1、.1 营养配餐基本技能营养配餐基本技能.2 按人体的需要，根据食物中各种按人体的需要，根据食物中各种营养营养物质物质的含量，设计一天、一周或一个月的含量，设计一天、一周或一个月的营养食谱，从而使人体摄入的多种营的营养食谱，从而使人体摄入的多种营养素达到养素达到平衡平衡。 实现实现平衡膳食平衡膳食的一种措施。的一种措施。.3l1、幼儿园营养配餐、幼儿园营养配餐l2、中小学的营养午餐、中小学的营养午餐l3、餐饮业的营养配餐、餐饮业的营养配餐l营养配餐应该成为人们日常饮食的一部营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。分。l但目前中国但目前中国缺乏缺乏营养配餐的专业人员。营养配餐的专业人员。.4l平衡膳
2、食平衡膳食l食物结构食物结构l中国居民膳食指南中国居民膳食指南l中国居民膳食平衡宝塔中国居民膳食平衡宝塔lDRIsl食物成分表食物成分表.5油油2530克克 盐6克奶类及奶制品奶类及奶制品300克克;大豆类及坚果大豆类及坚果3050克克 畜禽肉类畜禽肉类5075克克鱼虾类鱼虾类50100克克 蛋类蛋类2550克克蔬菜类蔬菜类300500克克 水果类水果类200400克克谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆250400克克水水1200毫升毫升.6 DRIsDRIs概念概念 是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括四项内容：包括四项内容： 平均需要量平均需要量
3、 EAR 群体中各个体需要量的平均值。群体中各个体需要量的平均值。 推荐摄入量推荐摄入量 RNI 群体中群体中9798%个体需要量的摄入个体需要量的摄入水平。水平。 适宜摄入量适宜摄入量 AI 健康人群摄入量的观察或实验确定健康人群摄入量的观察或实验确定. 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量 UL 平均每日可以摄入营养素平均每日可以摄入营养素的最高量。的最高量。.7l年龄年龄l性别性别l劳动强度劳动强度l生理状态生理状态l疾病情况疾病情况l经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯惯.8l1、营养平衡
4、、营养平衡l2、有吸引力、有吸引力l3、利于消化、利于消化l4、合理的膳食制度、合理的膳食制度.9l1、满足身体对各种营养素的需要、满足身体对各种营养素的需要l热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、水水l2、各种营养素在膳食中保持合理的比例、各种营养素在膳食中保持合理的比例l热能摄入与热能消耗的平衡热能摄入与热能消耗的平衡l三大产热营养素的合理百分比三大产热营养素的合理百分比l热能与产热营养素的平衡热能与产热营养素的平衡l动物蛋白与植物蛋白的平衡动物蛋白与植物蛋白的平衡l成酸性食物与成碱性食物的平衡成酸性食物与成碱性食物的平衡.10l1、粗细搭配、粗细
5、搭配l2、荤素搭配、荤素搭配l3、颜色搭配、颜色搭配l4、种类搭配、种类搭配l5、酸碱搭配、酸碱搭配l6、味道搭配、味道搭配l7、干稀搭配、干稀搭配健康的人体一般呈弱碱性。健康的人体一般呈弱碱性。酸性食品：酸性食品：肉、蛋、米、面、坚果类肉、蛋、米、面、坚果类碱性食品：碱性食品：牛乳、豆类及大部分蔬菜牛乳、豆类及大部分蔬菜.11l色、香、味、形色、香、味、形l烹调方法烹调方法l提倡健康的烹调加工方法提倡健康的烹调加工方法烹饪方法有许多，从大类上分有四种，烹饪方法有许多，从大类上分有四种，1、油传热：如炒、煎、炸；、油传热：如炒、煎、炸；2、水传热：如、水传热：如煮煮、炖炖、煨煨；3、汽传热：如
6、、汽传热：如蒸蒸；4、其他：如卤、拌等。、其他：如卤、拌等。 .12l油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配合。合。l饱腹感。饱腹感。l季节变化。季节变化。l口味习惯。口味习惯。.13l一般混合食物在胃中停留时间为一般混合食物在胃中停留时间为45小时，因小时，因此两餐间隔应以此两餐间隔应以56小时较适宜。小时较适宜。l早餐早餐7：00，午餐，午餐12：00，晚餐，晚餐18：00。定时。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。化吸收。l早餐早餐2530%，午餐，午餐40%，晚餐，晚餐3035%。l早餐要营养且易消化
7、，晚餐要平衡且清淡。早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。.14 一、能量一、能量 1、能量单位、能量单位 传统的能量单位（传统的能量单位（kilocalorie,kcal） 1千卡：千卡：是指是指1000g水由水由15升高到升高到16所所 需的能量或热量需的能量或热量 国际上通用的能量单位是国际上通用的能量单位是焦耳焦耳（joule） 1焦耳焦耳：是指：是指1牛顿的力将牛顿的力将1kg重的物体移重的物体移 动动1m所需的能量所需的能量 国际和我国通用的能量单位是国际和我国通用的能量单位是焦耳焦耳 .15.163、能量消耗、能量消耗 能量守恒定律：能量从一种形式转化为另能量守恒定律：能量从一种
8、形式转化为另一种形式的过程中，既不能增加也不减少，一种形式的过程中，既不能增加也不减少，这是能量相互转化的一般规律。这是能量相互转化的一般规律。 成年人、孕妇、乳母、儿童青少年、病人成年人、孕妇、乳母、儿童青少年、病人消耗的能量用途不同。消耗的能量用途不同。四个方面四个方面: 基础代谢（基础代谢（60 % -70 %） 体力活动（体力活动（15 %-30 %） 食物热效应食物热效应 生长发育及孕妇乳母对能量的要求生长发育及孕妇乳母对能量的要求.17 4、能量来源、能量来源 （1）产能营养素）产能营养素1）碳水化合物碳水化合物：是人体的主要能量来源（：是人体的主要能量来源（60% ） 碳水化合物
9、经消化分解成碳水化合物经消化分解成葡萄糖葡萄糖被吸收后，一部分以被吸收后，一部分以糖原糖原的形式储存在肝脏和肌肉中的形式储存在肝脏和肌肉中2）脂脂 肪肪：重要的能源物质（：重要的能源物质（40-50%） 碳水化合物可转化为脂肪，饥饿情况下，则主要由碳水化合物可转化为脂肪，饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量体内的脂肪供给能量 脂肪是重要的能源物质，但不能在人体脂肪是重要的能源物质，但不能在人体缺氧缺氧条件下条件下供给能量供给能量 3）蛋白质蛋白质： 供能不足时，蛋白质分解产生氨基酸来获供能不足时，蛋白质分解产生氨基酸来获 得能量，维持必要的生理功能得能量，维持必要的生理功能 .18（2）能量
10、来源分配）能量来源分配 三种营养素在体内都有其特殊的生理功能，三种营养素在体内都有其特殊的生理功能， 能相互转化，但不能完全代替能相互转化，但不能完全代替 成人的饮食中碳水化合物占成人的饮食中碳水化合物占55-65% 脂肪占脂肪占20-30% 蛋白质占蛋白质占10-15% 年龄小，蛋白质和脂肪比例适当增加。年龄小，蛋白质和脂肪比例适当增加。 成年人成年人脂肪脂肪摄入量一般不宜超过总能量的摄入量一般不宜超过总能量的30 % .19五大营养素：五大营养素： 蛋白质蛋白质 碳水化合物碳水化合物 脂肪维生素脂肪维生素 矿物质矿物质（一）蛋白质（一）蛋白质1、功能、功能 是构成人体组织器官的主要物质，是
11、修补和是构成人体组织器官的主要物质，是修补和更新人体的主要物质。更新人体的主要物质。 是其他营养素是其他营养素无法取代无法取代的。的。2、食物来源、食物来源 动物性蛋白：肉类、禽蛋类、乳类、鱼虾类动物性蛋白：肉类、禽蛋类、乳类、鱼虾类 植物性蛋白：坚果类、谷类、大豆及其制品植物性蛋白：坚果类、谷类、大豆及其制品。 .20 谷类含蛋白质谷类含蛋白质10%左右、大豆含蛋白质左右、大豆含蛋白质36-40%、肌肉含蛋白质肌肉含蛋白质15-22% 肌肉蛋白质肌肉蛋白质营养价值优于营养价值优于植物蛋白质植物蛋白质蛋白质的互补作用，遵循三个蛋白质的互补作用，遵循三个原则原则： 1、食物的生物学种属越、食物的
12、生物学种属越远远越好越好 2、搭配的种类越、搭配的种类越多多越好越好 3、食用的时间越、食用的时间越近近越好，同时食用最好越好，同时食用最好.21（1）过量）过量 增加肾脏负担，引发痛风性关节炎增加肾脏负担，引发痛风性关节炎（2）不足）不足 儿童：造成大脑发育受损儿童：造成大脑发育受损 成人：引发消化不良成人：引发消化不良 影响影响能量能量表现：消瘦无力、营养不良、全表现：消瘦无力、营养不良、全身浮肿、免疫力下降。身浮肿、免疫力下降。 （3）蛋白质推荐摄入量蛋白质推荐摄入量 成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量量75克克/日日.221）蛋白质变性）蛋白质变
13、性加热使蛋白质凝固加热使蛋白质凝固 溜肉片溜肉片干烧鱼干烧鱼.23酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性醉蟹 平湖糟蛋.24搅拌使蛋白质产生凝胶搅拌使蛋白质产生凝胶 .25 振荡使蛋白质变性振荡使蛋白质变性芙蓉虾芙蓉虾蛋糕蛋糕.262）蛋白质的水解）蛋白质的水解 使菜肴产生鲜香味使菜肴产生鲜香味 使蛋白质形成明胶使蛋白质形成明胶炖牛肉炖牛肉猪蹄冻猪蹄冻.27.28用将蛋白质转化为葡萄糖供给能量。摄用将蛋白质转化为葡萄糖供给能量。摄入足够的碳水化合物预防蛋白质消耗入足够的碳水化合物预防蛋白质消耗.29.30l4、碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源、碳水化合物的膳食
14、参考摄入量与食物来源l（1）膳食参考摄入量：）膳食参考摄入量：l 占总能量摄入量的占总能量摄入量的5565%l（2）食物来源：）食物来源： 主要来源于粮谷类和薯类食物主要来源于粮谷类和薯类食物.31（1）重要的食物原料）重要的食物原料（2）调料）调料 1）蔗糖）蔗糖 拔丝苹果拔丝苹果挂霜花生挂霜花生糖醋排骨糖醋排骨.322）麦芽糖）麦芽糖 北京烤鸭北京烤鸭萨其马萨其马糖耳朵糖耳朵.333）淀粉）淀粉 上浆、挂糊、勾芡上浆、挂糊、勾芡麻婆豆腐麻婆豆腐莲子汤莲子汤.34自然自然食品食品加工加工产品产品 .35食食用用油油动动物物油油主主要要结结构构是是脂脂肪肪酸酸饱饱和和脂脂肪肪酸酸增加人体胆固醇
15、含量，导致血管阻塞、高血压症状。植植物物油油不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸单元单元不饱不饱和脂和脂肪酸肪酸能提供身体热量而不影响体内胆固醇含量。多元多元不饱不饱和脂和脂肪酸肪酸有助发育生长，降低血中胆固醇，促进血液、血管健康运作，而且多元不饱和脂肪酸必须从食物中吸收。.36序号序号脂肪酸含量情况脂肪酸含量情况品种品种1含较高饱和脂肪酸的：猪油、牛油、椰子油、棕榈油2含较高单元不饱和脂肪酸的：花生油、菜籽油、橄榄油3含较高多元不饱和脂肪酸的：粟米油、葵花籽油、红花籽油.37.383、膳食脂肪适宜摄入量膳食脂肪适宜摄入量 脂肪需要量受多种因素影响（季节、气候）脂肪需要量受多种因素影响（季节、气候）.39
16、（1）传热介质）传热介质（2）赋予菜肴美味）赋予菜肴美味（3）润滑作用）润滑作用.40粟米油调和油色拉油花生油菜籽油.41分类分类目前根据溶解性能分为目前根据溶解性能分为脂溶性维生素脂溶性维生素及及水溶性维生素水溶性维生素两大类。两大类。 脂溶性维生素：维生素脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：维生素水溶性维生素：维生素B、C水溶性维生素水溶性维生素易溶于水而不易于溶于非极性有机溶剂易溶于水而不易于溶于非极性有机溶剂，吸收后，吸收后体内的贮存量很少，过量的多从体内的贮存量很少，过量的多从尿尿中排除。中排除。脂溶性维生素易溶于非极性有机溶剂，而不易于溶于水，可随脂溶性维生素易溶于非
17、极性有机溶剂，而不易于溶于水，可随脂肪脂肪被人体吸收并在人体内蓄积被人体吸收并在人体内蓄积，排泄率不高。，排泄率不高。哪类维生素在体内哪类维生素在体内更易缺乏？更易缺乏？.42维生素缺乏的原因维生素缺乏的原因1、食物供应严重不足，摄入不足 如：食物单一、储存不当、烹饪破坏等。比如叶酸受热损失。2、吸收利用降低；如：消化系统疾病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性Vit的吸收（现代都市人少见）。3、维生素需要量相对增高；如：妊娠和哺乳期妇女、儿童。4、不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。.43维生素维生素 A是视网膜中感光细胞是视网膜中感光细胞(视杆细胞和视锥细胞视杆细胞和视锥细胞)的感光物质
18、的感光物质的主要成分。的主要成分。（1）生理功能）生理功能（2）缺乏症）缺乏症维生素维生素A 缺乏，感光细胞中的感光物质含量少，对光不敏感，所以夜间缺乏，感光细胞中的感光物质含量少，对光不敏感，所以夜间或在弱光下视力很差。最显著的维生素或在弱光下视力很差。最显著的维生素 A 缺乏症发生在视网膜。在缺乏症发生在视网膜。在幼幼儿和少年儿和少年，维生素，维生素 A 缺乏可出现缺乏可出现干眼症干眼症，继续发展可导致全盲。在，继续发展可导致全盲。在成成人人，维生素，维生素 A 缺乏时易出现缺乏时易出现夜盲症夜盲症。一）脂溶性维生素一）脂溶性维生素.44（3） 维生素维生素A的食物来源的食物来源 蔬菜、水
19、果，特别是蔬菜、水果，特别是胡萝卜胡萝卜中含有类胡萝卜素的物质，其中有几种中含有类胡萝卜素的物质，其中有几种胡萝卜素在人体肠粘膜和肝细胞中都能转化为维生素胡萝卜素在人体肠粘膜和肝细胞中都能转化为维生素 A。鱼肝油鱼肝油中中维生素维生素 A 的含量特高。但服用过多，反而不利，使骨变脆、易折。的含量特高。但服用过多，反而不利，使骨变脆、易折。.452、维生素、维生素D又名钙化醇，是类固醇物质，有多种形式，最重要的是维生素又名钙化醇，是类固醇物质，有多种形式，最重要的是维生素 D2D2各种维生素各种维生素 D都有促进人的小肠对钙、磷的吸收和代谢都有促进人的小肠对钙、磷的吸收和代谢（1）生理功能）生理
20、功能（2）缺乏症）缺乏症儿童食物中如缺乏维生素儿童食物中如缺乏维生素 D 就会患佝偻病。就会患佝偻病。.46（3） 维生素维生素D的食物来源的食物来源 蛋黄、鱼肝油中富含维生素蛋黄、鱼肝油中富含维生素 D紫外线照射能使皮肤中的固醇类物质转变为维生素紫外线照射能使皮肤中的固醇类物质转变为维生素 D。热带人几乎没有佝偻病，就是由于阳光充足之故。热带人几乎没有佝偻病，就是由于阳光充足之故。.473、维生素、维生素E（抗不育维生素）（抗不育维生素）维生素维生素E： 是是生育酚生育酚与与三烯生育酚三烯生育酚的总称（自然的总称（自然 界共有界共有8种）种）（1）生理功能）生理功能 抗氧化作用抗氧化作用（2
21、）膳食参考摄入量）膳食参考摄入量l 不同生理时期对维生素不同生理时期对维生素E的需要量不同；的需要量不同； l 妊娠期、婴儿期、老年人要增加维生素妊娠期、婴儿期、老年人要增加维生素E；l摄入不足易导致摄入不足易导致溶血性贫血溶血性贫血 成人参考摄入量成人参考摄入量14 mg/d（3）食物的来源）食物的来源l 维生素维生素E只能在植物中合成只能在植物中合成 。 绿色绿色植物中植物中l 的的VE高于高于黄色黄色植物；油料种子、坚果、谷物、植物；油料种子、坚果、谷物、l 奶油、肝油、绿叶蔬菜等奶油、肝油、绿叶蔬菜等.48二）水溶性维生素二）水溶性维生素1、维生素、维生素B1（硫胺素）（硫胺素）（1）
22、功能功能（2）膳食参考摄入量（）膳食参考摄入量（RNI） 成年男性成年男性1.4mg/d,女性女性1.3mg/dl缺乏症缺乏症：可引起脚气病可引起脚气病（3）食物来源）食物来源 广泛存在于天然食物中，但受储存、加工、广泛存在于天然食物中，但受储存、加工、烹调等条件影响，葵花子、花生、瘦肉、坚果烹调等条件影响，葵花子、花生、瘦肉、坚果、豆类、糙米等含量较为丰富、豆类、糙米等含量较为丰富 过量饮酒过量饮酒会造成大量流失，会造成大量流失，谷类精加工、烹谷类精加工、烹调不当调不当（如加碱、高压蒸煮）也会造成流失（如加碱、高压蒸煮）也会造成流失.49l2、维生素、维生素B2（核黄素）（核黄素）膳食参考摄
23、入量（膳食参考摄入量（RNI 参考摄入量男子参考摄入量男子1.4mg/d 女子女子1.2mg/dl缺乏症：缺乏症： 造成物质代谢紊乱，表现为造成物质代谢紊乱，表现为:口角炎、舌炎、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等；神经紊乱脂溢性皮炎等；神经紊乱食物来源食物来源 动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高 其次蛋类、奶类其次蛋类、奶类 大豆、绿叶蔬菜大豆、绿叶蔬菜.50 （2） 缺乏症缺乏症（3）食物来源）食物来源 3、维生素、维生素B5（泛酸）（泛酸）（1）功能）功能 是维持消化系统健康的维生素，也是性荷尔蒙合成不可缺少的是维持消化系统健康的维生素，也是性荷尔蒙合成不可缺少的物
24、质。物质。对称性皮炎；对称性皮炎；糙皮病糙皮病动植物组织动植物组织.51l4、维生素、维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）l 易容于水，显酸性，酸性环境稳定，在易容于水，显酸性，酸性环境稳定，在氧氧、热热、光和、光和碱性环境碱性环境不稳定。因此氧化酶含量高的蔬不稳定。因此氧化酶含量高的蔬菜中维生素菜中维生素C易损失。易损失。l膳食参考摄入量（膳食参考摄入量（RNI） RNI为成人为成人:100mg/d UL为为1000mg/日日l缺乏缺乏： 可引起可引起坏血症坏血症；还可引起胶原合成障碍；还可引起胶原合成障碍 可致骨有机质形成不良而可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松导致骨质疏松l食物来源食物来源
25、新鲜新鲜蔬菜和水果蔬菜和水果.52l五、矿物质五、矿物质 人体内的除碳、氢、氧、氮以外的其余元素。人体内的除碳、氢、氧、氮以外的其余元素。l常量元素：常量元素： 占体重的占体重的0.01%以上，包括以上，包括钙钙、钾钾、钠、镁、钠、镁、磷、氯（膳食磷、氯（膳食100mg/日）日）l微量元素：微量元素： 占体重的占体重的0.01%以下，包括以下，包括铁铁、锌锌、铜、铜、碘碘、硒硒、钼、锡、钴铬。、钼、锡、钴铬。 .53奶和奶制品奶和奶制品、豆类、坚果类、绿色蔬菜、各、豆类、坚果类、绿色蔬菜、各类瓜子、类瓜子、虾皮虾皮、海带、发菜、芝麻酱、海带、发菜、芝麻酱骨头汤含钙量极少，牛奶虽好但不宜过量骨头
26、汤含钙量极少，牛奶虽好但不宜过量.54.55l3、锌、锌l 人体内锌含量人体内锌含量2.02.5gl 锌对锌对生长发育生长发育、免疫功能免疫功能、物质代谢物质代谢和和生殖生殖功能功能等均有重要作用等均有重要作用l缺锌：缺锌：l 味觉减退、异食癖、胃肠道疾病生长发育停味觉减退、异食癖、胃肠道疾病生长发育停滞、生殖、免疫功能下降、皮肤伤口愈合不良等滞、生殖、免疫功能下降、皮肤伤口愈合不良等l多锌：多锌：l 发生锌中毒发生锌中毒 轻者腹泻、恶心、呕吐轻者腹泻、恶心、呕吐l 严重者可发生贫血，免疫功能下降，高密度严重者可发生贫血，免疫功能下降，高密度脂蛋白胆固醇降低。脂蛋白胆固醇降低。l .56l（2
27、）膳食参考摄入量膳食参考摄入量l 成年男子的锌推荐（成年男子的锌推荐（RNI）摄入量为）摄入量为15.5mg/d UL为为45mg/dl促进吸收因素：促进吸收因素：l动物性食物中的锌生物利用率较高；维生素动物性食物中的锌生物利用率较高；维生素D可可促进锌的吸收。促进锌的吸收。l不利因素：不利因素：l植物性食物中的植酸、鞣酸、和纤维素等影响锌植物性食物中的植酸、鞣酸、和纤维素等影响锌的吸收的吸收l（3）主要食物来源）主要食物来源l 贝壳类贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏、坚果海产品、红色肉类、动物内脏、坚果等都是锌的极好来源，植物性食物含锌较低等都是锌的极好来源，植物性食物含锌较低 .57是由碘
28、是由碘缺乏所造成的，以智力障碍为主要特征的神经缺乏所造成的，以智力障碍为主要特征的神经-精神综精神综合征，合征，.58 谷类和其他种子的硒含量取决谷类和其他种子的硒含量取决土壤的硒含量土壤的硒含量.59我们天天都离不开水,但我们对她知多少?无色无味，透无色无味，透明的液体，它明的液体，它是由水分子组是由水分子组成成。.60水在身体中的比重：婴儿体内水的比重可达80以上成人人体组织中的水占70血液里的水含量占83脑组织里水含量占74.8肌肉中的水含量占75.6骨骼里水的含量占22.611 1、运输营养运输营养2 2、排泄废物、排泄废物3 3、润滑作用、润滑作用4 4、平衡体温、平衡体温5 5、维
29、持细胞、维持细胞.62 通常情况下，每人每天最少需要摄入1.52.5升的水量，在炎热条件下从事重体力劳动的人，每昼夜需要8-10升或更多。 一般情况下： 没食物人可以存活7-10天，没有水只能活3-5天 当人体失水占体重的10%，就会产生脱水，出现少尿、心跳加快、血压下降。 当失水占体重的1520%时，就会危及生命。.63l研究表明：对于正常的健康人来说，大量饮水不研究表明：对于正常的健康人来说，大量饮水不 会引起什么问题，多余的水会从尿中排出。会引起什么问题，多余的水会从尿中排出。 但人但人在在短时间短时间内饮用内饮用大量大量的水，血液会被稀释，渗透的水，血液会被稀释，渗透压降低，水会渗入细
30、胞内，使细胞发生压降低，水会渗入细胞内，使细胞发生肿胀肿胀，从，从而导致而导致水中毒水中毒。l 脑细胞一旦发生水肿，就会使颅内压升高，脑细胞一旦发生水肿，就会使颅内压升高，人会出现人会出现头痛、呕吐、疲乏、嗜睡、心率减慢头痛、呕吐、疲乏、嗜睡、心率减慢、昏迷、抽搐昏迷、抽搐等症状。等症状。.64l水的来源和供给量水的来源和供给量l 水的主要来源是每日水的主要来源是每日饮水饮水、饮料饮料、食物水食物水及及体内的体内的代谢水代谢水l 一般饮水量与一般饮水量与气候、运动量、体重、食物气候、运动量、体重、食物等等因素有关因素有关l 成年人每日约需成年人每日约需2400ml4000ml的水的水l 体内的
31、代谢水约为体内的代谢水约为300ml/dl 食物中摄取水约食物中摄取水约1000ml/d左右左右l 每天需饮水每天需饮水10002000ml/d左右左右.65可溶性膳食纤维：可溶性膳食纤维： 果胶、树胶、抗性淀粉、果胶、树胶、抗性淀粉、半纤维素等半纤维素等非可溶性膳食纤维：非可溶性膳食纤维： 纤维素、木质素等纤维素、木质素等.66膳食纤维的主要食物来源有哪些？膳食纤维的主要食物来源有哪些？.67传传 统统名名 菜菜苏菜鲁菜鄂菜川菜粤菜.68膳食纤维的重要性心心 血血 管管 疾疾 病病结合有机结合有机化合物化合物膳食纤维特性膳食纤维特性糖糖 尿尿 病病粘滞作用粘滞作用结结 肠肠 癌癌吸水、粘滞作
32、用吸水、粘滞作用便便 秘秘吸水、细菌发酵吸水、细菌发酵 肥肥 胖胖吸水、粘滞、细吸水、粘滞、细菌发酵菌发酵.69选择高膳食纤维食品选择高膳食纤维食品食品多样化食品多样化多吃蔬菜、水果多吃蔬菜、水果多吃整果，少喝果汁多吃整果，少喝果汁.70 传统饮食的优势传统饮食的优势 高谷类高谷类 高膳食纤维高膳食纤维 低动物脂肪低动物脂肪 现代饮食的变化趋势现代饮食的变化趋势 2002年后年后 出现了高动物脂肪、低膳食纤维出现了高动物脂肪、低膳食纤维 存在的问题存在的问题奶类食物摄入量少、动物脂肪多、奶类食物摄入量少、动物脂肪多、Vit摄入量少摄入量少.71 地中海新模式地中海新模式（1）膳食富含植物性食物
33、，包括水果、蔬菜、）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类和果仁等；薯类、谷类、豆类和果仁等；（2）食物的加工程度低，新鲜程度高，该地区）食物的加工程度低，新鲜程度高，该地区的居民以食用当季、当地产的食物为主；的居民以食用当季、当地产的食物为主；（3）橄榄油是主要的食用油，所占比例较高；）橄榄油是主要的食用油，所占比例较高；（4）每天食用少量、适量奶酪和酸奶；）每天食用少量、适量奶酪和酸奶；（5）以新鲜水果为典型的每日餐后甜食，甜食）以新鲜水果为典型的每日餐后甜食，甜食每周只食用几次；每周只食用几次；（6）每月食用几次红烧肉；）每月食用几次红烧肉；（7）大部分人有饮用葡萄酒的习惯
34、。）大部分人有饮用葡萄酒的习惯。.72 1、 五色指五色指 ： 红黄绿白黑红黄绿白黑“红红”是指西红柿是指西红柿，一天一个西红柿，患前，一天一个西红柿，患前列腺癌的几率减少列腺癌的几率减少45%。“黄黄”是指玉米、胡萝卜是指玉米、胡萝卜，这些食物维生素，这些食物维生素A多。缺乏维生素多。缺乏维生素A的孩子容易感冒、发烧、扁的孩子容易感冒、发烧、扁桃体炎；中年人容易患癌症、动脉硬化；老年桃体炎；中年人容易患癌症、动脉硬化；老年人容易眼睛发花、视力模糊。人容易眼睛发花、视力模糊。 “绿绿”是指绿茶是指绿茶，对现代富贵病有良好的预，对现代富贵病有良好的预防与治疗作用。防与治疗作用。 “白白”是指燕麦
35、片是指燕麦片，它不但可降低胆固醇，它不但可降低胆固醇，还对糖尿病、减肥有特别好的功效，此外还能还对糖尿病、减肥有特别好的功效，此外还能通大便。通大便。 “黑黑”是指黑木耳是指黑木耳，科学实践证明黑木耳能，科学实践证明黑木耳能降低血黏度，每天吃降低血黏度，每天吃515克就行了。克就行了。.73 2、五数是指、五数是指 一二三四五一二三四五 “一一”是是 每天一袋牛奶每天一袋牛奶，日本有句话是，日本有句话是“一袋一袋牛牛 奶振兴一个民族奶振兴一个民族”。 “二二”是是 250克主食，克主食，即半斤大米或麦面粉，体即半斤大米或麦面粉，体力劳动多的可以多一些。力劳动多的可以多一些。 饭前喝饭前喝 汤，
36、进食速度慢，多咀嚼，晚饭吃少。汤，进食速度慢，多咀嚼，晚饭吃少。 “三三”是是 三种高蛋白三种高蛋白，瘦肉、鸡蛋、，瘦肉、鸡蛋、 豆腐。豆腐。“四四”是是 四句话四句话：有粗有细、不甜不咸、三四五：有粗有细、不甜不咸、三四五顿、七八分饱。顿、七八分饱。 “五五”是是 500克蔬菜和水果克蔬菜和水果。 预防癌症的最好办法，就是常吃新鲜蔬菜和水果。预防癌症的最好办法，就是常吃新鲜蔬菜和水果。.74 西红柿不少西红柿不少 黑木耳儿不断黑木耳儿不断 绿色蔬菜多吃绿色蔬菜多吃 鸡蛋、瘦肉加鱼要全鸡蛋、瘦肉加鱼要全 虾皮长洒虾皮长洒 香菜常见香菜常见 芹菜、小葱、豆腐天芹菜、小葱、豆腐天天看。天看。.75
37、 四、四、常见营养缺乏病常见营养缺乏病l 蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良l 维生素维生素A缺乏病缺乏病l 维生素维生素D缺乏病缺乏病l 其他维生素缺乏病其他维生素缺乏病l 矿物质缺乏病矿物质缺乏病.76 （一（一 ）蛋白质）蛋白质-能量营养不良能量营养不良 是由于是由于能量和蛋白质摄入不足能量和蛋白质摄入不足引起的引起的营养缺乏病。营养缺乏病。 多数是由于贫困、战乱和灾害引起，多数是由于贫困、战乱和灾害引起，是急性食物缺乏的结果，本病主要分布是急性食物缺乏的结果，本病主要分布在非洲、中美洲、中东等地区。在非洲、中美洲、中东等地区。.77 2、 发病表现发病表现l蛋白质蛋白质-能量营养不
38、良主要危害婴幼儿的能量营养不良主要危害婴幼儿的生长发育；生长发育；l按临床表现分三类按临床表现分三类l水肿型营养不良水肿型营养不良l干瘦型营养不良干瘦型营养不良l混合型混合型.78.79.80l安徽阜阳“大头娃娃”事件l头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。一度泛滥安徽阜阳农村市场、由全国各地无良商人制造的“无营养”劣质婴儿奶粉，已经残害婴儿六七十名，至少已有8名婴儿死亡，给这里还相当贫困的一个个农民家庭以无情的打击。 .81（二（二 ）维生素缺乏症）维生素缺乏症1、维生素、维生素A缺乏症缺乏症 原因原因l（1
39、）摄入不足：长期吃糕、面糊等谷物、脱）摄入不足：长期吃糕、面糊等谷物、脱脂奶粉；战争、贫困、灾荒等脂奶粉；战争、贫困、灾荒等l（2）吸收利用障碍：慢性消化道疾病，如慢）吸收利用障碍：慢性消化道疾病，如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等。性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等。l（3）需要量增加：早产儿，重体力劳动者。）需要量增加：早产儿，重体力劳动者。l（4）代谢障碍：甲状腺功能低下和糖尿病人）代谢障碍：甲状腺功能低下和糖尿病人，胡萝卜素转变为维生素，胡萝卜素转变为维生素A障碍。障碍。.82 维生素维生素A缺乏的表现缺乏的表现l（1）眼部：干燥，夜盲症）眼部：干燥，夜盲症l（2）皮肤症状：皮肤干燥，毛囊上皮角）
40、皮肤症状：皮肤干燥，毛囊上皮角化。化。l（3）骨骼系统：在儿童表现为骨组织生）骨骼系统：在儿童表现为骨组织生长停止，发育迟缓。长停止，发育迟缓。l（4）生殖功能：影响女性受孕和怀胎，）生殖功能：影响女性受孕和怀胎，或导致胎儿畸形和死亡。或导致胎儿畸形和死亡。l（5）免疫功能）免疫功能.83 维生素维生素A缺乏的预防缺乏的预防l（1）摄入维生素）摄入维生素A及胡萝卜素丰富的食及胡萝卜素丰富的食物；物；l（2）监测易感人群）监测易感人群l（3）对易患人群进行干预）对易患人群进行干预l（4）选用膳食补充剂或维生素）选用膳食补充剂或维生素A强化食强化食品。品。.84 2、 维生素维生素D缺乏病缺乏病
41、l在机体的钙、磷代谢中，维生素在机体的钙、磷代谢中，维生素D起重起重要的调节作用，所以维生素要的调节作用，所以维生素D缺乏病的缺乏病的发生与钙、磷代谢有密切的关系，对机发生与钙、磷代谢有密切的关系，对机体的影响是全身性的，其突出的表现是体的影响是全身性的，其突出的表现是佝偻病佝偻病或或骨软化症骨软化症的发生。的发生。.85（1）佝偻病）佝偻病l多发生于婴幼儿，主要表现为神经多发生于婴幼儿，主要表现为神经精神症状和骨骼的变化；精神症状和骨骼的变化；l神经精神症状：多汗、夜惊、易激神经精神症状：多汗、夜惊、易激动；动；l骨骼的变化：鸡胸、漏斗胸；骨骼的变化：鸡胸、漏斗胸；.86（2）骨软化症）骨软
42、化症l多发生于成年人；多发生于成年人；l多见于妊娠多产的妇女，及体弱多病的多见于妊娠多产的妇女，及体弱多病的老人；老人；l最常见的症状是：骨痛、肌无力和骨压最常见的症状是：骨痛、肌无力和骨压痛；痛；l患者步态特殊：鸭步，或企鹅步。患者步态特殊：鸭步，或企鹅步。.87 3 预预 防防 进行户外活动，只要人体接受足够的日光，体进行户外活动，只要人体接受足够的日光，体内就可以合成足够的维生素内就可以合成足够的维生素D。 除强化食品外，通常天然食物中维生素除强化食品外，通常天然食物中维生素D含量较含量较低，动物性食品是非强化食品中天然维生素低，动物性食品是非强化食品中天然维生素D的的主要来源，如含脂肪
43、高的海鱼和鱼卵、动物肝主要来源，如含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪中相对较多。脏、蛋黄、奶油和奶酪中相对较多。 瘦肉、奶、坚果中含微量的维生素瘦肉、奶、坚果中含微量的维生素D，而蔬菜，而蔬菜、谷物及其制品和水果含有少量维生素、谷物及其制品和水果含有少量维生素D或几乎或几乎没有维生素没有维生素D的活性。的活性。 .88 3、 维生素维生素B1缺乏病缺乏病l维生素维生素B1或硫胺素缺乏病；或硫胺素缺乏病；l硫胺素是参与体内糖及能量代谢的重要硫胺素是参与体内糖及能量代谢的重要维生素，其缺乏可导致消化、神经和心维生素，其缺乏可导致消化、神经和心血管诸系统的功能紊乱。血管诸系统的功能紊乱
44、。l我国南方较多，主要是因为吃精米我国南方较多，主要是因为吃精米l缺乏病：缺乏病：脚气病脚气病.89l脚气是脚气是足癣足癣的俗名。的俗名。l有的人把有的人把“脚气脚气”和和“脚气病脚气病”混为一混为一谈，这是不对的。谈，这是不对的。l医学上的医学上的“脚气病脚气病”是因缺乏是因缺乏维生素维生素B1引起的全身性疾病，而引起的全身性疾病，而“脚气脚气”则是由则是由真菌真菌（又称毒菌）感染所引起的一种常（又称毒菌）感染所引起的一种常见皮肤病，又叫脚湿气、香港脚。见皮肤病，又叫脚湿气、香港脚。 l脚气病没有传染性，而脚气有传染性。脚气病没有传染性，而脚气有传染性。 .90l脚气病脚气病l主要累及主要累
45、及神经系统神经系统、心血管系统心血管系统和和水肿水肿及浆及浆液渗出。临床上以液渗出。临床上以消化系统消化系统、神经系统及心、神经系统及心血管系统的症状为主，常发生在以精白米为血管系统的症状为主，常发生在以精白米为主食的地区。主食的地区。l其症状表现为其症状表现为多发性神经炎多发性神经炎、食欲不振、大、食欲不振、大便秘结，严重时可出现心力衰竭，称脚气性便秘结，严重时可出现心力衰竭，称脚气性心脏病；还有的有水肿及浆液渗出，常见于心脏病；还有的有水肿及浆液渗出，常见于足踝部其后发展至膝、大腿至全身，严重者足踝部其后发展至膝、大腿至全身，严重者可有心包、胸腔及腹腔积液可有心包、胸腔及腹腔积液 .91维
46、生素维生素B1缺乏病的预防缺乏病的预防 (1)(1)改良改良谷类加工方法，调整饮食结构谷类加工方法，调整饮食结构防治谷物压得太细，导致防治谷物压得太细，导致B1损失；损失；纠正不合理的烹调方法：如淘米次数过多，煮饭丢弃纠正不合理的烹调方法：如淘米次数过多，煮饭丢弃米汤，烹调食物加碱；米汤，烹调食物加碱；改变饮食习惯，食物多样化，经常吃干豆类和杂粮；改变饮食习惯，食物多样化，经常吃干豆类和杂粮；吃新鲜食物，少吃腌制品；吃新鲜食物，少吃腌制品；不吃抗硫胺素因子的鱼贝类。不吃抗硫胺素因子的鱼贝类。（2）开展易感人群维生素）开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预营养状况的监测和干预（3）广泛开展健
47、康教育活动）广泛开展健康教育活动（4）维生素）维生素B1强化食品强化食品.92 4、 维生素维生素B2缺乏病缺乏病 p344l维生素维生素B2缺乏病既是核黄素缺乏病缺乏病既是核黄素缺乏病;l在我国，核黄素缺乏病是一种常见的营在我国，核黄素缺乏病是一种常见的营养缺乏病养缺乏病;l冬季发病率高；冬季发病率高；l缺乏病：以缺乏病：以阴囊炎阴囊炎、 唇炎唇炎、 舌炎舌炎和口和口角角炎炎为主要表现的综合症为主要表现的综合症 .93维生素维生素B2缺乏的原因缺乏的原因l（1）摄入不足：）摄入不足： 如淘米过度，蔬菜切碎侵泡；如淘米过度，蔬菜切碎侵泡； 食物在加工过程被破坏；食物在加工过程被破坏；l（2）吸
48、收障碍）吸收障碍 消化道功能障碍；消化道功能障碍； 喝酒、药物等影响；喝酒、药物等影响；（3）需要量增加，或消耗过多）需要量增加，或消耗过多妊娠、哺乳、寒冷、体力劳动、精神紧张、疾妊娠、哺乳、寒冷、体力劳动、精神紧张、疾病等病等.94 维生素维生素B2 缺乏病的临床表现缺乏病的临床表现阴囊炎阴囊炎 是早期和最常见的标称是早期和最常见的标称 按皮疹特点可分为红斑按皮疹特点可分为红斑型型 丘疹型和湿疹型丘疹型和湿疹型 舌炎舌炎 早期仅见呈针头大小早期仅见呈针头大小 渐变为黄豆大的肥厚丘疹渐变为黄豆大的肥厚丘疹 舌舌中部的边缘有鲜红斑中部的边缘有鲜红斑 重者全舌青紫重者全舌青紫 肿胀明显肿胀明显 后
49、期舌后期舌乳头变小或消失乳头变小或消失 舌面平滑舌面平滑 伴大小伴大小 深浅不一的裂隙深浅不一的裂隙 自自觉有痛感觉有痛感 口唇炎口唇炎 表现为口角皮肤发白浸渍表现为口角皮肤发白浸渍 糜烂糜烂 皲裂和结痂皲裂和结痂 常并常并发感染发感染 尤其易并发念珠菌感染尤其易并发念珠菌感染 愈合可瘤瘢痕愈合可瘤瘢痕 口角炎口角炎 表现为口角皮肤发白浸渍表现为口角皮肤发白浸渍 糜烂糜烂 皲裂和结痂皲裂和结痂 常并常并发感染发感染 尤其易并发念珠菌感染尤其易并发念珠菌感染 预后可瘤瘢痕预后可瘤瘢痕 .955、维生素、维生素C缺乏病缺乏病l维生素维生素C缺乏病，又称坏血病（缺乏病，又称坏血病（scurvy）l是
50、由于长期缺乏维生素是由于长期缺乏维生素C（ascorbic acid，抗坏血酸）所引起的周身性疾病，抗坏血酸）所引起的周身性疾病;l现时一般少见，但在缺少青菜、水果的现时一般少见，但在缺少青菜、水果的北方牧区，或城、乡对人工喂养儿忽视北方牧区，或城、乡对人工喂养儿忽视辅食补充，特别在农村边远地区，仍因辅食补充，特别在农村边远地区，仍因喂养不当而致发病。喂养不当而致发病。.96 维生素维生素C缺乏的发病表现缺乏的发病表现l（1）一般症状：面色苍白、倦怠无力食）一般症状：面色苍白、倦怠无力食欲减退、抑郁等。欲减退、抑郁等。l（2）出血症状：皮下淤点，牙齿常肿胀）出血症状：皮下淤点，牙齿常肿胀出血，
