1、2022-7-1112022-7-112掌握：掌握：食谱及食谱制作的概念食谱及食谱制作的概念熟悉：熟悉：食谱制定的意义和作用食谱制定的意义和作用2022-7-113 食谱：食谱：为了科学调配食物以达到合理营养的要求为了科学调配食物以达到合理营养的要求而安排的膳食计划。根据用膳者的营养需要量、饮而安排的膳食计划。根据用膳者的营养需要量、饮食习惯和食物的供应情况，制定在一定时期内每餐食习惯和食物的供应情况，制定在一定时期内每餐用粮和菜肴配制的计划，用粮和菜肴配制的计划，包括选用主、副食和调味包括选用主、副食和调味原料的种类、数量、加工烹饪方法和膳食制度原料的种类、数量、加工烹饪方法和膳食制度等等。
2、 2022-7-114 科学配餐：科学配餐：科学配餐的标志和结果就是科学配餐的标志和结果就是食谱的形成和产生，因此，食谱制定实质食谱的形成和产生，因此，食谱制定实质上就是科学配餐的结果。上就是科学配餐的结果。 食谱制定食谱制定：是一切膳食营养相关工作中是一切膳食营养相关工作中的关键环节，是实现合理营养、平衡膳食的关键环节，是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。的实际应用、具体实施和技术操作。 2022-7-115v 制定食谱是一切膳食营养相关工作中的关键环节，制定食谱是一切膳食营养相关工作中的关键环节，是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和是实现合理营养、平衡膳食的实
3、际应用、具体实施和技术操作。技术操作。缺少制定食谱，就无法把营养学的原则和要求转变为人们缺少制定食谱，就无法把营养学的原则和要求转变为人们的合理膳食行为。没有科学合理的食谱，就无法把一日三的合理膳食行为。没有科学合理的食谱，就无法把一日三餐，乃至每周七天的主食、副食按照用餐者的营养需要来餐，乃至每周七天的主食、副食按照用餐者的营养需要来采购、加工成各种各样、形形色色的可直接摄入的食品。采购、加工成各种各样、形形色色的可直接摄入的食品。从而使合理营养、平衡膳食、饮食治疗和营养支持无法实从而使合理营养、平衡膳食、饮食治疗和营养支持无法实现，成为空洞的说教。现，成为空洞的说教。v食谱制定对于膳食营养
4、工作，具有极其重要的应用价食谱制定对于膳食营养工作，具有极其重要的应用价值和实践意义。值和实践意义。 二、制定食谱的意义和作用二、制定食谱的意义和作用2022-7-1161.1.每餐食谱每餐食谱 饭店和宾馆制定的食谱。饭店和宾馆制定的食谱。2.2.每日食谱每日食谱 是集体就餐的单位食堂。是集体就餐的单位食堂。3.3.每周食谱每周食谱 是比较规范的单位食堂及医院食堂制定是比较规范的单位食堂及医院食堂制定的食谱的食谱4.4.医院膳食食谱医院膳食食谱 是医院营养科制定的用于不同病人是医院营养科制定的用于不同病人膳食的食谱。例如，基本膳食食谱，包括流质、半流膳食的食谱。例如，基本膳食食谱，包括流质、半
5、流质、软饭、普食食谱。还包括特别制备膳食食谱，例质、软饭、普食食谱。还包括特别制备膳食食谱，例如低盐、低钠、低脂、高膳食纤维膳食，以及特殊治如低盐、低钠、低脂、高膳食纤维膳食，以及特殊治疗膳食食谱，如糖尿病膳食食谱。另外还有试验膳食疗膳食食谱，如糖尿病膳食食谱。另外还有试验膳食食谱和代谢试验膳食食谱等。食谱和代谢试验膳食食谱等。 三、食三、食 谱谱 的的 种种 类类2022-7-117 （一）原（一）原 则则 要要 求求 1.1.必须首先详细全面了解和掌握就餐者的情况必须首先详细全面了解和掌握就餐者的情况 如性别、年龄、营养与健康状况，生活及饮食习惯，以及疾病诊如性别、年龄、营养与健康状况，生
6、活及饮食习惯，以及疾病诊断、治疗（用药、放疗、理疗等）和心理、经济状况。断、治疗（用药、放疗、理疗等）和心理、经济状况。 2. 2. 确定每天三餐能量和各种营养素的供给量确定每天三餐能量和各种营养素的供给量 根据根据RNIRNI和就餐者个人的特殊情况（患病、治疗及心理、经济）。和就餐者个人的特殊情况（患病、治疗及心理、经济）。 3. 3. 计算并确定主食、副食和各种调味品的种类和数量计算并确定主食、副食和各种调味品的种类和数量应用食物成分表，结合当地当季食物供应情况，以及就餐者的经应用食物成分表，结合当地当季食物供应情况，以及就餐者的经济条件。济条件。 4. 4. 选择合理的加工、烹饪方法以及
7、原料、辅料、配料选择合理的加工、烹饪方法以及原料、辅料、配料根据各种食物原料的营养素分布特点、加工预处理的要求，选择根据各种食物原料的营养素分布特点、加工预处理的要求，选择合理的加工、烹饪方法，并把制成的各种主副食品的名称以及原合理的加工、烹饪方法，并把制成的各种主副食品的名称以及原料、辅料、配料分配至一日三餐之中。料、辅料、配料分配至一日三餐之中。 手工计算法制定食谱手工计算法制定食谱2022-7-118 （二）工作程序和步骤（二）工作程序和步骤1. 1.调查了解就餐者的具体状况调查了解就餐者的具体状况2. 2.掌握就餐者的体力活动水平和营养健康状掌握就餐者的体力活动水平和营养健康状（表（表
8、10-110-1）手工计算法制定食谱手工计算法制定食谱2022-7-119表表10-1 建议我国成人活动水平分级建议我国成人活动水平分级 活动水活动水平平职业工作职业工作时间分配时间分配工作内容举例工作内容举例PAL男男女女轻轻75%时间坐或站立时间坐或站立 25%时间站着活动时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等员、化学实验操作、讲课等 1.551.56中中25%时间坐或站立时间坐或站立 75%时间特殊职业活时间特殊职业活动动 学生日常活动、机动车驾驶、电工安学生日常活动、机动车驾驶、电工安 装、车床操装、车床
9、操作、金工切割等作、金工切割等1.781.64重重40%时间坐或站立时间坐或站立 60%时间特殊职业活时间特殊职业活动动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等卸、采矿等2.101.822022-7-11103. 3. 确定总能量供给确定总能量供给（1 1）（）（TEETEE）=BMR =BMR PAL PAL（2 2）总能量供给）总能量供给= =能量需要（能量需要（kcalkcal）/kg/kg标准化体重标准化体重标准体重标准体重（3 3）查表）查表中国居民膳食能量推荐摄入量中国居民膳食能量推荐摄入量2022-7-1111成年人每日能量供
10、成年人每日能量供给给量量（kcal/kgkcal/kg标标准体重）准体重） 体型体型 体力活体力活动动量量 极轻极轻体力活体力活动动 轻轻体力活体力活动动 中体力活中体力活动动 重体力活重体力活动动消瘦消瘦 30 35 40 40-4530 35 40 40-45正常正常 20-25 30 35 4020-25 30 35 40肥胖肥胖 15-20 20-25 30 3515-20 20-25 30 35注：注：年年龄龄超超过过5050岁岁者，每增加者，每增加1010岁岁，比，比规规定定值值酌酌减减10%10%左右左右1kcal=4.184KJ 1kcal=4.184KJ 2022-7-111
11、2中中国国膳食膳食营养营养素素参参考考摄摄入量（入量（DRIsDRIs）2022-7-11132022-7-11142022-7-11154. 4.确定三种产能量营养素的供给量确定三种产能量营养素的供给量（1 1）一般正常生理状态下，按照总能量的）一般正常生理状态下，按照总能量的10%-15%10%-15%，20%-30%20%-30%和和55%-65%55%-65%，来分配膳食中的蛋白质、脂，来分配膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物分别应该提供的能量。肪和碳水化合物分别应该提供的能量。（2 2）年龄越小蛋白质和脂肪的供能比例，可以适当）年龄越小蛋白质和脂肪的供能比例，可以适当增加，但是成人，特
12、别是肥胖、血脂异常及糖尿病增加，但是成人，特别是肥胖、血脂异常及糖尿病和心血管病患者的脂肪供给量不宜超过和心血管病患者的脂肪供给量不宜超过30%30%。（3 3）对于烧伤、发烧、急性期以及结核、甲亢等消）对于烧伤、发烧、急性期以及结核、甲亢等消耗性病人，则能量的供应，以及蛋白质、碳水化合耗性病人，则能量的供应，以及蛋白质、碳水化合物的供给量要相应增加。物的供给量要相应增加。（4 4）根据供能比，计算出每天蛋白质、脂肪和碳水）根据供能比，计算出每天蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量：化合物的供给量：2022-7-1116计算每天蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量计算每天蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给
13、量2022-7-11175. 5.查表确定无机盐（矿物质）和维生素的供查表确定无机盐（矿物质）和维生素的供给量给量6. 6.把供给的各种营养素转换成食物原料把供给的各种营养素转换成食物原料7. 7.确定主食，副食、调味品的种类和数量，确定主食，副食、调味品的种类和数量，并列出食品名称和烹饪工艺，制成每日或并列出食品名称和烹饪工艺，制成每日或每周食谱每周食谱2022-7-1118v例例1：以：以4岁女童食谱编制为实例，介绍用营岁女童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法编制食谱的步骤。养成分计算法编制食谱的步骤。 食谱编制实例食谱编制实例2022-7-1119v1. 1. 查找或计算总能量和各营养
14、素供给量查找或计算总能量和各营养素供给量从从“膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量”中找出四岁女童中找出四岁女童能量供给能量供给量为量为5.19MJ5.19MJ（1400kcal1400kcal），蛋白质为），蛋白质为50g50g。2022-7-1120v2. 2. 计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量蛋白质蛋白质50g50g，供能比为，供能比为1414；脂肪供能比为；脂肪供能比为3030，碳水化合物供给比为碳水化合物供给比为5656。脂肪脂肪1400140030309 94747（g g）碳水化合物碳水化合物 1400140056564 4196196（g
15、 g）2022-7-1121v3. 3. 确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量。等）的用量。牛奶牛奶250g250g（mlml），液态奶；），液态奶；鸡蛋鸡蛋60g60g；蔬菜蔬菜150g150g；水果水果200g200g。2022-7-1122v4. 4. 计算主食用量计算主食用量用每天碳水化合物摄入总量减去以上常用食物中用每天碳水化合物摄入总量减去以上常用食物中碳水化合物的量，得到谷薯类碳水化合物量，除碳水化合物的量，得到谷薯类碳水化合物量，除以谷类碳水化合物的含量，得到谷类用量。以谷类碳水化合物的含量，得到谷类用量。2022-7-1123食物
16、用量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）牛奶250鸡蛋60蔬菜150水果200谷类瘦肉类食用油15975A212g2504.6%A=1215093%B3.2%A=1220075%B13%A=20196(12+5+20)159200注：A查“食物成分表”得营养素含量；B可食部。牛奶的乳糖平均含量为4.6蔬菜的可食部平均为93，平均含量为3.2水果的可食部平均为75，平均含量为13谷类的平均含量为752022-7-1124v5. 5. 计算副食、油脂用量计算副食、油脂用量瘦肉蛋白质含量以瘦肉蛋白质含量以2020计，食用油的脂肪含量以计，食用油的脂肪含量以9999计。计。2022-7-112
17、5食物用量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）牛奶2502504.612鸡蛋60蔬菜150150933.25水果200200751320谷类200196（12+5+ 20）159瘦肉类食用油1920A95g2503.0A8 6087B12.7A7 2008A16 50(8+7+16)19 95注：A查“食物成分表”得营养素含量；B可食部。牛奶的平均含量为3.0鸡蛋的可食部平均为87，平均含量为12.7谷类的平均含量为8瘦肉的平均含量为202022-7-1126食物用量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）牛奶2502503.082504.612鸡蛋60608712.77蔬菜150
18、150933.25水果200200751320谷类200200816196（12+5+ 20）159瘦肉类9550(8+7+16)19食用油1499A14g2503.2A86087B9%A59528A2047(8+5+20)=1414注：A查“食物成分表”得营养素含量；B可食部。牛奶的平均含量为3.2鸡蛋的可食部平均为87，平均含量为9瘦肉的平均含量为28食用油的平均含量为992022-7-1127食物用量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）牛奶2502503.0A82503.2%A=82504.6A12鸡蛋606087B12.7A76087%B9%A=5蔬菜15015093B3.2A
19、5水果20020075B13A20谷类2002008A16196（12+5+ 20）159瘦肉类9550(8+7+16)199528%A=20食用油1447-(8+5+20)=14注：A查“食物成分表”得营养素含量；B可食部。2022-7-1128v6. 6. 以计算出来的主、副食用量为基础，粗配以计算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱。食谱。2022-7-1129餐次餐次饭菜名称饭菜名称食物名称食物名称食物数量（食物数量（g）早餐早餐花卷花卷富强粉富强粉50（8:00）食油食油3牛奶牛奶125早点早点蛋糕蛋糕面粉面粉10（10:00）鸡蛋鸡蛋7猪油猪油3午餐午餐米饭米饭中熟米中熟米50（11
20、:30）肉末蒸蛋肉末蒸蛋瘦猪肉瘦猪肉35鸡蛋鸡蛋40虾皮圆子白菜汤虾皮圆子白菜汤虾皮虾皮10瘦猪肉圆子瘦猪肉圆子20大白菜大白菜100鸡油鸡油4柑橘柑橘1002022-7-1130餐次餐次饭菜名称饭菜名称食物名称食物名称食物数量（食物数量（g）午点午点牛奶牛奶125（14:30）饼干饼干10晚餐晚餐饺子饺子瘦猪肉瘦猪肉30（17:30）韭菜韭菜50鸡蛋鸡蛋13标准面粉标准面粉75食油食油4苹果苹果1002022-7-1131v7. 7. 调整食谱调整食谱根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果
21、不分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在在8080100100之间，则应进行调整，直至符合要求。之间，则应进行调整，直至符合要求。v8. 8. 编排一周食谱编排一周食谱一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯，市场供应一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯，市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱成一周食谱。2022-7-1132例例2 2 制定一位制定一位4242岁正常健康男子一日食谱。该男岁正常健康男子一日食谱。该男子身高子身高175cm175cm，体重，体重65kg65kg，从事轻体力活动。，从事轻体力活
22、动。v 第一步第一步. . 调查了解基本情况：男性，调查了解基本情况：男性，4242岁，身高岁，身高175cm175cm，体重体重65kg65kg，从事轻体力活动。，从事轻体力活动。v 第二步第二步. BMI=65kg/. BMI=65kg/（1.75m1.75m）2 2 =21.2kg/ =21.2kg/，在正常范围，在正常范围（18.518.523.923.9）v 第三步第三步. . 中国居民膳食营养素参考摄入量（中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）中，）中，中国居民膳食能量中国居民膳食能量RNIsRNIs，成年男性轻体力活动每天能量，成年男性轻体力活动每天能量推荐摄入量为推荐
23、摄入量为2400kcal/d2400kcal/d。v 第四步第四步. . 三大产能营养素供给量，以蛋白质、脂肪、碳三大产能营养素供给量，以蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量水化合物分别占总能量1212、2525和和6060计，分别为：计，分别为： 食谱编制实例食谱编制实例2022-7-11332022-7-1134v第五步第五步. . 矿物质、维生素的供给量矿物质、维生素的供给量根据中国居民膳食营养素参考摄入量的建议，成年男根据中国居民膳食营养素参考摄入量的建议，成年男子钙的适宜摄入量（子钙的适宜摄入量（AIAI）为）为800mg/d800mg/d，铁的，铁的AI15mg/dAI15mg/d
24、，锌的锌的RNIRNI为为15mg/d15mg/d，维生素，维生素A A的的RNIRNI为为800g RE/d800g RE/d，维，维生素生素B B1 1的的RNIRNI为男性为男性1.4mg/d1.4mg/d，维生素，维生素B B2 21.4mg/d1.4mg/d，。，。 食谱编制实例食谱编制实例2022-7-1135第六步第六步. . 膳食设计膳食设计早餐：早餐：1. 1.大米（大米（25g25g）红豆（）红豆（10g10g）甜稀饭）甜稀饭 2. 2.标准粉馒头（标准粉馒头（50g50g） 3. 3.奶油蛋糕（奶油蛋糕（100g100g） 4. 4.煮鸡蛋（煮鸡蛋（62g62g） 5.
25、5.蔗糖（蔗糖（5g5g） 6. 6.咸菜（咸菜（10g10g）2022-7-1136 午餐：午餐： 1. 1. 玉米面蒸糕：玉米面玉米面蒸糕：玉米面150g 150g 2. 2.米饭（米饭（80g80g） 3. 3.西红柿（西红柿（100g100g）烧豆腐（）烧豆腐（50g50g） 4. 4.肉片（肉片（50g50g）烧油菜（）烧油菜（150g150g） 5. 5.海带（海带（25g25g）汤）汤 6. 6.豆油（豆油（5g5g）2022-7-1137晚餐：晚餐：1. 1.肉丸（猪肉肉丸（猪肉50g50g）烧白菜（）烧白菜（150g150g） 2. 2.凉拌胡萝卜丝（凉拌胡萝卜丝（50g50
26、g）芹菜（）芹菜（100g100g） 3. 3.馒头（馒头（150g150g） 4. 4.酿皮（酿皮（100g100g） 5. 5.豆油（豆油（10g10g） 食谱编制实例食谱编制实例2022-7-1138表表10-4 一日能量及营养素计算一日能量及营养素计算餐餐次次食物食物食量食量g g能量能量Kcal蛋白蛋白质质g g脂肪脂肪g碳水化碳水化和物和物g g钙钙mg铁铁mg锌锌mgVBVB2 2mgmgVBVB1 1mgmgVAVAgREgRE膳食膳食纤维纤维g胆固胆固醇醇mgmg早早餐餐大米大米2586.520.0319.5800.350.350.06000.030红豆红豆1030.92.0
27、20.066.347.40.740.220.010.011.30.770馒头馒头50116.53.90.524.990.90.50.040.0300.80( (标准粉标准粉) )蔗糖蔗糖519.8004.90.30.01000000煮鸡蛋煮鸡蛋奶油蛋糕奶油蛋糕6210078.573787.267.24.813.91.5356.530.55381.092.30.61.880.150.110.060.13127.717500.6315.1161咸菜咸菜10100.4701.21.50.420.040.01000.280小计小计720.322.819.311486.85.813.590.380.23
28、3042.48476午午餐餐玉米面玉米面150511.512.23.03112.5669.64.320.240.842116.80米饭米饭80141.62.080.24215.61.761.090.02000.160肉片肉片50197.56.618.51.230.81.030.080.119040油菜油菜15030.022.350.655140.91.570.430.140.05134.41.440西红柿西红柿10018.440.880.23.889.70.40.130.030.0389.20.240豆腐豆腐5040.54.051.852.1820.950.560.020.0200.20海带海
29、带豆油豆油2553.5450.2800.0350.75060.250.650.830.10.170.050.0300.0101300.23000小计小计988.128.429.5146.4368.1167.780.561.0626619.140晚晚餐餐酿皮酿皮1001064.40.321.842.70.70000.30馒头馒头150349.511.71.574.7472.71.210.090.0702.10猪肉丸猪肉丸50958.96.40.430.51.090.120.271.5040大白菜大白菜15022.191.960.134.1865.250.910.50.070.0526.11.04
30、0胡萝卜胡萝卜5017.760.480.14.2215.360.50.110.0103440.550芹菜芹菜1009.240.520.062.5831.680.520.30.050.016.60.920豆油豆油109001001.30.70.200000小计小计689.727.918.51081688.534.110.340.43784.9140总计总计2401.478.767.3368.2622.53015.41.281.6994826.55562022-7-11391 1、制定食谱时，不必特别严格地要求每份食谱的能、制定食谱时，不必特别严格地要求每份食谱的能量及各种营养素都完全符合标准要求
31、；量及各种营养素都完全符合标准要求；2 2、一般情况下，每天的能量及产能营养素（蛋白质、一般情况下，每天的能量及产能营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）的量不应该与标准相差很大；脂肪和碳水化合物）的量不应该与标准相差很大；3 3、其他的微量营养素则可用一周为单位进行计算评、其他的微量营养素则可用一周为单位进行计算评价，与推荐摄入量的差别可以在价，与推荐摄入量的差别可以在10%10%以内。以内。4 4、除了进行营养学指标的评价以外，食谱评价和调、除了进行营养学指标的评价以外，食谱评价和调整的内容还应包括选料、口味、价格方面的指标。整的内容还应包括选料、口味、价格方面的指标。 食谱的评价和调整食谱的
32、评价和调整 一、食谱评价的原则和要求一、食谱评价的原则和要求2022-7-11401. 1.食谱能量评价原则：食谱能量评价原则：（1 1）根据中国居民膳食能量推荐摄入量（）根据中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIsRNIs） 评价食谱的能量供给情况，是评价食谱能量指标评价食谱的能量供给情况，是评价食谱能量指标的首要原则。的首要原则。（2 2）根据影响人体能量需要量的因素，进行食谱评）根据影响人体能量需要量的因素，进行食谱评价价（3 3）根据中国居民膳食指南（）根据中国居民膳食指南（20072007）及中国居民平）及中国居民平衡膳食宝塔的建议进行评价衡膳食宝塔的建议进行评价 二、食谱的能量评价和调
33、整二、食谱的能量评价和调整2022-7-1141 2. 2.食谱能量调整的原则食谱能量调整的原则（1 1）通过增减食物数量进行调整。）通过增减食物数量进行调整。（2 2）通过变换食物的品种进行调整）通过变换食物的品种进行调整 （3 3）通过改变食物中水分含量进行调整）通过改变食物中水分含量进行调整（4 4）通过改变烹调方法和用油量进行调整）通过改变烹调方法和用油量进行调整 二、食谱的能量评价和调整二、食谱的能量评价和调整2022-7-11421. 1. 评价原则评价原则 （1 1）脂肪提供的能量在总能量中占）脂肪提供的能量在总能量中占20%20%30%30%，成年人脂肪，成年人脂肪摄入量不宜超
34、过总能量的摄入量不宜超过总能量的30%30%。（2 2）食谱脂肪中含有的饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不）食谱脂肪中含有的饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例应该接近饱和脂肪酸的比例应该接近1 1：1 1：1 1。 （3 3）食谱脂肪中含有的）食谱脂肪中含有的n-3n-3多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（- -亚麻酸、二亚麻酸、二十碳四烯酸、十碳四烯酸、EPAEPA、DHADHA等）与等）与n-6n-6不饱和脂肪酸（亚油酸、不饱和脂肪酸（亚油酸、- -亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳四烯酸等）的比例应在亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳四烯酸等）的比例应在1 1：4 46 6。（4 4）限制反
35、式脂肪酸（起酥油、人造奶油、人造黄油、代可）限制反式脂肪酸（起酥油、人造奶油、人造黄油、代可可脂等）的摄入。可脂等）的摄入。（5 5）适当控制食谱脂肪中胆固醇的含量）适当控制食谱脂肪中胆固醇的含量 在动物性油脂中胆在动物性油脂中胆固醇的含量较高，成人每天胆固醇的摄入应在固醇的含量较高，成人每天胆固醇的摄入应在300mg300mg以下。以下。 三、食谱脂肪的评价和调整三、食谱脂肪的评价和调整2022-7-1143 2. 2.膳食脂肪的调整膳食脂肪的调整 （1 1）使用多种油脂）使用多种油脂（2 2）调整食谱中的烹饪方法，减少油煎炸，多使用）调整食谱中的烹饪方法，减少油煎炸，多使用蒸煮等方法。蒸煮
36、等方法。（3 3）尽量少用起酥油、人造黄油、人造奶油等含有）尽量少用起酥油、人造黄油、人造奶油等含有反式脂肪酸的油脂。反式脂肪酸的油脂。（4 4）防止油脂酸败）防止油脂酸败2022-7-1144 1. 1.食谱的膳食味觉评价和调整食谱的膳食味觉评价和调整 2. 2.常用的调整味觉物质常用的调整味觉物质 四、食谱美味的评价和调整四、食谱美味的评价和调整2022-7-11451. 1.最能引起食欲事物的颜色：最能引起食欲事物的颜色：最能引起食欲的食物颜色是从红色到橙色，而从橙色最能引起食欲的食物颜色是从红色到橙色，而从橙色到黄色要差一些，而黄色、淡绿、青绿色又好一些，到黄色要差一些，而黄色、淡绿、
37、青绿色又好一些，紫色较差，而黄绿色最差。紫色较差，而黄绿色最差。一般深颜色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素一般深颜色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C C的含量的含量比浅颜色蔬菜要高，而且含有更多的具有各种生物活比浅颜色蔬菜要高，而且含有更多的具有各种生物活性的植物化学物。因此性的植物化学物。因此食谱膳食中深色蔬菜的种类和食谱膳食中深色蔬菜的种类和数量也是食谱评价的重要内容数量也是食谱评价的重要内容。 2. 2.膳食膳食“形形”的含义的含义：外形；外形；口感口感-触觉的感受触觉的感受 五、食谱膳食颜色与外形的评价和调整五、食谱膳食颜色与外形的评价和调整2022-7-1146近日，人人网小组论坛中一
38、个名为近日，人人网小组论坛中一个名为我们学校的逆天早餐我们学校的逆天早餐的帖子被火的帖子被火爆转发，发帖的是东北农业大学学生关玮琨，他上传了学校食堂的早餐：爆转发，发帖的是东北农业大学学生关玮琨，他上传了学校食堂的早餐：“雪娃娃雪娃娃”、“小刺猬小刺猬”、“甲壳虫甲壳虫”等等，而这些都是面点。东北农等等，而这些都是面点。东北农业大学的学生告诉记者，学校里有好几家食堂，但这种动物馒头，仅在业大学的学生告诉记者，学校里有好几家食堂，但这种动物馒头，仅在一家食堂有销售，一家食堂有销售，“不是从外面采购的，而是学校食堂大妈自己做的。不是从外面采购的，而是学校食堂大妈自己做的。”同学知道后，一传十、十传
39、百，所以在学校里开始流行。同学知道后，一传十、十传百，所以在学校里开始流行。“馒头在价格馒头在价格上也更贵，普通馒头上也更贵，普通馒头4 4毛毛5 5一个，这种要两块五。一个，这种要两块五。”“”“女生最爱买，现在女生最爱买，现在想买必须早起，因为去迟了就会被卖光了。想买必须早起，因为去迟了就会被卖光了。”2022-7-1147 1. 1.物价物价- -营养指数：营养指数：是指单位货币可以购得的营养素或营养素能够是指单位货币可以购得的营养素或营养素能够提供的能量。提供的能量。 2. 2.能量能量- -价格比值：价格比值： 能量能量- -价格比值是单位货币（元）能够购得的三大能量价格比值是单位货
40、币（元）能够购得的三大能量营养素产生的能量，其单位是营养素产生的能量，其单位是kcal/kcal/元，它是物价元，它是物价- -营养营养指数中的一种表达方式，数值越大表明食谱膳食的能指数中的一种表达方式，数值越大表明食谱膳食的能量经济价值愈大。量经济价值愈大。 3. 3.食谱的膳食价格评价与调整：食谱的膳食价格评价与调整：见下表见下表 六、食谱的膳食价格评价和调整六、食谱的膳食价格评价和调整2022-7-1148表表2 早餐食谱早餐食谱1号号 名称名称数量数量蛋白质（蛋白质（g） 碳水化合物碳水化合物（g）脂肪（脂肪（g） 能量（能量（kcal） 价格（元）价格（元）面包面包100g8.550
41、.91.02462.5火腿火腿100g16.21.95.01173.0豆浆豆浆250ml6.323.11.8136.51.0柚子柚子100g0.811.10.2471.5合计合计31.8878546.58.0该食谱的能量该食谱的能量-价格比值价格比值=546.5kcal/8元元=68（kcal/元）元）食谱的蛋白质食谱的蛋白质-价格比值价格比值=31.8/8元元= 3.98(g/元）元）2022-7-1149表表3 早餐食谱早餐食谱2名称名称数量数量蛋白质蛋白质（g）碳水化合物碳水化合物（g）脂肪（脂肪（g）能量能量 kcal价格（元）价格（元）馒头馒头100g7.0471.12210.5鸡蛋
42、鸡蛋60g7.01.54.676.01.0牛奶牛奶225ml9.930.38.5244.72.5苹果苹果100g0.213.50.2521.0合计合计24.192.314.4593.75.0食谱的能量食谱的能量-价格比值价格比值=593.7kcal/5元元=118.6（kcal/元）元）食谱的蛋白质食谱的蛋白质-价格比值价格比值=24.1/5元元= 4.82(g/元）元）2022-7-1150v比较可以发现，调整后的早餐食谱的能量比较可以发现，调整后的早餐食谱的能量- -价格比值远远大于调整前的，大约为前者的价格比值远远大于调整前的，大约为前者的2 2倍多，同时两个食谱的膳食蛋白质、脂肪倍多，
43、同时两个食谱的膳食蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量差别不大。和碳水化合物的含量差别不大。2022-7-1151v在上次膳食调查的基础之上科学在上次膳食调查的基础之上科学制定自己的一日食谱；制定自己的一日食谱；从营养学角度进行从营养学角度进行评价和调整评价和调整（能量和（能量和营养素是否符合标准；供能物质比例；营养素是否符合标准；供能物质比例；三餐能量比例；优质蛋白质比例）三餐能量比例；优质蛋白质比例）食谱的膳食价格评价食谱的膳食价格评价v两次作业在下周理论课交给上课两次作业在下周理论课交给上课老师老师实习作业实习作业作业作业2022-7-11521. 1.试述科学配餐的概念及其与食谱制定的试述科学配餐的概念及其与食谱制定的关系？关系？2. 2.制定食谱对于合理营养，平衡膳食的作制定食谱对于合理营养，平衡膳食的作用，以及对临床营养工作的意义是什么？用，以及对临床营养工作的意义是什么？3. 3.制定食谱的原则及要求是什么？制定食谱的原则及要求是什么？4. 4.在食谱制定中，最基本的标准和工具是在食谱制定中，最基本的标准和工具是什么什么5. 5.手工计算制定食谱的程序和步骤如何？手工计算制定食谱的程序和步骤如何？思考题思考题思考题思考题2022-7-1153
