1、1第五章第五章第五章谷类、蔬菜与果品类原料第一节谷类原料第二节蔬菜类原料第三节果品类原料2第五章第五章学习目标1.了解常用谷类、蔬菜与果品类原料的名称2.掌握谷类、蔬菜与果品类原料的品质鉴选与储存方法3.根据谷类、蔬菜与果品类原料的特点，掌握谷类、蔬菜与果品类原料在烹饪中的应用3第五章第五章谷类原料在中餐和西餐烹饪中的应用范围都很广，主要包括以下几个方面:作为制作菜肴的主料或配料，可以丰富菜品的种类，如面筋、粉条、淀粉和各种豆制品等，可加工生产多种调味品，如酱油、味精、米醋、醪糟和各种调味用酒;制作主食，如南方的米饭、各种稀饭、北方的馒头、意大利面条、饺子等;制作各种地方特色糕点小吃，如扬州的
2、三丁包子、北京的窝窝头、天津的麻花等;谷类还是烹饪用淀粉的主要来源。第一节 谷类原料4第五章第五章一、大米及其制品.大米在西餐烹饪中常用的大米有长粒米、短粒米、营养米、半成品米和即食米。【品质鉴选】以透明或半透明，腹白少，硬质粒多，粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳，熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。【烹饪用途】大米常作为肉类、海鲜和禽类菜肴的配菜，也可以制汤，还可以用来制作甜点等。5第五章第五章.糯米【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳，熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。【烹饪用途】适合制作很多西餐面点品种，也可用来酿制米酒
3、。.小米【品质鉴选】优质小米以米粒饱满、颜色均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，很少有碎米，无虫，无杂质;具有清香味，无其他异味者为好。【烹饪用途】小米可单独制成饭和稀粥，磨粉可制饼、窝头、丝糕等，与面粉掺和也能制发酵制品。6第五章第五章.米线【品质鉴选】干品以条形细长，色泽透明，有韧性、无杂质者为佳;煮后以不粘连、不糊汤、无断碎者为好。【烹饪用途】西餐烹调中可用作主食，也可用作小吃。.西米【品质鉴选】以形状像珍珠、大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。【烹饪用途】用于做粥、做羹和点心，也可用作小吃。7第五章第五章二、麦类原料及其制品.小麦【品质鉴选】挑选以颗粒饱满、完整、大小均匀有光泽
4、，组织紧密，无害虫、无杂质者为佳。【烹饪用途】将小麦经磨制加工后而成的面粉，是制作主食、糕点、小吃等食品的主要原料，小麦还是制作调味品和酿酒的原料。.大麦【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽，无虫蛀、无霉烂，有正常麦香味者为佳。【烹饪用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，还可以制作麦片，以及用于生产啤酒、麦芽糖。8第五章第五章.面粉【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味、霉味者为佳。【烹饪用途】制作面包主食、各种各样糕点、小吃等。.意大利面条.面筋【品质鉴选】以清洗干净、面筋质含量高、无杂质者为佳。【烹饪用途】面筋制品可以素炒，可与肉
5、类食品配用，也可以熏制、干制以供长时间储存。9第五章第五章三、豆类原料及其制品.大豆【品质鉴选】以豆粒饱满完整、颗粒大、有光泽、金黄色品质为佳。【烹饪用途】大豆在烹饪中用途非常广泛，可用来制作主食，也可磨制豆浆，磨粉后与米粉掺和还可制作糕点、小吃等。大豆还是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物，同时大豆已经成为解决世界蛋白质资源不足的主要食品，如以大豆制成人造肉、纤维蛋白、豆奶等。.绿豆【品质鉴选】以颗粒饱满整齐，色绿而有光泽，无虫蛀的当年新绿豆为佳。【烹饪用途】绿豆可与大米、小米一起做饭、稀粥等主食，也可与动物性原料炖制，还可磨成粉后制作糕点、小吃。绿豆也是制作淀粉、粉丝、粉皮的好原料。
6、10第五章第五章.蚕豆【品质鉴选】以色绿、颗粒肥大饱满，无虫蛀、无损伤者为佳。【烹饪用途】适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。去掉种皮后可用作菜肴的配料或制泥茸炒制等。成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作粮食，蚕豆还可发酵后制豆酱;也可制作罐头或蜜饯等风味小吃。.豆腐【品质鉴选】以表面光滑，洁白细嫩，成块不碎，气味清香，柔嫩可口，无涩味或酸味者为好。【烹饪用途】在烹饪中豆腐运用广泛，既可作主料，也可作配料。由于凝固方法不同，豆腐品质略有差别，南豆腐适于拌、炒、烩、烧、制羹、制汤等，北豆腐适于煎、炸、瓤、制馅等。11第五章第五章.腐竹【品质鉴选】腐竹以颜色浅金黄，有光泽，腐竹中不
7、夹心，折之易断，外形粗细均匀者为佳。【烹饪用途】豆腐皮适于炸、拌、烧、熘、焖等烹调方法，也可用于制作素鸡、素鹅、素火腿、素香肠等;腐竹可单独凉拌，也可炒、烩、烧、炸等成菜。.粉丝【品质鉴选】以粗细均匀，条子长，洁白光亮，韧性强者为佳。【烹饪用途】适于炒、拌、制汤等烹调方法。粉丝可代替粮食作为主食，也可作为菜肴配料，还可以做点心、小吃。.豆干【烹饪用途】烹饪中运用白干可切成片、丝、丁、粒等用作菜肴的配料，茶干、香干等通常作为茶点、凉菜和炒菜的配料，如“茶干拌芹菜”等。12第五章第五章四、其他常见谷类原料.高粱【品质鉴选】以大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。【烹饪用途】高粱米可以制作高粱米
8、饭、各种面食，还是酿酒、制醋、提取淀粉、加工饴糖的原料。.玉米【品质鉴选】以硬粒型的玉米品质最好，其籽粒小，坚硬饱满，表面不皱缩，有光泽，蛋白质含量高，食味品质优良，有黄、白及红等颜色。【烹饪用途】玉米除了煮着吃之外，还可做饭、煮粥、制甜羹，也可将成熟的玉米加工成粉末制作各种糕点，还可以酿酒，制作罐头，提取的脂肪可以用来烹制菜肴和面点。13第五章第五章蔬菜是西餐主要的食品原料之一，蔬菜含有人体必需的各种营养素，是人们不可缺少的食品。许多精明的西餐经营者意识到蔬菜在饮食中的作用，因此，他们将蔬菜类菜肴安排得很丰富，蔬菜有多种用途，可生食、可熟食，有很高的食用价值。一、蔬菜原料的分类第二节 蔬菜类
9、原料西餐常用的蔬菜14第五章第五章二、蔬菜类原料的储存方法存储蔬菜瓜果要注意控制温度、湿度，防止微生物繁殖。常用的储存方法有:()低温储存法。()干燥储存法。()未加工的带有头的蔬菜则可用少量清水浸泡头部，放在通风处储存。()土豆、马蹄、葛、薯类原料刨皮后暂时不用时，应用清水浸泡。此外，还有盐腌、埋藏、酸渍、干燥等储存方法。15第五章第五章三、蔬菜类原料初步加工要求.蔬菜瓜果类原料初步加工要求()按蔬菜瓜果的种类和食用部位合理加工。()采用符合卫生要求的洗涤方法。()减少营养素的流失。()尽量利用可食部分。16第五章第五章.蔬菜瓜果类原料基本加工方法()摘剔、整理()洗涤)冷水洗涤。)盐水洗涤
10、。)高锰酸钾洗涤。17第五章第五章四、西餐常用蔬菜.叶菜类()菜心【品质鉴选】以秋、冬季出产的质量为佳。以茎心不空、表面光滑、花蕾未开的广东产的柳叶菜心为佳。【烹饪用途】适用于炒、拌、扒等烹调方法，还可作荤菜的围边、垫底等。()小白菜【品质鉴选】挑选时以叶色淡绿或墨绿，叶片倒卵形或椭圆形，叶柄肥厚，白色或绿色，矮脚为佳。【烹饪用途】用于煲、滚、扒、炖、炒，也可作荤菜的围边、垫底等，还可作点心的馅心，此外，小白菜还是加工腌菜的重要原料。18第五章第五章()芥蓝【品质鉴选】以秋冬季出产，茎粗壮直立的质量为佳。【烹饪用途】用于炒、扒、灼或作配料。()生菜【品质鉴选】优质的生菜叶片肥厚，叶绿，梗白，叶
11、质鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害，无病斑，大小适中。以秋季至春季出产的品质为优。【烹饪用途】用于炒、扒、滚、灼、酿、凉拌等。()油麦菜【品质鉴选】挑选时以叶色泽淡绿，质地鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害、无病斑，大小适中者为佳。【烹饪用途】用于炒、灼、扒等。19第五章第五章()西生菜【品质鉴选】以包卷结实者为佳。【烹饪用途】用于炒、凉拌、滚、白灼等。()通菜【品质鉴选】大通菜以茎叶粗大，梗白，脆嫩者为佳;细通菜以茎叶细小，梗绿者为佳。【烹饪用途】多用于炒、扒或作其他配料用。()芥菜【品质鉴选】大芥菜叶大肥厚，以包心的为肥嫩;水东芥菜以茎肥厚爽脆者为佳。【烹饪用途】用于扒、炒、滚、煲焾等。20第五章第五章
12、()大白菜【品质鉴选】挑选大白菜时，一般挑个儿大、白色的，叶肉厚，会甘甜些。【烹饪用途】适于炒、炝、拌、熘、烧、煮、腌等烹调方法，也可做汤和馅心，还是加工泡菜和干菜的原料。()豆苗【品质鉴选】挑选大叶茎直，新鲜肥嫩的品种，以叶身细嫩，叶色青绿呈小巧形状者为优。【烹饪用途】用于炒、扒、浸、滚等。()茼蒿【品质鉴选】以茎叶嫩肥，无烂叶、腐叶，无病虫害和损伤者为佳。【烹饪用途】用于炒、拌、煮等烹调方法。也可做汤菜，还可用于菜肴围边、垫底。21第五章第五章.茎菜类()鲜竹笋【品质鉴选】笋壳要完整并紧贴笋肉，颜色以棕黄色为佳，绿色为次，笋肉越白越嫩。【烹饪用途】常用于炒、酿、焖、烩等。()莲藕【品质鉴选
13、】莲藕以藕身肥大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香者为佳。【烹饪用途】用于炒、煲、凉拌、炸、煎、焗等。()马铃薯【品质鉴选】挑选马铃薯以体大形正，光滑圆润，皮薄而光滑，芽眼较浅，肉质细密，味道醇正者为佳。【烹饪用途】用于炒、焖、煲、炸、制作馅料。22第五章第五章()淮山【品质鉴选】挑选淮山以条粗、身重、须毛多、横切面肉质呈雪白色者为佳。【烹饪用途】用于焖、煲、炖、拔丝等烹调方法，也可以作特殊小吃品种和蒸菜底料、食品雕刻原料，还能制淀粉。()芦笋【品质鉴选】以全株形状正直，嫩茎新鲜、质地细密，不开芒、未长腋芽，没有水伤腐臭味，表皮鲜亮不萎缩者为佳。将芦笋用双手折断，较脆、易折断、笋皮无丝状物为鲜嫩
14、，反之则不鲜嫩。【烹饪用途】用于炒、扒、酿等，也常用于制作配菜，或作为菜肴的辅料。23第五章第五章()鲜百合【品质鉴选】以新鲜、鳞茎肥厚、无机械损伤、无泥沙者为佳。【烹饪用途】用于炒、滚汤、煲汤、炖汤、制作甜品等，还可以煮粥，或提取淀粉制作糕点，腌制后制作蜜饯，百合为药膳的常用原料。()洋葱【品质鉴选】以葱头肥大体圆，外皮有光泽，无损伤，鳞片紧密，不抽薹，具有辛辣回甜味者为最佳。【烹饪用途】适于炒、拌、泡、煎、爆等烹调方法，多作配料使用。24第五章第五章()莴笋【品质鉴选】以粗短条顺，不弯曲，皮薄质脆，水分充足，不空心，不抽薹，表面无黄斑，不带老叶、黄叶者为佳。【烹饪用途】可用于凉拌、炒、干制
15、或腌渍等，可作汤菜和配料，还可作为食品雕刻的原料。()荸荠【品质鉴选】以个头大、洁净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、爽脆、无渣者为佳。【烹饪用途】既可制作菜式、制作面点，用于炒、焖、炖、煲等，也可作水果生食，还可以加工成淀粉，制罐头。25第五章第五章.根菜类()牛蒡【品质鉴选】以长厘米以上，直径厘米以上，表皮光滑细嫩，形体正直而新鲜的为上品。【烹饪用途】用于炒、煲、炖、凉拌等。()白萝卜【品质鉴选】以根形圆整、表皮光滑为宜，挑选时拿在手上掂掂分量，沉甸甸的则表明是实心萝卜，质量为佳。【烹饪用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法。也可用于糕点、小吃馅心的制作;萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜
16、点的装饰和点缀。萝卜经腌制后，可制成酱菜、萝卜干等。26第五章第五章()胡萝卜【品质鉴选】呈橘红色，以质细味甜，脆嫩多汁，表皮光滑，形状整齐，心柱小，肉厚，不糠，无裂口和病虫伤害者为佳。【烹饪用途】用于炖、煲、焖的配料或腌渍成泡菜，可生食，还可腌制加工成蜜饯、果酱、菜泥和饮料等;此外，也作为配色、雕刻的原料。()红菜头【品质鉴选】直根扁球状、球状、锥状或长锥状，皮肉一般为深红色至深紫红色，间有近乎白色者较好。【烹饪用途】西餐中除做主菜、做汤之外，也可把肉质根煮烂，做成菜泥，加上调料拌匀食用，同时还可作盆饰。27第五章第五章()辣根【品质鉴选】挑选肥大的肉质根为佳。【烹饪用途】辣根是西餐中常见的
17、调味蔬菜，有较强的辛辣味。辣根少司主要以辣根、醋精为主要原料，与其他调味料制成，辛辣芳香，酸甜解腻。主要用于日本料理、家常凉拌菜和海鲜的调味，也适合于佐食烤牛肉、烤猪肉、冷盘鱼等。()芜菁【品质鉴选】芜菁以个体大小均匀，无病虫害，无糠心和抽薹现象，新鲜、脆嫩、无苦味者为佳。【烹饪用途】芜菁柔嫩致密，味似萝卜，无辣味而带甜味，可生食，也可炒、煮和腌渍或干制，还可以用来制作酸菜等。28第五章第五章.瓜果类()节瓜【品质鉴选】瓜身多毛，表面青绿色有光泽，才是新鲜的瓜。【烹饪用途】用于扒、滚汤、煲汤、蒸、焖等。()茄子【品质鉴选】以果形均匀周正，皮薄、籽少、肉厚、细嫩者为佳品。【烹饪用途】用于蒸、焖、
18、酿、凉拌等。()青瓜【品质鉴选】以长短适中，粗细适度，皮薄肉厚，子瓤少，质脆嫩，味清香者为最佳。【烹饪用途】常用于炒、浸、冷菜的配料、菜肴装饰等，适于炒、炝、焖、烧、烩、拌、泡等烹调方法，也可作食品雕刻和冷盘拼摆原料，还可作热菜的围边装饰。此外，可作酱菜和腌菜。29第五章第五章()西葫芦【品质鉴选】以颜色嫩绿，长相匀称，头尾粗细均匀，果实肉质嫩，味微甜，肉厚瓤小者为佳。【烹饪用途】用于炒、酱爆菜式的配料，可荤可素、可菜可馅。()丝瓜【品质鉴选】丝瓜以月至月上市的质量为好，以瓜条匀称、翠绿、质地脆嫩、味清甜为佳。【烹饪用途】主要用于炒、蒸、扒，也可用于汤菜的制作。此外，还可作菜肴配料和配色原料。
19、()苦瓜【品质鉴选】以瓜条粗细均匀，果面瘤状凸起，外皮色青绿，籽瓤少而小的嫩瓜为最佳。【烹饪用途】适于炒、烧、煎、凉拌、焖等烹调方法，也可以作菜肴的配料。30第五章第五章()无花果【品质鉴选】个头较大、果肉饱满的，不开裂，紫红色为成熟果实。【烹饪用途】花托生食，味美，制酒或做果干，西餐中主要用于西点调味、装饰。()南瓜【品质鉴选】表面颜色以色泽金黄微微泛红，或是颜色深绿，皮的颜色可以稍微深，南瓜以重而沉手的好，瓜肉橙黄色，颜色鲜浓。【烹饪用途】蒸、焖、炸、扒、焗或制作调味汁等，可做馅心，也可以煮粥、做汤，并能用于食品雕刻。31第五章第五章()辣椒【品质鉴选】辣椒以春、夏季出产品质为佳，一年四季
20、均有出产，以月至月上市的质量为优;以果肉厚，果形完整，色鲜艳、有光泽，表皮光滑者为佳。【烹饪用途】用于炒、酿、作配料等，也可制作腌菜和泡菜。辣椒是重要的辣味调味料，可加工成干辣椒、辣椒粉、辣椒油等制品。()西红柿【品质鉴选】挑选时以果形周正，无裂口、无虫咬，成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小者为佳。【烹饪用途】用于炒、滚、焖、煲、制作调味汁，能点缀菜肴色泽;也可用作甜菜及冷菜拼摆，还是加工番茄酱、番茄汁的原料。32第五章第五章.花菜类()花菜【品质鉴选】优质的花菜新鲜、清洁、坚实、紧密、饱满且呈绿色或白色，花菜肉质细嫩，味甘鲜美。【烹饪用途】用于炒、灼等，有时也作菜肴的配色料、配形料。还可酱渍
21、、酸渍或泡菜。()罗马花椰菜【品质鉴选】优质罗马花椰菜，花球洁白，脆嫩，色泽好，花球紧实，握之有重量感，无茸毛，可带片嫩叶，菜形端正，近似圆形或扁圆形，无机械损伤，球面干净，无玷污、无虫害、无霉斑。【烹饪用途】罗马花椰菜口味独特，细嫩优雅，生食的滋味更佳，可用于炒、灼或菜品的装饰。33第五章第五章()朝鲜蓟【品质鉴选】以叶片茂盛、花萼厚实者为佳。【烹饪用途】朝鲜蓟的花蕾部分食用方法较多，可生食，也可煮食、炒食、油炸、腌制、制酱、做汤，还可制成罐头和制开胃酒。()夜香花【品质鉴选】宜选花型饱满、含苞待展的花苞，倘若花型已开，则香气必散，口味远逊。【烹饪用途】用于炖、滚、酿等。()黄花菜【品质鉴选
22、】以洁净、鲜嫩、不蔫、不干、芯尚未开放、无杂物者为优。【烹饪用途】用于浸、炒、灼、滚、扒等。34第五章第五章.食用菌类()杏鲍菇【品质鉴选】色泽乳白光滑，肉质肥厚，成熟度以七分熟为好，菌柄厘米左右，直径以厘米左右为佳，这样的杏鲍菇口感最好。【烹饪用途】用于炒、焗、扒、滚、煲等。()鸡腿菇【品质鉴选】以色白，菌盖紧收不开裂口，菌柄粗大壮实者为最佳。【烹饪用途】用于炒、焖、焗、煲、滚等。35第五章第五章()白灵菇【品质鉴选】白灵菇以菌盖完整、菇色洁白、菌肉坚实致密、菌盖直径厘米者为佳。【烹饪用途】用于炒、滚、扒、烩、焗等。()茶树菇【品质鉴选】茶树菇以盖嫩柄脆，柄粗细大小一致者为佳。【烹饪用途】用
23、于炒、煲、炖、焖、扒、焗等。()鲜木耳【品质鉴选】以正面黑褐色，背面灰白色，色鲜、肉厚、朵大者为质优耳。【烹饪用途】用于炒、焖、滚、烩等。36第五章第五章()鲜香菇【品质鉴选】以菇形圆整，菌肉肥厚，菌盖下卷，有菌香味者为佳。【烹饪用途】香菇用途多样，荤素佐配均能成为佳肴，适用于蒸、炒、焖、酿、扒、滚、煲、炖、浸等。()鲜草菇【品质鉴选】有菇类特有的鲜味，在挑选时，要注意其新鲜程度，以无破损、无霉烂、无异味，颜色自然，菇体弹性好，手感不黏、不湿，菇体洁净，无虫蛀，不带泥沙杂质者为佳。【烹饪用途】用于炒、焖、扒、滚等。37第五章第五章()蘑菇【品质鉴选】挑选时以个体均匀，菌肉肥厚，菌伞直径厘米左右
24、，菌伞边沿完整紧密，菌柄短壮者为佳。【烹饪用途】适用于焖、炒、滚等，也可做汤或馅心，是多种菜肴的配料，有增鲜味的作用。()鸡枞菌【品质鉴选】以菌盖未开裂，菌肉厚实者为佳。【烹饪用途】适于炒、爆、烩、烧、煮等烹调方法，可与多种原料配用，也可做汤羹，还可干制或腌制。()平菇【品质鉴选】以色白、肉厚质嫩，形态完整者为佳。【烹饪用途】适于炒、烧、拌、烩、焖等烹调方法。还可做汤及馅心和面臊，也可干制或制成罐头。38第五章第五章.豆类()荷兰豆【品质鉴选】挑选以色翠绿，清脆爽甜者为佳。【烹饪用途】多用于炒，或是馅心，是多种菜肴的配料。()四季豆【品质鉴选】以色泽嫩绿，表皮光洁，无斑痕、无虫蛀，而且豆荚饱满
25、，肥硕多汁，用手折断后无菜筋者为好。【烹饪用途】用于炒、焖、干煸等。()蜜豆【品质鉴选】选购时以豆荚青绿鲜嫩不萎缩、无斑点者为上品，豆粒越饱满越甜。【烹饪用途】用于炒、做汤、涮食等作配料。39第五章第五章第三节 果品类原料西餐常用的水果品种40第五章第五章一、鲜果类原料.西瓜【品质鉴选】以每年月至月出产品质为优。若西瓜成熟时用手指关节轻敲表皮时，会发出重浊的响声。【烹饪用途】用于榨汁制饮料，制作果盘、沙拉菜品等。.草莓【品质鉴选】草莓以每年月至月出产品质为优。以坚实、亮泽，表面光亮、有细小绒毛、色泽大红者为好。【烹饪用途】用于榨汁后调制调味汁，制作果盘、沙拉，制作果汁。41第五章第五章.菠萝【
26、品质鉴选】菠萝以月至月产为佳，以身重、微香、有光泽绿叶者为优质。【烹饪用途】用于炒、焖、炸的菜式及作配料，制作果拼、冷盘等。.木瓜【品质鉴选】以表皮光滑、表皮呈黄色，果肉厚，味清甜者为佳。【烹饪用途】用于炒、扒、炖、煲、滚和制作果盘等。.芒果【品质鉴选】以外皮完好，光滑度适中，皮薄、果肉光滑、有香味者为佳。【烹饪用途】用于炒、扒、制作果盘等，可制作果汁、果酱、罐头、腌菜、酸辣泡菜及芒果奶粉、蜜饯等。42第五章第五章.鲜柠檬【品质鉴选】以果皮表面光滑、形状正常、色泽均匀者为优质。【烹饪用途】因为味酸，故只能作为上等调味料，用于制作柠汁、烹饪调料糖醋等多种调味汁。烹饪有膻腥味的食品时，可将柠檬鲜片
27、或柠檬汁在起锅前放入锅中，可去腥除腻。.椰子【品质鉴选】新鲜的椰子以里面的椰汁很足，椰肉厚，椰肉色白如玉，芳香滑脆者为佳。【烹饪用途】常用于煲、炖、炒、调制椰汁、制作布丁及甜品。.哈密瓜【品质鉴选】挑选时以瓜身坚实微软，成熟度适中，有香味者为佳。【烹饪用途】用于炒、煲、制沙拉、制馅、果盘等。43第五章第五章.蓝莓【品质鉴选】好的蓝莓圆润，大小均匀，表皮细滑，呈蓝紫色，覆有白色的果粉，不黏手，口感酸甜可口。【烹饪用途】用于榨汁后调制调味汁，制作果盘、沙拉，制作果汁。.蔓越莓【品质鉴选】以色泽明亮、饱满结实者为佳。一般来说，颜色越深红，其中花青素的含量也越高。也可以通过浮在水面上的蔓越莓来判断其优
28、劣，能浮在水面上的一般为优质的蔓越莓。【烹饪用途】用来做成果汁、果酱等。蔓越莓酱是美国感恩节主菜火鸡的传统配料。44第五章第五章.葡萄【品质鉴选】以粒大饱满，汁多无子，味甜醇正，无损伤者为最佳。【烹饪用途】在烹饪中主要适合制作甜羹或甜菜的配料，也可作为水果上宴席，还可酿酒，制成葡萄干、果汁、果酱等。.樱桃【品质鉴选】以果粒大而均匀，色泽鲜艳，柄短核小，味甜汁多，无损伤，肉质软糯者为最佳。【烹饪用途】樱桃可制作甜菜，也可配料和在菜肴中作围边装饰，还可以加工成果酱、果汁、果酒等。45第五章第五章二、干果类原料.榛子【品质鉴选】以粒大完整、均匀干燥、壳薄、仁肉饱满、无异味者为最佳。【烹饪用途】榛子仁
29、主要用于炒，也可作为糕点、糖果的配料。.腰果【品质鉴选】以颗粒整齐均匀，仁肉色白饱满，味香干爽，无碎粒无异味，含油量高者为最佳。【烹饪用途】适于炒、爆、炸等烹调方法，多用作配料，可做点心馅料及装饰料等。46第五章第五章.夏果【品质鉴选】以果仁大，颗粒饱满细腻，有独特的奶油香味者为佳。【烹饪用途】适于炒、爆、炸等烹调方法，多用作配料，也可作点心馅料及装饰料等。夏果除了制作干果外，还可制作高级糕点、高级巧克力、高级食用油、高级化妆品等。.杏仁【品质鉴选】以身干、颗粒完整均匀、无杂质虫蛀、无异味者为最佳。【烹饪用途】适于烧、炒、爆、炖、烩等烹调方法，可作点心和甜菜，也是制作炒货的原料。.核桃【品质鉴
30、选】以个儿大壳薄、肉质肥厚、色泽黄白、光泽清新、含油量高、无霉变虫蛀者为佳。【烹饪用途】核桃鲜仁适于炒、拌等烹调方法，或作配料。干仁一般适于炸、粘、炒、炖、煲、爆、焖等烹调方法，也可作甜菜及点心馅料，还可制糖果或制炒货，用作茶酒点心。47第五章第五章.莲子【品质鉴选】以颗粒饱满、粒大质重、肉厚色白、干爽洁净、无杂质异味者为最佳。【烹饪用途】莲子干、鲜都可应用，适于蒸、煨、烩、煮、扒、拔丝、蜜渍等烹调方法，可作为菜肴的配料，也可用于制作糕点的馅心。.松子【品质鉴选】以粒大完整、均匀干爽、仁肉饱满、色白、无异味、碎粒少者为最佳。【烹饪用途】适于炒、爆、熘、烧、炸等烹调方法，在菜肴中多作配料，也可作点心馅料和装饰料，还是制作炒货的原料。48第五章第五章课件制作谢谢观看
