1、 食品污染食品污染 食品在生产食品在生产( (包括农作物种植和动物饲养与兽医治疗包括农作物种植和动物饲养与兽医治疗) )、加工、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环节中、包装、储存、运输、销售和烹调等环节中受受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。和或感官性状发生改变的过程。 这些有毒有害物质主要来自外界的污染。这些有毒有害物质主要来自外界的污染。形形 形形 色色 色色 的的 食食 品品 污污 染染 食品安全食品安全 国际食品法典委员会的定义，所谓食品安全是指国际食品法典委员会的定义，所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食
2、品中不含有害物质，不消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险不良反应或潜在疾病的危险性。性。 食品卫生食品卫生 世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。措施。 根据污染食品的有关因素的性质，可概括分为以下三大类：根据污染食品的有关因素的性质，可概括分为以下三大类： 食品污染食品污染生物性污染生物性污染 化学性污染化学
3、性污染 物理性污染物理性污染 2.3 2.3 生物性污染生物性污染 微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，霉菌及霉菌微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，霉菌及霉菌毒素的污染；毒素的污染； 寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等；寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等； 昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、鱼、酱、成菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖鱼、酱、成菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖 果中害虫等。果中害虫等。 其中以微生物污染占的比重较大，危害也较大其中以微生物污染占的比重较大，危害也较大微生物污染微生物污染细菌细菌有毒菌有毒菌霉菌霉菌
4、真菌真菌常见食品细菌常见食品细菌 假单胞菌属假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌，为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，需氧，嗜冷，PH 5.05.1下生长下生长 ，是典型，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。易生长繁殖。1. 细菌污染细菌污染 微球菌属和葡萄球菌属为革兰氏阳性菌，微球菌属和葡萄球菌属为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。见，有的能使食品变色。葡萄球菌葡萄球菌微球菌微球菌a分布：该菌无处不在，广泛分布于分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食
5、品加工水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，设备表面，5050-60%-60%健康人的鼻腔、健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。发现。a中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。水性或血性腹泻和发烧。a肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，性，100 100 C C 、30 30 minmin 仍保持部分仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。度不能破坏这类毒素。 金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分活度为金黄色葡萄球菌可在含水量
6、极少的（水分活度为0 08686，1818盐）食品上生长，这是其他致病菌所不盐）食品上生长，这是其他致病菌所不能的。能的。 金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素在加热或罐金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素在加热或罐头的杀菌过程中不会被破坏。头的杀菌过程中不会被破坏。 涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。制品等。 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。品中常见的腐败菌。伤寒杆菌伤寒杆菌肉毒梭菌肉毒梭菌
7、 分布：分布： 在自然界分布广泛，常存在于土壤、在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出。中常见。已从多种食品中分离出。 症状症状 当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达10106 6/ /克时常可导致食物中毒。克时常可导致食物中毒。 蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。吐型和腹泻型两类。 控制控制 通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。芽胞杆菌的增殖。 也称肉毒梭状芽孢杆菌，产生强
8、烈的神也称肉毒梭状芽孢杆菌，产生强烈的神经麻痹毒素经麻痹毒素- -肉毒毒素肉毒毒素 广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等道、蟹、贝类的鳃和内脏等 产芽孢产芽孢-强耐热性，厌氧生长强耐热性，厌氧生长 正常加热温度下存活正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长环境下生长 肉毒中毒常见的食品肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品加热不当的罐装食品半加工的食品，如：熏制、腌制半加工的食品，如：熏制、腌制和发酵食品。和发酵食
9、品。中毒症状中毒症状 临床上以运动中枢神经系统麻痹和临床上以运动中枢神经系统麻痹和延脑麻痹为特征，延脑麻痹为特征，腹泻、呕吐、腹腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡。吸道肌肉麻痹，导致死亡。 肠杆菌科肠杆菌科各属多为常见的腐败菌各属多为常见的腐败菌 。革兰氏阴性，。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。动物性食品中。显微镜下的炭疽杆菌显微镜下的炭疽杆菌大肠杆菌大肠杆菌a分布：分布：天然存在于哺乳类、天
10、然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品染，沙门氏菌会进入海产品内。内。a沙门氏菌是引起急性胃肠炎沙门氏菌是引起急性胃肠炎的主要病原菌，其中以鼠伤的主要病原菌，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鸡白痢沙猪霍乱沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌等较为常见。门氏菌等较为常见。a症状：症状：引起恶心、呕引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。吐、腹部痉挛、发烧。a涉及的食品：涉及的食品
11、：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 预防措施：预防措施： 充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌； 将产品贮存于将产品贮存于4 C 温温 度下冷藏防止沙门氏菌生长；度下冷藏防止沙门氏菌生长； 防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染； 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。a 分布广分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。a 引起食物中毒的主要是引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌单核细
12、胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。它能致病和产生毒素。 a 易感人群：易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。胃酸少的人、爱滋病患者等。a 症状：症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。a 涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。熟的即食食品。a 最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。a 注意：能在注意：能在2 2 C C下生
13、长下生长。a 预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。 李斯特菌是常见致病菌，分布广泛，繁殖力强，能引起孕妇“流感样”症状、死胎、早产、菌血病，还可导致成年人脑膜炎、败血症和心内膜炎等。健康人群感染李斯特菌后通常病情轻微，但老年人以及免疫系统虚弱者病情通常较重。 李斯特菌感染者可以在食用受污染食品两个月后才出现症状，而沙门氏菌和大肠杆菌感染者通常在感染后一到三天即出现症状。 2011年9月28日，报道称美国已有18个州72人因食用受李斯特菌污染的甜瓜而染病，其中至少13人死亡。这是美国自1998年以来致死人数最多的一次食源性疾病疫情。a常见于人、
14、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道内有许多类型不致病，在肠道内有有益功能；有益功能；a致病性大肠杆菌是通过环境污致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；染进入食品中的； 主要致病种类：主要致病种类：a肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌（感（感染型）染型）a产肠毒素性大肠埃希氏菌产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒（毒素型）素型）a肠道侵袭性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感（感染型）染型）a肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌O157:H7O157:H7（毒素型）（毒素型）a症状：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和症状：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、
15、恶心和呕吐。呕吐。a染病剂量：几个至上百万个。染病剂量：几个至上百万个。 控制方法：控制方法： 充分加热杀菌；充分加热杀菌；a在在4 4 C C 以下冷藏产品；以下冷藏产品；a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。 炭疽杆菌属于需氧芽炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类牛、马等动物及人类的炭疽病。的炭疽病。 牧民、农民、皮毛和牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。屠宰工作者易受感染。 预防：预防：预防人类炭疽预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使的发生。目前我国使
16、用的炭疽活疫菌，作用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。力可维护半年至一年。 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。氏变形杆菌。 引起中毒的食品：引起中毒的食品：主要与动物性食主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。等。也有病死家畜肉等。 症状：症状： 进食后进食后230230小时出现上腹部刀绞样小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。头痛、发热。 预防措施：
17、预防措施： 防止食品被变形杆菌污染；防止食品被变形杆菌污染； 控制食品中变形杆菌的繁殖；控制食品中变形杆菌的繁殖； 彻底杀死变形杆菌。彻底杀死变形杆菌。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属属革兰氏阴性需氧菌、革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在嗜盐，在12%12%食盐甚至食盐甚至更高浓度的食盐中均可更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。生长。多见于咸鱼。嗜盐杆菌嗜盐杆菌乳杆菌乳杆菌乳杆菌属乳杆菌属革革兰氏阳性杆菌，兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，厌氧或微需氧，在乳品中多见。在乳品中多见。 弧菌属弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和主
18、要来自海水或淡水，在低温和5%5%食盐中均可食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。生长，故在鱼类等水产食品中多见。霍乱弧菌霍乱弧菌a分布：分布：天然存在于海洋，需要有盐天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌嗜盐菌。贝类中常被检出该菌嗜盐菌。a致病性：副溶血性弧菌部分菌株产致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。人的血球。a预防措施：预防措施： 避免生食水产品避免生食水产品 彻底加热海产品彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染防止加热后的海产品受到交叉污染
19、霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于病死率高，属于国际检疫传染病国际检疫传染病。 致病性致病性 人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。饮食物经口传染。 霍乱弧菌对热、干燥、日光、化学消毒剂和酸均很敏感，耐霍乱弧菌对热、干燥、日光、化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。低温，耐碱。 防治原则防治原则 必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检
20、疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。严防本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。 对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。延。空肠弯曲菌（空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter） 分布分布：禽畜、温血家养动物的肠道内：禽畜、温血家养动物的肠道内 症状：症状：潜伏期潜伏期110110天，平均天，平均5 5天。食物中天。食物中毒型潜伏期可仅毒型潜伏期可仅2020小时。小时。 初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起
21、者开始发随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。热、腹痛腹泻。 涉及到的食品涉及到的食品： 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。拌菜等，均可引起传染。 控制方法控制方法： 空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好食物至关重要。因此做好“三管三管”，即管，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播
22、的有力措施。的有力措施。 志贺氏菌天然存在于人类肠道内。志贺氏菌天然存在于人类肠道内。是人类细菌性痢疾最为常见的病原是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌。菌，通称痢疾杆菌。 常为食物爆发型或经水传播。相关常为食物爆发型或经水传播。相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。汉堡包，和有鳍鱼类。 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。重脱水。预防措施：预防措施：消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便
23、对水源的污染；改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所 细菌污染途径细菌污染途径 食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。 食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。品的污染
24、。 食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。的食品。细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 细菌通过摄食而进入人体，使人体患感染性或中毒性的一类疾细菌通过摄食而进入人体，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病和和细菌性细菌性食物中毒食物中毒。 细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病 属我国法定传染
25、病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。性、亚急性疾病。 病原菌在体内只是增殖但没有致病称为感染。病原菌在体内只是增殖但没有致病称为感染。 在不同微生物之间，诱发疾病所需要的细菌最在不同微生物之间，诱发疾病所需要的细菌最小感染剂量小感染剂量(minimum infective
26、dose, MID)(minimum infective dose, MID)波波动较大。动较大。 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌毒素约有为多见，目前已知的霉菌毒素约有200200余种，不同的余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒毒及及性激素样性激素样作用。作用。 与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色
27、曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。丁烯酸内酯等。 引起食品变质引起食品变质 食品霉菌污染程度及卫生质量评定食品霉菌污染程度及卫生质量评定： A.A.霉菌菌落总数霉菌菌落总数 B.B.霉菌菌相构成。霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒霉菌毒素引起人畜中毒 霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明
28、显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。毒以及致癌、致畸和致突变等。 岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素是由岛青岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物。霉产生的代谢产物。 黄天精、环氯素、岛青黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，霉毒素、红天精等，岛岛青霉为青霉属。青霉为青霉属。 国外报道的国外报道的“黄变米黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米黄变米”是由于稻是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被
29、霉菌污染后发生霉变所谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米黄变米”。 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（AFT）是一类化学）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素黄曲霉毒素是主要由黄曲霉是主要由黄曲霉 (aspergillus flavus) 寄生曲霉寄生曲霉 (a.parasiticus) 产生的次生代谢产物，产生的次生代谢产物，在湿热地在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。的机率最高。 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflato
30、xinaflatoxin ，AFT)AFT)的结构：的结构：两个呋喃环和香豆素。前两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。目前已分离鉴定出者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。目前已分离鉴定出2020余种异构体，最常见的余种异构体，最常见的B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2 M2 。 特性：特性： 紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B B族，黄绿色荧光为族，黄绿色荧光为G G族；族；M1M1和和M2M2为为B1B1、B2B2的羟化衍生物，主要存在于奶及奶制品、的羟化衍生物，主要存在于奶及奶制品、肉类中，故名肉类中，故
31、名MM族。族。 呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； 溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚； 耐热，加热到耐热，加热到280280才裂解破坏；才裂解破坏； 在中性和酸性中稳定，在在中性和酸性中稳定，在pH9-10pH9-10的强碱性溶液中迅速分解。的强碱性溶液中迅速分解。黄曲霉毒素产生的影响因素黄曲霉毒素产生的影响因素 培养基：培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：温度和湿度：最适最适3737左右，产毒温度左右，产毒温度28-3228-32，相
32、对湿度，相对湿度8585以上。以上。 水分：水分：产毒的适宜水分活度为产毒的适宜水分活度为0.8-0.90.8-0.9。pHpH值：值：最适最适pHpH值为值为3 3 。AFTAFT污染食品的情况污染食品的情况经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。 1993年黄曲霉毒素
33、被世界卫生组织年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机的癌症研究机构划定为构划定为1类致癌物类致癌物。黄曲霉毒素是目前已知的毒性和致癌黄曲霉毒素是目前已知的毒性和致癌性最强的天然污染物。性最强的天然污染物。 预防措施预防措施 预防霉菌污染为根本措施预防霉菌污染为根本措施：降低温度；降低粮食水分；：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。粒损伤程度；培育抗霉新品种。 去毒措施去毒措施： 挑选霉粒；碾压水洗；油碱炼去毒；油吸附（白挑选霉粒；碾压水洗；油碱炼去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；
34、紫外线照射去毒。陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。 制定执行食品中最高容许量标准制定执行食品中最高容许量标准 蘑菇的毒性主要是由其含有蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致。的毒素所致。 毒肽毒肽：主要为肝脏毒性，毒性强，：主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢作用缓慢 毒伞肽毒伞肽：肝肾毒性，作用强：肝肾毒性，作用强 毒蝇碱毒蝇碱：类似于乙酰胆碱：类似于乙酰胆碱 光盖伞素光盖伞素：引起幻觉和精神症状：引起幻觉和精神症状 鹿花毒素鹿花毒素：导致红细胞破坏：导致红细胞破坏 单独或联合作用，引起复杂的临床单独或联合作用，引起复杂的临床表现。表现。 1 1、提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过、提高鉴
35、别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。的蘑菇。 2 2、不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。、不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。 毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌 细环柄菇细环柄菇 1、对照法： 2、看形状：毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状的斑块。菌柄上常有菌环(像穿了超短裙一样)。无毒蘑菇很少有菌环。 3、观颜色：毒蘑多呈金黄、粉红、白、黑、绿。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。 4、闻气味：毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为苦杏或水果味。 5、看分泌物： 将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气
36、中易变色。 19821982年，大肠埃希菌年，大肠埃希菌 O157O157：H7H7，血样腹泻，血样腹泻，血尿综合症：各种食品血尿综合症：各种食品 HIVHIV，CD4CD4低下的人：圆孢子虫低下的人：圆孢子虫19961996、隐孢子、隐孢子虫虫 2020世纪世纪9090年代，新变种克年代，新变种克雅氏病雅氏病( (nvCJDnvCJD) )：BSEBSE肉骨粉肉骨粉 幽门螺杆菌幽门螺杆菌 病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠自身进行复制繁殖。靠自身进行复制繁殖。 一、污染食物的病
37、毒一、污染食物的病毒 二、人兽共患病病毒二、人兽共患病病毒 病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。其所污染的食物上可以存留相当长的时间。 轮状病毒轮状病毒 星状病毒星状病毒 杯状病毒杯状病毒 腺病毒腺病毒 肝炎病毒肝炎病毒 肝炎病毒肝炎病毒（HAV，甲肝），甲肝） 肝炎病毒或HAV是一种重要的食源性疾病病毒。肝炎病毒在人口比较拥挤和不卫生的国家，它是一个比较重要的问题。传播HAV的主要途径是人与人接触和从粪便至入口通过污染的水或食物。
38、肝炎病毒的潜伏期为2-6周，症状包括发热，厌食、恶心、嗜睡、深色尿和黄疸（皮肤和眼呈黄色）。肝脏疼痛并增大。在1-2周内痊愈，然而，有些表现为一种慢性消耗性疾病。病的严重程度随年龄的增加而增加，感染剂量很低，少于100个感染颗粒。免疫是终生的。 朊病毒朊病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。有蛋白质的蛋白感染因子。 人类感染通常是因为下面几个因素：人类感染通常是因为下面几个因素：1 1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会
39、导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；2 2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒；可能含有疯牛病病毒； 禽流感病毒（禽流感病毒（Avian influenza virus, AIVAvian influenza virus, AIV）是一种是一种RNARNA病毒，其基因组由病毒，其基因组由8 8股股RNARNA节段构成，分别编码不同蛋白。节段构成，分别编码不同蛋白。 主要的传染源：主要的传染源：病禽及其尸体的血液、病禽及其尸体的血液、内脏、分泌
40、物和排泄物，通过被污染的内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。用具、场地、吸血昆虫而传播该病。 流感与禽流感之间的关系流感与禽流感之间的关系 禽流感与普通流感同属禽流感与普通流感同属A A型流感病毒致型流感病毒致病，其感染性是在病毒的病，其感染性是在病毒的H H抗原上，现抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属在普遍影响人类的流感病毒属H3H3及及H1H1型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属属H5H5型。型。 口蹄疫病毒（口蹄疫病毒（Foot-and-mouth Foot-and-mouth disease virus, FMDVdis
41、ease virus, FMDV）属于属于RNARNA病毒，病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的中心为一条单疫）的病原。在病毒的中心为一条单链的正链链的正链RNARNA，由大约，由大约80008000个碱基个碱基组成。组成。 口蹄疫口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。染病。传染源：传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。病畜和带毒畜是主要的传染源。 个别个别口蹄疫病毒的变种口蹄疫病毒的变种可传染给人，人一旦受可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过到口
42、蹄疫病毒传染，经过 2-18 天的潜伏期后天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。 寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。时需要特定的宿主或一类宿主。 只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫
43、传染到新宿主（消费者）。新宿主（消费者）。 用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。无效的。 许多寄生虫的感染量很低。许多寄生虫的感染量很低。 寄生虫的潜伏期较长（一般寄生虫的潜伏期较长（一般7 71010天），使它的流天），使它的流行病学研究更加困难。行病学研究更加困难。 很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。虫对选择的方法有很强的抵抗力。 通过食品感染人体的寄生虫称为通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫食源性寄生虫。包括：。包括： 吸虫病吸虫病trem
44、atodestrematodes ：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病 绦虫病绦虫病cestodescestodes ：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病绦虫病 线虫病线虫病roundwormsroundworms ：旋毛形线虫病、异尖线虫病旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘、棘颚口线虫病颚口线虫病 、广州管圆线虫病、广州管圆线虫病 原虫病原虫病protozoaprotozoa ：弓形虫病弓形虫病 1 1、吃淡水鱼虾、吃淡水鱼虾 淡水鱼虾是淡水鱼虾是肝吸
45、虫（华支睾肝吸虫（华支睾吸虫）吸虫）、异形吸虫异形吸虫、棘口吸棘口吸虫虫、棘颚口线虫棘颚口线虫和和肾膨结线肾膨结线虫虫的中间宿主。的中间宿主。 2 2、吃海产品、吃海产品 海鱼或海里的软体动物是海鱼或海里的软体动物是异异尖线虫尖线虫的中间宿主，幼虫就的中间宿主，幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外会在胃壁寄生，引起酷似外科急腹症的科急腹症的异尖线虫病异尖线虫病。 3 3、吃猪肉、吃猪肉 猪是猪猪是猪带绦虫带绦虫的中间宿主，也是的中间宿主，也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重的重要宿主。猪肉中可能含有要宿主。猪肉中可能含有猪带绦猪带绦虫的囊尾蚴虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称（这样的猪肉
46、俗称“米猪肉米猪肉”、“米粉猪肉米粉猪肉”）、）、旋毛虫的幼虫形成的囊包旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫子虫形成的虫囊和弓形虫。 4 4、吃牛肉、吃牛肉 牛是牛牛是牛带绦虫带绦虫中间宿主，也是中间宿主，也是肉肉孢子虫孢子虫和和弓形虫弓形虫的重要宿主，的重要宿主， 5 5、吃青蛙、肉蛇、吃青蛙、肉蛇 青蛙、蛇是青蛙、蛇是曼氏裂头绦虫曼氏裂头绦虫及及线中殖线中殖孔绦虫孔绦虫、异形吸虫异形吸虫、棘口吸虫棘口吸虫的中的中间宿主或转续宿主。以幼虫或囊蚴间宿主或转续宿主。以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得煮熟的蛙、蛇肉就可能
47、得裂头蚴病、裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫病、棘线中殖孔绦虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病口吸虫病。 6 6、吃螃蟹、吃螃蟹、蝲蝲蛄蛄 螃蟹、螃蟹、蝲蝲蛄（俗称小龙虾）是蛄（俗称小龙虾）是肺吸肺吸虫虫（并殖吸虫并殖吸虫）的中间宿主，肺吸）的中间宿主，肺吸虫幼虫在它们体内形成囊蚴，人吃虫幼虫在它们体内形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蝲蛄蛄而得而得肺吸虫病肺吸虫病。 7 7、吃鼠肉、吃鼠肉 鼠是鼠是旋毛虫旋毛虫、肉孢子虫肉孢子虫、弓形虫弓形虫的重要宿主，还的重要宿主，还是是肺吸虫肺吸虫、曼氏裂头绦曼氏裂头绦虫虫的转续宿主。的转续宿主。 8 8、吃狗肉、羊肉、吃狗
48、肉、羊肉 可能含有可能含有旋毛虫旋毛虫、肉孢子虫肉孢子虫、弓形虫弓形虫。 1 1、蟑螂、蟑螂 最为普遍的一类害虫，携带约最为普遍的一类害虫，携带约5050种不种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌霍乱弧菌。霍乱弧菌。 2.2.苍蝇苍蝇 以动物和人的排泄物为食物，其足、以动物和人的排泄物为食物，其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。 3.3.蚂蚁蚂蚁、甲虫甲虫、蛾蛾， （一）杀虫剂（一）杀虫剂 （二）机械方法（二）机械方法 （三）昆虫光捕捉器（三）昆虫光捕
49、捉器 （四）粘捕器（四）粘捕器 （五）信息素捕捉器（五）信息素捕捉器 啮齿类动物啮齿类动物（如老鼠和小鼠）听觉、触觉和嗅（如老鼠和小鼠）听觉、触觉和嗅觉敏锐，能迅速辨别环境，很难防治。觉敏锐，能迅速辨别环境，很难防治。 直接或间接传播的各种疾病：直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。鼠屎中存在几百万种有害微生物。 （一）防止侵入（一）防止侵入 切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。 （二）清除啮齿类动物的栖息地（二）清除啮齿类动物的
50、栖息地 （三）断绝啮齿类动物的食物来源（三）断绝啮齿类动物的食物来源 无处不在，数量大无处不在，数量大 食品是微生物的培养基食品是微生物的培养基 食品可作为病原菌的载体食品可作为病原菌的载体 微生物在食品工业具有双重作用微生物在食品工业具有双重作用 1. 1.生活水平提高，更多食用动物性食品生活水平提高，更多食用动物性食品 2.2.批量生产造成动物亚临床感染批量生产造成动物亚临床感染 3.3.就餐地点增加感染的可能性就餐地点增加感染的可能性 4.4.食品和饲料的世界性贸易加速散播食品和饲料的世界性贸易加速散播 5.5.加工过程的失误加工过程的失误 6.6.国际旅游造成交叉感染。国际旅游造成交叉
