1、南通市旅游职业高级中学南通市旅游职业高级中学南通市旅游职业高级中学 苏连华 制作干油酥的调制方法水油面的调制方法起酥的方法 用大包酥和小包酥起酥后，经不同的切法，不同的制作方法，形成不同的坯皮。常见的坯皮有和 三种。明酥明酥、暗酥暗酥、半暗酥半暗酥一、明酥一、明酥凡制品酥层能明显呈现在外的叫明酥。酥层因起酥方法和刀切方法不同，一般有螺旋形纹和直线形纹两种，前者叫 后者叫 圆酥圆酥，直酥直酥。1、圆酥、圆酥 用小包酥或大包酥的方法起酥，制成筒形卷酥后，用刀一段段切开，截面向上，用手略按，然后擀成圆形坯皮，或直接擀成坯皮。见图示：2、直酥、直酥 直酥的制作方法与圆酥基本相同。起酥后制成筒形卷酥，用
2、刀将卷酥对剖成相等的两块，再切成段，剖面向上，两头用手捏尖，包捏成型。直酥常用于制作动物形的花色酥点，如金鱼酥，白兔酥。见图示：（1）起酥时边要比齐，厚薄要均匀，卷要卷得紧。（2）开刀要干净利落，不能切变形。（3）擀坯皮时，要轻轻擀开，要擀正擀圆，不能擀乱酥层。（4）包捏时，坯皮的正反要分清，收口时，若粘不紧密，可略涂些蛋液。直 酥圆 酥圆 酥圆 酥二、暗酥二、暗酥 暗酥是酥层藏在里面，不外露的酥皮类制品，起酥后卷成筒形，在按品种要求切成面剂，刀口截面向刀口截面向左右两面而不向上左右两面而不向上，再用手按（擀）成圆形坯皮，放入馅心包捏成形即可成。另有一类制品是在上述方法基础上经刀切制成。暗酥油
3、汆时内部酥面受热融化，气体外溢散发，故暗酥的膨胀性大，一般宜制作花形状的花色酥点。此类制品要求成熟后胀大，形象美观，花瓣酥层清晰、不断、不散、不碎。起酥后卷成筒形，再按品种要求切成面剂，刀口截面向左右两面而不向上，再用手按成圆形坯皮，放入馅心包捏成形即可，如：酥饼。另有一类制品是在上述方法基础上经刀切制成，如：荷花酥、菊花酥等。三、半暗酥三、半暗酥 半暗酥是部分酥层外露的酥皮类制品。其做法是酥后卷成筒形，在按品种要求切成面剂，刀口截面向上，用手按45度角压酥层半露坯皮，将馅心放入层次不外露的一边包捏成形即可成。这种方法现在很少用，已经被明酥所代替。层酥明酥：酥层显露在外圆酥直酥半暗酥：已逐步被明酥取代暗酥：酥层藏在内部，不外露 刀口截面向左右注：区分明酥暗酥关键看坯皮的截面是否能从俯视的角度看见。1、解释明酥、暗酥的概念。2、叙述制作明酥时有哪些注意点。
