1、三大产能营养素中最主要三大产能营养素中最主要最经济最廉价的能量来源最经济最廉价的能量来源大脑工作时所需的大脑工作时所需的唯一直接来源唯一直接来源课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授提问：提问： 1 1、糖类为什么又叫碳水化合物？、糖类为什么又叫碳水化合物？ 2 2、糖类都是甜的吗？、糖类都是甜的吗？1 1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2 2：1 1，与水分子相同，故得名。与水分子相同，故得名。2 2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类
2、甚至是不甜的。甚至是不甜的。 （引出关于糖类的分类知识）（引出关于糖类的分类知识）答案提示：答案提示：目目录录 单糖单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖：葡萄糖，果糖，半乳糖 碳水化合物碳水化合物 双糖双糖：蔗糖，乳糖，麦芽糖：蔗糖，乳糖，麦芽糖 寡糖寡糖：棉子糖，水苏糖：棉子糖，水苏糖 多糖多糖：淀粉，糖原，膳食纤维：淀粉，糖原，膳食纤维 碳水化合物的家族成员 低聚糖，寡糖是指由310个单糖构成的一类小分子糖。不能被肠道内的酶分解而吸收。促进排便，体内环保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品 由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的
3、分类3 3种类型的单糖种类型的单糖3 3种类型的双糖种类型的双糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖麦芽糖乳糖糖的庐山真面目多糖都是由葡萄糖构成的多糖都是由葡萄糖构成的 w葡萄糖：构成食物中各种糖类的最基本单位。最初从葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、枣、甜瓜等多种水果及蔬菜、蜂蜜中。w果糖：水果里产生甜度很高，葡萄、苹果、梨、香蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。w半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的两种单糖之一。单糖是由一个分子组成的最简单而不能水解的碳水单糖是由一个分子组成的最简单而不能水解的碳水化合物化合物，食物中重要的单糖有：，食物中重要的单糖有：结构简单的家族成员蔗糖：最初
4、从甘蔗中提取而得名。甜菜、甘蔗中含量最丰富。白糖、红糖等都是蔗糖。乳糖：唯一没有在植物中发现的糖。主要来源于人奶和动物乳汁。麦芽糖：小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中。各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合物的3%。上述各糖甜度，一般以蔗糖为上述各糖甜度，一般以蔗糖为100100，其它为：果糖，其它为：果糖170170，葡萄糖葡萄糖5050，山梨醇，山梨醇5050，乳糖，乳糖2020。双糖类双糖类糖原：是储备在动物体内的多糖，又称动物性淀粉。由3千6万个G单位构成。主要储存于肝脏及肌肉组织，人体内贮备的糖原很少，成人体内储备约370g。仅够半天用，所以人要一日三餐补充能量。 淀粉：是
5、由葡萄糖聚合而成它占膳食碳水化合物的一半以上淀粉只有在植物中有，它是植物的葡萄糖储存库为自己开花结果提供能量同时也是人类的营养物质淀粉糖原根据被人体消化情况分为两类：根据被人体消化情况分为两类：能被消化吸收的多糖多糖类多糖类 妇女、儿童糖元贮量较成年男性少，故这妇女、儿童糖元贮量较成年男性少，故这两种人易饥饿，所以也就爱吃些零食。两种人易饥饿，所以也就爱吃些零食。 我不明白为什我不明白为什么妇女儿童爱么妇女儿童爱吃零食吃零食 纤维也是由葡萄糖相互连接形成的，只不过人纤维也是由葡萄糖相互连接形成的，只不过人体内的消化酶不能打开其连接的键，即不能消化，体内的消化酶不能打开其连接的键，即不能消化，故
6、不能提供能量。最熟悉的纤维是故不能提供能量。最熟悉的纤维是纤维素、半纤维纤维素、半纤维素和果胶。素和果胶。不能被消化吸收的多糖不能被消化吸收的多糖膳食纤维有营膳食纤维有营养价值吗？养价值吗？二、膳食纤维二、膳食纤维1.1.定义：定义： P22P222.2.分类：不溶性纤维和可溶性纤维分类：不溶性纤维和可溶性纤维 可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维SFSF：包包括亲水胶体物质和部分半括亲水胶体物质和部分半纤维素纤维素; ; 如薯类、水果、魔芋、如薯类、水果、魔芋、燕麦中的半纤维素成分。燕麦中的半纤维素成分。不可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维IFIF : :包括纤维素、木质素和包括纤维素、木质素和部分半纤
7、维素。部分半纤维素。自然界自然界中约占中约占75%的膳食纤维的膳食纤维是不可溶的。如谷物和是不可溶的。如谷物和蔬菜中的纤维素成分。蔬菜中的纤维素成分。3.3.膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能 “第七大营养素第七大营养素”4.4.膳食纤维摄入也要适量膳食纤维摄入也要适量过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增多。过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增多。影响多种矿物质的吸收利。影响多种矿物质的吸收利。影响脂溶性维生素的吸收。影响脂溶性维生素的吸收。 特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量补充膳食纤维。补充膳食纤维。5.5.膳食纤维的供给量及
8、食物来源膳食纤维的供给量及食物来源 P22P22口腔口腔促进唾液分泌促进唾液分泌消化道消化道溃疡溃疡胃部胃部吸水吸水膨胀膨胀延长排空时间延长排空时间小肠小肠大肠大肠吸附作用吸附作用促进有害物质的排泄促进有害物质的排泄降低食物总热量降低食物总热量延缓淀粉转化为葡萄糖延缓淀粉转化为葡萄糖增加咀嚼力度增加咀嚼力度减少脂肪的吸收减少脂肪的吸收减少胆固醇的吸收减少胆固醇的吸收肥胖肥胖糖尿病糖尿病高血压高血压冠心病冠心病胆结石胆结石痛风痛风脑卒中脑卒中大肠癌大肠癌便秘便秘阑尾炎阑尾炎静脉异常静脉异常润滑肠道，增加排便量润滑肠道，增加排便量被益生菌被益生菌酵解，抑制有害菌酵解，抑制有害菌维持正常的维持正常的
9、PH水平水平, 肠粘膜的屏障肠粘膜的屏障膳食纤维与慢性病预防膳食纤维与慢性病预防龋齿龋齿白米饭、白面包、白糖、果汁肉、鱼、蛋、奶、豆浆、油、醋、汽水、可乐、茶、矿泉水、酒低纤维食品无纤维食品膳食纤维为何被重视现代人的饮食问题现代人的饮食问题水果去皮、打果汁滤渣低纤维蔬菜嗜嫩叶、幼芽、摄食少量低纤维膳食纤维为何被重视现代人的饮食问题现代人的饮食问题糖尿病、肥胖症、心血管疾病和直肠癌等疾病越来糖尿病、肥胖症、心血管疾病和直肠癌等疾病越来越多，这都与人们吃得越来越精细、膳食纤维摄入量越多，这都与人们吃得越来越精细、膳食纤维摄入量不足有关。专家表示，现在膳食纤维身价倍增，与蛋不足有关。专家表示，现在膳
10、食纤维身价倍增，与蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水并列白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水并列称为称为“人体七大营养素人体七大营养素”，已成为国际上公认的功能，已成为国际上公认的功能性食品基料。性食品基料。 “文明病文明病”的克星的克星 膳食纤维的最好来源是天然的食物，膳食纤膳食纤维的最好来源是天然的食物，膳食纤维因其重要的生理功能，日渐受到人们的重视。维因其重要的生理功能，日渐受到人们的重视。 增强肠道功能、有利粪便排出增强肠道功能、有利粪便排出 促促进毒性物质进毒性物质的排泄的排泄，预防结肠癌的作用，预防结肠癌的作用 可降低血糖和血胆固醇可降低血糖和血胆固醇 控制体重和减
11、肥控制体重和减肥 改善口腔及牙齿功能改善口腔及牙齿功能膳食纤维与人体健康膳食纤维与人体健康膳食纤维膳食纤维排毒减肥排毒减肥（1 1）纯纤维会螯合掉一些钙、铁、锌等矿物质。）纯纤维会螯合掉一些钙、铁、锌等矿物质。（2 2）阻碍铁的吸收，因为铁是在肠道前端被吸收）阻碍铁的吸收，因为铁是在肠道前端被吸收的，过多的不溶纤维加快食物通过消化道上端，的，过多的不溶纤维加快食物通过消化道上端，阻碍铁的吸收。阻碍铁的吸收。（3 3）纤维对消化道再好，它也不能提供能量和任）纤维对消化道再好，它也不能提供能量和任何营养物质。饮食中纤维摄入多时，其他营养素何营养物质。饮食中纤维摄入多时，其他营养素必少，导致营养和能
12、量缺乏。必少，导致营养和能量缺乏。（4 4）将水分带出体外导致脱水，因此，在摄入纤）将水分带出体外导致脱水，因此，在摄入纤维的同时要多喝水。维的同时要多喝水。 纤维是好，但和其纤维是好，但和其他食物一样，食用他食物一样，食用过多有害过多有害1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麦面、燕麦片。2.水果、蔬菜： 每天要适量摄食，外皮可食者最好连皮一起吃，水果的渣也尽量咽下，打果汁不要过滤。如何如何摄摄取高膳食取高膳食纤维纤维？膳食纤维大师 加工越精细的食物，膳食纤维素含量越低，反之，就越高。 满足人体的热能需要是碳水化物首要功能。身体满足人体的热能需要是碳水化物首要功能。身体各个组织都可利用各个组织都可
13、利用G G作为能源，尤其大脑活动只能靠作为能源，尤其大脑活动只能靠G G供能。供能。G G是唯一的智力能源。是唯一的智力能源。 碳水化合物供能优于蛋白质和脂肪碳水化合物供能优于蛋白质和脂肪碳水化合物是你身体的燃料，每1克可产生4kcal的热量 正常情况下，脑所需要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供给。因此，血糖的波动，尤其是血糖大幅度降低，会引起脑机能紊乱，出现头昏无力、注意力不集中、烦躁不安、心慌意乱、学习效率下降，严重时会造成脑细胞坏死，酿成不可逆转的组织结构变化。 这是因为：淀粉类食物来源广、价廉、耐贮存，大量食用也无油腻感；葡萄糖在体内氧化较其他生热营养素放出热能快，能及时满足机体对热
14、能的需要，氧化产物二氧化碳和水也易于排出，对机体无害。 糖类是人体最重要糖类是人体最重要也是最健康也是最健康最便宜的能源。最便宜的能源。1、提供和储存能量三、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的生理功能2.2.构成组织及重要生命物质。构成组织及重要生命物质。3.3.节约蛋白质。节约蛋白质。 当人体热能需求不能满足的时候，将由蛋白质和脂肪产生能量的反应来弥补。当人体热能需求不能满足的时候，将由蛋白质和脂肪产生能量的反应来弥补。 当食物提供足够数量的碳水化物时，人体首先利用碳水化物作为热能来源，这样就可以节当食物提供足够数量的碳水化物时，人体首先利用碳水化物作为热能来源，这样就可以节省下蛋白质用于
15、组织的构成。省下蛋白质用于组织的构成。 当蛋白质与碳水化物同时被摄入肌体时，在体内储留的氮比单独摄入蛋白质时要多。当蛋白质与碳水化物同时被摄入肌体时，在体内储留的氮比单独摄入蛋白质时要多。4.4.抗生酮作用抗生酮作用（脂肪只能在碳水化物的火焰中燃烧）（脂肪只能在碳水化物的火焰中燃烧） 5.5.解毒功能。解毒功能。6.6.提供膳食纤维。提供膳食纤维。淀粉淀粉 口腔口腔 胃胃 小肠小肠 小肠粘膜小肠粘膜淀粉淀粉+麦芽糖麦芽糖+短链多糖短链多糖极少部分极少部分淀粉水解淀粉水解双糖双糖单糖单糖细胞供能细胞供能 肝脏肝脏 血液循环血液循环胰淀粉酶胰淀粉酶麦芽糖酶麦芽糖酶+蔗糖酶蔗糖酶+乳糖酶乳糖酶淀粉酶
16、淀粉酶糖原糖原食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖后才被吸收脂肪脂肪葡萄糖的专利改造为葡萄糖四、碳水化合物的消化吸收四、碳水化合物的消化吸收 机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖进人大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。原因主要有： 先天性缺少或不能分泌乳糖酶； 某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少； 更多由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低。碳水化合物的消化吸收乳糖不耐受性原因乳糖不耐受性原因只能喝酸奶了 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低量降低
17、，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。 五、碳水化合物的缺乏与过量五、碳水化合物的缺乏与过量膳食碳水化合物主要来源于植物性食物：膳食碳水化合物主要来源于植物性食物：谷类（大米、小米、面粉、玉米等）谷类（大米、小米、面粉、玉米等）干豆类干豆类块根、块茎类（山芋、山药、土豆等）块根、块茎类（山芋、山药、土豆等）硬果类（花生、核桃、栗子）硬果类（花生、核桃、栗子）日常食物中：多糖
18、主要来源于谷豆类、薯类、根茎类日常食物中：多糖主要来源于谷豆类、薯类、根茎类食物。单糖及双糖大都来源于制成品，如白糖、葡萄食物。单糖及双糖大都来源于制成品，如白糖、葡萄糖、红糖等。糖、红糖等。碳水化合物究竟都存在于哪些食物之中呢 主食不容替代 六、碳水化合物的食物来源六、碳水化合物的食物来源温馨提示 摄入的糖和精炼碳水化合物，如精制的饼干、面包、蛋糕、糖果、果汁饮料、巧克力和冰激凌等越多，血糖就越不容易保持平衡。 杂粮与豆类混合好，因为脂肪和蛋白质能延缓食物的吸收速率,从而减缓血糖的升高。 对于升高血糖来说，多糖比其他糖要慢的多；含纤维的食物可缓慢升高血糖。葡萄糖粉不可胡用。水果中含的糖和白糖
19、中的糖一样吗？麻省理工学院的研究人员发现，摄入的精炼碳水化合麻省理工学院的研究人员发现，摄入的精炼碳水化合物越多，智商（物越多，智商（IQIQ）就越低。如果你想优化大脑功能）就越低。如果你想优化大脑功能或是保持大脑健康，要遵守的第一条原则就是：尽量或是保持大脑健康，要遵守的第一条原则就是：尽量不要摄入食糖，拒绝任何形式的精炼碳水化合物。不要摄入食糖，拒绝任何形式的精炼碳水化合物。 贪吃甜食头发会易变白贪吃甜食头发会易变白骨质生长不良与精神烦躁骨质生长不良与精神烦躁近视眼少吃甜食近视眼少吃甜食感冒发热少吃甜食，影响康复感冒发热少吃甜食，影响康复吃甜食过多降低免疫力吃甜食过多降低免疫力 常吃甜食小
20、心惹常吃甜食小心惹“火火”上身上身 “甜食依赖甜食依赖”，成瘾性强迫症，成瘾性强迫症 贪吃低分子糖危害 警惕温馨提示 课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授一、单选题：一、单选题：（）（）1 1下列不经消化就可直接被吸收的糖是：下列不经消化就可直接被吸收的糖是：蔗糖乳糖淀粉葡萄糖蔗糖乳糖淀粉葡萄糖（）下列最甜的糖是：（）下列最甜的糖是：乳糖蔗糖果糖麦芽糖乳糖蔗糖果糖麦芽糖二、拓展实践题（课外）：二、拓展实践题（课外）： 在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享
21、。温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？看一看、想一想：看一看、想一想：葡萄糖粉葡萄糖粉葡萄糖注射液葡萄糖注射液答案提示：答案提示： 补充途径不同，但都能形成血补充途径不同，但都能形成血糖，因为葡萄糖结构最简单，不用糖，因为葡萄糖结构最简单，不用消化直接吸收消化直接吸收 。返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜？看一看、想一想：看一看、想一想：答案提示：答案提示： 蜂蜜中含果糖最蜂蜜中含果糖最多，而果糖是
22、甜度最多，而果糖是甜度最高的糖。高的糖。 返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授蔗糖的三种常用种类的应用及区别？看一看、想一想：看一看、想一想：糖水淮山糖水淮山（白糖）（白糖）冰糖燕窝冰糖燕窝（冰糖）（冰糖）糖水百合糖水百合（黄糖）（黄糖）返回返回答案提示：答案提示： 冰糖、白糖、冰糖、白糖、黄糖都属于蔗糖。黄糖都属于蔗糖。纯度不同，用途有纯度不同，用途有差异：差异： 纯度纯度 特特 点点 用用 途途冰糖冰糖 高高 纯净纯净 高档甜品、润肺作用高档甜品、润肺作用白糖白糖 中中 无色易溶，加热后变色无色易溶，加热后变色 炒糖色、甜味剂炒糖色、甜味剂黄糖黄糖 低低 富含铁
23、等矿物质富含铁等矿物质 普通甜品、补血作用普通甜品、补血作用目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授看一看、想一想：看一看、想一想：返回返回答案提示：答案提示： 啤酒的度数是指啤酒的度数是指“麦芽糖麦芽糖”糖度（啤酒的酒精是由糖度（啤酒的酒精是由“麦麦芽糖芽糖”转化而来的）；转化而来的）； 面包中的淀粉食用后先被面包中的淀粉食用后先被消化成消化成“麦芽糖麦芽糖”，然后再，然后再分解成葡萄糖进入血液。分解成葡萄糖进入血液。 为什么称啤酒为“液体面包”？目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授为什么“舒化奶”要在鲜奶中加入乳糖酶？看一看、想一想：看一看、想一想： 舒
24、化奶舒化奶= =鲜牛奶鲜牛奶+ +乳糖酶乳糖酶+ +纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收。的作用下才能消化吸收。（ 注：乳糖注：乳糖 半乳糖半乳糖)乳糖酶乳糖酶返回返回答案提示：答案提示：目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授勾芡用的“芡”与我们吃的米饭有什么关系？看一看、想一想：看一看、想一想：水芡水芡扬州炒饭扬州炒饭返回返回答案提示：答案提示： 两者主要成分都是两者主要成分都是“淀粉淀粉”只不过芡粉只是纯淀粉而已。只不过芡粉只是纯淀粉而已。目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授为什么糖原又被誉为“动物淀粉”？看一看
25、、想一想：看一看、想一想：瘦肉瘦肉凤眼肝凤眼肝返回返回答案提示：答案提示： 血糖即血液中的葡萄糖一部分血糖即血液中的葡萄糖一部分转化成转化成“糖原糖原”贮存于肝脏和肌贮存于肝脏和肌肉中，缺糖时再转变成葡萄糖补肉中，缺糖时再转变成葡萄糖补充血液。充血液。 目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授为什么纤维素被誉为“第七大营养素”？看一看、想一想：看一看、想一想：韭菜韭菜拌豆芽拌豆芽红薯红薯返回返回答案提示：答案提示：膳食纤维虽然人体不能消化吸收，膳食纤维虽然人体不能消化吸收，但是它具有降低胆固醇、降低血但是它具有降低胆固醇、降低血糖、治疗便秘等，对健康不可缺糖、治疗便秘等，对健康
26、不可缺少。少。 目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 当生活水平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食物替代淀粉类食物供能呢？想一想：想一想：肯德基快餐肯德基快餐 不可以。淀粉类食不可以。淀粉类食物来源广、经济；而且物来源广、经济；而且产热快、氧化产物易于产热快、氧化产物易于排出，更利于健康。排出，更利于健康。 答案提示：答案提示：返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授知道DNA是什么吗？ 它与糖类什么关系?想一想：想一想：脱氧核糖核酸脱氧核糖核酸答案提示：答案提示： DNADNA是脱氧核糖核是脱氧核糖核酸（遗传物质），从名酸（遗传物质），从名称中可见组
27、成成分中有称中可见组成成分中有糖类。糖类。 返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 空腹喝牛奶好还是配合淀粉类食物如：面包等喝牛奶更好？想一想：想一想：答案提示：答案提示： 膳食中糖源丰富时，膳食中糖源丰富时，可节省摄入的蛋白质不被可节省摄入的蛋白质不被消耗产能；而且糖类对于消耗产能；而且糖类对于蛋白质在体内的代谢起辅蛋白质在体内的代谢起辅助作用，所以不宜空腹喝助作用，所以不宜空腹喝牛奶。牛奶。 牛奶牛奶+ +面包面包返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 为什么去探望肝病患者适宜送蜂蜜礼品呢？想一想：想一想：答案提示：答案提示： 肝糖原充足有利于增强肝糖原充足有利于增强肝功能，加强解毒作用。而肝功能，加强解毒作用。而蜂蜜中丰富的果糖是形成肝蜂蜜中丰富的果糖是形成肝糖原的原料。糖原的原料。 返回返回目目录录
