1、L o g oL o g o餐饮部培训餐饮部培训中餐中餐传菜部henry xu 20130610L o g oL o g oCompany Logo中餐传菜部中餐传菜部岗位职责岗位职责工作流程工作流程工作标准工作标准应该做什么？应该做什么？怎么去做？怎么去做？做到什么程度？做到什么程度？henry xu 20130610L o g oL o g oCompany Logo岗位职责岗位职责传菜部领班岗位职责传菜部领班岗位职责工作流程工作流程工作标准工作标准henry xu 20130610 岗岗 位：传菜位：传菜部领班部领班部部 门：餐饮部门：餐饮部直接上级：餐饮部直接上级：餐饮部主管主管主要责
2、任：服从主要责任：服从经理、主管经理、主管的安排，完成指派的工作任务的安排，完成指派的工作任务,督导传菜员工作督导传菜员工作.工作任务：工作任务：1、负责订单的接收和划单工作，将收银员已经盖章的饭菜订单传送到厨房各档口，及时准确地负责订单的接收和划单工作，将收银员已经盖章的饭菜订单传送到厨房各档口，及时准确地传递楼面服务员与厨房师傅之间的信息，确保出品与服务不脱节。传递楼面服务员与厨房师傅之间的信息，确保出品与服务不脱节。2 2、开餐前确定传菜任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项，按照工作标准，带领本组员工、开餐前确定传菜任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项，按照工作标准，带领本组员工做好
3、餐前准备工作（如：各种调味汁酱、调料、凉菜车、酒精等）。做好餐前准备工作（如：各种调味汁酱、调料、凉菜车、酒精等）。3 3、负责安排传菜员跟踪相应的餐台，指导、调配传菜员将厨房制作好的菜肴食品及时传送到相、负责安排传菜员跟踪相应的餐台，指导、调配传菜员将厨房制作好的菜肴食品及时传送到相应餐台，确保菜肴的温度和卖相，严格把好饭菜食品质量关，有权拒绝传送不符合质量标准的菜应餐台，确保菜肴的温度和卖相，严格把好饭菜食品质量关，有权拒绝传送不符合质量标准的菜点。点。4 4、传菜过程中，严格检查菜肴质量和数量，控制传菜速度，主动为客人让路不抢路，协助其它、传菜过程中，严格检查菜肴质量和数量，控制传菜速度
4、，主动为客人让路不抢路，协助其它领班与厨房沟通处理菜点的投诉。领班与厨房沟通处理菜点的投诉。5 5、定期对传菜部员工进行成绩评估。将评估结果上报经理，并组织员工进行培训。、定期对传菜部员工进行成绩评估。将评估结果上报经理，并组织员工进行培训。6 6、督促清桌的正常化、规范化操作，及区域内卫生打扫与保洁。、督促清桌的正常化、规范化操作，及区域内卫生打扫与保洁。7 7、每日营业结束时，收回各种用具，督导员工进行清洁等收尾工作。、每日营业结束时，收回各种用具，督导员工进行清洁等收尾工作。8 8、开展本组员工的政治思想工作，掌握心理动向，反映同事疾苦，及时向上级报告。、开展本组员工的政治思想工作，掌握
5、心理动向，反映同事疾苦，及时向上级报告。9 9、完成经理布置的其他工作。、完成经理布置的其他工作。L o g oL o g oCompany Logo岗位职责岗位职责传菜员岗位职责传菜员岗位职责 Add your title in herehenry xu 20130610岗岗 位：传菜员位：传菜员部部 门：餐饮部门：餐饮部直接上级：餐饮部领班直接上级：餐饮部领班主要责任：服从主管、领班的安排，完成指派的工作任务主要责任：服从主管、领班的安排，完成指派的工作任务;工作任务：工作任务：1 1、着装统一，整洁大方，见客问好，让客人先行。、着装统一，整洁大方，见客问好，让客人先行。2 2认真打扫工作
6、区域卫生，备好配料调料及传菜用具配合厨师做好出菜前的准备工作。认真打扫工作区域卫生，备好配料调料及传菜用具配合厨师做好出菜前的准备工作。3 3、了解菜品特点名称提配服务员。、了解菜品特点名称提配服务员。4 4、按照出菜的次序要求准确传菜。、按照出菜的次序要求准确传菜。5 5、熟悉端托要求，严把质量关，按上菜顺序，看清楼层几房间号码，做到准确无误，将菜传到各个房、熟悉端托要求，严把质量关，按上菜顺序，看清楼层几房间号码，做到准确无误，将菜传到各个房间。间。6 6、保持托盘清洁，平端平放，保持菜品的形状不变。、保持托盘清洁，平端平放，保持菜品的形状不变。7 7、靠右走，不允许触摸楼梯扶手和墙面。、
7、靠右走，不允许触摸楼梯扶手和墙面。8 8、协助服务员餐中撤盘和餐中工作。、协助服务员餐中撤盘和餐中工作。9 9、严把菜品质量，上菜前检查器皿边缘，菜品质量。、严把菜品质量，上菜前检查器皿边缘，菜品质量。1010、沟通前厅信息及时把客人需要传递后厨。、沟通前厅信息及时把客人需要传递后厨。1111、按餐厅卫生标准，清理承担的区域卫生。、按餐厅卫生标准，清理承担的区域卫生。1212、完成上级领导交办的其他任务。、完成上级领导交办的其他任务。1313、下班要注意打扫环境卫生，将托盘，洗净待用。、下班要注意打扫环境卫生，将托盘，洗净待用。L o g oL o g oCompany Logo迎宾迎宾岗位职
8、责岗位职责工作流程工作流程工作标准工作标准How to do?应该怎么做？怎么去做？做到什么程度？henry xu 20130610L o g oL o g oCompany Logo工作流程中餐传菜领班henry xu 20130610 传菜部领班工作流程 10：50 11:10 打卡换工服，整理仪容仪表，检查传菜员的仪容仪表是否合格，并组织参加餐厅早例会。听从餐厅经理及主管的指示分配岗位工作。11:10 11：30 开始餐前传菜部的准备工作，包括细节卫生区域清洁（传菜厨房通道地面和传菜通道楼梯和扶手的卫生清洁）及备品的准备。11：30 14:00 全员待岗，了解当日订餐情况等待接单走菜，组
9、织班组人员做好传菜工作。14：10 16:30 留当日值班人员坐岗留守,其他人员到指定区域休息。16:30 16：55 员工倒班用餐。16：55 17:15 组织班组人员参加晚例会，安排晚班工作。16：30 20：30 全员待岗，等待下单走菜，组织班组人员做好晚餐传菜工作。20:30 21：00 收市工作，将晚高峰撤下的餐具和折罗垃圾等物品撤回后厨清倒和刷洗，刷洗传菜托盘,将多出的米饭返回后厨,将单据收回文件夹中，并检查是否有遗落的单据，检查无误后按排好班组工作方可撤离下班。L o g oL o g oCompany Logo工作流程中餐传菜员henry xu 20130610时间时间工作内容
10、工作内容注意事项注意事项备注备注9:30-10:551：从酒店指定的员工通道进入酒店打卡处打卡。2：到员工更衣室换好制服，检查自己的仪容仪表是否符合要求。3：按酒店指定的通道到达工作地点。4：调整精神状态，准备新的工作。5、分批到员工餐厅用餐。1：在进入酒店后，要注意在任何地方不可以大声喧哗、嬉笑和打闹。2：要注意自己的仪态。10:55-11:101：按队列站好开例会。2：认真听取例会内容，注意事项和要求。3：接受任务，掌握情况。4：例会结束，回到自己的工作岗位。1：开例会不可以迟到。2：在开例会时不可以讲话，有意见可以会后再提。3：开例会时要注意保持站姿。11:10-11:301:打扫传菜部
11、区域卫生。2：将脏的布草送至洗衣房清洗。3：帮厅面折好香巾送至已经预定的房间。4：准备好相应的汁酱。5：将夹子重新分格归位。1：各项工作必须服从领班的安排。2：送洗脏的布草到洗衣房时一定要交接和数量。3：打扫卫生要保持地面清洁无油。1：值班人员于11：30到达后也要签到，并且必须到管理人员处报道。2：报道之后迅速进入工作岗位接受领班的工作安排。11：30-14：001：正式开餐。2：在传菜部按标准站姿站好等待工作开始。3：客人到达后，按领班的要求将菜品准确无误快速的传到指定的包房。4：中午落场，值班人员负责值班，其余人员下班。1：在传菜间时不可以嬉笑打闹、玩手机做和工作无关的事情。2：在传菜过
12、程中要注意地面有无水迹油迹，避免滑倒。3：传菜时要注意不要传错房间。14：00-16：301：不值班人员下班休息，16：30到员工餐厅用餐1：如有大型宴席，所有员工必须将通力合作完成工作之后才可以下班。16：30-16：551：到用餐完毕之后依然从酒店指定的通道进入工作场所准备晚餐开市。16：55-17:151:开例会，宣布预定情况。2：听取上午工作中出现的问题。3：做好相关的餐前准备工作。17:30-21:001：正式开餐。2：在传菜部按标准站姿站好等待工作开始。3：客人到达后，按领班的要求将菜品准确无误快速的传到指定的包房。4：工作结束之后，值班人员负责清洗托盘，电饭煲等工作用具；清洁工作
13、台，清洗地面。21:00-落场1：值班人员负责收市工作。2：值班管理人员下班之前要通知保安部一起进行安检。3：值班人员离店之前一定要检查所有的电源电器是否关闭。1：值班人员负责21：00以后未走的客人的收尾工作。L o g oL o g oCompany Logo工作流程传菜标准程序henry xu 20130610程序程序操作方法、标准与一般用语操作方法、标准与一般用语餐前准备工作1）准备调味，洗手蛊：根据基本菜谱，制定好预先准备的调味品，具体操作步骤如下：收集餐厅里所有的调味品瓶子，置于备餐间。检查剩留的调味品是否可能继续留用或需要添加。打开每一个待装调味瓶的盖子，将各种调味品分类装入，注
14、意不能装得过满或过浅，并尽量保持干净，不能撒得到处都是，并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。将调味瓶的外观擦干净。将已装好的调味瓶分类排好，送到各需点。准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用。2）准备好跟菜肴的服务用品（公勺、酒精炉等），保证其用量、安全。3）整理单夹。开餐中服务1）接到楼面入单，迅速分单，并送至厨房各档口。2）根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料。3）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划菜员在点菜单上勾销该菜。4）出菜必须用托盘，冷热菜分开摆放。5）出菜时须将菜送到所属的餐台边（厅房到房门），由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的
15、餐具一并带去，送到管事部清洗。6）如厨房出、炖蛊、甜品等分客菜，必须配上茶碟作垫底，有汤汁盅类需附带题更。7）如。上煲、仔类菜肴，必须跟上湿的毛巾。8）若有菜很长的时间没出来时，应问厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班处理，若属洁清品种，见退菜程序处理。9）将清洁品种及进通知楼面。10）必要时协助对前台的餐具补充。11）负责将楼面撤出的托盘清洗 净，把杯架下栏盘整理好。12）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁餐后收尾工作1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查。2）将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放。3）交所有银器清洁、清点后，整齐入柜。4）将所有服务用具全部清洗入柜。5）将所有
16、脏布草清点捆扎。6）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭。7）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，看看有没有火苗、水笼头，经领班同意后方可下班。传菜工作流程传菜工作流程 标准程序标准程序L o g oL o g oCompany Logo工作标准工作标准how far I have to do做到什么程度？做到什么程度？how to do 怎么去做？怎么去做？what should I do 应该怎么做应该怎么做？职责流程标准henry xu 20130610L o g oL o g oCompany Logo工作标准工作标准操作标准餐后3餐前准备3餐后2餐前准备2henr
17、y xu 20130610餐后3餐前准备3餐后2餐前准备2餐前准备1餐后1L o g oL o g oCompany Logo工作标准工作标准传菜工作细则传菜工作细则henry xu 201306101、注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，、注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到传菜时菜形不变；做到传菜时菜形不变；2、端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗、底部干净，份量、端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗、底部干净，份量要足；要足；3、做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体的、做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体的摆放位置；摆放位置
18、；4、必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）；、必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）；5、传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服、传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上菜，或自己核单正确无误后上菜；务员上菜，或自己核单正确无误后上菜；6、了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作；、了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作；7、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面点菜员；、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面点菜员；L o g oL o g oCompany Logo工作标准工作标准传菜工作细则传菜工作细则h
19、enry xu 201306108、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用具放在托盘内，以备出菜；具放在托盘内，以备出菜；9、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好出品时机；出品时机；10、熟悉使用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在老人或、熟悉使用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在老人或小孩面前上菜，更不能将托盘靠在客人的椅背上等，服务员来上菜，上完菜小孩面前上菜，更不能将托盘靠在客人的椅背上
20、等，服务员来上菜，上完菜后注意汤汁倒落地上，切勿空托回厨房，脏餐具顺便带回洗碗间，要求回收后注意汤汁倒落地上，切勿空托回厨房，脏餐具顺便带回洗碗间，要求回收的原料及时回收到厨房，并放在指定位置；的原料及时回收到厨房，并放在指定位置；11、接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确各类特殊菜品有无跟料，、接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确各类特殊菜品有无跟料，特殊搭配，跟配食品等；特殊搭配，跟配食品等；12、对于客人退掉菜所开的单，应分类放好；、对于客人退掉菜所开的单，应分类放好；L o g oL o g oCompany Logo工作标准工作标准传菜工作细则传菜工作细则henry xu 2
21、013061013、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均应知道；应知道；14、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）；、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）；15、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助;16、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候；、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候；17、传菜员的、传菜员的“六不上菜六不上菜”的基本原因如下：的基本原因如下：1、菜品温度不够者不上。、菜品温
22、度不够者不上。2、数量、分量不足者不上。数量、分量不足者不上。3、色泽光泽不合标准者或有异味者不上。、色泽光泽不合标准者或有异味者不上。4、不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的菜不上。不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的菜不上。5、出品、出品“装饰装碟装饰装碟”不合格者或器皿破损者不上不合格者或器皿破损者不上6、菜式里有异物者不上；、菜式里有异物者不上；18、当日估清食品、推荐菜品应及时通知楼面；、当日估清食品、推荐菜品应及时通知楼面；19、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。L o g oL o g oCompany Logo。效率达
23、标服务态度服务态度工作标准工作标准henry xu 20130610 1、在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。2、工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。3、礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。4、如遇宾客查询应尽力给予宾客满意答复，如有疑难要请宾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知宾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。5、当在传菜途中如遇客人，应向宾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后
24、方可超前。1、点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。2、传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部效率达标和服务态度达标要求L o g oL o g oCompany Logo附录附录潮式菜品与主食配料潮式菜品与主食配料henry xu 20130610潮式菜品与主食配料潮式菜品与主食配料v燕鲍翅 厨房主要有两种出菜方式 1堂灼（由传菜部配送鲍汁在厅房制作）2 由厨房直接做好送出v燕窝配料：芹菜粒(鲍汁、椰汁、冰糖）v鲍鱼配料：黄芥辣（黄芥辣粉和白醋调制）西兰花 鲍汁 器皿：金边鲍鱼碟v鱼翅配料：芫西（香菜叶）大红浙醋 银芽 鲍汁 金华火腿丝L o g oL o g oCompany Log
25、o附录附录潮式菜品与主食配料潮式菜品与主食配料henry xu 20130610潮式菜品与主食配料潮式菜品与主食配料刺身主要的品种有象拔蚌 三文鱼 北极贝 青龙虾 小花螺等配料：青芥辣 日本豉油 柠檬夹大闸蟹：姜米粒陈醋 蟹针 蟹钳 蟹剪 洗手盅（柠檬茶水）潮州卤水配料：卤水汁（蒜米白醋）烧鹅配料：酸梅酱片皮鸭配料：乳猪酱 面皮 黄瓜段 红椒段 青椒段乳猪配料：乳猪酱和白糖L o g oL o g oCompany Logo附录附录潮式菜品与主食配料潮式菜品与主食配料henry xu 20130610潮式菜品与主食配料潮式菜品与主食配料堂灼菜品：堂灼鱼 堂灼牛仔骨 堂灼法国鹅肝堂灼鱼(大清斑
26、多宝鱼 桂鱼)所配物品：大漏勺（灼离）大汤勺 长筷子 莲花碗辅料：粉丝节 菜胆 姜片 香菜 芹菜 葱段 高汤堂灼牛仔骨所配物品：煎锅 煎夹 黑胡椒盅 四方金边鲍鱼碟辅料：牛仔骨 黑椒汁 圣女果 黄瓜 黄油堂灼鹅肝所配物品：金边鲍鱼碟 盐盅 黑胡椒盅 煎锅 塑料煎铲辅料：鹅肝 黄油 西兰花 冬瓜 黑椒汁L o g oL o g oCompany Logo附录附录潮式菜品与主食配料潮式菜品与主食配料henry xu 20130610潮式菜品与主食配料潮式菜品与主食配料白切鸡配料：姜茸和虾汁白灼虾配料：配虾汁（豉油洋葱大蒜香葱等熬制）炸子鸡乳鸽：淮盐 急汁盐煎什鱼仔：沙拉酱吊烧桶：甜辣鸡酱潮州烙：鱼
27、露（丝瓜耗仔）老面馒头：炼乳 酸菜面条：辣椒油水饺：陈醋 辣椒油L o g oL o g oCompany Logo鲍鱼鲍鱼 鲍鱼（Abalone）“9孔螺”。鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分 “干鲍鱼”因产地和加工的不同，品种有“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”南非鲍”中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤（俗称港秤，约合655克）有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵 henry xu 20130610L o g oL o g oCompany Logo燕窝燕窝 鱼翅鱼翅L o g oL o g oCompany Logo象拔蚌象拔蚌 龙虾刺身龙虾刺身 三文鱼三文鱼 石斑鱼石斑鱼henry xu 20130610L o g oL o g oCompany Logo多宝鱼多宝鱼 青斑鱼青斑鱼 花螺花螺 海红斑海红斑henry xu 20130610L o g oL o g oCompany Logo河豚鱼河豚鱼 黄花鱼黄花鱼 白仓鱼白仓鱼L o g oL o g oCompany Logo沙尖鱼沙尖鱼 龙舌鱼龙舌鱼 左口鱼左口鱼 阳澄湖大闸蟹阳澄湖大闸蟹L o g oL o g ohenry xu 20130610
