1、专题专题 各类食品卫生各类食品卫生与食品污染与食品污染罗小琴 第一节第一节 各类食品卫生及管理各类食品卫生及管理v食品在生产、运输、储存、销售等环节食品在生产、运输、储存、销售等环节可能受到生物性、化学性及物理性有毒可能受到生物性、化学性及物理性有毒有害物质的污染，研究和掌握各类食品有害物质的污染，研究和掌握各类食品及食品加工的卫生问题和卫生管理要求，及食品加工的卫生问题和卫生管理要求，有利于采取适当措施，确保食品安全。有利于采取适当措施，确保食品安全。粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理v粮豆、蔬菜、水果是人们常用的植物性食物，其种植环节易受农药等有害化学物质的污染，成品
2、若保存不当容易霉变、虫蚀或腐烂变质，其卫生问题十分重要。一、粮豆的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理 v粮豆类食品是指粮食类食品和豆类食品。粮食类食品及其制品是我国居民的主食，大豆因产量大、营养价值高、食用广泛等特点而备受关注。导致粮豆质量变化的主要因素有温度、水分、氧气、地理位置、仓库结构、粮堆的物理化学和生物学特性，还有微生物、农药、有害物质、仓储害虫等。（一）粮豆的主要卫生问题 v真菌及其毒素的污染 粮豆在生长、收获及贮存过程的各个环节均可受到霉菌的污染，常见污染的有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。当环境温度增高、湿度大时，真菌易在粮豆中生长繁殖，分解其营养成分并可能产生真菌毒素，引起粮豆
3、霉变而导致粮豆的感官性状发生改变，营养和食用价值降低。 v农药残留 粮豆中农药的残留来自：防治病虫害和除草时直接施用农药；通过水、空气、土壤等途径从污染的环境中吸收；在贮存、运输及销售过程中由于防护不当受到污染等。粮豆中残留的农药最后可通过膳食进入人体，引起食源性疾病或慢性中毒。 v其他有害化学物质的污染 粮豆中有害化学物质的污染来源有：未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水灌溉农田、菜地；某些地区自然环境中本底含量过高；加工过程和包装材料造成的污染。一般情况下，有害有机成分经过生物、物理及化学方法处理后可减少甚至清除，但以重金属为主的无机有害成分或中间产物不易降解，生物半衰长，可通过富集作
4、用严重污染农作物。 v仓储害虫 我国常见的仓储害虫有甲虫（大谷盗、米象和黑粉虫等）、螨虫（粉螨）及蛾类（螟蛾）等余种。当仓库温度在、相对湿度以上时易在原粮、半成品粮豆上孵化虫卵、生长繁殖，使粮豆发生变质失去或降低食用价值；当仓库温度在以下时，害虫活动减少。 其他问题 v（）自然陈化 即粮豆类在储存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象。v（）有毒植物种子的污染v毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、曼陀罗等植物种子在收割时容易混入。这些种子含有有毒成分，误食后对机体可产生一定的毒性作用。v（）无机夹杂物的污染v 污染谷类的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等
5、，分别来源于田间、晒场、农具及机械设备，这类污染物不仅影响感官性状，并且还可对牙齿和胃肠道组织造成一定损害。v（）掺杂、掺假v 如新米中掺入霉变米、陈米；米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂、滑石粉、吊白块等。 （二）粮豆的卫生管理v粮豆的安全水分 在贮藏期间粮豆的代谢活动主要表现在呼吸作用和后熟作用，水分含量的高低与其贮藏时间的长短和加工方式密切相关。粮豆水分含量过高时，其代谢活动增强而发热，霉菌、仓虫易生长繁殖，使粮豆发生霉变，因此应将粮豆水分含量控制在安全水分以下。粮谷的安全水分为，豆类为。同时应定期监测粮食中真菌毒素限量指标，以保证产品质量。 v安全仓储的卫生要求 粮豆具有季节生产、全年供
6、应的特点，为使粮豆在贮藏期保持原有的质量，其卫生管理要求包括：加强粮豆入库前的质量检查，优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和气味。无异味、无霉变、无虫蛀、无杂质等，各项理化指标应符合食品安全国家标准。籽粒饱满、成熟度高、外壳完整、晒干扬净的粮豆贮藏性更好；仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律；监测粮豆温度和水分含量的变化，同时注意气味、色泽变化及虫害情况，发现问题立即采取措施。 v运输、销售过程的卫生要求 运粮应有清洁卫生的专用车以防止
7、意外污染。对装过毒品、农药或有异味的车船未经彻底清洗消毒的，禁止用于装运粮豆。粮豆包装必须专用并在包装上标明“食品包装用”字样。包装袋使用的原材料应符合卫生要求，袋上油墨应无毒或低毒，不得向内容物渗透。销售单位应按食品经营企业的食品安全管理要求设置各种经营房舍，搞好环境卫生。加强成品粮卫生管理，对不符合食品安全标准的粮豆不进行加工和销售。 控制农药残留 严格遵守农药安全使用规定和农药安全使用标准，采取的措施是：根据农药毒性和在人体内的蓄积性，确定农药的最高用药量、合适的施药方式、最多使用次数和安全间隔期；大力提倡作物病虫害的综合防治，开发利用高效低毒低残留的新型农药；制定和执行农药在蔬菜和水果
8、中最大残留量限量标准，应严格依据食品中农药最大残留限量等国标要求的规定，使其在粮豆中的残留量不超过国家限量标准。近年采用射线低剂量辐射粮豆，可杀死所有害虫且不破坏粮豆营养成分及品质，我国已颁布了辐射豆类、谷类及其制品的卫生标准（）。 防止无机有害物质及有毒种子的污染 主要措施有：污水在灌溉前应先经无害化处理，使水质符合农田灌溉水质标准，并根据作物品种掌握灌溉时期及灌溉量；定期检测农田污染程度及农作物的无机有害物残留量，防止污水中重金属等有毒物质对粮豆的污染；粮豆生产过程中使用的工具、器械、容器、材料等应严格控制其卫生质量。 v粮豆中混入的泥土、砂石、金属屑及有毒种子对粮豆的保管、加工和食用均有
9、很大的影响。为此，应加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子污染；在粮豆加工过程中使用过筛、吸铁和风车筛选等设备有效去除有毒种子和无机夹杂物；制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。二、蔬菜、水果的卫生及管理v我国蔬菜、水果的生产基地主要集中在城镇郊区，栽培过程中容易受到工业废水、生活污水、农药等有毒有害物质污染。（一）蔬菜、水果的主要卫生问题v细菌及寄生虫污染 v 蔬菜、水果在栽培过程中因施用人畜粪便和用生活污水灌溉被肠道致病菌和寄生虫卵污染的情况较为严重。另外，在运输、贮藏或销售过程中若卫生管理不当，也可受到肠道致病菌的污染。表皮破损严重的水果大肠埃希菌检出率高。水生植物，如红菱
10、、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，生吃可导致姜片虫病。 v有害化学物质的污染v 农药污染：蔬菜和水果最严重的污染问题是农药残留。年海南“毒豇豆”事件中被检测出含有禁用农药水胺硫磷，同年青岛市“毒韭菜”事件的起因也是菜农加大了用药量和用药频率，使蔬菜农药残留超标严重，尤其是夏季生长的农作物，因为高温多雨，虫害频发，农药施用量大，次数多，所以农药残留较高。 v工业废水污染：工业废水中含有许多有害物质，如镉、铅、汞、酚等。蔬菜水果中铅含量超标较明显；有些地区镉是蔬菜、水果的主要污染物，主要因用未经处理的工业废水灌溉所致。 v其他污染：蔬菜、水果在生长时遇到干旱或收获后不恰当地存放、贮藏和腌制，以及
11、土壤长期过量施用氮肥，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加。近年，蔬菜水果的激素污染日益受到关注，如在栽培过程中利用激素给瓜果蔬菜催熟或使用激素类农药，人长期食用这种污染的食物，会造成机体内分泌功能失调，影响正常生长发育。 （二）蔬菜、水果的卫生管理v防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 具体措施有：人畜粪便应经无害化处理后再施用，采用沼气池比较适宜，不仅可杀灭致病菌和寄生虫卵，还可提高肥效、增加能源途径；生活或工业污水必须先经沉淀去除寄生虫卵和杀灭致病菌后方可用于灌溉；水果和蔬菜在生食前应清洗干净或消毒；蔬菜水果在运输、销售时应剔除烂根残叶、腐败变质及破损部分，推行清洗干净后小包装上市。 v施用农药的卫生要求
12、 v 蔬菜的特点是生长期短，植株的大部分或全部均可食用而且无明显成熟期，有的蔬菜自幼苗期即可食用，一部分水果食前也无法去皮。因此，应严格控制蔬菜水果中农药残留。 v工业废水灌溉的卫生要求 工业废水应经无害化处理，水质符合国家工业废水排放标准后方可灌溉菜地；应尽量采用地下灌溉方式，避免污水与瓜果蔬菜直接接触，并在收获前周停止使用工业废水灌溉。 v贮藏的卫生要求 蔬菜、水果水分含量高，组织娇嫩，易损伤和腐败变质，保持蔬菜水果新鲜度的关键是合理贮藏。贮藏条件应根据蔬菜、水果的种类和品种特点而定。一般保存蔬菜、水果的适宜温度是左右，此温度即能抑制微生物生长繁殖，又能防止蔬菜、水果间隙结冰。保鲜剂可延长
13、蔬菜水果的贮藏期限并提高保藏效果，但也会造成污染，应合理使用。射线辐射法能延长其保藏期，效果比较理想。 畜、禽及鱼类畜、禽及鱼类食品卫生食品卫生v畜、禽及鱼类食品是生活常用食品，由于其含水分、蛋白质、脂类较多，不论生熟均容易受病原微生物和寄生虫污染，若保存不当也容易腐败变质。一、畜肉的卫生及管理v畜肉食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品，能供给人体所必需的多种营养素，且吸收好、饱腹作用强，故食用价值高。但肉品易受致病菌和寄生虫的污染，易于腐败变质，导致人体发生食物中毒、肠道传染病和寄生虫病，因此，必须加强和重视畜肉的卫生管理。 （一）肉类的主要卫生问题腐败变质牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（），宰后畜
14、肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。 v不适当的生产加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质，其原因有：健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染；病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全身各组织；牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质。v引起肉类腐败变质的细菌最初为在肉表面出现的各种需氧球菌，以后为大肠埃希菌、普通变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌（如产气荚膜杆菌、产气芽孢杆菌），最后是厌氧菌。根据菌相的变化可确定肉的腐败变质阶段。人畜共患传染病v常见的人畜共患传染病主要有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、
15、结核病和布氏杆菌病等。v 人畜共患寄生虫病v（）囊虫病（ ）囊虫病病原体在牛为无钩绦虫，猪为有钩绦虫，家禽为绦虫中间宿主。幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾蚴，主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位。猪囊尾蚴在半透明水泡状囊中，肉眼为白色，绿豆大小，位于肌纤维间的结缔组织内。包囊一端为乳白色不透明的头节，这种肉俗称“米猪肉”或“痘猪肉”。牛囊虫的包囊较小。v() 旋毛虫病（）由旋毛虫引起，猪、狗等易感。旋毛虫幼虫主要寄生在动物的膈肌、舌肌、心肌、胸大肌和肋间肌等，以膈肌最为常见，形成包囊。包囊对外界环境的抵抗力较强，耐低温，但加热至可杀死。当人食入含旋毛虫包囊的肉后，约一周幼虫在肠道发育
16、为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁，随血液循环移行到身体各部位，损害人体健康。患者有恶心、呕吐、腹泻、高烧、肌肉疼痛、运动受限等症状。当幼虫进入脑脊髓可引起脑膜炎症状。人患旋毛虫病与嗜生食或半生食肉类习惯有关。v()其他 蛔虫、姜片虫、猪弓形虫病等也是人畜共患寄生虫病。v原因不明死畜肉v 死畜肉是指因外伤、中毒或生病而引起急性死亡的牲畜肉。死畜肉因未经放血或放血不全外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开后按压可见暗紫色淤血溢出，切面呈豆腐状，含水分较多。病死、毒死的畜肉对人体会产生危害。v药物残留v 为防治牲畜疫病及提高畜产品的生产效率，经常会使用各种药物，如抗生素、抗寄生虫药、生长促进剂、雌激
17、素等。这些药品不论是大剂量短时间治疗还是小剂量在饲料中长期添加，在畜肉、内脏都会有残留，残留过量会危害食用者健康。（二）肉类的卫生管理v屠宰场所的卫生要求 畜禽类动物的屠宰是在肉类屠宰加工厂或定点屠宰场进行的。我国肉类加工厂卫生规范（）规定。 v原料的卫生要求 牲畜容易受致病菌和寄生虫污染而发生腐败变质，导致人体发生食物中毒、肠道传染病和寄生虫病，因此严格的兽医卫生检验是肉品卫生质量的保证。（）原因不明死畜肉的处理 v对死畜肉必须在确定死亡原因后再处理。如确定死亡原因为一般性疾病或外伤且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸经高温处理后可食用；如确定死亡原因为中毒，则应根据毒物的种类、性质、中毒症状及毒物
18、在体内分布情况决定处理原则；确定为人畜共患传染病的死畜肉不能食用；死因不明的死畜肉一律不准食用。 （三）肉制品的卫生及管理v肉制品品种繁多，常见的有干制品（如肉干、肉松）、腌制品（如咸肉、火腿、腊肉等）、灌肠制品（如香肠、肉肠、粉肠、红肠等）、熟肉制品（如卤肉、肴肉、熟副产品）及各种烧烤制品。v在制作熏肉、火腿、香肠及腊肉时，应注意降低多环芳烃的污染。v加工腌肉或香肠时应严格限制硝酸盐或亚硝酸盐使用量,如腌腊肉制品类亚硝酸盐的最大使用量为()，残留量（以亚硝酸钠计）。各类食品具体使用量及残留量参见。v肉制品加工时，还要保证原料肉的卫生质量。必须符合国家卫生标准，防止滥用添加剂。主要肉制品的卫生
19、标准及变质后感官指标的变化。 二、禽蛋类食品的卫生及管理（一）禽肉的卫生及管理禽肉有两类微生物污染：一类为病原微生物，如沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌，这些菌侵入肌肉深部，食前未充分加热可引起食物中毒或传染病；另一类为假单胞菌等非致病微生物，能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官改变甚至腐败变质，在禽肉表面可产生各种色斑。 （二）蛋类的卫生及管理v鲜蛋的主要卫生问题是条件病原微生物（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）和引起腐败变质的微生物污染。污染途径有：v.产蛋前污染v.产蛋后污染 “散黄蛋” “浑汤蛋” “黑斑蛋”。v此外，不规范地使用抗生素、激素等，也会对禽蛋造成污染。 v为了防止微生物对禽蛋的污
20、染，提高鲜蛋的卫生质量，应加强禽类饲养条件的卫生管理，保持禽体及产蛋场所的卫生。鲜蛋应贮存在，相对湿度的条件下，一般可保存个月。v蛋类制品有冰蛋、蛋粉、咸蛋和皮蛋（松花皮蛋）等，制作蛋制品不得使用腐败变质的蛋。制作冰蛋和蛋粉应严格遵守有关的卫生制度，采取有效措施防止沙门菌的污染，如打蛋前蛋壳预先洗净并消毒，工具容器也应消毒。制作皮蛋时应注意铅的含量，可采用氧化锌代替氧化铅，以降低皮蛋内铅含量。三、鱼类食品的卫生及管理v由于环境的污染，导致鱼类动物生长水域污染，而使鱼类动物体内含有较多的重金属，农药，病原微生物及寄生虫等。（一）鱼类的卫生问题v.重金属污染 鱼类对重金属如汞、镉、铅等有较强的耐受
21、性，能在体内蓄积重金属，常因生活水域被污染使其体内含有较多的重金属。v.化学农药污染 农田施用农药，农药厂排放的废水污染池塘、江、河、湖水，使生活在污染水域的鱼，不可避免地摄入农药并在体内蓄积。v.病原微生物的污染 由于人畜粪便及生活污水的污染，使鱼类及其他水产品受到病原微生物的污染。海产食品最容易受到副溶血性弧菌的污染，它是引起夏秋季节常见的食物中毒的主要原因。v.寄生虫感染 在自然环境中，有许多寄生虫是以淡水鱼、螺、虾、蟹等作为中间宿主，人作为其中间宿主或终宿主。在我国常见的鱼类的寄生虫有华枝睾吸虫、肺吸虫等。华枝睾吸虫的囊蚴寄生在淡水鱼体内，肺吸虫的囊蚴常寄生在蟹体内，当生食或烹调加工的
22、温度和时间没有达到杀死感染性幼虫的条件时，可使人感染这类寄生虫病。 v.腐败菌污染 鱼类营养丰富，水分含量高，污染的微生物多，且酶的活性高，与肉类相比，更易发生腐败变质。细菌在鱼体丰富的营养环境下生活，温度条件适宜()则繁殖很快，当鱼死亡后由于鱼体内细菌和酶的作用，鱼体出现腐败，表现为鱼鳞脱落、眼球凹陷、鳃呈褐色并有臭味、腹部膨胀、肛门肛管突出、鱼肌肉碎裂并与鱼骨分离，发生严重腐败变质。 （二）鱼类食品的卫生管理v养殖环境的卫生要求 （）加强水域环境管理，有效控制工业废水、生活污水和化学农药等污染水体；（）保持合理的养殖密度，以维持鱼类健；（）定期监测养殖水体的生态环境。 v保鲜的卫生要求 鱼
23、类保鲜的目的是抑制鱼体组织酶的活力和防止微生物的污染并抑制其繁殖，使自溶和腐败延缓发生。我国对各类鲜、冻动物性水产品的卫生标准（）均有规定，如海水鱼的挥发性盐基总氮，淡水鱼的挥发性盐基总氮，除鲐鱼外其他鱼类的组胺等。有效的保鲜措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。v运输销售过程的卫生要求 生产运输渔船（车）应经常冲洗，保持清洁卫生，减少污染；外运供销的鱼类及水产品应达到规定的鲜度，尽量冷冻调运，用冷藏车船装运。鱼类在运输销售时应避免污水和化学毒物的污染，凡接触鱼类及水产品的设备用具应由无毒无害的材料制成。提倡用桶或箱装运，尽量减少鱼体损伤。为保证鱼品的卫生质量，供销各环节均应建立质量
24、检收制度，不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝类；含有天然毒素的水产品，如鲨鱼等必须去除肝脏，河豚鱼不得流入市场，如有混杂应剔出并集中妥善处理。有生食鱼类习惯的地区应限制食用品种，严格遵守卫生要求。v鱼类制品的卫生要求 制备咸鱼的原料应为良质鱼，食盐不得含嗜盐的沙门菌、副溶血性弧菌，氯化钠含量应在以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇和鲣节甲虫幼虫；鱼干的晾晒场应选择向阳通风和干燥的地方，勤翻晒，以免局部温度过高、干燥过快，蛋白质凝固变性形成外干内潮的龟裂现象，影响感官性状；制作鱼松的原料鱼质量必须得到保证，先经冲洗清洁并干蒸后，用溶剂抽去脂肪再进行加工，其水分含量为，色泽正常
25、，无异味。奶及奶制品卫生奶及奶制品卫生v奶及奶制品营养价值高，是我国居民尤其是正在生长发育的婴幼儿、儿童的最理想的天然食品。由于食用人群的特殊性，应严格要求奶及其制品的卫生质量。 一、鲜奶的卫生问题v（一）微生物污染 v 奶是富含多种营养成分的食品，适宜微生物的生长繁殖，是天然的培养基。微生物污染奶后在奶中大量繁殖并分解营养成分，造成奶的腐败变质。如奶中的乳糖分解成乳酸，使奶下降呈酸味并导致蛋白质凝固。蛋白质分解产物，如硫化氢、吲哚等可使奶具有臭味，不仅影响奶的感官性状，而且失去食用价值。 v奶中微生物污染按途径可分为一次污染和二次污染。一次污染是指鲜奶在挤出之前受到了微生物污染。一般健康奶畜
26、的乳房中常有细菌存在，当奶牛患乳腺炎和传染病时，导致病原菌污染。二次污染是指在挤乳过程或乳挤出后被污染，微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇类等。 v奶中微生物污染按种类分，主要有：v.腐败菌 引起奶类腐败变质主要有乳酸菌，丙酸菌，丁酸菌，芽孢杆菌属，肠杆菌科等，其中乳酸菌是乳和乳制品中最常见且数量最多的一类微生物。v.致病菌 可引起人乳源性疾病。如食物中毒(沙门氏菌，大肠杆菌)，消化道传染病(伤寒，痢疾)，人兽共患病(炭疽，口蹄疫)，其中许多细菌是牛乳房炎的病原体。v.真菌 主要真菌有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠霉菌等，可引起干酪，奶油等乳制品的霉变和真菌毒素的残
27、留。 v （二） 奶类的化学性污染v 奶类中残留的有毒有害化学物质主要包括：来自工农业生产中的有害金属、农药、放射性物质及其它有害物质；抗生素，驱虫药和激素等兽药。v（三）掺伪v 是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。v.电解质类 如盐、明矾、石灰水等。这些掺伪物质，有的为了增加比重，有的是为中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质。v.非电解质类 这包括以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素。或对因腐败乳糖含量下降而掺蔗糖等。年中国奶制品污染事件是一起重
28、大食品安全事件。事件起因是很多食用某品牌奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中发现化工原料三聚氰胺。三聚氰胺也称“蛋白精”，是一种以尿素为原料生产的氮杂环有机化合物，由于食品蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺被不法分子非法添加于奶制品中，以提升其蛋白质含量。v.胶体物质 一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式存在，如米汤、豆浆等。v.防腐剂 如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，也有人为掺入青霉素等抗生素的情况。v.其他杂质 掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉，也有掺入白硅粉、白陶土等。 二、奶类的卫生管理v（一）奶类生产的卫生管理v乳品场、奶牛的卫生要求 乳品厂的厂房设计与设施的卫生应符合
29、食品安全国家标准 乳制品良好生产规范（）。乳品厂必须建立在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其他污染的地区；供水设备及用具应取得省级以上卫生行政部门的涉及饮用水卫生安全产品卫生许可批件；乳品厂应有配套健全的卫生设施，如废水、废气及废弃物处理设施，清洗消毒设施和良好的排水系统等，并设有贮奶室、冷却室、消毒室等辅助场所。乳品加工过程中各生产工序必须连续，防止原料和半成品积压变质而导致致病菌、腐败菌的繁殖和交叉污染。乳牛场及乳品厂应建立化验室，对投产前的原料、辅料和加工后的产品进行卫生质量检查，乳制品必须检验合格方可出厂。合格原料和包装材料应遵照“先进先出”或“效期先出”的原则，合理安排使
30、用。 v挤奶的卫生要求 挤奶的操作是否规范直接影响到奶的卫生质量。挤奶前应做好充分准备工作，如挤奶前停止喂干料并用高锰酸钾或漂白粉温水消毒乳房，保持乳畜清洁和挤奶环境的卫生，防止微生物的污染。挤奶的容器、用具应严格执行卫生要求，挤奶人员应穿戴好清洁的工作服，洗手至肘部。挤奶时注意每次开始挤出的第一、二把奶应废弃，以防乳头部细菌污染乳汁。此外，产犊前的胎乳、产犊后的初乳、兽药休药期内的乳汁及患乳房炎的乳汁等应废弃，不得食用。v挤出的奶应立即进行净化处理，除去奶中的草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质。净化可采用过滤净化或离心净化等方法。通过净化可降低奶中微生物的数量，有利于奶的消毒。 （二）奶类贮存、
31、运输过程的卫生管理v为防止微生物对奶的污染和奶的变质，生乳在挤奶后小时内应降温至。采用保温奶罐车运输。运输车辆应具备完善的证明和记录。（三）奶的消毒巴氏消毒法（）（）传统巴氏消毒法：将奶加热到，保持分钟。（）高温短时巴氏消毒法：加热秒或加热秒。超高温瞬时灭菌法 在保持秒。煮沸消毒法 将奶直接加热煮沸，保持分钟。方法简单但对奶的理化性质和营养成分有影响，且煮沸时泡沫部分温度低而影响消毒效果。v蒸汽消毒法 将瓶装生奶置蒸汽箱或蒸笼中加热至蒸汽上升后维持分钟，奶温可达，该法奶的营养损失小，适于在无巴氏消毒设备的条件下使用。v消毒奶的卫生质量应达到食品安全国家标准巴氏杀菌乳（ ）和食品安全国家标准灭菌
32、乳（ ）的要求。 三、奶制品的卫生管理v乳制品包括各种奶粉、炼乳、发酵乳、乳清蛋白粉和奶油等。为提高乳品的卫生质量，维持居民身体健康，各种奶制品均应符合相应的食品安全国家标准，乳汁中不得掺杂、掺假；乳制品使用的食品添加剂的品种和使用量应符合 的规定。乳制品包装必须严密完整，并注明品名、厂名、生产日期、批号、保存期限及食用方法，包装外食品标签必须与内容相符，严禁伪造和假冒。食用油脂卫生食用油脂卫生v植物油植物油v动物脂动物脂v油脂的深加工产品油脂的深加工产品 食用油脂食用油脂（一）油脂酸败（一）油脂酸败（ ） 油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系
33、列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。. .原因原因生物学因素：酶解过程生物学因素：酶解过程化学因素：水解和自动氧化化学因素：水解和自动氧化 一、食用油脂的主要卫生学问题一、食用油脂的主要卫生学问题v v酶解过程：酶解过程：组织残渣和微生物组织残渣和微生物 二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题v水解和自动氧化：水解和自动氧化： 铜、铁、锰等铜、铁、锰等二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题自动氧化是油脂酸败的主要原因自动氧化是油脂酸败的主要原因. .常用的卫生学评价指标常用的卫生学评价指标 酸价（酸价（ ,
34、, ）：中和油脂中游离脂肪酸所需）：中和油脂中游离脂肪酸所需 毫克数。毫克数。 食用植物油食用植物油 ；猪油；猪油 牛油、羊油牛油、羊油 食用植物油煎炸过程中食用植物油煎炸过程中二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：我国规定：v过氧化值（过氧化值（ , , ）：指油脂中不饱）：指油脂中不饱v和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以（或和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以（或v）被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。）被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。v是油脂酸败的早期指标。是油脂酸败的早期指标。v 食用植物油食用植物油v 食用动物油脂食用动物油脂二、食用油脂的主要卫生学
35、问题二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：我国规定：v羰基价（羰基价（ , , ）：指油脂）：指油脂v酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其其v聚合物的总量，通常是以被测油脂经处理后在聚合物的总量，通常是以被测油脂经处理后在v下相当（或）油样的吸光度表示；或以相当下相当（或）油样的吸光度表示；或以相当v油样中羰基的数表示。油样中羰基的数表示。v v食用植物油煎炸过程中食用植物油煎炸过程中 。二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：我国规定：v丙二醛含量（，）：是油脂氧丙二醛含量（，）：是油脂氧v化的最终产物，通常用来
36、反映动物油脂酸败的程度。化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。v通常用于反映动物油脂酸败的程度。通常用于反映动物油脂酸败的程度。v 食用动物油脂丙二醛食用动物油脂丙二醛二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：我国规定：防止油脂酸败的措施防止油脂酸败的措施 （）保证油脂的纯度（）保证油脂的纯度毛油均必须经过精炼；毛油均必须经过精炼；水分：应在以下。水分：应在以下。（）防止油脂自动氧化（）防止油脂自动氧化贮存应注意：贮存应注意： 密封、断氧和遮光；密封、断氧和遮光； 避免金属离子污染。避免金属离子污染。二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题（）应
37、用抗氧化剂（）应用抗氧化剂人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚()() 二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯()() 没食子酸丙酯没食子酸丙酯维生素（天然的抗氧化剂）维生素（天然的抗氧化剂）柠檬酸（抗氧化增效剂）柠檬酸（抗氧化增效剂）二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题（二）油脂污染和天然存在的有害物质（二）油脂污染和天然存在的有害物质.真菌毒素真菌毒素 最常见的真菌毒素是黄曲霉毒素；最常见的真菌毒素是黄曲霉毒素；去毒方法：碱炼法和吸附法。去毒方法：碱炼法和吸附法。 花生油、玉米胚油中黄曲霉毒素花生油、玉米胚油中黄曲霉毒素； 其他油应其他油应。二、食用油脂
38、的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：我国规定：多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物油料种子的污染；油料种子的污染；油脂加工过程中受到的污染；油脂加工过程中受到的污染；使用过程中油脂的热聚。使用过程中油脂的热聚。 原料处理方法原料处理方法() () 含量（含量（）未干未干晒干晒干烟熏干烟熏干不同原料处理方法生产的椰子油中不同原料处理方法生产的椰子油中() () 含量含量二、食用油脂的主要卫生学问题二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定食用植物我国规定食用植物油油()()（一）原辅材料（一）原辅材料原料、添加剂、生产用水的要求原料、添加剂、生产用水的要求（二）生产过程（二）生产过程 （
39、三）成品检验及包装（三）成品检验及包装 （四）贮存、运输及销售（四）贮存、运输及销售 储油容器（不得充空气）储油容器（不得充空气） （五）产品追溯与撤回（五）产品追溯与撤回 三、食用油脂生产的卫生要求三、食用油脂生产的卫生要求n无公害食品的标志：无公害食品的标志：五、无公害食品、绿色食品及有机食品的五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理卫生及管理v无公害食品的管理无公害食品的管理 农业部、国家质量监督农业部、国家质量监督v检验检疫总局、国家认证认可监督管理委员检验检疫总局、国家认证认可监督管理委员会会v和国务院有关部门，根据职责分工依法组织和国务院有关部门，根据职责分工依法组织对对v无
40、公害农产品的生产、销售和无公害农产品无公害农产品的生产、销售和无公害农产品标标v志使用等活动进行监督管理。志使用等活动进行监督管理。 五、无公害食品、绿色食品及有机食品的五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理卫生及管理绿色食品绿色食品 绿色食品（绿色食品（ ）是遵循可持续发展原）是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。养类食品。五、无公害食品、绿色食品及有机食品的五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理卫生及管理等级和
41、标识等级和标识（）等级：（）等级：级绿色食品：系指生产地的环境质量符合级绿色食品：系指生产地的环境质量符合的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用级绿色食品标志的产品。使用级绿色食品标志的产品。五、无公害食品、绿色食品及有机食品的五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理卫生
42、及管理v级绿色食品：是指产地环境质量符合的规定，生级绿色食品：是指产地环境质量符合的规定，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程的要求，限量使用限定的化学合成生产产操作规程的要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用级绿色食品标志的产品。构认定，许可使用级绿色食品标志的产品。五、无公害食品、绿色食品及有机食品的五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理卫生及管理绿色食品标志：绿色食品标志： 级绿色食品标志级绿色食品标志 级绿色食品标志级
43、绿色食品标志五、无公害食品、绿色食品及有机食品的五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理卫生及管理. .生产加工的卫生要求生产加工的卫生要求 （）原辅材料：全部或的农业原料应来自经认（）原辅材料：全部或的农业原料应来自经认证的绿色食品产地，其产地条件符合证的绿色食品产地，其产地条件符合的的要求。非农业原料（无机盐、维生素等）必须符合相要求。非农业原料（无机盐、维生素等）必须符合相应的标准和有关的规定。生产用水应符合应的标准和有关的规定。生产用水应符合。食品添加剂应严格按。食品添加剂应严格按 的规定执的规定执行，生产级绿色食品只允许使用天然食品添加剂。行，生产级绿色食品只允许使用天然食品添
44、加剂。五、无公害食品、绿色食品及有机食品的五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理卫生及管理（）生产加工过程：严格按照绿色食品生产加工规程（）生产加工过程：严格按照绿色食品生产加工规程的要求操作。生产级绿色食品时，禁用石油馏出物的要求操作。生产级绿色食品时，禁用石油馏出物进行提取、浓缩及辐照保鲜。清洗、消毒过程中使进行提取、浓缩及辐照保鲜。清洗、消毒过程中使用的清洁剂和消毒液应无毒、无害。用的清洁剂和消毒液应无毒、无害。（）包装与贮存：包装材料应安全无污染，不准使用（）包装与贮存：包装材料应安全无污染，不准使用聚氯乙烯和膨化聚苯乙烯等包装材料，标识应符合聚氯乙烯和膨化聚苯乙烯等包装材料，
45、标识应符合有关规定的要求储库应远离污染源，避免与其他食有关规定的要求储库应远离污染源，避免与其他食品混放。贮存级绿色食品时禁用化学贮藏保护剂。品混放。贮存级绿色食品时禁用化学贮藏保护剂。五、无公害食品、绿色食品及有机食品的五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理卫生及管理有机食品有机食品 有机食品（有机食品（ ）指来自于有机农业生）指来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。立的认证机构认证的农产品及其加工产品。有机食品与绿色食品、无公害食品比较，其安全质有机食品与绿色食品、无公害食品
46、比较，其安全质量要求更高，级绿色食品在标准上与有机食品类似。量要求更高，级绿色食品在标准上与有机食品类似。五、无公害食品、绿色食品及有机食品的五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理卫生及管理v中国有机产品的认证标志分为中国有机产品的认证标志分为“中国有机产品认证中国有机产品认证标志标志”和和“中国有机转换产品认证标志中国有机转换产品认证标志”两种。两种。 五、无公害食品、绿色食品及有机食品的五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理卫生及管理第二节第二节 食品污染食品污染年食品安全事件v福喜腐肉时间的洋快餐福喜腐肉时间的洋快餐v大型商超的大型商超的后厨后厨危机危机v微信美食且吃且当
47、心微信美食且吃且当心v层出不穷的层出不穷的“毒毒”字头食品字头食品v转基因食品：想说爱你不容易转基因食品：想说爱你不容易食品污染（食品污染（ ）是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。官性状发生改变的过程。 食品污染的分类食品污染的分类v生物性污染生物性污染 v化学性污染化学性污染v物理性污染物理性污染食品污染造成的危害食品污染造成的危害 v影响食品的
48、感官性状和营养价值影响食品的感官性状和营养价值v对机体健康的不良影响对机体健康的不良影响污染食品的微生物污染食品的微生物v致病性微生物致病性微生物v相对致病微生物相对致病微生物v非致病性微生物非致病性微生物v污染途径可分为内源性污染和外源性污染污染途径可分为内源性污染和外源性污染 食品中微生物生长的条件食品中微生物生长的条件 v食品的成分：水分、营养成分、抑菌成分食品的成分：水分、营养成分、抑菌成分v食品的理化性质：值、渗透压、生物结构食品的理化性质：值、渗透压、生物结构 v环境因素：温度、氧气、湿度环境因素：温度、氧气、湿度 v水分活度（水分活度（ ，）为食品中可被微生物利用的水，）为食品中
49、可被微生物利用的水v在物理化学上是指食品中水的蒸汽压与相同温度下在物理化学上是指食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，即：纯水的蒸汽压的比值，即：v值介于之间值介于之间 常见污染食品的细菌常见污染食品的细菌 v假单胞菌属假单胞菌属 v黄单胞杆菌属黄单胞杆菌属v微球菌属和葡萄球菌属微球菌属和葡萄球菌属 v芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 v肠杆菌科肠杆菌科 v弧菌属弧菌属v嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 v乳杆菌属乳杆菌属 细菌菌相及其食品卫生学意义细菌菌相及其食品卫生学意义 v共存于食品中的细菌种类及其相对数量共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成
50、称为食品的细菌菌相的构成称为食品的细菌菌相 v食品的理化性质及其所处的环境条件往食品的理化性质及其所处的环境条件往往可预测污染食品的菌相往可预测污染食品的菌相v检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计的程度及特征进行估计 菌落总数菌落总数v在被检样品的单位质量（）、容积（）或表面积在被检样品的单位质量（）、容积（）或表面积（）内，所含有的在严格规定的条件下（培养基（）内，所含有的在严格规定的条件下（培养基及其值、培育温度与时间、计数方法等）培养所及其值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数生成的细菌菌落总数v以菌落形成单位（以菌落
