1、营养师基础知识培训资料知识知识点：点：各类食物的营养价值各类食物的营养价值1.分为五类分为五类：谷类及薯类；谷类及薯类；动物性食物；动物性食物；豆类和坚果；豆类和坚果；蔬菜、水果和菌藻类；蔬菜、水果和菌藻类；纯能量食物（包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类）。纯能量食物（包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类）。：凡食物中含：凡食物中含S、P、Cl等元素的总量较高，在等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。通常含通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。常见的、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类
2、；硬果中的花生、核酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。桃、榛子；果中的李、梅。：凡食物中：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。蔬果富蔬果富K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶；。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶；硬果中的杏仁、栗子、椰子等。硬果中的杏仁、栗子、椰子等。能量密度能量密度能量密度能量密度 = 一定量（如一定量（如100g）食物提供的能量值）食物提供的能量值/能量推荐摄能量推荐摄入量（入量（DRIs）不同种类食物的能量密度
3、各不相同，这是了解不同食物能量不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。营养素密度营养素密度营养素密度营养素密度 = 一定量（同上）食物中营养素含量一定量（同上）食物中营养素含量/相应营养素相应营养素的推荐摄入量（的推荐摄入量（DRIs）在评价各种食物的营养特点时，可以采用此概念在评价各种食物的营养特点时，可以采用此概念营养质量指数（营养质量指数（INQ） INQ是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况，
4、是它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况，是评价食物营养的简明指标。评价食物营养的简明指标。 INQ=1，为，为“营养质量合格食物营养质量合格食物”。 INQ1，为，为“营养质量合格食物营养质量合格食物”，特别适合体重超重和，特别适合体重超重和肥胖者选择。肥胖者选择。 INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格，因此要做到人群可能是不合格，因此要做到因人而异因人而异。例：例：根据表根据表1李某的营养需要，对酱牛肉的营
5、李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。养价值进行评价。 (酱牛肉的营养成分见附酱牛肉的营养成分见附表表) 表1 李某的营养需要营养素能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物gVAgREVB1mg钙mg铁mg参考摄入量210065703157001.380020附表附表 食物成分表食物成分表食物名称能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化物gVAgREVB1mgVCmg钙mg铁mg猪肉(肥瘦) 39513.2372.4180.22061.6猪小排27816.723.10.750.300141.4酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0鸡蛋14411.78.82.52060.1 049
6、1.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2牛奶1353.03.23.4240.031104 0.3100g酱牛肉提供的能量(kcal)31.443.2411.99245.5kcal 能量密度245.5/21000.12蛋白质的密度31.4/650.48脂肪的密度3.2/700.05碳水化合物的密度11.9/3150.04VA的密度11/7000.02VB1的密度0.05/1.30.04钙的密度20/8000.03铁的密度4/200.2100g酱牛肉蛋白质营养质量指数0.48/0.124.0脂肪的营养质量指数0.05/0.120.42碳水化合物的营养质量指数0.04/0.120.
7、33维生素A的营养质量指数0.02/0.120.17维生素B1的营养质量指数0.04/0.120.33钙的营养质量指数0.03/0.120.25铁的营养质量指数0.2/0.121.67 评价评价： 酱牛肉的蛋白质和铁的酱牛肉的蛋白质和铁的INQ1，说明酱牛肉富含蛋，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素和维生素B1以及钙以及钙INQ1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的
8、食物补充。高，应该注意从其他来源的食物补充。练习练习 已知从事轻体力劳动的成年女性的能量推荐量为已知从事轻体力劳动的成年女性的能量推荐量为2100kcal，蛋白质推荐量蛋白质推荐量65g，钙的推荐量，钙的推荐量800mg。根据上述营养素。根据上述营养素推荐量，分析相同量的豆浆、豆奶、牛奶、豆腐脑中推荐量，分析相同量的豆浆、豆奶、牛奶、豆腐脑中蛋白蛋白质质和和钙钙的营养价值，并按照从高到低的顺序排列。的营养价值，并按照从高到低的顺序排列。1）蛋白质蛋白质：一般谷类蛋白质含量在：一般谷类蛋白质含量在6%-9%，又以大米蛋白又以大米蛋白的质量较好。一般说，谷类蛋白的生理价值不高，有几种的质量较好。一
9、般说，谷类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。2）脂肪脂肪：粮谷脂肪量低，仅：粮谷脂肪量低，仅1%-3%，主含于胚芽及糊粉层，主含于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。3）糖类糖类：约占谷物总量的：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉，还有，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。4）无机盐无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，
10、有P、Ca、Fe、Zn、Se、Cr等。等。P、Ca中一部分形成植酸钙镁盐，几乎中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。不能被身体吸收利用。5）维生素维生素：VB族大部分存在于胚芽和谷皮中，以族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1、Vpp较多，还有较多，还有VB2、B3、VE 等。等。储藏和加工对谷类营养价值的影响 谷类加工及原则 糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使为使之适口并提高其消化率，改善感官性质之适口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性过加工。粮谷加工
11、既要保持较高的消化率和较好的感官性状状，又要最大限度保留所含营养成分又要最大限度保留所含营养成分(标准米面的生产原则标准米面的生产原则)谷类的合理食用与烹调1）食粮混用食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。营养价值。2）合理烹调合理烹调：复合：复合VB及无机盐均易溶于水，淘米时避免过及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。3）强化粮食强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋
12、白质营养价值（强化面包、饼粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe 等。等。几种杂粮的营养特点1）高粱高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%（赖、（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。2）玉米玉米：蛋白质：蛋白质6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA 较较大米高），胚芽中油
13、脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。3）小米小米：有粳、糯：有粳、糯2种。蛋白种。蛋白10%（色氨酸较一般谷物（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高，多），脂肪和铁含量比玉米高，B1、B2较丰富，有少量较丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。4）甘薯甘薯：鲜甘薯含水：鲜甘薯含水69%、蛋白质、蛋白质1.9%，其余大部分为糖，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、类。鲜薯中胡萝卜素、Vc及钙都比大米高，有丰富的膳及钙
14、都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可食纤维和无机盐，是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。肪堆积等。二、豆类及豆制品的营养价值 按营养价值可分为两类：一类是大豆，含较高的按营养价值可分为两类：一类是大豆，含较高的Pro和脂和脂肪，糖类相对较少；另一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆肪，糖类相对较少；另一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，等，含较高的糖类而油脂很少，Pro中等量。中等量。1）大豆大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。：包括
15、黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。其蛋白质较高约其蛋白质较高约40%，AA组成与动物性蛋白质相似，脂肪组成与动物性蛋白质相似，脂肪约约18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂，所以，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂，所以豆油营养价值较高；大豆富含无机盐等，豆油营养价值较高；大豆富含无机盐等，Ca、P、K 较大较大多数植物食品为高，还含有微量元素多数植物食品为高，还含有微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn等；维生素等；维生素 B1 较多，并有较多，并有B2、PP、VE 等，干豆无等，干豆无Vc。2）其它干豆其它干豆：有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆：有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、
16、豌豆和蚕豆等。蛋白质等。蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆；脂肪较低，量、质均不及大豆；脂肪较低0.5%-2%之间；碳水物高达之间；碳水物高达55-60%；无机盐有；无机盐有Ca、P、Fe 等及；还有复合等及；还有复合VB 族，缺胡萝卜素，不含族，缺胡萝卜素，不含Vc。3）豆制品豆制品：未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成，制：未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了食物纤维，提出了蛋白质，提高作中经各种处理，降低了食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分了消化率，但部分VB族溶于水而被丢弃。发酵豆制品有豆族溶于水而被丢弃。发酵豆制品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，
17、其蛋白质被部分分解，并使瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且氨基酸游离，味道鲜美，且B12 和和B2 增加。干豆无增加。干豆无Vc，但，但经发酵后，经发酵后，Vc、Vpp增加，冬季缺少蔬菜的地区，可多食增加，冬季缺少蔬菜的地区，可多食豆芽。豆芽。4）豆类中的抗营养因子豆类中的抗营养因子：蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚：蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚素、胀气因子及抗维生素因子等。此外，豆类中还有对无素、胀气因子及抗维生素因子等。此外，豆类中还有对无机盐吸收不利的植酸。机盐吸收不利的植酸。硬果类营养特点 常见的可分为两类：富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、常见的可分
18、为两类：富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含糖类高而脂肪较少的杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等，除莲子外，其它蛋白质均较高，有白果、板栗、莲子等，除莲子外，其它蛋白质均较高，且富含且富含VB 族及族及Ca、P、Fe、Zn 等。等。1）花生花生：我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、：我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高，异亮及蛋氨酸很低。其中的组氨酸较高，异亮及蛋氨酸很低。其中的VB1、B2 和和Vpp含量丰富，还有丰富的磷脂、含量丰富，还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。、胆碱和铁等。2）芝麻芝麻：黑、白
19、、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富：黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富不饱和脂肪酸；铁比猪肝多一倍，还富含并富不饱和脂肪酸；铁比猪肝多一倍，还富含Ca、P、Zn 等多种矿物元素；等多种矿物元素；VB2、VE 也很丰富。也很丰富。3）核桃核桃：含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、：含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、VB2、VE 和和Fe、Mg 等多种营养素。油脂中不饱等多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。三、蔬菜、水果的营养特点：可溶性糖、淀粉及膳食纤维：可溶性糖、淀粉及膳食纤维： Vc
20、、VB2、VB11和胡萝卜素和胡萝卜素：含丰富的：含丰富的Ca、P、K、Mg和微量元素和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等等：极低，：极低，1%-3%，质量不如动物蛋白（赖、蛋，质量不如动物蛋白（赖、蛋不足）不足）6.其他：色素、有机酸、酶（促消化）、特殊保健作用其他：色素、有机酸、酶（促消化）、特殊保健作用 应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法；烹调应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法；烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留V较多，做汤时宜较多，做汤时宜后加菜；鲜蔬勿久存，勿在日光下曝晒，烹制后的蔬菜尽后加菜；鲜蔬勿久存，勿在日光下曝晒
21、，烹制后的蔬菜尽快吃掉；加醋烹调可降快吃掉；加醋烹调可降VB、Vc损失，加芡汁也可降损失，加芡汁也可降Vc损损失；铜锅损失失；铜锅损失Vc最多，铁锅次之。最多，铁锅次之。四、食用菌的营养价值：丰富含多种必需氨基酸，如：丰富含多种必需氨基酸，如100g干香菇含干香菇含蛋白质蛋白质21g，其中赖氨酸，其中赖氨酸1g：很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。大多：很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。：以多糖为主，如香菇多糖：以多糖为主，如香菇
22、多糖（防癌）、（防癌）、银耳多糖银耳多糖（增强免疫能力）（增强免疫能力）：蘑菇等菌类含丰富的：蘑菇等菌类含丰富的VB族，特族，特别别VB3，还有丰富的，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多种等多种矿物元素。矿物元素。五、畜、禽肉及水产品的营养特点：约：约10%-20%，鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合，鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。儿童。：畜肉畜肉主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高；，内脏含胆固醇也较高；禽肉禽肉
23、脂肪含丰富的脂肪含丰富的亚油酸（亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪；），营养价值高于畜肉脂肪；水产品水产品1%-3%（个别达（个别达10%），不饱和脂肪酸较多（），不饱和脂肪酸较多（DHA、EPA），），可高达可高达80%，消化吸收率高（，消化吸收率高（95%）。）。：畜畜瘦肉含瘦肉含VB1、B2、PP，尤以，尤以B1为高，基本不含为高，基本不含VA、Vc。和内脏器官中差别较多，各种脏器都富含。和内脏器官中差别较多，各种脏器都富含VB族，族，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。禽禽VB族含量与畜肉族含量与畜肉接近，接近，Vpp较高，并含较高，并含VE。内脏富
24、。内脏富VA、VB2 鳝鱼、海蟹、鳝鱼、海蟹、河蟹河蟹VB2 高；海鱼肝富含高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含；一般鱼肉含VB 族。族。：畜畜含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl等，红色瘦肉还有等，红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo等。其矿物质消化吸收率高于植物食品，等。其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。尤其铁的吸收率高。禽禽钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的禽肝铁为猪、牛肝的1-6倍。倍。水产品水产品1%-2%，高于畜肉，高于畜肉，
25、其中其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn均较丰富，还有均较丰富，还有Cu；海鱼；海鱼还有还有I、Co。牡蛎是含。牡蛎是含Zn、Cu 最高的海产品。最高的海产品。六、乳和乳制品的营养特点：平均约：平均约3.5%。以酪蛋白为主占。以酪蛋白为主占86%，其次是乳白蛋，其次是乳白蛋白白11%，乳球蛋白，乳球蛋白3%，三者均为完全蛋白质（含全部必需，三者均为完全蛋白质（含全部必需AA），生物价和消化率仅次于鸡蛋。），生物价和消化率仅次于鸡蛋。：约：约3.5%，与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小的脂肪球，与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静
26、置时聚集成奶油。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。：只有乳糖：只有乳糖4.5%，在肠中经消化酶作用分解为葡，在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖，有助于肠乳酸菌的繁殖，抑制致腐败菌的生萄糖和半乳糖，有助于肠乳酸菌的繁殖，抑制致腐败菌的生长。长。：婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是：婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是Ca、P、K，还有还有Zn、Mn、I、F、Co、Si等，而等，而Cu、Fe 极少。极少。：含：含VA、D （均在
27、乳脂中）（均在乳脂中） 、B1、B2鲜奶仅含极少量鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几。此外，牛奶中还有，消毒处理后所剩无几。此外，牛奶中还有VH、B6、B11、B12和泛酸。和泛酸。乳制品1）浓缩乳或淡炼乳浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半：鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半水分制成，经高压加热使水分制成，经高压加热使Pro 遇酸时不致凝成大块，脂肪遇酸时不致凝成大块，脂肪球被击破与蛋白质结合，所以比牛奶易消化，加等量水与球被击破与蛋白质结合，所以比牛奶易消化，加等量水与鲜奶同。鲜奶同。2）甜炼乳甜炼乳：鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部：鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑
28、制其中部分细菌的生存，糖分高，使用前需加大量水冲淡，其它营分细菌的生存，糖分高，使用前需加大量水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于婴儿。养素浓度下降，不适于婴儿。3）全脂奶粉全脂奶粉：鲜奶去水分后制成，便于携带保存，其脂肪、：鲜奶去水分后制成，便于携带保存，其脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，唯赖氨酸利用率降低。蛋白质均比鲜奶易消化，唯赖氨酸利用率降低。4）脱脂奶脱脂奶：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性维生素。含有：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性维生素。含有全奶的大部分蛋白质，近于全部的全奶的大部分蛋白质，近于全部的Ca、VB族。脱脂奶脱水族。脱脂奶脱水制成脱脂奶粉。制成脱脂奶粉。5）酸奶酸奶：全（脱）
29、脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。酸奶易消化，：全（脱）脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。酸奶易消化，能阻止肠内有害菌的繁殖，对缺乏胃酸者、乳糖不耐症患能阻止肠内有害菌的繁殖，对缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者或老年人更为有益。者或老年人更为有益。七、蛋类的营养特点1、蛋白质蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋：是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生理价值都极高，清生理价值都极高，AA组成适宜，利用率高。组成适宜，利用率高。2、脂肪脂肪：都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的：都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂肪中有大量脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆
30、固醇。磷脂和胆固醇。3、无机盐、无机盐：主要存在于蛋黄中，有：主要存在于蛋黄中，有 P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。 4、维生素维生素：大部分集中于蛋黄，有：大部分集中于蛋黄，有VA、D、B2和少量和少量的的VB1、PP。 鸡蛋鸡蛋的消化与烹调：蛋类制熟后易消化。一是生蛋清中含的消化与烹调：蛋类制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使抗生物素蛋白，能使VH失活，造成失活，造成VH缺乏不利健康；二缺乏不利健康；二是蛋白质未经消毒不卫生且蛋白质未变性不利消化。是蛋白质未经消毒不卫生且蛋白质未变性不利消化。食品营养价值在加
31、工中的变化 食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理。如谷类碾磨去食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理。如谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但一部壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但一部分无机盐和维生素受到损失，碾磨越精、损失越大，稻谷加分无机盐和维生素受到损失，碾磨越精、损失越大，稻谷加工成精白米时工成精白米时Zn、Mn和和Cr分别降低分别降低16%、45%和和75% 。 淘米时营养素损失惊人，淘米时营养素损失惊人， B129-26%、B2和和PP为为23-25%，无，无机盐机盐70%，Pro15.7%、脂肪、脂肪42.6%、碳水物、碳水物 2%，最好推广清
32、，最好推广清洁米。洁米。 在蔬菜前处理中，营养素大量流失，特别是水溶性维生素在蔬菜前处理中，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐分别达和无机盐分别达60%和和35% ，蔬菜切碎后维生素损失巨大，蔬菜切碎后维生素损失巨大，黄瓜切片放黄瓜切片放1h，Vc损失损失33-35%，食品中铁的有效性在加，食品中铁的有效性在加工中降低，一方面工中降低，一方面Fe2+Fe3+，另一方面可溶性铁，另一方面可溶性铁植植酸铁和草酸铁，使吸收使用率降低。酸铁和草酸铁，使吸收使用率降低。有利作用有利作用：加热使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易加热使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而
33、提高消化率；可破坏新鲜食物中的酶、杀受消化酶作用，从而提高消化率；可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；可破坏食物中的灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；可破坏食物中的天然有毒天然有毒ProPro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。大豆在大豆在1.4kg/cm1.4kg/cm2 2蒸汽压下蒸汽压下10min10min即可使天然毒物失活，但烹调即可使天然毒物失活，但烹调时间太长可使蛋白质生物价降低。时间太长可使蛋
34、白质生物价降低。 不利作用不利作用主要表现在主要表现在AAAA和维生素的破坏：一些必需和维生素的破坏：一些必需AAAA如赖、如赖、胱、色、精氨酸易受热的破坏，尤其赖氨酸的胱、色、精氨酸易受热的破坏，尤其赖氨酸的-NH-NH2 2在美拉在美拉得反应中与还原糖作用，形成得反应中与还原糖作用，形成-N-N-去氧铜糖赖氨酸，不能去氧铜糖赖氨酸，不能被人体吸收利用，从而使被人体吸收利用，从而使ProPro生物效价降低，如糕点在生物效价降低，如糕点在200200烘烤烘烤15min15min，赖、苯丙、丙和丝氨酸被破坏，赖、苯丙、丙和丝氨酸被破坏5-17%5-17%，使生物价，使生物价下降；油脂长时间加热，
35、营养价值下降，亚油酸损失，油脂下降；油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失，油脂中的类胡萝卜素、中的类胡萝卜素、VAVA、VEVE大部分被破坏；大部分被破坏；V V破坏最显著；短破坏最显著；短时高温比长时低温损失少一些，热处理后迅速冷却可降低损时高温比长时低温损失少一些，热处理后迅速冷却可降低损失。失。 制作面条等食品时，加入食品中的碱对蛋白质影响很大，制作面条等食品时，加入食品中的碱对蛋白质影响很大，变化最多的变化最多的AAAA是赖、丝、胱和精氨酸。如大豆在是赖、丝、胱和精氨酸。如大豆在pH12.2pH12.2、4040下加热下加热4h4h，上述，上述AA AA 下降（几乎不被人体吸收利用
36、）。下降（几乎不被人体吸收利用）。碱性条件还会使精、胱、赖氨酸与丙氨酸结合成赖氨基丙碱性条件还会使精、胱、赖氨酸与丙氨酸结合成赖氨基丙氨酸色、丝、赖氨酸由氨酸色、丝、赖氨酸由L L型型D D型，使营养价值下降；还破型，使营养价值下降；还破坏维生素，特别是坏维生素，特别是VBVB族和族和VcVc；反之，烹调时加醋酸等除能；反之，烹调时加醋酸等除能促进食欲外，还能使促进食欲外，还能使VBVB1 1、B B2 2、VCVC免遭破坏，使骨中无机盐免遭破坏，使骨中无机盐溶出，提高食品的营养价值。溶出，提高食品的营养价值。 脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性，脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样
37、会引起蛋白质变性，脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌损失同，脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌损失同，VBVB1 1损失损失最大；胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失低于最大；胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失低于10%10%，而在空气中损失达而在空气中损失达26%26%；牛奶喷雾干燥制奶粉；牛奶喷雾干燥制奶粉VAVA、B B1 1损失损失10%10%，如用传统滚筒干燥法，损失可达，如用传统滚筒干燥法，损失可达15%15%。 膨化加工是对营养素损失较少的方法，且使其消化率有所膨化加工是对营养素损失较少的方法，且使其消化率有所增加，如小鼠对大米饭增加，如小鼠对大米饭ProPro消化率为消化率为
38、76%76%（膨化后达（膨化后达 84%84%），），对大米饭总糖消化率为对大米饭总糖消化率为 99.1%99.1%（膨化后则为（膨化后则为99.5%99.5%），且），且膨化加工对维生素破坏较一般的加热方法少。膨化加工对维生素破坏较一般的加热方法少。 通常可提高食品的营养价值，如大豆炒熟食品，蛋白质消通常可提高食品的营养价值，如大豆炒熟食品，蛋白质消化率仅化率仅60%60%，制成豆腐可达，制成豆腐可达92%-96%92%-96%，在豆类发酵制成腐乳、，在豆类发酵制成腐乳、豆豉、黄酱和酱油的过程中，蛋白质水解为肽和豆豉、黄酱和酱油的过程中，蛋白质水解为肽和AAAA，而易，而易消化和吸收，豆类发
39、酵对营养价值的最大贡献是提高了消化和吸收，豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高了VBVB1212量。量。黄豆和绿豆发芽后蛋白质营养基本不变，但棉黄豆和绿豆发芽后蛋白质营养基本不变，但棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀气的寡子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀气的寡糖消失，植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等糖消失，植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来，黄豆发芽到根长矿物质分解释放出来，黄豆发芽到根长1.5-1.5-6.5cm6.5cm时，绿豆芽长时，绿豆芽长4-6cm4-6cm时，时，VcVc最高可达最高可达15.6mg%15.6mg%和和19.5mg%19.5mg%（豆芽很短时（豆芽
40、很短时VcVc不高），高不高），高寒地区冬季可把豆芽作为寒地区冬季可把豆芽作为VcVc良好来源，黄豆发良好来源，黄豆发芽中胡萝卜素增加芽中胡萝卜素增加2 2倍，倍，B B2 2增加增加3 3倍、倍、PPPP增加增加2 2倍，倍，B B1212则达则达1010倍。倍。知识点：不同人群食品的营养要求新生儿新生儿01个月个月婴儿婴儿1个月个月1周岁周岁幼儿幼儿13岁岁特点特点：生长发育的速度极快，但胃肠道供能不够成熟，对食生长发育的速度极快，但胃肠道供能不够成熟，对食物的消化吸收能力有限。物的消化吸收能力有限。一、婴儿营养需要能量能量：生长发育、排泄耗能、能量储存：生长发育、排泄耗能、能量储存+其他
41、其他蛋白质蛋白质：以单位体重计量大，且质量高：以单位体重计量大，且质量高脂肪脂肪：45%50%，DHA、EPA、ARA碳水化合物碳水化合物：4个月后才能消化淀粉（淀粉酶）个月后才能消化淀粉（淀粉酶）钙钙：有缺乏时才补充：有缺乏时才补充铁、锌铁、锌：通过辅食及时补充：通过辅食及时补充维生素维生素A：母乳喂养者不需补充：母乳喂养者不需补充维生素维生素D：常规补充鱼肝油制剂，：常规补充鱼肝油制剂，2周至周至1.5岁或岁或2岁岁蛋白质蛋白质：9种必需氨基酸（包括成人的种必需氨基酸（包括成人的8种必需氨基酸和组氨种必需氨基酸和组氨酸）、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。人乳喂哺的婴儿每酸）、半胱氨酸、酪氨酸以
42、及牛磺酸。人乳喂哺的婴儿每日需要蛋白质日需要蛋白质2.0g/kg，牛乳喂养者为，牛乳喂养者为3.5g/kg，大豆或谷类，大豆或谷类蛋白供应时为蛋白供应时为4.0g/kg。脂肪脂肪：06个月占总能量的个月占总能量的45%50%，6个月以后占个月以后占35%40%，亚油酸供能不低于膳食总能量的，亚油酸供能不低于膳食总能量的3%碳水化合物碳水化合物：CHO供能占总能量的供能占总能量的30%60%，人工喂养儿，人工喂养儿较人乳喂养儿略高，较人乳喂养儿略高，4个月后可消化淀粉个月后可消化淀粉6个月前钙的适宜摄入量为个月前钙的适宜摄入量为300mg/d，6个月后为个月后为400mg/d45个月后急需从膳食
43、中补充铁，如强化铁的配方奶、肝泥及个月后急需从膳食中补充铁，如强化铁的配方奶、肝泥及蛋黄等。蛋黄等。6个月以上每日适宜摄入量是个月以上每日适宜摄入量是10mg。人乳中含量相对不足，人乳中含量相对不足，45个月后需要从膳食中补充。肝泥、个月后需要从膳食中补充。肝泥、蛋黄、婴儿配方食品是较好的锌的来源。蛋黄、婴儿配方食品是较好的锌的来源。06个月龄锌的个月龄锌的RNI为为1.5mg/d，6月龄以上为月龄以上为8mg/d。VA 婴儿婴儿VA推荐摄入量约推荐摄入量约400g/d。 母乳喂养的婴儿一般不需额外补充，牛乳喂养的婴儿需额母乳喂养的婴儿一般不需额外补充，牛乳喂养的婴儿需额外补充大约外补充大约1
44、50200g/d。 用浓缩鱼肝油补充用浓缩鱼肝油补充VA时应适量，过量补充会导致时应适量，过量补充会导致VA、VD中中毒，出现呕吐、昏睡、头痛、骨痛、皮疹等症状。毒，出现呕吐、昏睡、头痛、骨痛、皮疹等症状。VD 人乳及牛乳中的人乳及牛乳中的VD含量均较低，从出生含量均较低，从出生2周到周到1岁半之内岁半之内都应添加都应添加VD。婴儿每天。婴儿每天VD的参考摄入量为的参考摄入量为10g（400IU）。）。 富含富含VD的食物较少，肝、乳类及蛋含量亦不高。因此，的食物较少，肝、乳类及蛋含量亦不高。因此，给婴儿适量补充富含给婴儿适量补充富含VA、VD的鱼肝油或的鱼肝油或VD制剂及适当晒制剂及适当晒太
45、阳，可以预防佝偻病。太阳，可以预防佝偻病。VE 早产儿和低出生体重儿容易发生早产儿和低出生体重儿容易发生VE缺乏，引起溶血性贫血、缺乏，引起溶血性贫血、血小板增加及硬肿症。血小板增加及硬肿症。 婴儿婴儿VE适宜摄入量为适宜摄入量为3mg-TE/d。 人初乳中人初乳中VE含量为含量为14.8mg/L，过渡乳和成熟乳分别含，过渡乳和成熟乳分别含8.9mg/L和和2.6mg/L。牛乳中只含约。牛乳中只含约0.6mg/L。VK 母乳约含母乳约含VK15g/L，牛乳及婴儿配方奶约为母乳的，牛乳及婴儿配方奶约为母乳的4倍，母倍，母乳喂养的新生儿较牛乳或配方食品喂养者更易出现出血性乳喂养的新生儿较牛乳或配方
46、食品喂养者更易出现出血性疾病。因此，对新生儿尤其是早产儿出生初期要注射补充疾病。因此，对新生儿尤其是早产儿出生初期要注射补充VK。 出生出生1个月后，一般不容易缺乏个月后，一般不容易缺乏VK。VC 牛乳中牛乳中VC含量仅为人乳的含量仅为人乳的1/4（约（约11mg/L），又因煮沸而损），又因煮沸而损失，因此，纯牛乳喂养儿应及时补充富含失，因此，纯牛乳喂养儿应及时补充富含VC的果汁，如橙的果汁，如橙汁、深绿色叶菜汁或汁、深绿色叶菜汁或VC制剂等。制剂等。婴儿婴儿VC的推荐摄入量为的推荐摄入量为4050mg/d。喂养指南母乳喂养母乳是婴儿最自然、最本能、最理想、最佳的食品母乳是婴儿最自然、最本能、
47、最理想、最佳的食品母乳喂养的优势：母乳喂养的优势：1.营养素全面、丰富、比例合适、易吸收利用营养素全面、丰富、比例合适、易吸收利用2.增强婴儿免疫力增强婴儿免疫力抗体（免疫球蛋白）：分泌型免疫球蛋白抗体（免疫球蛋白）：分泌型免疫球蛋白A（SIgA）乳铁蛋白、溶菌酶、双歧因子乳铁蛋白、溶菌酶、双歧因子3.母乳中的激素和生长因子母乳中的激素和生长因子4.有利于亲子间情感交流，这种交流对孩子智力发育及有利于亲子间情感交流，这种交流对孩子智力发育及人格形成非常重要人格形成非常重要5.安全、方便、经济，有利于母亲产后康复安全、方便、经济，有利于母亲产后康复喂养指南喂养指南人工喂养人工喂养1.配方奶粉首选
48、配方奶粉首选2.鲜奶鲜奶:美国儿科学会和国内小儿营养专家的意见认为，牛奶是美国儿科学会和国内小儿营养专家的意见认为，牛奶是不适合不适合12个月以内婴儿喂养的。个月以内婴儿喂养的。3.全脂奶粉全脂奶粉4.豆浆或豆粉（牛奶蛋白过敏时首选）豆浆或豆粉（牛奶蛋白过敏时首选）甜炼乳、麦乳精、藕粉、维维豆奶、哇哈哈、乐百氏、甜牛奶、甜炼乳、麦乳精、藕粉、维维豆奶、哇哈哈、乐百氏、甜牛奶、活性乳、植物蛋白乳活性乳、植物蛋白乳 “断奶断奶”：错误的传统，错误的概念，错误的翻译：错误的传统，错误的概念，错误的翻译（weaning） “换奶换奶”：更换奶类，而不是戒断奶类，要养成天天喝：更换奶类，而不是戒断奶类，
49、要养成天天喝牛奶，喝一辈子牛奶的好习惯牛奶，喝一辈子牛奶的好习惯 换奶（断奶）要有一个过渡的过程，忌突然戒断。换奶（断奶）要有一个过渡的过程，忌突然戒断。 WHO、联合国儿童基金会提出，母乳喂养、联合国儿童基金会提出，母乳喂养1.52岁最好，岁最好，一般也要一般也要1012个月，最少不低于个月，最少不低于8个月。个月。喂养指南喂养指南添加辅食添加辅食 不管是母乳喂养还是人工喂养，都需要及时合理地添加辅不管是母乳喂养还是人工喂养，都需要及时合理地添加辅助食品，太早或太迟均不可。助食品，太早或太迟均不可。 添加辅食的时间：添加辅食的时间：46个月个月 添加辅食的原则添加辅食的原则13个月个月1.可
50、以什么也不加可以什么也不加2.果汁果汁3.菜汁、菜水不等于菜汤菜汁、菜水不等于菜汤4.鱼肝油注意用量鱼肝油注意用量46个月个月1.米汤、米糊、稀粥或专门设计的米粉产品。先吃米后吃米汤、米糊、稀粥或专门设计的米粉产品。先吃米后吃面面2.果泥、菜泥，如苹果泥、土豆泥等果泥、菜泥，如苹果泥、土豆泥等3.蛋黄，而不是全蛋蛋黄，而不是全蛋4.鱼泥、虾泥、蟹肉泥等含有健脑物质鱼泥、虾泥、蟹肉泥等含有健脑物质DHA、EPA等，但等，但要注意过敏和皮肤症状要注意过敏和皮肤症状5.先植物后动物，减少过敏反应先植物后动物，减少过敏反应6.鱼肝油鱼肝油79个月个月1.粥、烂面、奶豆、小馒头等含较多碳水化合物的食物粥
