1、一、粮谷类的卫生与管理一、粮谷类的卫生与管理 ( (一一) ) 种类种类 主食主食: : 水稻、小麦水稻、小麦; ; 杂粮杂粮: : 玉米、高粱、燕麦、大麦、荞麦等。玉米、高粱、燕麦、大麦、荞麦等。 ( (二二) ) 粮谷类的营养价值粮谷类的营养价值 1.1.主要特点主要特点: : A. A.提供人体能量提供人体能量55-65%, 55-65%, 最理想而经济的能量来最理想而经济的能量来源源; ; B. B.提供人体蛋白质提供人体蛋白质50%,50%,属非优质蛋白质属非优质蛋白质; ; C. C.提供了大量的矿物质和提供了大量的矿物质和B B族维生素。族维生素。12.2.主要营养成分主要营养成
2、分 A. A. 糖类糖类70%(90%70%(90%是淀粉是淀粉),),包括直链和支链淀粉包括直链和支链淀粉; ; B. B. 蛋白质蛋白质7-15%,7-15%,不完全蛋白质不完全蛋白质, ,多数缺赖氨酸多数缺赖氨酸; ; C. C. 脂类脂类2%(2%(以不饱和脂肪酸为主以不饱和脂肪酸为主), B), B族维生素和磷丰族维生素和磷丰 富富, ,其他含钙、其他含钙、V VE E( (小麦胚芽小麦胚芽) )、纤维等、纤维等, ,集中在谷集中在谷 类的糊粉层和胚芽部分。类的糊粉层和胚芽部分。2( (三三) )主要卫生问题主要卫生问题 1.1.生物性污染生物性污染 粮谷常见的生物性污染是霉菌和昆虫
3、。粮谷常见的生物性污染是霉菌和昆虫。 （1 1）霉菌污染）霉菌污染 粮谷在田间生长期、运输、贮藏过程均有可能受到霉菌粮谷在田间生长期、运输、贮藏过程均有可能受到霉菌污染。霉菌在粮谷中生长繁殖，使粮谷霉变，并产生相应的污染。霉菌在粮谷中生长繁殖，使粮谷霉变，并产生相应的毒素。霉变的粮谷除营养价值降低外，还有感官状况改变，毒素。霉变的粮谷除营养价值降低外，还有感官状况改变，严重的是霉菌毒素可能对人体造成严重危害。严重的是霉菌毒素可能对人体造成严重危害。 （2 2）昆虫污染）昆虫污染 粮仓虫害在我国有粮仓虫害在我国有5050多种，主要有甲虫、螨类及蛾类。多种，主要有甲虫、螨类及蛾类。当仓库温度为当仓
4、库温度为18182121 C C，相对湿度在，相对湿度在65%65%以上时，适于虫卵孵以上时，适于虫卵孵化繁殖。虫害破坏性很大，造成损失是惊人的。化繁殖。虫害破坏性很大，造成损失是惊人的。32. 2. 化学性污染化学性污染 （1 1）农药污染）农药污染 农田杀虫、杀菌、除草和粮仓杀虫灭鼠的农药，在农田杀虫、杀菌、除草和粮仓杀虫灭鼠的农药，在施用期间，进入农作物，再通过食物进入人体损害健康。施用期间，进入农作物，再通过食物进入人体损害健康。因此，必须严格遵守因此，必须严格遵守农药安全使用规定农药安全使用规定和和农药安农药安全使用标准全使用标准，并制定食品的农药允许残留量。，并制定食品的农药允许残
5、留量。 （2 2）有害毒物的污染）有害毒物的污染 工业废水或生活污水中的重金属、氰化物、酚等污工业废水或生活污水中的重金属、氰化物、酚等污染农作物。使用污水灌溉应采取必要的措施：废水应染农作物。使用污水灌溉应采取必要的措施：废水应经处理，达到国家规定排放标准后方可排放；制定污经处理，达到国家规定排放标准后方可排放；制定污水灌溉用水各种有害化学物质的最高限量；定期检测水灌溉用水各种有害化学物质的最高限量；定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。农田污染程度及农作物的毒物残留水平。43. 3. 有毒植物种籽混入及无机夹杂物污染有毒植物种籽混入及无机夹杂物污染 （1 1）有毒植物种籽）有毒植物种
6、籽 在粮食中混杂的有毒植物种籽如毒麦、麦角、麦仙在粮食中混杂的有毒植物种籽如毒麦、麦角、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、曼陀罗籽、苍耳籽等。防止措施翁籽、毛果洋茉莉籽、曼陀罗籽、苍耳籽等。防止措施有：加强选种、农田管理及收获后清理措施；制定有：加强选种、农田管理及收获后清理措施；制定并定期监测粮豆中各种有害植物成分的最高限量。并定期监测粮豆中各种有害植物成分的最高限量。 （2 2）无机夹杂物污染）无机夹杂物污染 粮豆中的泥土、砂石和铁屑，可来自晒场、农具和粮豆中的泥土、砂石和铁屑，可来自晒场、农具和加工机械，不但影响感官，且损伤牙齿及胃肠组织。为加工机械，不但影响感官，且损伤牙齿及胃肠组织。为防止此类
7、物质的污染，可在加工过程用过筛、清洗、有防止此类物质的污染，可在加工过程用过筛、清洗、有吸铁装置去除污染。吸铁装置去除污染。5（四）卫生要求（四）卫生要求 粮谷应具有正常的色泽和气味，不得有发霉变质现象。各种有害物质符合卫生标准（GB2715-1981 粮食卫生标准）的要求。（五）卫生管理（五）卫生管理 1.控制粮谷水分：粮谷入仓前要晒干，使粮谷所含水分达到安全水分。 2.控制高残留农药的使用：粮谷在种植和贮存过程中，应尽量少用或不用高残留农药，以减少粮谷中农药的残留量。 3.搞好粮仓卫生及调运中的卫生。6 二、豆类及制品的卫生与管理二、豆类及制品的卫生与管理 ( (一一) )种类种类 大豆大
8、豆: : 黄豆、青豆、黑豆、褐豆等黄豆、青豆、黑豆、褐豆等; ; 其他豆类其他豆类: : 豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆等豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆等; ; 豆制品豆制品: : 豆腐、豆浆、豆芽及发酵豆制品等。豆腐、豆浆、豆芽及发酵豆制品等。7( (二二) )豆类及制品的营养价值豆类及制品的营养价值 1.1.主要特点主要特点 A.A.豆类蛋白质的含量高达豆类蛋白质的含量高达20-40%,20-40%,属优质蛋白质属优质蛋白质; ; B. B.大豆含脂肪大豆含脂肪18%,18%,主要包含不饱和脂肪酸和磷脂主要包含不饱和脂肪酸和磷脂; ; C. C.大豆含大量矿物质大豆含大量矿物质( (钙、铁和磷等钙、铁和磷
9、等) )和维生素和维生素E E等等; ; D. D.豆制品营养相比豆类有增加豆制品营养相比豆类有增加, ,且易于消化吸收。且易于消化吸收。82. 2. 影响豆类消化吸收的因素影响豆类消化吸收的因素 (1) (1) 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 能抑制胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶( (胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂) )、胃蛋白酶、胃蛋白酶等。加水煮熟可将胰蛋白酶抑制剂破坏。等。加水煮熟可将胰蛋白酶抑制剂破坏。 (2) (2) 胀气因素胀气因素 半纤维素类物质不能被人体吸收利用半纤维素类物质不能被人体吸收利用, , 被肠道被肠道微生物发酵产气。大豆加工成豆腐或豆浆后微生物发酵产气。大豆加工成豆腐或豆浆后,
10、,明显减明显减少。少。9(3) (3) 植酸植酸 与锌、铁、钙、镁等元素反应生成难溶的植酸盐与锌、铁、钙、镁等元素反应生成难溶的植酸盐, ,影响了机体吸收利用。一般可通过大豆发芽影响了机体吸收利用。一般可通过大豆发芽, ,释解植酸释解植酸, ,提高大豆中铁、锌、钙、镁的利用率。提高大豆中铁、锌、钙、镁的利用率。(4) (4) 豆腥味豆腥味 构成大豆气味的物质约有构成大豆气味的物质约有4040多种。多种。9393以上加热以上加热10min, 10min, 可部分脱去豆腥味。可部分脱去豆腥味。(5)(5)植物红细胞凝血素植物红细胞凝血素 能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质能凝集人和动物血红细胞的一
11、种蛋白质, ,也是一种也是一种影响动物生长的因素影响动物生长的因素, ,加热可使之破坏。加热可使之破坏。10( (三三) )豆类及制品的豆类及制品的主要卫生问题主要卫生问题 1.1.豆类的卫生质量问题与粮谷类基本相同。豆类的卫生质量问题与粮谷类基本相同。 2.2.豆类本身的有害物豆类本身的有害物: :胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素致甲胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素致甲状腺肿胀物质及胀气因子等状腺肿胀物质及胀气因子等, ,经水溶和加热可去除。经水溶和加热可去除。 3.3.豆制品豆腐、豆浆、豆芽可因加工销售过程不符合卫豆制品豆腐、豆浆、豆芽可因加工销售过程不符合卫生要求而受到化学毒物和细菌的污染。生要求而
12、受到化学毒物和细菌的污染。 4.4.发酵豆制品（腐乳、豆豉和豆瓣酱等发酵豆制品（腐乳、豆豉和豆瓣酱等) )除存在同非发酵除存在同非发酵豆制品一样的卫生问题外豆制品一样的卫生问题外, ,特别值得注意的是发酵豆制品中特别值得注意的是发酵豆制品中黄曲霉及有害霉菌污染较为严重。黄曲霉及有害霉菌污染较为严重。11（四）卫生要求（四）卫生要求 国家食品卫生相关标准是国家食品卫生相关标准是GB2711-1998 GB2711-1998 非发酵性豆非发酵性豆制品及面筋卫生标准和制品及面筋卫生标准和GB2712-1998 GB2712-1998 发酵性豆制品卫生发酵性豆制品卫生标准。标准。 非发酵性豆类食品如豆
13、腐、豆浆、豆芽以及豆制品，非发酵性豆类食品如豆腐、豆浆、豆芽以及豆制品，细菌总数在出厂和销售时分别不得超过细菌总数在出厂和销售时分别不得超过5 5万个克和万个克和1010万万个个/ /克；大肠菌群不得超过克；大肠菌群不得超过7070个个100100克和克和150150个个100100克；克；肠道致病菌及致病性球菌均不得检出。肠道致病菌及致病性球菌均不得检出。 发酵性豆制品中黄曲霉素发酵性豆制品中黄曲霉素B B1 1不得超过不得超过5g5gkgkg；大；大肠菌群不得超过肠菌群不得超过3030个个100100克；肠道致病菌及致病性球菌克；肠道致病菌及致病性球菌均不得检出。各种有害物质应符合卫生标准
14、要求。均不得检出。各种有害物质应符合卫生标准要求。12（五）卫生管理（五）卫生管理 1.1.大豆及其制品要彻底加热，破坏其抗胰蛋白酶因大豆及其制品要彻底加热，破坏其抗胰蛋白酶因子。为了促进消化吸收，豆类加工成豆制品食用。子。为了促进消化吸收，豆类加工成豆制品食用。 2.2.加工车间应远离生产有害物质的场所，车间入口加工车间应远离生产有害物质的场所，车间入口应有更衣、洗手、消毒设施。加工用水符合应有更衣、洗手、消毒设施。加工用水符合生活饮用生活饮用水卫生标准水卫生标准；所用添加剂符合；所用添加剂符合食品添加剂使用卫生食品添加剂使用卫生标准标准；生豆芽禁用化肥。；生豆芽禁用化肥。 3.3.发酵豆制
15、品的使用菌种应是允许的不产毒菌株，发酵豆制品的使用菌种应是允许的不产毒菌株，并应定期进行鉴定，防止污染和变异产毒。并应定期进行鉴定，防止污染和变异产毒。13三、果蔬类的卫生与管理三、果蔬类的卫生与管理 ( (一一) ) 种类种类 1. 1. 蔬菜蔬菜 叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类; ; 2. 2. 水果水果 仁果类、核果类、浆果类。仁果类、核果类、浆果类。14( (二二) )果蔬类的营养价值果蔬类的营养价值 1. 1. 蔬菜蔬菜 蛋白质和脂肪含量很低蛋白质和脂肪含量很低,1-3%; ,1-3%; 膳食膳食V VC C( (绿叶蔬菜绿叶蔬菜) )和
16、胡萝卜素和胡萝卜素( (绿色、黄色和红色蔬菜绿色、黄色和红色蔬菜) )、V VB2 B2 ( (新鲜绿叶蔬菜新鲜绿叶蔬菜) )主要来源主要来源; ; 许多无机盐的重要来源许多无机盐的重要来源; ;碳水化合物碳水化合物10-25%,10-25%,为淀粉、糖为淀粉、糖和膳食纤维和膳食纤维( (纤维素和果胶纤维素和果胶) )。152.2.水果类水果类 碳水化合物以糖类碳水化合物以糖类6-25% (6-25% (果糖、葡萄糖、蔗糖等果糖、葡萄糖、蔗糖等) )和和淀粉为主淀粉为主, ,膳食纤维很高膳食纤维很高; ; 维生素维生素C C丰富和胡萝卜素较高丰富和胡萝卜素较高; ; 还有丰富的无机盐还有丰富的
17、无机盐( (钙、钾、钠、镁等钙、钾、钠、镁等) )是理想的碱性食是理想的碱性食品品; ;富有机酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。富有机酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。16( (三三) ) 果蔬类的主要卫生问题果蔬类的主要卫生问题 1.1.生物性污染生物性污染 污染来源污染来源:人畜粪肥、生活污水的灌溉，均可使蔬菜严重污染肠道致病菌和寄生虫卵，如蔬菜生食或烹调加热不彻底就可能使人体感染肠道传染病和寄生虫病。水果采摘后，在运输、销售等过程中也可污染肠道致病菌，污染的程度与表皮破损有关。 应采取以下卫生管理措施应采取以下卫生管理措施: 人畜粪便应经过无害化处理后使用。可推广沼气池处理法；推行蔬菜摘净残叶、去除
18、烂根、清洗干净、包装上市；水果和生食的蔬菜在食前应彻底清洗干净，有的应消毒。17 2. 2.化学性污染化学性污染 污染来源: (1) 农药：蔬菜和水果的农药污染较严重，特别是化学性质稳定的农药，如有机氯、有机汞等。由于蔬菜的施药期往往不被遵守，因而对人体危害就更大。 (2) 工业废水：工业废水中含有各种毒物，如酚、镉、铅、汞、铬等，如果直接用于浇灌蔬菜，就可影响食用者的健康。 (3) 其他有害物质：在一般情况下，蔬菜、水果中亚硝酸盐含量很低，但生长时碰到干旱，采收后不恰当的存放、贮藏或腌制时，亚硝酸盐的量即可增加。183. 3. 蔬菜、水果贮藏的卫生问题蔬菜、水果贮藏的卫生问题 （1）贮藏的卫
19、生问题 贮藏条件对保鲜程度有密切关系。贮藏温度高，果蔬的呼吸作用旺盛，产生的二氧化碳和水以及散热多，果蔬易脱水、枯黄，甚至会使微生物繁殖活跃，导致腐烂变质；贮藏温度低于0C，果蔬的细胞间隙结冰，当气温升高时，冰融水溢，果蔬易于腐烂。 （2）处理措施 保存果蔬最适宜的温度是04C，既能抑制微生物，又可防止果蔬冻结；应根据果蔬不同种类和品种的特点，建立健全加工、贮藏、运输、销售的合理贮藏条件或冷藏条件；有条件的地方，可采用60Co-射线辐照。19（四）卫生要求（四）卫生要求 蔬菜与水果中的农药残留量，汞不得超过0.01mgkg，六六六不得超过0.2mgkg，DDT不得超过0.1mgkg。 有关国家
20、食品卫生标准有：GB 2762-1994(汞)，GB 4810-1994(砷)，GB 9677-1998(N-亚硝胺)，GB 15198-1994 (亚硝酸盐)，GB13107-1991(稀土)，GB 14935-1994(铅)，GB 14961-1994(铬)，GB2763-1981(六六六、滴滴滴)，GB4788-1994(甲拌磷、杀硫磷、倍硫磷)，GB5127-1998(敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷)等。20 ( (五五) )卫生管理卫生管理 1.加强田园管理：禁止使用未经无害化处理的粪便施肥；不用未经处理的生活或工业废水灌溉；禁止使用剧毒和高残留农药；杀虫剂要注意使用数量和安全间隔期
21、。 2.加强销售卫生管理及食用卫生。21四、畜禽肉类的卫生与管理四、畜禽肉类的卫生与管理 (一)种类 畜类:猪、牛、羊等; 禽类:鸡、鸭、鹅等; 肉类组织的基本结构: 结缔、肌肉、脂肪和骨骼组织。22( (二二) )畜禽肉类畜禽肉类的营养价值的营养价值 1. 蛋白质10-20%,完全蛋白质; 2. 脂肪10-30%,禽肉脂肪含量较畜肉低,不饱和程度比畜肉高,含20%亚油酸; 3. 丰富的无机盐(血红素铁、磷、锌、钙等),维生素A、E、B1、B2和胆固醇等； 4. 内脏(肝脏、胃、肾脏等)比肉营养价值高,含较高的蛋白质、矿物质(铁)、维生素(B1、B2等)和胆固醇等。23( (三三) )畜禽肉类
22、的食品卫生管理畜禽肉类的食品卫生管理 1.1.常见人畜共患传染病及其病畜肉处理常见人畜共患传染病及其病畜肉处理 (1)(1)口蹄疫口蹄疫 病原体:口蹄疫病毒。牛羊易感染，猪和人也可染此病。 病畜的处理:病畜及同群牲畜立即屠宰；体温升高的病畜，其内脏和副产品经高温处理；体温正常的病畜，剔骨肉及内脏后经后熟处理，即在0C6C放置8小时后方可食用。 现场处理:发现有口蹄疫的屠宰场、工具和工人的衣服应进行消毒处理。24 (2) (2)炭疽病炭疽病 病原体:炭疽杆菌。形成芽孢后，需140C，30分钟干热或100C蒸气5分钟方能杀灭；在土壤中，可存活15年以上。感染途径主要为皮肤、呼吸道，消化道较少。 病
23、畜及现场处理:由于炭疽杆菌在空气中6小时就可形成芽孢，因此一旦发现炭疽必须在6小时内采取一系列措施，防止本病蔓延。 畜的处理：不准解体，整体化制或2米深坑加石灰掩埋。肉尸绝对禁止食用。 现场处理：发现有炭疽病的饲养间或屠宰车间应立即封闭，在6小时内彻底消毒用20%漂白粉、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒；工具煮沸消毒。屠宰人员的手和衣服，要用2%来苏尔消毒；用青霉素或抗炭疽血清进行预防注射。25(3)(3)鼻疽鼻疽 病原体为鼻疽杆菌。感染途径为消化道、呼吸道及损伤的皮肤和粘膜。 病畜处理同炭疽。(4)(4)结核病结核病 病原体:结核杆菌对热的抵抗力差，60C 30分钟或煮沸1分钟、烈日曝晒2小时均可
24、将菌杀死。牛、羊、猪和家禽等均可感染，特别是牛型和禽型结核杆菌能传染给人。 病畜肉的处理:全身结核且消瘦的病畜肉尸要全部销毁；如一般情况良好又不消瘦的，则销毁割下的病变部位，其余部分经高温处理后食用；仅个别淋巴结或脏器有病变时，局部废弃，而肉尸不受限制。26 (5) (5)布氏杆菌病布氏杆菌病 病原体:布氏杆菌。传染途径为经皮肤、粘膜传染给人或家畜。 病畜的处理:病畜生殖器官与乳房必须废弃，病畜肉及内脏均要求高温处理或盐腌后食用。 高温处理要求：肉块8cm厚、2kg重以下煮沸2小时，使肉中心温度达80C以上； 盐腌处理:要求肉块宜小于2.5kg，干腌用盐量为肉重15%，湿腌用盐水浓度为1820
25、%，共腌60天。27 (6) (6)猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症 病原体:猪瘟为病毒；猪丹毒为丹毒杆菌；猪出血性败血症为猪出血性败血杆菌，为猪的三大传染病。除猪丹毒可通过皮肤接触传染给人外，其他两种病都不感染人。但因病猪肌肉和内脏中往往有沙门菌继发感染，易引起食物中毒，故应特别注意。 病畜处理:根据病畜病变程度而定，严重者肉、内脏及血应销毁或做工业用；轻者高温处理后出厂，但必须在24小时内完成。否则，高温加热时间延长半小时，内脏做工业用或销毁。282.常见人畜共患寄生虫病及其处理常见人畜共患寄生虫病及其处理 (1)旋毛虫病 病原体:旋毛虫，猪、狗、野猪及鼠等易感染。
26、主要寄生在膈肌、舌肌和心肌。 病畜肉处理:将肉尸横膈肌脚部的肌肉取样，在低倍显微镜下检查，24个检样中有包囊或钙化包囊5个以下时，高温处理后投放市场；超过5个者则销毁或工业用，脂肪可熬制食用油。29(2)(2)囊虫病囊虫病 病原体:牛为无钩绦虫，猪为有钩绦虫。家畜是绦虫的中间宿主，幼虫在肌肉中形成囊尾蚴，多寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌、颈肌和膈肌内。 病畜肉的处理 a.40cm2肌肉上囊尾蚴或钙化虫体少于3个时： 冷冻处理：使肌肉深部温度达-10C，然后在-12C放10天；或使肌肉深部温度在-12C后在-13C放4天。有囊尾蚴的牛肉深部温度在-12C即可； 盐腌要求：肉块小于2.5kg，厚度小于8cm，在浓食盐溶液中浸3周。 b.40cm2肌肉上有45个囊尾蚴：高温处理。 c.40cm2肌肉上有6个以上囊尾蚴：销毁或工业用。30
