1、 营养是人类生命的源泉和物营养是人类生命的源泉和物质基础，在很大程度上决定质基础，在很大程度上决定着人类的体格发育、心理发着人类的体格发育、心理发育和健康状况。育和健康状况。 营养缺乏与失衡都会对生命营养缺乏与失衡都会对生命周期产生严重影响。周期产生严重影响。 1 1、吃饱求生存、吃饱求生存 2 2、好吃求美味、好吃求美味 3 3、吃好求健康、吃好求健康什么是营养？ 营养营养：指食物在体内经消化、吸收、代谢：指食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程称。病、益寿延年的综合过程称。 简单地讲，简单地讲，营养营养是指
2、机体摄取、消化、吸是指机体摄取、消化、吸收和利用食物有效成分，以满足人体各种收和利用食物有效成分，以满足人体各种需要的整个过程。需要的整个过程。什么是营养素？ 营养素：指食物中含有的为人体所需要的营养素：指食物中含有的为人体所需要的各种物质。各种物质。人体所需的营养素约有几十种，可概括为人体所需的营养素约有几十种，可概括为七类七类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水和食物纤维。素、水和食物纤维。碳水化合物的作用 能为人的生命活动提供能量。能为人的生命活动提供能量。脂肪的作用 能为人体提供能量能为人体提供能量(备用供能物质备用供能物质)。 水缺乏水缺乏：占体重的
3、占体重的2%，口渴、尿少；，口渴、尿少；达体重的达体重的10%，烦躁、体温和脉，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；搏增加、血压下降；超过体重的超过体重的20%，死亡。，死亡。 水过多及中毒水过多及中毒：精神迟钝、恍惚、昏迷：精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥、死亡。正常人极少见，肾病、惊厥、死亡。正常人极少见，肾病、肝病、充血性心力衰竭等。肝病、充血性心力衰竭等。膳食纤维 人难以消化部分的总体就是食物纤维。人难以消化部分的总体就是食物纤维。包括纤维素、木质素、戊糖、水果、果包括纤维素、木质素、戊糖、水果、果胶等。胶等。 人类的非必需营养素，比如仅吃母乳的人类的非必需营养素，比如仅吃母乳的婴儿基本上不吃食
4、品纤维，仍可正常地婴儿基本上不吃食品纤维，仍可正常地生长发育。生长发育。 谷皮、麸皮、蔬菜与水果的根、茎、叶谷皮、麸皮、蔬菜与水果的根、茎、叶为主要来源。为主要来源。 流行病学的调查及动物实验表明流行病学的调查及动物实验表明: 成年成年人（尤其中老年人）膳食过精人（尤其中老年人）膳食过精(膳食纤维膳食纤维素含量太低素含量太低)，可发生许多疾病。，可发生许多疾病。功能功能:调整食物结构，平衡膳食世界粮农组织膳食纤维最低摄入世界粮农组织膳食纤维最低摄入警戒线：警戒线：27g/d；中国营养学会：中国营养学会：2000年最新颁布年最新颁布中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量(DRI
5、S)规定规定: 膳食纤维适宜摄入量膳食纤维适宜摄入量30.2g/d。27g27g膳食纤维相当以下其中一项食物膳食纤维相当以下其中一项食物 大米大米5kg，面粉，面粉5kg，西红柿，西红柿2.75kg， 白菜白菜4.1kg，小油菜，小油菜13.5kg， 苹果苹果2.5kg，梨，梨2kg，香蕉，香蕉2.5kg， 橙子橙子1.5kg，黄瓜，黄瓜5kg。环境是指以人为主体的外部物质世界；环境是指以人为主体的外部物质世界； 是由各种环境因素组成的综合体；是由各种环境因素组成的综合体；是人类生存发展的基础条件；是人类生存发展的基础条件； 人类身体健康与环境关系密切人类身体健康与环境关系密切 ；食物与营养占
6、环境因素的食物与营养占环境因素的 60%。二、生活方式与健康的关系不合理的膳食不合理的膳食 (误区误区: 想吃什么就吃什么想吃什么就吃什么)吸烟吸烟心理紧张和压力心理紧张和压力缺少运动缺少运动一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变。一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变。受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小，动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈缩小，动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。目前的研究表明：所有膳食营养素都和动脉目前的研究表明：所有膳食营养素都和动脉粥样硬化的发生和发展有关。粥样硬化的发生和发展有关。
7、（一）膳食脂类与动脉粥样硬化1、脂肪摄入总量与动脉粥样硬化发病率呈、脂肪摄入总量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。正相关。2、饱和脂肪酸摄入量与动脉粥样硬化发病、饱和脂肪酸摄入量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。率呈正相关。3、饱和脂肪酸摄入可使血浆胆固醇升高。、饱和脂肪酸摄入可使血浆胆固醇升高。4、短链脂肪酸（、短链脂肪酸（C6C10）对血浆胆固）对血浆胆固醇影响很小；中长链脂肪酸（醇影响很小；中长链脂肪酸（C12）可使血脂升高（硬脂酸除外）。可使血脂升高（硬脂酸除外）。5、单不饱和脂肪酸可降低血清总胆固醇和、单不饱和脂肪酸可降低血清总胆固醇和LDL。6、n-6多不饱和脂肪酸能降低血浆胆固醇含量，降
8、低多不饱和脂肪酸能降低血浆胆固醇含量，降低LDL胆固醇同时也降低胆固醇同时也降低HDL胆固醇。胆固醇。7、n-3多不饱和脂肪酸中的多不饱和脂肪酸中的 -亚麻酸、亚麻酸、EPA和和DHA可可明显降低血浆甘油三脂、血浆胆固醇，升高明显降低血浆甘油三脂、血浆胆固醇，升高HDL。8、反式脂肪酸可增加、反式脂肪酸可增加LDL胆固醇，减少胆固醇，减少HDL。9、增加膳食胆固醇水平可使血浆胆固醇升高。、增加膳食胆固醇水平可使血浆胆固醇升高。10、磷脂为强乳化剂，可使血液中的胆固醇颗粒变小、磷脂为强乳化剂，可使血液中的胆固醇颗粒变小，易于透过血管壁被组织利用，有利于防治动脉粥，易于透过血管壁被组织利用，有利于
9、防治动脉粥样硬化。样硬化。 膳食中含饱和脂肪酸、长链脂肪膳食中含饱和脂肪酸、长链脂肪酸、反式脂肪酸和胆固醇可升高血脂，酸、反式脂肪酸和胆固醇可升高血脂，增加动脉粥样硬化发病的危险性。增加动脉粥样硬化发病的危险性。 不饱和脂肪酸（单、多）、磷脂不饱和脂肪酸（单、多）、磷脂可降低血脂，有利于防治动脉粥样硬化可降低血脂，有利于防治动脉粥样硬化。（二）（二）膳食热能、碳水化合物与动脉粥样硬化热能、碳水化合物摄入超标热能、碳水化合物摄入超标脂肪堆积脂肪堆积肥胖肥胖冠心病、糖尿病、高血压发病率增加冠心病、糖尿病、高血压发病率增加（三）膳食纤维与动脉粥样硬化 膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和膳食纤维的摄入
10、量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。死亡率呈显著负相关。 膳食纤维含粘多糖，可使胃内容物粘度膳食纤维含粘多糖，可使胃内容物粘度增加，从而阻碍脂肪酸和胆固醇的吸收增加，从而阻碍脂肪酸和胆固醇的吸收，使血浆胆固醇降低。，使血浆胆固醇降低。 膳食纤维可增加胆汁酸的排出量，从而膳食纤维可增加胆汁酸的排出量，从而间接促进肝脏中胆固醇向胆汁酸转化，间接促进肝脏中胆固醇向胆汁酸转化，导致血浆胆固醇降低。导致血浆胆固醇降低。（四）（四）膳食蛋白质与动脉粥样硬化 动物性蛋白质升高血浆胆固醇动物性蛋白质升高血浆胆固醇 植物性蛋白质降低血浆胆固醇植物性蛋白质降低血浆胆固醇（五）维生素与动脉粥样硬化 VE有抗氧化
11、作用，可清除自由基而保护有抗氧化作用，可清除自由基而保护多不饱和脂肪酸免受损伤。多不饱和脂肪酸免受损伤。 VC也具有抗氧化作用，可捕捉自由基，也具有抗氧化作用，可捕捉自由基，防止不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应。防止不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应。 VB6、VB12、泛酸、泛酸、VA、胡萝卜素等都可、胡萝卜素等都可抑制体内脂质过氧化，降低血脂水平。抑制体内脂质过氧化，降低血脂水平。 叶酸、叶酸、VB6、VB12可降低高血浆胆固醇对可降低高血浆胆固醇对血管的损伤。血管的损伤。（六）无机盐、微量元素与 动脉粥样硬化 钙：高钙摄入可降低血浆胆固醇。钙：高钙摄入可降低血浆胆固醇。 镁：缺乏易发生血管硬化和心
12、肌损害。镁：缺乏易发生血管硬化和心肌损害。 铬：缺乏可致血浆胆固醇增加。铬：缺乏可致血浆胆固醇增加。 铜：缺乏可致血浆胆固醇增加。铜：缺乏可致血浆胆固醇增加。 锌：高锌可降低血中锌：高锌可降低血中HDL含量。含量。 铁：高铁引起心肌损伤。铁：高铁引起心肌损伤。 碘：可减少胆固醇在动脉壁沉着。碘：可减少胆固醇在动脉壁沉着。 硒：缺乏可增加动脉粥样硬化的危险性。硒：缺乏可增加动脉粥样硬化的危险性。由于体内胰岛素分泌量不足或胰岛素由于体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，导效应差，葡萄糖不能进入细胞内，导致血糖升高，尿糖增加，出现多饮、致血糖升高，尿糖增加，出现多饮、多食、多尿和
13、体重减少（三多一少）多食、多尿和体重减少（三多一少）症状。症状。主要并发症：主要并发症：1、感染、感染2、血管病变、血管病变1998年，我国糖尿病标化患病率年，我国糖尿病标化患病率为为3.21%糖耐量降低标化患病率为糖耐量降低标化患病率为4.76%。预计预计2010年，我国糖尿病患病率年，我国糖尿病患病率将达将达10%。 饮食因素：饮食因素：“两多两少两多两少”能量摄入多，能量摄入多，消耗少；脂肪摄入多，膳食纤维、维生素消耗少；脂肪摄入多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入少。、矿物质摄入少。 生理因素：生理因素：增龄、妊娠、应激（感染、创增龄、妊娠、应激（感染、创伤）、高血脂、高血压、肥胖。伤）、
14、高血脂、高血压、肥胖。 社会环境因素：社会环境因素：能量摄入过多，应激增多能量摄入过多，应激增多，体力活动减少，能量消耗下降。，体力活动减少，能量消耗下降。 遗传因素：遗传因素：糖尿病具有家族遗传易感性。糖尿病具有家族遗传易感性。糖尿病的饮食控制原则糖尿病不能根治，一般采用综合疗法糖尿病不能根治，一般采用综合疗法，其中，控制饮食是最根本措施。，其中，控制饮食是最根本措施。 1、糖尿病的综合调控原则、糖尿病的综合调控原则饮食治疗、运动治疗、教育与心理治饮食治疗、运动治疗、教育与心理治疗、药物治疗、病情监测。疗、药物治疗、病情监测。合理控制总热能摄入：达合理控制总热能摄入：达RNI的的 80%选用
15、高分子碳水化合物：吸收较慢的多选用高分子碳水化合物：吸收较慢的多糖糖200350 g/d。限制小分子糖摄入。限制小分子糖摄入。膳食纤维摄入：膳食纤维摄入：2035 g/d。控制脂肪和胆固醇摄入：控制脂肪和胆固醇摄入：脂肪供热比例脂肪供热比例 30%（植物油（植物油20g）P：M：S = 1：1：1胆固醇摄入量胆固醇摄入量 300mg/d 选用优质蛋白质：蛋白质占热能比例的选用优质蛋白质：蛋白质占热能比例的1020%，优质蛋白质占，优质蛋白质占1/3。 补充丰富的维生素和无机盐：补充丰富的维生素和无机盐：VB、VC、钠、钾、镁、铬、锌、钙。、钠、钾、镁、铬、锌、钙。 合理进餐制度：合理进餐制度：
16、36餐餐/日，定时、定量日，定时、定量 食物多样化，防止低血糖发生。食物多样化，防止低血糖发生。 急重病人在的饮食摄入应在医生或营养急重病人在的饮食摄入应在医生或营养师的指导和严密监视下进行。师的指导和严密监视下进行。每天吃每天吃400800克的各种蔬菜和水果克的各种蔬菜和水果，可以降低慢性疾病的危险性。，可以降低慢性疾病的危险性。 这些食物中含丰富的维生素、矿物质这些食物中含丰富的维生素、矿物质、纤维素、植物化学素。、纤维素、植物化学素。 每天吃每天吃5种或种或5种以上的蔬菜，水果。种以上的蔬菜，水果。胡萝卜素、番茄红素、类胡萝卜素，叶酸、胡萝卜素、番茄红素、类胡萝卜素，叶酸、叶黄素、黄酮等
17、。是天然的抗氧化剂，可降叶黄素、黄酮等。是天然的抗氧化剂，可降低心、脑血管疾病和肿瘤的发病率。低心、脑血管疾病和肿瘤的发病率。每天吃每天吃600800克各种谷类，豆类、根茎类克各种谷类，豆类、根茎类食物，加工越简单越好。食物，加工越简单越好。限制精糖的摄取量，水果中天然存在的糖类限制精糖的摄取量，水果中天然存在的糖类没有任何证据表明增加慢性疾病的危险性。没有任何证据表明增加慢性疾病的危险性。（二）正确挑选食物和烹调食物（二）正确挑选食物和烹调食物最好挑选没有用过农药、化肥和生长剂的蔬菜和水果。最好挑选没有用过农药、化肥和生长剂的蔬菜和水果。买蔬菜、水果挑选完全成熟的。买蔬菜、水果挑选完全成熟的
18、。买蔬菜、水果若能生吃，尽量生吃。买蔬菜、水果若能生吃，尽量生吃。不要让肉和鱼在烹调时烧焦，少吃烤肉，烟熏类食物。不要让肉和鱼在烹调时烧焦，少吃烤肉，烟熏类食物。选择合格的没有用过瘦肉精的肉类，少吃猪肝。选择合格的没有用过瘦肉精的肉类，少吃猪肝。最好煮、蒸、炒食物，而不要烤、炸、熏食物最好煮、蒸、炒食物，而不要烤、炸、熏食物控制食盐的加入量。控制食盐的加入量。用玻璃的、不锈钢、塘瓷的和铁的烹调用具，不提倡用铝用玻璃的、不锈钢、塘瓷的和铁的烹调用具，不提倡用铝制品。制品。（三）控制体重 体重（体重（kg） BMI 身高的平方（身高的平方（m2）要保持理想的体重，必须控制热量摄取要保持理想的体重，
19、必须控制热量摄取和进行锻炼，可用和进行锻炼，可用（Body Mass Index, BMI)来衡量你的健康情况。来衡量你的健康情况。BMI范围范围性质性质20体重不足体重不足2025理想体重理想体重2530轻微超重轻微超重30严重超重或肥胖严重超重或肥胖各种各种BMI与健康与健康控制体重- 减肥的具体措施（1）多吃富含营养但低热能的食物。）多吃富含营养但低热能的食物。 如如 水果和蔬菜水果和蔬菜（2）选择低脂肪的配料和烹饪方式。）选择低脂肪的配料和烹饪方式。（3）饥饿时，要选择一些既可以饱腹）饥饿时，要选择一些既可以饱腹，又不含高热能、有益健康的食物，又不含高热能、有益健康的食物。 如如 全麦
20、面包、麦片、豆子全麦面包、麦片、豆子（四）坚持锻炼每天进行每天进行1h的快走或类似的运动的快走或类似的运动尽可能将体育活动融入每天的生活中尽可能将体育活动融入每天的生活中 营养失衡，过度或不足都会给健康带来营养失衡，过度或不足都会给健康带来不同程度的危害。如饮食无度、营养过剩不同程度的危害。如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响健康。和多种疾病的诱因，严重影响健康。 而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严重而深刻，
21、涉及优生优育、劳动能力、免重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。营养状况疫功能、预期寿命等各个方面。营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑力、体可决定人体的机能状态，关系到脑力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。营养力劳动能力、竞技状态和运动成绩。营养不良使机体免疫功能低下，易感疾病，且不良使机体免疫功能低下，易感疾病，且病程迁延。病程迁延。 合理营养：就是在卫生的前提下，合理合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。其和劳动的实际需要。其核心是营养素要核心是营养素要“全面、平衡、适度全面、平衡、适度”。
