1、食品营养与卫生（第3版）绪论 第一章 营养学基础 第二章 膳食指南与合理营养 第三章 各类食物的营养 第四章 特定生理时期人群的营养与膳食 第五章 特定环境人群的营养与膳食 第六章 常见疾病与膳食目目 录录 第七章 营养配餐 第八章 食品污染及其预防 第九章 食物中毒及其预防 第十章 各类食品的卫生管理 第十一章 实训【知识目标知识目标】掌握食品营养与卫生的基本概念、研究内容及研究方法。了解国内外食品营养与卫生概况。一、食品营养与卫生的基本概念一、食品营养与卫生的基本概念 食品营养与卫生学食品营养与卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。营养营养是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，
2、也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。研究人体营养规律及其改善措施的科学叫营养学。第一节 食品营养与卫生概述 营养素营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分，是保证人体健康的物质基础。可概括为六大类：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素和水。营养素来自食物 食品卫生学食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量、保证食用者安全的科学。食物、营养与人体健康关系 二、食品营养与卫生的研究内容二、食品营养与卫生的研究内容 营养学营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础；食物的体内过程；各类食物的营养价值；不同人群的营
3、养；营养与疾病；社区营养等。食品卫生学食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。三、食品营养与卫生的研究方法三、食品营养与卫生的研究方法 其主要研究方法有实验研究和人群研究。实验研究可分为离体实验和整体实验。离体实验以组织或细胞为实验对象，整体实验指动物实验，是一种直观而有效的研究手段。人群研究包括三个方面：人群研究包括三个方面：一是自愿者的试验研究，如对人体热能的测定；二是人群流行病学调查，如对两广地区肝癌高发的流行病学调查；三是意外事故或突发事件的人群
4、研究，如对食物中毒事件进行调查研究中毒的机制、临床表现和预防措施等。一、营养及营养学一、营养及营养学 人类获得营养素的途径是通过合理的膳食和科学的烹调加工实现的，我们通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康的过程称合理营养。第二节 国内外食品营养与卫生概况 二、食品卫生及食品安全二、食品卫生及食品安全 食品卫生学的历史发展过程。现代食品卫生学起源于19世纪。1995年我国正式制定和颁布了中华人民共和国食品卫生法。年月日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过更名为中华人民共和国食品安全法。
5、保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。食品卫生学科的新动向。食品卫生与食品安全今后的重要任务有：食品卫生与食品安全今后的重要任务有：以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规范；不断完善法律法规；研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加强食品安全与食品质量。第三节 食品营养和卫生今后
6、面临的任务【知识目标知识目标】了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水及维生素的功能。掌握食物蛋白质、脂肪的营养评价方法。掌握食物中蛋白质、脂类、碳水化合物、热能、矿物质、水及维生素的供给量及食物来源。理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念及对机体的意义。【技能目标技能目标】学会对食物中的蛋白质、脂肪进行营养评价。第一章第一章 营养学基础营养学基础问题:物质基础?食物(营养素)蛋白质是化学结构复杂的一大类有机物质。主要由碳（5055）、氢（6.77.3）、氧（1924）、氮（1319）四种元素构成，一部分蛋白质也含有硫、磷、铁和铜等元素。蛋白质的百分含量蛋白质的百分含量（）（）=每克样品中含氮量每克
7、样品中含氮量(g)(g)6.256.25100100第一节 蛋白质与氨基酸 一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能（一）构成和修复机体的组织（一）构成和修复机体的组织（二）构成体内各种重要的生理活性物质（二）构成体内各种重要的生理活性物质（三）供给能量（三）供给能量 二、氮平衡二、氮平衡 常以氮平衡表示蛋白质的平衡情况。氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态，表示机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16）和排出氮的关系，是描述机体蛋白质代谢及营养状况的重要指标。食物蛋白质中所含的氮，称之为膳食氮（摄入氮），体内蛋白质的分解产物主要是通过尿液、粪便、皮肤或其他途径排出，这些氮分别称为尿氮、粪氮
8、、通过皮肤或其他途径排出的氮。尿氮主要包括尿素、氨、尿酸和肌酐等，粪氮主要包括食物中未被吸收的氮、肠道分泌物及肠道脱落细胞中的氮。通过皮肤或其他途径排出的氮包括表皮细胞、毛发、指甲、分泌物中的氮。氮平衡的表示方法为：B=I（U+F+S）B0，摄入量排出量，为正氮平衡。表明体内蛋白质的合成量大于分解量。生长期的儿童少年,孕妇和恢复期的伤病员等就属于这种情况.所以,在这些人的饮食中,应该尽量多给些含蛋白质丰富的食物，保持正氮平衡。B0，摄入量排出量，为负氮平衡。这表明体内蛋白质的合成量小于分解量。慢性消耗性疾病,组织创伤和饥饿等就属于这种情况。蛋白质摄入不足,就会导致身体消瘦,对疾病的抵抗力降低,
9、患者的伤口难以愈合等。应注意尽可能减轻或改变负氮平衡。B0，摄入量排出量，为零氮平衡。这表明体内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成年人就属于这种情况。实际上，摄入氮应比排出氮多5，才可以认为确实处于平衡状态。机体在完全不摄入蛋白质（无蛋白膳）的情况下，处于负氮平衡状态。人体蛋白质缺乏的可能原因大致有以下几种：人体蛋白质缺乏的可能原因大致有以下几种：膳食中蛋白质供给不足。如膳食中蛋白质的量不足或质量太差。生理需要量增加，但膳食中的供给没有增加。如生长发育的儿童、青春发育期的青少年以及孕妇或乳母、疾病恢复时以及劳动量增加者。饮食习惯不好。如因偏食、挑食而不吃一些蛋白质含量较高
10、并质优的肉、鱼和蛋等，或者长期酗酒造成酒精中毒。患某些疾病使蛋白质不能很好吸收。如肾脏疾病使氮的排出率增加，肝脏合成蛋白质机能的障碍等。三、氨基酸和必需氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（一）氨基酸 氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位。食物蛋白质需在消化道经消化酶水解成氨基酸和小分子的肽后方能被人体吸收，通过血液循环送到身体各组织去，再在组织中为机体所利用合成所需的各种蛋白质。氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图（二）必需氨基酸和非必需氨基酸二）必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。已知人体的必需氨基酸有9种
11、，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和组氨酸。必需氨基酸是决定食物蛋白质营养价值高低的关键。人体对必需氨基酸的需要量随年龄的增长而不断下降，婴儿和儿童对蛋白质和必需氨基酸的需要量比成人要高，主要是用以满足其生长发育的需要。非必需氨基酸非必需氨基酸是人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸等。另外，半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸和半必需氨基酸。（三）氨基酸模式（三）氨基
12、酸模式 某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例称为氨基酸模式。构成比例的计算是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸为1，其他的与其进行比较而计算出其他氨基酸的相应比值。表表1-1 人体每日必需氨基酸的需要量及氨基酸模式人体每日必需氨基酸的需要量及氨基酸模式（三）氨基酸模式（三）氨基酸模式 食物蛋白质的营养价值取决于其所含蛋白质的氨基酸模式，在营养学上根据食物蛋白质中必需氨基酸的种类和数量将其分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质三类。1完全蛋白质。必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。2半完全蛋白质。氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要或比例不
13、适当。3不完全蛋白质。氨基酸种类不齐全，若作为膳食中惟一的蛋白质来源时，既不能维持生命，也不能促进生长发育。鸡蛋蛋白质和人乳蛋白质与人体氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常用作为参考蛋白。参考蛋白是指蛋白质氨基酸模式较好，可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对降低，会导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。即由于这些必需氨基酸的不足，从而限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的称为第一限制氨基酸，余者类推，以其不足程度大小可依次称为第一、第二、第三限制氨基酸。表表1-2 常见植物性
14、食物的限制氨基酸常见植物性食物的限制氨基酸四、食物蛋白质的营养评价四、食物蛋白质的营养评价（一）蛋白质的含量（一）蛋白质的含量 食物中蛋白质的含量是评价其营养价值的基础，蛋白质中含氮量比较恒定，所以可测定食物中的总氮量，再乘以蛋白质折算系数6.25，即可得到粗蛋白质的含量。（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率 蛋白质消化率通常以蛋白质中被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质的含氮总量的比值来表示。根据是否考虑粪代谢氮因素而分为真消化率和表观消化率两种方法。%100%100I）F（FIK氮摄入量氮吸收量蛋白质消化率%100IFI蛋白质表观消化率%100%100）F（FI）U（U）F（FIBVKmK氮吸
15、收量氮储留量（三）蛋白质的利用率（三）蛋白质的利用率1.蛋白质的生物价蛋白质的生物学价值（BV）是反映食物蛋白质经体内消化吸收后，在机体可储留并加以利用的程度，以食物蛋白质在机体内吸收后被储留的氮与被吸收的氮的比值来表示。表表1-3 常见食物蛋白质的生物价常见食物蛋白质的生物价 2蛋白质净利用率 蛋白质净利用率（NPU）是反映食物中蛋白质实际被利用的程度，以体内储留的氮量与摄入氮量的比值来表示。包括食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此评价更加全面。消化率生物价氮摄入量氮储留量%100%100I）U（U）F（FINPUmK 3蛋白质功效比值 蛋白质功效比值（PER）是以体重增加为基础的方法，是测
16、定蛋白质利用率的另一种简便方法。是指实验期内，处于生长阶段的幼年动物平均每摄入1g蛋白质是所增加的体重（g）。%100（g）（g）PER摄入食物蛋白质动物增加体重5.PERPERPER对照组蛋白质实验组蛋白质被测蛋白质 4氨基酸评分 氨基酸评分（AAS）也称蛋白质化学评分，由食物蛋白质中必需氨基酸的模式决定，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。100（mg）（mg）（中必需氨基酸含量或每克氮每克参考蛋白质中必需氨基酸含量或每克氮每克被测食物蛋白质氨基酸评分五、蛋白质互补作用五、蛋白质互补作用 为了提高食物蛋白质的营养价值
17、，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这称为蛋白质互补作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在进行膳食调配时，应遵循三个方面的原则：食物的生物学种属越远越好，可将动物性食物与植物性食物进行混合；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好，时间间隔不要超过5h。六、蛋白质供给量及食物来源六、蛋白质供给量及食物来源 成人按80g摄入蛋白质为宜。1岁以内的婴儿每千克体重需要蛋白质的摄入量为1.53g；14岁的男性青少年每日需要量较多，应达到85g；孕妇和乳母每日需要摄入100g蛋白质。蛋白质广泛存在于动植物性食物之中。动
18、物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，而植物性蛋白利用率较低，因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。一、脂类的分类一、脂类的分类 脂类包括脂肪和类脂两大类。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。通常所说的脂肪主要是油和脂，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂。类脂是一种在某些理化性质上与脂肪相似的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇类等。营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类。人体储存的脂类中甘油三酯高达99%。第二节 脂 类（一）脂肪酸（一）脂肪酸 短链(含46个碳原子)脂肪酸
19、；中链(含814个碳原子)脂肪酸；长链(含1618个碳原子)脂肪酸和超长链(含20个或更多碳原子)脂肪酸四类。饱和与不饱和脂肪酸。主要有硬脂酸、软脂酸、花生酸和月桂酸等。不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。最理想的膳食构成中多饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三者之间的比例为111。（二）必需脂肪酸（二）必需脂肪酸 一类维持生命活动所必需的体内不能合成或合成速度不能满足需要而必需从外界摄取的脂肪酸，称为必需脂肪酸。亚油酸和-亚麻酸是人体必需脂肪酸，这两种必需脂肪酸还可在体内分别合成花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳五六酸（DHA）等人体不可缺少的脂肪酸。必需脂肪酸
20、在人体内具有重要的生理功能。构成人体组织。与胆固醇代谢有密切关系。是前列腺素在体内合成的原料。维持正常的视觉功能。动物精子形成也与必需脂肪酸有关。必需脂肪酸最好的食物来源是植物油类。特别是棉籽油、大豆油、玉米油和芝麻油。磷脂磷脂主要含于蛋黄、瘦肉、脑、肝和肾中，机体自身也能合成所需要的磷脂。磷脂按其组成结构可以分为两类：磷酸甘油酯和神经鞘磷脂。前者以甘油为基础，后者以神经鞘氨醇为基础。最重要的固醇是胆固醇。胆固醇胆固醇是人体中主要的固醇类化合物。人体各组织中皆含有胆固醇。胆固醇广泛存在于动物性食品之中，如肉类、内脏、脑、蛋黄和奶油等，人体自身也可以利用内源性胆固醇，所以一般不存在胆固醇缺乏。相
21、反由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注体内过多胆固醇的危害性。三、磷脂与胆固醇三、磷脂与胆固醇四、脂类的生理功能四、脂类的生理功能（一）供给能量。（二）构成身体成分。（三）供给必需脂肪酸。（四）脂肪还可提供脂溶性维生素，并对食物的营养价值有一定的保护作用。（五）调节体温和保护内脏器官。（六）增加饱腹感。五、脂肪营养价值的评价五、脂肪营养价值的评价（一）脂肪的消化率（一）脂肪的消化率 食物脂肪的消化率与熔点成反比，熔点在50以上的脂肪不易消化吸收，熔点接近体温或低于体温的脂肪消化率则较高。人体对动物脂肪的消化吸收较差，而对植物油的消化吸收较好；在畜肉中饱和脂肪酸含量多，而鱼
22、油中不饱和脂肪酸多，因此鱼油的营养价值大于畜肉脂肪。（二（二 ）脂肪酸的种类和含量）脂肪酸的种类和含量 不饱和脂肪酸含量较高的油脂，必需脂肪酸的含量也较高，营养价值相对较高。植物油的营养价值高。（三（三 ）脂溶性维生素的含量）脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素含量高的脂肪，营养价值也高。维生素E和维生素K在动物脂肪中含量较少，肝脏中维生素A和维生素D含量丰富，特别是某些海产鱼的肝脏中含量较高，乳、蛋黄中维生素A和维生素D的含量比较丰富，植物油中含有丰富的维生素E，特别是谷类种子的胚油中维生素E更多，所以这些食物脂肪的营养价值高 六、脂类供给量及食物来源六、脂类供给量及食物来源 在脂肪适宜摄入量中
23、建议摄入量应占总热能的20%30%为宜，儿童、青少年则高于此比例。一般认为，必须脂肪酸的摄入量应不少于总热能的3%，饱和脂肪酸在热能当中的比例不超过10%，胆固醇每日摄入量在300mg以下。膳食中脂肪主要来源于食用油脂、动物性食物和坚果类。膳食中脂肪主要来源于食用油脂、动物性食物和坚果类。食用油脂中含有约100%的脂肪。动物性食物中以畜肉类脂肪含量最为丰。猪肉脂肪含量在30%90%之间，但不同部位中的含量差异很大，只在腿肉和瘦肉中脂肪含量较少，约10%。牛肉、羊肉中脂肪含量要比猪肉低很多，如瘦牛肉中脂肪含量仅为2%5%，瘦羊肉中多数只有2%4%。坚果类（如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等）脂肪
24、含量较高，最高可达50%以上，不过其脂肪的组成大多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。另外，含磷脂丰富的食品有蛋黄、瘦肉、脑、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物的内脏、脑、蟹黄和蛋黄，肉类和乳类中也含有一定量的胆固醇。一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类 碳水化合物，也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物。在营养学上一般将糖类分为单糖、双糖、寡糖、多糖四类。第三节 碳水化合物（一）单糖（一）单糖 单糖是指分子结构中含有36个碳原子的糖。在天然的水果、蔬菜之中，还存在有少量的糖醇类物质。糖醇是单糖的重要衍生物，在营养上具有独特的作用。食
25、品中的糖醇主要有：山梨醇。木糖醇。麦芽糖醇。（二）双糖（二）双糖 双糖是由两个单糖分子脱水缩合而形成的化合物。天然食品中最常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖。（三）寡糖（三）寡糖 寡糖又称低聚糖，是指由310个单糖以糖苷键聚合而成的糖类。如低聚果糖、低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等，其甜度通常只有蔗糖的30%60%。是理想的功能性甜味剂，对心血管疾病、糖尿病患者有重要的意义。有些低聚糖还可被肠道有益菌双歧杆菌所利用，有利于双歧杆菌的活化和增殖，有利于肠道的健康。另外，有些低聚糖还具有某些食用纤维的生理功能。（四）多糖（四）多糖 多糖是由10个以上的单糖分子脱水缩合并以糖
26、苷键连接而成的高分子聚合物。根据营养学上新的分类方法，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。二、膳食纤维二、膳食纤维 膳食纤维也称食物纤维，是植物性食物中含有的不能被人体消化吸收的多糖。膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。不溶性纤维包括纤维素、半纤维、木纤维（不是多糖）；可溶性纤维包括果胶物质、树胶、粘胶（存在于柑橘类和燕麦类制品中）以及某些半纤维素（存在于豆类中）。人体不能消化吸收膳食纤维。（一）膳食纤维的生理功能（一）膳食纤维的生理功能 1增强肠道功能，有利粪便排出 2刺激消化液的分泌与肠道的蠕动 3防止动脉硬化 4防治糖尿病 5预防肥胖（二（二)膳食纤维的供给量及食物来源膳食纤维的供给量及食物来
27、源 一般认为，低能量膳食（7531KJ/d）摄入者每天应摄入膳食纤维25g，中等能量膳食（10042 KJ/d）摄入者每天应摄入膳食纤维为30g，高能量膳食（11715 KJ/d）摄入者每天应摄入膳食纤维35g。（二（二)膳食纤维的供给量及食物来源膳食纤维的供给量及食物来源 食物中的膳食纤维来自植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和各种谷类。由于蔬菜和水果中的水分含量较高，所含膳食纤维的量相对就减少，因此在膳食中膳食纤维的主要来源是谷类。全谷粒和麦麸等食物中富含膳食纤维，而在精加工的谷类食品中则含量较少。三、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的生理功能（一）提供和储存能量（一）提供和储存能量（
28、二）构成组织及重要生命物质（二）构成组织及重要生命物质（三）节约蛋白质作用（三）节约蛋白质作用（四）抗生酮作用（四）抗生酮作用（五）解毒功能（五）解毒功能（六）提供膳食纤维（六）提供膳食纤维 四、碳水化合物的供给量及食物来源四、碳水化合物的供给量及食物来源 在我国每日膳食营养素摄入量的建议中，我国居民糖类的摄入量应占膳食总能量的55%65%为宜，其中精制糖占总能量的10%以下。此外，每天还应摄入一定量的膳食纤维含量丰富的食物，以保障人体能量和营养素的需要及预防龋齿和改善胃肠道健康的需要。糖类主要来源于植物性食物，如粮谷类、薯类和根茎类食物中都含有丰富的淀粉。粮谷类一般含糖类60%80%，薯类中
29、含量为15%29%，豆类中为5540%60%。单糖和双糖除一部分存在于水果、蔬菜等天然食物中外，绝大部分是以加工后的食物食用，其主要来源有甜味水果、蜂蜜、蔗糖、糖果、甜食、糕点和含糖饮料等。各种乳及乳制品中的乳糖是婴儿最重要的糖类。一、概述一、概述 三大产热营养素，蛋白质、脂类和糖类在体内经过氧化产生热能。能量在自然界有多种形式，如电能、化学能、机械能等，各种能量之间可以相互转换，国际单位和我国法定计量单位规定各种形式的能以焦耳（J）为单位来表示，通常多采用KJ作为单位。焦耳与千卡之间换算关系如下：1kcal=4.184KJ 1KJ=0.239kcal第四节 热 能 二、能量来源二、能量来源（
30、一）三大产热营养素（一）三大产热营养素 1糖类 机体所需热能的55%65%都是由食物中的糖类提供的。脑组织所需能量的惟一来源是糖类，脑组织消耗的能量相对较多，因而脑组织对缺氧非常敏感。另外，由于脑组织代谢消耗的糖类主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。2脂肪 膳食总能量中约20%30%是由脂肪提供的。脂肪还构成了人体内的储备热能。3蛋白质 蛋白质在体内的功能主要是构成体蛋白，人体每天所需要的能量约有10%15%由蛋白质提供。（二）热能系数（二）热能系数 糖类、脂肪和蛋白质在氧化燃烧生成CO2和H2O的过程中，释放出大量的热能供机体利用。每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化所产生的热能值
31、称为热能系数（或能量系数）。食物可在体内氧化，也可在体外燃烧，体内氧化和体外燃烧产生的热量不完全相同。因此，营养学在实际应用时，糖类、脂肪、蛋白质的热能系数按以下关系换算：1g脂肪产生热能为37.6KJ（9.0kcal）1g糖类产生热能为16.7KJ（4.0kcal）1g蛋白质产生热能为16.7KJ（4.0kcal）三、人体热能的需要三、人体热能的需要（一）基础代谢（一）基础代谢 基础代谢（BM）是指人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要，即机体处于安静和松弛的休息状态下，空腹（进餐后1216h）、清醒、静卧于1825的舒适环境中维持心跳、呼吸、血液循环、某些腺体分泌、维持肌
32、肉紧张度等基本生命活动时所需的能量。其能量代谢不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素的影响。单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率（BMR），一般是以每小时所需要的能量为指标，即指机体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的基础代谢热。影响基础代谢的因素主要有以下几方面。1体表面积 S=0.00659H+0.0126m0.1603 基础代谢=体表面积（m2）基础代谢率KJ/(m2 h)或/kcal(m2 h)表表1-4 中国人正常基础代谢率平均值中国人正常基础代谢率平均值2年龄 3性别4环境温度与气候 5激素对细胞的代谢及调节都有较大的影响6其他因素（二）食物热效应（二）食物热效应 由
33、于进食而引起的能量额外消耗的现象，称为食物热效应（TEF），也叫食物特殊动力作用(SDA)。(三）体力活动三）体力活动 除了基础代谢外，体力活动是人体能量需要的主要因素。1轻体力劳动 如公务员、电器维修、超市酒店工作人员、科研人员、教师等。2中等体力劳动 如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、精工切割等。3重体力劳动 如非机械化农业劳动、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。四、能量的食物来源及供给量四、能量的食物来源及供给量 人体所需的热能利用是食物中的糖类、脂类和蛋白质。粮谷类和薯类食物中含糖类较多，是膳食能量最经济的来源；油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白
34、质，但大豆和坚果类例外；蔬菜和水果一般含能量较少。这三种产热营养素都各有一定的需要量，并且它们之间必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡及能量平衡。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10%15%，脂肪占20%30%，糖类占55%65%。一、矿物质概述一、矿物质概述（一）矿物质的分类（一）矿物质的分类 1常量元素。2微量元素。（二）矿物质的（二）矿物质的特点特点（三）矿物质的生理功能（三）矿物质的生理功能 1是构成人体组织的重要成分。2调节细胞膜的通透性。3维持神经和肌肉的兴奋性。4组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。第五节 矿物质 二、钙二、钙（一）生理功能（一）生理功能1
35、是构成骨骼和牙齿的主要成分。2维持所有细胞正常的生理功能。3促进体内酶的活动。4调节神经和肌肉的兴奋性。此外，钙还是血液凝固、激素分泌、维持酸碱平衡等不可缺少的物质。（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢1吸收。主动吸收；被动吸收。（1）促进钙吸收的主要因素。维生素D；蛋白质；乳糖；酸性环境。（2）对钙吸收不利的主要因素。粮食、蔬菜；脂肪消化吸收不良；过多的膳食纤维。（三）缺乏与过量（三）缺乏与过量（四）供给量及食物来源（四）供给量及食物来源我国推荐的钙的摄入参考量为每日膳食中钙的摄入量成人为800mg，50岁以下的成年人以及儿童、青少年为1000mg，孕妇和乳母为10002000mg。乳及乳制品含
36、钙丰富，吸收率高，是钙的重要来源。人体钙的主要来源还是应从膳食中摄取。三、磷三、磷（一）生理功能（一）生理功能1构成骨骼和牙齿的重要成分。2组成生命物质的重要物质。3参与能量代谢。4调节机体的酸碱平衡。此外，磷酸盐还能调节维生素D的代谢，维持钙的内环境稳定。钙和磷的平衡有助于人体对矿物质的吸收和利用。（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢（三）缺乏与过量（三）缺乏与过量磷广泛存在于食物中，几乎所有的食物中均含有磷，一般不会由于膳食引起磷的缺乏，也不易发生由膳食而引起的磷过量。（四）供给量及食物来源（四）供给量及食物来源通常磷的摄入量大于钙的摄入量，如果食物中钙和蛋白质的含量充足，则磷也能较好地满足人
37、体的需要。我国推荐磷的参考摄入量为成人每日700mg。磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷。四、铁四、铁（一）生理功能（一）生理功能1参与体内氧的运输氧与二氧化碳的交换和组织呼吸过程。2维持正常的造血功能。3与维持正常的免疫功能有关。另外，铁还参与许多其他重要的功能，如催化促进-胡萝卜素转化为维生素A嘌呤与胶原的合成脂类从血液中转运以及药物在肝脏解毒等方面均需铁的参与。（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢食物中的铁主要是三价铁，需在胃中经过胃酸的作用使之游离出来，并还原成二价铁后才能被胃肠黏膜所吸收。人体对食物中的铁吸收率很低，膳食中的铁的吸收率平均约
38、为10%。但各种食物间有很大的差异，一般动物性食物中的铁的吸收率高于植物性食物。影响铁吸收的主要因素有：植物性食物；维生素；C肉禽鱼类食物中铁的吸收率较高；食物中的有些成分，如胱氨酸半胱氨酸赖氨酸组氨酸葡萄糖果糖柠檬酸琥珀酸脂肪酸肌苷山梨酸等能与铁螯合形成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收；食物中的钙；蛋黄中含有卵黄磷蛋白；食物中另有一些成分可妨碍铁的吸收，如茶叶中所含的鞣酸在肠道内可与铁形成难溶性的复合物，对铁的吸收有明显抑制作用。（三）缺乏与过量三）缺乏与过量铁是微量元素中最容易缺乏的一种，膳食中长期铁供给不足，可引起体内铁缺乏，严重的可导致缺铁性贫血。发生缺铁性贫血时表现
39、为头晕气短心悸乏力脸色苍白指甲脆薄注意力不集中抗感染力下降等症状，儿童易于烦躁智能发育差。孕妇缺铁可造成婴儿先天性缺铁，对婴儿的发育和健康会产生长久的不良影响。通过各种途径进入体内的铁量的增加，可使铁在人体内储存过多，因而可导致铁在体内潜在的有害作用。体内铁的储存过多与多种疾病有关。（四）供给量及食物来源（四）供给量及食物来源我国推荐的膳食中铁的参考摄入量为：成年男性15mg，成年女性20mg。婴幼儿青少年孕妇和乳母应按需要增加，如孕妇每日需铁1535mg，在一般膳食中不可能满足其需要量，可在医师或营养师的指导下补充铁剂，以预防缺铁性贫血。但人体每日铁的摄入量最好不超过50mg。（四）供给量及
40、食物来源（四）供给量及食物来源动物性食物中含有丰富的铁，如动物肝脏瘦猪肉牛羊肉禽类鱼类动物全血等不仅含铁丰富而且吸收率很高，是膳食中铁的良好来源，但鸡蛋和牛奶中铁的吸收率低。植物性食物中含铁量不高，且吸收率低，以黄豆和小油菜芹菜萝卜缨荠菜毛豆等铁的含量较高，其中黄豆的铁不仅含量较高且吸收率也较高，是铁的良好来源。在我国的膳食结构中，植物性食物摄入比例较高，血红素铁的含量低，应注意多从动物性食物中摄取铁。另外，用铁质烹调用具烹调食物可在一定程度上对膳食起着强化铁的作用。五五碘碘（一）生理功能（一）生理功能 1参与机体的能量代谢。2促进机体的物质代谢。3促进生长发育。4促进神经系统发育。5垂体的支
41、持作用。（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢（三）缺乏与过量（三）缺乏与过量 机体因缺碘而导致的一系列障碍统称为碘缺乏病。人体碘的来源80%90%来自食物，10%20%来自饮水，不到5%的碘来自空气。由于环境食物缺碘造成的碘缺乏病常呈地方性。处于内陆山区的人群，一般远离海洋，水和土壤中含碘极少，因而食物含碘也不高，长期生活在缺碘环境中容易发生碘缺乏病。碘缺乏的典型症状为甲状腺肿大。婴幼儿缺碘可引起生长发育迟缓智力低下，严重者发生呆小症。（四）供给量及食物来源（四）供给量及食物来源 人维持正常代谢和生命活动所需的甲状腺激素是相对稳定的，合成这些激素所需的碘量为5075g。我国推荐的每日膳食中碘的参考
42、摄入量为：一岁为50g，411岁为90g，14岁以上和成人为150g，孕妇和乳母为200g。人类所需的碘，主要来自食物，占人体重量的80%90%，其次为饮水与食盐。在碘缺乏区采用碘强化措施是防止碘缺乏的重要途径，如在食盐中加碘食用油中加碘及自来水中加碘等。食用碘盐是最方便有效的防御缺碘的方法。六六锌锌 (一一)生理功能生理功能 1人体内许多金属酶的组成成分或酶的激活剂。2促进机体的生长发育和组织再生。3提高机体免疫功能。4维持细胞膜的完整性。（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢 人们平均每天从膳食中摄入1015mg的锌。锌主要在小肠内吸收，其吸收率为20%30%，仅有小部分在胃和大肠中吸收。吸收的
43、锌，经代谢后主要通过胰脏的分泌而由肠道以粪便的形式排出，约占排出锌的90%，其余部分由尿汗头发中排出或丢失。（三）缺乏与过量（三）缺乏与过量 儿童长期缺锌可导致侏儒症，主要表现为生长停滞。若盲目过量补锌或使用因镀锌罐头污染的食物和饮料等时均有可能引起锌过量或锌中毒。成人摄入2g以上的锌即可发生锌中毒，引起急性腹痛腹泻恶心呕吐等症状。锌中毒通常在停止锌的接触或摄入后，症状短期内即可消失。（四）供给量及食物来源（四）供给量及食物来源 我国推荐的每日膳食中锌的参与摄入量为：成人男性155mg，成人女性115mg。儿童孕妇乳母根据需要量的增加而增加。锌的来源广泛，普遍存于各种食物。动物性食物含锌丰富且
44、吸收率高，一般植物性食物含锌较低。七七硒硒（一）生理功能（一）生理功能 1抗氧化作用。2保护心血管和心肌的健康。3能解除体内重金属的毒性作用。4保护视器官的健全功能和视力。（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢（三）缺乏与过量（三）缺乏与过量 硒在食物中的存在形式不同，其生物利用率也不同。维生素A维生素C维生素E可促进人体对硒的吸收和利用，重金属和铁铜锌等会对硒的吸收产生抑制作用。我国科学家首先证实缺硒是发生克山病的主要病因。缺硒也是发生大骨节病的重要原因。另外，缺硒也可影响机体的抗氧化能力和免疫功能。人类因食用含硒较高的食物和水，或从事某些常常接触到硒的工作时，可引起硒中毒。（四）供给量及食物来源
45、（四）供给量及食物来源 我国推荐的每日膳食中硒的参考摄入量为：成人50g，孕妇早期不需额外补充，但是到哺乳期时则每日需要量为65g，一般每日摄入量不宜超过400g。食物中硒含量受产地土壤中硒含量的影响而有很大的地区差异，同一种食物会由于产地的不同而硒含量不同。一般来说，海产品肝肾肉类大豆和整粒的谷类是硒的良好来源。我国目前食物中的硒供给量一般存在不足。一、水的生理功能一、水的生理功能（一）机体的重要成分（一）机体的重要成分 （二）促进体内物质代谢（二）促进体内物质代谢（三）调节和维持体温（三）调节和维持体温（四）润滑作用（四）润滑作用第六节 水 二、水的需要量及来源二、水的需要量及来源 正常情
46、况下，机体每日水的摄入量和排出量大致相同，约2500mL，使水的出入保持动态平衡。一般正常人每日每千克体重需水量约为40mL，即60kg体重的成人每天需水量为2500mL，婴儿的需水量为成人的34倍，在夏季或高温作业、剧烈运动等情况下需水量会有较大的增加。饮水、食物中所含的水和体内生物氧化所产生的水为体内水的三个主要来源。机体内应维持正常的水平衡，这种平衡一旦被破坏，就会带来严重后果。摄入过多的水，会因消化液被稀释而导致消化功能减弱，甚至引起水中毒。但人体也不能缺水，水摄入不足或水丢失过多，可引起人体脱水，影响机体的生理功能。如人体是水量占体重的2%4%，就会感到口渴、尿少；当减少4%8%时，
47、皮肤干燥并开始起皱纹，感觉口干唇焦，甚至出现意识模糊或幻视；当失水达10%以上则可危及生命。一、概述一、概述（一）维生素的共同特点（一）维生素的共同特点（二）维生素的命名及分类（二）维生素的命名及分类 (三三)维生素的缺乏维生素的缺乏第七节 维生素表表1-5 各种维生素一览表各种维生素一览表 二、维生素二、维生素A A（一）理化性质（一）理化性质（二）生理功能（二）生理功能 1维生素A与视网膜上的感光物质视紫红质的合成和再生有关。2维护上皮细胞的完整和健全，增强抵抗力。3促进生长发育和维护生殖功能，并维持和促进免疫功能。（三）吸收与代谢（三）吸收与代谢 维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。植
48、物组织中的各种类胡萝卜素小肠中以扩散方式吸收，吸收量与摄入量的多少相关，吸收时必须有胆盐协助。与油脂共存时吸收最好，维生素A在体内主要储存于肝脏中，占总量的90%95%,少量储存于脂肪组织中。高蛋白膳食可增加维生素A的利用，加速维生素A储存的消耗。（四）缺乏与过量（四）缺乏与过量（五）供给量及食物来源（五）供给量及食物来源 在计算膳食中维生素A的供给量时，除了应考虑维生素A本身外，还应考虑其前体物质类胡萝卜素（以-胡萝卜素为主）。膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质常用视黄醇当量（RE）来表示，包括已形成的维生素A和维生素A原的总量。它们常用的换算关系是：1gRE1gRE1g1g视黄醇视黄醇6g
49、-6g-胡萝卜素胡萝卜素12g12g其它其它类胡萝卜素类胡萝卜素 膳食中总视黄醇当量膳食中总视黄醇当量RERE（gg）视黄醇（）视黄醇（gg）胡萝卜素胡萝卜素0.1670.167其它类胡萝卜素（其它类胡萝卜素（gg）0.0840.084 我国推荐的每日膳食中维生素A的参考摄入量为：男性男性800gRE800gRE，女性，女性700gRE700gRE，孕妇与乳母，孕妇与乳母8008001000gRE1000gRE。三三维生素维生素D D（一）理化性质（一）理化性质（二）生理功能（二）生理功能（三）吸收与代谢（三）吸收与代谢（四）缺乏与过量（四）缺乏与过量 婴幼儿缺乏维生素D可引起佝偻病成人维生素
50、D缺乏会使已成熟的骨骼脱钙，表现为骨质软化症 维生素维生素D D的每日摄入量不宜超过的每日摄入量不宜超过25g25g。（五）供给量及食物来源（五）供给量及食物来源 维生素D的需要量很难确切估计。我国推荐的每日膳食中维生素D的参考摄入量为：在钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的适宜摄入量为10g，16岁以上成人为5g。经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D的最好来源。维生素D在天然食物中存在并不广泛，主要是存在于海水鱼（如鲱鱼、鲑鱼和沙丁鱼）、动物的肝脏、蛋黄、牛肉、黄油等动物性食品奇鱼肝油制剂中，以鱼肝和鱼油中的含量最为丰富。植物性食物如蘑菇、蕈类中含有一定的维
