1、 营养学基础营养学基础 (膳食纤维膳食纤维)第1页，共15页。膳食纤维 膳食纤维膳食纤维（dietary fiber）：是指食物中不能被是指食物中不能被人体消化吸收的物质，它们的成分大部分属于人体消化吸收的物质，它们的成分大部分属于糖类糖类,指非淀粉多糖与极少量的木质素的总和。指非淀粉多糖与极少量的木质素的总和。“不可吸收的多糖不可吸收的多糖”或或“不能利用的多糖不能利用的多糖”第2页，共15页。分类分类 可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维 第3页，共15页。纤维素 一般称粗纤维，是植物结构的支持组织，化学结构与淀粉相似，但不能被淀粉酶所分解。1-4糖苷键结构 人体大
2、肠中有少量细菌可以发酵纤维素。第4页，共15页。半纤维素 往往与纤维素共存，是植物细胞壁中的成分，它的化学结构为五碳聚糖和六碳聚糖。如：戊聚糖、木聚糖、半乳聚糖、阿拉伯木糖。酸性半纤维素，能被肠道中的细菌部分分解，常见的有：半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸。第5页，共15页。木质素 由苯丙烷单体聚合而成，结构上不具碳水由苯丙烷单体聚合而成，结构上不具碳水化物的特点，人和动物都不能消化。化物的特点，人和动物都不能消化。木质素存在于植物的细胞壁，与植物的纤木质素存在于植物的细胞壁，与植物的纤维物质关系密切，随着食物成熟，木质素维物质关系密切，随着食物成熟，木质素不断增多不断增多,“渣渣”。第6页，共15页。
3、果胶类包括果胶原、果胶酸和果胶。果胶类包括果胶原、果胶酸和果胶。果胶主要存在于植物果实和一些根茎类蔬菜中，果胶主要存在于植物果实和一些根茎类蔬菜中，果胶分解后可形成甲醇和果胶酸。果胶分解后可形成甲醇和果胶酸。果胶果胶第7页，共15页。树胶 植物中可以在水中溶解成分散形式的一大类植物中可以在水中溶解成分散形式的一大类物质物质 主要成分是主要成分是L-阿拉伯糖的聚合物、阿拉伯糖的聚合物、D-半乳糖、半乳糖、L-鼠李糖和葡萄糖醛酸鼠李糖和葡萄糖醛酸 树胶具有胶凝和增稠作用，常用做食品添加树胶具有胶凝和增稠作用，常用做食品添加剂。剂。第8页，共15页。第9页，共15页。第10页，共15页。口腔促进唾液分泌消化道溃疡胃部吸水膨胀延长排空时间小肠大肠吸附作用促进有害物质的排泄降低食物总热量延缓淀粉转化为葡萄糖增加咀嚼力度减少脂肪的吸收减少胆固醇的吸收肥胖糖尿病高血压冠心病胆结石痛风脑卒中大肠癌便秘阑尾炎静脉异常润滑肠道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌维持正常的PH水平,肠粘膜的屏障膳食纤维与慢性病预防龋齿第11页，共15页。第12页，共15页。第13页，共15页。第14页，共15页。第15页，共15页。
