变； A.羰氨反应羰氨反应 B.焦糖化反应焦
7、糖化反应 C.维生素维生素C的氧化的氧化褐变、褪色、颜色变淡等。褐变、褪色、颜色变淡等。酶褐变：主要是多酚类物质氧化酶褐变：主要是多酚类物质氧化 ；色素物质本身的变化（如类胡萝卜素、花青素、色素物质本身的变化（如类胡萝卜素、花青素、叶绿素、肌红素等）叶绿素、肌红素等）4.2.3风味的变化风味的变化 A.挥发性风味物质的损失；挥发性风味物质的损失； B.脂肪类物质氧化形成的异味和异臭；脂肪类物质氧化形成的异味和异臭； C.产生某些特殊香气产生某些特殊香气4.3组织学变化组织学变化 食品经过干制会导致蛋白质的变性、凝胶体的变性，使食品经过干制会导致蛋白质的变性、凝胶体的变性，使干制品复水后的持水能
8、力和凝胶形成能力下降，组织纤维变干制品复水后的持水能力和凝胶形成能力下降，组织纤维变韧，口感变差。韧，口感变差。4.4防止干制品变色变味的措施防止干制品变色变味的措施防止酶促褐变的防止酶促褐变的措施：措施：防止非酶褐变的防止非酶褐变的措施：措施：亚硫酸盐处理；亚硫酸盐处理； 用适当浓度的用适当浓度的Vc食盐水溶液浸泡；食盐水溶液浸泡； 对易碎的干制品，在干燥前加入适量的甘油、对易碎的干制品，在干燥前加入适量的甘油、丙三醇、三梨醇等，增强干制品的柔软性。丙三醇、三梨醇等，增强干制品的柔软性。热烫、硫处理、稀盐水浸泡热烫、硫处理、稀盐水浸泡5. 干制品的包装和储藏干制品的包装和储藏5.1包装的目的
9、包装的目的 防止干制品回潮；防止干制品回潮； 定量包装，便于购买；定量包装，便于购买； 增加美观；增加美观； 避免或减轻破碎；避免或减轻破碎； 提高产品档次提高产品档次5.2包装前的处理包装前的处理 1.筛选筛选 2.回软（均湿）回软（均湿） 3.防虫防虫 4.速化复水处理速化复水处理 A.压片压片 B.刺孔刺孔 5.压块压块包装环境：包装环境：5.3干制品的包装干制品的包装包装人员：包装人员：清洁、干燥、通风，清洁、干燥、通风，符合食品卫生法的要求，符合食品卫生法的要求，相对湿度最相对湿度最好在好在30%以下；以下；健康、卫生、穿专用的工作服、经洗手、消毒才能进入包健康、卫生、穿专用的工作服
10、、经洗手、消毒才能进入包装间。装间。常见的包装容器：常见的包装容器：包装方式：包装方式：包装容器：包装容器：卫生、性质稳定、不透水、不透气、不透光、密封性好、卫生、性质稳定、不透水、不透气、不透光、密封性好、微生物及气味入侵；牢固耐用；费用低廉或合理。微生物及气味入侵；牢固耐用；费用低廉或合理。塑料袋、复合薄膜袋、塑料罐、金属罐、木箱、塑料袋、复合薄膜袋、塑料罐、金属罐、木箱、纸盒等。纸盒等。常压包装、真空包装、充气包装。常压包装、真空包装、充气包装。按食品本身的吸湿性可将干制品分为按食品本身的吸湿性可将干制品分为食品的吸湿性不同，对包装的要求也不同。食品的吸湿性不同，对包装的要求也不同。高吸
11、湿性食品；高吸湿性食品；易吸湿性食品；易吸湿性食品；低吸湿性食品；低吸湿性食品；中吸湿性食品。中吸湿性食品。高吸湿性食品的包装：高吸湿性食品的包装：典型食品：典型食品：速溶咖啡、奶粉、酶制剂，速溶咖啡、奶粉、酶制剂，水分水分1一一3 ，通常，通常平衡相对湿度低于平衡相对湿度低于20，有一些产品低，有一些产品低10。包装要求：包装环境有较低的相对湿度（包装要求：包装环境有较低的相对湿度（RH），包装材料隔绝），包装材料隔绝水、汽、气、光性能高，包装密封性好。水、汽、气、光性能高，包装密封性好。包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝
12、塑复合袋合袋 ；真空或充气；软包装：组合包装（大套小），外袋内加；真空或充气；软包装：组合包装（大套小），外袋内加干燥剂、吸氧剂。干燥剂、吸氧剂。易吸湿性食品的包装：易吸湿性食品的包装：典型食品：典型食品：茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等，水分等，水分28，平衡相对湿度，平衡相对湿度1030。包装要求：隔绝水、气、汽、光。包装要求：隔绝水、气、汽、光。包装形式：茶：铁罐、瓷罐、复合铝箔袋，袋泡茶用纸、外包装形式：茶：铁罐、瓷罐、复合铝箔袋，袋泡茶用纸、外加收缩膜。加收缩膜。调味包：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶调味包：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶 低吸湿性食品的包装
13、：低吸湿性食品的包装：典型食品：典型食品：坚果、面包等，坚果、面包等，含水量含水量 630。包装要求：中等的防潮性能。包装要求：中等的防潮性能。 包装形式：包装形式：软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包装；软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包装；目前多采用目前多采用PEIP以及以及PEIPPPE共挤薄膜包装袋，并用热封共挤薄膜包装袋，并用热封或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包采用铝箔纸或铝箔或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包采用铝箔纸或铝箔聚乙烯复合材料。聚乙烯复合材料。中吸湿性食品的包装中吸湿性食品的包装典型食品：蜜饯类食品，典型食品：蜜饯类食品，25-40，平衡湿度
14、，平衡湿度 6090。 包装要求：该类食品也易受酵母与细菌等微生物的侵袭，包装要求：该类食品也易受酵母与细菌等微生物的侵袭，为了延长其保质期，在加工过程中常辅以合适的包装，如为了延长其保质期，在加工过程中常辅以合适的包装，如个体单包装、多层包装，用热充填（个体单包装、多层包装，用热充填（8085）的方法或）的方法或采用真空充氮包装。因此要求包装材料有一定的耐热性和采用真空充氮包装。因此要求包装材料有一定的耐热性和低水、汽、气透过性。低水、汽、气透过性。5.4干制品的储藏干制品的储藏 阴凉、干燥、通风、卫生、无虫鼠，相对湿度最好阴凉、干燥、通风、卫生、无虫鼠，相对湿度最好在在65%以下以下6 干
15、制品的干燥比、复水性、复原性干制品的干燥比、复水性、复原性6.1含水量的表示方法含水量的表示方法6.1.1湿重含水量湿重含水量 指水分重量占食品总重量的百分比，以指水分重量占食品总重量的百分比，以M表示，表示，设食品的重量用设食品的重量用G表示，其中的水分重量为表示，其中的水分重量为G水水，干，干物质的重量物质的重量G干干，则，则M=G水水/G100%= G水水/（G水水+G干干）100% M介于介于0和和1之间。之间。6.1.2绝对含水量绝对含水量食品中单位重量的干物质含有的水分量，用食品中单位重量的干物质含有的水分量，用W表示。表示。 W= G水水/G干干100% = G水水/（GG干干）
16、100% W介于介于0和和之间。之间。6.1.3两者的关系两者的关系 W=M/（1M）100% 或或 M=W/（1+W）100%例例1 某新鲜水果含水量为某新鲜水果含水量为90%，干燥后果品的含水量为，干燥后果品的含水量为20%，试计算它们的以干物质计的含水量，即绝对含水量。试计算它们的以干物质计的含水量，即绝对含水量。已知：已知：M1=90%， M2=20%求：求： W1 W2 。解：解：W1= M1/（1M1）100% =90%/（190%）100%=900% W2= M2/（1M2）100% =20%/（120%）100%=25%6.2干燥比干燥比R干干 干制前食品原料的重量和干制品的重
17、量的比值，干制前食品原料的重量和干制品的重量的比值，即食品干制前后的重量比，每制成即食品干制前后的重量比，每制成1千克干制品需要千克干制品需要的新鲜原料质量。的新鲜原料质量。 R干干=G1/G2=（1M2）/（1M1） 对上例有对上例有 R干干=（1M2）/（1M1） =（15.3%）/（187.5%）=7.576/1 6.3干制品的复水性和复原性干制品的复水性和复原性6.3.1复水复水 将干制品浸泡在水里，经过一定的时间，使其尽将干制品浸泡在水里，经过一定的时间，使其尽可能恢复到干制前的品质（体积、颜色、风味、组织可能恢复到干制前的品质（体积、颜色、风味、组织等），但不能恢复到干制前的重量的
18、过程。等），但不能恢复到干制前的重量的过程。6.3.2复水性复水性 指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般常用干制品吸水增重的程度衡量。在一定程度上能反常用干制品吸水增重的程度衡量。在一定程度上能反映干制品的品质状况。映干制品的品质状况。6.3.3复原性复原性 干制品重新吸水后在重量、大小、形状、质地、干制品重新吸水后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构及其它可见因素等方面恢复颜色、风味、成分、结构及其它可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度，有的可以定量衡量，有的只能原来新鲜状态的程度，有的可以定量衡量，有的只能定性衡量。定性衡量。6.
19、3.4复水性与复原性复水性与复原性 两者都是食品在干制过程中需要控制的重要质量两者都是食品在干制过程中需要控制的重要质量指标，复水性在一定程度上能够反映复原性，但是复指标，复水性在一定程度上能够反映复原性，但是复水性不等于复原性：水性不等于复原性： 干制品的复水性好，复原性不一定好；复原性好干制品的复水性好，复原性不一定好；复原性好的干制品，复水性一定好，复原性能更全面地反映干的干制品，复水性一定好，复原性能更全面地反映干制品复水后恢复新鲜状态的程度，复水性只是从重量制品复水后恢复新鲜状态的程度，复水性只是从重量方面恢复新鲜状态的程度。方面恢复新鲜状态的程度。6.3.5影响干制品复水速度的因素
20、影响干制品复水速度的因素A.原料的种类和前处理；原料的种类和前处理；B.干制方法和工艺条件；干制方法和工艺条件；C.干制品的处理；干制品的处理；D.复水的条件复水的条件 ：水温、水量、绝热性等。：水温、水量、绝热性等。6.3.6常见的不可逆变化常见的不可逆变化 A.细胞的萎缩变形；细胞的萎缩变形； B.毛细管的萎缩变形；毛细管的萎缩变形； C.蛋白质的变性；蛋白质的变性； D.淀粉和多糖物质受热后亲水性下降；淀粉和多糖物质受热后亲水性下降； E.其它如细胞受损。其它如细胞受损。6.3.7复水比和复重系数复水比和复重系数复水比复水比 指干制品复水后的沥干重和干制品试样的比值重指干制品复水后的沥干
21、重和干制品试样的比值重量的比值，用量的比值，用R复复表示，设复水过程中的一些可溶性表示，设复水过程中的一些可溶性物质的损失忽略不计。物质的损失忽略不计。 R复复=G3/G2复重系数复重系数 指干制品复水后的沥干重和同样干制品试样在干指干制品复水后的沥干重和同样干制品试样在干制前对应的原料重量之比，用制前对应的原料重量之比，用K复复表示。表示。 K复复=G3/G1 =（G3/G2）/（G1/ G2）100% =R复复/R干干100%例例4 某新鲜食品的重量为某新鲜食品的重量为9.45千克，干制后得到千克，干制后得到1.25千克的干制品，这些干制品经充分复水后的沥干重千克的干制品，这些干制品经充分
22、复水后的沥干重为为7.50千克，试计算干燥比、复水比、复重系数。千克，试计算干燥比、复水比、复重系数。解：解：R干干=G1/G2=9.45/1.25=7.56 R复复=G3/G2=7.50/1.25=6 K复复=G3/G1=7.50/9.45=79.4%7 中间水分食品中间水分食品中间水分食品中间水分食品（Intermediate Moisture Food IMFIntermediate Moisture Food IMF）是指含水量在是指含水量在20%40%、水分活度在水分活度在0.650.650.850.85之之间，间，不需要冷藏的食品，又称为半干半潮食品，半干不需要冷藏的食品，又称为半
23、干半潮食品，半干食品、中湿食品等。食品、中湿食品等。A.这种食品的含水量介于新鲜食品和干制品之间，水这种食品的含水量介于新鲜食品和干制品之间，水分活度值介于分活度值介于0.700.85之间，低于细菌生长和繁殖所之间，低于细菌生长和繁殖所需的最低水分活度，不会滋生细菌微生物；需的最低水分活度，不会滋生细菌微生物；B.霉菌和耐高渗透压的酵母菌能在中湿食品的水分霉菌和耐高渗透压的酵母菌能在中湿食品的水分活度范围内生长，这类食品可能出现长霉或发酵等活度范围内生长，这类食品可能出现长霉或发酵等变质；变质；C.发生酶促褐变和非酶褐变反应导致颜色变暗；发生酶促褐变和非酶褐变反应导致颜色变暗；D.口味问题（过
24、甜、过咸、异味等），如果酱、果口味问题（过甜、过咸、异味等），如果酱、果脯、蜂蜜、豆沙、莲蓉等。脯、蜂蜜、豆沙、莲蓉等。E.其它：糖的结晶返砂问题，饱满度问题等。其它：糖的结晶返砂问题，饱满度问题等。按照按照 大小列举的传统的中间水分食品大小列举的传统的中间水分食品传统食品传统食品 水分含量水分含量 / % 水果蛋糕水果蛋糕 0.80 0.87萨拉米香肠萨拉米香肠 30 0.78 0.83盐渍沙丁鱼盐渍沙丁鱼 (盐盐 1 3 . 6 %) 55 0.80盐渍墨鱼盐渍墨鱼 (盐盐 1 7. 2 %) 64 0.80果酱及有柑桔皮丝的果酱及有柑桔皮丝的果冻果冻 (糖糖 66 %) 约约 30 0.
25、75 0.80酱油酱油 0.76 0.81酱酱 40 50 0.69 0.80熏墨鱼熏墨鱼 66 0.78意大利帕尔梅散干酪意大利帕尔梅散干酪ParmesamCheese 17 0.76蜂蜜蜂蜜 16 0.75蛋糕蛋糕 (糖糖 55%) 25 0.74干果干果 15 17 0.65 0.72果冻果冻 18 0.60 0.69墨鱼干墨鱼干 30 0.65虾干虾干 23 0.64根据中国轻工业联合会的统计，从根据中国轻工业联合会的统计，从1980年到年到2000年，我国食品工业年均增长速度达年，我国食品工业年均增长速度达13.1，2001年完年完成工业总产值成工业总产值9260多亿元，比上年增长多亿元，比上年增长12.12。但。但与发达国家相比，仍有明显差距。我国目前食品工业与发达国家相比，仍有明显差距。我国目前食品工业营业额仅占世界食品工业营业额的不足营业额仅占世界食品工业营业额的不足5。中国加工。中国加工食品占食品消费总量的比重食品占食品消费总量的比重2000年为年为37.8，而发达，而发达国家为国家为80。市场报市场报2002082620020826
