1、2020年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）*招生专业与代码：招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 1、 名词解释（每题3分，共15分）1.定向酯交换 2.低甲氧基果胶 3.酶抑制剂 4.香气值 5.解吸等温线 二、单项选择题（每题2分，共20分）1. 在12%的食盐水溶液中，添加710%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失,这种现象称为味的（ ）。A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用 2.
2、下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（ ）。A 苦味-奎宁 B 咸味-氯化钠 C酸味-柠檬酸 D 甜味-果糖3.当食品中的Aw值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生（ ）。A微生物能有效繁殖B 多数食品会发生美拉德反应 C 脂质氧化速率会增大D 大部分水在-40不结冰 4.下面哪种说法不是二氧化硫法控制酶促褐变的好处（ ）。 A 使用方便 B 效力可靠 C 成本低 D 有利于胡萝卜素的保存 5.在米线生产中尽量采用含直链淀粉多的绿豆淀粉和早稻米，使米线具有独特的口感，是利用了淀粉的（ ）特性。A 糊化 B 乳化 C 老化 D 增稠6.在150加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？
3、（ ） A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖7.关于天然脂肪酸,下列说法错误的是（ ）。A绝大多数是直链的偶数碳 B碳链长度范围从4碳到38碳 C天然多烯酸的双键一般都是被亚甲基隔开的 D天然不饱和脂肪酸都是顺式结构 8.豆腐皮(腐竹)的制作主要体现了蛋白质的_加工性质。A 起泡性 B 乳化性 C 组织化 D 水合性 9.畜产品的肌肉中最主要的蛋白质是（ ）。A 肌红蛋白 B 肌原纤维蛋白 C 基质蛋白 D 胶原蛋白 10. 下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（ ）。 A 果胶酶 B 蛋白酶 C多酚氧化酶 D 葡萄糖氧化酶 三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，共15分）
4、1.下列物质中，属于合成的色素有哪些？（ ）A 靛蓝 B柠檬黄 C 苏丹红 D 胭脂红2.关于蛋白质的结构的论述，以下哪些表述是正确的？（ ）A 蛋白质中氨基酸的-碳原子具有不对称性，可以用圆二色谱测定蛋白质的二级结构B 蛋白质的二级结构是指单条肽链（亚基）的空间结构C 蛋白质的三级结构是指-螺旋和-折叠D 蛋白质的四级结构是指2条以上肽链形成的空间结构 3.以下维生素中，哪些是酯溶性的维生素？（ ）A 辅酶Q B 尼克酸 C 生育酚 D 生物素 4.主观等价值（P.S.E）常用于评价酸味强弱。在相同条件下，当柠檬酸的P.S.E为0.1050%时，苹果酸的是0.0792%，Vc的是0.2231
5、%，乳酸的是0.125%，请问上述的几种酸中，哪种酸的酸味最强？（ ）A 柠檬酸 B 苹果酸 C Vc D 乳酸5.食品在加工和贮存过程中会发生多种反应，以下反应式是属于哪种类型的反应？（ ）考试科目： 食品化学 共 4 页，第 1 页A油脂的水解型酸败 B油脂的酮型酸败 C斯特勒克降解（Strecker)反应 D阿姆德瑞(Amadori)分子重排作用 4、 简答题（每题10分，共40分）1.简述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。2.简述食品加工工艺对食品中水溶性维生素的影响? 3.什么是面团的形成?支持面筋的作用力有哪几种? 4.淀粉在一定条件下会发生糊化，请根据图1的内容，简述淀粉糊化的过程；并说明糊化对淀粉物理、化学性质的影响。图15、 论述题（选做3题，每题20分，共60分）1.试述美拉德反应分别对食品的风味、食品安全所带来的影响。（20分）考试科目： 食品化学 共 4 页，第 3 页2.请根据图2回答问题。图2（1） 图2中的化合物是属于哪一类物质？（3分）（2） 请从其分子结构角度分析影响这类物质颜色出现差异的原因。（9分）（3） 什么因素会影响该类物质的稳定性？（8分）3.论述热加工和碱处理分别对食品中蛋白质带来哪些不利的影响。（20分）4.论述油脂氧化酸败的机理及其对富含油脂的食物安全性的影响。（20分）考试科目： 食品化学 共 4 页，第 4 页
