1、第一章第一章 食品的脱水保藏食品的脱水保藏 几个概念：几个概念：1.1. 食品干藏食品干藏 脱水制品在它的水分降低到足以防脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期长期贮藏贮藏的过程。的过程。2.2. 干燥干燥 是在自然条件或人工控制条件下促使食是在自然条件或人工控制条件下促使食品中品中水分蒸发水分蒸发的工艺过程。的工艺过程。3.3. 脱水脱水 是为保证食品品质变化最小，在人工控是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品制条件下促使食品水分蒸发水分蒸发的工艺过程。的工艺过程。干燥的目的干燥的目的延长贮藏期延长贮藏期用于
2、某些食品加工过程以改善加工品质用于某些食品加工过程以改善加工品质便于商品流通便于商品流通经干燥的食品，其水分活度较低，经干燥的食品，其水分活度较低，有利于在室温条件下长期保藏有利于在室温条件下长期保藏如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳，便于后加工，提高制品品质利于脱壳，便于后加工，提高制品品质干制食品重量减轻、容积缩小，可显著节省干制食品重量减轻、容积缩小，可显著节省包装、储藏和运输费用，便于携带和储运包装、储藏和运输费用，便于携带和储运食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工保藏方法。保藏方法。古老的自然晒干、晾干
3、。古老的自然晒干、晾干。现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。冻干燥等。第一节第一节 食品干制加工与保藏原理食品干制加工与保藏原理 一、食品干藏原理一、食品干藏原理 1 1、水分活度（、水分活度（AwAw）的作用）的作用 概念：概念：Aw = Aw = P P / / P Po o 可以表明水分的结合状态可以表明水分的结合状态 下表为：水分活度与微生物生长活动的关系下表为：水分活度与微生物生长活动的关系水水分分活活度度和和微微生生物物生生长长活活动动关关系系 可见：可见： AwAw低于低于0.650.65时，大多数微生物方可得到时，大多数微生物方
4、可得到 抑制抑制。这种这种AwAw在大多数食品中相当于在大多数食品中相当于20%20%的水的水分含量，保质期可达分含量，保质期可达1 1年以上。年以上。 不同地区有所不同：凉爽地区不同地区有所不同：凉爽地区 0.70 0.70 炎热地区炎热地区 更低更低2 2、干制对微生物的影响、干制对微生物的影响 干制时微生物同时脱水，处于干制时微生物同时脱水，处于休眠休眠状态；状态； 干制不能杀死微生物，只能干制不能杀死微生物，只能抑制抑制活动；活动； 环境条件适宜，会重新环境条件适宜，会重新恢复恢复活动；活动； 干藏中，微生物总数会稳步干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降缓慢下降，但种，但种类不同，耐旱能力
5、不同，干酵母可保存活力类不同，耐旱能力不同，干酵母可保存活力1 1年以上。年以上。3 3、干制对酶活力的影响、干制对酶活力的影响 水分减少时，酶活力下降；但底物、酶同水分减少时，酶活力下降；但底物、酶同时增浓；时增浓； 低水分时，酶仍有缓慢的活性，只有降到低水分时，酶仍有缓慢的活性，只有降到1%1%以下，酶的活性才完全消失。以下，酶的活性才完全消失。结论：结论： 干制品在干燥前需要干制品在干燥前需要钝化酶钝化酶呈倒呈倒S S型，开始随水分活度增大上升迅速，到型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.30.3左右后变左右后变得比较平缓，当水分活度上升到得比较平缓，当水分活度上升到0.60.6以后，随
6、水分活度的增以后，随水分活度的增大而迅速提高。大而迅速提高。4 4、干制对化学变化的影响、干制对化学变化的影响防止了油脂氧化防止了油脂氧化抑制了非酶褐变抑制了非酶褐变减缓了化学变化减缓了化学变化结结 论论 食品干藏的原理食品干藏的原理 就是降低了水分含量就是降低了水分含量（水分活度），抑制了微生物的生长繁殖，（水分活度），抑制了微生物的生长繁殖，减缓了化学变化，并需同时使酶失活，达减缓了化学变化，并需同时使酶失活，达到了长期保藏的目的。到了长期保藏的目的。半干半潮食品半干半潮食品（教材教材235-240235-240）水分含量水分含量20-50%20-50%（AW 0.7-0.90.7-0.9
7、）原理是原理是栅栏理论栅栏理论（跨栏效应、栅栏技术、屏障理论）（跨栏效应、栅栏技术、屏障理论）栅栏因子：栅栏因子： AwAw（束水剂）、温度、氧化还原电势（束水剂）、温度、氧化还原电势（EhEh）、防）、防腐剂、腐剂、pHpH调节剂、竞争性微生物、气调、包装，调节剂、竞争性微生物、气调、包装，等。等。栅栏技术中最重要和最常用栅栏因子栅栏技术中最重要和最常用栅栏因子温度温度（高温杀菌或低温保藏）（高温杀菌或低温保藏） pH值值（高酸度或低酸度）（高酸度或低酸度） Aw（高水分活度或低水分活度）（高水分活度或低水分活度）Eh （高氧化还原值或低氧化还原值）（高氧化还原值或低氧化还原值）气调气调（O
8、2、N2、CO2等）等） 包装材料及包装方式包装材料及包装方式（真空包装、气调包装、活性（真空包装、气调包装、活性包装和涂膜包装等）包装和涂膜包装等）压力压力（高压或低压高压或低压） 辐照辐照（紫外线、微波、放射性辐照等紫外线、微波、放射性辐照等） 物理法物理法（高电场脉冲、射频能量、震荡磁场、荧光高电场脉冲、射频能量、震荡磁场、荧光灭活和超声处理等灭活和超声处理等）微结构微结构（乳化法、固态发酵法乳化法、固态发酵法） 竞争性菌群竞争性菌群（乳酸菌、双歧杆菌等有益菌乳酸菌、双歧杆菌等有益菌） 防腐剂防腐剂（包括天然防腐剂和化学合成防腐剂包括天然防腐剂和化学合成防腐剂） 。 二、食品干制原理（干
9、燥机制）二、食品干制原理（干燥机制）热量传递给食品并使食品中的水分向外转热量传递给食品并使食品中的水分向外转移是干制的基本过程。移是干制的基本过程。干制过程的本质就是干制过程的本质就是湿热转移湿热转移的过程。的过程。V：扩散速度扩散速度 U：蒸发速度蒸发速度 温度梯度温度梯度与与湿度梯度湿度梯度方向相反方向相反Food H2O热量传递热量传递水分传递水分传递（一）导湿性（一）导湿性u由于由于存在水分梯度存在水分梯度而使食品水分从高水分处向低水而使食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为分处转移或扩散的现象称为导湿性导湿性。u导湿性与水分梯度的关系导湿性与水分梯度的关系M-K=I0湿I湿
10、湿食品内水分转移量；食品内水分转移量；K导湿系数导湿系数(m2/h)；0单位潮湿食品容积内绝对干物质质量；单位潮湿食品容积内绝对干物质质量；“”表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反；表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反；影响影响导湿系数导湿系数的因素的因素u导湿系数与导湿系数与食品水分食品水分的关系的关系u导湿系数与导湿系数与温度温度的关系的关系14)290TK（干制前预加热可使导湿性小的物料的导湿系数提高，干制前预加热可使导湿性小的物料的导湿系数提高，有利于加快干燥速度有利于加快干燥速度=( (二二) )导湿温性导湿温性n温度梯度温度梯度促使水分从高温处向低促使水分从高温处向低温处转移，
11、称为导湿温性。温处转移，称为导湿温性。n导湿温性与温度梯度的关系导湿温性与温度梯度的关系I温食品内水分转移量；食品内水分转移量；K导湿系数导湿系数(m2/h)；0单位潮湿食品容积内绝对干物质质量；单位潮湿食品容积内绝对干物质质量；导湿温系数导湿温系数；“”表示水分转移的方向与温度梯度的方向相反；表示水分转移的方向与温度梯度的方向相反；nI0-K温导湿温系数与水分含量的关系导湿温系数与水分含量的关系（三）导湿性与导湿温性引起食品干燥（三）导湿性与导湿温性引起食品干燥u干制过程中干制过程中水分梯度水分梯度与与温度梯度温度梯度同时存在，水同时存在，水分总流量为：分总流量为：u对流干燥中，水分流向与温
12、度传递方向相反，对流干燥中，水分流向与温度传递方向相反，水分流量为：水分流量为：温湿总III温湿总III1 1、影响湿热转移的因素、影响湿热转移的因素食品性质（食品性质（物料表面积、组分定向、细胞结构、物料表面积、组分定向、细胞结构、溶质类型与浓度溶质类型与浓度）温度温度空气的流速和湿度空气的流速和湿度压力与真空度压力与真空度2 2、干燥过程的基本现象、干燥过程的基本现象 （1 1）干燥速度（率）变化现象）干燥速度（率）变化现象 干燥速度：干燥速度：在在1 1小时内离开小时内离开1m1m2 2干燥面积到达干燥面积到达气体空间的水分气体空间的水分kgkg数，数，KgKg水水h hm m2 2 分
13、为：分为： 恒速（率）干燥阶段恒速（率）干燥阶段 降速（率）干燥阶段降速（率）干燥阶段（2 2）物料温度变化现象）物料温度变化现象恒速干燥时为恒速干燥时为湿球温度湿球温度降速干燥时为降速干燥时为干球温度干球温度两点说明：两点说明：食品中的自由水与结合水并无明显界限；食品中的自由水与结合水并无明显界限；降速干燥阶段远比恒速干燥阶段复杂得多。降速干燥阶段远比恒速干燥阶段复杂得多。（3 3）物理变化现象）物理变化现象v干缩与干裂干缩与干裂v表面硬化表面硬化v多孔性多孔性v溶质迁移溶质迁移v挥发物质损失挥发物质损失v水分分布不均匀水分分布不均匀v复原不可逆复原不可逆（4 4）化学变化现象）化学变化现象
14、 营养成分损失：营养成分损失： 碳水化合物的分解与焦化碳水化合物的分解与焦化 油脂的氧化与酸败油脂的氧化与酸败 蛋白质的凝固、分解、其它反应蛋白质的凝固、分解、其它反应 维生素的损失维生素的损失 风味与色泽：褐变风味与色泽：褐变1 1、按干燥设备的特征来分类：、按干燥设备的特征来分类：（1 1）自然干燥方法（晒干与风）自然干燥方法（晒干与风干等）；（干等）；（2 2）人工干燥方法（如箱式干燥、窑房式干燥、隧道）人工干燥方法（如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等）。、喷雾干燥
15、、冷冻干燥等）。2 2、按干燥的连续性分为：、按干燥的连续性分为：（1 1）间歇（批次）干燥；（）间歇（批次）干燥；（2 2）连续）连续干燥。干燥。3 3、以干燥时空气的压力来分类：、以干燥时空气的压力来分类：（1 1）常压干燥；）常压干燥； （2 2）真空）真空干燥。干燥。4 4、以干燥过程向物料供热的方法来分类：、以干燥过程向物料供热的方法来分类：（1 1）对流干燥；）对流干燥； （2 2）传导干燥；（）传导干燥；（3 3）能量场作用下的干燥及组合干燥法。）能量场作用下的干燥及组合干燥法。分类分类第二节第二节 食品的干制方法食品的干制方法晒干晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。是指利
16、用太阳光的辐射能进行干燥的过程。风干风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。气压差进行脱水干燥的过程。晒干过程常包含风干的作用，是常见的自然干燥干燥晒干过程常包含风干的作用，是常见的自然干燥干燥方法方法晒干、风干晒干、风干 方法可用于固态食品物料（如果、蔬、方法可用于固态食品物料（如果、蔬、鱼、肉等）的干燥，尤其适于以湿润水分为主的物料鱼、肉等）的干燥，尤其适于以湿润水分为主的物料（如粮谷类等）干燥，炎热干燥和通风良好的气候环（如粮谷类等）干燥，炎热干燥和通风良好的气候环境条件最适宜于晒干。境条件最适宜于晒干。一、晒干及
17、风干一、晒干及风干投资少、管理粗放、生产费用低，能在产地就地进行干燥；投资少、管理粗放、生产费用低，能在产地就地进行干燥；能促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟；能促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟；自然干燥缓慢，干燥时间长。晒干时间随食品物料种类和气候自然干燥缓慢，干燥时间长。晒干时间随食品物料种类和气候条件而异，一般条件而异，一般23天，长则天，长则10多天，甚至更长时间；多天，甚至更长时间；干燥最终水分受到限制，常会受到气候条件的影响和限制。如干燥最终水分受到限制，常会受到气候条件的影响和限制。如在阴雨季节就无法晒干，而难以制成品质优良的产品，甚至还会在阴雨季节就无法晒干，
18、而难以制成品质优良的产品，甚至还会造成原料的腐败变质；造成原料的腐败变质；自然干燥还需有大面积的晒场和大量劳动力，生产效率低，又自然干燥还需有大面积的晒场和大量劳动力，生产效率低，又容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，制品的制品的卫生安全性卫生安全性较难保证；较难保证；科学利用太阳能，充分利用天然能源。科学利用太阳能，充分利用天然能源。特特 点点晒干及风干要求晒干及风干要求A, 食品晒干有采用食品晒干有采用悬挂架式悬挂架式，或用竹、木片制成的，或用竹、木片制成的晒晒盘、晒席盘、晒席盛装干燥。物料不宜直接铺在场地上晒干，
19、盛装干燥。物料不宜直接铺在场地上晒干，以保证食品卫生要求。以保证食品卫生要求。B, 晒干晒干场地场地宜选在向阳、光照时间长、通风的位置，宜选在向阳、光照时间长、通风的位置，并远离家畜厩棚、垃圾堆和养蜂场，场地便于排水，并远离家畜厩棚、垃圾堆和养蜂场，场地便于排水，防止灰尘及其它废物的污染。防止灰尘及其它废物的污染。C, 为了加速并保证食品均匀干燥，晒干时注意为了加速并保证食品均匀干燥，晒干时注意控制物控制物料层厚度料层厚度，不宜过厚，并注意定期翻动物料。，不宜过厚，并注意定期翻动物料。空气可以强制也可以自然对流。空气可以强制也可以自然对流。物料可以连续也可以间歇。物料可以连续也可以间歇。二、空
20、气对流干燥二、空气对流干燥烘房式烘房式（窑式）（窑式） 块片状块片状箱式、箱式、托盘或片盘式托盘或片盘式 块片状、浆料、液态块片状、浆料、液态隧道式隧道式 块片状块片状连续运输带式连续运输带式 浆料、液状浆料、液状槽型输送带式槽型输送带式 块片状块片状空气提升式空气提升式 小块片状、颗粒状小块片状、颗粒状流化床式流化床式 小块片状、颗粒状小块片状、颗粒状喷雾式喷雾式 液态、浆状液态、浆状流化床干燥器流化床干燥器 使颗粒食品在干燥床使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相沸腾状态（与液态相似）。似）。 隧道式干燥设备在食品生产中得到了广泛的应用隧道式干燥设备在食品
21、生产中得到了广泛的应用A. 隧道式干燥使用的设备实际上是箱式干燥设备的扩隧道式干燥使用的设备实际上是箱式干燥设备的扩大加长，其长度可达大加长，其长度可达10-15m，可容纳，可容纳5-15辆装满料盘辆装满料盘的小车。的小车。B. 可连续或半连续操作。可连续或半连续操作。C. 隧道干燥设备容积较大，小车在内部可停留较长时隧道干燥设备容积较大，小车在内部可停留较长时间，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥。间，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥。D. 干燥介质多采用热空气，隧道内也可以进行中间加干燥介质多采用热空气，隧道内也可以进行中间加热或废气循环，气流速度一般热或废气循环，气流速度一般2-3 m
22、s-1。E. 根据物料与气流接触的形式常有根据物料与气流接触的形式常有逆流式、顺流式和逆流式、顺流式和混流式混流式。 滚筒干燥是将物料在缓慢转动和不断加热（用蒸汽加热）的滚滚筒干燥是将物料在缓慢转动和不断加热（用蒸汽加热）的滚筒表面上形成薄膜，滚筒转动（一周）过程便完成干燥过程。筒表面上形成薄膜，滚筒转动（一周）过程便完成干燥过程。A,A,滚筒干燥可用于滚筒干燥可用于液态、浆状或泥浆状液态、浆状或泥浆状食品物料的干燥；但不适于食品物料的干燥；但不适于热塑性食品物料（如果汁类）干燥。热塑性食品物料（如果汁类）干燥。B,B,滚筒干燥常用蒸汽作为加热源，对于一般的物料，每滚筒干燥常用蒸汽作为加热源，
23、对于一般的物料，每m m2 2物料接触物料接触面上的平均干燥速度为面上的平均干燥速度为101020 kgh20 kgh-1-1。C,C,经过滚筒转动一周的干燥物料，其干物质可从经过滚筒转动一周的干燥物料，其干物质可从3 33030增加到增加到90909898，干燥时间仅需，干燥时间仅需2 2秒到几分钟秒到几分钟D,D,根据进料的方式，滚筒干燥设备有浸泡进料、滚筒进料和顶部进根据进料的方式，滚筒干燥设备有浸泡进料、滚筒进料和顶部进料；根据干燥压力有真空及常压滚筒干燥；也有单滚筒、双滚筒式料；根据干燥压力有真空及常压滚筒干燥；也有单滚筒、双滚筒式或装滚筒等干燥设备。或装滚筒等干燥设备。 三、滚筒干
24、燥三、滚筒干燥滚筒干燥机装置滚筒干燥机装置滚筒干燥机的加料方法滚筒干燥机的加料方法四、真空干燥四、真空干燥真空干燥是利用低压下水的沸点降低的原理，干燥在真空干燥是利用低压下水的沸点降低的原理，干燥在高温高温下易氧化变质、下易氧化变质、风味易变化的风味易变化的热敏食品热敏食品。真空干燥制品的结构疏松，容易复水。真空干燥制品的结构疏松，容易复水。真空干燥分为间歇式和连续式，最简单的是真空盘架真空干燥分为间歇式和连续式，最简单的是真空盘架式干燥，物料在加热板上传导受热。水分蒸发后被真式干燥，物料在加热板上传导受热。水分蒸发后被真空泵或蒸汽喷射器排出，如果蒸汽含有有价值而需要空泵或蒸汽喷射器排出，如果
25、蒸汽含有有价值而需要回收的物质如香精，则必须采用间壁式冷凝器。回收的物质如香精，则必须采用间壁式冷凝器。五、喷雾干燥五、喷雾干燥 喷雾干噪是将液态或浆状食品喷成喷雾干噪是将液态或浆状食品喷成雾状液滴雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。干燥悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。干燥机塔内保持真空状态，当细雾与热空气接触时，机塔内保持真空状态，当细雾与热空气接触时，水分闪蒸掉而食品变成微粒下落，湿热空气由风水分闪蒸掉而食品变成微粒下落，湿热空气由风机排出。因雾滴具有极大的表面积，传热传质速机排出。因雾滴具有极大的表面积，传热传质速度极快，因此干燥时间极短，一般在度极快，因此干燥时间极短
26、，一般在2-10s2-10s内完内完成；物料温度低，受热损害小，适宜于热敏食品成；物料温度低，受热损害小，适宜于热敏食品的干燥。的干燥。 (1)喷雾干燥是非常细小的雾滴与热空气接触，具有极大的表面喷雾干燥是非常细小的雾滴与热空气接触，具有极大的表面积，有利于传热传质过程，因此物料积，有利于传热传质过程，因此物料干燥时间短干燥时间短（几秒至（几秒至30秒）；秒）；(2)干燥温度较低干燥温度较低，适于热敏性物料的干燥；，适于热敏性物料的干燥；(3)可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，且具有较高的可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，且具有较高的速溶速溶性产品；性产品；(4)容易通过改变操作条件以调节
27、控制产品的容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标质量指标，如粒度，如粒度分布、最终湿含量等；分布、最终湿含量等；(5)干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品卫保持食品卫生、减少污染生、减少污染；(6)所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也较大，因此，喷雾干燥总的较大，因此，喷雾干燥总的设备投资费用较高设备投资费用较高。喷雾干燥特点喷雾干燥特点喷雾干燥器由喷雾干燥器由以下部件组成以下部件组成v干燥室干燥室v供料系统供料系统v热空气干燥系统热空气干燥系统v制品捕集系统制品捕
28、集系统六、冷冻干燥六、冷冻干燥近几十年发展起来的干燥技术。近几十年发展起来的干燥技术。又称：真空冷冻干燥、升华干燥、冷冻升又称：真空冷冻干燥、升华干燥、冷冻升华干燥、分子干燥华干燥、分子干燥 冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低物料温度最低的干燥，用于果蔬、蛋类、速溶的干燥，用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活咖啡和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。性的食品物料干燥。真空冷冻干燥的理论基础真空冷冻干燥的理论基础v能较好地保持食品原来的形状；能较好地保持食品原来的形状；v减少食品色、香、味及营养成分的损失，
29、减少了食品减少食品色、香、味及营养成分的损失，减少了食品中脂质的氧化；中脂质的氧化；v冻干制品具有多孔结构冻干制品具有多孔结构, ,速溶性和快速复水性很好；速溶性和快速复水性很好；v在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出；在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出；v溶于水的无机盐还均匀地存在。溶于水的无机盐还均匀地存在。冷冻干燥法和其它干燥法相比具有以下特点：冷冻干燥法和其它干燥法相比具有以下特点：真空冷冻干燥设备系统组成真空冷冻干燥设备系统组成前处理前处理预冻预冻速冻速冻升华干燥升华干燥成品成品真空冻干食品生产的工艺流程真空冻干食品生产的工艺流程七、食品干制方法的选择七、食品干制方法的选择选择
30、干燥方法要考虑：选择干燥方法要考虑：1.1.不同物料的物理状态不同不同物料的物理状态不同2.2.性质不同：热敏性、湿热传递的感受性性质不同：热敏性、湿热传递的感受性3.3.最终干制品的用途最终干制品的用途4.4.消费者的不同要求消费者的不同要求 综合上述条件，选择最佳的干燥工艺条件，综合上述条件，选择最佳的干燥工艺条件，在耗热、耗能量最少情况下获得最好的产品质量，在耗热、耗能量最少情况下获得最好的产品质量，即达到经济性与优良食品品质。即达到经济性与优良食品品质。第三节第三节 干制品的包装贮藏与复水性干制品的包装贮藏与复水性一、包装前的处理一、包装前的处理 回软：又称均湿处理或水分平衡回软：又称
31、均湿处理或水分平衡 灭虫：烟熏处理（灭虫：烟熏处理（甲基溴、甲酸甲酯甲基溴、甲酸甲酯） 压块：有利于包装压块：有利于包装二、干制品的包装二、干制品的包装在相对湿度在相对湿度30%30%以下的包装间包装，避免灰尘、吸以下的包装间包装，避免灰尘、吸湿、虫害。湿、虫害。要求：要求：防止吸湿回潮防止吸湿回潮; ;防止外界杂物侵入防止外界杂物侵入; ;不透光不透光; ; 牢固不破损牢固不破损; ;包装材料符合卫生要求包装材料符合卫生要求包装材料：包装材料：塑料、金属罐、玻璃罐、铝薄金属袋、塑料、金属罐、玻璃罐、铝薄金属袋、木箱、纸箱木箱、纸箱三、贮藏与变化三、贮藏与变化 干制品含水量对保藏效果影响很大干
32、制品含水量对保藏效果影响很大 6% 16% 1年年 7% 77% 7个月个月 8% 38% 3个月个月 贮藏环境保持低温、干燥、卫生贮藏环境保持低温、干燥、卫生1 1、干制品的吸湿、干制品的吸湿空气相对湿度空气相对湿度 制品水分活度对应的相对湿度，制制品水分活度对应的相对湿度，制品吸湿，反之则干燥。品吸湿，反之则干燥。塑料薄膜对水蒸气或多或少总有一些透过性，因塑料薄膜对水蒸气或多或少总有一些透过性，因此用塑料薄膜袋密封的干制品也会由于所处空气此用塑料薄膜袋密封的干制品也会由于所处空气的的RHRH变化而吸湿或干燥。变化而吸湿或干燥。干制品在贮藏中，必须尽可能使制品周围的空气干制品在贮藏中，必须尽
33、可能使制品周围的空气与制品水分活度对应的相对湿度接近。与制品水分活度对应的相对湿度接近。对于个体大、比表面积小、吸湿性比较弱的制品对于个体大、比表面积小、吸湿性比较弱的制品与个体小、比表面积大、吸湿性强的制品，必须与个体小、比表面积大、吸湿性强的制品，必须采取不同的包装方法。采取不同的包装方法。 2 2、干制品的发霉、干制品的发霉 一般是加工干燥不够完全，或者是在贮藏过程中一般是加工干燥不够完全，或者是在贮藏过程中吸湿而引起的劣变吸湿而引起的劣变现象。现象。防止霉变的防止霉变的方法和措施方法和措施是：是：建立严格的水分含量和水分活度检测标准，不符合建立严格的水分含量和水分活度检测标准，不符合规
34、定的干制品不包装进库；规定的干制品不包装进库；贮藏仓库应有较好的防潮条件，尽可能保持低而稳贮藏仓库应有较好的防潮条件，尽可能保持低而稳定的仓库温度和湿度，定期检查温湿度并记录、库定的仓库温度和湿度，定期检查温湿度并记录、库存制品的质量状况，及时处理和翻晒；存制品的质量状况，及时处理和翻晒；应采用防潮性能好的包装材料，必要时放入应采用防潮性能好的包装材料，必要时放入去湿剂去湿剂。3 3、干制品的、干制品的“油烧油烧”l是干制品中的脂肪酸被氧化导致其变色的现象。是干制品中的脂肪酸被氧化导致其变色的现象。l在脂肪含量多的中上层鱼类干制品中油烧现象较在脂肪含量多的中上层鱼类干制品中油烧现象较为普遍，一
35、般鱼类在腹部脂肪多的部位也易油烧为普遍，一般鱼类在腹部脂肪多的部位也易油烧而发黄。而发黄。l防止制品在贮藏过程中油烧变质的方法是：防止制品在贮藏过程中油烧变质的方法是：尽可能使干制品避免与空气接触，必要时密封并尽可能使干制品避免与空气接触，必要时密封并充惰性气体充惰性气体( (N2、CO2等等) )包装，使包装内的含氧包装，使包装内的含氧量在量在1-21-2之间；之间；添加添加抗氧化剂抗氧化剂或或去氧剂去氧剂一起密封并在低温下保存。一起密封并在低温下保存。四、复水四、复水 复水率：复水率： 复水后沥干质量（复水后沥干质量（m m复复）与干制品质量）与干制品质量（m m干干）的比值。）的比值。 R复复 m复复/m干干 一般为一般为5-75-7 干燥比（率）：干燥比（率）：生产生产1 1份干制品与所需原料份干制品与所需原料的份数的比值。的份数的比值。 R干干 m鲜鲜/m干干（1w干干）/（1w鲜鲜） 复重系数：复重系数：复水后沥干质量（复水后沥干质量（m m复复）与原料）与原料质量（质量（m m鲜鲜）的比值。）的比值。 K K复复 m m复复/m/m鲜鲜 R R复复/R/R干干 复水率、复重系数说明了干制品的复水性复水率、复重系数说明了干制品的复水性
