1、五谷全粉在固体饮料生产的应用主讲人: 张杰1讲课课件第一部分:固体饮料的基础知识2讲课课件二二 固体饮料加工工艺固体饮料加工工艺常见的质量问题常见的质量问题及解决办法及解决办法概概 念念 和和 分分 类类 生产原料生产原料生产工艺生产工艺质量标准质量标准3讲课课件（一） 概念和分类v GB7101-2003对固体饮料的定义:v以果汁,动植物蛋白,植物提取物等原料制成的,产品水分不高于5%的呈固态的产品.4讲课课件（一）（一） 分类和基本配方分类和基本配方分类分类:按蛋白质的含量分为按蛋白质的含量分为(1)蛋白型固体饮料蛋白型固体饮料蛋白质含量蛋白质含量4% （2）普通型固体饮料）普通型固体饮料
2、 蛋白质含量蛋白质含量4% 5讲课课件（二）（二） 生产原料生产原料1蛋白型固体饮料:以乳及乳制品,蛋及蛋制品等其他动植物蛋白等为主要原料,添加或不添加辅料制成的,蛋白质含量4%的制品.2普通型固体饮料:以果汁或经烘烤的咖啡,茶叶,菊花,茅根等植物提取物为主要原料,添加或不添加其他辅料制成的蛋白质含量4%的制品.6讲课课件（三）生产工艺（三）生产工艺、工艺流程、工艺流程(1). 粉末状固体饮料粉末状固体饮料原料验收原料验收领料领料去外衣去外衣消毒消毒预处理预处理称料称料混合混合填充填充包装打码包装打码金属探测金属探测热收缩热收缩成品成品7讲课课件(2).颗粒状固体饮料颗粒状固体饮料原料验收原料
3、验收去外衣去外衣消毒消毒预处理预处理称料称料制粒制粒整粒整粒填充填充包装包装金属探测金属探测热收缩热收缩干燥干燥混合混合（三）生产工艺（三）生产工艺成品8讲课课件2、工艺流程说明、工艺流程说明(1). 原料验收原料验收 品质部门必须按每种品质部门必须按每种原料的验收标准进行原料的验收标准进行检验检验,合格后方可进合格后方可进仓入库仓入库.把好原料入把好原料入厂关厂关.（三）生产工艺（三）生产工艺9讲课课件(2). 去外衣去外衣 车间员工必须将领取的车间员工必须将领取的物料在拆包间将其外包装物料在拆包间将其外包装拆掉拆掉, ,防止其在运输过程防止其在运输过程中带有的细菌砂子等脏东中带有的细菌砂子
4、等脏东西带入洁净车间西带入洁净车间. . （三）生产工艺（三）生产工艺10讲课课件(3). 消毒消毒 车间员工将拆掉外包装的物车间员工将拆掉外包装的物料必须放置在物料缓冲间料必须放置在物料缓冲间, ,然后开启紫外灯然后开启紫外灯, ,照射照射3030分分钟以后方可将物料送至洁净钟以后方可将物料送至洁净车间车间. . （三）生产工艺（三）生产工艺11讲课课件(4). 原料预处理原料预处理车间员工将经地消毒后车间员工将经地消毒后的物料在原料预处理间的物料在原料预处理间根据工艺需要进行处理根据工艺需要进行处理后才能进行配料后才能进行配料, ,比如比如, ,白砂糖必须经过粉碎才白砂糖必须经过粉碎才能进
5、行投料等等能进行投料等等. .（三）生产工艺（三）生产工艺12讲课课件(5). 称料称料 称料工序实行配料复核制度称料工序实行配料复核制度,作业作业员必须严格按照每种产品的配方员必须严格按照每种产品的配方先进行计算先进行计算,待车间班组长或品质待车间班组长或品质人员复核无误后方可进行称料人员复核无误后方可进行称料,并并且做好相应的生产记录和食品添且做好相应的生产记录和食品添加剂使用台帐加剂使用台帐. （三）生产工艺（三）生产工艺13讲课课件(6). 湿法制粒湿法制粒 作业员根据生产计划将作业员根据生产计划将配料间已称好的物料拉至配料间已称好的物料拉至湿法制粒间湿法制粒间,严格按相关的严格按相关
6、的操作流程进行操作操作流程进行操作,并做好并做好相应的生产记录相应的生产记录.（三）生产工艺（三）生产工艺14讲课课件(7). 沸腾干燥沸腾干燥 作业员将已制好粒的作业员将已制好粒的物料拉至沸腾干燥室物料拉至沸腾干燥室, ,严格按相关的操作流严格按相关的操作流程进行操作程进行操作, ,待干燥待干燥后的物料达到规定的后的物料达到规定的水分含量时装袋收料水分含量时装袋收料, ,并填好相应的记录并填好相应的记录. .（三）生产工艺（三）生产工艺15讲课课件(9)(9)整粒整粒作业员将干燥后的物料放入快速作业员将干燥后的物料放入快速整粒机中进行整粒整粒机中进行整粒, ,整成大小为整成大小为4040目左
7、右的颗粒状物料目左右的颗粒状物料. .（三）生产工艺（三）生产工艺16讲课课件（三）生产工艺（三）生产工艺(10)混合及自动填充作业员将整好粒的物料,添加好各种需外加的辅料及其他添加剂后,在V型混合机中混合,然后在自动包装机上进行包装.17讲课课件（三）生产工艺（三）生产工艺(11)装盒打码热收缩作业员将做好的小包装产品根据各种产品的规格分别装进杯碗盒内,并打好相应的生产日期,然后套好热收缩膜进行热收缩.18讲课课件（三）生产工艺（三）生产工艺(12)金属探测作业员调整好金属探测仪后,将热收缩后的产品放在机器上进行检测,合格后的产品包装打包.19讲课课件（三）生产工艺（三）生产工艺(13)成品
8、入库作业员将包装后的成品,打好包后,填好产成品入单,入库.20讲课课件（四）（四） 质量标准质量标准 一、蛋白型固体饮一、蛋白型固体饮料料 1. 蛋白质含量蛋白质含量:4% 2. 细菌总细菌总数数:30000cfu/g 大肠菌群大肠菌群: 90MPN/100G 3水分含量水分含量: 5.0% 二普通型固体饮料1. 蛋白质含量: 4% 2. 细菌总数:1000cfu/g 大肠菌群: 30MPN/100G3水分含量: 5.0%21讲课课件（五）常见的质量问题及解决方法（五）常见的质量问题及解决方法 1、微生物超标、微生物超标由于固体产品含水量很低由于固体产品含水量很低,不能通过蒸汽灭菌不能通过蒸汽
9、灭菌等方法杀死产品中的微生物等方法杀死产品中的微生物,所以对原料及生所以对原料及生产过程中的卫生管控要求十分严格产过程中的卫生管控要求十分严格,国家相关国家相关的职能部门要求生产厂家必须要有至少的职能部门要求生产厂家必须要有至少30万级万级的洁净空气车间才能生产的洁净空气车间才能生产,同时同时,相关部门也必相关部门也必须做好生产过程中的须做好生产过程中的SSOP等工作等工作,防患于未然防患于未然,一旦微生物超标一旦微生物超标,除了辐照除了辐照,没有更好的办法没有更好的办法. 22讲课课件2 2、含水量超标、含水量超标 根据GB7101-2003固体饮料卫生标准的规定:产品水分5.0%.如果产品
10、烘干工序没有控制好水分含量,造成水分含量超标,流通到市场一段时间后,产品可能会发霉,对广大消费者的身体可能会造成伤害,造成严重的质量事故.（五）常见的质量问题及解决方法（五）常见的质量问题及解决方法 23讲课课件 3包装袋破损漏粉包装袋破损漏粉作业员由于没有调整好自动包装机的横封纵作业员由于没有调整好自动包装机的横封纵封的温度封的温度,或者是生产过程中机器出现异常情或者是生产过程中机器出现异常情况导致产品封口不严况导致产品封口不严,从而造成漏粉现象从而造成漏粉现象.（五）常见的质量问题及解决方法（五）常见的质量问题及解决方法 24讲课课件4漏打错打生产日期作业员在生产过程中由于疏忽大意或包装机
11、出现异常情况导致出现生产日期提前错误或漏打的情况的发生,虽然不会造成消费者的身心伤害,但也会导致客户投诉退货等情况的发生.（五）常见的质量问题及解决方法（五）常见的质量问题及解决方法 25讲课课件第二部分:全粉产品在固体饮料中的应用26讲课课件 五谷杂粮类固体饮料五谷杂粮类固体饮料未来展望未来展望市场反馈市场反馈 全粉的定义全粉的定义全粉的营养全粉的营养形式分析形式分析产品分类产品分类27讲课课件(一)全粉的定义 全粉的定义 所谓的全粉,是指用优质的农副产品原料,经预处理(如清洗去皮或切片等),破碎,打浆,均质,干燥,粉碎等工序制成的包含全部或大部分原料的可食部分及其大部分的营养成分的粉末状产
12、品.如全红小麦粉,简称红小麦全粉.28讲课课件(二)全粉的营养价值A. 全粉产品经过滚筒干燥，熟化和干燥的时间比较短，能更好的保留食品原有的营养成分和活性物质。富含膳食纤维。B. 所有原料都是采用纯天然的食物，不添加任何色素、香精、着色剂和防腐剂。C. 具有特有的浓郁的天然的香气。29讲课课件 1 世界上四大膳食模式: 东方模式(谷物食物为主) 日本模式(动物植物食物为主) 欧洲模式(动物性食物为主) 地中海模式(橄榄油红葡萄酒及新鲜果蔬沙司等)(三)形式分析30讲课课件 2 我国的现状 五谷类食物被三白类食物取代,三高症等富贵病的高发. 生活越来越好,医院越来越多. 国家发改委宏观院公众营养
13、与发展中心发起的“喝营养”工程在几年前已正式启动，向公众推荐“喝健康水”、“喝水果”、“喝粗粮”等健康的饮食方式， 列为公共营养改善项目.这对于平衡膳食、提高免疫力、改善健康等非常有用，对改善国人“现代营养不良症”也将起到非常积极的作用。(三)形式分析31讲课课件(四)产品分类 1 营养代餐类固体产品营养代餐类固体产品 以一种或几种全粉进行复配以一种或几种全粉进行复配,添添加糖加糖,糊精或其他的食品作料调糊精或其他的食品作料调制而成的可直接用热水冲泡饮制而成的可直接用热水冲泡饮用的能起到充饥作用的固体饮用的能起到充饥作用的固体饮料料. 产品特点产品特点:饮用方便饮用方便,安全安全,营养营养.
14、适用人群适用人群:所有人群所有人群,早餐工程早餐工程,办公室白领办公室白领,酒店餐饮业等酒店餐饮业等.(四)产品分类32讲课课件 2 家庭装五谷杂粮类固体产家庭装五谷杂粮类固体产品品 该产品以一种或几种全粉该产品以一种或几种全粉进行简单复配进行简单复配,加糖或不加加糖或不加糖糖,饮用时酌情添加糖饮用时酌情添加糖,牛奶牛奶,果汁果汁,豆浆豆浆,水果等搅拌后口水果等搅拌后口味更佳味更佳. 产品特点产品特点:产品特征风味明产品特征风味明显显,营养丰富营养丰富. 适用人群适用人群:家庭家庭,酒店餐饮业酒店餐饮业.(四)产品分类33讲课课件 3 休闲类时尚饮品休闲类时尚饮品 该产品以一种或几种全粉进该产品以一种或几种全粉进行简单复配行简单复配,加糖或不加糖加糖或不加糖,饮饮用时酌情添加糖用时酌情添加糖,牛奶牛奶,果汁果汁,豆浆豆浆,水果等搅拌后口味更佳水果等搅拌后口味更佳. 产品特点产品特点:产品特征风味明显产品特征风味明显,营养丰富营养丰富.产品有新意产品有新意,体现出体现出时尚的特点时尚的特点. 适用人群适用人群:年轻人年轻人,跟随潮流的跟随潮流的人群人群.(四)产品分类34讲课课件 市场展望: 烘焙类食品、冷冻调理类产品（比如制成甘薯丸、芋头丸等）、固体饮料类冲剂、利乐装谷物浓浆类产品.市场的需求是非常明显的.(五)市场展望与分析35讲课课件 Thanks36讲课课件
