1、食品分析实验遵义师范学院化学化工学院敖克厚 2013.6.16实验一 牛奶、鸡蛋糕的感官检验一、实验目的一、实验目的: 1 加深对感官检验的理解。加深对感官检验的理解。 2 掌握感官检验的基本知识。掌握感官检验的基本知识。 3、利用感官检验法对食品进行评价和产生味觉物质进行、利用感官检验法对食品进行评价和产生味觉物质进行认识辨别。认识辨别。二、实验原理二、实验原理: 各种食品都具有一定的外部特征，通过人的感觉各种食品都具有一定的外部特征，通过人的感觉味味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度
2、等外关据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外关四四 仪器仪器 50毫升烧杯毫升烧杯 滤纸条、餐刀滤纸条、餐刀 五、五、感官鉴别能力测试感官鉴别能力测试操作方法操作方法 1 味觉鉴别能力的测试：味觉鉴别能力的测试：用用2砂糖溶液；砂糖溶液；007柠檬酸溶柠檬酸溶 液；液；07咖啡因溶液；咖啡因溶液；02食盐溶液测试检验人员对甜、酸、苦、咸四种基本食盐溶液测试检验人员对甜、酸、苦、咸四种基本味觉的鉴别能力。味觉的鉴别能力。2 嗅觉鉴别能力的测试：嗅觉鉴别能力的测试：要求能准确辨认出醋酸、香草香精、草莓香精、要求能准确辨认出醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精、桔子香精的气味。柠檬香精、桔子香
3、精的气味。3 辨别能力的测试：辨别能力的测试：按按二点辨别法测试二点辨别法测试在味觉和嗅觉上辨别不同浓度样在味觉和嗅觉上辨别不同浓度样品的微细差别的能力。品的微细差别的能力。 测试用的标准品如下：测试用的标准品如下：味觉测试：味觉测试：甜味甜味 (A) 2白砂糖溶液；白砂糖溶液； (B) 3白砂糖溶液。白砂糖溶液。 酸味酸味 (A) 004柠檬酸溶液；柠檬酸溶液； (B) 005柠檬酸溶液。柠檬酸溶液。嗅觉测试嗅觉测试：(A) 牛奶；牛奶； (B) 牛奶十酸奶酪香精牛奶十酸奶酪香精(004mL)。感官检验的顺序感官检验的顺序及基本规则： 进行感官检验时，通常先进行进行感官检验时，通常先进行视觉
4、检验视觉检验，再进行，再进行嗅觉检验嗅觉检验，然后进行，然后进行味觉检验味觉检验及及触觉检验触觉检验。若连续检验几种样品，应若连续检验几种样品，应先检验味淡的先检验味淡的，后，后检验味检验味浓的食品浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。以减少相互影响。对已有腐败迹象的食品，不要进对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。行味觉检验。 1 固体食品：固体食品： 外观：用肉眼观察食品的形态特征，如外观：用肉眼观察食品的形态特征，如外观颜外观颜色、光泽、形状，色、光泽、形状，可判断食品、水果、蔬菜的成可判断食品、水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度
5、。熟状况和新鲜程度。 内部：用刀沿纵向或横向切开食品剖面，用肉内部：用刀沿纵向或横向切开食品剖面，用肉眼观察食品的内部形态特征，如有眼观察食品的内部形态特征，如有无气泡、气泡无气泡、气泡大小、分布是否均匀，有无夹杂杂物。大小、分布是否均匀，有无夹杂杂物。 手感：用手感觉食物的软硬程度和粘稠度。手感：用手感觉食物的软硬程度和粘稠度。 气味：取小块食物放在鼻前，或把样品稍加热，气味：取小块食物放在鼻前，或把样品稍加热，或取少许样品于洁净的手掌上摩擦后嗅验。或取少许样品于洁净的手掌上摩擦后嗅验。 口感：取小块食物放入口中，轻嚼数次，用舌部口感：取小块食物放入口中，轻嚼数次，用舌部感觉味道。然后吐出感
6、觉味道。然后吐出(不要咽下不要咽下)，用温水漱口。，用温水漱口。 食品检验的具体内容及方法食品检验的具体内容及方法 2 液体食品液体食品 外观：外观：用肉眼观察食品的用肉眼观察食品的形态特征形态特征，通过透光感，通过透光感判断饮料的判断饮料的清澈与混浊清澈与混浊，把瓶装液体倒过来，检，把瓶装液体倒过来，检验有无沉淀物和夹杂物，判断食品是否符合标准验有无沉淀物和夹杂物，判断食品是否符合标准要求。要求。 气味：气味：瓶内液体倒入洁净的小烧杯中，放在鼻子瓶内液体倒入洁净的小烧杯中，放在鼻子前下放前下放510厘米处厘米处，轻摇烧杯，用手轻轻扇动杯，轻摇烧杯，用手轻轻扇动杯上部气体，用鼻子轻轻嗅觉，判断
7、气味。上部气体，用鼻子轻轻嗅觉，判断气味。 口感：用嘴吸入少许杯内液体，品味后吐出，用口感：用嘴吸入少许杯内液体，品味后吐出，用25温水漱口。可反复温水漱口。可反复23次。判断味道和粘稠次。判断味道和粘稠度。度。按按食品评分表进行描述性检验。用排列检验法评价食品评分表进行描述性检验。用排列检验法评价食品。食品。六 结果与讨论 气味辨别评分标准表丁 酸醋 酸香 草草莓柠 檬5分丁酸、干酪臭醋酸，醋香 草草 莓柠檬4分刺激臭，酸臭酸明显的柑桔类3分臭的酸的刨冰2分水果糖葡萄1分氨甜的甜的 食品评分表项目特性得分风味（60分）1.甜而纯净，消毒牛乳滋味，无异味2.滋味稍差3.无乳味4.有不纯的滋味或
8、杂味5.有较重的杂味605956555352484735 组织（35分）(1520 ）1.浓度均匀一致,黏度适中2.粘性过度3.在舌上感觉呈粉状4.呈粉状,瓶底有少量沉淀5.呈砂状或有个别大结晶6.稍呈稠密状或软膏状3534333230292726202015 色泽(5分)1.白色中带奶油色或淡黄绿色,色泽均匀2.肉桂色、淡褐色520 七七 说明（检验要求及注意事项）说明（检验要求及注意事项） 1 感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。是为了评价感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。食品的可接受性和鉴别食品的质量。 2 各种食品的质量标准中都定有感
9、官指标，如各种食品的质量标准中都定有感官指标，如外形、色泽、外形、色泽、滋味、气味、均匀性、浑浊程度、有无沉淀及杂质滋味、气味、均匀性、浑浊程度、有无沉淀及杂质等。这等。这些感官指标往往能反映出食品的品质和质量的好坏。些感官指标往往能反映出食品的品质和质量的好坏。 3 嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降低，因此，检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行，检验低，因此，检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行，检验一段时间后，应休息一会。一段时间后，应休息一会。 4 味蕾的灵敏度与食品的温度有密切关系，味觉检验的最味蕾的灵敏度与食品的温度有密切关
10、系，味觉检验的最佳温度为佳温度为2040，温度过高会使味蕾麻木，温度过，温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。低亦会降低味蕾的灵敏度。 5 味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出品尝，然后吐出(不要咽下不要咽下)，用温水漱口。若连续检验几，用温水漱口。若连续检验几种样品，应种样品，应先检验味淡的先检验味淡的，后，后检验味浓的食品检验味浓的食品，且每品尝，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。一
11、种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。对已有对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。 6 品尝食品时，除了味觉外，还有品尝食品时，除了味觉外，还有脆性、粘性、弹性、硬脆性、粘性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。度、冷热、油腻性和接触压力等触感。 7 进行感官检验时，通常先进行进行感官检验时，通常先进行视觉检验视觉检验，再进行，再进行嗅觉检嗅觉检验验，然后进行，然后进行味觉检验味觉检验及及触觉检验触觉检验。感官检验的程序一、感官检验指标一、感官检验指标1、视觉检验的指标；、视觉检验的指标；2、嗅觉检验的指标；、嗅觉检验的指标；3、味觉检验的指标；、
12、味觉检验的指标；4、触觉检验指标、触觉检验指标.感官指标用语：视觉检验使用器官：眼视觉检验使用器官：眼。1、视觉检验的指标：、视觉检验的指标： 外形：外形： 色泽：色泽： 均匀性：均匀性： 浑浊程度：浑浊程度： 有无沉淀及杂质：有无沉淀及杂质：例如：对牛奶等液体食品的评鉴：例如：对牛奶等液体食品的评鉴：1、白色中带奶油色或淡黄绿色、白色中带奶油色或淡黄绿色,色泽均色泽均匀匀2、肉桂色、淡褐色、肉桂色、淡褐色3、浓度均匀一致、浓度均匀一致,黏度适中黏度适中4、粘性过度、粘性过度5、呈粉状、呈粉状,瓶底有少量沉淀瓶底有少量沉淀5、呈砂状或有个别大结晶、呈砂状或有个别大结晶6、稍呈稠密状或软膏状、稍
13、呈稠密状或软膏状感官指标用语：2、嗅觉检验的指标：、嗅觉检验的指标：使用器官：鼻子使用器官：鼻子香味：香味：香 草、草 莓、乳香、清香、浓香、酱香、醋香、柠檬香味、乳香、花椒香味。臭味臭味（丁酸）、干酪臭、刺激臭、酸臭、臭的、氨气味道。酸味：酸味：醋酸，醋 、酸、酸的。柠檬酸酸味。甜味：甜味甜味：甜味;蔗糖甜味、蜜糖甜味、蔗糖甜味、蜜糖甜味、苦味：苦味：苦菊、苦菜、苦瓜、 辣味：麻辣、辣、辣味：麻辣、辣、咸味：咸淡适中。咸味：咸淡适中。感官指标用语：3、味觉检验的指标；、味觉检验的指标；使用器官：舌尖使用器官：舌尖香味：香味：香 草、草 莓、乳香、清香、浓香、酱香、醋香、柠檬香味。 香味绵长。
14、鲜香、鸡肉香味.臭味臭味（丁酸）、干酪臭、刺激臭、酸臭、臭的、氨气味道。酸味：酸味：醋酸，醋 、酸、酸的。柠檬酸酸味。甜味：甜味甜味：甜味;蔗糖甜味、蜜糖甜味、蔗糖甜味、蜜糖甜味、苦味：苦味：苦菊、苦菜、苦瓜、苦味很浓。苦味淡、苦味清纯。 辣味：麻辣、辣、辣味：麻辣、辣、咸味：咸淡适中。咸味：咸淡适中。鲜味：海鲜味、鲜味：海鲜味、感官指标用语：4、触觉检验指标：、触觉检验指标：使用器官：手使用器官：手脆性：香脆可口脆性：香脆可口粘性：粘度适中粘性：粘度适中弹性：有嚼劲、很筋道。弹性：有嚼劲、很筋道。硬度：软硬适中硬度：软硬适中冷热：冷热适中冷热：冷热适中油腻性和接触油腻性和接触压力等触感。压力等触感。八 思考题1 感官检验是评价食品的什么特性指标？2 为什么味觉检验后要漱口？
