1、第三章第三章 食品中天然毒素的食品中天然毒素的 危害及预防危害及预防教学目标与要求教学目标与要求掌握天然有毒物质的中毒条件。掌握天然有毒物质的中毒条件。掌握食品中常见的天然有毒物质种类及控掌握食品中常见的天然有毒物质种类及控制措施。（秋水仙碱、氰甙、皂甙、有制措施。（秋水仙碱、氰甙、皂甙、有毒蛋白和肽、河豚毒素的性质及其中毒毒蛋白和肽、河豚毒素的性质及其中毒的预防的预防）理解天然有毒物质的中毒机理。理解天然有毒物质的中毒机理。一、食品天然毒素的概念一、食品天然毒素的概念遗传原因：遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症如牛奶的乳糖不耐症过敏反应：过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过如菠萝中含有一种蛋白
2、酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。难，严重者可出现休克和昏迷。二、天然有毒物质的中毒条件二、天然有毒物质的中毒条件食用量过大：食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。是低血糖，含有一种可降低血糖浓
3、度的物质。食物成份不正常：食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。如发芽的马铃薯含龙葵素。二、天然有毒物质的中毒条件二、天然有毒物质的中毒条件三三、植物性食品的天然有毒有害物质、植物性食品的天然有毒有害物质（一）有毒蕈类的有害物质（一）有毒蕈类的有害物质蕈类又称蘑菇，属于真菌植物，味道鲜美，蕈类又称蘑菇，属于真菌植物，味道鲜美，营养丰富，有些蕈类具有一定的食疗作营养丰富，有些蕈类具有一定的食疗作用。用。已鉴定的蕈类中，可食用蕈类300多种，有毒蕈类100种，其中剧毒可致死的约有10种。（一）有毒蕈类的有害物质（一）有毒蕈类的有害物质毒蕈含毒成分据临床表现分为：毒蕈含毒成分据临床表现分为：（1）
4、胃肠毒型毒蕈毒素）胃肠毒型毒蕈毒素 这是最常见的中毒类型。中毒潜伏期较短，一般多在食后这是最常见的中毒类型。中毒潜伏期较短，一般多在食后10分钟分钟6小时发病。小时发病。类树脂物质，多见黑伞蕈属和乳菇属类树脂物质，多见黑伞蕈属和乳菇属(毒红菇毒红菇/红网红网/牛肝菌牛肝菌/墨墨汁鬼伞汁鬼伞)，食后出现胃肠炎。，食后出现胃肠炎。牛牛肝肝菌菌（一）有毒蕈类的有害物质（一）有毒蕈类的有害物质毒蕈含毒成分据临床表现分为：毒蕈含毒成分据临床表现分为：（2）精神神经型毒蕈毒素）精神神经型毒蕈毒素l 毒蝇碱毒蝇碱：其为一种生物碱，主要作用为兴奋副交感神经，存在于：其为一种生物碱，主要作用为兴奋副交感神经，存
5、在于毒蝇伞蕈、丝盖伞属、杯伞属豹斑毒伞蕈中，在我国南北方许多毒蝇伞蕈、丝盖伞属、杯伞属豹斑毒伞蕈中，在我国南北方许多省均有生长；省均有生长；l 蜡子树酸及其衍生物蜡子树酸及其衍生物：这种毒素可引起幻觉症状，色觉和位置觉：这种毒素可引起幻觉症状，色觉和位置觉错乱，视觉模糊，毒伞属的一些蕈类含有此类毒素；错乱，视觉模糊，毒伞属的一些蕈类含有此类毒素；l 光盖伞素及脱磷光盖伞素光盖伞素及脱磷光盖伞素：可引起幻觉，听觉和味觉改变，发声：可引起幻觉，听觉和味觉改变，发声异常，烦躁不安，该类毒素存在于裸盖菇属及花褶伞属蕈类，一异常，烦躁不安，该类毒素存在于裸盖菇属及花褶伞属蕈类，一般食用般食用1g3g干蕈
6、即可中毒；干蕈即可中毒；l 幻觉原幻觉原：该类毒素有致幻作用，病人感觉房间小，颜色奇异，手：该类毒素有致幻作用，病人感觉房间小，颜色奇异，手舞足蹈如酒醉状，主要存在于桔黄裸伞蕈中，我国黑龙江、福建、舞足蹈如酒醉状，主要存在于桔黄裸伞蕈中，我国黑龙江、福建、广西、云南等省有此蕈生长。广西、云南等省有此蕈生长。（一）有毒蕈类的有害物质（一）有毒蕈类的有害物质毒蕈含毒成分据临床表现分为：毒蕈含毒成分据临床表现分为：（3）溶血型毒蕈毒素）溶血型毒蕈毒素因误食因误食鹿花蕈鹿花蕈等引起，其毒素为鹿花蕈素，潜伏等引起，其毒素为鹿花蕈素，潜伏期期612小时。小时。发病时除肠胃炎症状外，并有溶血表现；可引起发病
7、时除肠胃炎症状外，并有溶血表现；可引起贫血、肝脾肿大等体征；此型中毒对中枢神经系贫血、肝脾肿大等体征；此型中毒对中枢神经系统亦常有影响，可有头痛等症状；给予肾上腺皮统亦常有影响，可有头痛等症状；给予肾上腺皮质激素及输血等治疗多可康复，死亡率不高。质激素及输血等治疗多可康复，死亡率不高。（一）有毒蕈类的有害物质（一）有毒蕈类的有害物质毒蕈含毒成分据临床表现分为：毒蕈含毒成分据临床表现分为：（4）脏器损伤型毒蕈毒素）脏器损伤型毒蕈毒素l此型中毒最严重此型中毒最严重，有毒成分为毒肽类及毒伞肽类、，有毒成分为毒肽类及毒伞肽类、鳞柄白毒伞类、非环状肽类毒素。鳞柄白毒伞类、非环状肽类毒素。l存在毒伞属蕈（
8、毒伞、白毒伞）、褐鳞小伞蕈和存在毒伞属蕈（毒伞、白毒伞）、褐鳞小伞蕈和秋生盔孢伞蕈中，此类毒素为剧毒，属原浆毒，秋生盔孢伞蕈中，此类毒素为剧毒，属原浆毒，因此肝肾损害型中毒危险，死亡率高。食用含该因此肝肾损害型中毒危险，死亡率高。食用含该 毒新鲜蘑菇毒新鲜蘑菇50g（或（或5g干蕈）可致人死亡，干蕈）可致人死亡，几乎无一例外。几乎无一例外。白白毒毒伞伞肉褐鳞小肉褐鳞小伞伞（一）有毒蕈类的有害物质（一）有毒蕈类的有害物质毒蕈含毒成分据临床表现分为：毒蕈含毒成分据临床表现分为：（5）光过敏性皮炎型毒蕈毒素）光过敏性皮炎型毒蕈毒素 毒素为光过敏感物质毒素为光过敏感物质卟啉卟啉（porphyrins）
9、类。）类。当毒素经过消化道被吸收，进入体内后可使人体当毒素经过消化道被吸收，进入体内后可使人体细胞对日光敏感性增高，凡日光照射部位均出现细胞对日光敏感性增高，凡日光照射部位均出现皮炎，如红肿、火烤样发烧及针刺般疼痛。潜伏皮炎，如红肿、火烤样发烧及针刺般疼痛。潜伏期较长，一般在食后期较长，一般在食后1-2天发病。另外，有的病人天发病。另外，有的病人还出现轻度恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道病还出现轻度恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道病症。症。卟吩卟吩 白毒伞白毒伞白毒鹅膏菌白毒鹅膏菌 大鹿花菌大鹿花菌 白黄粘盖牛肝菌白黄粘盖牛肝菌 毛头乳菇毛头乳菇 半卵形斑褶菇半卵形斑褶菇 毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌粉红
10、枝瑚菌粉红枝瑚菌大青褶伞大青褶伞 毒粉褶菌毒粉褶菌 臭黄菇臭黄菇 粪锈伞粪锈伞 美丽粘草菇美丽粘草菇 细褐鳞蘑菇细褐鳞蘑菇 毛头鬼伞毛头鬼伞 案例案例2007年年8月月13日解放军日解放军307医院先后接治了医院先后接治了21名吃野蘑菇中毒的河北农民，均被检查出名吃野蘑菇中毒的河北农民，均被检查出不同程度的肝、肾等器官损伤。不同程度的肝、肾等器官损伤。2007年年7月月9日普陀区金鼎路日普陀区金鼎路298弄上海家园小弄上海家园小区一户居民家祖孙三代五人食用蘑菇后，区一户居民家祖孙三代五人食用蘑菇后，出现不同程度的中毒症状出现不同程度的中毒症状。预防措施预防措施广泛宣传毒蕈中毒的危险性，有组织地
11、采集广泛宣传毒蕈中毒的危险性，有组织地采集蕈类。蕈类。在有经验的人指导下采蘑菇，不采不认识或在有经验的人指导下采蘑菇，不采不认识或未吃过的蘑菇。未吃过的蘑菇。提高鉴别毒蕈的能力，熟悉和掌握各种毒蕈提高鉴别毒蕈的能力，熟悉和掌握各种毒蕈的形态特征和内部结构，防止误食中毒。的形态特征和内部结构，防止误食中毒。（二）发芽马铃薯中的有毒物质（二）发芽马铃薯中的有毒物质p马铃薯别名土豆、山药蛋等。马铃薯别名土豆、山药蛋等。毒性物质毒性物质：龙葵素：龙葵素(solanine)，也叫龙葵碱或茄碱，一种，也叫龙葵碱或茄碱，一种生物碱，难溶于水，溶于薯汁的，新鲜组织含量生物碱，难溶于水，溶于薯汁的，新鲜组织含量
12、20-100mg，集中在芽眼、表皮和绿色部分，中毒量，集中在芽眼、表皮和绿色部分，中毒量200-400mg。中毒原因：中毒原因：贮存不当导致发芽或变青时，龙葵素含量大量贮存不当导致发芽或变青时，龙葵素含量大量增加，烹饪未将其消除。增加，烹饪未将其消除。对人体的毒性对人体的毒性：刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶：刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。解红细胞等。（二）发芽马铃薯中的有毒物质（二）发芽马铃薯中的有毒物质症状：症状：数十分钟至数十分钟至10h内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、头晕，并
13、有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。预防措施：预防措施：改善贮藏条件，存于无直射阳光照射、通风和干燥改善贮藏条件，存于无直射阳光照射、通风和干燥的阴凉处，防止发芽、变绿；发芽多的或皮肉为黑绿色的都的阴凉处，防止发芽、变绿；发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸3060min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素，与稀盐酸，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄啶或醋酸
14、共热可被水解为无毒的茄啶(茄次碱茄次碱)和一些糖。和一些糖。（三）含氰苷类食物的有毒物质（三）含氰苷类食物的有毒物质含氰氢苷类食物中毒有含氰氢苷类食物中毒有亚麻仁、桃仁、李子仁、枇杷亚麻仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁仁、樱桃仁、苦杏仁及木薯苦杏仁及木薯中毒，其中以苦杏仁和中毒，其中以苦杏仁和木薯中毒最常见，氰苷易溶于水。木薯中毒最常见，氰苷易溶于水。中毒机理中毒机理p苦杏仁苷在酶或酸的作用下，释放苦杏仁苷在酶或酸的作用下，释放HCN，迅速被，迅速被胃肠黏膜吸收进入血液引起中毒。胃肠黏膜吸收进入血液引起中毒。p亚麻苦苷水解后也释放亚麻苦苷水解后也释放HCN，但亚麻苦苷不能在，但亚麻苦苷不能在酸
15、性的胃中水解，而要在小肠中进行水解，故病酸性的胃中水解，而要在小肠中进行水解，故病情发展较缓慢。情发展较缓慢。亚麻苦苷苦杏仁苷（三）含氰苷类食物的有毒物质（三）含氰苷类食物的有毒物质中毒原因中毒原因苦杏仁中毒苦杏仁中毒：生吃苦杏仁；不经一声处方自用苦杏仁治疗小：生吃苦杏仁；不经一声处方自用苦杏仁治疗小儿咳嗽而引起中毒。儿咳嗽而引起中毒。木薯中毒木薯中毒：食用未经合理加工处理的木薯或生食木薯。：食用未经合理加工处理的木薯或生食木薯。症状：症状：早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼安、瞳
16、孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。吸循环衰弱而死亡。预防预防：去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再经加热煮熟，即可食用。去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再经加热煮熟，即可食用。木薯加工有多种方法，如切片水浸晒干法木薯加工有多种方法，如切片水浸晒干法(去皮、切片、浸水去皮、切片、浸水36d，沥干、晒干，沥干、晒干)，熟薯水浸法，熟薯水浸法(去皮、切片、浸水去皮、切片、浸水48h、沥干、蒸熟沥干、蒸熟)。严格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的汤，不。严格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。刀豆刀豆扁豆扁豆四季豆四季豆红刀豆红刀
17、豆白刀豆白刀豆各种各种“有毒有毒”的豆角的豆角（四）菜豆的毒性（四）菜豆的毒性毒性物质：毒性物质：皂素和红细胞凝集素（凝血皂素和红细胞凝集素（凝血素）素）症状：症状：胃肠炎，呕吐、腹泻胃肠炎，呕吐、腹泻(水样便水样便)、头、头痛、胸闷、四肢发麻，潜伏期一般为痛、胸闷、四肢发麻，潜伏期一般为24h，病程为数小时或，病程为数小时或12d。中毒机理中毒机理：皂素对消化道粘膜有强烈的刺：皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用；其凝血素有凝血作用。激作用；其凝血素有凝血作用。预防：预防：炒熟煮透方可食用。炒熟煮透方可食用。（四）菜豆的毒性（四）菜豆的毒性（五）鲜黄花菜中的毒性物质（五）鲜黄花菜中的毒性物质（五
18、）鲜黄花菜中的毒性物质（五）鲜黄花菜中的毒性物质中毒原因：中毒原因：鲜黄花菜含有一种叫鲜黄花菜含有一种叫秋水仙碱秋水仙碱的物的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。激作用。症状：症状：一般在一般在4h内发病，主要是嗓子发干、心慌内发病，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。现血尿、血便、尿闭与昏迷
19、等。鲜黄花菜中毒的预防措施鲜黄花菜中毒的预防措施1.浸泡处理：即先用开水将鲜黄花菜焯一下，然浸泡处理：即先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用后用清水浸泡清水浸泡23h(中间需换一次水中间需换一次水)。因秋水。因秋水仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱除去。仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱除去。2.高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸1015min，把菜煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏把菜煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏得充分一些。得充分一些。3.晒干后再食用。晒干后再食用。秋水仙碱易溶于水秋水仙碱易溶于水中毒原因：中毒原因：含含白果二酚、白果酚、白果酸白果二酚、
20、白果酚、白果酸等。尤以白果等。尤以白果二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。症状：症状：轻者精神呆滞、反应迟钝、食欲不振、口干、头轻者精神呆滞、反应迟钝、食欲不振、口干、头昏等，昏等，12d可愈。重者除胃肠道症状外，还有抽搐、可愈。重者除胃肠道症状外，还有抽搐、肢体强直、呼吸困难、紫绀、神志不清、脉细、瞳孔肢体强直、呼吸困难、紫绀、神志不清、脉细、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失，严重者常于散大、对光反射迟钝或消失，严重者常于12d因呼吸因呼吸衰弱、肺水肿或心力衰竭而危及生命。衰弱、肺水肿或心力衰竭而危及生命。预防：预防：采集时避免与种皮接触，不生食白
21、果，熟食也要采集时避免与种皮接触，不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。（六）白果的毒性成分（六）白果的毒性成分（七）生豆浆（七）生豆浆中毒原因：中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。中毒。假沸：假沸：煮豆浆时，当煮豆浆时，当80左右，皂素受热膨胀，形左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成成泡沫上浮，造成“假沸假沸”现象。现象。症状：症状：胃肠炎症状。胃肠炎症状。预防：预防：“假沸假沸”之后应继续加热至之后应继续
22、加热至100，泡沫消，泡沫消失，再用小火煮失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在分，以达到安全食用的目的。也可以在93加热加热3075min，121510min或或121喷雾干燥喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。有效地消除有毒物质。(八八)蚕豆蚕豆中毒原因：中毒原因：蚕豆种子含有巢菜碱甙，是蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血(即蚕豆即蚕豆黄病黄病)。症状：症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，
23、严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后血及休克。一般吃生蚕豆后524h后即可发病，后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。如吸入其花粉，则发作更快。预防：预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。四、动物性食品的天然有毒物质四、动物性食品的天然有毒物质动物毒素动物毒素鱼类（河豚鱼、青皮红肉鱼类、胆毒鱼类、鱼类（河豚鱼、青皮红肉鱼类、胆毒鱼类、肝毒鱼类）肝毒鱼类）贝类（蛤类、螺类、鲍类、海兔）贝类（蛤类、螺类、鲍类、海兔）海参类
24、海参类蟾蜍蟾蜍某些含有毒物质的动物组织（内分泌腺、动某些含有毒物质的动物组织（内分泌腺、动物肝脏）；物肝脏）；（一）鱼类（一）鱼类河豚鱼河豚鱼青皮红肉鱼类青皮红肉鱼类胆毒鱼类胆毒鱼类肝毒鱼类肝毒鱼类1.河豚鱼河豚鱼河豚河豚（tetrodontidate）：暖水性海洋底栖鱼）：暖水性海洋底栖鱼类，是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，引 起 中 毒 的 主 要 物 质 是 河 豚 毒 素类，引 起 中 毒 的 主 要 物 质 是 河 豚 毒 素（tetrodotoxin，TTX）。）。TTX特性特性：无色针状结晶，无臭，微溶于水；：无色针状结晶，无臭，微溶于水；
25、一般加热烧煮、日晒、盐腌均不能破坏；一般加热烧煮、日晒、盐腌均不能破坏；对低对低pH稳定，在稳定，在pH7以上易于降解；以上易于降解；10024h或或1202030min完全破坏。完全破坏。红鳍东方鲀红鳍东方鲀毒力毒力随鱼体部位、品种、季节、性别及生长随鱼体部位、品种、季节、性别及生长水域等因素而异。水域等因素而异。卵、卵巢、肝、脾中毒力最强；肾、肠、眼、卵、卵巢、肝、脾中毒力最强；肾、肠、眼、鳃、脑髓和血液次之；肌肉毒力较弱。春季鳃、脑髓和血液次之；肌肉毒力较弱。春季25月为河豚生殖产卵期，毒力最强。月为河豚生殖产卵期，毒力最强。河豚的毒性物质河豚的毒性物质不能存在侥幸吃河豚不能存在侥幸吃河
26、豚虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正家和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严确、准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。格的。一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过才能安全处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过30道道工序，一个熟练厨师也要花工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。分钟才能完成。然而一些渔民自认为有烹调秘诀而
27、且家族是惯吃河豚然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的的“行家行家”，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等，存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。等，存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。河豚毒为剧毒且无特效药河豚毒为剧毒且无特效药l 河豚的某些脏器及组织中均含有毒素，其毒性稳定，经河豚的某些脏器及组织中均含有毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。l TTX是一种非蛋白质、低分子量和高活性的神经毒素。是一种非蛋白质、低分子量和高活性的神经毒素。毒性比剧毒药品氰化钾还要强毒性比剧毒药品氰化钾还要强
28、1000倍，约倍，约0.5mg即可致即可致死。死。l 豚毒素主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹豚毒素主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹。先是感觉。先是感觉神经麻痹，其次运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神神经麻痹，其次运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积经中枢麻痹，出现感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡。极救治，常可导致死亡。水产品卫生管理办法水产品卫生管理办法明文明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。应从渔业产销上严加控制，同时也应香群众反复深入宣传。应从渔业产销上严加控制，同时也应香群众反复深入宣传
29、。（1）捕得的河豚应送交水产收购部门并送指定单位处理，）捕得的河豚应送交水产收购部门并送指定单位处理，新鲜河豚不得进入市场或混入其他水产中。新鲜河豚不得进入市场或混入其他水产中。（2）经批准加工河豚的单位，必需严格按照规定进行）经批准加工河豚的单位，必需严格按照规定进行“三三去去”加工，即去内脏、去皮和去头；洗净血污，再盐腌晒加工，即去内脏、去皮和去头；洗净血污，再盐腌晒干。干。（3）产销加工单位在存放、调运河豚等过程中必需妥善保）产销加工单位在存放、调运河豚等过程中必需妥善保管，严防丢失。管，严防丢失。（4）加强卫生宣传，提高消费者对河豚识别能力及对）加强卫生宣传，提高消费者对河豚识别能力及
30、对TTX 的认识能力，防止误食。的认识能力，防止误食。河豚毒素的预防措施河豚毒素的预防措施2.2.青皮红肉鱼青皮红肉鱼中毒原因：中毒原因：含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。强的细菌作用后，产生组胺。症状：症状：脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人症疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人症状轻、恢复快、死亡者较
31、少。状轻、恢复快、死亡者较少。预防：预防：防止鱼类腐败防止鱼类腐败金枪鱼金枪鱼 沙丁鱼沙丁鱼 香炸沙丁鱼香炸沙丁鱼 秋刀鱼秋刀鱼 3.胆毒鱼类胆毒鱼类种类：种类：青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼。青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼。中毒原因：中毒原因：胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物。鱼胆胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞、心血管与神经变性坏死和肾小管损害。脑细胞、心血管与神经系统亦有改变。系统亦有改变。症状：症状：中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大
32、及触痛，严重者有腹水、肝症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。此外，还有少数出现造血系统或神经系统症状。此外，还有少数出现造血系统或神经系统症状。预防：预防：将鱼胆去掉将鱼胆去掉4.肝毒鱼类肝毒鱼类种类：种类：鲨鱼。鲨鱼。原因：原因：维生素维生素A中毒。这是由维生素中毒。这是由维生素A 作用于颅内脉络丛，使其分泌大量水分，作用于颅内脉络丛，使其分泌大量水分，一时来不及吸收，使颅内压力增高，压迫脑子，所以一时来不及吸收，使颅内
33、压力增高，压迫脑子，所以发生头痛、呕吐。发生头痛、呕吐。症状：症状：初期为胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱初期为胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干，皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发脱落。此外，还有结膜充血、剧烈头痛等症重者毛发脱落。此外，还有结膜充血、剧烈头痛等症状。状。2008年年12月，山东烟台芝罘区红利市场有一个水产月，山东烟台芝罘区红利市场有一个水产摊贩在卖鲨鱼肝。摊贩说：摊贩在卖鲨鱼肝。摊贩说：“这是野生的鲨鱼，这是野生的鲨鱼，从深海捕捞上来的。鲨鱼肝营养可丰富了，药店从深海捕捞上来的。鲨鱼肝营养可丰富了，药店里
34、的鱼肝油、深海鱼油等，都是用它做成的。吃里的鱼肝油、深海鱼油等，都是用它做成的。吃鱼肝能养眼睛。鱼肝能养眼睛。禁止销售禁止销售 吃一两会中毒鲨鱼肝应该怎么做？记者吃一两会中毒鲨鱼肝应该怎么做？记者犯了难，上网查一下烹饪方法，结果令人大吃一犯了难，上网查一下烹饪方法，结果令人大吃一惊：鲨鱼肝有毒，不能吃。工商部门提醒大家：惊：鲨鱼肝有毒，不能吃。工商部门提醒大家：鲨鱼肝吃一两就会中毒，国家禁止销售。鲨鱼肝吃一两就会中毒，国家禁止销售。有人公开叫卖鲨鱼肝有人公开叫卖鲨鱼肝（二）贝类（二）贝类蛤类蛤类螺类螺类鲍类鲍类海兔海兔1.蛤类蛤类中毒原因：中毒原因：“赤潮赤潮”期间期间，蛤类摄食膝沟，蛤类摄食
35、膝沟藻科的藻类，这种藻类含有一种神经毒，藻科的藻类，这种藻类含有一种神经毒，可在蛤类中蓄积，人食用蛤肉后毒素被释可在蛤类中蓄积，人食用蛤肉后毒素被释放，引起中毒。放，引起中毒。症状：症状：呼吸麻痹甚至死亡。呼吸麻痹甚至死亡。预防：预防：加强卫生防疫部门的监督加强卫生防疫部门的监督，作毒素，作毒素含量测定，如超过规定标准，则应作出禁含量测定，如超过规定标准，则应作出禁止食用的决定和措施。止食用的决定和措施。2.螺类螺类麻痹型：麻痹型：包括节棘骨螺、蛎敌荔枝螺、红包括节棘骨螺、蛎敌荔枝螺、红带织纹螺带织纹螺。含有影响神经的毒素，使人。含有影响神经的毒素，使人发生麻痹型中毒。发生麻痹型中毒。皮炎型：
36、皮炎型：食毒螺后经日光照射，于颜面、食毒螺后经日光照射，于颜面、颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和荨麻疹症状，如泥螺。肿、随即呈红斑和荨麻疹症状，如泥螺。3.鲍类鲍类包括：包括：杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。中毒原因：中毒原因：鲍的肝及其他内脏中可提取出不鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。在鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是在鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于在赤潮时，鲍
37、进食了藻类所含的有毒由于在赤潮时，鲍进食了藻类所含的有毒物质。人食用后也可致病。物质。人食用后也可致病。4.海兔海兔在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是一种在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是一种挥发油，对神经系统有麻痹作用。所以，挥发油，对神经系统有麻痹作用。所以，误食其有毒部位或皮肤有伤口时接触海误食其有毒部位或皮肤有伤口时接触海兔，都会引起中毒。兔，都会引起中毒。（三）海参类（三）海参类海参体内含海参毒素海参体内含海参毒素，溶血作用很强，溶血作用很强。少量的海参毒素能被胃酸水解为无毒的产物，少量的海参毒素能被胃酸水解为无毒的产物，一般常吃的食用海参是安全的。一般常吃的食用海参是安全的。因接触发生
38、中毒时常表现局部症状，即局部因接触发生中毒时常表现局部症状，即局部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当毒液接触眼睛时可引起失明。毒液接触眼睛时可引起失明。（四）蟾蜍（四）蟾蜍含有蟾蜍毒素，人食入后表现出胃肠道，循含有蟾蜍毒素，人食入后表现出胃肠道，循环系统，神经系统等多方面症状，胸部胀环系统，神经系统等多方面症状，胸部胀闷、心悸、脉缓，重者发绀、休克、房室闷、心悸、脉缓，重者发绀、休克、房室传导阻滞、心房颤动及室性心动过速，头传导阻滞、心房颤动及室性心动过速，头昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不能言语和昏迷，死亡率
39、高。搐、不能言语和昏迷，死亡率高。无特效的治疗方法，主要是预防，严格不食无特效的治疗方法，主要是预防，严格不食蟾蜍蟾蜍。（五）某些含有毒物质的动物组织（五）某些含有毒物质的动物组织1.内分泌腺内分泌腺甲状腺甲状腺肾上腺肾上腺病变淋巴腺病变淋巴腺2.动物肝脏动物肝脏1.内分泌腺内分泌腺甲状腺甲状腺中毒原因：中毒原因：大量外来的甲状腺激素扰乱人大量外来的甲状腺激素扰乱人体正常的内分泌活动体正常的内分泌活动。症状：症状：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便泌或腹泻，并伴有出汗，心悸等。严便泌或腹泻，并伴有出汗，心悸等。严重者发高热，心动过速。重者发高热，心动过速。预防：预防
40、：摘除牲畜的甲状腺摘除牲畜的甲状腺1.内分泌腺内分泌腺肾上腺肾上腺中毒原因：中毒原因：屠宰牲畜时未加摘除或髓质软化屠宰牲畜时未加摘除或髓质软化在摘除时流失，被人误食，使机体内的肾在摘除时流失，被人误食，使机体内的肾上腺素浓度增高，引起中毒。上腺素浓度增高，引起中毒。症状：症状：血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大，高血压、冠心病者可因此白、瞳孔散大，高血压、冠心病者可因此诱发中风，心绞痛、心肌梗塞等，危及生诱发中风，心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。命。1.内分泌腺内分泌腺病变淋巴腺
41、病变淋巴腺含有大量的病原微生物，可引起各种疾病，含有大量的病原微生物，可引起各种疾病，对人体健康有害。对人体健康有害。正常的淋巴腺，正常的淋巴腺，因食入病原微生物引起相因食入病原微生物引起相应疾病的可能性较小，但致癌物无法从应疾病的可能性较小，但致癌物无法从外部形态判断。为了食用安全，无论对外部形态判断。为了食用安全，无论对有无病变的淋巴腺，消费者应将其一律有无病变的淋巴腺，消费者应将其一律废弃。废弃。2.动物肝脏动物肝脏要选择健康肝脏要选择健康肝脏 食前必须彻底清除肝内毒物食前必须彻底清除肝内毒物 要慎重食用，不可一次过量食用，或小量要慎重食用，不可一次过量食用，或小量连续食用，防止过量维生素连续食用，防止过量维生素A中毒中毒。思考题思考题1.试述动植物天然有毒物质的种类？试述动植物天然有毒物质的种类？2试述鱼类天然毒物及其控制？试述鱼类天然毒物及其控制？3试述贝类天然毒物及其控制？试述贝类天然毒物及其控制？4试述秋水仙碱食物中毒的控制措施？试述秋水仙碱食物中毒的控制措施？
