1、第一章 碳水化合物、蛋白质和脂类营养第一节 碳水化合物的营养碳水化合物中碳、氢、氧之比为1:2:1（Schmidt，1844年），但不适合糖醇和一些多糖，如L-鼠李糖。甲醛、乙酸以及乳酸碳、氢、氧之比为1:2:1，但不属于糖类。单体或聚合体形式存在的多羟基的醛、酮、醇或酸。一、碳水化合物的分类1.单糖 3-9个碳原子，分别为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖及壬糖。戊糖和己糖在自然界分布最广。葡萄糖和果糖天然存在于水果、蔬菜和蜂蜜，半乳糖存在于乳汁。18世纪，德国学者Andreas Marggraf从葡萄分离出葡萄糖。2.双糖主要膳食来源是蔗糖（葡萄糖+果糖）和乳糖（葡萄糖+半乳糖）蔗糖天然存
2、在于许多植物，但食用蔗糖主要来自甘蔗或甜菜。18世纪，德国学者Andreas Marggraf 从甜菜分离出纯糖。一、碳水化合物的分类乳糖仅存在于乳汁。膳食中含有较少的麦芽糖，由2分子葡萄糖组成。一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类3.糖醇（多元醇）不易于消化，能值（0.2-3kcal/g）低于大多数可溶性碳水化合物，血糖生成指数低。不易引起龋齿。作为甜味剂生产低热量或无糖食品。木糖醇和麦芽糖醇4.低聚糖3-9个单糖包括棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。在小肠几乎不被消化，与膳食纤维的功能极为相似，部分寡糖刺激肠道有益菌群的生长。n低聚果糖（寡果糖）存在于水
3、果、蔬菜和谷类（小麦、洋葱、香蕉以及大蒜），甜度为蔗糖的30%-60%。水溶性膳食纤维大肠双歧杆菌增殖因子防龋齿甜味剂一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类5.多糖膳食中主要的碳水化合物，由10至几千个单糖分子聚合而成。包括淀粉及非淀粉多糖。一、碳水化合物的分类5.1 淀粉谷类、豆类和一些根茎类蔬菜（土豆、甜菜、红薯等）淀粉含量较高，大部分的蔬菜、水果几乎不含淀粉。一、碳水化合物的分类5.2 糖原（动物淀粉）多聚D-葡萄糖碳链比淀粉更长、分支更多一、碳水化合物的分类5.3 非淀粉多糖体内的酶不能分解其糖苷键，因此，不能在小肠内消化和吸收，而是在结肠发酵，称为膳食纤维。一、碳水化合物的分类5.
4、3 非淀粉多糖（1）纤维素人体消化道缺乏水解纤维素-1,4糖苷键的酶，能值几乎为0。可促进胃肠蠕动。一、碳水化合物的分类5.3 非淀粉多糖（2）半纤维素50-100个2-4种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖（木聚糖、木葡聚糖和半乳葡萄甘露聚糖等）。植物细胞壁的组成成分。（3）果胶果胶主链是半乳糖醛酸，典型的侧链是半乳糖和阿拉伯糖。二、碳水化合物的主要功能1.储存和提供能量碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源（4kcal/g）。大脑和神经系统细胞几乎唯一依赖葡萄糖，红细胞只能利用葡萄糖。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式，肝脏约储存机体内1/3的糖原。大脑只能储存少量的葡萄糖，在严重
5、葡萄糖缺乏时可为大脑提供1-2h的能量。碳水化合物在体内释放能量较快，对神经系统和心脏的正常供能、增强耐力、提高工作效力都有重要意义。2.构成组织及重要的生命物质每个细胞碳水化合物含量约为2%-10%。DNA和RNA（D-核糖）二、碳水化合物的主要功能（1）糖脂脑和神经组织丰富，主要分布在髓鞘。肾上腺、胃、脾、肝、肺、胸腺、视网膜、红细胞、白细胞等都含有糖脂。二、碳水化合物的主要功能（2）糖蛋白软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体消化道以及呼吸道分泌的粘液骨和腱中的类粘蛋白、血浆前白蛋白、1-、2-、-、-球蛋白、凝血酶原、纤维蛋白原、运铁蛋白激素：甲状腺素、促甲状腺素、促红细胞生成素酶：蛋白酶、核酸
6、酶、糖苷酶、水解酶二、碳水化合物的主要功能（3）蛋白多糖骨、软骨、肌腱、韧带、角膜、皮肤、血管、脐带、关节液、玻璃液结缔组织的细胞间基质主要由胶原和蛋白多糖组成二、碳水化合物的主要功能3.节约蛋白质4.抗生酮作用脂肪酸分解产生的乙酰基需要与草酰乙酸结合进入三羧酸循环，膳食碳水化合物不足时，草酰乙酸的供应减少。脂肪酸不能彻底氧化则产生过多的胴体，产生酮血症和酮尿症。二、碳水化合物的主要功能5.增强肠道功能6.解毒葡萄糖醛酸是体内重要的解毒剂，在肝脏与细菌毒素、酒精、砷等结合。不能消化的碳水化合物在肠道微生物作用下产生的短链脂肪酸具有解毒作用。7.参与非必需氨基酸和脂肪酸的合成。二、碳水化合物的主
7、要功能三、碳水化合物的消化和吸收1.消化淀粉唾液-淀粉酶葡萄糖、麦芽糖胰淀粉酶葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、糊精以及寡糖单糖小肠粘膜刷状缘：麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶罕见的先天性蔗糖酶-麦芽糖酶缺乏以及无乳糖酶患者进食含有蔗糖或乳糖的食物时，会引起腹泻、腹痛和胀气。大多数人断奶后乳糖酶的表达逐渐降低，但是，进食少量奶制品不会产生不适。三、碳水化合物的消化和吸收2.血糖生成指数（GI）高GI食物（GI70）：易消化的淀粉（如精制面粉及土豆）、葡萄糖以及大多数双糖。低GI食物（GI55）：粗制面粉、不含淀粉的水果和蔬菜。提供丰富的可溶性纤维，能降低葡萄糖的吸收、维持饱感、改善血脂。三、碳水化合物的消化和
8、吸收常见糖类的血糖生成指数食物GI食物GI葡萄糖100麦芽糖105.05.7蔗糖65.06.3乳糖46.03.2果糖23.04.6蜂蜜73.713.3常见食物的血糖生成指数食物GI食物GI食物GI馒头88.1苕粉34.5葡萄43.0面条81.6扁豆38.0柚子25.0面包87.9四季豆27.0梨36.0油条74.9山药51.0苹果36.0烙饼79.6藕粉32.6菠萝66.0大米83.2胡萝卜71.0鲜桃28.0荞麦面条59.3绿豆27.2香蕉52.0小米71.0花生14.0西瓜72.0玉米粉68.0大豆18.0猕猴桃52.0玉米片78.5南瓜75.0柑43.0熟土豆66.4酸奶27.6可乐40
9、.3熟红薯76.7牛奶27.61.碳水化合物的分解代谢糖酵解有氧氧化2.糖原的合成和分解肝脏贮存的糖原可达自身重量的10%。禁食24 h后，肝脏储存的糖原耗竭。只有在运动时，骨骼肌中的糖原才会分解。四、碳水化合物的代谢五、碳水化合物和慢性疾病1.能量平衡和肥胖症降低添加糖的摄入可防止体重增加，甚至可降低体重。2.糖尿病和胰岛素敏感性全谷类食物和膳食纤维（尤其是谷类纤维）与2型糖尿病的发病负相关。高膳食纤维膳食能更有效地控制血糖，低GI膳食有助于控制血糖以及血脂。3.心血管疾病与血脂增加全谷类膳食摄入量可有效降低冠心病的发病危险。4.癌症精制碳水化合物及糖分较高的膳食增加结肠癌的发病危险。五、碳
10、水化合物和慢性疾病膳食纤维包括植物中固有的不能被消化的碳水化合物和木质素，包括纤维素、-葡聚糖、半纤维素、果胶及树胶。纤维素存在于所有的植物细胞壁，高浓度的-葡聚糖仅存在于少数谷类，特别是燕麦。六、膳食纤维1.降低胆固醇可溶性纤维存在于燕麦、豆类、柑橘类水果、苹果和胡萝卜，能显著降低胆固醇。与胆汁中的胆固醇结合，肝脏再动用体内的胆固醇。不具有黏性的分离纤维或纤维源，如纤维素、玉米麸和小麦麸却不具有这种功能。短链脂肪酸（尤其是丁酸）可被大肠上皮细胞用作能源物质。体外抑制人结直肠癌细胞的生长。抑制大鼠结肠肿瘤的生长、明显降低结肠癌的发生。六、膳食纤维2.调节血糖麦麸或纤维素是不可溶性纤维，没有粘性
11、，对餐后血糖无显著影响。燕麦、豆类以及柑橘类水果中的可溶性纤维有助于控制血糖。长期食用高黏性的瓜尔豆胶能改善血糖。六、膳食纤维3.改善肠道功能所有的纤维均能维持结肠的功能。纤维素（谷物的麸皮、水果和蔬菜）都能减轻或预防便秘。纤维补充剂或添加剂不能替代富含纤维的食物。六、膳食纤维减轻直肠肌肉的负担、结肠的压力降低，减少直肠血管肿胀（痔疮），预防结直肠癌（欧洲50万人群的研究表明，摄入膳食纤维35g/d以上（与15g/d）能降低结肠癌40%）。富含纤维的食物富含叶酸，能降低结肠癌的发生（补充叶酸则没有这种作用）。六、膳食纤维关于“糖”的大电影蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能替代。第二
12、节 蛋白质营养二、蛋白质的生理功能1.构成和修复组织人体的组织器官无一不含蛋白质蛋白质约占细胞内干物质的80%红细胞的寿命为3-4月肠道细胞存活3天每天体内有1/4的氨基酸被代谢2.调节生理功能核蛋白淀粉酶、胃蛋白酶生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素等免疫蛋白色氨酸可转化为烟酸二、蛋白质的生理功能3.供给能量4.维持神经系统的正常功能5.运输功能血红蛋白携带O2脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白、甲状腺素结合球蛋白二、蛋白质的生理功能6.参与凝血过程凝血过程由血浆中的多种蛋白质协同完成。7.肌肉收缩肌肉约为体重的40%-45%，约40%的机体蛋白质存在于肌肉。肢体运动、心脏搏动、血管收缩、
13、胃肠蠕动、肺的呼吸以及泌尿、生殖过程均由肌动球蛋白来完成。二、蛋白质的生理功能三、蛋白质的消化、吸收和代谢某些抗原、毒素蛋白可少量通过肠粘膜细胞进入人体，产生过敏、毒性反应。食物蛋白质水解为氨基酸及小肽后方能被吸收。（一）胃内消化三、蛋白质的消化、吸收和代谢胃蛋白酶原（胃粘膜主细胞）胃酸胃蛋白酶（二）小肠内消化蛋白质消化的主要部位在胰液以及小肠黏膜细胞分泌的多种酶以及肽酶的作用下，进一步水解为氨基酸。三、蛋白质的消化、吸收和代谢（三）整蛋白的吸收母乳中的抗体可通过肠粘膜细胞的吞噬作用传递给婴儿。自2012年9月1日起，婴幼儿配方食品中不得添加牛初乳以及用牛初乳为原料生产的乳制品。三、蛋白质的消
14、化、吸收和代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢（四）蛋白质的代谢1.蛋白质的分解进食正常膳食的正常人每日从尿中排出氮12g。膳食蛋白质增加，随尿排出的氮增加。完全不摄入蛋白质，每日排出尿氮2-4g。2.蛋白质的合成体内蛋白质合成不断进行，以补偿分解。四、食物蛋白质的营养评价1.蛋白质含量2.蛋白质的消化率动物性蛋白质的消化率（90%）高于植物性蛋白（豆类:80-90%，谷类和其它植物性食物:70-90%）常见食物的蛋白质含量（%）食物蛋白质食物蛋白质小麦面粉（标准粉）11.2赤小豆20.2粳米7.7花生仁24.8籼米7.7猪肉（肥瘦）13.2玉米（黄、干）8.7牛肉（肥瘦）19.9小米9.0羊肉（
15、肥瘦）19.0高粱米10.4鸡肉19.3土豆2.0鸡蛋13.3红薯0.2草鱼16.6黄豆35.0牛奶3.0绿豆21.6常见食物蛋白质的消化率蛋白质来源消化率与参考蛋白质比较鸡蛋100牛奶100肉、鱼100玉米89稻米93小麦（全）90小麦（精粉）101燕麦90小米83豌豆93花生米100豆粉90豆粉+玉米823.蛋白质的利用率消化吸收的蛋白质被利用的程度（1）氨基酸模式蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，被称为优质蛋白质。四、食物蛋白质的营养评价常见食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米 人体异亮氨酸3.23.44.44.33.84.
16、04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸+半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.9缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0（2）蛋白质的生物价（BV）：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。四、食物蛋白质的营养评价常见食物蛋白质的生物学价值（%）蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋蛋白94蚕豆58鸡蛋白83花生59鸡蛋黄96大米77脱脂牛奶85白面粉52鱼83
17、小麦67牛肉76小米57猪肉74玉米60生大豆57土豆67熟大豆64红薯72扁豆72（4）蛋白质的互补作用 为了提高植物性蛋白质的营养价值，常常将两种或两种以上的食物混合食用，通过氨基酸的相互补充，提高蛋白质的营养价值。这种通过食物蛋白质所含氨基酸之间的取长补短、相互补充的作用称为蛋白质的互补作用。四、食物蛋白质的营养评价几种食物混合后蛋白质的生物学价值食物名称单独食用BV混合食用的比例（%）小麦6737-31大米57324046大豆6416208豌豆4815-玉米60-40-牛肉干76-15混合食用BV747389五、蛋白质的食物来源（一）植物性蛋白质谷类含蛋白质10%左右，但因为是主食，所
18、以仍然是蛋白质的主要来源。面粉和大米蛋白质含量分别为11%和7.7%，赖氨酸均较低。燕麦在谷类食物中蛋白质含量较高（15%-22%），氨基酸较为平衡。玉米：赖氨酸和色氨酸均较低。大豆：36%-40%，BV较高，是优质的植物蛋白。五、蛋白质的食物来源（二）动物性蛋白质蛋类：11%-14%牛奶：3.0-3.5%，其营养价值低于人乳肉类：15%-22%。五、蛋白质的食物来源六、蛋白质的需要量组别 蛋白质安全摄入水平（g/kg.d）组别 蛋白质安全摄入水平（g/kg.d）0.3-0.5岁1.47老年人0.750.75-1.0岁1.15孕中期+6g/d3-4岁1.09孕晚期+11g/d9-10岁0.99
19、乳母13-14岁（女）0.94 0-6月+16g/d13-14岁（男）0.97 6-12月+1g/d青年19岁以上0.75选择很多富含蛋白质的食物（红肉、含脂肪的乳制品）增加饱和脂肪的摄入，增加慢性病的风险。过量摄入高蛋白质膳食增加癌症，特别是结肠和直肠癌的风险。增加肾脏的负担，加速肾结石或其他肾病患者肾脏的衰退。六、蛋白质的需要量蛋白质和能量缺乏总是相伴出现，称为蛋白质能量营养不良（PEM）食物摄入不足造成儿童生长不良以及成人的消瘦癌症、AIDS患者酗酒者七、蛋白质缺乏1.消瘦6-18岁肌肉，包括心肌损耗和变弱大脑发育阻碍，学习能力受损七、蛋白质缺乏2.恶性营养不良维持体液平衡的蛋白质和激素
20、减少，体液从血液渗出，在腹部和腿部蓄积，引起水肿脂肪肝（缺乏将脂肪运出肝脏的蛋白质）七、蛋白质缺乏八、氨基酸代谢性疾病（1）苯丙酮酸尿症苯丙氨酸羟化酶（肝脏合成）缺乏苯丙酮酸的堆积对中枢神经系统有毒性，导致患儿智力发育障碍。（1）苯丙酮酸尿症（phenylketonuria,PKU)八、八、氨基酸代谢性疾病氨基酸代谢性疾病乳酸脱氢酶苯丙酮酸苯乳酸苯乙酸 患儿体表以及尿液呈特殊的“鼠尿味”。血中大量的苯丙氨酸抑制酪氨酸脱羧酶活 性，从而减少黑色素的形成，皮肤、毛发和 眼睛颜色变浅。（1）苯丙酮酸尿症早期(出生后7-10天）防治，出生后3个月内低苯丙氨酸饮食，如大米、大白菜、菠菜、马铃薯、羊肉等，
21、可促使婴儿正常生长发育。长大时再适当放宽对饮食的限制。未经治疗的苯丙酮酸尿症患者智商分数在1030。八、氨基酸代谢性疾病（2）白化病（月亮孩子）缺乏酪氨酸酶，不能形成黑色素。患者全身皮肤、头发、眼缺乏黑色 素，皮肤白或粉红，头发呈淡黄色，眼呈浅蓝色，畏光、眼球震颤。八、氨基酸代谢性疾病20世纪20年代以前，认为脂肪在膳食中没有重要作用。1918年，Aron首次提出脂肪是动物生长发育所必需。1927年，Evans和Burr证实不含脂肪的半合成饲料喂养的动物出现生长发育受阻和不育。1929年，Burr发现断奶大鼠不摄入脂肪影响生长，出现鳞状皮肤、尾部坏死、死亡率提高、水分潴留、生殖功能受损以及生长
22、迟缓。补充亚油酸（C18:2n-6）后逆转。第三节 脂类营养1982年，Halman报道第1例亚麻酸缺乏病例，靠富含亚油酸（n-6）的葵花籽油乳液生活5个月的6岁女孩出现神经症状，改换富含n-3脂肪酸的豆油后，症状改善。证实人体需要n-3脂肪酸。第三节 脂类营养一、脂类的作用1.提供和储存能量。9kcal/1g不能被大脑和神经系统利用2.形成生物膜。细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、神经髓鞘膜磷脂和胆固醇是视网膜的组成成分3.供给必需脂肪酸（1）磷脂的合成（2）亚油酸是合成前列腺素的前体 调节神经、内分泌、生殖及物质代谢4.促进脂溶性维生素的吸收。5.增加膳食的美味和饱腹感。一、脂类的作用二、
23、脂类的分类脂类包括脂肪和类脂（一）脂肪（三酰甘油或甘油三酯）膳食脂肪的主要成分（二）类脂磷脂固醇类 卵磷脂（一）脂肪酸的分类和命名1.按链的长短短链脂肪酸（2-6个碳原子）：奶油中链脂肪酸（8-12个碳原子）：椰子油长链脂肪酸（14-26碳原子）人体肉类三、脂肪酸2.根据饱和程度饱和脂肪酸（SFA）：不含双键不饱和脂肪酸（UFA）单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）三、脂肪酸SFA:MUFA:PUFA=1:1:1（二）必需脂肪酸1.亚油酸（C18:2n-6）玉米油、红花油、大豆油及葵花籽油丰富。婴儿缺乏出现湿疹。三、脂肪酸1.亚油酸（C18:2n-6）人长期摄入不含脂肪的膳食会
24、发生皮炎、伤口难于愈合，口服或静脉注射亚油酸可使症状消失。20世纪60年代，缺乏EFA的完全胃肠外营养液引起EFA的缺乏。补充含有亚油酸的的营养液后，皮肤激惹症得到缓解。三、脂肪酸Hansen Ae等（1958）2.亚麻酸（C18:3n-3）亚麻籽油和菜籽油丰富，但亚油酸相对较低。主要膳食来源是大豆油（占总脂肪酸的7%）和菜籽油（占总脂肪酸的10%）。三、脂肪酸亚麻酸可衍生为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），但是，人体的转化有限。动物饲喂n-3脂肪酸缺乏的饲料，神经组织DHA水平降到正常水平的1/5。DHA 在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。人乳提供丰
25、富的DHA，对于婴儿大脑的正常发育以及视觉灵敏度是必需的。对于幼儿可能也是必需。三、脂肪酸爱斯基摩人的膳食富含EPA和DHA，心血管病的发病率极低。鱼油减少循环甘油三酯水平，提高人体LDL胆固醇水平，HDL水平维持或升高。鱼油来源的脂肪酸可能增强动脉扩张，有利于降低动脉粥样硬化的风险。三、脂肪酸四、脂肪的膳食来源1.动物性食物和坚果类富含脂肪畜禽肉类最丰富，多为SFA。动物内脏除大肠外，脂肪含量均较低鱼类：10%以下，UFA较高蛋类：蛋黄：30%，全蛋：10%，UFA较高。2.植物性食物 坚果类脂肪含量较高 花生、核桃、瓜子、榛子、松子 多以亚油酸为主四、脂肪的膳食来源3.植物油的选择花生和红
26、花油富含维生素E双低菜籽油富含MUFA和EFA4.加工对油的影响高温（如炸）破坏-3 FA四、脂肪的膳食来源五、脂类的消化、吸收（一）甘油三酯的消化唾液舌脂酶在随食物经过咽到达胃的过程中仍具活性。胃脂肪酶小肠：胰脂酶和肝脏产生的胆汁盐，胆汁由胆盐、磷脂及胆固醇组成，乳化食糜或肠内容物。（二）脂类的吸收成人的吸收率为95%，婴幼儿约为85%-90%。（一）脂肪酶抑制剂（Orlistat、奥利司他、赛尼可）降低甘油三酯的吸收30%。减轻体重5%-10%。改善总胆固醇、LDL胆固醇和HDL胆固醇水平。不良反应比较多见。六、脂质吸收的调节（二）心血管疾病风险与胆固醇的吸收对高胆固醇血症的治疗是降低心脑
27、血管疾病危险的基本措施。植物固醇（谷固醇、豆固醇、菜子固醇1和菜子固醇2）有效降低高脂血症患者胆固醇水平5%-15%。六、脂质吸收的调节每天烹调用油摄入25-30g，减少饱和脂肪酸摄入。小心“看不见的脂肪”，15粒花生米、30颗葵花籽或2个核桃相当于10g油脂。七、膳食脂类需要量八、反式脂肪酸德国化学家威廉诺曼1902年发明氢化技术。耐高温、不易变质、存放更久、食物口感更酥松。1910 年，氢化植物油（植物奶油）上市，抹面包，用于蛋糕、曲奇饼、饼干、面包，炸薯条、炸鸡块、奶制品、冰激淋、咖啡伴侣、奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力等。Mensink和Katan 关于反式脂肪酸与血脂关系的报告引发了学
28、术界和政府团体的激烈争论。Mensink RP,Katan MB.Trans monounsaturated fatty acids in nutrition and their impact on serum lipoprotein levels in man.Prog Lipid Res.1993;32(1):111-22.美国学者A Ascherio 和WC Willett：反式 脂肪酸的消费每年使30000 名美国人早亡。丹麦率先于2003年6月1日起禁止市场销售任何含反式脂肪酸超过2%的油脂。2007 年欧洲杂志Waitrose Food illustrated 邀请欧洲名厨、美食评
29、论家和历史学家从人类食物历史中选出10 个灾难时刻，“氢化植物油”被列为最大的灾难时刻。八、反式脂肪酸美国FDA 2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸及反式脂肪酸的含量。2007年7月1日起，纽约餐饮业停止使用含有反式脂肪酸的烹饪油和起酥油。2008年7月1日起，每份供餐反式脂肪酸含量必须0.5g。加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量0.5g的食品必须在标签中标明含量。荷兰、法国、瑞典等欧洲国家要求食品中反式脂肪酸含量必须控制在5%以下。德国因为证实了人造奶油和肠道炎性疾病的关系，限制人造奶油的使用。八、反式脂肪酸1.提高体内总胆固醇水平和LDL，降低HDL，增加患心脑血管病
30、的风险。2.干扰胎儿中枢神经系统的发育。3.抑制前列腺素合成。4.与直肠癌和结肠癌的发病有关。5.长期食用增加患肥胖、2 型糖尿病、支气管哮喘以及痴呆症的风险。6.明显增加女性不孕症的几率，导致精子形态异常。（一）反式脂肪酸的危害（二）反式脂肪酸的安全摄入量不超过2 g/d（WHO）。反式脂肪酸摄入增加2%，心血管疾患危险性增加24%。（三）反式脂肪酸含量较多的食物口感很香、脆、滑的多油食物。巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。植物油在脱色、脱臭、高温等精炼过程中或过度加热、反复煎炸等过程中也会产生少量的反式脂肪酸。（四）如何减少反式脂肪酸的摄入？多选用天然食品，少吃含脂肪多的加工食
31、品。细看食品配料表。努力减少吃口感很香、脆、滑的多油食物的频度和数量。少吃油炸食物。1.胆固醇的功能细胞膜的必需成分，增加细胞膜的流动性。胆盐的形成类固醇类激素（性激素、肾上腺皮质激素）的前体。7-脱氢胆固醇是维生素D3的前体。大脑、肝脏等的组成。九、胆固醇与健康九、胆固醇与健康2.胆固醇的来源与机体的反应仅有30%来自膳食，70%体内合成。健康人：300mg/d（膳食指南，2011）遗传影响个体对膳食胆固醇的处理3.胆固醇与心血管病堆积在动脉壁的脂类以胆固醇酯最多。血液胆固醇的升高是心血管病的风险因子之一。血液总胆固醇每降低1%，发生冠心病的危险性可减少2%。九、胆固醇与健康4.需要回避的脂肪在升高血液胆固醇的主要膳食因子中，饱和脂肪酸和反式脂肪酸的影响最大。绝大部分肉中1/3以上的脂肪是饱和的，全奶以及其它高脂乳制品（奶酪、黄油）中一半以上的脂肪。九、胆固醇与健康糖脂大战
