1、第五篇第五篇 软饮料工艺软饮料工艺第一章第一章 概述概述 第一节第一节 软饮料的概念和分类软饮料的概念和分类 一、软饮料的概念一、软饮料的概念 软饮料（软饮料（soft drink）是指乙醇含量低于）是指乙醇含量低于0.5%的天然的或人工配制的饮品。又称的天然的或人工配制的饮品。又称清凉饮料、无醇饮料。清凉饮料、无醇饮料。饮料：通常能使人愉快的，供人们消耗饮料：通常能使人愉快的，供人们消耗性消费的任何液体饮品。性消费的任何液体饮品。二、分类按原料、产品形态分为：按原料、产品形态分为：碳酸饮料、果汁及其饮料、蔬菜汁及其碳酸饮料、果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、瓶装饮用水、饮料、植物
2、蛋白质饮料、瓶装饮用水、茶饮料、含乳饮料、固体饮料、特种用茶饮料、含乳饮料、固体饮料、特种用途饮料、其他饮料途饮料、其他饮料10类。类。按加工工艺分为：按加工工艺分为：采集型、提取型、配制型、发酵型。采集型、提取型、配制型、发酵型。第二节第二节 软饮料用水的处理软饮料用水的处理一、天然水的分类及其特点（一）地表水：包括河水、江水、湖水和水库等。（二）地下水：主要是指井水、泉水和自流井等。二、天然水中的杂质 (一)天然水源中杂质分类 天然水源 中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为三类：悬浮物、胶体、溶解物质。(二)天然水源中杂质的特征.悬浮物质：天然水中凡是粒度大于0.20m的杂质统称为悬浮
3、物。这类杂物使水质呈混浊状态，在静置时会自行沉降。.胶体物质：胶体物质的大小大致为0.0010.20m。.溶解物质：这类杂质的微粒在0.001m以下，以分子或离子状态存在于水中。溶解物主要是溶解气体、溶解盐类和其它有机物。a.水的硬度：指水中离子沉淀硬脂酸钠(肥皂)的能力。硬脂酸钠+钙或镁离子 硬脂酸钙或镁 (肥皂)(沉淀物)水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。b.硬度的单位：通用单位为毫克当量升。也可用度表示，即升水中含有10mg CaO为硬度度。其换算关系为：毫克当量升2.804度50.045mg/L（以CaCO3表示）饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。三、饮料用水的水质要求 选择饮
4、料用水，基本上要求符合我国“生活饮用水卫生标准（GB5749-2006）”。参照轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求（补充件）。四、混凝和过滤 水处理过程中有两种途径。其一：在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝（凝聚）。其二：细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。（一）混凝1.用铝盐：明矾用铝盐：明矾KAl(SO4)212H2O或或K2SO4Al2(SO4)324H2O，它是一种复盐。，它是一种复盐。明矾的加入量一般为明矾的加入量一般为0.0010.02，加入，加入后用木棒搅后用木棒搅12min。2.碱式
5、氯化铝：碱式氯化铝（碱式氯化铝：碱式氯化铝（PAC）又称羟基）又称羟基氯化铝或聚合氯化铝（氯化铝或聚合氯化铝（Al2(OH)nCl6nm，其，其中中n5，10。碱式氯化铝的一般用。碱式氯化铝的一般用量量0.0050.01%,pH值范围为值范围为59，温度适，温度适宜性较强，反应迅速，沉淀较快。宜性较强，反应迅速，沉淀较快。3.铁盐：常用的是硫酸亚铁铁盐：常用的是硫酸亚铁(FeSO47H2O)，另外也用氯化铁另外也用氯化铁(FeCl36H2O)和硫酸铁。和硫酸铁。用用FeSO47H2O时有效剂量一般为时有效剂量一般为0.10.5毫克当量毫克当量/L，4.助凝剂：助凝剂本身不起凝聚作用，仅帮助凝剂
6、：助凝剂本身不起凝聚作用，仅帮助凝絮的形成助凝絮的形成,如用来调节如用来调节pH值的碱、酸、值的碱、酸、石灰等。石灰等。5.加速凝聚：适当的搅拌，可以加速凝聚和加速凝聚：适当的搅拌，可以加速凝聚和沉淀的过程。沉淀的过程。6.电凝聚：用铝电极在适宜电凝聚：用铝电极在适宜pH值水中产生铝值水中产生铝离子，形成胶体而凝聚的一种方法。离子，形成胶体而凝聚的一种方法。（二）水的过滤.过滤原理原水通过粒状料层时，一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，达到分离不溶性杂质的目的。过滤过程是一系列不同过程的综合，包括阻力截留（筛滤）、重力沉降和接触凝聚。.过滤的工艺过程过滤的工艺过程基本上由两个过程组
7、成，即过滤和冲洗两个循环过程。五、石灰软化（一）石灰软化的有关反应将生石灰CaO配制成石灰乳：CaO+H2OCa(OH)2用石灰乳除去水中重碳酸钙Ca(HCO3)2、重碳酸镁Mg(HCO3)2和CO2：CO2+Ca(OH)2CaCO3+H2O (1)Ca(HCO3)2+Ca(OH)2CaCO3+2H2O (2)Mg(HCO3)2+Ca(OH)2Mg(OH)2+CaCO3 (3)MgCO3+Ca(OH)2Mg(OH)2+CaCO3 (4)2NaHCO3+Ca(OH)2CaCO3+Na2CO3 +2H2O (5)（二）石灰添加量 28D(H暂+H Mg+CO2+0.35)(kg/h)103式中:石
8、灰消耗量，kg/h D软化水量，t/h H暂原水的暂时硬度毫克当量L H Mg原水的镁硬度毫克当量L CO2原水中游离的CO2量，毫克当量L 0.35石灰过剩量 工业用石灰纯度，一般为6080%28CaO的当量 G=六、电渗析法、反渗透法水处理(一一)、电渗析、电渗析1、电渗析的概念、电渗析的概念 电渗析是在外电场的作用下，利用电渗析是在外电场的作用下，利用一种特殊膜一种特殊膜(称为离子交换膜称为离子交换膜)对离子具有对离子具有不同的选择透过性而使溶液中的阴、离不同的选择透过性而使溶液中的阴、离子与其溶液分离。子与其溶液分离。2、电渗析原理、电渗析原理阴极阴极阳极阳极浓缩室浓缩室纯制品室纯制品
9、室阴离子膜阴离子膜阳离子膜阳离子膜稀溶液稀溶液阴极阴极阳极阳极浓水室浓水室淡水室淡水室阴离子膜阴离子膜阳离子膜阳离子膜浓水室浓水室(二二)反渗透反渗透1、反渗透的基本概念、反渗透的基本概念 反渗透是利用反渗透膜选择性反渗透是利用反渗透膜选择性透过溶剂透过溶剂(通常是水通常是水)的性质的性质，对溶液施加压力以克，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过反渗透膜服溶液的渗透压，使溶剂通过反渗透膜而从溶液中分离出来的过程而从溶液中分离出来的过程。盐水纯水纯水盐水盐水纯水渗透压P渗透压七、水的消毒 消毒是指杀灭水里面的致病菌，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病。消毒并非将所有微生物全部杀灭。水的
10、消毒方法很多，而目前国内外常用的是：氯消毒 臭氧消毒 紫外线消毒第三节 配料一、一、甜味料与甜味剂甜味料与甜味剂 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：料中的作用如下：赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。人群的嗜好要求。赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。具有一定的营养价值。具有一定的营养价值。软饮料中常用的甜味料 砂糖砂糖 葡萄糖浆葡萄糖浆 阿力甜：其学名叫阿力甜：其学名叫L-a-天门冬氨酸天门冬氨酸-N-(2,2，4，4-
11、四甲基四甲基-3-硫化三亚甲基硫化三亚甲基)-D-丙氨酸。丙氨酸。山梨糖醇山梨糖醇 甜蜜素又称为环已基氨基磺酸甜蜜素又称为环已基氨基磺酸 阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯酸苯丙氨酸甲酯 异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇二、酸味料酸味料是构成软饮料的主要成分之一，酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：它在软饮料中具有如下作用：使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。具有一定的防腐效果。具有一定的防腐效果。是防腐剂的增效剂。是防腐剂的增效剂
12、。酸味剂按其酸味可以分为三类：酸味剂按其酸味可以分为三类：令人愉快的酸味：柠檬酸、令人愉快的酸味：柠檬酸、Vc、葡萄糖、葡萄糖酸酸 带有苦味的酸味：苹果酸带有苦味的酸味：苹果酸 带有涩味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡带有涩味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸索酸、磷酸三、香料和香精“香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。把来自自然界动、植物的或经人工分离、合成而得的发香物质叫香料香料。把使用这些天然、人工合成的香料为原料，经调香或加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体叫香精香精。使用香精时应注意以下几点：使用香精时应注意以下几点：试制新品种时需知道品种的质量试制
13、新品种时需知道品种的质量.使用香精前需将瓶盖、瓶身及双手消毒，使用香精前需将瓶盖、瓶身及双手消毒，并戴好口罩。并戴好口罩。加香精时，要在搅拌的前提下徐徐加入。加香精时，要在搅拌的前提下徐徐加入。香精应保存于干燥阴凉处。香精应保存于干燥阴凉处。加入香精后饮料的香味要淡雅芬芳、和顺，加入香精后饮料的香味要淡雅芬芳、和顺，不能有刺鼻的感觉。不能有刺鼻的感觉。香精的添加量须按照香精的添加量须按照GB276OGB276O规定执行。规定执行。四、色素用于饮料的着色剂通常分食用合成色素和食用天然色素两大类。1.红曲素粉与红曲液体 2.姜黄色素 3.叶绿素铜钠盐 4.焦糖 5.紫胶红 6.栀子黄 7.苋莱红
14、8.柠檬黄9.靛蓝 10.胭脂红 红 黄 蓝 红 黄 橙 绿 紫 橙 橄榄 略灰 棕褐 表2-1 6 几 种 色 素 搭 配 举 例*各 种 色 素 搭 配 比 例配 后 的 颜 色苋 菜 红4 0%,柠 檬 黄6 0%杨 梅 红胭 脂 红4 0%,苋 菜 红6 0%橘 红 色靛 蓝6 0%,苋 菜 红4 0%紫 葡 萄 色苋 菜 红5 0%,胭 脂 红5 0%大 红 色靛 蓝5 5%,柠 檬 黄4 5%苹 果 绿 色*各 种 色 素 的 纯 度 有 时 不 一,故 在 实际 时,具 体 的 比 例 还 要 作 适 当 调 整。五、其它饮料添加剂 防腐剂 抗氧化剂 酶制剂 强化剂 乳化稳定剂
15、助滤剂 泡沫剂和消泡 增稠稳定剂第四节 包装容器及材料第二章 碳酸饮料碳酸饮料的分类 果汁型：指原果汁含量不低于2.5%果味型：以食用香精为主要赋香剂及原果汁含量低于2.5%。可乐型：含有焦糖色素、可乐香精、水果香精等。低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。其他型：含有植物提取物或非果香型的食用香精的碳酸饮料。第一节 生产工艺流程 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（混合（
16、postmixpostmix）法）法 将调味糖浆水和碳酸水定量混合后，注入容器中。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法,一次灌装法.二次灌装饮用水饮用水水处理水处理冷却冷却气水混合气水混合 COCO2 2 糖浆糖浆调配调配冷却冷却灌浆灌浆灌水灌水密封密封混匀混匀检验检验 容器容器清洗清洗检验检验成品饮料成品饮料 一次灌装饮用水水处理冷却气水混合 CO2 糖浆调配冷却混合灌装密封检验成品饮料 容器清洗检验加碳酸水的一次灌装法流程示意图第二节 糖液的制备 将糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。溶糖:间歇式和连续式.间歇式又分为冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）冷溶：配制短期内饮用的
17、饮料糖浆。采用装搅拌器的容器，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。一般45650Bx。连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。计量、混合热溶解脱气、过滤糖度调整杀菌、冷却糖液糖浆浓度的测定 表示方式：百分浓度。在饮料行业中称白利度（OBx）测定方法：糖度计。第三节 糖浆调配 调合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）指根据产品技术要求，配合好各种原料，可作灌装的糖浆 配料准备和处理:投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）原糖浆防腐剂甜味剂酸味剂果汁（乳化剂、稳定剂）色素香精加水到规定容积糖浆第四节
18、 碳酸化 1.1.二氧化碳的作用二氧化碳的作用 清凉作用：碳酸在腹中由于温度升高，即清凉作用：碳酸在腹中由于温度升高，即进行分解，这个分解是吸热反应，当二氧进行分解，这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。出来，起到清凉作用。H H2 2COCO3 3 COCO2 2H H2 2O O第四节 碳酸化 阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为国际上认为3.53.54 4倍含气量是汽水的安全倍含气量是汽水的安全区区 突出香味：突出香味：有舒服剎口感：二氧化碳配合汽水中的气有舒服剎
19、口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味体成分，产生一种特殊的风味2.原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。实际上是一个化学过程 CO2H2OH2CO32.原理：亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度T一定时：VHp 式中：V溶解气体量；p平衡压力；H亨利常数）3.二氧化碳在水中的溶解度 即在0.098MPa、温度15.56时，1体积的水可以溶解的二氧化碳,称为1气体体积(即CO2在水中的溶解度数值为1)。4.CO2在水中的溶解度影响因素 气液体系的绝对压力
20、和液体的温度；CO2气体的纯度；液体中存在的溶质的性质；气体和液体的接触面积和接触时间。第五节 碳酸饮料的灌装 1.灌装方法 组合灌装：特别是果肉碳酸饮料 2.灌装系统 指灌糖浆、碳酸水和封盖等操作的组合体系3.灌装的质量要求：达到预期的碳酸化水平 保证糖浆和水的准确比例 保证合理的和一致的灌装高度 容器顶隙应保持最低的空气量 密封严密有效 保持产品的稳定性4.设备的清洗 容器和设备的清洗系统 容器的清洗 CIP（Clean-In-Place）第三章果蔬汁饮料第三章果蔬汁饮料第一节果汁饮料的一第一节果汁饮料的一般生产工艺般生产工艺 果汁、蔬菜汁：果汁、蔬菜汁：是由优质的新鲜水果和蔬菜，经挑是由
21、优质的新鲜水果和蔬菜，经挑选、洗净、榨汁或浸提等方法制得选、洗净、榨汁或浸提等方法制得的汁液。的汁液。分类：分类：果汁（浆）及果汁饮料果汁（浆）及果汁饮料果汁、果浆果汁、果浆果粒果汁饮料果粒果汁饮料水果饮料浓浆水果饮料浓浆果汁饮料果汁饮料浓缩果汁、浓缩果浆浓缩果汁、浓缩果浆果肉饮料果肉饮料水果饮料水果饮料蔬菜汁及蔬菜汁饮料：蔬菜汁及蔬菜汁饮料：蔬菜汁蔬菜汁蔬菜汁饮料蔬菜汁饮料复合果蔬汁饮料复合果蔬汁饮料发酵蔬菜汁饮料发酵蔬菜汁饮料其他：食用菌、藻类、蕨类饮料等其他：食用菌、藻类、蕨类饮料等第一节果汁饮料生产的一般工艺第一节果汁饮料生产的一般工艺 工艺流程图：工艺流程图：原料预处理原料预处理榨汁
22、或浸提榨汁或浸提澄清和过滤澄清和过滤均质均质脱氧脱氧浓缩浓缩成分调整成分调整包装、杀菌包装、杀菌一、原料的选择和洗涤一、原料的选择和洗涤原料的选择：原料的选择：具有良好的风味和芳香味，色泽稳定，酸具有良好的风味和芳香味，色泽稳定，酸度适中，并在加工和贮藏过程中仍能保持度适中，并在加工和贮藏过程中仍能保持这种品质。这种品质。汁液丰富，取汁容易，出汁率高。汁液丰富，取汁容易，出汁率高。原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，应原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，应无霉变虫蛀。无霉变虫蛀。原料的洗涤：原料的洗涤：方法：喷水冲洗或流动水冲洗。方法：喷水冲洗或流动水冲洗。对于农药残余量较多的果实，可用稀酸溶对于
23、农药残余量较多的果实，可用稀酸溶液或洗涤剂处理后再用清水洗净。液或洗涤剂处理后再用清水洗净。某些原料需消毒处理：可用漂白粉或高锰某些原料需消毒处理：可用漂白粉或高锰酸钾等。酸钾等。二、榨汁和浸提二、榨汁和浸提 榨汁是制汁生产的重要环节。榨汁是制汁生产的重要环节。含汁丰富的果实：压榨法。含汁丰富的果实：压榨法。含汁较少的果实：加水浸提法。含汁较少的果实：加水浸提法。榨汁和浸提榨汁和浸提破碎和打浆破碎和打浆榨汁前预榨汁前预处理处理榨汁榨汁粗滤粗滤为了提高出为了提高出汁率。破碎汁率。破碎的粒度的粒度mmmm加热处理加热处理606070，151530min30min加果胶酶加果胶酶处理处理出汁率取决于
24、果出汁率取决于果实的质地、品实的质地、品种、成熟度、种、成熟度、榨汗方法等。榨汗方法等。采用筛滤机采用筛滤机滤孔大小约滤孔大小约0.5mm0.5mm三、果汁的澄清和过滤三、果汁的澄清和过滤澄清澄清 自然澄清自然澄清 明胶单宁澄清法明胶单宁澄清法 加酶澄清加酶澄清 冷冻澄清冷冻澄清 加热凝聚澄清法加热凝聚澄清法过滤过滤 目的：分离沉淀物目的：分离沉淀物和悬浮物。使果汁和悬浮物。使果汁澄清透明。澄清透明。设备：袋滤器、板设备：袋滤器、板框压滤机、离心分框压滤机、离心分离机等。离机等。四、均质和脱气四、均质和脱气均质均质 使不同粒子的悬浮液使不同粒子的悬浮液均质化，使果汁保持均质化，使果汁保持一定的
25、混浊度。获得一定的混浊度。获得不易分离和沉淀的果不易分离和沉淀的果汁。汁。设备：高压式均质机设备：高压式均质机 条件：条件：9.89.818.6MPa18.6MPa 效果：微粒细度效果：微粒细度0.002mm0.002mm脱气脱气 果实细胞间隙中存在果实细胞间隙中存在O O2 2、N N2 2、COCO2 2。及在加。及在加工中混入的空气。工中混入的空气。作用：防止氧化。作用：防止氧化。方法：真空法、氮气方法：真空法、氮气交换法。交换法。五、果汁的浓缩五、果汁的浓缩 果蔬汁的浓缩就是从果蔬汁中去除部分水分。果蔬汁的浓缩就是从果蔬汁中去除部分水分。新鲜果蔬汁的可溶性固体物质含量一般在新鲜果蔬汁的
26、可溶性固体物质含量一般在520、通过浓缩可以把果汁的固形物含量提高到、通过浓缩可以把果汁的固形物含量提高到60%75。提高糖度和酸度，增加产品化学稳定性，抑制微提高糖度和酸度，增加产品化学稳定性，抑制微生物繁殖；生物繁殖；体积缩小至原来体积的体积缩小至原来体积的1/61/7，大大节约贮存，大大节约贮存容器和包装运输费用并可以满足各种饮料加工容器和包装运输费用并可以满足各种饮料加工多用途的需要。多用途的需要。浓缩方法浓缩方法:真空浓缩法真空浓缩法 真空浓缩法是采用真空浓缩设备在减压条真空浓缩法是采用真空浓缩设备在减压条件下加热件下加热 其操作条件：浓缩温度一般为其操作条件：浓缩温度一般为2535
27、不宜超过不宜超过40，真空度约为，真空度约为947kPa。浓缩方法浓缩方法:冷冻浓缩冷冻浓缩 冷冻浓缩法是将果汁冻结使其中的水形成冷冻浓缩法是将果汁冻结使其中的水形成冰结晶，分离去除冰结晶果汁中的可溶性冰结晶，分离去除冰结晶果汁中的可溶性固形物得到浓缩固形物得到浓缩 这种浓缩果汁的浓缩程度取决于冰点温度这种浓缩果汁的浓缩程度取决于冰点温度 挥发性风味物质损失极微。挥发性风味物质损失极微。理论上冷冻浓缩所需热量约为蒸发浓缩热量理论上冷冻浓缩所需热量约为蒸发浓缩热量的的17。反渗透浓缩法反渗透浓缩法 选择性地从溶液中排出水分。选择性地从溶液中排出水分。芳香物质的回收芳香物质的回收 新鲜果汁的芳香物
28、质不仅含有酯类，还含新鲜果汁的芳香物质不仅含有酯类，还含有醇类，羰基化合物和其他多种有机物有醇类，羰基化合物和其他多种有机物质这些物质按一定比例存在，形成了各质这些物质按一定比例存在，形成了各种果实特有的芳香。种果实特有的芳香。将逸散的芳香物质进行回收，浓缩，回添将逸散的芳香物质进行回收，浓缩，回添到果汁中。到果汁中。六、果蔬汁的杀菌和灌装六、果蔬汁的杀菌和灌装果蔬汁的杀菌果蔬汁的杀菌 杀菌是指杀灭果蔬汁中存在的微生物杀菌是指杀灭果蔬汁中存在的微生物(细菌霉菌细菌霉菌和酵母等和酵母等)或使之钝化的操作。或使之钝化的操作。杀菌方法：加热杀菌和非加热杀菌杀菌方法：加热杀菌和非加热杀菌(冷杀菌冷杀菌
29、)两大两大类。加热杀菌根据用途和条件的不同分为巴氏杀类。加热杀菌根据用途和条件的不同分为巴氏杀菌菌(低温杀菌低温杀菌)和高温杀菌。和高温杀菌。高温短时巴氏杀菌工艺高温短时巴氏杀菌工艺(HTST)，杀菌条件，杀菌条件(1032)，保持，保持1530s。无菌包装技术的快速发展，使越来越多的企业采无菌包装技术的快速发展，使越来越多的企业采用超高温杀菌用超高温杀菌(UHT)工艺（工艺（112126）对果汁）对果汁杀菌后进行无菌灌装。杀菌后进行无菌灌装。果蔬汁的灌装果蔬汁的灌装果蔬汁的灌装方法：果蔬汁的灌装方法：非碳酸饮料的灌装方式方法有重力式、真非碳酸饮料的灌装方式方法有重力式、真空式、加压式和气体信
30、号控制式等；空式、加压式和气体信号控制式等；碳酸饮料一般采用低温灌装。碳酸饮料一般采用低温灌装。果实饮料的灌装，除纸质容器外，几乎都果实饮料的灌装，除纸质容器外，几乎都采用热灌装。采用热灌装。第四章第四章 其他软饮料其他软饮料第一节第一节 植物蛋白饮料植物蛋白饮料 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子核果类或坚果类的果仁等为物果实、种子核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎，与渣后，加原料，与水按一定比例磨碎，与渣后，加入配料制得的乳浊液液体制品。入配料制得的乳浊液液体制品。成品中蛋白质含量成品中蛋白质含量5g/L分类：按原料的不同可分
31、为：豆乳类饮料 椰子乳（汁）饮料 杏仁乳（露）饮料 其他植物蛋白饮料一、基本工艺流程一、基本工艺流程大豆大豆浸泡浸泡磨浆磨浆过滤过滤调配调配高温瞬时灭菌高温瞬时灭菌脱臭脱臭均质均质包装包装杀菌杀菌冷却冷却检验检验成品成品成品成品检验检验无菌包装无菌包装清理清理杀菌杀菌脱皮脱皮二、质量控制要点 浸泡：软化大豆组织，以利于蛋白质有效成分的提取。脱皮：减轻豆腥味，提高产品白度。磨浆与分离：调配：高温瞬时灭菌与脱臭 均质：提高豆乳的口感和稳定性，增加产品白度。杀菌（15-30-15）min/121。包装。三、植物蛋白饮料生产中的常见的质量问题 1.絮状沉淀、脂肪析出和褐变 2.豆腥味 3.苦涩味 4.
32、生理有害因子 5.口感不佳第二节第二节 茶饮料茶饮料茶饮料是以茶叶的萃取、茶粉、浓缩液为主茶饮料是以茶叶的萃取、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有天然茶多酚、咖要原料加工而成的，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的软饮料。啡碱等茶叶有效成分的软饮料。分类：分类：1.纯茶饮料纯茶饮料2.调味茶饮料调味茶饮料3.功能茶饮料功能茶饮料一般生产工艺流程：一般生产工艺流程：茶叶茶叶热浸提热浸提过滤过滤茶叶浸提液茶叶浸提液调配调配过滤过滤加热加热冷却灌装冷却灌装密封密封杀菌杀菌冷冷却却检验检验第三节第三节 固体饮料固体饮料 固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽
33、提物等为原料，加工制成的粉末状或物抽提物等为原料，加工制成的粉末状或块状制品。块状制品。特点：体积小，携带方便；特点：体积小，携带方便；风味好，饮用方便；风味好，饮用方便；易于保持卫生；易于保持卫生；包装简易，运输方便。包装简易，运输方便。生产工艺流程生产工艺流程 果香型：果香型：配料配料成形成形烘干烘干筛分筛分包装包装成品成品 蛋白型：蛋白型：配料配料均质均质脱气脱气干燥干燥包装包装成品成品第四节 矿泉水的加工 矿泉水是不以医疗疾病为目的、含有一定量的矿物质和体现特征化的微量元素或其他组分、符合饮用水标准的一咱安全、卫生的水，作为饮料。分类：矿泉水的温度、参透压、PH、矿泉水的涌出方式及水文地质学等来分类。一般工艺流程矿泉水引水沉淀粗滤精滤灌装封盖纯净水的加工工艺自来水多介质过滤炭滤过滤一级反渗透二级反渗透臭氧处理精滤灌装
