1、学习目标learning objectives l 了解世界菜肴三大风味体系。l 熟悉中国菜肴知识。l 熟悉外国菜肴知识。l 了解中西面点知识。学习重点6月7月8月9月10月11月12月中国菜肴知识。外国菜肴知识。learning focus1.1 世界菜肴三大风味体系1. 东方风味l （1）饮食理念饮食理念。东方风味历史文化积淀多，烹饪意识强烈。它以味为核心，以养生为目的，以悦目畅爽为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科学技术含量相对较少，具有东方农业文明的本质特征。l （2）菜肴原料菜肴原料。东方风味主要植根于农、林业经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原料为基础，膳食结构中主、
2、副食的界限明显；猪肉在肉食中的比例较高，重视山珍海味和茶酒；喜爱异味和补品（昆虫、花卉、食用菌、野菜等）。l （3）组成结构组成结构。东方风味的菜肴以中国菜为中心，还包括日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜等。l （4）饮食特征饮食特征。东方风味的烹饪方法精细复杂，菜式多、流派多、筵宴款式多，重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医药学为指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，讲究席规、酒令及食礼。中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支，与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。1.1 世界菜肴三大风味体系2. 西方风味l （1）饮食理念饮食理念。西
3、方风味有文艺复兴时期的宫廷饮膳文化遗存。其重视运用现代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产物。西方风味下的餐饮注重宴饮格调和社交礼仪，酒水与菜点配套规范，习惯于长方桌分餐制，餐室富丽，进餐气氛温馨。l （2）菜肴原料菜肴原料。西方风味主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明；牛肉在肉食中的比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。l （3）组成结构组成结构。西方风味的菜肴以法国菜为主干，以罗宋菜（俄罗斯菜）和意大利菜为两翼，还包括英国菜、德国菜、
4、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。l （4）饮食特征饮食特征。西方风味的烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓和清淡，菜式、流派与筵席的款式均不是太多，但是质精、规格高，重视宴饮场合的文明修养，喜好以乐佐食。中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支，与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。1.1 世界菜肴三大风味体系3. 阿拉伯风味l （1）饮食理念饮食理念。阿拉伯风味餐饮选择食料、调理菜点和进食宴客时特别讲究膳食卫生，食风严肃，食礼端庄。l （2）菜肴原料菜肴原料。阿拉伯风味主要植根于农、林、牧、渔相结
5、合的经济，植物性食料与动物性食料并重，膳食结构较为均衡；羊肉在肉食中的比例较高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮；喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。l （3）组成结构组成结构。阿拉伯风味的菜肴以土耳其菜点为中心，还包括巴基斯坦菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、埃及菜等。l （4）饮食特征饮食特征。阿拉伯风味的烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜爱鲜和浓香，要求醇烂与爽口，习惯于席地围坐、铺白布抓食，辅以餐刀片割，待客真诚。中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支，与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。1.2 中国菜肴知识1. 中国菜肴的构成中国菜肴的构成
6、u我国地域辽阔，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有南米北面的说法，口味上有南甜北咸东辣西酸之分，并形成了众多的地方菜系。“菜系”的概念是20世纪50年代提出来的，80年代达到高潮，通常有“四大菜系四大菜系”“八大八大菜系菜系”“十大菜系十大菜系”之说。四大菜系一般指山东菜、江苏菜、广东菜和四川菜。八大菜系是上述菜系加上浙江菜、安徽菜、湖南菜、福建菜。后来又有人把北京菜和上海菜加入其中，组成了我国的十大菜系。1.2 中国菜肴知识2. 中国菜肴的特点l （1）选料讲究选料讲究。中国菜肴应用的原料，总数达万种以上，常用的有3 000种左右。原料分为主配料、
7、调味料、佐助料三大类。厨师选择原料都非常讲究：在质量上力求鲜活；在规格方面，不同的菜肴有不同的要求，其标准是既美味又营养。l （2）刀工精细刀工精细。中国菜肴中的刀工是很重要的一环，精细的刀工能使原料受热均匀、成熟度一致，使各种滋味在加热中析出、渗透、融合，构成新的美味。因此，我国厨师在加工原料时历来讲究大小、粗细、薄厚一致。我国历代厨师创造了切、批、斩、剁、削、刻等数十种运刀技法，并将原料切制成丝、片、条、块、段、丁、粒、茸、末及麦穗形、核桃形、荔枝形、蓑衣形、菊花形、松塔形等上百种形态各异的造型。这种刀工的效果赋予了菜肴艺术形象美。l （3）配料巧妙配料巧妙。中国菜肴特别讲究滋味，既重视烹
8、饪原料主料的本味，又重视调料的辅味作用，达到五味调和、色彩鲜明且与菜肴整体相和谐。l （4）烹调方法多祥。中国菜肴饮食的烹调制作方法多达几十种，如炸、熘、爆、炒、蒸、烹、炖、焖、烩、煎、氽、煮、煨、涮、熏、烧、烤、炝、扒、腌、渍、焗等。l （5）精于运用火候精于运用火候。中国菜肴在烹制过程中运用火候相当考究。火候通常分为旺火、中火、小火、微火，同时还可按火力强弱等分为猛火、冲火、飞火、慢火、文火等。适当选用火力、火候，配合使用挂糊上浆、拍粉、勾芡、淋汁等技法，加之旺火、少油、成菜快速的炒法，可产生蛋白质变性、淀粉糊化、多糖裂解、纤维软化等效应，使肉料菜品柔嫩、蔬菜菜品爽脆，使菜肴形成酥、脆、柔
9、、嫩、软、烂、腴、滑、粉、糯、挺等不同特点。l （6）讲究盛装器皿讲究盛装器皿。中国菜肴的盛装器皿非常讲究，用精美的盛器衬托色、香、味、形、养倶佳的菜肴。3. 中国菜肴的分布（1）山东菜（鲁菜）山东菜（鲁菜）u山东菜由内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成，分別有各自不同的饮食特色。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是极为平常的；蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”的说法。胶东菜是胶东沿海青岛、烟台等地风味的代表，以烹制各种海鲜而著称，讲究清鲜，多用能保持原味的烹调方法，甜菜多用挂霜的做法。u山东菜精于制汤
10、，以济南为代表山东菜精于制汤，以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。3. 中国菜肴的分布江苏菜的主要特点江苏菜的主要特点是原料以水产为主，注重鲜活；加工精细多变，因料加工施艺；烹制善用火功，调味清鲜平和。江苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四大地方风味构成。淮扬菜选料严谨、讲究鲜活、主料突出、刀工精细，擅长炖、焖、烧烤，重视调汤，讲究原汁原味，制作的江鲜、禽类都很著名。金陵菜又称南京菜，素以选料严谨、制作精细、主料突出、精巧细微、色泽艳丽而著称。苏锡菜擅烹制河鲜、湖鲜，鱼以其肉质鲜嫩、营养丰富而占据主要的位置。徐海菜以徐州、连云港为地域中心，口味咸鲜，五味并蓄，淳朴实惠，并兼有齐鲁风味。
11、（2 2）江苏菜（淮扬菜）江苏菜（淮扬菜）3. 中国菜肴的分布（3）广东菜（粵菜）广东菜（粵菜）u广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。三者的原料、技法、味型各有特色。u广州菜是指珠江三角洲各市、县及肇庆、韶关、湛江等地的菜肴。其特点是选料 广博奇异而精细，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。u潮州菜在广东菜中占有重要的位置。潮州菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料，且擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精美，加工多样；分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。u东江菜又称客家菜，多用家养禽畜馔，较少有水产品，故
12、有“无鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓”之说。其主料突出，造型古朴，味偏咸，力求酥烂香浓。3. 中国菜肴的分布四川菜四川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜组成，原料以省内所产的山珍、水产、蔬菜、果品为主，兼用沿海干品原料；调味以本省井盐、川糖、花椒、姜、辣椒及豆瓣、腐乳为主；味型以麻辣、鱼香等为突出特点，素以“尚滋味”“好辛辣”著称。成都菜成都菜讲究用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等。重庆菜的特点是口味较麻辣，多创新，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称“江湖菜”。自贡菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，素有“吃在四川，味
13、在自贡”的说法。（4 4）四川菜（川菜）四川菜（川菜）3. 中国菜肴的分布（5）浙江菜（浙菜）浙江菜（浙菜）u浙江菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙江菜系由杭州菜、宁波菜、绍兴菜发展而成，其中杭州菜久负盛名。u杭州菜集全省各地菜肴精华为一体，以制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻的风格著称，集中体现了浙江菜的主要风味特色。1956年浙江省政府评定了 36种杭州名菜，这些名菜的共同特色是讲究原汁本味，注重轻油、轻浆、轻糖，多用本地土特产和时令鲜货，具有清、鲜、脆、嫩和南北风味交融的特点。u宁波菜“鲜咸合一”，以蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑，注重保持原汁原味，色泽较浓。u
14、绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁浓味重。u温州菜也称瓯菜，以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。3. 中国菜肴的分布安徽菜安徽菜的基本味型是咸鲜微甜。不同的自然条件和民风食俗形成了安徽菜多彩多姿的复合型味，其大体可分为皖南菜、沿江菜、淮北菜三大类。皖南菜皖南菜以徽州地区风味为代表，它是安徽菜的主流和渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜。沿江菜沿江菜盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，
15、尤以烟熏菜肴别具一格。淮北菜淮北菜以咸鲜辣为主，很少以糖调味，多用辣椒、生姜、八角等调料。（6 6）安徽菜（徽菜）安徽菜（徽菜）3. 中国菜肴的分布（7）湖南菜（湘菜）湖南菜（湘菜）u湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富。优越的自然条件和富饶的物产为湘菜在选料方面提供了物质条件。湖南菜由湘江流域菜、洞庭湖区菜和湘西地区菜三种地方风味组成。u湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当、外形的美观及色、香、味、器、质的和谐统一，因而成为湖南菜的主流。u洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长做河鲜水产家禽，色浓味重、芡大油厚、咸辣香酥、鲜嫩润滑。u湘西地
16、区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长，口味咸香酸辣。3. 中国菜肴的分布福建菜福建菜以烹调山珍海味而著称，在色、香、味、形俱佳的基础上，尤以香、味见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色及汤路广泛的特点在烹坛园地中独树一帜。福建菜选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。其突出特点是汤菜较多，烹法以炒、煨、焗技术而著称。福建菜福建菜拥有福州菜、闽南菜、闽西菜三种不同的技术和风味。福州菜是福建菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。闽南菜盛行于厦门、泉州、漳州地区，以及台湾。闽西菜盛行于“客家话”地区，菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色，以烹调山
17、珍野味见长，略偏咸、油，在使用香辣方面更为突出。（8 8）福建菜（闽菜）福建菜（闽菜）1.3 外国菜肴知识1. 法国菜l 法国菜是西方美食的代表法国菜是西方美食的代表。法国人历来讲究吃，视“美食”为艺术，烹饪不仅注重营养，而且讲究色、香、味的妙处。法国菜做工精巧，注重原料的本色本味，讲究火候，讲究营养和色彩的合理搭配，菜肴成形时多呈鲜花和绿叶形。法国菜对烹调汁很重视，如吃生蚝加柠檬汁，吃色拉用核桃汁。l 法国菜的特点之一是把酒当作必需的调料，常用的有红酒、白兰地、苹果甜酒和苹果烧酒等；做不同的菜，要采用不同的酒作为调料，以便突出每道菜的传统风味。选料讲究，注重原料的质地，是法国菜的另一个特点。
18、很多法国人喜欢吃略带生口的菜肴，因而用料多选活的和新鲜的，如煎牛扒、烤羊腿一般选用新宰杀的牛、羊肉，而且煎烤至七八成熟就吃。l 作为法国美食的象征之一，奶酪在法国人的日常生活中占有很重要的地位。法国素有“奶酪之乡”的美誉，有400多种奶酪，而且常常有新产品问世，其原料主要为牛奶或羊奶。l 用鹅肝、龙虾、田鸡腿制作的法国菜，香甜可口，风味独特，堪称一绝。鹅肝是法国的传统名菜，法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱；另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了別的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征，每逢喜庆节日，家宴
19、上的第一道冷菜就是蜗牛。1.3 外国菜肴知识2. 德国菜l 德国人讲究大块吃肉、大口喝酒，每人每年的猪肉消耗量居世界首位德国人讲究大块吃肉、大口喝酒，每人每年的猪肉消耗量居世界首位。由于偏好猪肉，大部分有名的德国菜是猪肉制品。德国香肠的花色、种类极多，用西红柿、咖喱、蜜糖等各种调味料，以不同方法制成的不同味道、不同质地的香肠有上千种。德国火腿一般分为腌制、煮制和熏制三大类，颜色自浅粉红到深褐色，品种丰富。德国的火腿全是制成品，可以直接食用，配酸菜、夹在面包里吃是最普通和常见的吃法。l 在德国，食用土豆无论是数量还是方法在世界上都首屈一指。无论是去餐馆还是到朋友家赴宴，无论在国宴的餐桌上还是街头
20、快餐店的盘子里，都可以看到各种用土豆做成的饮食，如煮土豆羹、蒸土豆糕、煎土豆饼、调土豆泥、炸土豆条、烤土豆团子等。讲究精确的德国人为每种土豆设计了适合的烹调方式，不仅伴随不同的主菜做配菜，还创出了许多美味佳肴。l 在德国，芥末、白酒、牛油、香料、酸味调料（酸黄瓜）等调味品的用量较大，食物的口味以酸、咸为特色，不少美味可口的德国菜都以酸为特色。l 德国是世界首屈一指的啤酒大国，啤酒销量居世界首位德国是世界首屈一指的啤酒大国，啤酒销量居世界首位。喝啤酒是德国人最大的喜好和乐趣之一，也是日常生活中不可缺少的内容。德国慕尼黑是公认的世界“啤酒之都”，每年秋季都会举行世界上规模最大的啤酒节。1.3 外国
21、菜肴知识3. 意大利菜l 意大利菜肴注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味意大利菜肴注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味，在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、番茄酱、干酪，讲究制作少司；烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多；通常将主要材料或裹、或腌、或煎、或烤，再与配料一起烹煮，从而使菜肴的口味异常出色，缔造出层次分明的多重口感。意大利菜肴对火候极为讲究，很多菜肴要求烹制成六七成熟，而有的则要求鲜嫩带血。l 烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、番茄与马沙拉、白葡萄酒。这6种食材是意大利菜肴调理上的灵魂，代表了意大利当地所盛产与充分利用的食材。最常用的蔬菜有番茄、白菜、胡
22、萝卜、龙须菜、莴苣、土豆等；配菜广泛使用大米，配以肉、牡蛎、乌贼、田鸡、蘑菇等。意大利人善做面、饭类制品，几乎每餐必做，而且品种多样，风味各异。l 由于南北气候及风俗的差异，意大利菜有四大菜系。北意菜系的面食以面粉和鸡蛋为主要材料，尤以宽面条及千层面最著名。此外，北部盛产中长稻米，适合烹调意式梭多饭和米兰式梭多饭，喜欢采用牛油烹调食物。中意菜系以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。南意菜系的特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和宝仙尼菌；面食的主要材料是硬麦粉、盐和水，包括通心粉、意大利粉和车轮粉等；喜欢用橄榄油烹调食物；善于利用香草、香料和海鲜入菜。小岛菜
23、系以西西里亚为代表，其深受阿拉伯菜影响，食风有别于意大利的其他地区，仍然以海鲜、蔬菜及各类干面食为主，特产盐渍干鱼子和血柑橘。1.3 外国菜肴知识4. 韩国菜l 韩国属于半岛国家，四季分明，不过冬天寒冷，不宜种菜，所以韩国人很早就懂得利用天然环境和发酵技术来保存食物，酱料便是善用发酵技术的产物。传统酱料（基本调味）是利用黄豆发酵而成的。l 韩国菜肴注重“五色”，即青、黄、红、白和黑色，以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸为主，又以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和葱作为香辣的来源，仅用辣椒和胡椒来提鲜与增辣。l 韩国菜肴常用花菜（装饰）伴碟，即用红、白、黄、青、黑等自然色调做陪衬，如将鸡蛋丝、芹菜粒、
24、葱丝、银杏、松子仁、辣椒丝或黑芝麻撒在食物上，以美化菜肴；花菜采用相关辅料堆砌，只做点缀，不会喧宾夺主。l 韩国拌饭是韩国料理中的又一特色，其中石锅拌饭是韩国独有的食谱韩国拌饭是韩国料理中的又一特色，其中石锅拌饭是韩国独有的食谱。石锅拌饭是把黄豆芽等蔬菜、肉类、鸡蛋（生鸡蛋）和各种佐料放在白米饭上，然后盛在滚烫的石锅内，再加上韩国辣椒酱，搅拌后食用，其不但味道鲜美，而且形式独特。l 韩国素以烧烤闻名于世，原料主要是猪肉、牛肉和羊肉，烤制时肉先用油浸一下，在烤盘上抹一遍动物油脂，这样烤制时肉与烤盘就不会粘连。烤熟后，蘸些葱丝、麻油和韩国酱料，再用生菜将熟肉包起来，荤素搭配，味道鲜美。l 韩国人有
25、一日四餐的习惯，具体安排在早、午、傍晚和夜间。家庭日常饮食是米饭、大酱、辣椒酱、咸菜；喜欢吃面条、牛肉、鸡肉和猪肉；普遍喜欢吃辣椒，日常家庭菜肴几乎全放辣椒。1.3 外国菜肴知识5. 土耳其菜l 在土耳其语中，“梅泽”就是前菜的意思。正宗的土耳其餐一般从前菜开始，相当于中餐的凉菜。前菜声势之大远超过主菜，可以是肉类、鱼类，也可以是蔬菜；可以是冷菜，也可以是温吞吞的料理，一般有土耳其奶酪、腌橄榄、腌红柿子椒、茄泥、土豆泥、蕨菜、芸豆、腌小章鱼和虾仁等。在餐馆里，服务生会推着满满一餐车前菜送到各餐桌前供食客挑选。l 烧烤是土耳其人的主要饮食方式烧烤是土耳其人的主要饮食方式。在他们眼中，无物不可烤，
26、无烤不成食，如烤肉饼和阿达纳烤肉末圈，烤羊肋、鸡排、肉串，还有烤西红柿、青椒、洋葱等，数不胜数。著名的土耳其烧烤是将一块块羊肉或鸡肉穿在铁钎子上，压紧压实，转着慢慢烤，烤熟了的肉用一把锋利的长条刀一片一片削下来，放在炒米饭上或饼上，再浇上特殊的番茄汁和橄榄油。这就是令人垂涎欲滴的伊斯肯德尔烤肉。在土耳其吃烤肉，不可错过安卡拉羊排。羊肉骨头带着油脂，烤成金黄色，咬一口肥而不腻，齿颊留香。l 土耳其不仅是肉食者的天堂，那里的蔬菜也鲜美。其中，最具代表性的色拉“萨拉特”，用的都是新鲜的蔬菜，如红薯、小黄瓜、洋葱、彩椒、黑橄榄等，再淋上优质的橄榄油，不但清脆爽口，而且含有丰富的维生素。l 土耳其人爱喝
27、茶的习惯源自中国，红茶是土耳其最盛行的饮料。1.3 外国菜肴知识6. 印度菜l 印度菜肴共分三类，即南部菜、东部菜和西部菜。多数印度美食都为素食，但许多菜肴中也会有羔羊肉、山羊肉、鸡肉和鱼肉。印度食物一般比较辛辣，似乎只有这样才能使人充分享受到食物的美味。l 印度菜以咖喱闻名印度菜以咖喱闻名，主要以鱼、肉、蔬菜等不同食物来调和多种香料，既不掩盖食物本身的天然滋味，又有浓郁的香味。咖喱羊肉、酥炸鲜蔬等都是较普遍的印度佳肴。据说，印度菜所放调料之多是世界之最。另外，印度奶茶及饭后甜点也极具地方特色。1.4 中西面点知识1. 中式面点l 中式面点在我国饮食文化中有着中式面点在我国饮食文化中有着300
28、03000多年的悠久历史多年的悠久历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋、战国、秦汉，随着佛教文化的传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐宋元时期，随着生产力的发展，面团制作种类增多，馅心多样化，使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。明清时期，尤其是鸦片战争后，大量西洋文化、西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展，各种风味流派点心基本形成。l 随着时代的转变和发展，糕点行业已由完全的手工生产向半机械化、半自动化方向发展。特别是改革开放后，饮食工业的迅速发展为糕点行业带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入及新工艺制作技术的出现使
29、各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北传，北式点心南传，促进了中西风味、南北风味的结合。l 中国饮食中国饮食“以味为核心，以养为目的以味为核心，以养为目的”，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则，按照快速、科学、营养、卫生、经济、实用的发展要求努力使面点工艺科学化、适量化、程序化、规范化。中式面点按地方风味及制作工艺流派可分为以下三大类：（3）京式点心（1）广式点心（2）苏式点心广式点心指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表。其特点是精小雅致、款式常新、皮薄馅大、变化多样、保鲜味美、适时而食、洋为中用、古为今用，集大江南北而成。苏式点心指长江下游江、浙、沪等地区制作的点心，以江
30、苏为代表。其特点是馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜味。京式点心指黄河以北的大部分地区，含山东、东北、河北等地制作的点心，以北京为代表。其特点是馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜、黄酱、香油等，皮质较硬实，较劲道。1.4 中西面点知识2. 西式面点西式面点u西式面点西式面点是指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以鲜果品和调味料，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养饮食。u西式面点按点心温度分类可分为常温点心面点、冷点心面点和热点心面点；按用途分类可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点；按厨房分工分类可分
31、为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点心类和工艺造型类，这种分类概括性强，基本上包含了西点生产的所有内容；按制品加工工艺及坯料性质、品种、口感、质感分类可分为清酥类、混酥类、蛋糕类、发酵类、甜品类、泡芙类、巧克力类、艺术造型装饰类。西式面点具有以下特点：（3）（1）（2）西式面点营养丰富，其多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉和干、鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、食糖、维生素等营养成分，是人体健康必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。工艺性强、造型精致，有别于工艺美术，具有食用和欣赏的双重价值。饮食外形和结构简洁明快，图案或线条清晰流畅，甜咸酥松，可让食用者领悟
32、到简洁的美。学习评价学习本节后，请根据自己的学习所得，结合表学习本节后，请根据自己的学习所得，结合表6-16-1所列内容进行打分评价。所列内容进行打分评价。评价内容评价内容评价方式评价方式评价登记评价登记自评小组评议教师评议课前预习本节相关知识、相关资料A.充分；B.一般；C.不足了解世界菜肴三大风味体系A.充分；B.一般；C.不足熟悉中国菜肴知识A.充分；B.一般；C.不足了解中西面点知识A.充分；B.一般；C.不足参与教学中的讨论和练习，并积极完成相关任务A.充分；B.一般；C.不足善于与同学合作A.充分；B.一般；C.不足学习态度、完成作业情况A.充分；B.一般；C.不足总评思考与练习练一练1.填空题（1）世界菜肴三大风味体系是指什么？（2）中国菜肴有哪些特点？（3）中国的“八大菜系”是指什么？（4）中式面点按地方风味及制作工艺流派可分为哪几类？（5）西式面点具有哪些特点？2.简答题
