1、食品化学与分析实验一实验一 油脂过氧化值和酸价的测定油脂过氧化值和酸价的测定食品化学与分析1.研究背景与目的研究背景与目的 油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。食用油脂长期存来源，是膳食中不可缺少的营养物质。食用油脂长期存放以及存放温度过高易发生氧化反应而变质，使酸价和放以及存放温度过高易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。因此需要进行卫生检验。1 1、熟悉油脂的卫生标准。、熟悉油脂的卫生标准。2 2
2、、掌握反映油脂氧化酸败的指标。、掌握反映油脂氧化酸败的指标。3 3、学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。、学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。食品化学与分析2. 方法与内容方法与内容2.1 2.1 样品来源样品来源 样品按随机抽样方法，从某社区家庭采集。用清洁样品按随机抽样方法，从某社区家庭采集。用清洁的的25ml25ml具塞试管采集在厨房内已经开封正在使用的食用具塞试管采集在厨房内已经开封正在使用的食用油油10ml10ml左右，采样后放冰箱左右，采样后放冰箱4455保存待检。保存待检。2.22.2测定指标：测定指标：过氧化值、酸价过氧化值、酸价2.32.3测定方法：测定方法：过氧化值
3、和酸价的测定方法依据国标法过氧化值和酸价的测定方法依据国标法 GB/T5009.37-2003GB/T5009.37-20032.42.4评价标准：评价标准：食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准GB2716-2005GB2716-2005食品化学与分析附录一、酸价的测定附录一、酸价的测定1、测定意义、测定意义 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用
4、酸价作为衡量标准离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。之一。 在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。越好。食品化学与分析2、测定原理、测定原理 酸价的滴定是根据酸价的滴定是根据酸碱中和酸碱中和的原理进行。即以酚的原理进行。即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的油中
5、的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价毫克数，称为酸价。食品化学与分析3、试剂、试剂 (1)0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液：氢氧化钾标准滴定溶液：称取称取KOH 3g，用用30%乙醇溶解并定容至乙醇溶解并定容至1000mL。 (2)10g/L酚酞指示液：酚酞指示液：称取酚酞称取酚酞1g，用，用95%乙醇溶乙醇溶解至解至100mL。 (3)乙醚乙醚-乙醇混合液：乙醇混合液：按乙醚按乙醚-乙醇（乙醇（2+1）混合。临）混合。临用前用用前用0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。氢氧化钾溶液中和至中性。食品化学与分析4、 测定方法测定方法 d、氢氧化钾标准溶液、氢氧化钾标
6、准溶液 滴定初现滴定初现微红色微红色 0.5min内不褪色为内不褪色为 终点。终点。a、称取、称取2g样品样品b、25mL中性乙醚中性乙醚-乙醇乙醇 混合液混合液 摇动使样品溶解摇动使样品溶解c、酚酞指示液、酚酞指示液23滴滴附录一、酸价的测定附录一、酸价的测定食品化学与分析mcVX11.565、计算、计算式中：式中： X试样的酸价试样的酸价(以氢氧化钾计以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（，单位为毫克每克（mg/g)； V试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；）； c氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升氢氧化钾标准滴定溶液的
7、实际浓度，单位为摩尔每升 （mol/L）；）； m试样质量，单位为克（试样质量，单位为克（g）；）； 56.11与与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液氢氧化钾标准滴定溶液c (KOH)=1.000mol/L相当相当 的氢氧化钾毫克数。的氢氧化钾毫克数。食品化学与分析6、注意事项、注意事项 试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。用氢氧化钾钾盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更乙醇溶液滴定，终点更为清晰。为清晰。 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的滴定所用氢氧化钾溶
8、液的量应为乙醇量的1/5，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低。成结果偏低。食品化学与分析附二、附二、 过氧化值的测定过氧化值的测定1、概念、概念 油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓值来表示。所谓“油脂的过氧化值油脂的过氧化值”，是指，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。作用时析出碘的克数。 2、测定意义、测定意义 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂
9、肪酸的被氧化，油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。醛、酮和低分子量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。常以过氧化过氧化物是油脂酸败的中间产物。常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。 食品化学与分析 RCHCHR+2KI RCHCHR+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI4、测定原理、测定原理 油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾油脂氧化过程中产生的过氧化
10、物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反应式：计算含量。化学反应式：食品化学与分析5、试剂、试剂 0.1mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液：硫代硫酸钠标准滴定溶液：取取26g硫代硫硫代硫酸钠、酸钠、0.2g碳酸氢钠，去离子水溶解至碳酸氢钠，去离子水溶解至1000mL。临。临用前稀释成用前稀释成0.002mol/L。饱和碘化钾溶液：饱和碘化钾溶液：称取称取14g碘化钾，加碘化钾，加10mL水溶水溶 解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶 中。中。三氯甲烷三氯甲烷-冰乙酸混合液：冰乙酸混合液
11、：量取量取40mL三氯甲烷，加三氯甲烷，加 60mL冰乙酸混匀。冰乙酸混匀。 10g/L淀粉指示剂：淀粉指示剂：称取可溶性淀粉称取可溶性淀粉0.5g，加少许，加少许 水，调成糊状，倒入水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。沸水中调匀，煮沸。 临用时现配。临用时现配。食品化学与分析6、操作方法、操作方法E、0.002mol/L硫代硫代硫酸钠标准溶液滴定硫酸钠标准溶液滴定淡黄色淡黄色F、0.5mL淀粉指示液淀粉指示液G、继续滴定继续滴定蓝色蓝色消失为终点。消失为终点。A、称取称取2.00g试样试样B、15mL三氯甲烷三氯甲烷-冰乙酸溶冰乙酸溶液，使样品完全溶解液，使样品完全溶解C、0.50m
12、L饱和碘化钾饱和碘化钾 密塞密塞 轻轻振摇轻轻振摇0.5min 暗暗处放置处放置3min 取出取出D、50mL水水摇匀摇匀立即滴定立即滴定附录二、附录二、 过氧化值的测定过氧化值的测定食品化学与分析1001269. 0mcVX7、计算、计算式中：式中： X试样的过氧化值试样的过氧化值(以硫代硫酸钠计以硫代硫酸钠计)，单位为克每，单位为克每100克（克（g/100g)； V试样消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（试样消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；）； c硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； m试样质量，单位为克
13、（试样质量，单位为克（g）；）； 0.1269.00mmol碘的质量，碘的质量，g食品化学与分析 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I I- -在在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。定时不要剧烈摇动溶液。 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳为防止碘被空气氧
14、化，应放在暗处，避免阳光照射，析出光照射，析出I2后，应立即后，应立即用用Na2S2O3溶液滴定，溶液滴定，滴定速度应适当快些滴定速度应适当快些。8、注意事项、注意事项食品化学与分析 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。 日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕色日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕
15、色滴定管中。滴定管中。 三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行处理。处理。食品化学与分析3. 结结 果果表表1 1 某社区家庭食用油酸价和过氧化值调查结果某社区家庭食用油酸价和过氧化值调查结果样品样品编号编号酸价酸价（mgKOH/g）过氧化值过氧化值（g/100g）1234*表明超过国家限量标准表明超过国家限量标准食品化学与分析表表2 2 某社区家庭某社区家庭食用油酸价和过氧化值合格情况食用油酸价和过氧化值合格情况 检测指标检测指标 样品分数样品分数合格分数合格分数合格率（合格率（%）酸价酸价过氧化值过氧化值食品化学与分析4.4.分析与讨论分析与讨论4
16、.1 简述该社区家庭食用油卫生情况简述该社区家庭食用油卫生情况4.2分析导致该社区家庭食用油不合格的分析导致该社区家庭食用油不合格的 因素因素4.3试讨论减少家庭食用油氧化酸败的措施试讨论减少家庭食用油氧化酸败的措施 . . .食品化学与分析 实验安排与要求实验安排与要求 1、每人配一种试剂。、每人配一种试剂。 2、1个样品个样品/人，人，2个平行样个平行样/样品。样品。 3、任、任2个平行样品的测定结果之差要小于其个平行样品的测定结果之差要小于其 均数的均数的10%，否则重新测定。，否则重新测定。 4、 所有数据共享。所有数据共享。 5、各自写实验报告，不得抄袭。、各自写实验报告，不得抄袭。 6、有能力者按论文格式写。、有能力者按论文格式写。 食品化学与分析 附：实验报告（按附：实验报告（按论文格式论文格式写）写） 前言（目的）前言（目的） 内容方法（样品来源、采样方法、实验内容方法（样品来源、采样方法、实验 方法方法 结果（表格形式）结果（表格形式） 讨论讨论食品化学与分析附录附录
