1、 公共营养师教学模块一：公共营养师教学模块一：营养学基础营养学基础 营养素：营养素：机体为了维持生存、生长机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。入的一些需要的物质。人体需要的营养人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水共七大类。质、维生素、膳食纤维和水共七大类。其中蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食其中蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维和水为宏量营养素，矿物质、维生纤维和水为宏量营养素，矿物质、维生素需要量较少，为微量营养素。（素需要量较少，为微量营养素。（49
2、49） 膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量基础考值，它是在推荐的营养素供给量基础上发展起来的，包括四项内容：上发展起来的，包括四项内容： 平均需要量（平均需要量（EAREAR） 推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI） 适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI） 可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）（）（5050） 平均需要量（平均需要量（EAREAR）：）：群体中各个体群体中各个体需要量的平均值。需要量的平均值。EAREAR可以满足某一特可以满足某一特定性别、年龄及生
3、理状况群体中定性别、年龄及生理状况群体中50%50%个个体需要量，不能满足群体中另外体需要量，不能满足群体中另外50%50%个个体对该营养素的需要。体对该营养素的需要。EAREAR是制定是制定RNIRNI（推荐摄入量）的基础。（推荐摄入量）的基础。 推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）：）：是可以满足是可以满足群体中绝大多数（群体中绝大多数（97%97%98%98%）个体需要）个体需要量的摄入水平。根据平均需要量计算出量的摄入水平。根据平均需要量计算出来的。准确定高。来的。准确定高。RNIRNI的主要用途是作为个体每日摄入的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。（该营养素的目标值。（5
4、050记）记） 适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）：）：是通过观察或是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。量。AIAI的主要用途是作为个体营养素摄的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标（入量的目标（5050记）记）。 AIAI与与RNIRNI相似之相似之处是二者都用作个体摄入量的指标，能处是二者都用作个体摄入量的指标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。够满足目标人群中几乎所有个体的需要。两者的区别在于两者的区别在于AIAI的准确性不如的准确性不如RNIRNI，可能量能明显地高于可能量能明显地高于RNIRNI。 可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量
5、（ULUL）：）：是平均每是平均每日摄入营养素的最高限量。日摄入营养素的最高限量。ULUL并不是一个建议的摄入水平。并不是一个建议的摄入水平。 EAREAR、RNIRNI、AIAI、ULUL之间的数值关系之间的数值关系 （5151记）记） UL UL AI RNI AI RNI EAREAR 一、能量的单位和来源一、能量的单位和来源 1. 1. 能量单位能量单位 焦耳（焦耳（J J）：营养学上常使用）：营养学上常使用千焦千焦耳（耳（kJkJ）。 卡（卡（calcal）：营养学上常使用）：营养学上常使用千卡千卡（kcalkcal）。 单位换算：单位换算：1kcal=4.184kJ1kcal=4.
6、184kJ（6060） 2. 2. 能量来源能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。（碳水化合物、脂肪和蛋白质。（6060）3. 3. 能量系数（生理卡值）能量系数（生理卡值）是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。即生理卡值体内氧化产生的能量值。即生理卡值碳水化合物碳水化合物16.7kJ (4kcal)/g16.7kJ (4kcal)/g脂肪脂肪37.7kJ (9kcal)/g37.7kJ (9kcal)/g蛋白质蛋白质16.7kJ(4kcal)/16.7kJ(4kcal)/（6262）
7、3 3、能量消耗、能量消耗 人体摄入的能量主要用于满足维持人体摄入的能量主要用于满足维持基础基础代谢、体力活动和食物的热效应消耗的代谢、体力活动和食物的热效应消耗的能量需要。（能量需要。（6363）婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 基础代谢基础代谢 ：维持人体最基本生命活动所必维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗（需的能量消耗（6363记）记）。维持体温、心跳、。
8、维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。人的人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，一生中，婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，主要变现在基础代谢方面。（主要变现在基础代谢方面。（6464） 体力活动体力活动：除基础代谢外，是构成人体：除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的占人体总能量消耗的15%15%30%30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。动的强度和持续时间。 人体能量需要量的不同主要是由于体人体能量需要量的不同主要是由于体
9、力活动的差别。（力活动的差别。（6464记）记）食物热效应（食物热效应（TEFTEF）( (也成为食物特殊动也成为食物特殊动力作用力作用) )：是指人体摄食过程中引起的是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。额外的能量消耗。不同食物的不同食物的TEFTEF有所差异：脂肪为本有所差异：脂肪为本身能量的身能量的4%4%5%5%，碳水化合物为，碳水化合物为5%5%6%6%，蛋白质为蛋白质为30%30%。（。（6565）一般成人摄入混合膳食，一般成人摄入混合膳食，TEFTEF相当于相当于基础代谢的基础代谢的10%10%。三大产能营养素的三大产能营养素的 供能比例：供能比例：蛋白质蛋白质10%10%15
10、%15%（成年人默认为（成年人默认为12%,12%,未未成年人成年人14%14%或或15%15%）脂肪脂肪 20%20%30%30%（成年人（成年人25%25%，未成年，未成年人人30%30%）碳水化合物（选完蛋白碳水化合物（选完蛋白质和脂肪需要的是碳质和脂肪需要的是碳水化合物）水化合物） 55%55%65% 65% （6262） 能量的膳食参考摄入量（能量的膳食参考摄入量（RNIRNI）：）：成年，轻体力活动，男性成年，轻体力活动，男性 2400 (kcal/d)2400 (kcal/d) （6666）女性：）女性：21002100（kcal/dkcal/d） 5050岁起，年龄增长，能量摄
11、入递减。岁起，年龄增长，能量摄入递减。孕妇孕妇+200kcal/d+200kcal/d；乳母；乳母+500kcal/d+500kcal/d。 蛋白质是生命存在的形式蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命蛋白质占整个人体重量的蛋白质占整个人体重量的1/51/5蛋白质占人体干物质重量的蛋白质占人体干物质重量的一半一半 1 1、蛋白质的元素组成：、蛋白质的元素组成： 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。成的高分子化合物。 其中含碳其中含碳50%50%56%56%、氢、氢6%6%8%8%、氧、氧19%19%24%24%、氮氮13%13
12、%19%19%、硫、硫0 04%4%、磷、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约多数蛋白质的含氮量约16%16%，因此，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.256.25（蛋白质换算系数）得出样品中的（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。（蛋白质含量。（6767）2 2、氨基酸氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的氨基酸是组成蛋白质的基本单位。基本单位。 氨基酸的分类：氨基酸的分类： 根据营养学分为：根据营养学分为：（1 1）、必需氨基酸）、必需氨基酸（2 2）、非必需氨基酸）、非必需氨基酸（3 3）、条件必须氨基酸）、条
13、件必须氨基酸 必需氨基酸 (EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（对成人不是，但是对婴儿是必须氨基酸）。 （69） 非必须氨基酸：可在体内合成，食物缺乏无妨。条件（或半）必需氨基酸：半胱氨酸和酪lo氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果食物能够提供这两种氨基酸（半胱、酪lo氨酸）则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需求量会减少3050%。 4 4、氨基酸模式、氨基酸模式 ： 是指某种蛋白质中各种是指某种蛋白质中各种必需必需氨基酸氨基酸的构成比例。的构成比例。 当食物蛋白
14、质的氨基酸模式越接近人体蛋白当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这这样的蛋白质有鸡蛋、奶、样的蛋白质有鸡蛋、奶、 鱼、肉、豆等动物性鱼、肉、豆等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质（简称蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质（简称蛋奶鱼肉豆）。蛋奶鱼肉豆）。 （蛋奶鱼肉豆，成年人每日摄蛋奶鱼肉豆，成年人每日摄入至少优质蛋白质入至少优质蛋白质1/31/3，儿童未成年人至少，儿童未成年人至少1/21/2（并且至少（并且至少50%50
15、%是动物性食物）是动物性食物） 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 ，通常为，通常为鸡蛋蛋白质。（鸡蛋蛋白质。（7070） 5 5、蛋白质的营养学分类：、蛋白质的营养学分类： （1 1）完全蛋白质）完全蛋白质( (优质蛋白质优质蛋白质) )：必需氨基酸种类齐全、数量必需氨基酸种类齐全、数量充足，比例适当，作为唯一蛋白质来源时，不但能维持成人充足，比例适当，作为唯一蛋白质来源时，不但能维持成人的健康，而且也能促进儿童的生长发育。（的健康，而且也能促进儿童的生长发育。（蛋奶鱼肉豆，成蛋奶鱼肉豆
16、，成年人每日摄入至少优质蛋白质年人每日摄入至少优质蛋白质1/31/3，儿童未成年人至少，儿童未成年人至少1/21/2（并且至少（并且至少50%50%是动物性食物）是动物性食物） （2 2）半完全蛋白质：）半完全蛋白质：是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足、比例不适当。但有的数量不足、比例不适当。如小麦、大麦中的麦胶蛋白，它如小麦、大麦中的麦胶蛋白，它仅能维持生命，但不能促进生长发育。仅能维持生命，但不能促进生长发育。 （3 3）不完全蛋白质：）不完全蛋白质：是指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。如玉米的玉米胶蛋白；
17、动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。 6 6、食物蛋白质的营养学评价、食物蛋白质的营养学评价 蛋白质含量：蛋白质含量：通过测定氮的含量折算蛋白通过测定氮的含量折算蛋白质含量，换算系数质含量，换算系数6.256.25，氮的含量乘以，氮的含量乘以6.256.25即为蛋白质含量。即为蛋白质含量。 蛋白质消化率蛋白质消化率：是指蛋白质在消化道内被：是指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。反映吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。反映食物蛋白质在消化道内分解和吸收的程度。食物蛋白质在消化道内分解和吸收的程度。蛋白质消化率分类为：蛋白质消化率
18、分类为：真消化率与表观消化率 真消化率是减去了粪代谢氮的因素计算的，而表观消化率是为了计算方便不考虑粪代谢氮因素计算的，所以表观消化率的结果比真消化率低（73记） 蛋白质利用率蛋白质利用率：是指蛋白质消化吸收后在：是指蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度（储存多少）。体内被利用的程度（储存多少）。评价常用指标：评价常用指标：蛋白质功效比值、生物价、氨基酸分蛋白质功效比值、生物价、氨基酸分蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（7575）蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用两种或两种以上食用蛋白质混合食用，其中所含两种或两种以上食用蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充，达到较有的必须氨基酸
19、取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用成为好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用成为蛋白质互补作用蛋白质互补作用(77)(77)如大豆和米或面混合食用时，如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白大豆蛋白富含的富含的赖氨赖氨酸酸与与米面蛋白质米面蛋白质中的中的蛋氨酸蛋氨酸互相补充，可明显提高米互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。面蛋白质的营养价值。 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，调配膳食遵循三原则为充分发挥食物蛋白质的互补作用，调配膳食遵循三原则 第一第一 食物的生物学种属越远越好食物的生物学种属越远越好 第二第二 搭配的种类越多越好；搭配的种类越多越好； 第三第三 食用
20、时间越近越好。食用时间越近越好。(77)(77) 7 7、食物来源：、食物来源： 肉、鸡蛋、鱼、牛奶、豆制品及谷类肉、鸡蛋、鱼、牛奶、豆制品及谷类蛋白质的日推荐量（蛋白质的日推荐量（若按能量计算，蛋白质摄若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的入占膳食总能量的10%10%15%15%，儿童青少年为，儿童青少年为12%12%14%14%。成人也可根据。成人也可根据1.16g/kg.d1.16g/kg.d计算）计算）如：成人男性轻体力劳动（如：成人男性轻体力劳动（RNI) 75gRNI) 75g。女性比。女性比男性小男性小10g 10g 蛋白质参考摄入量蛋白质参考摄入量蛋白质的生理功能（简答蛋白质的
21、生理功能（简答 p72） 1、构成机体组织、构成机体组织 2、调节生理功能、调节生理功能 3、供给能量、供给能量 脂类是脂肪和类脂的总称，共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。脂肪的食物来源：脂肪的食物来源：动物脂肪（俗称肥肉），食用油动物脂肪（俗称肥肉），食用油1. 脂类组成与分类 脂类分为脂肪和类脂两大部分。 脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称甘油三脂（又称脂肪）或三酰甘油。脂肪也有“动脂”或“可变脂”之称，原因是当机体能量消耗较多而食物供应不足时，体内脂肪就大量动员，经血循环运输到各组织，被氧化消耗。因其含量很不恒定，故有“动脂”之称。类脂：主要有磷脂、糖脂、类固醇等。脂肪分为：脂肪
22、分为：甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位，脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸肪酸 脂类的生理功能：脂类的生理功能：p81p81简答简答 1 1、供给能量、供给能量 2 2、促进脂溶性维生素的吸收、促进脂溶性维生素的吸收 3 3、维持体温、保护脏器、维持体温、保护脏器 4 4、增加饱腹感、增加饱腹感 5 5、提高膳食感官性状、提高膳食感官性状 必需脂肪酸必需脂肪酸：指机体不能合成，必需从食：指机体不能合成，必需从食物中摄取的脂肪酸。现在认为必须脂肪酸物中摄取的脂肪酸。现在认为必须脂肪酸有有亚油酸和亚油酸和亚麻酸两种
23、。亚麻酸两种。亚麻酸可在亚麻酸可在体内转化成二十碳五烯酸（体内转化成二十碳五烯酸（EPAEPA）和二十二碳）和二十二碳六烯酸（六烯酸（DHADHA）这些必需脂肪酸在体内起着不这些必需脂肪酸在体内起着不可替代的作用：如：可替代的作用：如：胆固醇需要和亚油酸形胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后才能在体内转运，如果成胆固醇亚油酸酯后才能在体内转运，如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合，由于不能在体内正常转运代谢，而酸结合，由于不能在体内正常转运代谢，而在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。（在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。（8383） 、二十碳五烯酸（二十
24、碳五烯酸（EPAEPA）可防止脂肪在血可防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病，血管疾病，有血管的有血管的“清道夫清道夫”之称（之称（8383记）记）。 、二十二碳六烯酸（、二十二碳六烯酸（DHADHA）具有）具有维护视力和健脑的生理作用。（维护视力和健脑的生理作用。（83)83) 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油） EPAEPA、DHADHA（海产品、深海鱼油）（海产品、深海鱼油） 4 4、脂肪适宜摄入量（、脂肪适宜摄入量（AIAI） 成人摄入脂肪能量占
25、总能量成人摄入脂肪能量占总能量202030%30%。 胆固醇胆固醇300mg300mg 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶） 脂肪的食物来源主要是植物油、油料作脂肪的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物性食物。物种子及动物性食物。碳水化合物分类：碳水化合物分类： 糖（单糖（例如：葡萄糖）、双糖（例如：乳糖）、糖糖（单糖（例如：葡萄糖）、双糖（例如：乳糖）、糖醇（例如：山梨醇、甘露醇）醇（例如：山梨醇、甘露醇） 寡糖寡糖 多糖：即淀粉，每日给我们提供能量的糖多糖：即淀粉，每日给我们提供能量的糖生理作用：简答生理作用：简答 1 1、贮存和提供能量、贮存和提供能量.
26、. 2 2、构成机体组织及重要生命物质、构成机体组织及重要生命物质 3 3、节约蛋白、节约蛋白 4 4、抗生酮（防止酮血症）、抗生酮（防止酮血症）(86)(86) 5 5、解毒、解毒 6 6、增强肠道功能、增强肠道功能食物来源：谷类食物食物来源：谷类食物. . 薯类食物薯类食物. .根茎类食物如土豆根茎类食物如土豆. . 碳水化合物适宜摄入量碳水化合物适宜摄入量(AI):(AI): 碳水化合物应提供碳水化合物应提供55%55%65%65%的膳食的膳食总能量（总能量（2 2岁以下婴幼儿除外）。岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约相当于每天摄入约300300400g400g碳水化碳水化合物，至少
27、为合物，至少为250g250g。 （饮食误区：为了减肥而不进食米、（饮食误区：为了减肥而不进食米、面食物，容易引起体内的代谢紊乱，不面食物，容易引起体内的代谢紊乱，不利于健康。）（利于健康。）（8787记）记） 人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在，其余的统称为矿物质。在，其余的统称为矿物质。矿物质可以分为两类：矿物质可以分为两类： 一类是一类是钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯，这类矿物，这类矿物质人体的需要量较大，称为常量元素；质人体的需要量较大，称为常量元素； 一类是一类是锌、铜、铁、铬、锰、碘、硒锌、铜、铁、铬、锰、碘
28、、硒等，人体对等，人体对它们的需要量较少，但在生理上也同样重要，称它们的需要量较少，但在生理上也同样重要，称为微量元素，微量元素不能服用过量，否则容易为微量元素，微量元素不能服用过量，否则容易引起蓄积作用或中毒。引起蓄积作用或中毒。生理作用：生理作用： 1、形成和维持骨骼和牙齿的结构、形成和维持骨骼和牙齿的结构 2、维持肌肉和神经的正常活动。、维持肌肉和神经的正常活动。 3、参与血凝过程、参与血凝过程 4、其他、其他 补钙最好的食物是牛奶，每日最多补钙最好的食物是牛奶，每日最多300g就是牛奶就是牛奶 缺乏症状：缺乏症状： 婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨骼变形婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨
29、骼变形 青年人及中老年人缺钙会容易患上骨质疏松症青年人及中老年人缺钙会容易患上骨质疏松症(90)(90) 随着钙的流失，人的一生体态变化图随着钙的流失，人的一生体态变化图食物来源：食物来源： 奶和奶制品，豆及豆制品、可连壳吃的小奶和奶制品，豆及豆制品、可连壳吃的小鱼小虾等。鱼小虾等。AIAI： 成人：成人： 800mg800mg (91) (91) 生长发育少年生长发育少年 1000mg1000mg 孕妇、乳母孕妇、乳母 1200mg1200mgULUL：2000mg2000mg，过量增加肾结石的危险性和发生骨，过量增加肾结石的危险性和发生骨硬化硬化生理作用：生理作用： 1 1、激活多种酶的活
30、性、激活多种酶的活性 2 2、抑制钾、钙通道、抑制钾、钙通道 3 3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 4 4、维护胃肠道的功能、维护胃肠道的功能缺乏症状：缺乏症状： 神经肌肉兴奋性亢进；低镁血患者可有房室神经肌肉兴奋性亢进；低镁血患者可有房室性早搏、房颤以及室颤，半数有血压升高。镁缺乏性早搏、房颤以及室颤，半数有血压升高。镁缺乏也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。主要食物来源：绿叶蔬菜主要食物来源：绿叶蔬菜生理作用：生理作用： 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为总量为4-54-5克，主要存在
31、于血红蛋白中。克，主要存在于血红蛋白中。缺乏症状：缺乏症状： 导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母 容易出现疲劳、烦躁等容易出现疲劳、烦躁等 免疫力下降、抵抗力低下、学习能力下降免疫力下降、抵抗力低下、学习能力下降 (101)(101)食物来源：食物来源： 猪肝、肉类、蛋类、鱼类、禽类、阿胶猪肝、肉类、蛋类、鱼类、禽类、阿胶AIAI：成年人：成年人：15-20mg15-20mgULUL：50mg50mg 缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁造成的反甲缺铁造成的反甲生理作用：生理作用： 构成甲状腺素的重要成分；调节甲状构成甲状腺素的重要成分；调节甲状腺的功能。腺的功能。缺乏：
32、缺乏： 单纯性甲状腺肿；儿童克汀病，表现单纯性甲状腺肿；儿童克汀病，表现为生长迟缓，智力低下或痴呆；乳腺癌为生长迟缓，智力低下或痴呆；乳腺癌(104)(104)食物来源：食物来源： 海产品、特别是海带、碘盐。海产品、特别是海带、碘盐。 缺碘引起的甲状腺肿大缺碘引起的甲状腺肿大生理作用：生理作用： 催化功能催化功能 结构功能结构功能 调节功能调节功能缺乏体征：缺乏体征： 食欲不振，生长停滞食欲不振，生长停滞( (侏儒症侏儒症) )，味觉减，味觉减退退（异食癖），（异食癖），创伤愈合不良创伤愈合不良 及皮炎等及皮炎等 生殖系统及性功能障碍生殖系统及性功能障碍( (前列腺肥大前列腺肥大)(106)(
33、106记记) )食物来源：食物来源： 贝壳类海产品、坚果、动物内脏，食物加工贝壳类海产品、坚果、动物内脏，食物加工过细可致大量的锌丢失。过细可致大量的锌丢失。植物性食物中含有的植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率高。维生素动物性食物中的锌生物利用率高。维生素D D可可促进锌的吸收。（促进锌的吸收。（106106记）记）RNI:RNI:成年人成年人:15.5mg/d:15.5mg/dUL:37-45mg/dUL:37-45mg/d以上，过量发生中毒，急性腹痛、以上，过量发生中毒，急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等腹
34、泻、恶心、呕吐等生理作用：生理作用： 构成含硒蛋白和含硒酶；抗氧化作用；对甲状构成含硒蛋白和含硒酶；抗氧化作用；对甲状腺激素的调节作用；维持正常免疫功能；抗肿瘤腺激素的调节作用；维持正常免疫功能；抗肿瘤作用作用缺乏症状：缺乏症状： 克山病克山病( (面色苍白、手足冰冷、头晕、气面色苍白、手足冰冷、头晕、气短、心力衰竭等）和大骨节病短、心力衰竭等）和大骨节病 食物来源：食物来源：地区性差异较大，高硒地区肉类地区性差异较大，高硒地区肉类含硒较高，而低硒地区则较少，海产品和含硒较高，而低硒地区则较少，海产品和动物内脏，如：鱼子酱，海参、哈蛎、猪动物内脏，如：鱼子酱，海参、哈蛎、猪肾肾RNI:RNI:
35、成年人成年人40ug/d40ug/dUL:400ug/d,UL:400ug/d,每天摄入每天摄入4.99mg,4.99mg,慢性中毒、头慢性中毒、头发、指甲脱落、肢端麻木等发、指甲脱落、肢端麻木等 维生素既不构成身体的组织，也不提供维生素既不构成身体的组织，也不提供能量，能量，但每种维生素都有其特殊的生理但每种维生素都有其特殊的生理功能。功能。 分为分为: :脂溶性及水溶性两种。脂溶性及水溶性两种。 脂溶性维生素脂溶性维生素:VitA, VitD, VitE, Vitk:VitA, VitD, VitE, Vitk 水溶性维生素水溶性维生素:B:B族维生素（族维生素（B1B1、B2B2、B6B
36、6、B12B12及烟酸、叶酸）及烟酸、叶酸）VitCVitC 生理作用：生理作用： 维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症 促进细胞生长和分化促进细胞生长和分化, ,维护皮肤和粘膜的健康。维护皮肤和粘膜的健康。 促进生长发育促进生长发育 维持机体正常免疫功能维持机体正常免疫功能 抗氧化、抑癌作用抗氧化、抑癌作用缺乏症状缺乏症状： 起初是暗适应时间延长，继而出现：起初是暗适应时间延长，继而出现： 夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。 可引起皮肤干燥、毛囊角质化可引起皮肤干燥、毛囊角质化 生殖系统发育障碍以及生长停滞
37、（生殖系统发育障碍以及生长停滞（115115记）记） 食物来源：食物来源： VA VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。鱼卵，鱼肝油。 VA VA原：深色蔬菜和水果。原：深色蔬菜和水果。 RNI (ugRNI (ug) )：单位单位（gREgRE），成人），成人 男男800800，女，女700700 UL: UL:成人成人3000 ug3000 ug / /天，过量，慢性中毒较常见天，过量，慢性中毒较常见, ,头痛、头痛、脱发、肝大、皮肤瘙痒脱发、肝大、皮肤瘙痒 、致畸。、致畸。防止维生素防止维生素a a过量方法，最好采取食物补充，不要过量食过量方法，最好采
38、取食物补充，不要过量食用鱼肝油。用鱼肝油。生理作用：生理作用：维持细胞内外的钙浓度，促进维持细胞内外的钙浓度，促进钙磷吸收，维持正常钙代谢钙磷吸收，维持正常钙代谢 主要存在于动物性食物中，含有维生素主要存在于动物性食物中，含有维生素a的食物，一般都含有维生素的食物，一般都含有维生素d 缺乏症状：小儿出现佝偻病、中老年人缺乏症状：小儿出现佝偻病、中老年人出现骨质疏松症、手足痉挛症。出现骨质疏松症、手足痉挛症。(117记记)食物来源食物来源: :海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。RNI：成年人：成年人5ugUL: 成年人成年人20ug，过量引起维生素，过量引起维生素D过过多症，如食欲
39、不振，恶心，呕吐等多症，如食欲不振，恶心，呕吐等生理作用：生理作用： 抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害 促进蛋白质更新促进蛋白质更新, ,减轻炎症及疤痕的形成减轻炎症及疤痕的形成 预防衰老预防衰老, ,预防癌患及其它疾病的发生预防癌患及其它疾病的发生 与动物的生殖功能和精子生成有关与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏症状：缺乏症状： 出现溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变出现溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变 精神不振、易出汗、皮肤干燥、头发分叉、妇女痛精神不振、易出汗、皮肤干燥、头发分叉、妇女痛经等症状经等症状 缺乏活力，提早衰老缺乏
40、活力，提早衰老 生殖系统障碍生殖系统障碍食物来源食物来源: : 分布广：植物油、麦胚、种子、豆类、谷类分布广：植物油、麦胚、种子、豆类、谷类RNIRNI：成人：成人 14 mg14 mgUL:UL:成人不超过成人不超过400 400 m mg /g /天，过量出现肌无力，天，过量出现肌无力，恶心，视觉模糊等恶心，视觉模糊等生理功能生理功能: : 参与凝血及骨钙的代谢（参与凝血及骨钙的代谢（121121）缺乏：缺乏： 不常见不常见食物来源食物来源: : 绿叶蔬菜绿叶蔬菜生理作用： 辅酶，维持体内正常代谢，特别是能辅酶，维持体内正常代谢，特别是能量代谢量代谢 维持神经传导正常进行维持神经传导正常进
41、行 促进消化液分泌及肠道蠕动促进消化液分泌及肠道蠕动 维持正常循环系统维持正常循环系统缺乏症状： 可引起脚气病可引起脚气病( (与脚气是两码事与脚气是两码事)()(疲倦、食欲下降、疲倦、食欲下降、神经炎、肌肉萎缩、头痛、心脏病神经炎、肌肉萎缩、头痛、心脏病) )(123(123记忆记忆) )食物来源：杂粮、谷类、粗粮、酵母、葵花子、豆类、鸡蛋、坚果、动物内脏（以植物性食物来源为主）RNI:成人1.2-1.5mg UL:50mg，过量中毒少见。生理作用生理作用： 辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢 帮助生长发育帮助生长发育 参与铁的吸收、运转及储存，参与
42、红细胞的参与铁的吸收、运转及储存，参与红细胞的构成构成 缺乏症状缺乏症状： 口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮肤疾病口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮肤疾病 严重时出现贫血，影响生长发育严重时出现贫血，影响生长发育(124(124记忆记忆) )RNIRNI: :成年男子成年男子1.4mg/1.4mg/日，成年女子日，成年女子1.2mg/1.2mg/日日。食物来源：食物来源： 谷类谷皮、胚芽、豆类及动物内脏谷类谷皮、胚芽、豆类及动物内脏 和瘦肉、和瘦肉、酵母等（酵母等（以动物性食物来源为主以动物性食物来源为主）生理作用：生理作用： 帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量，维帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质
43、释放能量，维持皮肤健康，参与血糖控制，持皮肤健康，参与血糖控制，缺乏症状：缺乏症状： 癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症(127)食物来源：食物来源： 由于色氨酸在体内可以转化为尼克酸，当蛋白由于色氨酸在体内可以转化为尼克酸，当蛋白质摄入量增加时，可相应减少烟酸的摄入（质摄入量增加时，可相应减少烟酸的摄入（127）。烟。烟酸酸存在广泛，动植物食物均含量丰富，如：动物内脏及存在广泛，动植物食物均含量丰富，如：动物内脏及全谷、种子、豆类等。全谷、种子、豆类等。RNI：13-14mgUL：35mg,过量中毒少见过量中毒少见,皮肤潮红皮肤潮红,恶心、呕吐恶心、呕吐生理作用：生理作
44、用： 参与蛋白质和脂肪的代谢，为神经和免疫系统运作所需，参与激素与酶合成。维生素B6可降低血浆同型半胱氨酸水平，后者水平升高是心脑血管疾病的危险因素。（126）缺乏症状：缺乏症状： 抑郁症、失眠、焦躁等神经症状 若孕妇缺乏维生素B6则会过度恶心、呕吐 贫血食物来源:鸡肉、鱼肉、豆类、坚果类、水果蔬菜（香蕉）等 RNIRNI:1.2mg:1.2mgULUL：不超过：不超过RNI100RNI100倍，倍，500mg/d,500mg/d,过量产生神经毒性和光敏感反应过量产生神经毒性和光敏感反应叶酸叶酸生理作用：生理作用： 促进细胞分裂促进细胞分裂, ,与神经系统发育密切关系与神经系统发育密切关系 参
45、与血红蛋白的合成参与血红蛋白的合成缺乏症状：缺乏症状： 导致巨幼红细胞性贫血，孕早期缺乏可致胎儿神经管畸形导致巨幼红细胞性贫血，孕早期缺乏可致胎儿神经管畸形(130)(130)。 舌炎、胃肠功能紊乱舌炎、胃肠功能紊乱 生长发育不良生长发育不良 记忆力减退，神经系统障碍记忆力减退，神经系统障碍 叶酸缺乏也会引起血浆同型半胱氨酸水平升高。叶酸缺乏也会引起血浆同型半胱氨酸水平升高。食物来源食物来源: :绿叶蔬菜、动物内脏、胡萝卜、南瓜。绿叶蔬菜、动物内脏、胡萝卜、南瓜。RNI:400ugRNI:400ugUL:1000ugUL:1000ug，过量产生副作用，影响锌的吸收、，过量产生副作用，影响锌的吸
46、收、干扰抗惊厥药物等干扰抗惊厥药物等叶酸缺乏造成的兔唇、神经管畸形生理作用生理作用： 血红细胞生成不可或缺的物质，可维持神经系统健康，是三大营养物质代谢、DNA合成所必需的重要物质。参与同型半胱氨酸代谢，可有效降低血浆同型半胱氨酸水平(131)。缺乏症状：缺乏症状： 引起恶性贫血、神经退化，口腔及消化道炎症等引起恶性贫血、神经退化，口腔及消化道炎症等食物来源食物来源: :广泛存在于动物性食品中，缺乏甚少广泛存在于动物性食品中，缺乏甚少生理作用： 抗氧化,重要的还原剂,增强解毒作用 防止动脉硬化 提高免疫力 促进铁的吸收缺乏症状： 血管变脆、坏血病、齿龈yn炎 伤口、溃疡yng难愈合 易患感冒
47、精神不振、肌肤黑化 免疫系统功能低下(134)食物来源食物来源: :柿子椒、番茄、菜花、各种深色叶菜，柿子椒、番茄、菜花、各种深色叶菜，柠柠 檬、山楂、猕猴桃檬、山楂、猕猴桃RNI:100mgUL:1000mg2-8g/d,长期大剂量摄入可引起结石症、恶心、长期大剂量摄入可引起结石症、恶心、腹泻等（腹泻等（134记）记）维生素维生素C C缺乏导致的牙龈出血缺乏导致的牙龈出血 生理功能： 、构成细胞和体液的重要组成成分： 、参与人体内新陈代谢： 、调节人体体温： 、润滑作用：不溶性纤维不溶性纤维-纤维素、半纤维素、木质素纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维可溶性纤维-果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘
48、胶生理作用：生理作用：p增强肠道功能，有利粪便排出增强肠道功能，有利粪便排出p控制体重和减肥控制体重和减肥p可降低血糖和血胆固醇可降低血糖和血胆固醇p改变肠道菌群改变肠道菌群, ,维护结肠功能。维护结肠功能。缺乏：便秘，可能引起肠道癌缺乏：便秘，可能引起肠道癌, ,心血管疾病心血管疾病食物来源：粗粮、谷类、豆类、蔬菜、水果。食物来源：粗粮、谷类、豆类、蔬菜、水果。RNIRNI：20-30g/d (14020-30g/d (140记忆记忆) ) 模拟试题：（2013年5月18日考试原题） 一、单选题：一、单选题： 9人体在休息状态下人体在休息状态下60的能量来源于的能量来源于( )。 （A）碳水
49、化合物）碳水化合物(B)肝糖原肝糖原 (C)体内脂肪体内脂肪 (D)体内蛋白质体内蛋白质 10碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约为其本身产生能量的为其本身产生能量的( )。 (A)4、6、30 （B）6、4、30 (C)6、30、4 (D)4、30、6 14中国营养学会推荐的中等能量每日膳食纤维中国营养学会推荐的中等能量每日膳食纤维摄入量为摄入量为( )。 (A)20g (B)5g (C)22g (D)30 g 22食物蛋白质含量的测定可先通过凯氏定氮食物蛋白质含量的测定可先通过凯氏定氮法测定氮含量，然后乘以相应的折算系数，对于法测定氮含量，然后乘以相
50、应的折算系数，对于大多数动物性食物折算系数为大多数动物性食物折算系数为( )。 (A)265 (B)562 (C)625 (D)652 23膳食中存在的两种必需脂肪酸是膳食中存在的两种必需脂肪酸是( ) (A)n一一3系列的亚油酸和系列的亚油酸和n一一6系列的系列的a一亚麻酸一亚麻酸 (B)n一一6系列的亚油酸和系列的亚油酸和n一一3系列的系列的a一亚麻酸一亚麻酸 (C)n一一3系列的系列的DHA和和n-6系列的系列的EPA (D)n一一3系列的系列的EPA和和n一一6系列的系列的DHA 28与凝血有关的维生素是与凝血有关的维生素是( )。 (A)抗坏血酸抗坏血酸 (B)维生素维生素K (C)
