1、第六章第六章 蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺蛋糕概述蛋糕概述用料：用料：以鸡蛋，或油脂、糖、面粉为主料，辅以疏松以鸡蛋，或油脂、糖、面粉为主料，辅以疏松剂剂工艺：工艺：经充分搅打充气、调制，形成包含大量细密气经充分搅打充气、调制，形成包含大量细密气泡的膨松体糕糊，浇人模盘，采用烘烤的熟制方式泡的膨松体糕糊，浇人模盘，采用烘烤的熟制方式制成制成成品：成品：一种柔软疏松、适口性好的方便食品一种柔软疏松、适口性好的方便食品 区别于面包的平民性，蛋糕用料精细，成品更是豪区别于面包的平民性，蛋糕用料精细，成品更是豪华细致华细致 松软来自于？（蛋白的搅打起泡性；油脂的融合性）松软来自于？（蛋白的搅打起泡性；油脂
2、的融合性）一一 蛋糕的概念及分类蛋糕的概念及分类蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺第一节第一节 蛋糕制作工艺概述蛋糕制作工艺概述 蛋糕的分类蛋糕的分类 蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为以下几类：面糊性质和膨发途径，通常可分为以下几类： 1 1面糊类蛋糕（重油蛋糕，油底蛋糕，磅蛋面糊类蛋糕（重油蛋糕，油底蛋糕，磅蛋糕）糕） 主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多，量较多， 其主要其主要膨发途径是膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气拌入的空气，而使蛋糕
3、在炉内膨胀。，而使蛋糕在炉内膨胀。 例如：日常所见的牛油戟、提子戟等。例如：日常所见的牛油戟、提子戟等。 油蛋糕油蛋糕魔鬼蛋糕玛德琳干果磅蛋糕蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 2 2乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加油，且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂化学膨松剂以帮助面以帮助面糊起发。糊起发。 其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，合发泡，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海绵
4、类与蛋白根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。 清蛋糕清蛋糕天使蛋糕黄金海绵蛋糕蛋糕制作工艺蛋糕制作工艺 3 3戚风类蛋糕戚风类蛋糕 混合上述两类蛋糕的制作方法而成。混合上述两类蛋糕的制作方法而成。 蛋白与蛋黄分开，蛋白与糖及酸性材料按乳蛋白与蛋黄分开，蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可面糊类方法搅拌，最后
5、把二者混合起来即可。 例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，则既可用海绵蛋糕类配方，也可用戚蛋糕底坯，则既可用海绵蛋糕类配方，也可用戚风蛋糕类的配方，可根据各地方市场及消费者口风蛋糕类的配方，可根据各地方市场及消费者口味、特点选择适当的配方。味、特点选择适当的配方。 戚风蛋糕戚风蛋糕香草戚风抹茶戚风蛋糕概述蛋糕概述蛋糕的分类蛋糕的分类油蛋糕油蛋糕清蛋糕清蛋糕戚风蛋糕戚风蛋糕用料特点用料特点主料：糖、油、面粉，油用量多主料：蛋、糖、面粉，油少或无蛋多蛋、糖、面粉膨发原理膨发原理油脂的融合性或油脂+疏松剂蛋白的搅打起泡性；或全蛋起发蛋白的搅打起泡性成
6、品特点成品特点油润香滑，口味浓郁，高糖高油膨松柔软，海绵状结构，弹性足，高糖高蛋白既弹性足又香润柔软，高糖高蛋白低油代表品种代表品种魔鬼蛋糕，玛德琳，妙芙天使蛋糕，海绵蛋糕，法式海绵蛋糕抹茶戚风 4、奶酪蛋糕奶酪蛋糕（Cheese Cake）： 奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。 5、慕斯蛋糕（、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋
7、糕片做底。 二、蛋糕的原料选用及配方平衡二、蛋糕的原料选用及配方平衡2.12.22.2蛋糕主要原料蛋糕主要原料 干湿平衡干湿平衡：指干性材料需要一定量的湿性材料来润湿才能：指干性材料需要一定量的湿性材料来润湿才能 调糊，才能保证产品品质。忌湿料不足或过多。调糊，才能保证产品品质。忌湿料不足或过多。 干性材料：面粉，淀粉，可可粉，奶粉干性材料：面粉，淀粉，可可粉，奶粉 湿性材料：水，牛奶，鸡蛋，液态糖湿性材料：水，牛奶，鸡蛋，液态糖 软硬平衡软硬平衡：指配方中的硬性材料增加时，也应相应增加软：指配方中的硬性材料增加时，也应相应增加软性材料的量。忌柔性材料不足或过多。性材料的量。忌柔性材料不足或过
8、多。 硬性材料：面粉，鸡蛋的蛋白硬性材料：面粉，鸡蛋的蛋白 软性材料：糖、油、疏松剂、蛋黄软性材料：糖、油、疏松剂、蛋黄 四、蛋糕一般生产工艺四、蛋糕一般生产工艺u 蛋白搅打蛋白搅打4阶段：阶段：起泡期起泡期 湿性发泡期湿性发泡期 干性发泡期干性发泡期 棉花期棉花期鱼眼泡时，鱼眼泡时，开始加糖开始加糖盆晃蛋白不动，提盆晃蛋白不动，提起时尖端下垂，呈起时尖端下垂，呈鸡尾状鸡尾状蛋白有明显的纹路，蛋白有明显的纹路，盆倒蛋白也不流，提盆倒蛋白也不流，提起时尖端挺立起时尖端挺立搅拌搅拌海绵蛋糕（全蛋）海绵蛋糕（全蛋）蛋糖水浴蛋糖水浴快速打发快速打发水浴打发水浴打发部分面糊部分面糊与油混匀与油混匀全部面
9、糊全部面糊成品结构成品结构法式海绵蛋糕（分蛋）法式海绵蛋糕（分蛋）蛋糖乳化蛋糖乳化鱼眼泡加糖鱼眼泡加糖湿性发泡湿性发泡蛋糖糊拌匀蛋糖糊拌匀筛入低粉筛入低粉成品成品戚风蛋糕戚风蛋糕蛋糖乳化蛋糖乳化加油、牛奶乳化加油、牛奶乳化筛入低粉筛入低粉湿性发泡湿性发泡蛋面糊拌匀蛋面糊拌匀成品成品影响蛋液泡沫的形成和稳定性的因素：影响蛋液泡沫的形成和稳定性的因素：1、搅拌速度与时间2、温度3、蛋的质量4、粘度(粘度大，泡沫稳定性好，打发时候可以加糖增加粘度）5、油脂（油脂有消泡作用）6、乳化剂 7、PH值（6.59.5起泡性好；PH较小时泡沫较稳定）8、面粉的质量糖油搅拌法糖油搅拌法糖油打发分次加蛋蛋要充分吸收筛粉拌匀粉油搅拌法粉油搅拌法油粉拌合打至松发分次加蛋打至幼滑
