1、糕点生产企业质量安全风险点清单序号环节风险因素的来源危害分析风险评估防控措施适用产品类别发生频率严重程度1原辅料质量安全控制原辅料采购、验收、储存不符合要求。1、面粉受潮凝块、发霉、生虫；2、重复使用煎炸油造成苯并芘超标；3、使用发霉变质的馅料造成致病菌超标；4、其他使用不合格原辅料的情况。低高对供应商进行评价，索取食品生产许可及产品合格证明材料，对原料进行检验，做好原料存储。全部产品2卫生防护个人卫生直接参与食品生产加工的人员卫生较差，污染食品。杂质，头发、微生物等物理、生物性污染。低高按照规定进行更衣洗手和消毒。患有传染性疾病的员工不得从事直接接触食品的生产加工。全部产品厂房设备卫生车间内
2、门窗密封不严，卫生环境差，设备维护保养不及时。蚊虫，老鼠等病虫害，卫生不达标孳生致病菌及化工油脂污染。中高厂房防护设备安装到位，车间定期清扫，设备定期维护保养，原辅料必须在拆包区拆除外包装后，再进入配料间，包材必须灭菌后进入包装间。设备及工器具使用前后必须清洗干净，酒精均匀喷洒。全部产品3配料原辅料领用配料间室温过高，原料未使用完没有按照储存条件封口存放受潮，区域空间和操作人员消毒不到位。 导致微生物超标。低高按照原料的存储条件要求对室温进行控制，配料根据当天的用量领用对未使用完的原料进行封口存放。全部产品用水用水不符合要求或污染物残留在管路中。可能造成水质偏硬、水质不洁净、重金属和微生物的污
3、染。低高每年对水质进行检测。全部产品食品添加剂食品添加剂使用知识不够、称量不准，限量计算有错误超范围、超限量使用食品添加剂，如导致铝的残留量、脱氢乙酸及其钠盐超标等。低高加强人员培训，严格按照国家标准规定的范围和限量添加，精确计算、准确称量、合理添加。4生产加工环节搅拌，成型人员携带，上道工序遗留，原料带入。毛发，塑料等杂质污染。高中粉类、砂糖原辅料需过筛，干果类需挑拣，清洗。配料时使用的保鲜袋换成不锈钢盆。不定时对操作员进行仪容仪表检查。 全部产品醒发醒发室内的温控不当。 可能导致微生物超标。低中按照作业指导书要求，分阶段测试温度，持续保持合适温度。面包类烘烤烘烤托盘清洗不彻底可能导致苯并芘污染。高高使用符合要求的烤盘油，每次使用完毕及时清洁。烘烤类油炸煎炸油反复使用可能导致过氧化值超标。高高及时清洁油炸设备，更换煎炸油。油炸类5存储环节成品存储成品储藏环境不符合要求。可能导致污染。低高具有独立的成品仓库，阴凉、干燥通风，与有毒有害品分开储存。全部产品6运输环节成品运输运输防护不到位，与有毒、有害物质一起运输。可能导致污染。低高运输时应避免日晒、雨淋、颠簸，不得与有毒、有害的物品混装运输。全部产品
