膳食指导和评价课件.ppt

1、 公共营养师教学课件公共营养师教学课件模块七：膳食指导和评估模块七：膳食指导和评估 一、营养和食物需要目标设计一、营养和食物需要目标设计 依据依据DRIsDRIs标准，确定不同人群的标准，确定不同人群的营养需要和食物需要，掌握营养需要和食物需要，掌握中国中国居民膳食参考摄入量居民膳食参考摄入量标准及其应标准及其应用，能查找不同性别、不同年龄的用，能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素适宜需要。能量、营养素适宜需要。（461-464461-464）（一）学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定（一）学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定 学龄前期儿童是指学龄前期儿童是指3 36 6岁的儿童。学龄前儿童

2、岁的儿童。学龄前儿童能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。膳食安排以高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐能量密度高，软、多餐为主要特点。为主要特点。(软、碎、烂）（软、碎、烂）（231231记）记）1 1、学龄前儿童营养需要、学龄前儿童营养需要 (1)(1)能量能量 3 36 6岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为1 1 3003001 700 kcal1 700 kcal日日，其中男孩稍高于女孩。，其中男孩稍高于女孩。(2

3、)(2)蛋白质蛋白质 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为摄人量为454555 g55 g日。日。蛋白质供能占总能量的蛋白质供能占总能量的14141515，其中来源于动物性食物的蛋白质应，其中来源于动物性食物的蛋白质应占占5050以上。（以上。（232232）（3 3）脂肪）脂肪 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4 46 g6 g，占，占总能量的总能量的30303535，亚油酸供能不应低于总能量的亚油酸供能不应低于总能量的3 3，亚麻酸供能不低于总能量的，亚麻酸供能不低于总能量的0 05 5。建议使用含有。建议

4、使用含有a a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含鱼类等富含n-3n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。长链多不饱和脂肪酸的水产品。（4 4）碳水化合物）碳水化合物 每日每千克体重约需碳水化合物每日每千克体重约需碳水化合物15 g15 g，约为总能量，约为总能量的的50506060，但但不不宜用过多的糖和甜食，而应以含有宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、

5、红豆、绿豆等各种豆类。豆等各种豆类。适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。（适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。（232232）(5)(5)矿物质矿物质 钙钙 学龄前儿童钙的学龄前儿童钙的AI 3AI 3岁为岁为350 mg350 mg日，日，4 46 6岁为岁为450 450 mgmg日。奶的摄入量应不低于日。奶的摄入量应不低于300 mL300 mL日，但也不宜超日，但也不宜超过过600 mL600 mL日。日。碘碘学龄前儿童碘的学龄前儿童碘的RNIRNI为为505090 g90 g日，日，ULUL是是800 g800 g日。日。铁铁学龄前儿童铁的学龄前儿童铁的AIAI为为12 mg

6、12 mg日，日，ULUL为为30 mg30 mg日。日。锌锌学龄前儿童锌学龄前儿童锌RNIRNI为为12 mg12 mg日。日。(6)(6)维生素维生素 维生素维生素A A 维生素维生素A A的的ULUL值为值为2 000g2 000g日。日。B B族维生素族维生素 维生素维生素BlBl、维生素、维生素B2B2和烟酸在和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。有重要作用。维生素维生素C C 维生素维生素C C主要来源于新鲜的蔬菜主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬

7、菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3 3岁为岁为60 mg60 mg日，日，4 46 6岁为岁为70 mg70 mg日。日。2 2学龄前儿童饮食特点及食品选择原则学龄前儿童饮食特点及食品选择原则 (1)(1)饮食特点饮食特点 学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软由软到硬、由半流质到接近成人食物到硬、由半流质到接近成人食物，完成从，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。3 36 6岁的孩子岁的孩子胃容量尚胃容量尚小，大约

8、为小，大约为600600700 mL700 mL，。需选择营养丰富、容量小、密，。需选择营养丰富、容量小、密度高的食物，度高的食物，宜实行三餐两点制的饮食制宜实行三餐两点制的饮食制度。（度。（234234记）记）(2)(2)食品选择的原则食品选择的原则 学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，童对各种营养成分的需要，3 36 6岁儿童的膳食岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用；食物的软硬理搭配，粗粮、细粮的交替使用；食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味

9、形要能引起儿童应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲；的兴趣，以促进食欲；主副食安排合理，获得主副食安排合理，获得全面营养，膳食中以谷类为主，同时注意副食全面营养，膳食中以谷类为主，同时注意副食的安排，选择适量的动物性食物及蔬菜水果，的安排，选择适量的动物性食物及蔬菜水果，以增加优质蛋白质、各种矿物质、维生素和膳以增加优质蛋白质、各种矿物质、维生素和膳食纤维的摄入量。（食纤维的摄入量。（235235）（二）、青少年食物选择（二）、青少年食物选择 1 1青少年的饮食特点及选择食品的要点青少年的饮食特点及选择食品的要点(1)(1)青少年饮食特点青少年饮食特点 青少年对能量的需要

10、与生长速度青少年对能量的需要与生长速度成正比，生长发育需要能量为总能量的成正比，生长发育需要能量为总能量的2020-30-30，青青少年期能量需要少年期能量需要超过超过从事轻体力劳动成人。与此同时，从事轻体力劳动成人。与此同时，青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速生长青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速生长发育的需要。来源于动物和大豆蛋白质应占发育的需要。来源于动物和大豆蛋白质应占5050，以提以提供较丰富的必需氨基酸。供较丰富的必需氨基酸。为满足骨骼迅速生长发育的需为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约要，青少年期需储备钙约200 mg200 mg日，（日，（246

11、246）伴随第伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁的摄人。青少年期体格迅速发育，同时，处于该时期的的摄人。青少年期体格迅速发育，同时，处于该时期的青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素及其青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素及其他矿物质的供给就更不容忽视。他矿物质的供给就更不容忽视。(2)(2)选择食品的要点选择食品的要点 多吃谷类，供给充足的能量。青少年能量多吃谷类，供给充足的能量。青少年能量需要量大，每天约需谷类需要

12、量大，每天约需谷类400400500 g500 g。保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋、保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每天供给奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每天供给200200250 g250 g，奶类不低于，奶类不低于300 mL300 mL。保证蔬菜水果供给。保证蔬菜水果供给。摄入充足的钙。摄入充足的钙。青春期需补充铁青春期需补充铁 补充足够的锌补充足够的锌 处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品、处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品、动物血等食物以增加铁、碘的摄人。动物血等食物以增加铁、碘的摄人。2 2学校营养配餐原则学校营养配餐原则 (1)(1

13、)保证营养平衡保证营养平衡 按照按照中国居民膳食指南中国居民膳食指南的要求，膳食的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。量。各营养素之间的比例要适宜。各营养素之间的比例要适宜。食物的搭配要合理。食物的搭配要合理。（2 2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 (3)(3)考虑季节和市场供应情况考虑季节和市场供应情况 (4)(4)兼顾经济条件兼顾经济

14、条件二、二、食谱编制食谱编制 （一）儿童食谱编制方法.1 1食物选择特点和注意事项食物选择特点和注意事项 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200200250 g250 g可为孩子提供可为孩子提供55 55 6060的能量，约一半的维生的能量，约一半的维生素素B1B1和烟酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味和烟酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应小吃和点心应加以限制加以限制。适量的鱼、禽、蛋、肉等动适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质。奶类及物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质。奶类及其制品可提供优质

15、、易于消化的蛋白质，维生素其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A A，维，维生素生素B2B2及丰富的优质的钙。及丰富的优质的钙。大豆蛋白质富含大豆蛋白质富含赖氨酸赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和亚油酸和a-a-亚亚麻酸麻酸，能在体内分别合成，能在体内分别合成花生四烯酸和花生四烯酸和DHADHA。因此，每。因此，每日应至少供给相当于日应至少供给相当于151520 g20 g大豆的制品，以提供约大豆的制品，以提供约6 610 g10 g的优质蛋白质。应充分利用的优质蛋白质。应充分利用大豆大豆资源来解决儿资源来解决儿童的蛋白质营养问题，尤

16、其在较贫困的农村。童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄人量源。每日参考摄人量150150200 g200 g，膳食脂肪约，膳食脂肪约4040来源来源于烹调用油。学龄前儿童烹调用油应是于烹调用油。学龄前儿童烹调用油应是植物油植物油，尤其应，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。食糖低芥酸菜子油等。食糖:降低学龄前儿童食糖的消耗可降低学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。（以减少龋齿和肥胖发生的危险

17、。（252252记）记）2 2营养需要特点营养需要特点 (1)(1)儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。学龄前期儿童以一日容易饥饿。学龄前期儿童以一日“三餐两点三餐两点”制为宜。制为宜。(2)(2)生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素尤其是钙、锌和维生素A A。(3)(3)儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足

18、够的能量以保证蛋白质能在体内被有质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用。效利用。3 3儿童食谱编制原则和方法（儿童食谱编制原则和方法（253253）(1)(1)满足儿童膳食营养需要满足儿童膳食营养需要 (2)(2)各营养素之间的比例要适宜各营养素之间的比例要适宜 (3)(3)食物的搭配要合理食物的搭配要合理 (4)(4)三餐分配要合理三餐分配要合理 (5)(5)注意制作和烹调方法注意制作和烹调方法 （二）学龄前儿童食谱编制（二）学龄前儿童食谱编制 1 1、确定全日能量需要确定全日能量需要，根据儿童性别、，根据儿童性别、年龄查年龄查中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参

19、考摄人量 以以5 5岁儿童为例：查表得知，岁儿童为例：查表得知，5 5岁儿童每日岁儿童每日能量需要量为能量需要量为1600kcal.1600kcal.2 2、确定宏量营养素需要确定宏量营养素需要 膳食中膳食中蛋白质蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查需要：根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量得出得出5 5岁儿岁儿童每日蛋白质需要量为童每日蛋白质需要量为55g55g，供能比为，供能比为14%14%。膳食中脂肪需要膳食中脂肪需要(g)=(g)=全日能量参考摄人量全日能量参考摄人量(kcal)(kcal)脂肪占总能量比重脂肪占总能量比重(30(303535)脂脂肪

20、的产能系数肪的产能系数9(kcal9(kcalg)=1600g)=160030%30%9=53 g.9=53 g.膳食中碳水化合物参考摄入量膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=(g)=全日能量参全日能量参考摄人量考摄人量(kcal)(kcal)碳水化合物占总能量比重碳水化合物占总能量比重(55(556565)碳水化合物的产能系数碳水化合物的产能系数4(kcal4(kcalg)g)=1600=160056%56%4=224 g4=224 g 3 3、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的303

21、0，午餐加午点占总能量的午餐加午点占总能量的40%40%，晚餐占总能量的，晚餐占总能量的3030计算。（见计算。（见254254页页-256-256页）页）4 4、主食品种、数量的确定、主食品种、数量的确定 根据碳水化合物的需要量确定主食的需要量根据碳水化合物的需要量确定主食的需要量（255255）。主食需要量。主食需要量=膳食中碳水化合物目标量膳食中碳水化合物目标量该主食碳水化合物的百分含量该主食碳水化合物的百分含量 如：晚餐大米需要量如：晚餐大米需要量=67.2g=67.2g76.3%=88.1g g 5 5、副食品种、数量的确定、副食品种、数量的确定 根据蛋白质的差额需要量确定副食需要量

22、，副根据蛋白质的差额需要量确定副食需要量，副食中食中2/32/3由动物蛋白质提供；由动物蛋白质提供；1/31/3由豆类蛋白质提由豆类蛋白质提供，（供，（256256）如：晚餐的蛋白质总需要量为如：晚餐的蛋白质总需要量为16.5g16.5g，主食提供，主食提供的蛋白质为的蛋白质为88.1g g7.3%=6.4g g，蛋白质的差额，蛋白质的差额需要量为：需要量为：16.516.56.4=10.1g g因此：晚餐动物蛋白质需要量：因此：晚餐动物蛋白质需要量：10.110.12/3=6.7g;晚餐豆类蛋白质需要量：晚餐豆类蛋白质需要量：10.110.11/3=3.4g1/3=3.4g 如晚餐选鲤鱼和豆

23、腐则其需要量分别为：如晚餐选鲤鱼和豆腐则其需要量分别为：鲤鱼需要量：鲤鱼需要量：6.7g6.7g17.7%=37.9g g；豆腐需要量豆腐需要量3.4g3.4g8.1%=42g g 6 6、确定蔬菜和水果的品种和数量。、确定蔬菜和水果的品种和数量。根据膳食宝塔的建议量和季节确定蔬菜和水果根据膳食宝塔的建议量和季节确定蔬菜和水果的品种和数量。学龄前儿童按照宝塔底限确定。的品种和数量。学龄前儿童按照宝塔底限确定。7 7、油和盐。、油和盐。根据总脂肪量减去主食、副中提供根据总脂肪量减去主食、副中提供的脂肪含量即为由植物油所需要的数量（的脂肪含量即为由植物油所需要的数量（256256）如：晚餐脂肪需要

24、量为如：晚餐脂肪需要量为15.9g 15.9g，主副食脂肪含量分别为：，主副食脂肪含量分别为：大米含脂肪量：大米含脂肪量：88.1g88.1g0.8%=0.7g g；鲤鱼含脂肪量：鲤鱼含脂肪量：37.9g g10.3%=3.9g g 豆腐含脂肪量：豆腐含脂肪量：42g42g3.7%=1.6g g 烹调用油需要量：烹调用油需要量：15.9-0.7-3.9-1.6=9.7g15.9-0.7-3.9-1.6=9.7g 盐适量，尽量少加，培养儿童盐适量，尽量少加，培养儿童“清淡清淡”口味习惯口味习惯（257257）8 8、食谱编制（见、食谱编制（见257257页）页）9 9、食谱能量和营养素计算（见、

25、食谱能量和营养素计算（见258258页）页）1010、检查差距和调整。食谱制定出来以后还要对照中国、检查差距和调整。食谱制定出来以后还要对照中国居民膳食营养素摄入量居民膳食营养素摄入量RNIRNI或或AIAI，按允许的变化范围增，按允许的变化范围增减或更换食品的种类或数量。一日食谱确定之后，可根减或更换食品的种类或数量。一日食谱确定之后，可根据使用者饮食习惯、市场供应等因素在同一类食物中更据使用者饮食习惯、市场供应等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编成一周食谱。换品种和烹调方法，编成一周食谱。（三）（三）幼儿园食谱的编制幼儿园食谱的编制 1 1主食确定原则和方法主食确定原则和方法 安排主

26、食时应注意粗细搭配。每日安排主食时应注意粗细搭配。每日200200250 g250 g的大米可为儿童提供的大米可为儿童提供55556060的能量，约一半的能量，约一半的维生素的维生素B1B1和烟酸，每周应安排和烟酸，每周应安排2 23 3餐交叉大米餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替代部分大米和面粉，将和面粉，或者用豆类等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、有利于蛋白质、B B族维生素的补充，高脂食品族维生素的补充，高脂食品 应限制。应限制。2 2副食确定原则和方法副食确定原则和方法 常说的副食包括各种菜肴，主要由动物性食常说的副食包括各种菜肴，主要由动物性食物、豆类、蔬菜水果等组成。安排副食时应

27、注物、豆类、蔬菜水果等组成。安排副食时应注意荤素搭配。动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等意荤素搭配。动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质可交替使用。大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。每日供给相当于蛋白质。每日供给相当于151520g20g大豆的制品，大豆的制品，可提供约可提供约6 610 g10 g的优质蛋白质。的优质蛋白质。蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄入量要来源。每日参考摄入量300g300g和和200g.200g.（148148）3 3各餐的营养分配比例各餐的营养分配比例 学龄前儿童宜采用学龄

28、前儿童宜采用3 3餐餐2 2点制供给食物，点制供给食物，3 3岁儿童可用岁儿童可用3 3餐餐3 3点制。早餐、点制。早餐、早点约占一日能量和营养素的早点约占一日能量和营养素的3030，午餐午点占，午餐午点占一日能量和营养素的一日能量和营养素的40%40%、晚餐占一日能量和营、晚餐占一日能量和营养素的养素的3030。4 4幼儿园食谱的编制原则幼儿园食谱的编制原则 (1)(1)按照儿童年龄均值，根据按照儿童年龄均值，根据中国居民膳食中国居民膳食营养素参考摄人量营养素参考摄人量 确定其营养需要目标，制订膳食计划。确定其营养需要目标，制订膳食计划。(2)(2)按周编制食谱。一周之内的食谱不能重复按周编

29、制食谱。一周之内的食谱不能重复 (3)(3)确定膳食制度。以确定膳食制度。以3 3餐餐2 2点制为宜。点制为宜。(4)(4)合理搭配各种食物。合理搭配各种食物。5 5、幼儿园食谱的编制步骤：、幼儿园食谱的编制步骤：确定儿童膳食能量目标确定儿童膳食能量目标 集体用餐对象的能量目标首先从总体人群中区集体用餐对象的能量目标首先从总体人群中区分为性别年龄亚组，然后分别加和不同亚组人群分为性别年龄亚组，然后分别加和不同亚组人群的能量需要，计算能量需要平均数值。的能量需要，计算能量需要平均数值。群体能量需要目标群体能量需要目标(人均人均)=)=不同不同(亚组能量亚组能量RNIRNI人数组人数组)总人数总人

30、数 如：幼儿园如：幼儿园1 1班供班供1616人，包括人，包括3 3岁女生岁女生1 1人，男生人，男生2 2人，人，4 4岁女生岁女生3 3人，男生人，男生5 5人，人，5 5岁女生岁女生2 2人，男生人，男生3 3人。人。（见（见262262页）页）（130013001+13501+13502+14002+14003+14503+14505+15005+15002 2+1600+16003 3）16=2325016=2325016=1453.1kcal(16=1453.1kcal(人均）人均）.确定宏量营养素膳食目标确定宏量营养素膳食目标 按照儿童营养素供给比例：蛋白质占按照儿童营养素供给比

31、例：蛋白质占14%14%，脂，脂肪占肪占30%30%，碳水化合物占，碳水化合物占56%56%确定三大营养素需要确定三大营养素需要量（量（263263）蛋白质：蛋白质：1453.11453.114%4kcal=51g;脂肪：脂肪：1453.11453.130%9kcal=48g；碳水化合物：碳水化合物：1453.11453.156%4kcal=203g 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点：早餐、早点：（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物）（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物）午餐、午点：午餐、午点：（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物）（能量、蛋白质、脂肪、碳

32、水化合物）晚餐：晚餐：（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物）（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物）（263263）食物品种和数量的确定（需要乘以食物品种和数量的确定（需要乘以1616人）人）根据碳水化合物的需要量确定主食的需要量；根据碳水化合物的需要量确定主食的需要量；根据蛋白质的差额需要量确定副食需要量；根据蛋白质的差额需要量确定副食需要量；根据脂肪需要量减去主、副食提供脂肪量差额根据脂肪需要量减去主、副食提供脂肪量差额确定烹调用油量；确定烹调用油量；根据膳食宝塔建议量及季节确定蔬菜、水果需根据膳食宝塔建议量及季节确定蔬菜、水果需要品种与数量（每日参考摄入量要品种与数量（每日参考摄入量300g300

33、g和和200g200g）.设计出一日食谱（设计出一日食谱（264264）食谱营养分析计算食谱营养分析计算 食谱的评价与调整食谱的评价与调整 大学生营养饮食要点大学生营养饮食要点 1 1、每天需要摄取的食物、每天需要摄取的食物：鸡蛋：鸡蛋1 12 2个；牛个；牛奶奶1 12 2袋；谷类及薯类袋；谷类及薯类300300400400克；畜禽肉类或克；畜禽肉类或鱼虾类鱼虾类5050100100克；豆制品克；豆制品50508080克；水果克；水果300300400400克以上（每餐都要吃）；蔬菜克以上（每餐都要吃）；蔬菜400400500500克以克以上（每餐都要吃），大蒜上（每餐都要吃），大蒜2 23

34、 3瓣，纯净水瓣，纯净水1200ml1200ml（六杯），食用植物油（六杯），食用植物油25253030克，食盐（含碘）克，食盐（含碘）6 68 8克（夏天取高限，冬天取低限）。克（夏天取高限，冬天取低限）。2 2、每周需要补充的食物、每周需要补充的食物：黑木耳：黑木耳2 23 3次；豆次；豆制品制品2 23 3次；海产品次；海产品2 23 3次；菌类食品次；菌类食品1 1次。次。3 3、经常需要补充的食物、经常需要补充的食物：动物内脏、动物血、坚果、：动物内脏、动物血、坚果、瓜子等。瓜子等。4 4、食物要多样化，、食物要多样化，不偏食、挑食，不暴饮暴食，早餐不偏食、挑食，不暴饮暴食，早餐要吃

35、好、晚餐要少吃（早餐：午餐：晚餐要吃好、晚餐要少吃（早餐：午餐：晚餐=3:4:3=3:4:3）。）。5 5、尽量少吃的食物、尽量少吃的食物：油条及油炸食品、腌制食品、茶：油条及油炸食品、腌制食品、茶叶蛋、方便面、肯德基、可乐、火腿肠、果冻、肥肉、叶蛋、方便面、肯德基、可乐、火腿肠、果冻、肥肉、酒、糖果、甜点心。酒、糖果、甜点心。6 6、经常多次选用的食物、经常多次选用的食物：馒头、米饭、五谷杂粮面条、：馒头、米饭、五谷杂粮面条、小米粥、五谷豆浆、地瓜、牛羊肉、海产品、大豆制品、小米粥、五谷豆浆、地瓜、牛羊肉、海产品、大豆制品、大白菜、西红柿、黄瓜、茄子、黑木耳、香菇、蘑菇、大白菜、西红柿、黄瓜

36、、茄子、黑木耳、香菇、蘑菇、菠菜、土豆、圆葱、菠菜、土豆、圆葱、大蒜、芹菜、香蕉、苹果、葡萄、大蒜、芹菜、香蕉、苹果、葡萄、橘子、西瓜、栗子、核桃等等。橘子、西瓜、栗子、核桃等等。7 7、杜绝进食的食物、杜绝进食的食物：霉变食物、焦糊食物、：霉变食物、焦糊食物、过热食物、松花蛋、皮蛋粥、超过保质期的食品。过热食物、松花蛋、皮蛋粥、超过保质期的食品。8 8、营养饮食的目标、营养饮食的目标：不便秘（每天至少排便：不便秘（每天至少排便一次）；睡眠正常（每天一次）；睡眠正常（每天7 78 8小时）；食欲正常小时）；食欲正常不厌食；精力充沛没有乏力感；血压、血糖、肝不厌食；精力充沛没有乏力感；血压、血糖

37、、肝功、血粘度正常；体重正常，体质指数在功、血粘度正常；体重正常，体质指数在18.518.524.924.9之间，体重（公斤）之间，体重（公斤）/身高的平方（身高的平方（m2m2）。）。或体重保持在身高（厘米）或体重保持在身高（厘米）105=105=标准体重（公标准体重（公斤）斤）10%三、食谱营养评价和调整三、食谱营养评价和调整 对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。

38、进行食谱的营养评价时，应纠正是其主要目的。进行食谱的营养评价时，应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量、餐次比例分析、能量来源、食种营养素的含量、餐次比例分析、能量来源、食物来源分析等内容。物来源分析等内容。（一）（一）餐次比例的修改和调整餐次比例的修改和调整 对于食谱调整来说，餐次比例的对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。设修改和调整是一个常见的问题。设计中常因为凑足计中常因为凑足“营养素营养素”的摄人的摄人量，而忽视了餐次比例的合理性。量，而忽视了餐次比例的合理性。1 1餐次能量比例餐次能量比例 饮食要有合理

39、的膳食能量分布，保证一天的能量和饮食要有合理的膳食能量分布，保证一天的能量和营养素均衡，将一天的食物总量根据用餐次数、时间，营养素均衡，将一天的食物总量根据用餐次数、时间，按一定数量和质量进行分配。一般两餐时间间隔为按一定数量和质量进行分配。一般两餐时间间隔为4 45 5 h h，不超过，不超过6 h6 h，这与胃排空时间相近；我国多数地区居，这与胃排空时间相近；我国多数地区居民习惯于一天吃三餐，三餐食物量的分配及间隔时间应民习惯于一天吃三餐，三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早餐与作息时间和劳动状况相匹配，一般早餐3030，晚餐、，晚餐、午餐占午餐占30304040

40、为宜，特殊情况可适当调整，可一日为宜，特殊情况可适当调整，可一日4 4或或5 5餐。餐。2 2特殊问题特殊问题 对于对于3 36 6岁儿童来说，餐次和能量比例岁儿童来说，餐次和能量比例可能不是绝对的，而对于青少年应该培养合理合适的饮可能不是绝对的，而对于青少年应该培养合理合适的饮食习惯和方式。对于感冒、腹泻、康复期病人等，还需食习惯和方式。对于感冒、腹泻、康复期病人等，还需要根据实际情况进行调整。要根据实际情况进行调整。（二）、膳食蛋白质和脂肪调整（二）、膳食蛋白质和脂肪调整 （1 1）较高和极少蛋白质的食物）较高和极少蛋白质的食物 高蛋白质食物分为动物性和植物性来源两种，高蛋白质食物分为动物

41、性和植物性来源两种，动物来源如各种海产、畜肉类等，植物性来源如动物来源如各种海产、畜肉类等，植物性来源如大豆及其制品，常称为优质蛋白。大豆及其制品，常称为优质蛋白。蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、膳食纤维含量较高的食物膳食纤维含量较高的食物.如大部分的蔬菜水果如大部分的蔬菜水果（281281）。（2 2）含较高胆固醇和极少脂肪的食物）含较高胆固醇和极少脂肪的食物 低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷类、水果、低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷类、水果、蔬菜、菌藻类食物脂肪的含量几乎没有或比较低。蔬菜、菌藻类食物脂肪的含量几乎没有或比较低。但是烹调中往往加入

42、油就会造成低脂食物成为高但是烹调中往往加入油就会造成低脂食物成为高脂肪食物。高脂肪的食物与高能量食物相仿。脂肪食物。高脂肪的食物与高能量食物相仿。含脂肪丰富的食物为动物性食物和坚果类。含脂肪丰富的食物为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类的脂肪含量最丰富，且多为动物性食物以畜肉类的脂肪含量最丰富，且多为饱和脂肪酸饱和脂肪酸。植物性食物以坚果类食物的脂肪含。植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高可达量最高可达5050，但以必需脂肪酸，但以必需脂肪酸亚油酸亚油酸为主，为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。是多不饱和脂肪酸的重要来源。科学界一致认为成人每天不要超过科学界一致认为成人每天不要超过300 m

43、g300 mg的的胆固醇摄入。（胆固醇摄入。（282282）（3 3）烹饪方法）烹饪方法 米类在烹饪前，一般是需要淘洗的，淘洗时米类在烹饪前，一般是需要淘洗的，淘洗时也可使营养素损失。也可使营养素损失。面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。因制作的方法不同，营养素的损失程度也不同。因制作的方法不同，营养素的损失程度也不同。烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、方式、切碎程度、pHpH值、加热温度及时间有关。值、加热温度及时间有关。油炸食品可严重破坏维生素（油炸食品可严重破坏维生素（282282）蛋类的烹

44、调方法很多，煮和炒的营养素损失较蛋类的烹调方法很多，煮和炒的营养素损失较少，炸鸡蛋维生素损失较多。少，炸鸡蛋维生素损失较多。烧鸡、烧鹅、烧鸭、烤鱼、烤羊肉等烧烤类食烧鸡、烧鹅、烧鸭、烤鱼、烤羊肉等烧烤类食物在煎、炸等烹饪时，会产生油脂和蛋白质劣变，物在煎、炸等烹饪时，会产生油脂和蛋白质劣变，引起机体肝脏和生殖毒性，并且可降低营养素的引起机体肝脏和生殖毒性，并且可降低营养素的吸收和食物的营养价值。吸收和食物的营养价值。（三）食谱的综合分析和评价（三）食谱的综合分析和评价 1 1食谱的综合评价内容食谱的综合评价内容 (1)(1)食谱的能量和营养素计算食谱的能量和营养素计算 (2)(2)食物种类和比

45、例食物种类和比例 (3)(3)三种产能营养素三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物 的的供能比例是否适宜供能比例是否适宜?动物脂肪是否过量动物脂肪是否过量?(4)(4)烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。甚至最少为好。(5)(5)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应量和蛋白质的供应?(6)(6)蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当是否恰当?其他主要微量营养素来源如何其他主要微量营养素来源如

46、何?2 2营养素动植物来源评价原则营养素动植物来源评价原则 各种食物由于所含能量和营养素的种类和数各种食物由于所含能量和营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同，故营养价量能满足人体营养需要的程度不同，故营养价值有高低之分。含营养素种类齐全，数量及其值有高低之分。含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高；含营养素种类不全，或数营养价值相对较高；含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适当，不易为机体消化量欠缺，或相互比例不适当，不易为机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低吸收利用的食物，其营养价值

47、相对较低 3 3烹饪与营养素损失相关知识烹饪与营养素损失相关知识 一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素含量的变化。另一方面是营养素含量的变化。重量保留率：食品在烹调加工过程中，质量会发重量保留率：食品在烹调加工过程中，质量会发生一定的变化。这一因素与加工烹调的方式共同影响食生一定的变化。这一因素与加工烹调的方式共同影响食物中营养素含量的变化。物中营养素含量的变化。重量保留因子重量保留因子(WRF)(WRF)反映了烹反映了烹调过程中，食物总质量的变化调过程中，食物总质量的变化(水分、蛋白、碳水化合水分、蛋白、碳水化合物、

48、脂肪等物、脂肪等)。（。（294294）营养素损失率：营养素损失率：营养素保留因子营养素保留因子(VRF)(VRF)直接反映了直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。（化情况。（294294）47、学龄前儿童以一日、学龄前儿童以一日“三餐两点三餐两点”制为宜，最制为宜，最主要的原因是主要的原因是()(A)胃的容量小胃的容量小 (B)肝脏中糖原储存量小肝脏中糖原储存量小 (c)增加胃张力增加胃张力 (D)活泼好动，容易饥饿活泼好动，容易饥饿 48、青少年期每日钙储备量约为、青少年期每日钙储备量约为()mg。(A)100 (

49、B)200 (C)300 (D)400 49、对食谱进行调整，是指根据、对食谱进行调整，是指根据()调整。调整。(A)食谱的设计目标食谱的设计目标 (B)食谱的价格问题食谱的价格问题 (c)食谱的口味食谱的口味 (D)食谱评价中发现的营养问题食谱评价中发现的营养问题 5l、反映烹调过程中，食物总质量的变化的是、反映烹调过程中，食物总质量的变化的是()。(A)重量保留常数重量保留常数(WRC)(B)重量保留因子重量保留因子(wRF)(c)重持损失系数重持损失系数(WLI)(D)重量损失因子重量损失因子(wLF)68、减少烹饪中营养素损失的措施包括（）、减少烹饪中营养素损失的措施包括（）多选多选（

50、A)上浆挂糊上浆挂糊(B)加醋（加醋（C）先切后洗）先切后洗 (D)急火快炒急火快炒(E)勾芡勾芡21.营养素真实损失因子与营养素真实损失因子与()有关。有关。A.食物是否被食用食物是否被食用 B.食物购买场所食物购买场所 C.烹饪人烹饪人员的等级员的等级 D.食物烹饪前后的重量食物烹饪前后的重量 74.营养素表现损失因子与（营养素表现损失因子与（）有关。）有关。多选题多选题 A食物原料中营养素含量食物原料中营养素含量 B食物是否烹饪食物烹食物是否烹饪食物烹饪前后的重量饪前后的重量 食物中是否添加了防腐剂食物中是否添加了防腐剂 E食物中是否添加了食物中是否添加了调味剂调味剂 75.进行食谱营养