1、第二章第二章 我国食品标准体系我国食品标准体系 潘磊庆潘磊庆南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院第1页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院2n食品标准食品标准是食品工业领域各类标准的总和。是食品工业领域各类标准的总和。n包括包括:n食品产品标准食品产品标准n食品卫生标准食品卫生标准n食品分析方法标准食品分析方法标准n食品管理标准食品管理标准n食品添加剂标准食品添加剂标准n食品术语标准等食品术语标准等。第2页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院3第一节第一节 我国食品标准的现状及分类我国食品标准的现状及分类一、食品标准的现状一、食品
2、标准的现状 4级级：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等构成；：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等构成；23%：食品国家标准食品国家标准(采标率，截止采标率，截止2008年底年底)80%（采标率）（采标率）国家标准采用国际标准国家标准采用国际标准 第3页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院4主要问题：主要问题：（1）标准总体水平偏低）标准总体水平偏低 例如，中国标准中铅的限量普遍比例如，中国标准中铅的限量普遍比CAC标准水平低标准水平低.CAC CODEX STAN 230-2001铅限量铅限量规定规定:葡萄酒中不得超过葡萄酒中不得超过0.2毫克毫克/升；液
3、体乳中不得超过升；液体乳中不得超过0.02毫克毫克/升；婴儿食品中不得超过升；婴儿食品中不得超过0.02毫克毫克/千克千克;中国相应标准中国相应标准:限量是限量是0.5毫克毫克/升（葡萄酒）；升（葡萄酒）；0.2毫克毫克/升（液体乳）；升（液体乳）；0.5毫克毫克/千克（婴幼儿配方食品）。千克（婴幼儿配方食品）。（2）部分标准之间不协调，存在交叉，甚至互相矛盾）部分标准之间不协调，存在交叉，甚至互相矛盾 GB 16321-2003乳酸菌饮料卫生标准乳酸菌饮料卫生标准规定铅不得超过规定铅不得超过0.05毫克毫克/升，升，QB1554-1992乳酸菌饮料乳酸菌饮料则规定铅不得超过则规定铅不得超过1
4、.0毫克毫克/升。升。（3）重要标准短缺）重要标准短缺 例如例如:对于食品中的兽药残留限量标准只有行业标准而无国家标准；对于食品中的兽药残留限量标准只有行业标准而无国家标准；高新技术产品高新技术产品（酶制剂、氨基酸）标准缺乏；（酶制剂、氨基酸）标准缺乏；第4页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院5（4）标准的前期研究薄弱）标准的前期研究薄弱 某些有毒有害物质，如某些有毒有害物质，如农药残留、重金属限量农药残留、重金属限量等方面的标准缺乏基础性研究，等方面的标准缺乏基础性研究，许多限量标准尚未依据许多限量标准尚未依据“风险评估风险评估”原则考虑总暴露量在各类食品中的分配
5、状况。原则考虑总暴露量在各类食品中的分配状况。（5）部分标准的实施状况较差，甚至强制性标准也未得到很）部分标准的实施状况较差，甚至强制性标准也未得到很好的实施好的实施 由于由于中小型食品企业中小型食品企业在中国食品企业中占有相当大的比例，普遍存在人员在中国食品企业中占有相当大的比例，普遍存在人员安全意识低、食品安全控制技术水平落后以及设备、设施老化等问题，导致无法安全意识低、食品安全控制技术水平落后以及设备、设施老化等问题，导致无法真正按照相关标准的要求进行食品的生产或流通等。真正按照相关标准的要求进行食品的生产或流通等。例如例如:2004年年4月在中国众多省份发生的劣质奶粉事件，究其原因，在
6、月在中国众多省份发生的劣质奶粉事件，究其原因，在于于一些企业并未执行国家有关奶粉的标准一些企业并未执行国家有关奶粉的标准，以劣质奶粉冒充合格奶粉在市场销，以劣质奶粉冒充合格奶粉在市场销售。（售。（大头婴儿大头婴儿）第5页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院6 截至截至2003年底：年底：中国发布食品标准共计中国发布食品标准共计 3400项，其中国家标准项，其中国家标准2206项，行项，行业标准业标准1194项。项。按照食品安全标准的范围与类型划分：按照食品安全标准的范围与类型划分：食品安全相关的标准共计食品安全相关的标准共计2619项，其中国家标准项，其中国家标准 1
7、000项，项，行业标准行业标准1619项。项。食品安全基础标准食品安全基础标准31项，食品中有毒有害物质限量标准项，食品中有毒有害物质限量标准216项项（其中限量标准（其中限量标准67项、涉及限量指标的产品卫生标准项、涉及限量指标的产品卫生标准149 项），项），与食品接触材料卫生标准与食品接触材料卫生标准40项，食品安全控制与管理标准项，食品安全控制与管理标准588项，项，食品安全检验检测方法标准食品安全检验检测方法标准1560项，食品安全标签标识标准项，食品安全标签标识标准21项，项，特定食品产品标准特定食品产品标准163项。项。数据摘自：中国食品安全标准体系的现状与展望数据摘自：中国食品
8、安全标准体系的现状与展望(一一)http:/ 国家标准化管理委员会国家标准化管理委员会是国务院授权，统一管理全国食品安是国务院授权，统一管理全国食品安全标准化工作的主管机构。全标准化工作的主管机构。国家标准化管理委员会的指导下，由国家标准化管理委员会的指导下，由相关的标准化技术委员相关的标准化技术委员会会在一定专业领域内，负责本专业技术领域内的标准化技术归在一定专业领域内，负责本专业技术领域内的标准化技术归口和组织管理工作，包括对标准的技术性和实用性进行审查等。口和组织管理工作，包括对标准的技术性和实用性进行审查等。有关食品安全的标准化技术委员会的成员以有关食品安全的标准化技术委员会的成员以食
9、品安全行业专家食品安全行业专家和标准化专家和标准化专家为主，专业协调配套，委员会秘书处是常设机为主，专业协调配套，委员会秘书处是常设机构。构。第7页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院8n全国目前与食品安全有关的标准化技术委员会有全国目前与食品安全有关的标准化技术委员会有14个，包括：个，包括：n全国全国食品工业食品工业标准化技术委员会、标准化技术委员会、n全国全国食品添加剂食品添加剂标准化技术委员会、标准化技术委员会、n全国全国农作物种子农作物种子标准化技术委员会、标准化技术委员会、n全国全国粮油粮油标准化技术委员会、标准化技术委员会、n全国全国饲料饲料工业标准化技
10、术委员会、工业标准化技术委员会、n全国全国水产水产标准化技术委员会、标准化技术委员会、n全国全国畜牧业畜牧业标准化技术委员会、标准化技术委员会、n全国全国饮食服务业饮食服务业标准化技术委员会、标准化技术委员会、n全国全国动物检疫标准化动物检疫标准化技术委员会、技术委员会、n全国全国植物检疫标准化植物检疫标准化技术委员会、技术委员会、n全国全国农业分析农业分析标准化技术委员会、标准化技术委员会、n全国全国农药农药标准化技术委员会、标准化技术委员会、n全国全国水质水质标准化技术委员会标准化技术委员会n全国全国肥料和土壤调理剂肥料和土壤调理剂标准化技术委员会。标准化技术委员会。n目前，正在积极筹备建
11、立一些目前，正在积极筹备建立一些新的新的与食品安全密切相关的标准化技术委员会，如与食品安全密切相关的标准化技术委员会，如全国蔬菜标全国蔬菜标准化技术委员会准化技术委员会、实验动物标准化技术委员会实验动物标准化技术委员会等，还计划在等，还计划在水果、蔬菜、茶叶、食用水果、蔬菜、茶叶、食用菌、农产品质量安全等方面菌、农产品质量安全等方面设立标准化技术委员会。设立标准化技术委员会。第8页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院92.全面开展了食品安全标准体系建设的研究工作全面开展了食品安全标准体系建设的研究工作 科技部科技部“十五十五”期间设立的期间设立的12个重大个重大科技专
12、项科技专项中：中：“食品安全关键技术食品安全关键技术”科技专项、科技专项、“重要技术标准研究重要技术标准研究”科技专项、科技专项、“农产品深加工技术与设备研究开发农产品深加工技术与设备研究开发”科技专项科技专项 “奶业重大关键技术研究与产业化技术集成示范奶业重大关键技术研究与产业化技术集成示范”科技专项科技专项 “863计划计划”、“973计划计划”和社会公益基金和社会公益基金 设置了相应的课题研究、制定食品安全标准体系。设置了相应的课题研究、制定食品安全标准体系。国家质检总局、农业部、卫生部、商务部等部门，也将食品安全标准国家质检总局、农业部、卫生部、商务部等部门，也将食品安全标准的研究与制
13、定作为本部门的重点工作。的研究与制定作为本部门的重点工作。例如：例如：国家标准化管理委员会国家标准化管理委员会正在开展正在开展“中国食品标准清理整顿工作中国食品标准清理整顿工作”；卫生部卫生部开展了开展了“国际食品安全法规对我国的影响研究国际食品安全法规对我国的影响研究”；商务部商务部自自1999年实施了年实施了“三绿工程三绿工程”等。等。第9页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院10 三绿工程三绿工程是以建立健全流通领域和畜禽屠宰加工行业食品安全保障体系为是以建立健全流通领域和畜禽屠宰加工行业食品安全保障体系为目的，以严格市场准入制度为核心，以目的，以严格市场准入制
14、度为核心，以提倡绿色消费、培育绿色市场、开辟绿色提倡绿色消费、培育绿色市场、开辟绿色通道通道为主要内容的系统工程。为主要内容的系统工程。指导思想指导思想是：以保障食品安全为目的，树立科学的消费观，统筹实施食品安全、是：以保障食品安全为目的，树立科学的消费观，统筹实施食品安全、人类健康、社会信用、企业文化、资源节约、环境保护等综合措施，全面推行包人类健康、社会信用、企业文化、资源节约、环境保护等综合措施，全面推行包装、标签、标识、索证、索票、检测、认定、认证等市场准入制度，按照装、标签、标识、索证、索票、检测、认定、认证等市场准入制度，按照反弹反弹琵琶琵琶的思路，从提倡绿色消费抓起，积极培育绿色
15、市场，大力开辟绿色通道，引导的思路，从提倡绿色消费抓起，积极培育绿色市场，大力开辟绿色通道，引导绿色生产，实行全程质量控制，建设资源节约型社会，发展循环经济，实现人与自然、绿色生产，实行全程质量控制，建设资源节约型社会，发展循环经济，实现人与自然、经济与社会的和谐发展。经济与社会的和谐发展。总体目标总体目标是：建立健全保障食品安全、合理使用和节约资源、保护环境、促进可持是：建立健全保障食品安全、合理使用和节约资源、保护环境、促进可持续消费的续消费的法制保障法制保障、技术支撑技术支撑、政府扶持政府扶持、社会信用社会信用、组织保障组织保障和和舆论监督舆论监督六大六大体系，力争用体系，力争用5年的时
16、间，使绝大多数城镇居民形成有利于食品安全、资源节约和环年的时间，使绝大多数城镇居民形成有利于食品安全、资源节约和环境保护的消费方式，自觉地购买安全放心食品和绿色环保产品。境保护的消费方式，自觉地购买安全放心食品和绿色环保产品。第10页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院11n3.各级标准相互配合，形成了较为完整的标准体系各级标准相互配合，形成了较为完整的标准体系 n 中国食品安全标准体系中，中国食品安全标准体系中，强制性标准与推荐性标准强制性标准与推荐性标准相结合，相结合，国家标准、行业标准、地方标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准企业标准相配套，形成了一个较
17、为完整的标准体系。相配套，形成了一个较为完整的标准体系。n 例如例如:一些食品中有毒有害物质检测方法国家标准至今尚未制定，为了满足中国食品安全检验检疫一些食品中有毒有害物质检测方法国家标准至今尚未制定，为了满足中国食品安全检验检疫及进出口贸易的需要，补充了约及进出口贸易的需要，补充了约184项项食品中有毒有害物质检测方法商检行业标准；食品中有毒有害物质检测方法商检行业标准；n 食品安全国家标准中共有食品安全国家标准中共有82项食品安全控制技术规程项食品安全控制技术规程;n 各行业根据自身的特点与需求，分别制定了各行业根据自身的特点与需求，分别制定了336项项食品安全控制技术规程。食品安全控制技
18、术规程。n4.基本满足了食品安全控制与管理的目标和要求基本满足了食品安全控制与管理的目标和要求 n 涵盖了主要的涵盖了主要的食品种类、食品链全过程各环节及有毒有害污染物危害因子食品种类、食品链全过程各环节及有毒有害污染物危害因子几个方面，基本能几个方面，基本能满足和实现对整个食品链即满足和实现对整个食品链即“从农田到餐桌从农田到餐桌”全过程（包括全过程（包括初级生产、生产加工、市场流通和初级生产、生产加工、市场流通和餐饮消费餐饮消费等）进行食品安全危害控制的目标要求。等）进行食品安全危害控制的目标要求。n 例如例如:污染物限量标准适用的食品品种数为污染物限量标准适用的食品品种数为167种；农残
19、限量适用的农药品种为种；农残限量适用的农药品种为136种，食种，食品品种数为品品种数为72种；种；288项食品中有毒有害物质检测方法标准涵盖了项食品中有毒有害物质检测方法标准涵盖了200种有毒有害物质。种有毒有害物质。第11页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院12n5.与国际标准体系基本协调一致与国际标准体系基本协调一致 n 通过比较不难发现，中国食品安全标准体系无论是结构及组成，还通过比较不难发现，中国食品安全标准体系无论是结构及组成，还是主要标准指标或技术要求，从总体上来看，与是主要标准指标或技术要求，从总体上来看，与CAC基本协调一致。基本协调一致。污污染物染
20、物限量指标一致率为限量指标一致率为80%，农残标准限量农残标准限量指标一致率达指标一致率达85%以上。以上。n6.体现了科学性原则和体现了科学性原则和WTO/SPS协议的原则协议的原则 n 中国制定的食品安全标准充分考虑到在中国制定的食品安全标准充分考虑到在SPS协定协定原则框架下，与国原则框架下，与国际接轨，尽量际接轨，尽量采用和转化国际标准采用和转化国际标准。针对中国独特的地理环境因素、人文因素。针对中国独特的地理环境因素、人文因素等特殊要求，也是以等特殊要求，也是以“适当的健康保护水平适当的健康保护水平”为目标和原则，以充分的为目标和原则，以充分的“危险危险性评估性评估”为科学依据，制定
21、中国的食品安全标准。为科学依据，制定中国的食品安全标准。n 例如例如:中国食品安全标准中中国食品安全标准中不同于不同于CAC标准的标准的9项农残指标项农残指标、17项污染项污染物指标物指标，都是从本国的膳食因素、地理因素、环境因素、加工因素等方面，都是从本国的膳食因素、地理因素、环境因素、加工因素等方面，采用采用“危险性评估危险性评估”原则，进行充分科学分析，提出合理依据和理由后制定的。原则，进行充分科学分析，提出合理依据和理由后制定的。第12页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院13 食品工业标准化体系共划分为食品工业标准化体系共划分为19类专业，包括谷物食品、食用
22、油类专业，包括谷物食品、食用油脂、屠宰及肉禽制品、水产食品、罐头食品、食糖、焙烤食品、糖果、脂、屠宰及肉禽制品、水产食品、罐头食品、食糖、焙烤食品、糖果、调味品、乳及乳制品、果蔬制品、淀粉及淀粉制品、食品添加剂、蛋制调味品、乳及乳制品、果蔬制品、淀粉及淀粉制品、食品添加剂、蛋制品、发酵制品、饮料酒、软饮料及冷冻饮品、茶叶辐照食品等品、发酵制品、饮料酒、软饮料及冷冻饮品、茶叶辐照食品等19类专业类专业领域。领域。趋势：趋势：n无公害食品、绿色食品、有机食品、功能性食品无公害食品、绿色食品、有机食品、功能性食品n从农田到餐桌的质量安全控制标准与预防措施从农田到餐桌的质量安全控制标准与预防措施n生产
23、型标准向贸易性标准的转化生产型标准向贸易性标准的转化 第13页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院14中国食品安全标准体系建设的措施与展望中国食品安全标准体系建设的措施与展望 n1.尽快建立健全食品安全标准体系尽快建立健全食品安全标准体系 n 全面清理全面清理现行食品标准；现行食品标准；n 以食品安全标准为重点，组织各有关全国专业标准化技术以食品安全标准为重点，组织各有关全国专业标准化技术委员会委员会调整食品标准体系结构调整食品标准体系结构；n 加快食品标准的制定和修订加快食品标准的制定和修订，重点为食品卫生标准（重点补充，重点为食品卫生标准（重点补充完善农药、兽药、
24、生物激素、有害重金属元素、有害微生物限量完善农药、兽药、生物激素、有害重金属元素、有害微生物限量和检验方法标准）、食品生产安全控制标准、重要产品等；和检验方法标准）、食品生产安全控制标准、重要产品等；n 进一步提高食品安全标准的进一步提高食品安全标准的通用性通用性，以便于其他标准引用，具体产，以便于其他标准引用，具体产品标准原则上品标准原则上不再单独制定卫生指标不再单独制定卫生指标，所涉及的卫生要求应引用相应的，所涉及的卫生要求应引用相应的国家强制性卫生标准国家强制性卫生标准。第14页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院15n2.加强标准的基础性与科学性研究加强标准的
25、基础性与科学性研究 加强食品质量安全标准与食品标识、物流标准的加强食品质量安全标准与食品标识、物流标准的前期研究前期研究，特别是开展食品中特别是开展食品中有毒有害物质残留限量有毒有害物质残留限量、转基因产品安全评转基因产品安全评价价以及以及检验方法检验方法等方面的标准研究，提高标准的科学性；等方面的标准研究，提高标准的科学性；n 开展开展危险性评估危险性评估等科学方法在标准制定和修订过程中应用等科学方法在标准制定和修订过程中应用的研究，提高标准的合理性和有效性；的研究，提高标准的合理性和有效性；n 积极开展利用积极开展利用标准手段标准手段保护国内食品市场的技术性贸易措保护国内食品市场的技术性贸
26、易措施和跨越国外技术性壁垒的研究，提高中国食品行业竞争力。施和跨越国外技术性壁垒的研究，提高中国食品行业竞争力。第15页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院16n3.加强对国外先进标准的跟踪和转化研究加强对国外先进标准的跟踪和转化研究 加强对国际食品法典委员会（加强对国际食品法典委员会（CAC）、国际标准化组织食品）、国际标准化组织食品标准化技术委员会（标准化技术委员会（ISO/TC34）、国际制酪业联合会（）、国际制酪业联合会（IDF）、）、国际葡萄酒局（国际葡萄酒局（OIV）等国际标准化组织发布的标准、指南等）等国际标准化组织发布的标准、指南等技术文件的技术文件的
27、搜集、分析和研究搜集、分析和研究，对适合国情和发展需要的国，对适合国情和发展需要的国际标准，要尽快转化为中国的标准；际标准，要尽快转化为中国的标准；n 积极引导积极引导企业实质性参与国际标准化活动企业实质性参与国际标准化活动，鼓励企业大力推，鼓励企业大力推行和使用采标标志，提高中国食品标准的总体水平。行和使用采标标志，提高中国食品标准的总体水平。第16页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院17n4.加强标准的宣传、贯彻和培训加强标准的宣传、贯彻和培训 举办各种类型的标准举办各种类型的标准宣传班宣传班和标准化知识和标准化知识培训班培训班；n 加强对食品生产加工企业产品标
28、准的加强对食品生产加工企业产品标准的备案管理备案管理；n 推动食品行业开展创建推动食品行业开展创建“标准化良好行为企业标准化良好行为企业”工作；工作；n 加强食品标准实施的加强食品标准实施的监督检查监督检查。第17页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院18（一）粮油产品标准（一）粮油产品标准 我国制定的粮油加工产品的我国制定的粮油加工产品的国家标准国家标准共有共有228项，其中强制性项，其中强制性标准标准36项，推荐性标准项，推荐性标准198项。项。从标准类别上看，综合标准（包括术语、分类、包装及通从标准类别上看，综合标准（包括术语、分类、包装及通用技术条件）用技术条
29、件）19项；质量标准（包括粮、油品质制品及其加工产项；质量标准（包括粮、油品质制品及其加工产品质量标准品质量标准88项，质量检测方法标准项，质量检测方法标准107项，粮油卫生和卫生检项，粮油卫生和卫生检验标准验标准37项。项。截至截至2002年，我国制定的粮油加工产品的年，我国制定的粮油加工产品的行业标准行业标准共有共有219项，项，其中强制性标准其中强制性标准97项，推荐性标准项，推荐性标准122项。项。从标准类别上看，综合标准（包括术语、分类、包装及通用技术从标准类别上看，综合标准（包括术语、分类、包装及通用技术条件）条件）24项；质量标准（包括粮、油配置质量及家产品质量项；质量标准（包括
30、粮、油配置质量及家产品质量标准）标准）82项，粮油产品质量检测方法标准项，粮油产品质量检测方法标准66项，粮油卫生和卫项，粮油卫生和卫生检验标准生检验标准47项。项。第18页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院19n已有已有53项国家标准等同、修改或非等效采用了国际标准和国外先进项国家标准等同、修改或非等效采用了国际标准和国外先进标准：标准：ISO/TC34/45项，项，AACC5项，项，AOCS1项，项，ICGF2项，采标项，采标率达到率达到23.2。n国际上更具权威的国际上更具权威的CAC标准，在我国粮油加工产品标准体系中还未标准，在我国粮油加工产品标准体系中还未
31、被采用，被采用，ICC国际谷物加工方面标准也未被我国所采用。国际谷物加工方面标准也未被我国所采用。n注：注：n ISO/TC34：ISO国际标准化组织国际标准化组织/食品技术委员会食品技术委员会nAACC:美国谷物化学师协会标准是由美国谷物化学师协会（美国谷物化学师协会标准是由美国谷物化学师协会（American Association of Cereal Chemists，简称，简称AACC）负责制订的谷物分析与测试方）负责制订的谷物分析与测试方法标准。法标准。nAOCS:美国油脂化学家协会美国油脂化学家协会nICGF:国际食品辐照咨询组国际食品辐照咨询组nCAC：国际食品法典委员会制定的标
32、准：国际食品法典委员会制定的标准nICC：国际谷物科技协会：国际谷物科技协会第19页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院20n（二）果蔬产品标准（二）果蔬产品标准n 目前，我国已发布果蔬加工产品国家标准和行业标准共目前，我国已发布果蔬加工产品国家标准和行业标准共494个，其中国家标准个，其中国家标准127个。个。n果蔬标准存在的最大问题就是果蔬标准存在的最大问题就是标准重复问题标准重复问题。n黄瓜黄瓜：nZB/TB31030-90黄瓜黄瓜和和NY/T368-1995绿色食品黄瓜绿色食品黄瓜都都是有关黄瓜产品质量的行业标准；是有关黄瓜产品质量的行业标准；n梨：梨：nZB
33、/T31033-90梨销售质量标准梨销售质量标准nNY/T423-2000绿色食品鲜梨绿色食品鲜梨nGB/T10650-1989 鲜梨鲜梨都是有关鲜梨的产品质量标准；都是有关鲜梨的产品质量标准；第20页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院21n（三）畜产品标准（三）畜产品标准n【国家标准国家标准】：n 肉及肉制品肉及肉制品国家标准国家标准87个；个；n 蛋及蛋制品蛋及蛋制品国家标准国家标准7个；个；n 乳及乳制品乳及乳制品国家标准国家标准53个；个；n 畜禽副产品畜禽副产品国家标准国家标准51个；个；n【行业标准行业标准】：n 肉及肉制品行业标准肉及肉制品行业标准16
34、5个；个；n 蛋及蛋制品行业标准蛋及蛋制品行业标准12个；个；n 乳及乳制品行业标准乳及乳制品行业标准14个；个；n 畜禽副产品行业标准畜禽副产品行业标准39个；个；n 第21页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院22n存在问题：存在问题：n 1，这些标准中大部分长期未做修订，由于受短缺经济的影这些标准中大部分长期未做修订，由于受短缺经济的影响，标准中部分指标过低，甚至缺乏。响，标准中部分指标过低，甚至缺乏。n 板鸭卫生标准中缺乏挥发性盐基氮、微生物等指标；板鸭卫生标准中缺乏挥发性盐基氮、微生物等指标；n (NY/T 628-2002 板鸭板鸭)n 2，兼容性不够兼容
35、性不够n 现行标准中有关畜产品兽药残留等安全卫生指标比国际标准现行标准中有关畜产品兽药残留等安全卫生指标比国际标准和国外发达国家标准规定还要严格，影响了我国畜产品的出口贸和国外发达国家标准规定还要严格，影响了我国畜产品的出口贸易。易。第22页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院23n食品质量卫生标准食品质量卫生标准是食品行业的技术规范，涉及到食品行业各个领域的不同方面，是食品行业的技术规范，涉及到食品行业各个领域的不同方面，包括食品产品质量标准、食品卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材包括食品产品质量标准、食品卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容
36、器标准、食品添加剂标准、食品通用检验方法标准、各类食品生产卫生管料及容器标准、食品添加剂标准、食品通用检验方法标准、各类食品生产卫生管理标准等。理标准等。n制定食品标准的作用：制定食品标准的作用：n 1.保证食品质量卫生与安全保证食品质量卫生与安全n 保证食品卫生、食品质量和防止食品污染以及有害化学物质对人体的危害。保证食品卫生、食品质量和防止食品污染以及有害化学物质对人体的危害。n 2.国家管理食品行业的依据国家管理食品行业的依据n 食品行业的监督管理具体依据就是食品质量标准食品行业的监督管理具体依据就是食品质量标准n 3.食品企业科学管理的基础食品企业科学管理的基础 n 第23页，共58页
37、。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院24n二、食品标准的分类二、食品标准的分类n（一）按级别分类（一）按级别分类n 从标准的法律级别上来讲：从标准的法律级别上来讲：n 国家标准行业标准地方标准企业标准 从标准的内容上来讲却不一定与级别一致，一般来讲企业标准的某些技术指标应严于地方标准、行业标准和国家标准。第24页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院25n（二）按性质分类（二）按性质分类n 强制性标准强制性标准：保障人体健康、人身财产安全的标准和法律法规。：保障人体健康、人身财产安全的标准和法律法规。地方标准在本地区内是强制性标准。地方标准在本地区内是强
38、制性标准。n 国家强制性标准的代号是国家强制性标准的代号是“GB”；国家推荐性标准的代号是；国家推荐性标准的代号是“GB/T”，字母，字母“T”表示表示“推荐推荐”的意思。的意思。n 推荐性标准则推荐性标准则并不要求有关各方遵守该标准，但推荐性标准在一并不要求有关各方遵守该标准，但推荐性标准在一定的条件下可以定的条件下可以转化成强制性标准转化成强制性标准。如以下几种情况。如以下几种情况:n 被行政法规、规章所引用；被行政法规、规章所引用；n 被合同、协议所引用；被合同、协议所引用；n 被使用者声明其产品符合某项标准。被使用者声明其产品符合某项标准。第25页，共58页。“GB/Z”：国家标准化指
39、导性技术文件代号。“Z”在此读“指”规定符合下列情况之一的项目，可制造指导性技术文件：技术尚在发展中，尚不能制定为标准的项目；采用国际标准化组织的技术报告的项目。注：从2000年开始发布指导性技术文件（GB/Z）,指导性国家标准是指生产、交换、使用等方面，由组织（企业）自愿采用的国家标准，不具有强制性，也不具有法律上的约束性，只是相关方约定参照的技术依据。如：GB/Z 23740-2009预防和降低食品中铅污染的操作规范第26页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院27（三）按内容分类（三）按内容分类n 主要有主要有食品产品标准、食品卫生标准、食品卫生基础标准食品产品标
40、准、食品卫生标准、食品卫生基础标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、食品包装及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、食品包装材料与容器包装等材料与容器包装等。n（四）按形式来分类（四）按形式来分类n 按标准的形式可分为两类：按标准的形式可分为两类：n 标准文件标准文件；n 实物标准实物标准：包括各类计量标准、标准物质、标准样品（如农：包括各类计量标准、标准物质、标准样品（如农产品、面粉质量等级的实物标准）等等。产品、面粉质量等级的实物标准）等等。第27页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院28n三、编写标准的基本规则三、编写标准的基本规则n（一）要求
41、（一）要求n标准所规定的条款应明确而无歧义，并应满足以下标准所规定的条款应明确而无歧义，并应满足以下5个要求：个要求：n1在标准的范围所规定的界限内按需要力求完整；在标准的范围所规定的界限内按需要力求完整；n2清楚、准确、相互协调；清楚、准确、相互协调；n3充分考虑最新技术水平；充分考虑最新技术水平；n4为未来技术发展提供框架为未来技术发展提供框架(食品单元操作技术食品单元操作技术)；n5能被未参加标准编制的人员所理解；能被未参加标准编制的人员所理解；n 尽量做到表达清楚、语言通俗易懂，避免用深奥的词语和尽量做到表达清楚、语言通俗易懂，避免用深奥的词语和方言，不能用口语化的措辞方言，不能用口语
42、化的措辞.第28页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院29n（二）统一性（二）统一性n 统一性是标准编写及表达方式的最基本的要求。统一性是标准编写及表达方式的最基本的要求。n 统一性是指在每项标准或每个系列标准内，标准的统一性是指在每项标准或每个系列标准内，标准的结构、文体结构、文体和术语和术语应保持一致。统一性强调的是内部的统一，即一项标应保持一致。统一性强调的是内部的统一，即一项标准内部或一系列相关标准内部的统准内部或一系列相关标准内部的统。n（三）标准间的协调性（三）标准间的协调性n 协调性是针对标准之间的，它的目的是协调性是针对标准之间的，它的目的是“为了达到
43、所有标为了达到所有标准的整体协调准的整体协调”。由于标准是一种成体系的技术文件，各有。由于标准是一种成体系的技术文件，各有关标准之间存在着广泛的内在联系。关标准之间存在着广泛的内在联系。n （见教材）（见教材）第29页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院30n（四）不同语种版本的等效性（四）不同语种版本的等效性n 按照按照ISO/IEC导则规定的起草规则编写标准的导则规定的起草规则编写标准的英文英文版本。版本。n 出版我国出版我国少数民族语少数民族语种的版本种的版本n 提供汉语以外的任何其他语种的标准版本时，在标准的结构提供汉语以外的任何其他语种的标准版本时，在标准的
44、结构和技术上不同版本应是和技术上不同版本应是一致一致的。的。n（五）适应性（五）适应性n 1.标准内容应便于实施标准内容应便于实施n 2.标准内容应易于被其他文件所引用（标准内容应易于被其他文件所引用（注意标准的形式）注意标准的形式）n（六）计划性（六）计划性（遵循制定程序遵循制定程序）n（七）采用国际标准（七）采用国际标准（不同的形式不同的形式）第30页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院31第二节第二节 食品基础标准及相关标准食品基础标准及相关标准 一、名词术语类、图形符号、代号类标准一、名词术语类、图形符号、代号类标准（一）名词术语标准（一）名词术语标准 GB1
45、5091-1995食品工业基本术语食品工业基本术语标准规定了食品工业常用的术语。标准规定了食品工业常用的术语。内容包括：一般术语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语等内容。内容包括：一般术语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语等内容。本标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域。本标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域。各类食品工业的名词术语标准如：各类食品工业的名词术语标准如：GB/T 9289-2010 制糖工业术语制糖工业术语 GB/T9289-1988制糖工业术语制糖工业术语；GB/T 10221-1998感官分析术语感官分析术语 GB/T 15069-20
46、08罐头食品机械术语罐头食品机械术语 GB/Z 21922-2008食品营养成分基本术语食品营养成分基本术语 超过超过20部！部！第31页，共58页。存在问题：存在问题：n 分布不平衡分布不平衡：一些重要的行业术语如饮料缺失，而调味品行业行业术语多一些重要的行业术语如饮料缺失，而调味品行业行业术语多达达7部部；n许多标准标龄过长许多标准标龄过长：如：如国家标准国家标准粮食、油料及其加工产品的名词术语粮食、油料及其加工产品的名词术语（23岁）、岁）、油脂工业术语油脂工业术语（23岁）岁）淀粉（包括衍生物和副产品（淀粉（包括衍生物和副产品（22岁岁）等等n编写不规范，需要修订编写不规范，需要修订；
47、n 按照按照GB/T 1.0-2000第32页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院33n（二）图形符号、代号标准（二）图形符号、代号标准n图形符号图形符号：以图形为主要特征，用以传递某种信息的视觉符号。：以图形为主要特征，用以传递某种信息的视觉符号。n按其应用领域分按其应用领域分：标志用图形符号（公共信息类）、设备用图：标志用图形符号（公共信息类）、设备用图形符号类、技术文件用图形符号。形符号类、技术文件用图形符号。n主要有：主要有：nGB/T 13385-2008包装图样要求包装图样要求nGB/T 12529.1-2008 粮油工业用图形符号、代号粮油工业用图形符号
48、、代号 第第1部分：通部分：通用部分用部分nGB/T 12529.2-2008粮油工业用图形符号、代号粮油工业用图形符号、代号 第第2部分：碾部分：碾米工业米工业第33页，共58页。二、食品分类标准二、食品分类标准n食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。nGB/T 8887-2009淀粉分类淀粉分类nGB/T 10784-2006罐头食品分类罐头食品分类nGB/T 17204-2008饮料酒分类饮料酒分类nSB/T 10007-2008冷冻饮品分类冷冻饮品分类nSB/T 10173-1993酱油分类酱油分类nSB/T 10174-199
49、3食醋分类食醋分类第34页，共58页。2022年8月12日星期五南京农业大学食品科技学院35n三、食品标签标准三、食品标签标准n 最重要的食品标签标准有：最重要的食品标签标准有：nGB7718-2011 食品安全国家标准食品安全国家标准-预包装预包装食品食品标签通则标签通则；nGB 13432-2004 预包装预包装特殊膳食用食品特殊膳食用食品标签通则标签通则；nGB10344-2005 预包装预包装饮料酒饮料酒标签通则标签通则。nGB 28050-2011 食品安全国家标准食品安全国家标准 预包装预包装食品营养食品营养标签通则标签通则n（一）（一）GB7718-2011预包装食品标签通则预包
50、装食品标签通则简介简介n GB7718-2011预包装食品标签通则预包装食品标签通则是是国家强制性标准国家强制性标准于于2012年年4月月20日日起正式实施。起正式实施。n 预包装食品：预包装食品：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。范围内具有统一的质量或体积标识的食品。n 是指是指“经预先定量包装上的文字、图形、符号及一切说明物经预先定量包装上的文字、图形、符号及一切说明物
