1、 情境九情境九 监督厨房生产作业监督厨房生产作业 单元单元9-3 厨房清洁生产管理厨房清洁生产管理 餐饮服务与管理课程组餐饮服务与管理课程组 单元单元9-3 厨房清洁生产管理厨房清洁生产管理知识点知识点技能点技能点实训项目实训项目厨房设备分类餐饮企业排污种类绿色管理理念清洁生产厨房设备管理清洁生产技术要求餐饮企业餐厨垃圾处理现状调研知识点知识点 一一.厨房设备分类厨房设备分类1.1.原料预处理设备原料预处理设备 (1)原料加工设备。主要有：锯骨机、切片机、榨汁机、搅拌机、绞肉机、家禽脱毛机等。(2)面点加工设备。如和面机、压面机、搅拌机、打蛋机等。2.2.加热设备加热设备加热设备是对烹饪材料进
2、行加热或熟制处理的设备，根据能源的不同可分为燃料设备和电热设备。(1)燃料设备。以固体、液体、气体燃料为热源的设备。如炉台灶炉、煲仔炉等。(2)电热设备。以电为能源，且能够经济而有效的用于食品热处理方面的设备。如电烤箱、微波炉、电煎锅、电炸锅等。3.3.其他设备其他设备厨房设备中还有其他一些不可缺少的设备。如制冷设备、通风排气设备、清洁消毒设备、给水设备、供电照明设备、消防设备等。4.4.厨房器具厨房器具厨房器具的分类方法多样，按用途可分为加工类器具、烹调类器具、其他器具。技能点 厨房设备管理1.1.制定设备管理制度制定设备管理制度针对厨房生产及各岗位工作特点，制定切实、具体的设备用具管理制度
3、，健全主要设备资料档案及操作规程，这是厨房管理要做的基础工作。2.2.规定设备操作、保养规程规定设备操作、保养规程每一台设备都有一定的操作规程，正确地使用设备，就必须按规定的先后次序进行操作，严禁违章操作。(1)设备操作使用规程内容设备操作使用规程内容：使用前的检查工作；操作使用程序；停机操作及检查；安全操作注意事项。(2)设设备维护保养规程内容备维护保养规程内容：设备的日常保养；设备的周期保养：设备的定期维修保养。3.3.明确设备管理责任明确设备管理责任将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况进行合理分工，安排特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。设备日常维护保养要做到以下“五定
4、”。(1)定人定人：厨房设备的维护保养必须定岗定人，落实到具体的岗位和员工负责。(2)定时定时：制订厨房设备定期维护保养的计划，并检查落实执行情况。(3)定位定位：厨房设备位置固定，不得随意移动。(4)定使用保养方法定使用保养方法：由工程技术人员或生产厂家负责培训操作使用人员，严格 按照操作规程使用和保养。(5)定卡定卡：建立厨房设备档案卡，记录设备的编号、安装地点位置、日常维护保养、维修或大修的具体内容细则，并注明每次维修的费用。技能点 厨房设备管理4.4.健全设备维修体系健全设备维修体系理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的设备进行科学修理，这不仅是维持正常厨房生产的需要，也可以减少维修的不
5、及时导致设备损坏程度的加重、维修时间的延长和维修费用的增加。5.5.适时适时更新添置设备更新添置设备适时为厨房更新或添置功能先进、操作便利的生产设备，可以防止因原有设备的老化或超年限使用以及用具的不灵敏妨碍厨房生产、出品质量，同时还能节省对老化设备频繁维修的高额费用。技能点 厨房设备管理知识点 餐饮企业排污种类1.1.废气排放废气排放餐饮企业的废气排放主要有三个方面：一是燃煤、燃气锅炉等所产生的煤烟废气，这些煤烟废气中含二氧化硫、氮氧化物等有毒气体，对环境危害极大；二是厨房烹饪产生的油烟废气，此类废气含苯并芘浓度高，刺激性强，有异味，易引发人类呼吸道疾病；三是餐厅内顾客吸烟产生的烟雾，烟雾中含
6、有苯并芘、砷、镉、甲基肼、氨基酚等焦油物质。由于餐饮企业数量多、分布广，废气排放量大，餐饮废气已成为城市大气污染的重要污染源。知识点 餐饮企业排污种类2.2.废水排放废水排放餐饮企业废水排放主要有两种类型：l一类是清洗各类食物、餐具、毛巾、餐巾等织物所排放的废水，这类废水含有洗涤剂；l二类是日常洗漱、冲厕、拖地等产生的生活废水，这类废水富含碳水化合物、氨基酸、各种合成洗涤剂等成分，还含有细菌、病毒等使人致病的微生物，其COD 平均浓度一般在600 mg/L800mg/L 之间，这些废水如不经处理，直接排入江河，易使江河产生富营养化现象，污染水体，使水体变质发臭。3.3.固体垃圾排放固体垃圾排放
7、餐饮企业产生的固体垃圾主要有餐饮垃圾、一次性餐具垃圾、清扫垃圾等。餐饮垃圾主要是餐饮企业在采购、储藏、预加工、菜品消费等环节产生的各种残余废弃物，这些垃圾分解腐烂快、常有腐蚀性并能产生恶臭；一次性餐具垃圾主要是使用过的一次性台布、一次性筷子、一次性餐巾、一次性餐盒等，大量使用一次性餐具，造成较大的资源浪费，如不按要求收集、处理，将严重污染环境。知识点 餐饮企业排污种类4.4.噪声污染噪声污染餐饮企业产生的噪声主要有3 种：一是厨房烹饪所用炉具、抽油烟机、排气扇等所产生的噪声；二是室内制冷设备和室外空调机所产生的噪声，对人的危害较大；三是顾客使用餐厅娱乐设备、喧哗产生的噪声。知识点 餐饮企业排污
8、种类知识点知识点 树立绿色管理理念树立绿色管理理念（1 1）全过程实施绿色管理全过程实施绿色管理p根据生命周期理论，餐饮企业的生命周期是从企业建设的规划开始，需经历设计、施工、营运、停止经营或拆除等阶段。目前我国餐饮企业能源费用成本约占总成本的20%30%，许多餐饮企业单位能耗过高，运行消耗大，就是由于当初设计不良造成的。p因此餐饮企业从建设所用材料及经营所用设备等的采购开始，就应考虑绿色节能、减耗。不少餐饮企业能耗高、能源成本高，与企业建筑、相对位置、设备选用等有很大的关系。p如：建筑外墙面积太大、外墙材料隔热、保温性能差；能源中心离主体建筑距离远；空调系统设计不合理；灯具过多、节能性差；水
9、龙头出水量大等。餐饮企业在经营全过程中，要把绿色管理的理念、措施贯彻到整个生产循环中去，针对原料选购、原料储藏、预处理、食物加工、菜品消费等环节，做好节能、减耗、减排等工作。开展绿色营销，引导消费者进行绿色消费，提升企业绿色生产力。（2）全方位实施绿色管理）全方位实施绿色管理p餐饮企业应建立绿色管理的组织机构，负责企业绿色管理工作。p以质量管理体系（ISO9000）、环境管理体系（ISO14001）、职业安全卫生管理体系（OHSAS18000）等为理论基础，建立适应本企业的综合管理体系，从企业绿色文化（法律法规、计划控制、员工参与、对客宣传）、绿色餐饮（设备设施、餐厅环境、采购储存、餐饮生产、
10、餐饮服务）、绿色管理（节水管理、能源管理、环境保护、垃圾管理、保障体系）等方面全方位确定绿色管理体系的评价指标和内容。p餐饮企业应妥善处理经营、安全、环保三者的关系，加强对顾客的绿色环保宣传，逐步建立完善有效的全方位应急预案。知识点知识点 树立绿色管理理念树立绿色管理理念（3）全员参与绿色管理）全员参与绿色管理p企业员工是企业生产经营的执行者，绿色管理需企业员工全员参与，以树立企业的绿色形象。企业员工应有较强的环境保护意识，企业应形成绿色环保的企业文化和价值观，不断地对员工进行绿色技术、技能和环境保护知识的培训，制定餐饮企业道德规范，以制度约束员工的行为，充分调动员工节约资源和保护环境的积极性
11、，以实现绿色经营战略和清洁生产目标。知识点知识点 树立绿色管理理念树立绿色管理理念中华人民共和国清洁生产促进法给出了清洁生产的定义：清洁生产，是指不断采取改进设计、使用清洁的能源和原料、采用先进的工艺技术与设备、改善管理、综合利用等措施，从源头削减污染，提高资源利用效率，减少或者避免生产、服务和产品使用过程中污染物的产生和排放，以减轻或者消除对人类健康和环境的危害。中华人民共和国清洁生产促进法第二十三条规定：餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品。1.生产设备要求2.能源与资源要求3.环境管理要求技能点 清
12、洁生产技术要求广州市餐厨垃圾管理试行办法第十条第十条 餐饮垃圾收运、处置单位应当建立台账，详细记录餐饮垃圾的种类、数量、来源、去向、用途等情况，每季度向区、县级市城管部门、环保部门报告。第十一条第十一条 餐饮垃圾产生者收集餐饮垃圾时，应当遵守以下规定：（一）按照市城管部门的要求，设置符合标准的餐饮垃圾专用收集容器存放餐饮垃圾；（二）应保持餐饮垃圾专用收集容器完好整洁和正常使用；（三）将餐饮垃圾与其他城市生活垃圾分开收集、放置；（四）做到餐饮垃圾日产日清。1.实训目的实训目的通过对酒店及餐饮企业的厨房餐厨垃圾处理的实地观察，使学生了解餐饮企业实施绿色管理与清洁生产的内涵，比较个企业餐厨垃圾处理的
13、办法，提升学生绿色环保的意识。2.实训方法实训方法本项目主要采用实地调研法、分组讨论法。3.实训流程实训流程（1）教师讲解餐饮企业实施绿色管理与清洁生产的内涵，布置实训任务，并提出实训要求（2）组织学生到校内餐厅的厨房或校外五星级酒店的厨房调研餐厨垃圾的处理，由企业行政总厨介绍厨房餐厨垃圾的处理办法。（3）学生一边观察一边记录，了解企业制定的餐厨垃圾处理的相关制度、措施，然后分小组撰写调研报告。4.实训成果实训成果学生按小组提交一份“某某企业餐厨垃圾处理调研报告”。内容包括4部分：任务概述、小组分工、某某企业餐厨垃圾处理现状、分析结论。要求有照片、文字，并制作PPT。5.实训成绩评定实训成绩评定采取过程评价与结果评价相结合的方法，在评价过程中按照学生自评、小组互评与教师点评三方面来进行，综合评价学生的实训成绩。学生分小组汇报，教师点评，师生共同填写实训成绩评价表。实训项目实训项目 餐饮企业餐厨垃圾处理现状调研餐饮企业餐厨垃圾处理现状调研单元单元9-3 厨房清洁生产管理厨房清洁生产管理 小结小结知识点知识点技能点技能点实训项目实训项目厨房设备分类餐饮企业排污种类绿色管理理念清洁生产厨房设备管理清洁生产技术要求餐饮企业餐厨垃圾处理现状调研
