1、目录挂面起源挂面生产原理和工艺挂面生产技术挂面质量标准挂面生产作业指导书挂面起源 挂面起源于唐朝，相传古时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。 挂面起源 据历史记载，敦煌唐朝时期把挂面叫做“须面”，并将其装入礼盒送人。如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”。 挂面主要是以小麦粉为主要原料，加以辅料和水搅拌均匀，切条悬挂起来晾干的面条。挂面原理和工艺流程 1、挂面生产基本原理： 面
2、粉及辅料加水，进行一定时间搅拌、静止熟化，使面粉 淀粉、蛋白质吸水膨胀，从而形成具有可塑性、粘弹性和 延伸性的颗粒状湿面团，通过压片、切条、烘干、包装等 工序，即成为挂面。 2、挂面生产工艺流程：和面熟化压片切条烘干切断计量包装挂面原理和工艺流程3、挂面分类 （1）按制作面条的小麦粉等级划分：富强挂面、上白 挂面、标准挂面； （2）按照面条宽度来划分：1.0（方）、1.25（圆）、 2.0、3.0、6.0等挂面； （3）按添加物分为;普通挂面和花色挂面（如：番茄挂 面、菠菜挂面、芹菜挂面、绿豆挂面等 挂面生产技术 （1）和面 A. 和面工艺要求：面团吸水均匀充足，色泽一致，手握成团，轻搓成松散
3、的小颗粒状。 B. 影响和面的因素： a、原料的好坏； b、加水量的多少； c、水温的高低； d、和面时间的长短 ；挂面生产技术B. 影响和面的因素 挂面原料： 小麦粉 水 食盐 食用碱 添加剂挂面生产技术l 挂面原料 小麦粉 1、质量标准 按加工精度分等级。等级指标及其他质量指标见附表 （一）。 特一粉：又称富强粉，适宜制作高级、花色挂面、方便面 和手拉面和各种面包。 特二粉：又称上白粉，适宜制作普通挂面和面饼。 标准粉：适宜制作标准粉挂面。 普通粉：适宜制作糕点。挂面生产技术小麦粉加工精度等级及其质量标准（表一）等 级加工精度灰分（%粗细度（%）面筋质（%）含沙量（%）磁性金属g/kg水分
4、(%)脂肪酸值特 一粉实物标样对 照 粉 色麸星0.7全过CB36号筛，留存CB42不超过10%260.020.00313.50.580特 二粉实物标样对 照 粉 色麸星0.85全过CB30号筛，留存CB36不超过10%250.020.00313.50.580标 准粉实物标样对 照 粉 色麸星1.1全过CQ20号筛，留存CB30不超过20%240.020.00313.00.580普 通粉实物标样对 照 粉 色麸星1.4全过CQ20号筛220.020.00313.00.580挂面生产技术l挂面原料 小麦粉 2、小麦粉主要成份及其影响 蛋白质、水分、糖类、粗纤维、脂肪、灰分、无机质和维生素 蛋白质
5、和糖类对制面工艺和产品质量有重大影响，其次是粗纤 维和灰分，脂肪含量的多少对小麦粉本身和面制品的保存期有 密切关系。 （1）蛋白质与面筋 面筋主要是由非溶性蛋白（8-12%，非凝胶状态）吸水形成。 蛋白质高低直接决定面筋含量多少。理想湿面筋含量为28- 32%. 挂面生产技术l挂面原料 小麦粉 2、小麦粉主要成份及其影响 （2) 淀粉 小麦粉中糖类主要是淀粉，占小麦粉中65-75%，是构成， 面条的主体。小麦淀粉吸水膨胀，受热淀粉粒溶胀破裂 糊化，开始糊化温59.5，终了糊化温度是64。 （3）粗纤维 粗纤维对制面是不利的。吸水率是本身重量的8-10倍。影 响淀粉和蛋白质吸水，进而影响面团的可
6、塑性和延伸性。 挂面生产技术l挂面原料 小麦粉 2、小麦粉主要成份及其影响 (3)、脂肪 占小麦粉重量的2%。对小麦粉和面条的安全储存 有较大关系（脂肪水解成脂肪酸致使酸败变质）。 (4)、矿物质 加工精度高低直接影响灰分的高低。挂面生产技术l挂面原料 水 1、水对制面工艺的重要作用： 蛋白质吸水形成面筋； 淀粉吸水形成可塑性面团； 调节面团的湿度、便于轧片； 溶解盐、碱等可溶性辅料； 在蒸面时促使淀粉受热糊化； 挂面生产技术l挂面原料 水 2、水质和面质的关系 水的硬度高低是指水中溶解的碳酸盐的多少。用度表示。 1升水含有10mg氧化钙称为1度。见附表（二） 水的硬度高，对工艺有以下四方面影
7、响： a、影响小麦粉的亲水性能； b、要降低面筋的弹性和延伸性； c、要降低面团的黏度； d、延长面条蒸熟的时间，并且容易使蒸熟的面条回生；挂面生产技术l挂面原料 水 水的软硬分类表（表二）类 别极 软软微 硬较硬硬极硬硬度值（度） 0 -44 -88 -1212 -1818-3030以上挂面生产技术l挂面原料 食盐 食盐对制面工艺的作用： 有收敛面筋的作用，能增强面筋的弹性和延伸性； 保湿作用； 抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用； 渗透作用，增加吸水进程； 有一定调味作用；挂面生产技术l 挂面原料 食碱 食碱对制面工艺的作用： 收敛面筋作用； 着色作用； 增加口感爽滑； 挂面生产技术l挂面原料
8、 添加剂 改善面条的品质和风味，添加少量符合食品卫生 法的物质， 如鸡蛋、牛奶、糯米淀粉等。挂面生产技术和面机：挂面生产技术和面过程：挂面生产技术 2. 熟化 A. 熟化作用：使水分充分而均匀的渗透到小麦粉粒子内 部， 蛋白质充分吸水膨胀，形成较好的面筋网络，提高面团的 工艺性能。 B. 熟化的工艺要求：时间一般15分钟，最少不低于10分钟。 C. 影响熟化效果的因素： a、时间的长短； b、搅拌的快慢 ； c、温度的高低。挂面生产技术面团熟化机：挂面生产技术3. 压片 是把经过和面及熟化的面团，经过多道作相对旋转的压 辊，压成从 厚到薄的面片。 影响压片效果的主要因素： a、压辊的直径异同
9、压薄率（压延比）=（压前面片厚度-压后面片厚度） *100/压前面片厚度； b、压片道数的多少；挂面生产技术压辊挂面生产技术面带熟成：挂面生产技术4. 切条.上架 切条是使面带变成面条的成形工序。是用两根间距相等的多条凹凸槽的圆辊、相互啮合的两个侧面相互紧密配合而旋转的剪切作用，把面带纵向剪切成面条。 挂面生产技术上架：挂面生产技术5.烘干 干燥分类： 自然干燥和强制干燥（人工干燥）。使用干燥介质和干燥装置的干燥方法叫做烘干。 烘干设备分类：定点式和移动式烘房。移动式分为单行和多行移动两种。 烘房构造： 隧道、面条悬移行式装置（机架、链条、连轮、传动轴、减速器、电 动机等）和干燥装置（热交换器
10、、加热管道、扩散风扇、排潮风机等 组成。挂面生产技术5.烘干 面条烘干过程： 湿面条在隧道式烘房中缓慢前行，与流动中的干燥介质热空气接触面条表面水分受热蒸发，扩散到周围的干燥介质 中去，这样面条外部的水分就低于内部，产生水分的“浓 度差”，从而产生扩散现象， 面条内部水分逐步扩散到面条表面蒸发，如此连续进行，湿面条逐步干燥。挂面生产技术5.烘干 预备干燥阶段： 冷风定条一般不加热，只吹风排潮，起到定条作用, 使湿面条不会自然拉伸过长而掉面。温度比室温低 2-3，如果冬天烘道口的室温在15 以下，此时可适当加温，但温度宜控制在15-25 ，不宜过高，湿度控制在85-95%为宜。 主干燥阶段： 可
11、划分为前后两期，前期为“保湿出汗”区，此区加温并保湿，温度 34-40 ，湿度控制在855 %。后期为“保温降湿”区，温度32 38 ，湿度控制在705 %。挂面生产技术5.烘干 最后干燥阶段： 降温散热阶段。为“降温散热”区，此区注意逐步降低 温度，在降温过程中蒸发掉一部分水份，使之达到产品质量标准所规定的含水量。要预防“龟裂”。温度控制高于室温2-5 ，湿度控制在接近计量包装室的相对湿度。 (降温速度宜慢不宜快，每2-3分钟降温1度） 烘房控制总原则： 控制烘干过程相对湿度，即控制外扩散速度，使扩散和内扩散的速度能基本平衡。挂面生产技术烘房：挂面生产技术烘房：挂面生产技术下架：挂面生产技术
12、 6. 切断 切断是利用切刀和挂面的相对运动，借助切刀的剪切作用把 挂面切断。切刀主要有圆盘锯片和切刀式两种。 切断工艺要求：长度一致，断头少。 切断长度分类150mm/200mm/240mm,长度允许误差 3mm. 挂面生产技术7.称量 称量分为人工程量和自动称量两种,称量误差控制在2g。8.包装 包装的基本要求： 整齐美观、卫生安全； 标志完整（产品名称、商标、重量、生产厂名、地址和 生产日期）；挂面质量标准1. 质量标准 挂面质量标准执行挂面花色挂面 a. 技术规格长度(mm)220/240220/240220/240220/240220/240厚度(mm)0.95-1.01.2-1.2
13、51.15-1.250.9-0.95宽度（mm)1.01.251.753.06.0形状方形圆形椭圆方形方形挂面质量标准1. 质量标准 b. 感官指标 色 泽：正常； 气 味：正常，无霉味、酸味及其他异味。 烹调 性：煮熟后不糊、不浑汤，口感不粘，不压碜，柔软爽 口， 熟断条不超过10%。 不整齐度：不高于15%，其中自然断条率不超过10%； 面条形状：面条笔直，无并条扭曲。表面光滑、无毛刺、疙 瘩和长度不足。挂面质量标准1. 质量标准 c.理化指标（行业标准）项 目一级品二级品水分，%14.5花色挂面（ 13.5）酸度4.0不整齐度，%8.0 (其中自然断条率3.0)15.0 (其中自然断条率
14、8.0)弯曲折断率，%5.015.0熟断条率，%05.0烹调损失，%10.015.0挂面质量标准1.质量标准 c.理化指标（企业标准）项 目一级品二级品水分，%13.3酸度4.0不整齐度，%8.0 (其中自然断条率3.0)15.0 (其中自然断条率8.0)弯曲折断率%5.015.0熟断条率，%05.0烹调损失，%10.015.0挂面生产技术1.质量标准 d. 卫生要求 无杂质，无霉变，无异味、无虫害、无污染； 原、辅料符合国家食品卫生标准规定； e. 其它质量要求 (1).包装：称量准确，净重偏差不超过1.0%，包装紧实、 整齐美观； (2). 运输：挂面运输不准污染、不许摔撺重压。 (3). 储存：应存放于干燥通风处，不能和有异味的物品放在 同一仓库，要防潮、防霉变、防虫害、防污染。挂面储 存时间一般不 超过3个月。
