1、利润管理利润管理/管家制度管家制度利润管理利润管理1 收集数据2 评估事实4 确定可能原因3 寻找模式 确定主要机会点5 发展行动计划以 解决每一原因 针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励奖励.h频率 = 6个月h针对所有RES项目并运用制式表格h2 Up review from RGM/AMhAllows Q+A, issue resolution管家制度管家制度 报告周期报告周期 管家制度管家制度 每每 日日 每每 周周 每每 月月 餐厅经理餐厅经理 区经理区经理 区域经理区域经理 冠冠 军军 检检 测测
2、* X X X X X 营营 业业 额额 的的 成成 长长/ Index 或或 % * (与与 去去 年年 同同 期期 ，计，计 划划 ) X X X X X X 交交 易易 次次 数数 的的 成成 长长/Index 或或 % X X X X X X 顾顾 客客 抱抱 怨怨 / 百百 万万 的的 交交 易易 次次 数数 X X X X X 服服 务务 速速 度度 * X X X X X X * = R.E.S. KPIs TRI KEY Performance Indicators：Customer P&L (Example) 报报告告周周期期 管管家家制制度度 每每日日 每每周周 每每月月
3、餐餐厅厅经经理理 区区经经理理 区区域域经经理理意意外外事事件件 X X X X 管管理理组组离离职职率率% X X X 餐餐厅厅经经理理稳稳定定度度 % X X X 合合同同工工/计计时时工工比比例例 X X X X 服服务务组组离离职职率率 % * X X X X 品品牌牌训训练练 * (STAR,行行家家) X X X X X 冠冠军军计计划划完完成成% * = R.E.S. KPIs X X X X TRI KEY Performance Indicators：Employee P&L (Example)区域经理区域经理XXXXXXX TRI KEY Performance Indic
4、ators：Shareholder P&L (Example) 报报告周期告周期 管家制度管家制度 每日每日 每周每周 每月每月 餐厅经理餐厅经理 区经理区经理 区域经理区域经理现金盈亏现金盈亏 +/- x x +/- x x x x x x 退款退款/ /超收超收 x x x x x xx x人员生产率（人员生产率（CPHCPH，MPDMPD，SPHSPH） x x x x x x x x xx x x服务组平均小时薪资（服务员及骑手）服务组平均小时薪资（服务员及骑手） x x x x x x x x xx x x人员成本人员成本% % x x x xx x x x应产率应产率 x x x
5、x xx x x x x鸡类食品的使用效率鸡类食品的使用效率% x x x % x x x x x xx x x管理差异管理差异% x x % x x x x x xx x x x产品损耗（产品损耗（Unit/%Unit/%） x x x x x x x x xx x x食品成本食品成本 x x x xx x x x半变动成本半变动成本 - $ + % - $ + % x x x xx x x x餐厅可控制成本（餐厅可控制成本（MCPMCP） x x x x xx x xUnit Contribution % Unit Contribution % x x xx x xPacesetter V
6、ariance Pacesetter Variance x x xx x x 组成组成 定义定义Chicken 所使用的鸡肉类物料的成本Other Food 所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本， 如薯条，饮料、甜品等Paper 所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本， 如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等DC 分摊至餐厅的配销的一切费用Premium 促销用品的成本，含生日餐会的成本 如儿童餐玩具、生日餐会礼品等利润管理利润管理-COS影响影响COS%COS%的相关因素的相关因素Chicken%Chicken% - Efficiency - Incomplete Wastage/Complete
7、Wastage - Product Difference - 采购单价的变化 - 售价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix的变化 利润管理利润管理-COS影响影响COS%COS%的相关因素的相关因素Other Food%Other Food% - - Menu Mix 的变化 - Yield - Incomplete Wastage/Complete Wastage - 起酥油万元用量 - 调味品使用效率 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - 售价的变化利润管理利润管理-COS影响影响COS%COS%的相关因素的相关因素Paper %Paper % - - Incomplete Wa
8、stage - 包装标准的执行 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix 的变化 - 堂食/外带比例 利润管理利润管理-COS影响影响COS%COS%的相关因素的相关因素Premium %Premium % - Premium Wastage - Premium Difference - Premium 库存量 - 儿童餐千次成功率 - 生日餐会的数量及参加人数 - 采购单价的变化 - 儿童餐售价的变化 - Premium 定货量的合理性利润管理利润管理-COSvMenu mixvTC/TA Trendv餐厅时段分析报告餐厅时段分析报告v日日/周周/月的统计分析报表月的统计分析
9、报表 -使用效率使用效率 -应产率应产率 -差异分析差异分析v促销活动分析促销活动分析vPacesetterCOS-应用工具应用工具 组成组成 定义定义管理组薪资 餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）管理组奖金 餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖）服务组薪资 餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）服务组奖金 餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖）员工福利员工福利餐厅管理组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金餐厅服务组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等利润管理利润管理-COL相关因素相关因素间接工时 - 间接固定工时 - 间
10、接变动工时直接工时 - 直接工时分析表（全国平均值/市场调整值） 间接工时 vs. 直接工时 TCPH - Crew SizeSPMHMgt/Store - 全国标准值 - Man Power Plan（AOP/Routing）员工福利 - 管理控制（例如：员工比例）利润管理利润管理-COLvTC/TA Trendv促销活动分析促销活动分析v固定工时分析报表固定工时分析报表v变动工时分析报表变动工时分析报表v营运月报表营运月报表v周周/月营运登记表月营运登记表vKFC中国各市场营运及训练中国各市场营运及训练 v人员离职原因分析人员离职原因分析v营运服务人员统计表营运服务人员统计表v营运管理及训
11、练人员统计表营运管理及训练人员统计表v人力成本管理表人力成本管理表vPacesetterCOL-应用工具应用工具 组成组成 定义定义Utility 水、电、煤OPS Supplies 清洁用品、物耗R&m 维修费用、零配件Outside Service 外来厂商服务Smallware 小器具摊销、购买Uniform 管理组、服务组制服、雪衣利润管理利润管理-Semi利润管理利润管理-SemiUtilityUtility电：设备 - 开启时间/Cool Mode HVAC - 保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时间 照明 - 开启时间/打烊后灯源/招牌长短利润管理利润管理-SemiOPS
12、 SuppliesOPS Supplies员工操作清洗频率品质R&MR&M保养员工操作突发停电机器设备使用年限利润管理利润管理-SemiSmallwareSmallware员工操作品质超过标准数量利润管理利润管理-SemiOutside ServiceOutside Service频率服务不达标准利润管理利润管理-SemiUniformUniform员工人数Turnover发放原则利润管理利润管理-SemivDot SystemvFire up Schedulev每日用电度数盘点表v外来服务记录表v清洁用品的标准使用表vSmall ware的订购记录vPacesetterSemi-应用工具应用工具冠军检测及冠军优化系统冠军检测及冠军优化系统 - 表彰杰出 - 顾客告诉我们 - 我们告诉顾客RESEmployee P&LEmployee P&L - 员工离职率 - 训练检定Customer P&LCustomer P&L - 冠军检测 - 营业额（AOP达成率）FinancialFinancial P&L P&L - 利润管理（AOP达成率）行动计划行动计划RES（Continued）
