1、第十章 主编第一节罐头食品中总干物质的测定1.测定原理2.仪器3.测定步骤4.结果计算2.仪器1)真空干燥箱。2)扁平玻璃称量瓶(直径为6cm，带盖)。3.测定步骤4.结果计算第二节罐头食品pH值的测定1.原理2.仪器3.主要试剂4.测定步骤5.分析结果的表示法1.原理2.仪器(1)pH计刻度为0.1pH单位或更小些。(2)玻璃电极各种形状的玻璃电极都可以用,这种电极应浸在蒸馏水中保存。(3)甘汞电极按制造厂的说明书保存甘汞电极。3.主要试剂(1)pH=3.57(20时)的缓冲溶液用分析试剂级的酒石酸氢钾(KHC4H4O6)在25配制的饱和水溶液。(2)pH=6.88(20时)的缓冲溶液称取3
2、.402g(精确到0.001g)磷酸二氢钾(KH2PO4)和3.549g磷酸氢二钠(Na2HPO4),溶解于蒸馏水中,并稀释到1000mL。(3)pH=4.00(20时)的缓冲溶液称取10.211g(精确到0.001g)邻苯二甲酸氢钾(KHC6H4(COO)2)(在125烘1h至恒重)溶解于蒸馏水中,并稀释到1000mL。(4)pH=5.00(20时)的缓冲溶液例如：分析试剂级的柠檬酸氢二钠(Na2HC6H5O7)的0.1mol/L溶液。3.主要试剂(5)pH=5.45(20时)的缓冲溶液取500mL 0.2mol/L的柠檬酸水溶液与375mL 0.2mol/L氢氧化钠水溶液混匀。4.测定步骤
3、(1)试样的制备1)液态制品和易过滤的制品(例如：糖水水果或蔬菜等)：将试验室样品混合到均匀为止。2)稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品(如：果酱、果(菜)浆类、果冻等)：取一部分样品在混合机或研钵中研磨,如果得到的样品仍太稠厚,加入等量的刚煮沸过的蒸馏水。3)固相和液相明显分开的新鲜制品：按上述进行。(2)测试样液按所用仪器制备试样溶液,以足够浸没电极的量为测试样液。4.测定步骤(3)pH计的校正用精确已知pH值的缓冲溶液(尽可能接近待测溶液的pH值),在测定采用的温度下校正pH计。(4)测定将电极插入被测试样液中,并将pH计的温度校正器调节到被测液的温度。5.分析结果的表示法(1)
4、计算方法如果有关重现性的要求已能满足,取两次测定值的算术平均值作为结果,报告精确到0.05pH单位。(2)重现性同一人操作,同时或紧接的二次测定结果之差应不超过0.1pH单位。第三节罐头食品中果胶质的测定(1)果胶酸钙沉淀法利用氯化钙使果胶沉淀析出，然后测定质量。(2)咔唑比色法利用果胶水解物质在一定条件下与咔唑试剂产生显色反应，用比色法测定其含量。一、果胶酸钙沉淀法(称重法)二、咔唑比色法(1)果胶酸钙沉淀法利用氯化钙使果胶沉淀析出，然后测定质量。(2)咔唑比色法利用果胶水解物质在一定条件下与咔唑试剂产生显色反应，用比色法测定其含量。一、果胶酸钙沉淀法(称重法)1.原理2.试剂(1)1mol
5、/L醋酸溶液量取58.3mL冰醋酸于烧杯中，加水至1000mL，混匀。(2)2mol/L氯化钙溶液称取111.2g无水氯化钙于烧杯中，加水溶解后，稀释至1000mL。(3)0.1mol/L氢氧化钠溶液称取4g氢氧化钠于烧杯中，加水溶解后，稀释至1000mL。3.测定步骤4.结果计算一、果胶酸钙沉淀法(称重法)二、咔唑比色法1.原理2.试剂1)100mg/100mL半乳糖醛酸标准溶液。2)0.15g/100mL咔唑乙醇溶液。3)0.05mol/L盐酸溶液。4)硫酸。3.测定步骤二、咔唑比色法(1)标准曲线的绘制吸取每毫升相当于1mg的半乳糖醛酸标准溶液0.0mL、1.0mL、2.0mL、3.0m
6、L、4.0mL、5.0mL、6.0mL和7.0mL(相当于半乳糖醛酸0mg、1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg和7mg)分别置于100mL容量瓶中，用水稀释至刻度。(2)样品测定称取样品(如番茄酱4.00g、番茄汁20.00g、其他样品适量)于250mL烧杯中，加入无水乙醇100mL充分搅拌混合后，盖上表面玻璃，在8590水温上加热20min，冷却，并静置1h，用三号砂芯玻璃滤器在轻微抽气下过滤，弃去含糖的乙醇溶液。4.结果计算二、咔唑比色法5.注意事项1)本法糖分的存在对咔唑的显色有很大干扰，使测定值偏高，故糖分必须除尽。2)本法的测定结果为半乳糖醛酸含量。第四节罐头食品中可溶性
7、固形物的测定1.测定原理2.主要仪器3.测定步骤4.结果计算2.主要仪器1)阿贝折光计(或其他折光计)。2)组织捣碎器。3.测定步骤(1)测试溶液的制备1)透明的液体制品：充分混匀试验室样品,用此液直接测定。2)非粘稠制品(如果浆、菜浆制品)：充分混匀试验室样品,用四层纱布挤出部分滤液,取剩余的滤液用于测定。3)粘稠制品(如果酱、果冻等)：称取适当量(40g以下，精确到0.01g)的试验室样品于已称重的烧杯中,加100150mL蒸馏水,加热至沸,用玻璃棒搅拌,并缓和煮沸23min,冷却并充分混匀。4)固相和液相分开的制品：按固液相的比例,取一部分试验室样品,然后用组织捣碎器捣碎。3.测定步骤(
8、2)测定(详见第九章第五节)4.结果计算1)如果镜读数标尺刻度为百分数，即为可溶性固形物的质量分数，并按可溶性固形物对温度的校正表(见表9-2)换算成20时标准的可溶性固形物质量分数；如目镜读数标尺为折光率，可查表9-1换算为可溶性固形物质量分数。2)如果是经稀释的粘稠制品,则可溶性固形物的质量分数可按下式计算，即第五节罐头食品中固形物的测定1.罐头生产常用术语2.主要仪器3.测定步骤1.罐头生产常用术语(1)罐头毛质量整个罐头在开罐前的质量。(2)固形物的质量分数沥干物质量(含油脂)占标明净质量的百分比。3.测定步骤(1)净质量擦净罐头外壁,用天平称取实罐毛质量。(2)固形物的质量分数1)水
9、果、蔬菜类罐头：开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后,将圆筛和沥干物一并称重。3.测定步骤2)肉禽及水产类罐头：将罐头在505的水浴中加热1020min(视罐头大小而定),使凝冻的汤汁融化,开罐后,将内容物倾倒在预先称重的圆筛上,圆筛下方配接漏斗,架于容量合适的量筒上,不搅动产品,倾斜圆筛,沥干3min后,将筛子和沥干物一并称量。3.测定步骤第六节罐头食品的感官、净含量、标签的判定一、罐头食品感官的判定方法二、罐头食品净含量的判定方法三、罐头食品标签的判定方法一、罐头食品感官的判定方法1.原理2.感官检验环境的要求(1)采光和照明光线决定人的视觉敏感性，
10、过亮、过暗及直射等不适的光线都将导致视觉的疲劳和误差。(2)噪声检查室环境噪声应低于40dB，安静的环境有助于提高注意力。(3)温度及湿度适宜的温度和湿度给人以舒适感。(4)换气感官检验区必须是无味的，最好有换气设备，有一个清新的空气环境。3.检验员的要求一、罐头食品感官的判定方法(1)敏感性感官检验员必须具有正常的视觉、嗅觉和味觉的敏感性。(2)健康情况健康是保证正常的感官感觉的基础，检验员不能有病痛、过敏等疾病，也不能有特殊嗜好与偏爱，更不允许有明显的个人气味(如狐臭)。(3)表达能力感官检验的结果靠检查人员用恰当的语言来表达，因此，需要有一定的语言表达能力和语文理解水平。(4)知识和才能
11、检验员必须具有一定的理解和分析能力，熟悉产品生产的专业知识，以及具有集中精力不受外界影响的能力。一、罐头食品感官的判定方法4.内容与方法(1)工具白瓷盘、匙、不锈钢圆筛(丝的直径为1mm，筛孔孔径为2.8mm2.8mm)、烧杯、量筒、开罐刀等。(2)组织与形态检验1)肉、禽、水产类罐头：先经加热至汤汁熔化(有些罐头如午餐肉、凤尾鱼等，不经加热)，然后将内容物倒入白瓷盘中，观察其组织、形态是否符合标准。2)糖水水果类及蔬菜类罐头：在室温下将罐头打开，先滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中，观察其组织、形态是否符合标准。一、罐头食品感官的判定方法3)糖浆类罐头：开罐后，将内容物平倾于不锈钢圆筛中，静
12、置3min，观察其组织、形态是否符合标准。4)果酱类罐头：在室温(1520)下开罐后，用匙取果酱(约20g)置于干燥的白瓷盘上，在1min内视其酱体有无流散和汁液分泌现象。(3)色泽检验1)肉、禽、水产类罐头：在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中，静置3min后，观察其色泽和澄清程度。一、罐头食品感官的判定方法2)糖水水果类及蔬菜类罐头：在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汁液倒在烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。3)糖浆类罐头：将糖浆全部倒入白瓷盘中观察其是否浑浊，有无胶冻和有无大量果屑及夹杂物存在。4)果酱类罐头及番茄酱罐头：将酱体全部倒入白瓷盘
13、中，随即观察其色泽是否符合标准。5)果汁类罐头：在玻璃容器中静置30min后，观察其沉淀程度，有无分层和油圈现象，浓淡是否适中。(4)滋味和气味检验一、罐头食品感官的判定方法1)肉、禽、水产类罐头：检验其是否具有该产品应有的滋味与气味，有无哈喇味及异味。2)果蔬类罐头：检验其是否具有与原果、蔬相近似的香味。3)果汁类罐头应嗅其香味(浓缩果汁应稀释至规定浓度)，然后评定酸甜是否适口。(5)注意事项参加评尝人员须有正常的味觉与嗅觉，感官鉴定时间不得超过2h。二、罐头食品净含量的判定方法1.净含量和固形物含量2.净含量和固形物含量的允差第七节罐头食品的检验训练实例1.主要仪器2.测定步骤3.结果计算
14、1.仪器2.试剂和溶液3.操作步骤1.主要仪器2.试剂3.测定步骤4.结果计算1.主要仪器2.测定步骤3.结果计算第七节罐头食品的检验训练实例1.主要仪器2.测定步骤3.结果计算3.操作步骤(1)试样的制备将样品制成便于检验的均匀的液态。(2)测试样液按所用仪器制备试样溶液,以足够浸没电极的量为测试样液。(3)pH计的校正用已知pH值的缓冲溶液(尽可能接近待测溶液的pH值),在测定采用的温度下校正pH计。(4)测定将电极插入被测试样液中,并将pH计的温度校正器调节到被测液的温度。2.试剂1)1mol/L醋酸溶液。2)2mol/L氯化钙溶液。3)0.1mol/L氢氧化钠溶液。1.主要仪器1)圆筛：用直径为1mm不锈钢丝织成，孔眼为2.8mm2.8mm，直径为200mm。2)天平(感量0.1g)。3)漏斗等。复习思考题1.罐头食品可溶性固形物含量的测定，可使用哪些仪器？2.使用721分光光度计的操作要点是什么？3.食品的总干燥物是如何定义的？测定果蔬罐头食品干燥物常用什么4.在用咔唑比色法测定果胶质含量的操作中，样品处理液为什么要充分除糖？此法与称重法的根本区别在哪里？5.罐头食品的感官检验常有哪些内容？6.感官检验时对检验员及环境的基本要求有哪些？7.罐头食品的感官检验的主要内容、方法是什么？8.如何进行肉、禽类罐头的固形物质量的检验？
