1、食物中毒应急处理步骤及关键工作食物中毒应急处理步骤及关键工作灵山县疾病预防控制中心灵山县疾病预防控制中心 食物中毒是重大的食品安全事件，直接危害着消费者的健康和生命安全，甚至影响社会的稳定及经济的发展。 在积极预防食物中毒的基础上，一旦发生食物中毒事件，必须进行有效的应急处置。步骤一 接受与报告食物中毒信息 n（一）收到食物中毒信息时应该做哪些工作？ n1、做好登记； n2、及时报告。 （二）如何登记？ n1、询问并登记食物中毒的基本信息：（1）食物中毒报告人的姓名， 性别，职业，联系电话；（2）食物中毒报告的时间、方式；（3）发生食物中毒的时间、地点、中毒人数、中毒的症状及严重程度等；（4）
2、所采取的控制措施及其效果等等。 n2、在登记食物中毒基本信息时，还应注意：（1）对来源于上级部门 的食物中毒信息，要掌握领导的指示或要求；（2）对来源于下级机构食物中毒信息，要针对所提出的要求或问题，提出指导意见；（3）对来源于医疗机构的食物中毒信息，应要求医疗机构保存病人呕吐物、 排泄物等样品；（4）对来源于消费者投诉的食物中毒信息，应按属地管辖的原则处置。 （三）如何报告？ n 1、接到食物中毒信息报告后，应立即直接向本单位领导汇报，并提出处理建议或意见； n2、本单位领导接到报告后，应及时做出决策，并报告上级主管部门。 n步骤二步骤二 做好赴现场调查及控做好赴现场调查及控制食物中毒前的准
3、备工作制食物中毒前的准备工作（一）赴现场控制处置食物中毒前应该做哪些准备工作？ n1、组织食物中毒爆发控制队； n2、清点采样工具； n3、清查执法文书； n4、准备取证工具； n5、复习或查阅相关食物中毒资料；n6、通知实验室做好相关检测的准备； n7、调集车辆。 （二）如何组织食物中毒爆发控制队？ n1、根据食物中毒的具体情况，食物中毒爆发控制队的人员应由卫生监督、流行病调查、检验、医疗救治、后勤保障等人员组成。 n2、确定食物中毒爆发控制队的负责人或队长，并明确任务、授予权力。 （三）需要准备哪些采样工具？ n1、采样工具与容器：盛装液体、固体样品的容器，以无菌为主；辅助工具（记号笔、粘
4、性包装袋、防水标签）；以及摄子、匙、吸管、酒精灯、无菌消毒液等； n2、送样容器：适于低温保存的容器； n3、无菌采样的服装：干净的实验室工作服、手套、口罩等。 （四）需要准备哪些执法文书/调查表格？ n1、行政执法文书：现场检查笔录、询问笔录、卫生监督意见书、责令改正通知书、行政控制决定书、样品采样单、封条、证据保存决定书。 n2、食物中毒调查表：流行病学个案调查表，食物中毒登记表。 （五）需要复习或查阅哪些相关食物中毒资料？ n1、根据食物中毒的具体情况，复习或查阅相关食物中毒资料，掌握其特点及有效的防控措施； n2、依法可采取的行政控制措施。 （六）如何通知实验室做好相关检测的准备工作？
5、 n1、告知食物中毒的基本情况； n2、提出拟检测的实验室项目以及检测的时间； n3、请求派专业人员赴现场进行无菌采样或提供无菌采样的工用具、容器等。 （七）需要准备哪些调查取证/交通工具？ n1、调查取证工具：照相机、摄像机、录音笔等； n2、交通工具：现场检测车、食物中毒爆发控制队用车、指挥车、救护车等。 n步骤三步骤三 n做好到达现场后第一时间的做好到达现场后第一时间的工作工作 （一）到达现场后第一时间应该做哪些工作？ n1、核实相关信息，包括食物中毒的严重程度、发展趋势、以及所采取的措施及效果； n2、控制食物中毒态势的发展，包括救治病人、控制食物、保护高危人群； n3、对食物中毒爆发
6、控制队进行分工，包括流行病学调查、食物和环境调查、实施行政控制措施等方面； n4、做好协调，及时协调各部门的现场工作； n5、及时报告，向本单位领导或派遣部门报告现场食物中毒情况及拟采取的措施。 （二）如何核实食物中毒信息？ n1、向当地卫生行政部门或卫生机构，进一步了解食物中毒的信息，确定爆发、临床诊断，重点掌握中毒患者的救治情况、食物中毒的发展态势以及现场食物中毒处置的要求； n2、现场查看食物中毒患者及其救治的情况。 （三）如何采取食物中毒控制措施？ n1、有效救治食物中毒患者，并视救治情况的需要，及时请求上级调配医术精湛的医务人员，全力施救。 n2、采取行政控制措施，有效控制引起中毒的
7、可疑食物，保护高危人群。一般情况下，应按属地管辖的原则，由食物中毒发生地的当地卫生行政部门依法采取行政控制措施。 （四） 如何进行食物中毒爆发控制队人员的分工？ n1、对进入现场的食物中毒调查人员或爆发控制队人员实行统一调配，统一指挥，统一行动方案。 n 2、根据现场食物中毒调查人员或食物中毒爆发控制队人员的专业情况，科学组建流行病学调查组、食物及环境调查组、行政措施控制组；必要时，可以请求上级部门增加现场食物中毒调查或控制人员。 （五）如何做好协调工作？ n1、向食物中毒应急指挥部或领导小组报告现场的食物中毒调查控制工作方案，并取得同意。 n2、根据食物中毒调查控制工作的需要，加强与其他部门
8、的配合，并取得其支持。 n3、现场食物中毒调查人员或食物中毒爆发控制队人员应注意与媒体的关系。一般情况下不宜直接向新闻媒体透露食物中毒的调查控制情况。对食物中毒的新闻报道，应由应食物中毒应急指挥部或领导小组统一负责安排。 （六）如何报告现场食物中毒及应急处置的情况？ n1、完成第一时间的工作后，应及时向本单位领导或派出单位汇报现场食物中毒及应急处置的情况。 n2、应作书面汇报，简明扼要，表述清楚，属行政性公文。 n步骤四步骤四 开展现场流行病学调查开展现场流行病学调查 流行病学调查的程序流行病学调查的程序(1）判定暴发的存在（Confirm the existence of an epidem
9、ic or an outbreak )（2）确认诊断(Confirm diagnosis)标准及诊断（初步）（3）确定发病人数(Determine the number of cases or ill people)（4）按时间、地点和人群整理和分析资料(Oriant the data in terms of Time ,place and person)（5）建立假设(Develop a hypothesis)（6）将假设与已确定的事实进行对比分析(Compare the hypothesis with the established facts)（7）执行控制和预防措施(Execute c
10、ontrol and preventive measures)（8）撰写报告(Write a report)（二）如何进行个案调查？ n1、找到或确定首发病例。 n2、确定个案调查的对象，包括食物中毒患者和有共同进餐史而没有发病的人员。 n3、按照流行病学个案调查表的内容，认真询问，全项填写。 （1） 首发病例（潜伏期，症状/体证）（2) 所有的患者（100人以上时，可以随时抽样调查） (3) 处于相同情况下的高危人群（Persons at risk）或暴露于同样风险之下而未发病的人群，即对照人群。 在“同源/点源”案发中，同时就餐而未发病的人群； 在“连/复源”案发中，与患者有相同就餐地点而
11、未发病的人群； 在“人与人传播”案发中，与患者同室或密切接触的人群； 其他被认定为处于高危状态而未发病的人群；（三）如何采集流行病学调查样品？ n1、及时采集食物中毒患者的呕吐物、排泄物、血液等样品，并了解医疗救治用药的情况； n2、按规定做好样品的登记、保存及运送。 （四）如何收集相关信息？ n向当地疾病预防控制机构了解当地疾病的流行情况，向当地气象部门了解食物中毒前后的气温变化情况。 n步骤五步骤五 开展现场食物和环境开展现场食物和环境调查调查 （一）如何开展现场食物和环境调查？ n1、进行食物中毒现场监督检查； n2、采集食物及环境样品； n3、收集相关信息； n4、调查取证。 （二）如
12、何进行食物中毒现场监督检查？ n1、对食品生产经营的场所、设备、工具、食物及其生产经营过程进行现场检查或勘查，搜索造成食物中毒的污染问题； n2、制作可疑食物生产或加工的工艺流程图，并依据 HACCP 原理，分析造成食物中毒的污染点及原因。 n3、对食品从业人员进行询问调查，包括对管理人员、采购人员、加工人员、直接为消费者服务人员的询问调查，并做好询问笔录。 （三）如何采集食物及环境样品？ n1、根据食物中毒的情况或现场监督检查的情况，及时采集食物样品；对散装食品或烹调餐食应按规定，实施无菌采样、登记、运送。 n2、对食品生产加工的设备、工具、物体表面，按规定实施无菌采样、登记、运送； n3、
13、对直接从事食品生产、加工、服务的人员，进行健康检查采样； （四）如何收集相关信息？ n向当地卫生、农业、质检、工商等部门了解食物供应的异常情况，以及食物中毒肇事单位以往的不良记录。 （五）如何进行调查取证？ n1、依据法定程序，认真做好现场监督检查笔录、询问笔录； n2、依法进行录音、拍摄取证； n3、收集的相关资料应符合证据的要求。 n步骤六步骤六 完成食物中毒调查完成食物中毒调查后的工作后的工作（一）食物中毒调查后应该做哪些工作？ n1、及时对食物中毒控制措施及其效果进行评估； n2、及时分析流行病学调查、食物和环境调查以及实验室检测的资料； n3、撰写食物中毒调查报告。 （二）如何评估食
14、物中毒控制措施及其效果？ n根据食物中毒调查的情况，对先前所采取的控制措施进行现场评估。如食物中毒的事态得到控制，说明所采取的措施有效；如食物中毒的事态未得到较好的控制，说明所采取的措施存在问题，应及时修正或纠正。 （三）如何进行流行病学调查、食物和环境调查以及实验室检测的资料分析？ n1、通过描述性和分析性流行病学调查方法，确定可疑食物、餐次，与中毒关系； n2、运用 HACCP 原理及方法，分析可疑食物受到污染并导致食物中毒的途径或原因； n3、基于实验室检验的结果，并结合流行病学调查、食物和环境调查的情况，确定造成食物中毒的致病因子。 病例对照研究是选定患有某病（中毒病例对照研究是选定患
15、有某病（中毒患者）和未患该病（未中毒患者）的人患者）和未患该病（未中毒患者）的人群，分别调查其既往暴露于某个或某些群，分别调查其既往暴露于某个或某些（食物）危险因子的情况及程度，并进（食物）危险因子的情况及程度，并进行比较，以判断某因素（食物）与该病行比较，以判断某因素（食物）与该病（中毒）有无关联及关联程度大小的一（中毒）有无关联及关联程度大小的一种观察性研究方法。种观察性研究方法。 病例对照研究主要病例对照研究主要分分2 2种种, ,即：即： （1 1）病例与对照不匹配（成组比较）病例与对照不匹配（成组比较法），除要求对照组人数法），除要求对照组人数病例组人数病例组人数外，无其它限制和规。
16、外，无其它限制和规。 （2 2）病例与对照匹配，又分成组匹配）病例与对照匹配，又分成组匹配和个体匹配。和个体匹配。3 3、确定引起食源性疾病暴发的餐、确定引起食源性疾病暴发的餐次次根据症状推测引起发病的餐根据症状推测引起发病的餐次次. .确定中毒前确定中毒前3 3天（天（7272小时）小时）内重点餐次。内重点餐次。对明确诊断或疑似诊断的食对明确诊断或疑似诊断的食源性疾病，可以利用该病的潜伏源性疾病，可以利用该病的潜伏期表推定引起发病的餐次。期表推定引起发病的餐次。用计算患病率（用计算患病率（attack ratesattack rates） 的方法，确定引起发病的餐次的方法，确定引起发病的餐次
17、 5 5、计算潜伏期、计算潜伏期潜伏期（潜伏期（Incubation period / Incubation period / Latent periodLatent period）是摄入含有足够）是摄入含有足够引起疾病的致病菌或毒物的食物至引起疾病的致病菌或毒物的食物至出现第一个疾病症状的间隔时间。出现第一个疾病症状的间隔时间。因而，一起爆发食源性疾病的潜伏因而，一起爆发食源性疾病的潜伏期只有在确定引起食源性疾病的餐期只有在确定引起食源性疾病的餐次或食物后，才能计算出来。次或食物后，才能计算出来。潜伏期一般为中位数而不是平潜伏期一般为中位数而不是平均数：（均数：（1 1）中位不受离奇短或离）
18、中位不受离奇短或离奇长的潜伏期的影响：（奇长的潜伏期的影响：（2 2）代表）代表50%50%患者的发病时间。患者的发病时间。 潜伏期计算的方法如下：用排列法计算，即将每个病人的潜伏期按最短至最长时间的顺序依次排列，取中间值即为中位数，或者偶数时，取其中间两个数的平均数即为中位数。这种方法适应于较少病例潜伏期的计算。用频数表法计算（1）列潜伏期频数分布（2）计算中间最大数（Middle-most mummer ,MMN） MMN=n+1/2 MMN= =76+1/2 =38.5 (3)在频数分布中查中间最大数所对应的时间，即中位数。用计算机软件求中位数。食源性疾病调查报告的格式食源性疾病调查报告
19、的格式 1、小结（Summary）2、介绍（introduction）3、背景（Background）4、方法（methods） 流行病学方法（Epidemiologic） 环境调查方法（Environ mental） 实验室检查方法（Laboratory and Clinical）5、结果（Result） 流行病学调查结果（Epidemiologic） 环境调查结果（Environmental） 实验室检查结果（Laboratory and Clinical）6、讨论（Discussion）7、建议（Recommendations）8、附件（Supporting Documentation）
20、小结小结食源性疾病的应急处置的核心任务是：一、及时有效控制食源性疾病暴发的事态；二、科学地证明可疑食物与中毒之间的关系；三、科学地分析可疑食物导致中毒的原因；四、科学地确定引起食物中毒的致病因子。五、科学地提出预防此类食源性疾病再次爆发的对策或措施。（1）摘要n摘要的篇幅大概有一二段，给读者提供调查的总的看法(例如，事件主体、事件过程、事件地点、事件时间)。描述一下引起暴发的原因，也可以在有证据的基础上提出一些假设。（2）介绍n介绍一些特殊的能有助于开展调查的细节部分na.最初如何得到报告nb.采取何措施来证实暴发的存在nc.所有参加调查的人员(3)背景n背景信息资料非常重要，要了解食物中毒事
21、件企业的行业类别及基本情况(例如，餐馆、食堂、宴会、配餐站、快餐公司、零售店)。还应当考虑肇事企业是否是全国连锁、配餐站、食堂还是小卖部。讨论这部分内容的意义在于了解其提供食品加工服务的数量，从而可以帮助了解食物中毒的规模。(4)方法na.流行病学调查流行病学调查n说明病例的诊断标准，确定病例定义。说明病例的诊断标准，确定病例定义。利用实验室检验结果来帮助鉴别诊断具利用实验室检验结果来帮助鉴别诊断具有重要的意义。叙述病例的临床症状，有重要的意义。叙述病例的临床症状，是否有腹痛、腹泻等。注意确定并说明是否有腹痛、腹泻等。注意确定并说明一些细节问题，如描述病例是如何发现一些细节问题，如描述病例是如
22、何发现的，个案流行病学调查过程中调查的基的，个案流行病学调查过程中调查的基本内容，所采用的流调形式等。本内容，所采用的流调形式等。b.食物与环境卫生学调查n简明扼要地概括出可能存在的污染源以及环境条件致病因素，污染的数量及种类，可疑污染食物加工过程的HACCP危险因素的评估以及加工设备的检查评价。污染食物的溯源等。c.实验室检验和临床症状n对所开展的分析进行讨论，说明有哪类样本被送到了实验室，数量多少，这一点非常重要，有没有进行食物检验分析？有没有进行病例便样的检验或者其他临床样本的检验？食品加工工人需不需要进行便检？要阐述样本被送到了什么地方，开展了哪些检验及检验者是谁等。(5)结果n在上述
23、内容中，已经概述了暴发调查过程中所采用的方法，接下来要说明最后的结果，明确提出调查的结论，结果可以采用表格、曲线图形及文字描述等多种形式加以说明。na.流行病学调查n个案流行病学调查的数量n符合该事件中“病例定义”的病人数量n主要临床症状n病程n潜伏期n病因食物或某餐引起的发病率n病因食物引起发病的统计学意义(5)结果n暴发的流行病学曲线n病例间所存在的共同特征(如果有的话)nb.食物与环境卫生学调查nHACCP相关影响因素的评价结果n食品加工设备检查的结果n食物溯源的结果nc.实验室检验和临床症状n加工者、经营者或其他相关个体的实验室检验结果n可疑病因食品的检验结果(7)附件n调查报告后可附
24、相关附件，如菜单，紧急通告复印件，食物检验结果报告单等。n在撰写报告时要注意保密的原则。有关病例的诊断信息(例如病例诊断与本次事件不相关的检验结果)不应当纳入调查报告中。肇事企业名称属于公共记录的一部分，可以在报告中出现。那些与本次事件无关的信息不要在报告里出现。在调查过程中部门间、成员间的合作部分应当在遵守保密原则的基础上体现在报告中，以示敬意。(6)讨论n 针对食物中毒调查的所有内容集中进行讨论。n需要注意的是，并非所有的食物中毒调查结果都有明确的结论，事实上，如果所要调查的食物中毒突发事件其相关因素非常复杂的话，要想确定引起事件的直接原因是很困难的。多数情况下，需要提供充分的证据来验证可能的假设，并且所提出的结论要有清楚、详细的解释说明。谢谢！
