1、培训提纲培训提纲培训目的：培训目的：1、让更多的员工了解微生物基本知识。2、了解食品微生物常规检测和控制方法。3、明确微生物控制在食品行业中的重要性。4、提高全体员工的卫生意识。培训人员：全体品控员培训地点：会议室培训时间：2002年11月22日培训内容：一、微生物（Microbiology）基础知识。二、微生物的污染源及其污染途径。三、食品被微生物污染后对人体的危害。四、怎样更好控制微生物污染食品。五、食品微生物检验的范围。六、食品微生物检验的指标。七、消毒与灭菌。八、微生物常规检测技术。九、PET线工序品质卫生的控制。微生物培训内容微生物培训内容一、微生物（一、微生物（Microbiolo
2、gyMicrobiology）基础知识：）基础知识：1、微生物的概念 微生物 生物界中存在的一群体形微小结构简单的生物。2、与食品工业有关的微生物种类：细菌（例：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等）；酵母菌（酵母属、假丝酵母属等）；霉菌（毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等）；放线菌（是抗生素的主要产生菌）；病毒（病毒不能独立生活，不能在人工合成培养基上生长，生活特性是寄生性的，必须在活的组织细胞内方能生长。病毒分为噬菌体，植物病毒及动物病毒）。3、微生物的特点:分布广、种类多。生长旺、繁殖快（20-30min）。适应性强、易变异。易培养、转化快。4、微生物的生长规律：微生物的生长可出现四个不同
3、阶段：缓慢生长期（缓慢期）对数生长期（对数期）平衡生长期（稳定期）衰亡期二、食品中微生物的污染源及二、食品中微生物的污染源及其污染途径：其污染途径：1、食品中微生物的污染源：来自土壤中的微生物 在自然界中，土壤是含微生物最多的场所，1克表层泥土可含有微生物107-109个。来自空气中的微生物 室内被污染严重的空气，每立方米可含有微生物高达106个以上。一般人类生活环境中的空气中，每立方米含有微生物的数量为102-104个。来自水中的微生物 淡水中的微生物：（江、河、湖等淡水中所存在的微生物）海水中的微生物：来自人及动植物的微生物 人及动植物的体表，因生在一定的自然环境中，就会受至周围环境中微生
4、物的污染，健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在2、微生物污染食品的途径：通过水而污染；各种天然水源，包括地下水（井水及泉水）和地上水（湖水、河水、江水跟海水等），不仅是重要的污染源，并且也是微生物污染食品的主要途径；通过空气而污染；通过人及动物而污染（人的手、鼠、蟑螂）；通过用具及杂物而污染（如原料的包装物品、运输工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器等）；三、食品被微生物污染后对人三、食品被微生物污染后对人体的危害：体的危害：食品被微生物污染后对人体的危害主要的三点：细菌性食物中毒：食物中毒的定义 是指人体因吃了含有微生物或微生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物质的
5、食物而引起的中毒。沙门氏菌食物中毒；（引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉类占多数。）金黄色葡萄球菌食物中毒（适宜于葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要为乳制品，腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品等）；病原性大肠杆菌食物中毒（病原性大肠杆菌，是人畜的肠道细菌，随着粪便一起污染自然环境，自然界的土壤和水经常会遭受粪便的污染；从而就可能被污染了病原性大肠杆菌）。2、真菌性食物中毒（粮食被霉菌感染）；3、消化道传染病：细菌性痢疾（传染病）；伤寒及副伤寒（伤寒杆菌引起）；霍乱及副霍乱（霍乱弧菌引起）；炭疽（炭疽芽孢杆菌）；结核病（结核杆菌）。四、怎样更好控制微生物污染食品：四、
6、怎样更好控制微生物污染食品：1、加强环境卫生管理：垃圾的无害化处理；粪便的无害化处理；污水的无害化处理。2、加强食品生产的卫生管理：食品的运输卫生和贮藏卫生（干燥、阴暗）；食品的生产卫生（每周一次灌注卫生抽查检验）；个人卫生（人手卫生检验）；食品的生产用水卫生（每两周一次水质卫生检测）。五、食品微生物检验的范围：五、食品微生物检验的范围：1、生产环境的检验：例：车间用水、空气、地面和墙壁等。2、原辅料检验：白糖、蜂蜜、添加剂和茶叶等。3、包装材料检验：PET瓶、三片罐、二片罐、盖子等。4、食品生产过程检验：从业人员的卫生状况及加工工具等。5、食品的检验：对出厂食品、可疑食品及食品中毒食品进行检
7、验。六、食品微生物检验的指标：六、食品微生物检验的指标：食品微生物的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求,微生物检验的指标有：1、菌落总数（Berobiebacterial count)食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。（它可反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等）。CFU即菌落形成单位（Colony Forming Units）2、大肠菌群(Coliform cacteria)指一群在37 24h能发酵乳糖，产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆
8、菌。3、致病菌：（病原微生物)自然界有许多微生物存在，其中有少数微生物对人类、动物或植物有病害作用，称为致病菌。海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群。例:蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌作参考菌群。罐头食品以耐热性芽胞菌作为参考菌群。4、霉菌及其毒素：例：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等。5、其它指标：微生物指标还包括病毒：肝炎病毒、狂犬病病毒等。从食品检验的角度考虑：寄生虫也是微生物检验的指标。七、消毒与灭菌：七、消毒与灭菌：1、灭菌（Sterilization)杀灭物体中所有微生物（包括病原微生物和非病原微生物）的繁殖体和芽胞的方法。2、消毒(Pisinfection)杀死病原微生物的方法。具有
9、消毒作用的物质叫做消毒剂。一般消毒剂在常用浓度下，只对细菌的繁殖体有效，对于细菌芽胞是无杀灭作用的。3、无菌(Aspsis)没有活的微生物存在的意思。防止微生物进入机体或物体的方法叫无菌技术或无菌操作。4、常用的灭菌方法：、物理灭菌法：火焚：被污染的纸张等无经济价值的物品可烧掉。火焰灭菌法：接种环、金属器械等耐燃烧物品。干热灭菌法：温度160-170，时间2小时。高压蒸汽灭菌法：温度121或115，时间15-30分钟（普通培养基、生理盐水、耐热药品、玻璃制品、金属器材等）。紫外线：细菌检验室常用低压水银石英研制的紫外线照射灯作为室内空气消毒。、化学灭菌法用化学药物进行灭菌的方法。八、微生物常规
10、检测技术：八、微生物常规检测技术：1、细菌染色法：（单染色法）染色的目的：细菌体积小、无色透明、未经染色常不易识别，而经染色后，与背景形成鲜明对比，易于在显微镜下观察。常用的染料有美蓝草酸铵结晶紫、碘液95%乙醇、蕃红、碱性品红等常用的器材有显微镜、香柏油、二甲笨、接种环、载玻片、盖玻片、酒精灯、无菌水等。基本操作：基本操作：涂片：取一块干净的载玻片在其中央滴一滴生理盐水（或无菌水）用无菌操作挑取少量菌放于载玻片的水滴中，调匀并涂成薄膜。干燥：于室温中自然干燥。固定：将已经自然干燥的涂片在微火上快速通过2-3次，使菌体蛋白凝固而固定于玻片上。染色：在涂片上滴染液（任选一种）让染液覆盖涂片约一分
11、钟。水洗：染色时间到后，用自来水冲洗，直至冲下来的水为无色时为止，冲洗后，将标本晾干或用吹风机吹干，待完全干燥后才可在显微镜下观察。镜检。2、革兰氏染色法（Gram stain）革兰氏染色法又叫鉴别染色法，它不仅能观察到细菌形态，而且可将细菌区分为革兰氏阳性菌（G+，紫色）和革兰氏阴性菌（G-，红色）两大类 基本操作：涂片、干燥、固定：方法同单染色法。初染：在涂片上滴一滴革酸铵结晶紫，约1min后水洗。媒染：滴数滴碘液媒染，约1min，水洗。脱色：甩净水在玻片下衬以白色背景，滴加95%乙醇脱色，从玻片上流出的乙醇刚刚不出现紫色为止，约20-30秒。立即用水冲净酒精。复染：用蕃红色染液复染，约1
12、-2min，水洗。揩干，镜检：革兰氏阳性菌呈紫色。革兰氏阴性菌呈红色。3、常用培养基和试剂：75%乙醇；生理盐水（1000ml，蒸馏水中加8.5Nacl）；营养琼脂培养基（细菌总数检测）；乳糖一胆盐发酵管；乳糖发酵管；月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）；煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）；伊红美蓝琼脂（EMB）；马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）（霉萄、酵母菌检测）。4、菌落总数的计数方法：应选择平均菌数在30-300之间的稀释度，乘以稀释倍数报千之（见表例1）。若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30-300之间，则视二者之比如何来决定。若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字（见
13、表例2及3）。若所有稀释度的平均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表例4）。若所有稀释度的平均菌落数均大于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表例5）。若所有稀释度的平均菌落数均不在30-300之间，其中一部分大于300或小于30小时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表1-1例7）。5、菌落数的报告:菌落数在100以内时，按其实有数报告；大于100时，采用二位有效数字，在二位的效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示（见表1-1“报告方式”栏）。九、九、PET线工序品质卫生的控线
14、工序品质卫生的控制制1、卸瓶工序品质卫生的控制：操作工作在拆开PET外层薄膜时应小心，以防止PET瓶跌落地上，跌落地上的瓶子要根据污染程度分开有放，严重污染的PET瓶不得用于生产，轻微污染但可用消毒剂灭菌的PET瓶，经集中消毒后才可用于生产；当天工作完毕后，若卸瓶机上尚有空瓶未用定，应将其收集包装同已打开薄膜未用的瓶封好退仓，以免尘土或其他外来杂质积聚而受污染，卸瓶机与灌注机之间的空罐也应清除，避免空瓶留在输送带上受污染；操作工应注意个人卫生，要戴好工作帽和口罩，穿好工作服，挑选或扶正PET瓶时，不得用手指接触空瓶内壁，以保证空瓶的卫生。2、灌注工序品质卫生的控制：在生产过程中，应保持灌注间的
15、清洁卫生，不得有垃圾，杂物等放置于灌注间内；每小时或必要时应用RO水冲洗灌注机，封盖机外壁溅到的半成品，以防止微生物污染；灌注机停机开门维修后，已灌注未封盖的产品作废品处理，同时，将维修后留下的垃圾清除，并对设备界面进行消毒处理后方可开机；在正常生产过程中，每2小时对灌注间输送齿轮盘及输送带，封盖头等部位，用0.5%的事百得溶液进行消毒一次，具体实施步骤为：暂停灌注机用水淋洗残存液用消毒剂喷于以上需消毒的部位，保持2-3分钟用微流RO水淋洗开机。每次消毒控制总时间在5分钟以内；生产结束后，应对灌注机，输送带及灌注间的墙壁和地板进 行 清 洗 和 消 毒（0.5%事百得或50ppmclo2）；每个月至少清洗一次灌注间顶部送风口滤网。
