1、凉拌菜制作凉拌菜制作单元一单元一 凉拌菜特点凉拌菜特点单元二单元二 凉拌的操作步骤凉拌的操作步骤单元三单元三 凉拌菜制作实例凉拌菜制作实例 拌就是把可食的生原料或晾凉的熟原料，加工切配成丝、丁、片、块、条等规格，再加入调味料直接调制成菜肴的烹调方法。一、凉拌菜的概念一、凉拌菜的概念 单元一单元一 凉拌菜的概念、特点凉拌菜的概念、特点制作精细味型多样清爽利口成品鲜嫩柔脆品种丰富用料广泛特点拌菜的特点二、凉拌菜的制作事例二、凉拌菜的制作事例实例实例1 1生生拍黄瓜拍黄瓜实例实例2 XO2 XO酱拌百合酱拌百合实例实例3 3 翡翠北极贝翡翠北极贝实例实例4 4 红油猪利红油猪利实例实例5 5 蒜泥白
2、肉蒜泥白肉实例实例6 6 橙汁藕片橙汁藕片实例实例7 7 花仁拌兔丁花仁拌兔丁实例实例8 8 麻辣鸡丁麻辣鸡丁实例实例9 9 生拌苦菊苗生拌苦菊苗实例实例10 10 玉米百合拌凉瓜玉米百合拌凉瓜 实例实例11 11 蟹丝拌兰豆蟹丝拌兰豆实例实例12 12 酸辣猪肚酸辣猪肚实例实例13 13 凉拌三丝凉拌三丝实例实例14 14 红油贡菜红油贡菜实例实例15 15 蓑衣黄瓜蓑衣黄瓜实例实例16 16 老醋茄子老醋茄子实例实例17 17 盐水腰花盐水腰花实例实例18 18 麻酱重阳笋麻酱重阳笋实例实例19 19 荔枝凉拌火鸭荔枝凉拌火鸭实例实例20 20 葵花玉鸳鸯葵花玉鸳鸯实例实例2121香麻鱼片香麻鱼片实例实例22 22 姜汁菠菜姜汁菠菜 本课小结 本课的内容主要学习凉拌菜的概念与特点、凉拌菜的基本操作程序，在此基础上讲解了常见的各种凉拌菜制作。基本训练 凉拌菜的凉拌菜的操作关键有哪些？观念应用案例分析题 某餐厅新聘请的厨师小马制作了为一个大型的宴席制作的小碟中有一个叫“凉拌黄花菜”的凉菜，他用的是鲜黄花菜，焯水后直接凉拌的，请问小马师傅的这种做法对吗？为什么？应该如何改进？精品课程
