1、面点师培训资料面点工艺学的基本内容1.面点概论2.面点原料3.面团4.馅心5.面点成型6.面点熟制7.面点的色彩及搭配第一章:面点概论1.1.面点的概念狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料主料 油、糖、蛋等为调附料为调附料 蔬菜、肉品、水产品、果品为馅为馅料料 经面团调制、制馅、成型和成熟工艺工艺 制成的具有一定色、香、味、型的各类食品.1.1.面点的概念广义： 面点即米面制品的总称1.2.面点的历史面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一1.2.1.春秋战国 农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品 谷物品 已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称 。其中麦有大麦 、小麦
2、之分，黍、稷、稻也有许 多品其中麦有大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品 。 菽、黍、稷、粟、大麻子菽(大豆） 粟稷 大麻子1.2.面点的历史 谷物加工技术已从 杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产 和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点 。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点 。 饵一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍米所为也，合蒸为饵。 黍角棕子1.2.面点的历史1.2.2.汉代随着石磨的广泛使用，发酵发酵 等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。崔缇四民月令中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等 汉末刘熙释名释饮食中详 细记 述了“饼，并
3、也。溲饼，并也。溲 面使合并也。面使合并也。胡饼 作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。” 溲面即酵面1.2.面点的历史西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食糕的先河。1.2.面点的历史1.2.3.魏晋南北朝 发酵方法日益成形与普及 面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉 饼赋中提到了许多面点品. 作者晋人.束晳是目前已知最早的、保存最完整的面点文献1.2.面点的历史1.2.4.隋唐五代 中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。 如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨； 毕罗的馅料变化有
4、蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等 1.2.面点的历史1.2.5.宋元时期 面点制作技艺日趋完善， 油酥面团的制作也趋成熟 梦梁录记载的包子就有细馅大包子、水晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。 1.2.面点的历史1.2.6.明清时期中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风味流派基本形成。面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛过程中，粘附在筛框上，基本属
5、纯淀粉性质的飞面飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾晒而成的澄粉澄粉等，已经常使用。1.2.面点的历史清代抻面抻面已能分别拉出三 角形、中空和细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地。北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面，山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团，扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都已名声远扬。 1.3.面点的技术特点1.3.1.选料精细,花样繁多选料精细:注重原料品种,加工处理方法 按原料产地,部位选择 根据品种及卫生要求选择花样繁多:馅心形成的花色品种多样化 用料不同形成面点花样繁多 成行方法制得面点品种多样化1.3.面点的技术特点1.3.2.讲究
6、馅心,注重口味讲究馅心:馅心用料广泛 用料讲究,制作精细 依各地的风味采用不同的方法制馅注重口味:馅心口味:咸味咸甜味甜味 馅心口味形成地方风味特色 京式:注重咸鲜口味 广式:口味清淡,具鲜爽滑嫩香 苏式:口味浓,卤多味美1.3.面点的技术特点13.3.技法多样,造型逼真技法多样: 基本技法:揉、卷、包、捏 抻、切、削、拔 擀、叠、摊 按、钳花、镶嵌1.3.面点的技术特点造型逼真 面点造型千姿百态 花色面点造型逼真 1.4.面点主要风味流派形成、特色1.4.1.京式面点1.形成 北京悠久的历史与古老的文化 继承和发展本地的民间小吃 兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点1.4.1.京式面点2.
7、京式面点的特色 以面粉制品为主 制作精细 馅心具北方独特风味:咸、鲜口味3.典型品种 抻面 北京都一处烧麦 天津狗不理包子 肉沫烧饼、艾窝窝、碗豆黄都一处烧卖馅味道好皮的规格严格，最大的讲究就是薄，一张皮儿中间厚1毫米边上仅05毫米，薄如蝉翼；皮的直径约1 1厘米，最少要捏成24个褶儿每四只烧卖：一两二的馅儿一两三的皮儿 天津狗不理狗不理包子为天津名优食品“三绝”之首水馅半发面制作，状若凝脂，形似菊花，口感鲜香不腻，在大江南北独树一帜。制馅、和面、揉肥、擀皮、捏包、上灶等各方面均有自己独特的操作方法 豌豆黄豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花。凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕
8、。色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化，属上品 艾窝窝糯米100克、大杏仁20克、葡萄干20克、核桃仁20克、白芝麻20克、糖桂花适量、玫瑰酱适量、熟面粉适量。白黏江米入蒸锅， 什锦馅儿粉面搓。 浑似汤圆不待煮， 清真唤作艾窝窝。 拔鱼面满汉全席 如意卷 肉末烧饼 枣泥糕 龙须面1.4.1.苏式面点1.形成 悠久的历史 优越的地理位置及丰富的物产 继承和发扬本地传统特色2.特色 品种繁多,应时迭出 制作精细,讲究造型 馅心掺冻、汁多肥嫰、味道鲜美、略甜1.4.1.苏式面点3.点型品种三丁包子翡翠烧麦船点船点玉兔船点榴莲酥、 荷塘戏水船点苏式糕团、 雕刻技艺1.4.1.广式面点1.形成起源于广东地区
9、的民间食品吸取北方和西式面点的营养面点师的创新与发展2.特色品种繁多,讲究花色使用油、糖、蛋较多馅心用料广，讲究清淡1.4.1.广式面点典型品种蚝油叉烧包薄皮虾饺马蹄糕沙河粉蚝油叉烧包马蹄糕马蹄糕广东肠粉1.5.面点的分类按原料分: 麦制品、米制品、杂粮制品按熟制方式： 蒸、煮、炸、煎、烤、烙、复合按制品形状： 饭、粥、糕、团、条、饺、包按口味： 甜、咸等1.5.面点的分类按地域： 京、苏、广、1.6.面点制作工艺流程选料调制面团搓条分胚制皮成型熟制成品上馅制馅第二章:面点原料按其性质和用途可分为: 皮胚原料 馅心原料 调辅原料 食品改良剂第二章:面点原料2.1.皮胚原料2.1.1.皮胚原料应
10、具备三条件 韧性,包馅后不破裂 延伸及可塑性 有营养,有益健康按以上要求,可分为麦类、米类、豆类、杂粮等2.1.皮胚原料2.1.1.麦2.1.1.1小麦的历史尽管谷物的起源尚未确定，但人们相信，它原产于西南亚。可以肯定的是，人类文明的历史和群起是与小麦的历史紧密相关的。野生麦被 认为是所有麦类的祖先，在美索不达米亚和西南来发现了它们的化石。 显然，在12000年前，人们已将小麦作为食物。2.1.1.麦2.1.1.1小麦的历史座落于泥罗河边的坟墓始建于公元前5000年，在这些坟墓的壁画上也有对小麦的描绘，而众 所周知，最早生产发酵面包的是古埃及人。小麦长期以来都带有宗教 色彩并成为无数宗教仪式的
11、一部份。希腊人和罗马人都信奉小麦神和 面包神。2.1.1.麦2.1.1.1小麦的历史在西班牙人第一次登陆美洲以前，小麦仅仅在旧大陆被培植。1943年， 哥伦布在第二次远征时将它带到了新大陆。400年过后，给在19世纪，堪萨斯的俄国移民的定居带来了名为”土耳其红麦”的麦种。这在当时是最优良的品种。红麦成为美国谷类业的重要贸易产品。 2.1.1.麦小麦的种类小麦的种类小麦的品类繁多，各有不同的大小，形状及颜色。1. 冬麦与春麦 冬麦种植于温带地区，在秋天时播种， 而春麦则生长在有长冬的地方，它在无霜的春天播种，它们都可长出软质麦和硬质麦（取决于谷的质地）。 2. 硬麦和软麦 小麦蛋白质的含量由谷的
12、硬度决定。所以，质硬的小麦含蛋白质高， 主要用于制面包和面食。质软的小麦含蛋白质稍低，它主要用于做蛋糕和糕饼的面粉。 2.1.1.麦3. 一般分类 a. 硬红冬麦 含高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包的面粉。 b. 硬红麦 含极高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包卷的面粉。 c. 软红麦 含低蛋白质及筋度，适合适合制作蛋糕及饼干粉。d. 硬白麦 适合制作面包及面条粉。 e. 软白麦含低蛋白质及筋度，适合制作蛋糕、饼干及面条粉。 f. 硬粒小麦适合制作通心粉及意大利面条的面粉。 2.1.1.麦小麦的成份小麦的成份1. 小麦的成份 小麦的三大组成部份是胚乳，胚芽及麸皮。胚乳占麦粒重量的8
13、3%，它大部分都是淀粉(70%至72%)。 麦类的营养主要来自它的胶酸遇水形成胶质粘性物称为面筋。面筋决定了面团的外观，质地和体积。面筋在面团中组成立仁网状结构，并将发酵剂(例如酵母或发粉)释放的气体，保存在面团或面糊中。面筋的弹性依据面粉种类而变。混合搅拌和揉捏加速面筋反应。揉捏面粉越多，面筋也越多令面粉结构增强。小麦面筋，也用于制造味精。 2.1.1.麦2.麸皮 麸皮是胚乳的多层外纤维外衣，它主要由三种纤维构成：32%非醋酸纤维，8%醋 酸纤维和3%木素。大多纤维是不溶于水的。占了麦谷重量的14.5%，它是交纤维物，含蛋白质，维他命和矿物质高。它提供麦谷80%的烟酸，同样相当数量的综合B维
14、他命。麸皮可以吸收相当于它自身重量3倍的水份。 麦粒的最外层(壳)不可以让人们消化，必须要除去。 2.1.1.麦3.胚芽 麦胚芽位于麦粒的底部，是胚胎将形成新的麦苗。虽然麦胚芽仅占麦粒重量的2.5%，但是都是营养最丰富的。它饱含脂肪酸(约10%)令其容易坏。麦胚芽同时也含有大量赖氨酸，它是一种基本的氨基酸及主要营养来源之一 。 各种小麦面粉及麸皮的营养成分（%） 名 称 水 分 淀 粉 蛋白质 脂 肪 纤维素 矿物质小 麦 13.84 68.74 9.42 1.47 4.43 2.07特一粉13.68 75.65 9.12 0.90 0.06 0.59特二粉13.58 73.21 9.50 1
15、.30 0.35 0.83标准粉13.48 72.57 10.37 1.70 0.78 1.10麸 皮 11.00 56.00 13.00 4.20 10.50 5.302.1.2.皮胚原料 米三类米皮胚粳米: 东北、华北， 短、圆、透明 不能发酵 支链淀粉82% 2.1.2.皮胚原料 米三类米皮胚籼米: 四川、湖南、广东， 细长 能发酵 支链淀粉75% 2.1.2.皮胚原料 米三类米皮胚糯米: 长、圆、不透明 粘性强，不能发酵 支链淀粉100% 籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形 粳米由粳型非糯性稻谷制成，是粳稻的种仁，又称大米。米粒一般呈椭圆形，腹白较小，硬质颗粒较多 糯
16、米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种 2.1.2.皮胚原料 米(1)优质稻米的类型:中国的优质稻米品种较多，根据栽培稻分类和稻米理化性质，将食用优质稻米分为三类：籼米属籼型非糯性稻米，根据它们的栽培种植季节和生育期，又可分为早籼米、中籼米和晚籼米，这种类型的优质大米品种较多，如江西的，湖南的湘早籼、湘早籼、湘籼晚号，云 南的优质糯米号，以及浙江等地的扬稻号、盐稻号等，大多数都达到部颁二级以上标准。2.1.2.皮胚原料 米、粳米属粳型非糯性稻米，按种植季节和生育期也可分为早粳米、中粳米和晚粳米；这类型的优质大米主要产于中国长江以北一带稻区， 如山东省水稻
17、研究所培育的鲁粳，其它还有中晚粳一级优质稻80-473，江苏的晚粳杂泗优422，上海市农业科学院80年代表演的粳杂寒优以及年代的杂交晚粳优等。 2.1.2.皮胚原料 米糯米属糯性稻米，包括籼糯米和粳糯米，这类型的优质稻米品种也为数不少，年通过湖北省审定的由四川省宜宾农业科学研究所选育的高产、优质多抗糯稻新品种鄂糯号、浙糯号。2.1.2.皮胚原料 米(2)优质稻米品质特征:1.品质概述商品品质商品品质: :人们所说的优质大米主要是指大米的商品品质商品品质即大米的碾米品质、外观品质、蒸煮及食用品质以及贮藏加工品质，而不太注重稻米的营养品质。 营养品质营养品质: :指稻米中蛋白质、氨基酸及各种主要矿
18、物质元素的含量高低。所谓优质稻米，简言之，就是指具有良好的外观、蒸煮、食用以及营养较高的商品大米。 稻米的商品品质与营养品质有时难以统一，营养品质较好的大米其商品品质不一定好；反之，商品品质好的大米不一定会有较好的营养品质。因此，根据广大消费者对稻米品 质需求，大米商品品质已成为优质稻米的主要含义。稻谷糙米与精米糙米 （玄米）稻谷去除水稻壳，保留米糠和胚牙发芽糙米 利用专业设备保留，米的精华部分-胚牙精米糙米（玄米）经过碾磨，去掉米糠之后的米 2.1.2.皮胚原料 米碾米品质碾米品质: :碾米品质指稻谷在砻谷出糙、碾米出粗等加工过程中所表现的特性，通常指的是稻米的出糙率出糙率 精米率及整精米率
19、精米率及整精米率，而其中精米率是稻米品质中较重要的一个指标。 精米率高，说明同样数量的稻谷能碾出较多的米，因而具有较高的商品价值。测定稻谷的出糙率、精米率及整精米率通常都用百分数来表示。2.1.2.皮胚原料 米糙米糙米: :稻 谷除去谷壳后即成为糙米，谷壳谷壳:一般占稻谷的 一，不同的品种所占比例有所不同，糠皮与米胚糠皮与米胚:糙米通过碾磨后把糙米上的糠皮与米胚去掉，即成为精米，糠皮与米胚一般占稻谷的一，因而一般稻谷的精米率在左右，精米率精米率: :精米通过过筛即分成碎米和完整米，完整米的比 例即通常所说的精米率，整精米率的高低因品种不同而差异较大，一般在。2.1.2.皮胚原料 米外观品质外观
20、品质: : 是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性。具体是指稻米的大小、形状及外观色泽。稻米的大小主要相对稻米的千粒重而言，形状则指稻米的长度、宽度及长宽比。而稻米的外观主要指稻米的垩白有无，以及胚乳的透明度，垩白包括心白、背白和腹白。稻米的外观品质是稻米一个十分重要的商品性状。 2.1.2.皮胚原料 米、蒸煮及食用品质蒸煮及食用品质: : 指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感官特性，如吸水性溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性以及热饭及冷饭的柔软性、弹性、香、色、味等。稻米中含有的淀粉质量，而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质，直链淀粉粘性小，支莲淀粉粘性大
21、，稻米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化 温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面来综合评定。 2.1.2.皮胚原料 米贮藏加工品质贮藏加工品质: : 生产的稻谷或者大米除了直接供给消费者外，还有部分需要贮藏起来，有的贮藏时间长达几年，短的也有几个月，因为贮藏条件的不同，稻米经过一段时间的贮藏后，胚乳中的一些化学成分 发生变化，游离脂肪酸会增加，淀粉组成细胞膜发生硬化，米粒的组织结构随之发生变化，使稻米在外观及蒸者食味等方面发生质变。大米的加工品质主要是指稻谷中异品种的含量而影响稻米的品质。因为不同品种之间，其加工产生的精米率及整精米率都不同，而且在米 粒大小、形状上也不一致，严重
22、影响了稻米的外观品质。优质稻米必须是利用纯种生产出的稻谷加工而成。此外，还应尽量避免混杂。显然，稻米的加工品质不是由水稻本身的性状决定，但这一品质往往被人们所忽视。 2.1.2.皮胚原料 米营养及卫生品质评价营养及卫生品质评价: : 主要依靠稻米中蛋白质和必须氨基酸的含量及组成来衡量。大米中蛋白质的含量一般在左右，而米糠中蛋白质的含量高达。 稻米的卫生品质主要是指稻米中有无残留有毒物及其含量的高低。另外，由于贮藏条件不妥而造成大米质变，会严重损害消费者的身体健康，具体指标可根据国家粮食生产标准执行。 2.1.3.皮胚原料 杂粮1.玉米2.小米3.豆类4.薯类2.2.馅心原料2.2.1.咸味馅原
23、料1.肉类肉的化学成分 水 蛋白质 脂肪 猪肉 52 16.9 29.2 牛肉 61 20.1 10.2 羊肉 59 11.1 28.8 鸡肉 74 23.3 1.2 2.2.馅心原料馅心肉原料的选择猪肉:夹心肉,肥40%,瘦60% 鲜嫩卤汁多,肥而不腻羊、牛肉:肥嫩无筋络,使馅心易熟 羊肉宜选膻味轻的绵羊鸡肉:三鲜馅料之一 一年左右母鸡胸脯肉,洁白肥嫩牛肉分割图分割猪肉2.2.馅心原料2.水产类鱼肉的化学 水 70% 蛋白质 15-20% 脂肪1-10% 糖0.5-1.0% 盐 1.0-1.5%2.2.馅心原料选料要求鱼:个体大,肉厚,刺小.如大马哈鱼.膳鱼虾仁:对虾,青虾,红虾皆可蟹肉:去
24、壳取肉贝类:海參:一般不单独使用,常作三鲜之一所有水产皆要新鲜2.2.馅心原料3.蔬菜类蔬菜的化学成份及加工特性 水：65-96%,波动范围广, 有机酸:草酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸 单宁：选用原则：质嫩，新鲜2.2.馅心原料2.2.2.甜味馅原料1.豆类2.干果3.水果蜜饯4.鲜花2.3.调辅类原料2.3.1.油脂1.油脂的化学2.面点中常用油脂动物脂: 猪油、 牛、羊油 奶油2.3.调辅类原料植物油 大豆 花生 芝蔴 棕榈油2.3.调辅类原料3.油脂在面点中的作用 起酥,使制品松脆不硬 传热,作为良好的传热介质,如:油炸 增强面点的色、香、味 便于脱模操作 提高制品的质量，尤其是热量2.3
25、.调辅类原料2.3.2.糖1.常使用的糖 蔗糖 饴糖 蜂蜜 甜味剤2.3.调辅类原料2.糖在加工中的特性甜度:果糖转化糖蔗糖葡萄糖溶解度:T,S吸濕性:高濕度下吸水,保持面点柔软.渗透性:浓度70%以上,可防止微生物生长粘度:受浓度.温度影响焦糖化及褐变:生味、着色2.3.调辅类原料3.糖在面点中的作用改善面点的色、香、味糖的反水化作用调节面筋的胀潤酵面中，为酵母供能，发酵快增加营养2.3.调辅类原料2.3.3.蛋品1.常用蛋品鲜蛋、冰蛋、蛋粉2.蛋的理化性质由于蛋白质的特殊作用,形成蛋白的起泡性,蛋黄的乳化性,蛋的热凝固性2.3.调辅类原料3.蛋在面点中的作用提高面点的营养改善面点的组织结构
26、,松软改善面点的色、香、味2.3.调辅类原料2.3.4.食盐作用:收敛面筋,增强面筋弹性,延伸性,改善面团的工艺性能由于盐水的渗透作用,加速面团吸水成熟保湿作用抑菌抑酶增味2.3.调辅类原料2.3.5.水高硬度水对面团的影响使水和小麦粉的亲水性能变差,吸水慢,削弱和面效果降低面筋弹性及延伸降低面团的粘度延长面点蒸煮时间,成品易回生2.3.调辅类原料2.3.5.水面点用水硬度:一般80-120ppm水在面点中的作用:促进面筋的形成使淀粉膨胀或促进糊化帮助酵母发酵和增殖溶解面点原料面点成熟的一种传热介质2.4.面点品质改良剂2.4.1.氧化剂作用:消除还原态的-SH物质 将面粉蛋白中的-R-SH氧
27、化成-R-S-S-R-常用氧化剂:抗坏血酸:面包快速发酵溴酸钾:慢速发酵偶氮甲酰胺(A.D.A. Azodicarbonamide):快速氧化剂2.4.面点品质改良剂2.4.2.还原剂半胱氨酸谷胱甘肽亚硫酸氢钙亚硫酸其他具活性的蛋白酶(如胃胰蛋白酶)2.4.面点品质改良剂2.4.3.酶制剂蛋白酶脂肪氧化酶:具双重作用,一是氧化面粉中的色素,使之褪色,使面包内部组织洁白,二是氧化不饱合脂肪酸,使之形成过氧化物.过氧化物可氧化蛋白质分子中的-SH,形成-S-S-键,并能诱导蛋白质分子聚合,使蛋白质分子变得更大,从而提高面团筋力 此种酶大豆中含量丰富.2.4.面点品质改良剂乳糖酶可分解乳糖为葡萄糖和
28、半乳糖,前者可供酵母利用,后者可着色.-淀粉酶葡萄糖氧化酶硫氢基氧化酶纤维素酶2.4.面点品质改良剂2.4.4.乳化剂作用:加固面筋网络结构的强度,增大面包的体积,改善面包的透气性,以及让面包芯柔软,延迟老化,提高保鲜期.羟乙基单甘油酯聚山梨酸酯60(SP-60)琥珀酸单甘油酯2.4.面点品质改良剂酵母食物(yeast food)第三章:面团3.1.面团的概念、作用及分类3.1.1.概念是由麦米杂粮等粉料,加入调附料如水、油、蛋、糖等，经调制而成的胚料的总称。3.1.面团的概念、作用及分类3.1.2.面团的作用便于面点成型适合面点制品特点的需要:松、爽、滑、酥发挥原料应有的作用3.1.面团的概
29、念、作用及分类3.1.3.面团的分类按原料分:麦粉团米粉团其他按介质和面团形成的特性分:水调面团、油酥面团、膨松面团等3.1.面团的概念、作用及分类麦粉团类： 水调性面团：冷水、温水、热水面团 膨松性面团：生物、化学、物理膨松性 油酥性面团：松酥类和层酥类米粉团类： 水调性面团： 膨松性面团： 3.2.面团的形成3.2.1.面团形成原理1.化学结构与结合水2.面团形成原理:在小麦粉中加入一定量的清水或盐水,通过一定时间的搅拌,小麦中非水溶蛋白质(麦胶蛋白和麦谷蛋白)就会逐渐吸水膨胀,形成面筋的网络结构;与此同时,小麦粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水浸润,逐渐膨胀起来,并被面筋的网络组织所包围
30、,从而使原松散而无可塑性的小麦粉成为具可塑性、粘弹性和延伸性的湿面团。3.2.面团的形成3.小麦中各成分的吸水率比较 品名 面筋 麦胶蛋白 麦谷蛋白 软麦 硬麦 吸水 168 83 223 47.8 51.8总体而言: 面筋蛋白吸水率是自重的2-3倍 纤维素 8-10倍 淀粉 0.25倍3.2.面团的形成4.小麦面筋(Gluten)a.主要成分:麦胶蛋白、麦谷蛋白、淀粉、纤维素等麦胶蛋白分子：球状、分子量较小（25000-100000），仅分子内有二硫键（intra molecular sulfide bond） 具好的延伸性，但弹性较小3.2.面团的形成麦谷蛋白分子： 纤维状，分子量大（10
31、0000以上），分子内、分子间均形成二硫键。 不易流动，具弹性，但延伸小。3.2.面团的形成.b.面筋的形成 主要是面筋蛋白吸水膨胀的结果当面粉与水揉成团以后,由于面筋蛋白不溶于水,其空间结构的表层及内层都有一定的极性基团,这种基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表面,经过一段时间,水分子逐渐扩散到蛋白质分子内,使面筋蛋白质的体积膨大;充分吸水膨胀的蛋白质分子彼此靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来,逐步形成面筋网络.由于面筋蛋白质空间结构中有硫氢键,在面筋形成时,很易氧化,形成二硫键,这就扩大和加强了面筋网络组织,随时间的延长和对面团的不断的揉压,促使面筋网络进一步完成细密化3.2.面团
32、的形成C.面筋的产出率及影响因素面筋的产出率的多少在一定程度上反映小麦或面粉品质的好坏,我国的小麦面粉,一般在25-35%间. 硬麦软麦 北方麦南方麦洗筋条件对面筋的影响 面团静置时间:常温要求20min 水洗温度:太低,限制面筋形成,一般203.2.面团的形成洗水的PH及食盐的浓度 PH,面筋蛋白趋于溶解,面筋.实验证明:蒸流水中的CO2可降低其产出率,在洗刷时间延长时,尤其如此. 中性盐能使麦胶蛋白溶解度,产率3.2.面团的形成d.面筋的物理性质及测定弹性:面筋在拉长或压缩后恢复到原始状态的能力延展性:面筋块拉伸到某种长度而不致其断裂的性能.常用最大断裂长度表示.坚韧性:可用塑性计测量 面
33、筋2g,30水浸泡,加3kg砝碼,测定面筋全部从小孔中挤出的时间.强力粉5min以上;弱力粉1min以下.3.2.2.面团品质评价及使用选择1.粉质仪(Frinaograph)及图谱粉质仪的基本组成3.2.2.面团品质评价及使用选择几个基本概念面团最大稠度:(dough maximun consistency)面团形成时间:(dough development time)面团稳定时间:(dough stability time)公差指数:(mechanical tolerance index )弱化度:500Bu中心出现20min后,墨线中心与500线的差3.2.2.面团品质评价及使用选择常见
34、参数品种稳定时间弱化度饼干3min150面条38min80-120面包8min603.2.2.面团品质评价及使用选择拉伸仪(extensograph)及图谱组成:揉球装置 搓条装置 醒面箱 杠杆系统 面团拉断装置 记录器粉力(energy):曲线所包围的面积(cm2)面团延伸阻力(resistence to stretching):最大阻力Rm面团延伸性(extensibility):横坐标长度Ecm拉力比数proportionality figure): p=最大阻力/延伸性3.2.2.面团品质评价及使用选择特性强力粉弱力粉粉力(cm2)14060延伸性(mm)125120延伸阻力(B.u)
35、525100拉力比数40.83面粉特性强力弱力3.3.面团调制基本操作面团调制的概念:将主料与辅料等配合,采用调制工艺,使之适合于各式面点加工需要的面团的过程主要工艺有:配料和面揉面特殊技术3.3.1.配料:选择搭配,符合面点品种的特性需要3.3.2.和面:就是把粉料与水等原辅料掺和的过程 3.3.2.和面1.和面的作用 改变原物料的物理性质 调和原料,使之均匀2.和面的方法 a.机械和面 设备:卧式直线状搅拌杆和面机 卧式曲线状搅拌杆和面机 立式连续和面机3.3.2.和面原理:经搅拌杆的挤压,揉捏作用,使面粉及辅料均匀混合吸水而成面团.影响因素:搅拌浆叶的形状 转速:前期40-60rpm,后
36、期20-30rpm 温度:18-22为宜b.手工和面 抄料法 调合法 搅和法和面机械和面机械3.3.3.揉面经反复揉搓,将和好的面团揉匀、揉润、揉出光泽。在揉面的过程中，能促进淀粉吸水、面筋形成。3.3.4.特殊技术捣揣摔擦3.4.水调面团的特性、形成及工艺3.4.1.特性、原理是指不经发酵而用水与面粉直接拌和,肉搓而成.按水温不同,分为: 冷水面团:30.质地硬实,筋力足,韧性强,拉力大. 温水面团: 50 or so.水温接近蛋白质变性和淀粉糊化,因此,部分面筋可以形成,少部分淀粉开始糊化. 较有韧性,又较柔软. 3.4.1.特性、原理热水面团:80。 蛋白质变性,淀粉糊化 面团粘柔,略带
37、甜味,筋力韧性差3.4.2.水调面团的工艺1.冷水面团下粉掺水拌和揉搓饧(醒)面加水量:面粉重的30-50%,分次加入,控制比例水温:低于30,保证面筋形成.揉搓:吸水及面筋形成静置醒面:充分吸水.10-15min3.4.2.水调面团的工艺水调面团适合的面点: 水饺、刀削面、抻面、春卷3.4.2.水调面团的工艺2.热水面团又称沸水面团,大于80水调制而成适合品种:烫面饺、烧麦、炸糕工艺： 下粉烫面拌和晾凉揉面3.4.2.水调面团的工艺3.温水面团适合品种:花色饺、饼类工艺 下粉掺50温水拌和揉面晾凉揉面 或：一半烫面团+一半冷水面团揉面晾凉揉面3.5.发酵面团的特性、原理、工艺3.5.1.特性
38、 疏松、多孔、体积膨大3.5.2.原理 酵母利用面团中的营养成分,生长繁殖,产生CO2,使面团疏松、多孔.3.5.发酵面团的特性、原理、工艺2(C6H10O5)n+nH2On(C12H22O11) 淀粉 淀粉酶 麦牙糖C12H22O11 H2O 2C6H12O6 麦牙糖酶 葡萄糖有氧:C6H12O6+6o2 6CO2+ H2O+674kcal yeast无氧： 2C6H12O6 2CO2+2C2H2OH+24kcal yeast3.5.发酵面团的特性、原理、工艺3.5.3.影响面团发酵的因素温度 25-28为宜,30活力最大,60以上死亡,15以下繁殖缓慢,0以下失去活动能力.酵母影响 酵母产
39、气能力:650ml以上 酵母用量:0.20-0.75%,一般0.50%3.5.发酵面团的特性、原理、工艺面粉影响 高筋粉保气能力强 酶:水解,酶解淀粉所需要的酶的多少加水量 加水多,发酵快,升温快,保气能力差 加水少,发酵慢,升温慢,保气能力强发酵时间 时间长,酸度大; 短,产气不足3.5.发酵面团的特性、原理、工艺3.5.4.调制工艺适合品种:面包,馒头,包子等1.活性干酵母发酵工艺 酵母剩余原料 部分原料揉匀第一次发酵揉匀第二次发酵发酵面团3.5.发酵面团的特性、原理、工艺2.酵种发酵面团配方 品 种 面粉 酵种 水 白糖 碱 团花卷 500 150 250 400 适量 开花馒头 750
40、 500 适量 400 适量 汤包 500 150 250 400 适量3.5.发酵面团的特性、原理、工艺工艺流程 制作酵种发酵(制酵面)加碱调节 a.酵种制作:把当天剩余的酵母加水拌开,加入面粉揉和,保温发酵,即得第二天的酵种. b.酵面的制作: 大酵面:酵种撕踤,掺入面粉,加水糅匀,保温发酵.发酵时间:夏季1hr,冬季3hr. 适合于馒头,花卷,大包等.3.5.发酵面团的特性、原理、工艺 小酵面(嫩酵面嫩发面):发酵时间短,仅为大酵面的1/21/3. 碰酵面 呛酵面C.加碱调节 主要是调节面团的酸碱度3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺l3.6.1.特性 面点膨松、酥脆、多孔.常用于高糖、
41、高油的面团膨松.3.6.2.原理 化学膨松剂加入面团,熟制时加热发生化学反应,产生CO2,使制品内部结构产生多孔性组织,达到膨大酥松的目的.3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺3.6.3.常用的化学膨松剂1.小苏打(NaHCO3) 60-150分解,产气量261cm3/g NaHCO3 Na2CO3+CO2+H2O 生成的NaHCO3,使面团呈碱性,偏黄,要控制用量.3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺2.NH4HCO3 30-60分解,产气量700 NH4HCO3H2O+NH3+CO2 产气量大,但有氨味3.复合膨松剂(由酸和碱配合组成) a.小苏打酒石酸钾组成(速效型) NaHCO3+HO
42、OC(CH2OH)2COOKNaOOC(CH2OH)2COOK+CO2+H2O3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺b.小苏打酸式磷酸钙型(营养型) NaHCO3+CaH4(PO4)22Na2CaH2(PO4)2+2 H2O +2CO2 3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺矾碱盐膨松剂 矾:KAL(SO4)2.12H2O 碱:Na2CO3 盐:NaCL AL2(SO4)32AL3+3SO42- AL3+ H2O AL(OH)2+H+ AL(OH)2+ H2O AL(OH)2 +H+ AL(OH)2 + H2O AL(OH)3+H+3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺2H+Na2CO3 2Na+H
43、2O +CO2用量比:1molAL2(SO4)33/2mol Na2CO3矾多碱少,多余的矾有苦味矾少碱多,PH大于7.5,开始有偏铝酸根形成,使成品不够脆.3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺3.6.4.调制工艺 膨松剂 面粉、白糖、猪油、蛋搓粉搅拌折叠面团3.7.物理膨松面团的特性原理及工艺3.7.1.特性 面团疏松柔软3.7.2.原理 以蛋液作为调配搅拌介质,其中的蛋白是亲水胶体,具很强的起泡性能,经高速搅拌,增加粘度,打入空气,形成气泡沫;同时,泡沫层变得浓厚坚实,保住气体,制品加热时,面糊中的气泡受热膨胀,使制品疏松柔软.3.7.物理膨松面团的特性原理及工艺3.7.3.工艺1.配方
44、如蛋糕面团: 强力面粉 鸡蛋 砂糖 发泡粉 5 5 5 0.05 2.工艺 糖+蛋蛋糊调成糊蛋糊面团 面粉、水 3.7.物理膨松面团的特性原理及工艺3.要点 蛋品要新鲜,以保持蛋白的活性 要加入适当的蔗糖以稳定泡沫,但要少用单糖如glucose、frucose，及starch，以免发生褐变。 温度:蛋白60变性,30左右为宜. 搅拌:同一方向.3.8.油酥面团的特性原理及工艺3.8.1.特性 酥松、膨大、分层 水油酥：油+水+面粉搅拌皮面 干油酥：油+面粉油面3.8.2.原理：1.干油酥面团成团原理 a.表面张力及粘度 表面张力使液体内聚,体积变小; 粘度:液体分子间的内摩擦力,要克服此力液体
45、方能流动,这种摩擦力的大小宏观上表现为液体的粘度.3.8.油酥面团的特性原理及工艺b.成团原理 由于油的表面张力及粘度,使面粉颗粒被油吸附,并形成油膜隔开,颗粒间留有空气,形成液气界面.3.8.油酥面团的特性原理及工艺2.起酥原理 油膜包围面粉颗粒,由于油之疏水性,阻止水与面粉的接触,难以形成面筋. 干油酥中,无水,不形成面筋,加热时,油和面粉中少量的空气膨胀逸出,使制品的组织结构破裂而成多孔结构,因而酥松.3.8.油酥面团的特性原理及工艺3.起层原理: 水油面中加入少量水,形成一定的面筋,有一定的韧弹性.将水油面与干油面交互叠合,成熟时,水油面中水汽化,使层次中有一定的空隙,又因有油层不粘连
46、,使制品层次分明,薄而清楚.3.8.油酥面团的特性原理及工艺3.8.3.油酥面团的调制工艺油酥面团分为松酥和层酥两大类.松酥类:又称单酥,成品有酥性,但不分层,如核桃酥.层酥:酥皮和擘酥 酥皮:按皮料分水油酥皮,酵面皮,蛋面皮;按酥的明暗分为:明酥,暗酥,半暗酥,花色酥3.8.3.油酥面团的调制工艺1.酥皮面团调制工艺组成:皮+酥心. 皮可以是水油酥皮,酵面皮,蛋面皮水油酥工艺a.配方 面粉 猪油 温水豆沙酥饼 300 50 100-110 千层酥 300 25 175 百合酥 300 25 175 3.8.3.油酥面团的调制工艺b.工艺流程油+水搅匀+面粉抄拌,搓揉水油酥2.干油酥的调制工艺
47、a.配方 面粉 猪油 豆沙酥饼 800 400 百合酥 800 400 千层酥 800 400 3.8.3.油酥面团的调制工艺b.工艺 油+面粉搓粉干油酥3.包酥法(又称破酥,开酥,起酥) 皮-水油面 皮包心擀卷 心-干油面大包酥法:速度快,效率高,但酥层不均,质量较差小包酥法:速度低,质量较高.3.8.3.油酥面团的调制工艺擘酥面团的调制工艺主要用于广式面点工艺 凝结猪油+面粉油酥面 折叠而成 水、糖、蛋调成水面特点：饼皮分层飞酥，入口酥化。擘酥擘酥与水油酥之不同制作方法：擘酥是酥心包水油面皮，而水油酥是水油酥包酥心擘酥多用油，且多为硬脂油起酥方式：擘酥用叠酥法，而水油酥用包酥法。3.9.米
48、粉团的特性原理及工艺3.9.1.特性: 米粉团一般由淀粉的糊化作用形成,因此要用热水调制.3.9.米粉团的特性原理及工艺3.9.2.加工工艺1.工艺流程 制作米粉掺粉调制粉团 制粉:干磨粉 湿磨粉 水磨粉3.9.米粉团的特性原理及工艺掺粉:互补作用 方法 60%糯米粉+40%粳米粉 80%糯米粉+20%粳米粉 糯米粉+面粉 糯米粉+粳米粉+面粉3.9.米粉团的特性原理及工艺2.米粉团按调制方法分为五大类生米粉团:白糕粉团+糖糕粉团熟芡粉团熟米粉团加工粉团发酵粉团3.9.米粉团的特性原理及工艺3.其它粉团澄粉团杂粮面团薯类面团豆类面团菜类果类第四章:馅心4.1.馅心的分类与作用4.1.1.分类按
49、口味:咸馅:生咸馅+熟咸馅 甜馅:生甜馅+熟甜馅 甜咸馅:生甜咸馅+熟甜 咸馅第四章:馅心按原料:菜馅 肉馅 菜肉馅 糖馅 果仁蜜饯馅4.1.馅心的分类与作用4.1.2.作用1.美化面点的形态2.形成面点制品的特色:各种包馅面点的特色,与所用胚料、成形加工、熟制方法有关，但所用馅心往往起关键作用。3.增加面点的花色品种.4.体现面点的口味.4.2.馅心制作要求1.馅心的水分与粘度要合适2.馅料细踤3.馅心口味稍淡4.按面点的成行特点制作馅心.4.3.馅心制作工艺4.3.1.咸味馅制作工艺使用最广泛,按原料分为菜馅,肉馅,菜肉馅三种生咸味馅:生肉馅,生菜馅,生菜肉馅熟咸味馅:熟肉馅,熟菜馅,熟菜
50、肉馅4.3.1.咸味馅制作工艺1.生菜馅 常用原料:韭菜,白菜,萝卜,细米菜,薏以仁 蔬菜精选分割去异味脱水调味拌和成馅 4.3.1.咸味馅制作工艺常见蔬菜馅有:白菜香干馅 青菜馅 萝卜丝馅 翡翠馅4.3.1.咸味馅制作工艺2.生肉馅要求:鲜香,肉嫩,多汁工艺: 肉(禽肉,水产)选料分割调味调制(掺水或加冻)成馅4.3.1.咸味馅制作工艺选料:前夹肉,少筋肥瘦适当调味:(喂馅)加盐酱油等,加味精,葱,料酒,糖4.3.1.咸味馅制作工艺调制:加水或掺冻,达到汁多,肉嫩,味鲜. 要求:a.水少则粘,水多则懈,按品种控制加水量.一般情况:以500克肉计,烧麦加水150克,水饺200克,包子300-3
