1、HACCP质量控制体系培训教材什什么么是是 HACCP HACCP 是危害分析及关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母缩写。 这 是 一 种 简 便 合 理 而 专业 性 又 很 强 的 先 进 的 食品 安 全 质 量控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。 HACCP 强调自主管理与危害的源头控制，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。有利于提高 关 键 岗位 员工 的 知识与 技 能， 具 有较 高 的经济 效 益和 社 会效
2、益。 HACCP 在国际上被认可为控制食品卫生安全的最有效的方法，并就此获得 FAO/WHO 联合食品法典委员会（CAC）的认同。 HACCP 的的 7 大大原原理理和和相相关关定定义义 原原理理 1 危危害害分分析析和和预预防防措措施施 “进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施” 。 危危害害是指有可能引起食品不安全消费的，生物、化学或物理的因素。 显显著著危危害害是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。 HACCP 只把重点放在控制显著危害上。 原原理理 2 确确定定关关键键控控制制点点 关键控制点（CCP） ：食品安全危害能被控制的，能预防、消
3、除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。 CCP 判定原则： 1、某某工工序序存存在在显显著著危危害害，并并且且后后续续没没有有消消除除该该种种显显著著危危害害的的工工序序。则则该该工工序序为为 CCP 点点。 2、 本本身身能能预预防防、 消消除除危危害害或或降降低低到到可可接接受受水水平平的的工工序序。则则该该工工序序为为 CCP 点点。 原原理理 3 建建立立关关键键限限值值 “为每一个有关 CCP 的预防建立关键限值” 关关键键限限值值（CL） ：与一个 CCP 相联系的每个预防措施所必须满足的标准。 操操作作限限值值（OL）：比 CL 更严格的限度，有操作人员用以降低偏离的风险的标
4、准 原原理理 4 关关键键控控制制点点监监控控 “建立 CCP 监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程” 监监控控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP 是否受控，并且为将来验证时使用作出准确记录。 监监控控计计划划包括四个部分： 监控什么 如何监控 监控频率 谁监控 原原理理 5 纠纠偏偏措措施施（纠纠正正行行动动） “当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动” 纠偏行动： 当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。 纠偏行动的组成应包括两个部分： 1、纠正和消除偏离的起因，重新对加工控制。 2、确定在加工出现偏离时所生产的产品， 并确定这些产品的处理方法。 原原理理
5、6 记记录录-保保持持程程序序 “建立有效的记录保持程序，以文件证明 HACCP 体系” “没有记录就等于没有发生” HACCP 体系记录包括： A HACCP 计划和用于制定计划的支持性文件； B 关键控制点监控的记录 C 纠偏行动的记录 D 验证活动的记录 E 附加记录（培训记录、化验记录、设备校准记录） 原原理理 7 验验证证程程序序 “制定程序来验证 HACCP 体系的正确运行” 验验证证：除监控方法之外，用来确定 HACCP 体系是否按 HACCP 计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。 验验证证才才足足以以置置信信，验证的目的是提高置信水平，即
6、： 计划是建立在严谨的、科学的原则基础上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。 这种控制措施正被贯彻执行着。 验验证证要要素素包包括括： 确认 CCP 验证活动 -监控设备的校准； -针对性的取样和检测 -CCP 记录的复查 HACCP 计划有效运行的验证 -审核（AUDIT） -最终产品的微生物（化学）检验 执法机构 实施实施 HACCP 的好处的好处 1、 在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。 2、 通过易于监控的特性如时间、温度和外观实施控制监控方法简单、直观、可操作性强、快速。 3、 只要需要就能采取及时的纠正措施，进行迅速控制。 4、 与依靠化学分析微生物检验进行
7、控制相比，费用低廉。 5、 由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。 6、 由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使人财物力用于最需要和最有用处。 7、 HACCP 能用于潜在危害的预告。通过监测结果趋向来预告。 8、 HACCP 涉及到产品安全性有关的各层次的员工， 即全员参与。 HACCP 在中国在中国 1993 年年 FAO 培训署与中国农业部联合在青岛举行 HACCP 培训班，各地商检局有 20 余人接受了培训。 1997 年年国家商检局派人到美国接受了培训， 随后又对商检系统水产品检验人员进行分批分期培训后又对出口水产品加工厂人员培训。在此基础上指导水产
8、品加工厂建立 HACCP 体系管理。 2002年年5月20日起实施国家质量监督检验检疫总局发布的 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 ，其中规定了以下六类出口食品生产企业必须建立 HACCP 体系： 1、 罐头类 2、 水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外） 3、 肉及肉制品 4、 速冻蔬菜 5、 果蔬汁 6、 含肉或水产品的速冻方便食品 危害分析和关键控制点建立的PDCA方法改进：纠正预防措施和复审机制。计划：查找和评估危害确定和建立必要的控制手段：预防和监控措施核查：确定HACCP机制在实践中的有效性实施：实施HACCP计划进度计划核查实施建建立立 HACCP 体体系系的的步步骤骤 （
9、一一）预预先先步步骤骤 1、 组组成成 HACCP 小小组组； 2、 描描述述产产品品特特性性与与销销售售 3、 确确定定产产品品预预期期用用途途及及消消费费对对象象 4、 建建立立产产品品的的加加工工流流程程图图 5、 验验证证流流程程图图 组组成成 HACCP 小小组组 HACCP 小组应有不同专业的人员组成，例如生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修和化验人员等。 HACCP 小组的职责是制定 HACCP 计划、修改、验证 HACCP 计划、 监督实施 HACCP 计划、 书写 SSOP文本和对全体人员的培训。 描描述述产产品品收收集集原原料料和和成成品品数数据据（产品生产阶段的可能性）
10、综合特征：感染水平成分生物化学值：PH值，aw值，防腐剂等保存方式（冷藏，常温）包装（真空，正常空气），自身寿命等描描述述产产品品确定产品的用法确定产品的用法及这种用法是否对危害度有影响（加剧或减少）确定预期的使用方法使用期限（撤出日期？）介绍使用方法（冷藏，热用等）消费者类型（过敏？）预测未预料的使用方法！加加工工流流程程图图例例子子罐装蔬菜收获进货清洗剪切分类装罐加入汁密封消毒冷却储存包装加工汁加加工工流流程程图图补补充充信信息息例子操作7：消毒进货：全封的罐在加工点：铲提车卸下垂直分开的摞架操作：分摞装载按摞转送消毒消毒：*达到温度*过程*冷却移摞将罐从摞架上移开(二二)危害分析危害分析
11、 1、 危害分析 2、 确定关键控制点（CCP 点） 危害分析工作单危害分析工作单 工厂名称：工厂名称： 产品描述：产品描述： 工厂地址：工厂地址： 销售和储存方法：销售和储存方法： 预期用途和消费者：预期用途和消费者： (1) (2) (3) (4) (5) (6) 配料配料/加加工步骤工步骤 确定在这步中引确定在这步中引入的、控制的或入的、控制的或增加的潜在危害增加的潜在危害 潜在的食品安潜在的食品安全危害是显著全危害是显著危害吗？（是危害吗？（是/否）否） 对（对（3）列的）列的判断提出依判断提出依据据 应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止显著危害止显著危害 这步是关键这步是关键控
12、制点吗？控制点吗？（是（是/否否 生物的生物的 化学的化学的 物理的物理的 生物的生物的 化学的化学的 物理的物理的 危危害害定定义义从产品安全角度看，任何可能的危害都是不允许的其发生的可能性必须在生产过程的每个步骤检查三个危害组：微生物危害化学危害物理危害识识别别危危害害微生物危害：感染，生存，病毒细胞或引起变质的细胞的繁殖，毒素存在：单核细胞李斯特菌(Listeria monocytogenes)沙门氏菌(Salmonella)梭菌(Clostridium)识识别别危危害害物物理理危危害害：放射元素异物：*镙钉，核、筛等。*石子化化学学危危害害：感染媒介：*植物检验残余*重金属*抗生素等(
13、三三)制制定定 HACCP 计计划划表表 1、建立关键限值（CL） （表纵行 3） 2、建立监控程序（表纵行 4-7） 3、建立纠偏程序（表纵行 8） 4、建立记录保持程序（表纵行 9） 5、建立验证程序（表纵行 10） HACCP 计划表计划表 工厂名称工厂名称: 产品描述产品描述: 工厂地址工厂地址: 销售和储存方法销售和储存方法: 预期用途和消费者预期用途和消费者: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 监监 控控 关键控关键控制点制点 (CCP) 显显 著著 危危 害害 关关 键键 限限 值值 监控什么监控什么 如何监控如何监控 监控频率监控频率 谁监控谁监控 纠偏纠偏行动行动 记
14、录记录 验证验证 工厂管理者签名： 日期： 确确定定关关键键控控制制点点原原则则原原则则一一：存在严重的危害，但后续不存在消除这种危害的措施，该工序为关键控制点。原原则则二二：如果该工序本身就是消除危害的工序，则该工序为关键控制点。识识别别关关键键控控制制点点例例子子容器消毒始终是个关键点如果消毒不好，容器就等于没有消毒，就会对消费者有危害。建建立立关关键键限限度度定定义义目标价值是希望价值它可以局限在具体的宽限度内关键限度表示与关键控制点相联系的，区别可不可以接受的，每项预防措施的（数字或操作标准）标准。建建立立关关键键限限度度定定义义例子满意目标值：116度（希望值）关键值：115度可接受（没有超过）禁止关键限度是不可超过的限度宽容度监监测测机机制制定定义义监测措施为保证每个关键控制点都得到遵守而进行的关键限度观察、测试或衡量的计划、方法或机制。定义对每个关键控制点的监测措施使监测措施正规化（责任、程序、规定、记录等）建建立立纠纠正正行行动动计计划划定定义义纠正行动当监测机制显示关键控制点失去控制时要采取的行动。它包括： 在关键控制点恢复控制的措施 受影响产品的管理验验证证程程序序建立一个验证有效性的程序，其特点为：验证关键控制点有效控制的方法（自我控制结果、附加核查等）验证最终产品卫生质量的方法（分析结果、投诉、次品等）
