1、1从茶叶生物化学理解茶从茶叶生物化学理解茶:茶是茶是各种各样的生化反应产生各种各样的生化反应产生的的一系列化学成份组成一系列化学成份组成的特殊物质。的特殊物质。茶是什么？茶是什么？2茶成分与茶健康茶成分与茶健康. .茶之成分、茶之性质茶之成分、茶之性质茶中有什么成分？茶中有什么成分？成分有什么性质？成分有什么性质？茶多酚、咖啡因（碱）、茶氨酸、茶香成分、茶色素茶多酚、咖啡因（碱）、茶氨酸、茶香成分、茶色素3一、茶叶中的化学成分概述一、茶叶中的化学成分概述二、茶叶中的二、茶叶中的三、茶叶中的生物碱（三、茶叶中的生物碱（ 七、维生素和矿质元素七、维生素和矿质元素茶叶中的化学成分茶叶中的化学成分4茶
2、是什么茶是什么?茶是各种各样的生化反应产生的一系列化学茶是各种各样的生化反应产生的一系列化学成份组成的特殊物质。成份组成的特殊物质。茶的特征性成分茶的特征性成分 茶多酚茶多酚.咖啡因咖啡因(碱碱).茶氨酸茶氨酸.茶香成分茶香成分茶叶中的化学成分茶叶中的化学成分茶多酚茶多酚涩涩咖啡因咖啡因(碱碱)苦苦茶氨酸茶氨酸鲜爽鲜爽茶香成分茶香成分香香5茶叶中的化学成分概述茶叶中的化学成分概述6一、茶叶中的化学成分一、茶叶中的化学成分:A 茶叶中的化学成分茶叶中的化学成分 已知经过分离鉴定的化合物已知经过分离鉴定的化合物700多种多种B 茶树鲜叶中：水分茶树鲜叶中：水分7578% ；干物质；干物质2225%
3、 C干物质中：有机物干物质中：有机物650种以上；种以上；93.096.5% 无机物有无机物有50种以上；种以上；3.57.0% D有机物中：有机物中： 蛋白质蛋白质 20 30%* 糖糖 类类 20 25%* 多酚类多酚类 18 36%* 脂脂 类类 约约8% 生物碱生物碱 3 5% 有机酸有机酸 约约3% 氨基酸氨基酸 1 4% 色色 素素 约约1% 维生素维生素 0.6 1.0% 芳香物质芳香物质 0.005 0.03% E 无机物无机物(灰分灰分)中：水溶性部分中：水溶性部分 2 4% 水不溶性部分水不溶性部分 1.5 3%茶叶中的化学成分及在干物质中的含量81.产量构成物质产量构成物
4、质 茶叶嫩梢干物质的总和是产量的物质反映茶叶嫩梢干物质的总和是产量的物质反映 三大自然物质三大自然物质 糖糖 类类 20-25%* 蛋白质蛋白质 20-30%* * 70-90% 茶叶产量的决定因素茶叶产量的决定因素 脂脂 类类 8% 如何促进其形成，是保证如何促进其形成，是保证 多酚类多酚类 18-36%* 产量的重要措施。产量的重要措施。 2.品质成分品质成分 如何使其成分比例适合是品质好坏之关键如何使其成分比例适合是品质好坏之关键 色色 色素（叶绿素、胡箩卜素）、酚类色素（叶绿素、胡箩卜素）、酚类 香香 芳香物质（鲜叶中芳香物质（鲜叶中90种、绿茶种、绿茶150种、红茶种、红茶400多种
5、）多种） 味味 多酚类多酚类 氨基酸氨基酸 咖啡因咖啡因 糖糖 所谓茶叶品质：是以一定的物质为基础的，这种影响茶叶品质的物质，称所谓茶叶品质：是以一定的物质为基础的，这种影响茶叶品质的物质，称之为之为“茶叶的品质成分茶叶的品质成分”。经多年对茶叶静态生化的研究，结合茶叶审评，到目前为止，国内外大多经多年对茶叶静态生化的研究，结合茶叶审评，到目前为止，国内外大多数茶叶工作者认为数茶叶工作者认为茶叶品质成分有茶叶品质成分有：水分水分、氨基酸氨基酸、茶多酚茶多酚、咖啡碱咖啡碱、水水浸出物浸出物和和粗纤维粗纤维。红茶中还加上。红茶中还加上TFsTFs，而氨基酸中则以，而氨基酸中则以茶氨酸茶氨酸为主，茶
6、多为主，茶多酚中则以酚中则以儿茶素类儿茶素类的的L LEGCEGC、L LEGCGEGCG或或L-ECGL-ECG为主。为主。9茶叶营养成分与功效成分是茶叶综合利用的基础茶叶营养成分与功效成分是茶叶综合利用的基础3.1.茶叶中的营养成分茶叶中的营养成分v1）、六大食品营养素）、六大食品营养素v 蛋白质；脂质；碳水化合物；蛋白质；脂质；碳水化合物；v 维生素；矿物质及微量元素；水。维生素；矿物质及微量元素；水。v 2）、五类）、五类(44种种)人体必需营养素人体必需营养素vA.必需氨基酸必需氨基酸8种：种： IleLeuPheMetTyrThrLysValvB.必需脂肪酸必需脂肪酸1种：种： 亚
7、油酸亚油酸vC.维生素维生素13种：脂溶性种：脂溶性4种种VA、VD、VE、VK；v 水溶性水溶性9种种VB1、VB2、VB6、VB12、 v 叶酸、泛酸、生物素、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素、尼克酸、VCvD.无机盐：无机盐：a常量元素常量元素7种：种：Ca、P、Mg、K、Na、CL、S v b微量元素微量元素14种：种：Fe、Cu、Zn、Mn、Mo、Ni、Sn、 v Fo、Co、Cr、 F、 I、 Se、SivE.水水103.2.茶叶中功效成分茶叶中功效成分1）.功效成分（功能因子）概念功效成分（功能因子）概念能通过激活酶和活性或其他途径，调节人体机能的物质。能通过激活酶和活性或其他途径，调
8、节人体机能的物质。2）.功效成分种类（功效成分种类（9类）类）多糖类多糖类A活性多糖：活性多糖： a植物多糖：植物多糖：茶多糖茶多糖、枸杞多糖、银杏叶多糖等；、枸杞多糖、银杏叶多糖等； b真菌多糖：香菇多糖、灵芝多糖、虫草多糖等；真菌多糖：香菇多糖、灵芝多糖、虫草多糖等； B膳食纤维：膳食纤维： a非水溶性：纤维素（谷物、豆类、水果、茶）、半纤非水溶性：纤维素（谷物、豆类、水果、茶）、半纤 维素（阿拉伯木聚糖、葡聚糖等）、木质素维素（阿拉伯木聚糖、葡聚糖等）、木质素 b水溶性：果胶、糖蛋白（大豆、小麦）、植物分泌胶水溶性：果胶、糖蛋白（大豆、小麦）、植物分泌胶 （杜仲胶）、种子胶（角豆胶）、海
9、藻胶（琼脂）（杜仲胶）、种子胶（角豆胶）、海藻胶（琼脂）功能性甜味剂功能性甜味剂:A单糖；单糖；B低聚糖；低聚糖；C糖醇糖醇;功能性油脂功能性油脂:A多不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸；B磷脂和胆碱磷脂和胆碱;（亚油酸、亚麻酸、（亚油酸、亚麻酸、EPA二十碳五烯酸、二十碳五烯酸、DHA 二十二碳六烯酸）；二十二碳六烯酸）； 自由基清除剂自由基清除剂:A非酶类清除剂（非酶类清除剂（VA、VC、VE、Se）；）； B酶类清除剂（酶类清除剂（SOD、CAT、GSH-CAT）维生素类维生素类（VA、VC、VE） ；肽和蛋白质肽和蛋白质（GSH、降血压肽、易消化吸收肽、促进钙吸收肽；、降血压肽、易消化吸收肽
10、、促进钙吸收肽； 免疫球蛋白、抑制免疫球蛋白、抑制TC球蛋白）；球蛋白）；活性菌活性菌类类-乳酸菌（双岐杆菌）；乳酸菌（双岐杆菌）；矿物元素矿物元素；其他功效成分其他功效成分：a二十烷醇（抗疲劳）二十烷醇（抗疲劳）; b 黄酮类黄酮类 ; c皂甙皂甙; d 酚类酚类; e植物植物 醇醇 f大蒜素大蒜素 ;g牛磺酸牛磺酸; h左旋肉碱。左旋肉碱。113）.茶叶中功效成分茶叶中功效成分多糖类多糖类A活性多糖：活性多糖： a植物多糖：植物多糖：茶多糖茶多糖； B膳食纤维：膳食纤维： a非水溶性：非水溶性：茶纤维素茶纤维素功能性油脂功能性油脂:A多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）（亚油酸、
11、亚麻酸） ；B磷脂和胆碱磷脂和胆碱;自由基清除剂自由基清除剂: A非酶类清除剂（非酶类清除剂（VA、VC、VE、Se、茶多酚）；、茶多酚）； B酶类清除剂（酶类清除剂（SOD、CAT、GSH-CAT）维生素类维生素类（VA、VC、VE） ；矿物元素矿物元素；其他功效成分其他功效成分：b 黄酮类黄酮类 ; c皂甙皂甙; d 酚类酚类; *其中，其中，茶多酚及其衍生物、茶多糖尤茶多酚及其衍生物、茶多糖尤茶多茶多酚、茶色素（酚、茶色素（TF+TR）最具现实应用价值！最具现实应用价值！12 药品药品（准字号药）（准字号药） 保健食品保健食品 普通食品普通食品 农副土特产品农副土特产品4）.茶叶中功效成
12、分的产品开发茶叶中功效成分的产品开发13二二. 茶树体内的蛋白质和氨基酸茶树体内的蛋白质和氨基酸14(一一) 茶叶蛋白质的组成与茶叶品质的关系茶叶蛋白质的组成与茶叶品质的关系茶叶蛋白质与茶叶品质的关系茶叶蛋白质与茶叶品质的关系含量：含量：一般茶叶的主要成分：蛋白质一般茶叶的主要成分：蛋白质20-30%、能溶于茶汤的蛋白质：约能溶于茶汤的蛋白质：约1%(茶渣可利用茶渣可利用)即使每天饮茶即使每天饮茶10g，其提供蛋白质的量不超过，其提供蛋白质的量不超过0.5-1%。对品质的贡献：对品质的贡献：保持茶汤清亮、保持茶汤清亮、 原料茶叶嫩度的指标、原料茶叶嫩度的指标、增进茶汤的滋味、增进茶汤的滋味、
13、制茶过程中影响品质制茶过程中影响品质与单宁结合沉淀影响茶汤品质：与单宁结合沉淀影响茶汤品质： 红茶红茶滋味淡薄、绿茶滋味淡薄、绿茶减少涩味减少涩味15茶叶新梢中蛋白质含量规律茶叶新梢中蛋白质含量规律 1伸育程度伸育程度 茶叶嫩度的指标之一茶叶嫩度的指标之一 2品种品种 小叶种高、小叶种高、 大叶种低大叶种低 3茶季（物候）茶季（物候） 春茶春茶 夏茶夏茶 秋茶秋茶 4环境条件环境条件 湿度高而高、阳光高温而低、土肥而高湿度高而高、阳光高温而低、土肥而高C-N代谢：相互消长代谢：相互消长 N代谢旺盛代谢旺盛蛋白质含量高，同时蛋白质含量高，同时C代谢被抑制代谢被抑制16（二）（二） 茶树氨基酸的种
14、类和分布茶树氨基酸的种类和分布1、20种蛋白质氨基酸种蛋白质氨基酸2、6种非蛋白质氨基酸种非蛋白质氨基酸茶氨酸茶氨酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、 -氨基丁酸氨基丁酸天冬酰乙胺、天冬酰乙胺、 -丙氨酸丙氨酸173、氨基酸在茶树体内的分布、氨基酸在茶树体内的分布 茶叶的游离氨基酸：茶叶的游离氨基酸：Theanine、Glu、Arg、Ser、Asp 茶树品种：小叶种茶树品种：小叶种 大叶种大叶种 茶类：白茶，绿茶茶类：白茶，绿茶 红茶，黄茶红茶，黄茶 青茶青茶 黑茶黑茶 茶级：高级茶茶级：高级茶 低级茶低级茶 生育阶段：新梢生育阶段：新梢 老叶老叶 ；芽；芽 一芽一叶一芽一叶 一芽
15、二叶一芽二叶 一芽三叶一芽三叶 植株部位：芽叶植株部位：芽叶 子叶子叶 根部根部 嫩茎嫩茎 茶季：茶季： 头茶头茶 2 2茶茶 18在植保上的作用在植保上的作用 抗虫害抗虫害 植株各组织的植株各组织的N化合物为昆虫提供化合物为昆虫提供N营养营养 如小绿叶蝉危害程度与茶中如小绿叶蝉危害程度与茶中AA组成有关组成有关 酸性氨基酸含量较高的品种，不易受害酸性氨基酸含量较高的品种，不易受害 害螨发生诱因与茶叶中害螨发生诱因与茶叶中AA的组成有关的组成有关 螨偏嗜于螨偏嗜于Arg（碱性（碱性AA）而忌避于）而忌避于Glu（酸性（酸性AA） Arg/Theanine值作为茶树抗螨性的一个指标值作为茶树抗螨
16、性的一个指标 19在茶叶品质上的作用：在茶叶品质上的作用：滋味因子：滋味因子： 鲜爽味：鲜爽味：Theanine，Glu，Asp，Gln，Asn 甜鲜：甜鲜： Thr，Ser， Ala，Gly，Met，（，（Cys） 甜略苦：甜略苦：Pro 苦：苦： Val，Leu，Ile，Phe，Tyr，Trp 苦略甜：苦略甜：His，Lys，Arg 对于绿茶，氨基酸主要影响滋味，其次是香气。对于绿茶，氨基酸主要影响滋味，其次是香气。 对于红茶，氨基酸主要影响香气。对于红茶，氨基酸主要影响香气。香气因子：香气因子： Arg, Phe, Thr, Lys, Gly, Ala, Val, Met, Ile, L
17、eu含量与品质总相关含量与品质总相关 氨基酸含量与绿茶级别之间的相关系数达到氨基酸含量与绿茶级别之间的相关系数达到0.987。20（三） 茶氨酸的结构、性质与生物合成茶氨酸的含量与分布茶氨酸的含量与分布 占新梢氨基酸的占新梢氨基酸的70%，茶叶游离氨基酸的，茶叶游离氨基酸的40%以上以上 茶叶干重的茶叶干重的1-2%， 茶汤的泡出率茶汤的泡出率80% 分布与氨基酸的分布相似：分布与氨基酸的分布相似： 除子叶以外的所有器官，冬季的吸收根和春季的新梢最多。除子叶以外的所有器官，冬季的吸收根和春季的新梢最多。 茶季：春茶茶季：春茶 夏茶夏茶 秋茶秋茶 植株部位：芽、第一叶植株部位：芽、第一叶 第二叶
18、第二叶 第三叶第三叶 茶氨酸的重要性茶氨酸的重要性 与品质尤其是滋味有密切关系与品质尤其是滋味有密切关系 与绿茶的级别的相关系数达到与绿茶的级别的相关系数达到0.787-0.876。 形成绿茶鲜味的主要成分形成绿茶鲜味的主要成分 阈值为阈值为0.06%（cf. Glu，0.15%、Asp，0.16%） 可缓冲茶多酚的收敛性可缓冲茶多酚的收敛性 生理功能：生理功能：N的临时贮存的临时贮存21茶氨酸及其类似化合物的分子结构谷氨酸谷氨酰胺 茶氨酸茶氨酸谷氨酰乙胺谷氨酰乙胺N-乙基乙基- - L-谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酰甲胺22茶氨酸的一般性质：茶氨酸的一般性质： 纯品为白色针状结晶纯品为白色针状结晶
19、熔点熔点217-218 C （分解）（分解） 具有一般氨基酸的性质具有一般氨基酸的性质 茚三酮反应、与茚三酮反应、与Cu2+反应等反应等 极易溶于水、不溶于乙醚、无水乙醇极易溶于水、不溶于乙醚、无水乙醇 25%硫酸或硫酸或6N盐酸水解（谷盐酸水解（谷+乙胺）乙胺） 其水溶液显微酸性，其水溶液显微酸性， 具有焦糖香和类似味精的具有焦糖香和类似味精的鲜爽味鲜爽味23（一）茶叶中生物碱的种类、结构和性质（一）茶叶中生物碱的种类、结构和性质（二）茶树体内咖啡碱的分解（二）茶树体内咖啡碱的分解（四）咖啡因（四）咖啡因( (合成与门天然合成与门天然) )药政管理、药政管理、 市场需求、生产现状和质量标准市
20、场需求、生产现状和质量标准24：许多植物会产生一些似乎没有什么重要功能的化许多植物会产生一些似乎没有什么重要功能的化合物，但这些化合物又和生命的基础物质紧密相连（如核合物，但这些化合物又和生命的基础物质紧密相连（如核酸、磷脂等），这些化合物是酸、磷脂等），这些化合物是一类含有氮（一类含有氮（N素）的有机素）的有机物，氮通常存在于杂环中物，氮通常存在于杂环中。并且同氨基酸中的氨基一样，并且同氨基酸中的氨基一样，具有接受质子的能力具有接受质子的能力。因此，其中的氮。因此，其中的氮起着类似于碱的作起着类似于碱的作用用。它们的水溶液通常呈微碱性。所以把这类化合物称为它们的水溶液通常呈微碱性。所以把这类
21、化合物称为生物碱。生物碱。：如果如果生物碱由于分子结构杂环中生物碱由于分子结构杂环中N素上结合有某些素上结合有某些非非H的基团（的基团（H被某些基团取代），它们的碱性就很弱，被某些基团取代），它们的碱性就很弱，甚至呈现出弱酸性或中性。甚至呈现出弱酸性或中性。如我们所要讨论的咖啡碱，如我们所要讨论的咖啡碱，这这些基本不成碱性的生物碱称为赝碱些基本不成碱性的生物碱称为赝碱（yan 音燕）。音燕）。25茶叶之所以成为风糜全球的保健饮料，与茶叶含有丰富的生物茶叶之所以成为风糜全球的保健饮料，与茶叶含有丰富的生物碱不无关系。它决定着茶叶对人体具有碱不无关系。它决定着茶叶对人体具有提神益思，强心利尿、提神
22、益思，强心利尿、消除疲劳消除疲劳等功能。如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。等功能。如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。大有大有“好茶一杯，精神百倍好茶一杯，精神百倍”之感。这就要归功于茶叶中的生之感。这就要归功于茶叶中的生物碱了。物碱了。因此，因此，茶叶中的生物碱是茶叶化学研究得最早的一种成分（茶茶叶中的生物碱是茶叶化学研究得最早的一种成分（茶叶生化是从发现其中的咖啡因开始的），也是茶叶的最重要的叶生化是从发现其中的咖啡因开始的），也是茶叶的最重要的一类品质成分。一类品质成分。26（一）（一） 茶叶中生物碱的种类、结构和性质茶叶中生物碱的种类、结构和性质 一、种类和结构一、种类和结构
23、27含量含量 咖啡碱（2-5%）， 可可碱（0.05%）， 茶碱（0.002%）咖啡碱：因最初是在咖啡中发现，故名咖啡碱。在1827年，从茶叶中也发现含有此化合物，而且比咖啡豆的含量还要高（1-2%）故又称茶素茶素，含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、冬杏等，但以茶叶中的含量最高。它也是茶叶的特征性成分之一，可用以鉴别真假茶。28性质性质性状性状：白色绢丝状结晶溶解性溶解性：易溶于热水，酒精、氯仿、乙酸乙酯中，利用它易溶于氯仿的性质常用于提取和进行定性定量。升华升华：于120开始升华，到180大量升华，故加温不可太高，红茶的含量高于绿茶，绿茶在炒干时起霜，主要是摩擦使表面粗糙光线不
24、同方向反射的结果，但少量咖啡碱升华附于叶表也有作用。29味：味苦味：味苦但饮用茶叶时，茶叶中的咖啡碱全无与共相同浓度的纯咖啡碱但饮用茶叶时，茶叶中的咖啡碱全无与共相同浓度的纯咖啡碱溶液所具有的不爽快的苦，这主要是：溶液所具有的不爽快的苦，这主要是：绿茶中：与涩味、鲜味、甜味共同构成了独特的味型结构。绿茶中：与涩味、鲜味、甜味共同构成了独特的味型结构。红茶中：与茶黄素、茶红素结合，这是红茶中：与茶黄素、茶红素结合，这是“冷后浑冷后浑”乳状沉乳状沉淀的主要成份。淀的主要成份。温度接近温度接近100时，它们各自呈游离状态，随温度下降，它们时，它们各自呈游离状态，随温度下降，它们通过羟基和酮基间的氢键
25、合成缔合成络合物，随着缔合度的不通过羟基和酮基间的氢键合成缔合成络合物，随着缔合度的不断加大，缔合物的粒径由小到大。茶汤由清转浑，粒径继续增断加大，缔合物的粒径由小到大。茶汤由清转浑，粒径继续增大，便产生凝聚而出现。茶汤冷却后有乳状物析出，这就是大，便产生凝聚而出现。茶汤冷却后有乳状物析出，这就是“冷后浑冷后浑”。30络合络合：咖啡碱与酸类及其氧化产物结合，不但减轻了苦涩味，使滋味更咖啡碱与酸类及其氧化产物结合，不但减轻了苦涩味，使滋味更加醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡碱的吸收率，减轻咖啡碱加醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡碱的吸收率，减轻咖啡碱的刺激作用，因此，茶叶被称为的刺激作用，因此，
26、茶叶被称为“温和的标准兴奋剂温和的标准兴奋剂”。红茶茶汤滋味的所谓红茶茶汤滋味的所谓“鲜爽度鲜爽度”，就是在味觉反映上有一种活泼，就是在味觉反映上有一种活泼感，这种爽快感与感，这种爽快感与“冷后浑冷后浑”呈高度相关，因此从冷后浑现象，呈高度相关，因此从冷后浑现象，可间接判别红茶的汤质。可间接判别红茶的汤质。通常通常TF和和caffeine未达到一定的含量水未达到一定的含量水平，乳状物就少，平，乳状物就少，caffeine的含量要达到的含量要达到2%以上才能出现冷后浑。以上才能出现冷后浑。这个含量水平一般茶叶都能达到，但并不是所有红茶都能产生这个含量水平一般茶叶都能达到，但并不是所有红茶都能产生
27、“冷后浑冷后浑”，主要是，主要是TF的含量够不够，而的含量够不够，而TF的含量受品种、季的含量受品种、季节、加工工艺的影响，变化很大，只有促使节、加工工艺的影响，变化很大，只有促使TF含量高于含量高于0.4%，才能有明显的冷后浑出现。才能有明显的冷后浑出现。31（二）、茶树体内咖啡碱的生物合成与（二）、茶树体内咖啡碱的生物合成与分解分解 尿酸分子的咪唑环易被氧化脱氢，尿酸可被氧化的性质，尿酸分子的咪唑环易被氧化脱氢，尿酸可被氧化的性质，使它成为一种良好的自由基清除剂，在人类血液中存在一使它成为一种良好的自由基清除剂，在人类血液中存在一个高水平的尿酸库。个高水平的尿酸库。咖啡碱在茶树体内是通过和
28、动物体内相同的途径进行分咖啡碱在茶树体内是通过和动物体内相同的途径进行分解的，但人类缺乏分解尿酸的能力，所以咖啡碱在人体内解的，但人类缺乏分解尿酸的能力，所以咖啡碱在人体内脱去甲基后就被氧化成尿酸，因此大部分是以尿酸的形成脱去甲基后就被氧化成尿酸，因此大部分是以尿酸的形成很快排出体外，而不在体内积累，所以不会对人体造成危很快排出体外，而不在体内积累，所以不会对人体造成危害。害。32在这里，我向大家介绍一些新近的关于尿酸的医学研究成果，在这里，我向大家介绍一些新近的关于尿酸的医学研究成果，人体内人体内存在很多的尿酸含量，以前被认为是人类进化的缺陷，因过量的尿存在很多的尿酸含量，以前被认为是人类进
29、化的缺陷，因过量的尿酸沉积在关节含会引起酸沉积在关节含会引起“痛风病痛风病”。现在已知，现在已知，尿酸是一种内源性的抗氧化剂，成为解除人体内外环境所尿酸是一种内源性的抗氧化剂，成为解除人体内外环境所产生的有毒物质的第一道防线，使人类的寿命大大超过大多数哺乳产生的有毒物质的第一道防线，使人类的寿命大大超过大多数哺乳动物和相近于人类的灵长类动物动物和相近于人类的灵长类动物猿猴猿猴。食用的咖啡碱在人体内既可通过脱甲基生成尿酸后，参予人体的食用的咖啡碱在人体内既可通过脱甲基生成尿酸后，参予人体的“尿尿酸库酸库”，发挥它的生理功能，而茶叶的利尿作用又能及时地排除过，发挥它的生理功能，而茶叶的利尿作用又能
30、及时地排除过量的尿酸，使它不能沉积而避免量的尿酸，使它不能沉积而避免“痛风病痛风病”。因此，利用咖啡碱具有提神兴奋作用，广泛应用于饮料和药物中。由因此，利用咖啡碱具有提神兴奋作用，广泛应用于饮料和药物中。由于咖啡碱与核酸的腺嘌呤、鸟嘌呤、同属嘌呤等化合物，在机体代于咖啡碱与核酸的腺嘌呤、鸟嘌呤、同属嘌呤等化合物，在机体代谢产物中具有同型物的关系，作为药物，安全范围大，在人体内不谢产物中具有同型物的关系，作为药物，安全范围大，在人体内不积累，而茶叶的咖啡碱与茶单宁结合，对人体的作用是缓慢的，而积累，而茶叶的咖啡碱与茶单宁结合，对人体的作用是缓慢的，而不象纯咖啡碱那么激烈。因此，不象纯咖啡碱那么激
31、烈。因此，茶叶被称作温和无害的标准兴奋剂茶叶被称作温和无害的标准兴奋剂。33近年来就咖啡碱对人体是否有害的问题进行了研究和论证，焦点是近年来就咖啡碱对人体是否有害的问题进行了研究和论证，焦点是它它会不会导致癌变？会不会导致癌变？因为咖啡碱在结构上同机体内形成因为咖啡碱在结构上同机体内形成DNA和和RNA的二种主要碱基的二种主要碱基A、G相似。如果咖啡碱取代这两者参与核酸的形成。相似。如果咖啡碱取代这两者参与核酸的形成。结果不堪设想，结果不堪设想，庆幸的是庆幸的是尽管咖啡碱与鸟嘌呤非常相似，但在尽管咖啡碱与鸟嘌呤非常相似，但在DNA双螺旋结构上碱双螺旋结构上碱基之间基之间A-T或或GC配对中是能
32、过氢键相连的，咖啡碱在必要位置上配对中是能过氢键相连的，咖啡碱在必要位置上没有氢，而是甲基，因此无法形成中间的氢键。这就从分子水平上没有氢，而是甲基，因此无法形成中间的氢键。这就从分子水平上解释了咖啡碱不可能取代上述两种碱基参与解释了咖啡碱不可能取代上述两种碱基参与DNA、RNA的形成。的形成。因此，因此，咖啡碱导遗传信息的篡改是没有可能的，事实上，也没有任咖啡碱导遗传信息的篡改是没有可能的，事实上，也没有任何证据表明由于使用咖啡碱而造成染色体缺陷，多少世纪以来，人何证据表明由于使用咖啡碱而造成染色体缺陷，多少世纪以来，人类在饮用茶和咖啡，也从未发现过任何明显的遗传问题。类在饮用茶和咖啡，也从
33、未发现过任何明显的遗传问题。 341、咖啡碱在茶树体内的分布与变化、咖啡碱在茶树体内的分布与变化咖啡碱在茶树体内的分布：咖啡碱在茶树体内的分布：从茶籽发开始形成，从此就一直参加茶树体内的代谢活动，从茶籽发开始形成，从此就一直参加茶树体内的代谢活动，并贯穿于生命活动的始终，咖啡碱广泛分布于茶树体内。并贯穿于生命活动的始终，咖啡碱广泛分布于茶树体内。第一叶3.55第二叶2.96 第三叶2.76 第四叶2.09嫩梗1.19绿梗0.71红梗0.62花0.80绿果外壳0.60种子无以嫩的茶叶含量最高，老叶最少：随着叶老化而减少，故能以嫩的茶叶含量最高，老叶最少：随着叶老化而减少，故能作为嫩度标志，不是代
34、谢的废弃物，可再利用作为嫩度标志，不是代谢的废弃物，可再利用。351 ） 摊放、萎凋使咖啡碱含量增加摊放、萎凋使咖啡碱含量增加在萎凋过程中，由于蛋白质分解成氨基酸，尤其是蛋氨酸，能参与咖啡碱的合成。2）在各种茶的制造中因受热升华而略有减少）在各种茶的制造中因受热升华而略有减少红茶高于绿茶（因后者在炒制的温度比前在烘制红茶高，绿茶的“绿润起霜”）。3）构成茶汤的重要滋味物质构成茶汤的重要滋味物质：绿茶：醇爽：绿茶：醇爽 红茶：鲜爽度红茶：鲜爽度4）理化审评的标准成分之一，茶叶品质的优劣，嫩度是关）理化审评的标准成分之一，茶叶品质的优劣，嫩度是关键，键，是嫩度等级、品质级别的指标。是嫩度等级、品质
35、级别的指标。36（四）咖啡因（四）咖啡因(合成与天然合成与天然)药政管理、药政管理、 市场需求、生产现状和质量标准市场需求、生产现状和质量标准1、关于咖啡因药政管理的有关规定、关于咖啡因药政管理的有关规定咖啡因咖啡因(包括从茶叶中提取的天然咖啡因包括从茶叶中提取的天然咖啡因)系国务院颁布的系国务院颁布的精神药品管理办法精神药品管理办法规定中第一类管制的品种。规定中第一类管制的品种。 所谓所谓是指直接作用于中枢神经系统，使之兴奋是指直接作用于中枢神经系统，使之兴奋或抑制，连续使用能产生依赖性的药品。咖啡因的生产、或抑制，连续使用能产生依赖性的药品。咖啡因的生产、销售、使用和广告宣传都要严格依法按
36、有关规定办理，违销售、使用和广告宣传都要严格依法按有关规定办理，违者要按者要按药品管理法药品管理法及其实施办法规定从重处罚，触犯及其实施办法规定从重处罚，触犯刑律的要由司法部门追究刑事责任。刑律的要由司法部门追究刑事责任。 1）咖啡因的生产）咖啡因的生产2）咖啡因的销售和供应）咖啡因的销售和供应3）咖啡因的出口和进口）咖啡因的出口和进口371）咖啡因的生产）咖啡因的生产咖啡因属第一类精神药品，是国家指令性计划品种。咖啡因由卫生部咖啡因属第一类精神药品，是国家指令性计划品种。咖啡因由卫生部会同国家医药管理局指定药品生产企业定点生产，其他任何单位及个会同国家医药管理局指定药品生产企业定点生产，其他
37、任何单位及个人不得生产。凡新建咖啡因生产企业或已定点生产企业的扩建、技改人不得生产。凡新建咖啡因生产企业或已定点生产企业的扩建、技改扩产，必须事先向卫生部和国家医药管理局申请，批准后方能动工。扩产，必须事先向卫生部和国家医药管理局申请，批准后方能动工。凡申请定点生产天然咖啡因的单位须向所在地的省级卫生厅凡申请定点生产天然咖啡因的单位须向所在地的省级卫生厅(局局)和医和医药管理局药管理局(总公司总公司)提出申请，经初审同意后报卫生部和国家医药管理提出申请，经初审同意后报卫生部和国家医药管理局批准。任何单位未经批准不得擅自生产。局批准。任何单位未经批准不得擅自生产。天然咖啡因的生产单位必须具备下列
38、条件:天然咖啡因生产企业所在地必须是我国主要的茶叶产区；天然咖啡因生产企业所在地必须是我国主要的茶叶产区；天然咖啡因的生产单位必须是符合天然咖啡因的生产单位必须是符合药品管理法药品管理法和和精神药品管精神药品管理法理法规定的药品生产企业：规定的药品生产企业：天然咖啡因生产车间必须达到卫生部天然咖啡因生产车间必须达到卫生部19921992年修订的年修订的药品生产质量药品生产质量管理规范管理规范标准。标准。咖啡因年度生产计划咖啡因年度生产计划(包括供应出口包括供应出口)的制订和调整委托中国医药工业的制订和调整委托中国医药工业公司汇总和提出建议草案，报卫生部药政管理局和国家医药管理局计公司汇总和提出
39、建议草案，报卫生部药政管理局和国家医药管理局计划司审核后，由卫生部会同国家医药管理局联合下达。未经批准各生划司审核后，由卫生部会同国家医药管理局联合下达。未经批准各生产企业不得擅自改变生产计划。产企业不得擅自改变生产计划。382）咖啡因的销售和供应）咖啡因的销售和供应各省、自治区、直辖市及计划单列市医药管理局各省、自治区、直辖市及计划单列市医药管理局(总公司总公司)在上报生产计在上报生产计划的同时，应将咖啡因生产企业的销售计划上报。每年划的同时，应将咖啡因生产企业的销售计划上报。每年月底前，将上月底前，将上年全年的销售计划执行情况报国家医药管理局计划司和中国医药工业公年全年的销售计划执行情况报
40、国家医药管理局计划司和中国医药工业公司，抄卫生部药政管理局。购买咖啡因需向有关部门提出申请，审核同司，抄卫生部药政管理局。购买咖啡因需向有关部门提出申请，审核同意发给购用证明后方可购买。意发给购用证明后方可购买。咖啡因购用证明发放范围：咖啡因购用证明发放范围：批准生产咖啡因复方制剂的药品生产企业；批准生产咖啡因复方制剂的药品生产企业；以咖啡因作为中间体生产其他原料药的药品生产企业；以咖啡因作为中间体生产其他原料药的药品生产企业；其他使用咖啡因的工业企业，如食品工业、油漆工业、造船工业等有其他使用咖啡因的工业企业，如食品工业、油漆工业、造船工业等有关企业。关企业。咖啡因的调拨任务由各省、自治区、
41、直辖市及计划单列市指令性化学咖啡因的调拨任务由各省、自治区、直辖市及计划单列市指令性化学医药的定点经营企业承担。调拨单位按季向有关主管部门上报调出和调医药的定点经营企业承担。调拨单位按季向有关主管部门上报调出和调入的数量。省、自治区、直辖市、计划单列市医药管理局入的数量。省、自治区、直辖市、计划单列市医药管理局(总公司总公司)将调将调出、调进的数量汇总报国家医药管理局计划司和中国医药工业公司。抄出、调进的数量汇总报国家医药管理局计划司和中国医药工业公司。抄报卫生部药政管理局报卫生部药政管理局。393）咖啡因的出口和进口）咖啡因的出口和进口咖啡因的出口，按照国务院颁布的咖啡因的出口，按照国务院颁
42、布的精神药品管理办法精神药品管理办法)扣卫生部关于精神药品扣卫生部关于精神药品进出口的有关规定执行。天然咖啡因的出口亦应同样按此有关规定执行。进出口的有关规定执行。天然咖啡因的出口亦应同样按此有关规定执行。对精神药物的进出口业务，一律由对外经济贸易部门所属的化工进出口公司负对精神药物的进出口业务，一律由对外经济贸易部门所属的化工进出口公司负责办理，其他单位和个人不得办理。责办理，其他单位和个人不得办理。出口精神药物，由中国化工进出口公司向卫生部提出申请出口精神药物，由中国化工进出口公司向卫生部提出申请(省、自治区、市化工省、自治区、市化工进出口公司如出口精神药物应向该省、市、自治区卫生厅、局提
43、出申请，由卫进出口公司如出口精神药物应向该省、市、自治区卫生厅、局提出申请，由卫生厅、局审核转报卫生部生厅、局审核转报卫生部)，同时交验购买国政府卫生部门同意输入医疗或科研，同时交验购买国政府卫生部门同意输入医疗或科研使用的进口准许证，经卫生部审核发给使用的进口准许证，经卫生部审核发给精神药物出口准许证精神药物出口准许证后，方得出口。后，方得出口。进口精神药物，由需要单位向当地化工进出口公司提出要求，由省、市、自治进口精神药物，由需要单位向当地化工进出口公司提出要求，由省、市、自治区化工进出口公司向该省、市、自治区卫生厅、局提出申请，经卫生厅、局核报区化工进出口公司向该省、市、自治区卫生厅、局
44、提出申请，经卫生厅、局核报卫生部，由卫生部批准发给卫生部，由卫生部批准发给精神药物进口准许证精神药物进口准许证后方得进口。后方得进口。有关核发精神药品进出准许证的工作程序和规范按卫生部有关核发精神药品进出准许证的工作程序和规范按卫生部关于对精神药物实关于对精神药物实行进出口准许证规定的通知行进出口准许证规定的通知、关于精神药物进出口管理规定的补充通知关于精神药物进出口管理规定的补充通知和和关于办理精神药品进出口准许证程序的通知关于办理精神药品进出口准许证程序的通知办理。办理。咖啡因的出口计划由卫生部制定。对外贸易单位购买的咖啡因只能用于出口，咖啡因的出口计划由卫生部制定。对外贸易单位购买的咖啡
45、因只能用于出口，不得在国内销售。由于当前国内咖啡因供大于求，为防止流弊，天然咖啡因在目不得在国内销售。由于当前国内咖啡因供大于求，为防止流弊，天然咖啡因在目前仅供出口，不得内销。为保证出口，生产企业要与外商签定长期外销合同。前仅供出口，不得内销。为保证出口，生产企业要与外商签定长期外销合同。402、关于咖啡因市场现状与需求预测、关于咖啡因市场现状与需求预测解热镇痛药 绘图、复印纸、油漆等工业咖啡因与咖啡因与解热镇痛药、非甾体消炎镇痛药解热镇痛药、非甾体消炎镇痛药合用可增强和加速退热、合用可增强和加速退热、止痛疗效，并可防止出汗过多而发生虚脱的危险。咖啡因与阿斯匹林、止痛疗效，并可防止出汗过多而
46、发生虚脱的危险。咖啡因与阿斯匹林、扑热息痛、非拉西丁、氨基比林、氨替比林等配伍，可制成解热镇痛扑热息痛、非拉西丁、氨基比林、氨替比林等配伍，可制成解热镇痛药这类世界销量最大的各种西药和中西药复方制剂。药这类世界销量最大的各种西药和中西药复方制剂。因为咖啡因具有兴奋大脑感觉神经区，提高人精神活力，促使头脑因为咖啡因具有兴奋大脑感觉神经区，提高人精神活力，促使头脑清醒、思维敏捷、改善情绪、消除疲劳等功效，因此广泛用作咖啡、清醒、思维敏捷、改善情绪、消除疲劳等功效，因此广泛用作咖啡、茶、可可等食品饮料、软饮料的添加剂。茶、可可等食品饮料、软饮料的添加剂。41-1.5万吨/年1.5:1.5:1目前，咖
47、啡因全世界总消耗量约为目前，咖啡因全世界总消耗量约为1.2-1.3（1.4-1.5）万吨）万吨/年，美国年，美国是咖啡因最大的消费国家，占消费总量的是咖啡因最大的消费国家，占消费总量的70%，约为，约为8000-8500吨吨(1万吨万吨)。咖啡因主要用于含咖啡因主要用于含“咖咖”的软饮料，据美国饮料市场分析，近几年的软饮料，据美国饮料市场分析，近几年的增长率为的增长率为2.5%，而美国以外的软饮料市场的增长率超过，而美国以外的软饮料市场的增长率超过10%。除。除用于软饮料外，咖啡因还较多地用于医药用于软饮料外，咖啡因还较多地用于医药(特别是解热镇痛药特别是解热镇痛药)、绘图、绘图、复印纸、油漆
48、等工业。咖啡因的工业用途在近年发展很快，在这方面复印纸、油漆等工业。咖啡因的工业用途在近年发展很快，在这方面美国的用量约占总量的美国的用量约占总量的20-25%。国内市场目前主要是医药，我国每年生产解热镇痛药为国内市场目前主要是医药，我国每年生产解热镇痛药为13000吨以上，吨以上，咖啡因与其配伍约占解热镇痛药的咖啡因与其配伍约占解热镇痛药的7.5%，需咖啡因近，需咖啡因近l000吨。其他各吨。其他各类含咖啡因的软饮料亦需咖啡因近类含咖啡因的软饮料亦需咖啡因近1000吨，随着我国经济的发展和生吨，随着我国经济的发展和生活水平的提高，食品结构的改善，人们对咖啡因软饮料的需求将会逐活水平的提高，食
49、品结构的改善，人们对咖啡因软饮料的需求将会逐步扩大。步扩大。42国际市场咖啡因的需求，每年以国际市场咖啡因的需求，每年以5%-10%的速度增长。德国鲍林格的速度增长。德国鲍林格.英格汉英格汉1994年停止生产咖啡因后，国际市场咖啡因供应陡然减少年停止生产咖啡因后，国际市场咖啡因供应陡然减少4000吨左右，使市场供需更趋紧张。总的看，发展咖啡因的生产仍吨左右，使市场供需更趋紧张。总的看，发展咖啡因的生产仍有较大的市场空间。有较大的市场空间。433、关于咖啡因的产销情况、关于咖啡因的产销情况全世界咖啡因主要产地除中国外，主要有美国和德国。美国生产厂家为全世界咖啡因主要产地除中国外，主要有美国和德国
50、。美国生产厂家为辉瑞公司和比耳公司，总产量仅为辉瑞公司和比耳公司，总产量仅为2000吨左右，自供能力仅为吨左右，自供能力仅为1/4，因此，因此，每年进口量在每年进口量在6000-7000吨之间，其中有一半甚至更多是从中国进口的，吨之间，其中有一半甚至更多是从中国进口的，其余从德国进口。德国咖啡因的生产能力在其余从德国进口。德国咖啡因的生产能力在7000吨以上，是咖啡因的主要吨以上，是咖啡因的主要生产国，主要生产厂家有鲍林格生产国，主要生产厂家有鲍林格.英格汉和克诺尔两个公司。目前，鲍林英格汉和克诺尔两个公司。目前，鲍林格格.英格汉公司因种种原因已经停止生产。近年来，我国在美国市场的份英格汉公司
