1、第七章第七章食用菌生产技术（概述）食用菌生产技术（概述）山东教育学院生物科学与技术系山东教育学院生物科学与技术系 李志香李志香一、食用菌生产三要素一、食用菌生产三要素菌种（种子）菌种（种子）培养料（土壤）培养料（土壤）出菇管理（生长环境）出菇管理（生长环境）三者关系三者关系食用菌的生长过程和作物一样，也同样需要种子、培养食用菌的生长过程和作物一样，也同样需要种子、培养料（提供养分、水分等）犹如作物生长需要的土壤、以料（提供养分、水分等）犹如作物生长需要的土壤、以及生长环境（温度、湿度、空气和光照），在食用菌栽及生长环境（温度、湿度、空气和光照），在食用菌栽培中称栽培管理。在这三者中，种子是关键
2、，没有优质、培中称栽培管理。在这三者中，种子是关键，没有优质、高产的种子，其他两个方面做的再好也没有用；培养料高产的种子，其他两个方面做的再好也没有用；培养料是基础，在保证种子质量的前提下，适宜的培养料是保是基础，在保证种子质量的前提下，适宜的培养料是保证高产优质不可缺少的条件；栽培管理是取得高产、优证高产优质不可缺少的条件；栽培管理是取得高产、优质的保证，也就是俗话所说的质的保证，也就是俗话所说的“三分种，七分管三分种，七分管”，在，在前两个条件满足的情况下，没有科学的管理，同样无法前两个条件满足的情况下，没有科学的管理，同样无法保证能取得高产、优质，食用菌作为一个新兴产业，农保证能取得高产
3、、优质，食用菌作为一个新兴产业，农民对起生产特性还不甚了解，所以，栽培管理显得尤其民对起生产特性还不甚了解，所以，栽培管理显得尤其重要。重要。二、菌种种性种性菌种的纯度菌种的纯度 菌种的活力菌种的活力菌龄菌龄1、种性因为大部分食用菌菌丝体是白色的，没有因为大部分食用菌菌丝体是白色的，没有一定栽培经验的农民，从菌丝体很难分清一定栽培经验的农民，从菌丝体很难分清种间区别。如我想种植平菇，结果购种的种间区别。如我想种植平菇，结果购种的时候，由于供种方的失误拿成其他品种了，时候，由于供种方的失误拿成其他品种了，造成张冠李戴的局面，造成不必要的损失。造成张冠李戴的局面，造成不必要的损失。这方面的教训比较
4、多。这方面的教训比较多。2、菌种的活力种子的活力强，长势旺盛，抗杂和抗种子的活力强，长势旺盛，抗杂和抗病能力强，产量高。相反，活力弱的病能力强，产量高。相反，活力弱的种子，抗病力和抗杂力相对较弱，产种子，抗病力和抗杂力相对较弱，产量也低。量也低。3、菌种的纯度食用菌种子必须纯，如果有杂菌，种植肯定要失食用菌种子必须纯，如果有杂菌，种植肯定要失败。所以购种时，一要看，看看是否有和所购菌败。所以购种时，一要看，看看是否有和所购菌种菌丝颜色不同的颜色出现，如出现绿色，褐色、种菌丝颜色不同的颜色出现，如出现绿色，褐色、黑色等，往往是菌种感染杂菌，一定要挑出来，黑色等，往往是菌种感染杂菌，一定要挑出来，
5、不能使用。二是要闻，用鼻子闻闻菌种是否有酸不能使用。二是要闻，用鼻子闻闻菌种是否有酸味、臭味或发酵酒糟味，如果有，也要挑出来，味、臭味或发酵酒糟味，如果有，也要挑出来，不再使用。在已长成的菌种中，有些杂菌很难用不再使用。在已长成的菌种中，有些杂菌很难用肉眼和嗅觉分辨出来，所以有一定条件的话，最肉眼和嗅觉分辨出来，所以有一定条件的话，最好进行一下菌种纯度的鉴定。好进行一下菌种纯度的鉴定。4.菌龄菌种菌龄不够，菌丝体富集数量不够，菌龄菌种菌龄不够，菌丝体富集数量不够，菌龄过长，菌丝老化，导致活力下降，所以说适过长，菌丝老化，导致活力下降，所以说适宜的菌龄是食用菌栽培应该引起重视的一个宜的菌龄是食用
6、菌栽培应该引起重视的一个很重要的方面，而大部分的农民对使用适宜很重要的方面，而大部分的农民对使用适宜菌龄的菌种重视程度不够。菌龄的菌种重视程度不够。三、培养料培养料的选择培养料的选择 培养料处理培养料处理培养料的养分、培养料的养分、水分和酸碱度水分和酸碱度1.培养料的选择培养料的选择农业废弃物如棉籽壳、玉米芯、玉米秸、麦秸、花生农业废弃物如棉籽壳、玉米芯、玉米秸、麦秸、花生壳、豆秸以及工业废气物如木糖渣、酒糟等都可以用壳、豆秸以及工业废气物如木糖渣、酒糟等都可以用于栽培食用菌，但是每个品种都有自身适宜的栽培原于栽培食用菌，但是每个品种都有自身适宜的栽培原料。如平菇栽培，以上培养料都可以利用，但
7、就目前料。如平菇栽培，以上培养料都可以利用，但就目前生产情况看，棉籽壳栽培平菇产量最高，其次是玉米生产情况看，棉籽壳栽培平菇产量最高，其次是玉米芯，但如果棉籽壳价格过高，尽管棉籽壳栽培平菇产芯，但如果棉籽壳价格过高，尽管棉籽壳栽培平菇产量高，但经济效益并不一定最大，所以在选择某种培量高，但经济效益并不一定最大，所以在选择某种培养料首先要充分考虑到投入产出比的问题，即要考虑养料首先要充分考虑到投入产出比的问题，即要考虑到你选择的这种培养料是否能带来最大的经济效益。到你选择的这种培养料是否能带来最大的经济效益。其次在使用培养料时要选择当年新鲜、没有霉变和雨其次在使用培养料时要选择当年新鲜、没有霉变
8、和雨淋的原料，但也有例外，如香菇栽培选择木屑最好存淋的原料，但也有例外，如香菇栽培选择木屑最好存放放12年的，如果使用当年的，最好用水冲淋，将其年的，如果使用当年的，最好用水冲淋，将其中的黄水冲去再使用。中的黄水冲去再使用。2.培养料的养分、水分和酸碱度培养料的养分、水分和酸碱度菌丝体靠吸收培养料中的养分进行生长、发育，菌丝体靠吸收培养料中的养分进行生长、发育，所以提供充足的养分是食用菌生产必备条件，需所以提供充足的养分是食用菌生产必备条件，需要注意的是食用菌对养分的需求并不是越多越好，要注意的是食用菌对养分的需求并不是越多越好，而是要争取达到平衡和适宜，营养过剩，往往容而是要争取达到平衡和适
9、宜，营养过剩，往往容易造成菌丝不停生长，而难以形成子实体甚至容易造成菌丝不停生长，而难以形成子实体甚至容易发生病害，所以一定要改变营养越多产量越高易发生病害，所以一定要改变营养越多产量越高这一错误概念。这一错误概念。2.培养料的养分、水分和酸碱度培养料的养分、水分和酸碱度培养料中的水分一是溶解养分，二是运输养分，培养料中的水分一是溶解养分，二是运输养分，所以菌丝体的生长发育离不开水分，但是培养所以菌丝体的生长发育离不开水分，但是培养料中水分过大，透气性差，影响菌丝呼吸，造料中水分过大，透气性差，影响菌丝呼吸，造成菌丝体生长缓慢和出现杂菌，如果培养料水成菌丝体生长缓慢和出现杂菌，如果培养料水分小
10、，菌丝体无法得到养分，出现菌丝体生长分小，菌丝体无法得到养分，出现菌丝体生长活力下降，菌丝稀疏等现象。活力下降，菌丝稀疏等现象。2.培养料的养分、水分和酸碱度培养料的养分、水分和酸碱度菌丝生长需要在一定的酸碱度范围内，有些品菌丝生长需要在一定的酸碱度范围内，有些品种喜欢偏碱性如草菇，有些品种喜欢偏酸性，种喜欢偏碱性如草菇，有些品种喜欢偏酸性，如香菇，有些品种喜欢中性如平菇，所以在配如香菇，有些品种喜欢中性如平菇，所以在配置培养料是一定要考虑到培养料的酸碱度。置培养料是一定要考虑到培养料的酸碱度。3、培养料处理、培养料处理生料生料 发酵料发酵料熟料熟料生料生料可以使用生料栽培的品种如平菇、鸡腿菇
11、等，生料可以使用生料栽培的品种如平菇、鸡腿菇等，生料栽培的优点是省工、省时，缺点是污染率高，风险栽培的优点是省工、省时，缺点是污染率高，风险大。所以栽培时，为避免失败，培养料处理时尽可大。所以栽培时，为避免失败，培养料处理时尽可能先在阳光下暴晒能先在阳光下暴晒12天，利用紫外线将培养料中天，利用紫外线将培养料中的杂菌杀死，或者使用杀菌剂进行药物处理，用药的杂菌杀死，或者使用杀菌剂进行药物处理，用药物处理时要注意的是一是使用后要堆闷物处理时要注意的是一是使用后要堆闷10小时以上，小时以上，不仅可以使培养料充分吸收水分，更重要的是可以不仅可以使培养料充分吸收水分，更重要的是可以发挥药效；二是杀菌剂
12、大部分为酸性，所以使用时发挥药效；二是杀菌剂大部分为酸性，所以使用时千万不能和碱性物质如石灰混合，否则将降低药效。千万不能和碱性物质如石灰混合，否则将降低药效。熟料熟料熟料栽培优点是成功率高，缺点是成本大，熟料栽培优点是成功率高，缺点是成本大，费时，但有些品种如香菇、金针菇、木耳等费时，但有些品种如香菇、金针菇、木耳等由于菌丝体抗逆性差，必须使用熟料栽培，由于菌丝体抗逆性差，必须使用熟料栽培，所以在培养料处理时，一定要灭菌彻底，另所以在培养料处理时，一定要灭菌彻底，另外注意的是一定要及时灭菌，装好的栽培袋外注意的是一定要及时灭菌，装好的栽培袋不能过夜，尤其是夏季高温季节，容易导致不能过夜，尤其
13、是夏季高温季节，容易导致酸化。酸化。 发酵料发酵料发酵料栽培；有些品种如双孢蘑菇、姬松茸必发酵料栽培；有些品种如双孢蘑菇、姬松茸必须使用发酵料栽培，通过发酵，使有益微生物须使用发酵料栽培，通过发酵，使有益微生物将培养料中的养分分解成菌丝可以直接吸收利将培养料中的养分分解成菌丝可以直接吸收利用的专用培养料。优点是通过发酵可以产生菌用的专用培养料。优点是通过发酵可以产生菌丝直接利用的养分和杀死部分杂菌、害虫。缺丝直接利用的养分和杀死部分杂菌、害虫。缺点是劳动强度大，费时，如发酵不好，产生厌点是劳动强度大，费时，如发酵不好，产生厌氧发酵、发酵过生或过腐等情况，所以发酵过氧发酵、发酵过生或过腐等情况，
14、所以发酵过程中，一定要严格按照发酵规程进行，严格注程中，一定要严格按照发酵规程进行，严格注意发酵过程中温度的变化，并以此为参照指标，意发酵过程中温度的变化，并以此为参照指标，进行翻堆，绝对不能偷工减料。进行翻堆，绝对不能偷工减料。四、播种四、播种食用菌栽培有袋栽、床栽、瓶栽、椴木栽培食用菌栽培有袋栽、床栽、瓶栽、椴木栽培几种形式。所以播种要根据品种、栽培形式、几种形式。所以播种要根据品种、栽培形式、培养料处理方式等选择不同的播种方式。生培养料处理方式等选择不同的播种方式。生料栽培和发酵料栽培的品种，在环境杀菌消料栽培和发酵料栽培的品种，在环境杀菌消毒处理后可以直接播种，而熟料栽培的品种毒处理后
15、可以直接播种，而熟料栽培的品种一定要在接种箱、接种室内严格按照无菌操一定要在接种箱、接种室内严格按照无菌操作的要求进行播种。作的要求进行播种。五、发菌五、发菌发菌环境要满足某个品种菌丝体对温度、湿度、通发菌环境要满足某个品种菌丝体对温度、湿度、通风和光照的要求。在发菌期间需要注意的是发菌环风和光照的要求。在发菌期间需要注意的是发菌环境一是要洁净，没有杂菌、害虫等，二是要注意温境一是要洁净，没有杂菌、害虫等，二是要注意温度，因为菌丝体在培养料吸收养分，因呼吸作用要度，因为菌丝体在培养料吸收养分，因呼吸作用要释放出热量，所以往往培养料中的温度要比空气温释放出热量，所以往往培养料中的温度要比空气温度
16、高度高35，因此，发菌期间不但要测量空气温度，因此，发菌期间不但要测量空气温度，还要测量料温，两者结合起来采取相应措施。如料还要测量料温，两者结合起来采取相应措施。如料温高于菌丝体正常生长的温度，要及时通风或采取温高于菌丝体正常生长的温度，要及时通风或采取倒袋等措施，使料温降下来。二是要发菌期间要注倒袋等措施，使料温降下来。二是要发菌期间要注意检查，有污染的要及时清理出去，以免传播。意检查，有污染的要及时清理出去，以免传播。六、出菇前管理六、出菇前管理菌丝体生长到一定程度，为满足子实体的形成和生菌丝体生长到一定程度，为满足子实体的形成和生长发育，需要对生长在培养料中的菌丝体进行出菇长发育，需要
17、对生长在培养料中的菌丝体进行出菇前管理，从而促进菌丝体的生理成熟，达到出菇早、前管理，从而促进菌丝体的生理成熟，达到出菇早、出菇整齐等作用。出菇整齐等作用。出菇前的管理不同品种管理方法有所不同。如香菇出菇前的管理不同品种管理方法有所不同。如香菇需要进行转色管理，转色后还要进行温差刺激或惊需要进行转色管理，转色后还要进行温差刺激或惊菌刺激，才能正常出菇。金针菇需要进行搔菌处理，菌刺激，才能正常出菇。金针菇需要进行搔菌处理，双孢蘑菇、鸡腿菇需要进行覆土处理才能出菇，白双孢蘑菇、鸡腿菇需要进行覆土处理才能出菇，白灵菇需要灵菇需要0以下低温培养才能出菇，所以各品种处以下低温培养才能出菇，所以各品种处理
18、一定要按照不同品种严格按照规定进行。理一定要按照不同品种严格按照规定进行。七、出菇管理七、出菇管理温度温度湿度湿度通风通风光照光照1.温度温度每种食用菌在子实体生长发育时期对温度的要求每种食用菌在子实体生长发育时期对温度的要求各不相同，所以出菇时期对温度的控制一定要满各不相同，所以出菇时期对温度的控制一定要满足其出菇期间对温度的要求。由于我国大部分食足其出菇期间对温度的要求。由于我国大部分食用菌栽培是在自然条件下进行的，所以最重要的用菌栽培是在自然条件下进行的，所以最重要的的是选择好适宜在的栽培季节，使出菇时期空气的是选择好适宜在的栽培季节，使出菇时期空气的温度基本能满足子实体生长的温度，在空
19、气温的温度基本能满足子实体生长的温度，在空气温度变化不是很大的情况下，通过设施栽培对光照度变化不是很大的情况下，通过设施栽培对光照进行适当的调控，以达到子实体最适宜的出菇温进行适当的调控，以达到子实体最适宜的出菇温度范围。而工厂化栽培由于有加温、降温等设备，度范围。而工厂化栽培由于有加温、降温等设备，可以达到周年生产的目的。可以达到周年生产的目的。2.湿度湿度 食用菌子实体中食用菌子实体中8090%8090%是水分，所以产量高低由子实体是水分，所以产量高低由子实体吸收水分的能力决定。出菇期间，培养料中的水分除供吸收水分的能力决定。出菇期间，培养料中的水分除供给子实体水分外，很重要的一个方面是携
20、带养分供给子给子实体水分外，很重要的一个方面是携带养分供给子实体生长，而子实体中其他水分主要靠吸收空气中的水实体生长，而子实体中其他水分主要靠吸收空气中的水分，所以，出菇期间，棚内空气相对湿度显得尤为重要。分，所以，出菇期间，棚内空气相对湿度显得尤为重要。有些子实体含水量较高如平菇，含水量高大有些子实体含水量较高如平菇，含水量高大90%90%以上，以上，所以出菇期间棚内的空气相对湿度要增加到所以出菇期间棚内的空气相对湿度要增加到90%95%90%95%，白灵菇、杏鲍菇含水量在白灵菇、杏鲍菇含水量在85%85%左右，所以所以出菇期间左右，所以所以出菇期间棚内的空气相对湿度可以控制在棚内的空气相对
21、湿度可以控制在85%90%85%90%，如果棚内空，如果棚内空气湿度过大，使子实体表面水分积累过多，将影响子实气湿度过大，使子实体表面水分积累过多，将影响子实体呼吸作用和蒸腾作用，使子实体得不到营养而出现萎体呼吸作用和蒸腾作用，使子实体得不到营养而出现萎缩死亡现象，同时还容易引起病害大面积发生。缩死亡现象，同时还容易引起病害大面积发生。3.通风通风 食用菌子实体菌盖生长发育需要氧气。大部分食用菌食用菌子实体菌盖生长发育需要氧气。大部分食用菌如果棚内二氧化碳浓度超过如果棚内二氧化碳浓度超过0.5%就要出现二氧化碳中就要出现二氧化碳中毒现象，超过毒现象，超过0.1%容易导致畸形，随子实体的生长发容
22、易导致畸形，随子实体的生长发育，对氧气的需求越来越大，因此，通风的次数和时育，对氧气的需求越来越大，因此，通风的次数和时间应随之增加，但通风时要注意的是通风要和棚内的间应随之增加，但通风时要注意的是通风要和棚内的温度、湿度结合起来，气温高于棚内温度时，要采取温度、湿度结合起来，气温高于棚内温度时，要采取夜间通风，气温低于棚内温度时，要采取中午通风，夜间通风，气温低于棚内温度时，要采取中午通风，棚内湿度大时，要多通风，湿度小时，要先增湿再通棚内湿度大时，要多通风，湿度小时，要先增湿再通风，通风后仍然套保持棚内应有的温度和空气相对湿风，通风后仍然套保持棚内应有的温度和空气相对湿度。度。4.光照光照
23、 子实体生长发育期间，有些品种对光照条件要求比较苛子实体生长发育期间，有些品种对光照条件要求比较苛刻。如双孢蘑菇在黑暗条件下生长，子实体洁白，组织刻。如双孢蘑菇在黑暗条件下生长，子实体洁白，组织紧密，而有光的条件下，子实体发黄，组织疏松。杏鲍紧密，而有光的条件下，子实体发黄，组织疏松。杏鲍菇在光照充足的条件下，生长快，洁白、有劲，而光照菇在光照充足的条件下，生长快，洁白、有劲，而光照不足，生长缓慢，出菇无力。所以光照强度应根据品种不足，生长缓慢，出菇无力。所以光照强度应根据品种而定。但设施栽培中，光照和大棚的温度控制往往是难而定。但设施栽培中，光照和大棚的温度控制往往是难以协调的一队矛盾。如双
24、孢蘑菇，出菇期间不需要光，以协调的一队矛盾。如双孢蘑菇，出菇期间不需要光，但当棚内温度低时，需要靠揭开覆盖在大棚上的草苫利但当棚内温度低时，需要靠揭开覆盖在大棚上的草苫利用太阳光增温，那么如何解决这对矛盾呢？对，有两种用太阳光增温，那么如何解决这对矛盾呢？对，有两种方式，一是揭开草苫棚内再搭盖黑膜遮光，二是不揭草方式，一是揭开草苫棚内再搭盖黑膜遮光，二是不揭草苫棚内通过点炉子增温。所以说在碰到具体问题时，不苫棚内通过点炉子增温。所以说在碰到具体问题时，不能只考虑其一，要综合考虑，选择一个最佳方案进行协能只考虑其一，要综合考虑，选择一个最佳方案进行协调控制，只有这样才能保证食用菌子实体正常的生长发调控制，只有这样才能保证食用菌子实体正常的生长发育。育。思考与练习题思考与练习题 何谓食用菌生产三要素？三者有何关系？何谓食用菌生产三要素？三者有何关系？ 试述食用菌菌种在生产中的作用。试述食用菌菌种在生产中的作用。 如何选择栽培食用菌的培养料？如何选择栽培食用菌的培养料？ 如何如何处理培养料？处理培养料？ 如何进行如何进行出菇管理？出菇管理？
