1、第一节 概说一、酿酒工业的历史二、酒的分类一、酿酒工业的历史v凡是含有糖分的物质，例如水果、蜂蜜、兽乳，只要受到发酵微生物的作用，就会引起酒精发酵，产生酒味，所以有人认为最原始的酒应该是由水果自然发酵生成的。v最古老的酒是游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），这是中国有文字记录的最古老的酒，我们不妨把它看成我国第一代酒精饮料。v在农耕时代，依靠谷芽糖化酿成的酒，古人称之为醴，或称为醪醴，醪醴出现在曲酒之前，黄帝的“素问”中已经有关于醪醴的记载，但还没有提到酒，所以醪醴是中国第二代酒。v在夏，商、周时代盛行的酿酒，到了秦汉以后就逐渐被淘汰了。宋应星在“天工开物”上说：古代用曲造酒、用孽造
2、醴，后世厌醴味薄逐至失传，则并孽法也亡。v我国用谷芽造醴酒和巴比伦人用麦芽做啤酒，差不多是同时出现于新石器时代，巴比伦人因为没有创造出酿造高酒精度粮食酒的方法，而始终保留了啤酒生产，成为现代啤酒的鼻祖。v汉武帝时代（公元前100年）开始制曲。凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物繁殖的，都叫做曲，因为新鲜曲不易保存。就发展成为晒干的曲饼、曲块、曲砖。v我国古代劳动人民创造的曲是世界上最古老的微生物自然培养。古人虽不能理解微生物的存在，但在实践中掌握了发酵微生物的规律，开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边发酵酿酒的道路。v我国的制曲方法，由公元五、六世纪先后传到朝鲜、日本、印度支那
3、及南洋各国。v西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒非用麦芽，谷芽制作蘖作糖剂不可的状况。v红曲的出现：红曲是用红曲霉（Monascus）培养的米曲，原产于浙江南部及福建，宋人毕记清异录（陶谷）介绍了红曲，后来“天工开物”作了更详细的介绍，现已传播到日本及东南亚各国，为温暖地区酿酒的重要糖化菌之一。v蒸馏酒的出现：蒸馏酒的出现，一般认为中国是世界上第一发明蒸馏和蒸馏酒的国家，因为蒸馏和中国古的炼丹技术有密切关系。南宋吴误（1163年）著“丹房需知”载有各种蒸馏器，虽然这些设备出现在宋人著作，但早
4、已用在唐朝或更早的年代了，1975年河北青龙县出土文物中曾发现过一套金代（1161年）的铜制烘锅（蒸馏器），敦煌壁画中有西夏时的酿酒蒸馏壁画都可以证明，至迟在十世纪前后，我国已经生产蒸馏酒，后来经丝绸之路通过阿拉伯传入欧洲。药材切碎浸泡（煮）取汁浸曲（水）混合米饭蒸煮米 发酵 酒醪药材 好酒继续发酵 药酒 汉代以前的黄酒酿造技术汉代以前的黄酒酿造技术 酒曲块酿酒原料 捣碎蒸熟 浸曲冷却 过滤曲汁入大口缸发酵(酒垆)过滤 入小口酒瓶 汉朝至隋朝的黄酒酿造技术汉朝至隋朝的黄酒酿造技术：浸米，烫米，蒸煮 合酵，酒曲酴米（主发酵）酸浆 甜糜（酒曲）投_（喂饭发酵）压榨酒糟再次发酵（冷泉酒）澄清 煮酒（
5、或火迫酒）成品酒唐宋期间的黄酒酿造技术唐宋期间的黄酒酿造技术 元明清时期的黄酒酿造技术：元明清时期的黄酒酿造技术：、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）清水 米麦曲淋饭酒母 浸米 浆水 蒸煮 摊凉 落缸糖化发酵 后发酵 压 榨 酒 糟 糖 色澄 清 煎酒 装坛 成品酒 、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）糯米 米白酒 浸米 冲洗 蒸饭 淋水 复淋 红曲、散曲、厦门白曲 粉碎 搭窝 红曲 水洗 一次加酒 翻 醅 酒液 压榨 酒糟 抽酒 养醅 二次加酒 酒液 沉淀 灭菌 装坛 陈酿 勾兑 成品酒 装瓶中国古代蒸馏酒的酿造中国古代蒸馏酒的酿造一、发酵容器 发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原
6、因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。2、发酵工艺（1）与黄酒类似的米烧酒发酵工艺 水药小曲粉 大米淋蒸煮摊冷加曲拌料下缸加水，发酵蒸馏陈酿包装（2）混蒸续渣法发酵工艺 续渣法（3）茅台酒工艺老五甑 酒中之最酒中之最 v人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。v我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。v我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。v我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酒公司。v我国最早的啤酒厂建于1900年，哈尔滨。v我国最早的酒精厂建于1900年，哈尔滨。v我国第一个全机械化黄酒厂:无锡黄酒厂 v记载酒的最早文字：商代甲骨文
7、。v最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书养生方。v葡萄酒的最早记载：司马迁的史记大宛列传。酒中之最（续）酒中之最（续）v麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的齐民要术。v现存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒，现存故宫博物院v目前产量最大的饮料酒：啤酒。v目前国产价格最贵的酒：茅台酒。v传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。v最早提出酿酒始于农耕的人：汉代刘安淮南子，“清盎之美，始于耒耜”。v最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统酒诰。v现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期。v现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像：山东诸城凉台出土的庖厨图画像石。酒中之最（续
8、）酒中之最（续）v已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器（现藏上海博物馆）。v最早的酿酒规章：周代，见礼记月令。v古代学术水平最高的黄酒酿造专著：北宋朱肱的北山酒经。v最早记载加热杀菌技术：北宋北山酒经。v古代记载酒名最多的书：宋代张能臣的酒名记 v古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹的酒谱。v最早的禁酒令：周代的酒诰。v最早实行酒的专卖：汉武帝天汉三年（公元前年）。v酒价的最早记载：汉代始元六年（公元前年），官卖酒，每升四钱。v最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子宋人酤酒“宋人酤酒，悬帜甚高”，帜：酒旗。二、酒的分类 酿造酒 按生产方法分类：蒸馏酒果露酒（一）酿造酒 v原料经糖化（糖质原料不经
9、糖化阶段），酒精发酵后的汁液称为酿造酒。酿造酒酒精含量一般较低，最高不会超过 1520%。单式发酵：葡萄酒、苹果酒酿造酒 先糖化再发酵 复式发酵先 边糖化边发酵 葡萄酒的分类葡萄酒的分类 1、按葡萄生长来源不同分类：山葡萄酒(野葡萄酒)家葡萄酒 2、按葡萄酒含汁量分类:全汁葡萄酒 半计葡萄酒 3、按葡萄酒的颜色分类：白葡萄酒：酒精含量：9-13%红葡萄酒：酒精含量：9-13%桃红葡萄酒：短时间浸泡或分离发酵4、按葡萄酒中含糖量分类：干葡萄酒：含糖量：4.0g/L半干葡萄酒：含糖量：4.1-12g/L半甜葡萄酒：含糖量：12.1-50g/L甜葡萄酒：50.1g/L啤酒的分类l、根据啤酒色泽划分：
10、(l)淡色啤酒(Pale Beers)：v淡黄色啤酒：色泽极浅，溶解度不高的麦芽为原料,糖化周期短,属淡爽型,酒花香味浓郁。v金黄色啤酒：麦芽溶解度较淡黄色啤酒略高 ，口味醇和,酒花香味突出。v棕黄色啤酒：用溶解度高的麦芽,烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。（2)浓色啤酒(Brown Beer)：呈棕色、红棕色或红褐色,酒体透明度较低,口味较醇厚，苦味较轻，麦芽香味突出。(3)黑色啤酒(Dark or Black Beers)：原麦汁浓度高,酒精含量5.5%左右,口味醇厚,泡沫多而细腻，苦味根据产品产品类型而有轻重之别。2、根据啤酒杀菌
11、处理情况划分(1)鲜啤酒(Draught Beem)鲜啤酒又称为“生啤”。(2)熟啤酒(Pasteurimd Beer)把鲜啤酒经过巴氏灭菌法处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。3、根据原麦汁浓度划分(1)低浓度啤酒(Small Beer)：麦芽汁浓度：2.5%-9.0%,酒精：0.8%2.5%。(2)中浓度啤酒(light Beer)：原麦汁浓度：11%-l4%,酒精：3.2%-4.2%之间。(3)高浓度啤酒(Strong Beer)：原麦汁浓度：14%20%,酒精：4.2%5.5%,少数酒精含量高达7.5%,黄酒的分类1、按酿酒工艺方法分：淋饭法 摊饭法 喂饭法 摊喂结合法 新工艺黄酒生产法 2
12、、按成品酒的含糖量分：干型黄酒：20.00 g/100ml（二）蒸馏酒 v世界著名六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒，伏特加和中国白酒 v不管是哪种蒸馏酒，它们的历史都比较短，法国白兰地的出现不过在12世纪，我国白酒出现也在元朝（也有人认为在唐朝）至今也不过七、八百历史，蒸馏酒出现与蒸馏技术的发展有关。1、白兰地：它是由葡萄酒蒸馏而成，12世纪前由于不懂微生物知识，葡萄酒出口运输过程中发生酸败，这样将葡萄酒蒸馏成白兰地，输往国外。酒度3843%（V/V）。2、劳姆酒：用甘蔗汁或甘蔗糖蜜用发酵蒸馏而成。蒸馏出来的酒度不超过70%（V/V）再用水稀释至42%（V/V），再贮存于橡木桶中，所以
13、劳姆酒的颜色是黄的，有它自己的芳香，广州1959年已开始生产。3、威士忌：是指用粮食发酵蒸馏的白酒而言，有人把中国白酒也译成威士忌。威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原料全部为大麦芽，美国还用发芽的玉米和大麦混合来制造威士忌，酒精含量一般4245%。但喝威士忌都是高浓度低度饮，即掺水饮用，l3威士忌在杯中添加2 3苏打水。我国青岛，北京也生产出真正威士忌。4、伏特加：俄国人生产，原料为大麦，经糖化发酵蒸馏而得。现在与传统伏特加不一样了，原料是95%（V/V）酒精，彻底脱臭（除掉一切有害物质一芳香物），使酒精达到中性，再稀释到3850%。我国青岛有生产。5、金酒：金酒是杜松子的意思，杜松子是法国
14、高山的一种松树果实，有特别香味。用脱臭酒精加水，加杜松子香精；另一种是将杜松子浸泡于低度酒精中，再用壶式蒸馏锅蒸馏，再稀 释至43度，英国、荷兰有名，中国青岛也有生产。金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒，世界传统的味美思二杯加十一杯金酒是一种很受欢迎的鸡尾酒。金酒金酒Gin的分类的分类 1.英国Gin杜松子酒起源于英国发明蒸馏机之后，其味一般较辛辣，因此所有英国制造的杜松子酒均称为Gin。2.荷兰Geneva荷兰乃用传统方式制造琴酒，亦即先用蒸馏机做一次蒸馏，然后加入香草做第二次蒸馏。3.野莓Sloe Gin 以野莓做成的是Cocktail调配中常见的素材。6、中国白酒：中国茅台酒，沪州老窖特曲
15、，五粮液等都是属于这一类型，工艺独特，酒质别具一格，在世界酒海中是久负盛誉的 中国白酒的分类 现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。1、按所用酒曲和主要工艺分类、按所用酒曲和主要工艺分类 固 大曲酒 态 小曲酒 法 麸曲酒 白 混曲法白酒 酒 其它糖化剂法白酒 固液结合法白酒的种类 半固、半液发酵法白酒-桂林三花酒 串香白酒 -四川沱牌酒等 勾兑白酒-是将固态法白酒（不少于 ）与液态法白酒或 食用酒精按适当比 例进行 勾兑而成的白酒。液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补
16、。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。、按酒的香型分、按酒的香型分类 酱香型白酒 茅台酒、郎酒等 浓香型白酒-泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等 清香型白酒-汾酒 等 米香型白酒-林三花酒等 其它香型白酒-西凤酒、董酒、白云 边、白沙液、景芝白干、按酒质分 国家名酒-白酒的国家级评比，共 进行过次。茅台酒、汾 酒、泸州老窖、五 粮液等酒在历次国家 评酒会上都被评为名酒。国家级优质酒 各省，部评比的名优酒 一般白酒 、按酒度的高低分 高度白酒-酒度在度以上，多 在度以上，一般不 超过度。低度白酒-采用了降度工艺，酒度 一般在度。也有的 多度。（三）果露酒
17、1、露酒（配制酒）：用白酒，果酒或黄酒加入一些中草药等配制而成，如虎骨酒，味美思等。2、果酒：用食用酒精作为酒基，加入鲜果汁或发酵果汁配制而成。3、白酒：在酒精中加入一些保健药材等经脱色配制而成等等。酒的分类 酿造酒 单式发酵：葡萄酒 复式发酵：先糖化后发酵：啤酒 边糖化边发酵：黄酒 蒸馏酒 白兰地 浓香型：泸州老窖 威士忌 清香型：杏花村汾酒 琅姆酒 大曲酒 酱香型：茅台酒 伏特加 小曲酒 兼香型：白云边 金 酒 麸曲白酒 中国白酒 液态法白酒 果露酒 露 酒：保健酒等 果 酒：用鲜果汁或发酵汁配制的酒 白 酒：在白酒中添加中药材等经脱色 而成的保健白酒等复习思考题1、什么叫曲？2、简述黄酒
18、的分类。3、简述葡萄酒的分类。4、简述啤酒的分类。5、简述中国白酒的分类。6、简图描述酒的分类。7、单式发酵、复式发酵8、酿造酒、蒸馏酒、果露酒第二节 黄酒一、概说二、黄酒生产的主要原料三、黄酒的生产1、糖化发酵剂（小曲）的生产2、黄酒的生产形式一、概说（一）黄酒的分类（二）黄酒的特点：1 1、工艺独特：、工艺独特：（1）以大米或黍米为原料经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成，糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲（俗称酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。（2）多菌种混合培养：它是由许多霉菌、酵母和细菌共同作用而酿成的，这样造成黄酒成分十分丰富和复杂。（3）边糖化边发酵：糖化，发酵同时进行的，发酵温度低、时间
19、长，发酵醪浓度较高，酒精含量可达 1520%。2 2、风味独特、风味独特：由于酿造黄酒要在低温下进行长时间发酵（高温酸败），生酒经灭菌、密封，适时贮存,保持其特有的色、香、味。3 3、营养丰富：、营养丰富：含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的8种氨基酸。（三）黄酒科研的主要成果1、推广了粳米代替糯米酿制黄酒，扩大了原料来源。2、进行了曲酿改革，使用了纯种酒母，不但稳定了酒的质量，提高了出酒率，而且为黄酒的机械化创造了条件。3、采用了新设备。如浸米池，连续蒸饭机，大缶发酵、压榨机、连续煎酒器等，大大减轻了劳动强度，提高了劳动生产率，有些工厂采用冷冻空调设备，实现了黄酒全年生产，提高了设备利用
20、率。4、开发新产品取得了很大进展：纯生黄酒、保健黄酒的开发等。二、黄酒生产的主要原料（一）水（二）米类原料：糯米、粳米、籼米，此外还有黍米、玉米等（三）麦类原料：小麦、大麦、青稞、荞麦、大麦等（一）黄酒酿造用水1、耗水量：10-20吨/吨酒；新工艺生产最高达45吨/吨酒，其中包括酿造水、冷却水、洗涤水、锅炉水等2、水源：洁净的泉水、湖水和远离城市的河水或井水，自来水经除氯去铁后也可使用。3、黄酒用水的要求（在满足生活用水要求的基础上）（见下文）（1）无色、无味、无臭、清亮透明无异常；（2）pH中性，理想值：6.8-7.2，极限值：6.5-7.8（3）硬度：2-6（4）含铁量：0.5mg/L（5
21、）锰：0.1mg/L（6）重金属：无（7）有机物：高锰酸钾耗用量：5mg/L（8）NH3、NO2-、不得检出，NO3-：0.2mg/L（9）硅酸盐（以SiO32-计）：50mg/L（10）微生物要求：不存在产酸细菌和大肠杆菌群，更不得有致病菌侵入。4、生活用水与酿造用水的差别三、黄酒的生产（一）糖化发酵剂（小曲）的生产（二）黄酒的主要生产形式1、淋饭法2、摊饭法3、喂饭法（一）糖化发酵剂（小曲）的生产黄酒酿造主要是以小曲（酒药）、麦曲或米曲作为糖化发酵剂多菌种混合发酵。1、黄酒酿造的主要微生物（1）曲霉菌：以米曲霉为主，有少量的黑曲霉；主要米曲霉菌种有：3800、苏-16等，黑曲霉菌种有：37
22、58、As3.409等。（2）根霉：Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868。（3）红曲霉：As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637。（4）酵母菌：AS2.1392、M-82、AY系列黄酒酵母。（5）主要有害细菌：醋酸杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌。表6-7小曲中常见很霉的特征2、酒药v白药（蓼曲）的制造工艺流程：水 新早籼米 新鲜辣蓼草 陈酒药 磨 粉 晒干除茎除杂 拌 料 辣蓼草粉末 打 实 界块 滚角 接种并匾 换匾 入匾 出锅 入缸保温培养装箩 并箩 晒药 成品 装坛贮藏操作要点：（1）酒
23、药一般在初秋前后，气温在30 时制作；（2）选择老熟、新鲜无霉变的早籼米，磨粉过60目；（3）辣蓼草要求在农历小暑到大署之间采集，梗红、叶厚、软而无黑点、无茸毛即将开花的辣蓼草；（4）选择糖化发酵力强、生产正常、温度易于掌握、生酸低、曲香味好的酒药作为种曲，接入量：1-3%；（5）制蓼曲的配料：糙米粉：辣蓼草：水=20：（0.4-0.6）：（10-11），含水量：45-50%，培养温度：32-35，最高品温：37-38；（6）酒药生产中添加中草药的小曲称药曲；（7）尽量在低温季节酿酒。v纯种根霉曲的工艺流程根霉菌种 麸皮 水 酵母菌种三角瓶曲 拌料蒸煮 试管液体酵母帘子种曲 扬冷接种 三角瓶酵
24、母液 装箱静止培养 麸皮固体酵母 间断通风培养 连续通风培养 烘 干 混合配料 根霉酵母混合曲操作要点：（1）试管培养基：米曲汁琼脂培养基，菌种：Q303、3.866；（2）三角瓶培养：a）麸皮培养基：麸皮+水（80-90%）三角瓶（料层厚1.5cm内）0.098MPa，30min 接种（35 ）续培养（1-2d）摇瓶 28-30 保温培养20-24hr扣瓶培养 成熟 干燥（37-40 ），水分：10%b）米粉培养基：籼米粉+水（30%左右），同上。（3）帘子曲培养：同麸皮拌料蒸煮，接种量：0.3-0.5%培养（28-30 ）装帘（厚1.5-2cm）堆积保温（4-6hr）10-16hr、相对湿
25、度95-100%24-28hr湿度85-90%干燥表面一致并有浅灰色孢子，酸度：0.5%以下，水分：10%以下（4）通风制曲：麸皮+水60-70%0.2MPa1.5hr或常压蒸汽灭菌2hr 冷却入通风曲箱 堆积（数小时）35-37 接种（0.3-0.5%）品温30-32、料层厚度30cm（室温30-31、湿度：90-95%）间断通风培养 品温上升至33-34 静止培养4-6hr品温降至35 以下停止通风（24-26hr）干燥空气干燥（品温30 停止通风，最高品温35-36，通入的空气温度应该在25-26，成品曲水分：10%以下）（5）麸皮固体酵母：以米曲汁或麦芽汁作为黄酒酵母的固体培养斜面、液
26、体试管、和液体三角瓶的培养基，在28-30 逐级扩大，保温培养24小时，尔后，以麸皮为固体酵母曲培养基接入2%三角瓶酵母培养液和0.1-0.2%的根霉曲，培养要求基本同上，成品曲：4亿/g3、麦曲v麦曲的作用和特点 麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒生产糖化曲。作用和特点：为黄酒酿造提供各种酶类，如淀粉酶和蛋白酶；同时，在制曲过程中形成的各种代谢产物，以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风格。麦曲中的主要微生物：黄曲霉（米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、家谱木等。v传统麦曲（踏曲）的制造小麦 过筛 轧碎（8-4瓣粒）加水拌曲（20%
27、）踏曲 切开 叠曲 保温培养 拆曲 干燥 成品。最高温度可达50一55，共发酵30天。成品麦曲：正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，含水量：14-16%，糖化力较高，在30 时每克曲每小时产生700-1000mg葡萄糖。纯种麦曲的制造同纯根霉曲。v乌衣红曲的制造（工艺流程图）主要微生物：红曲霉、黑曲霉、酵母菌特点：糖化力强和耐酸耐温等。酒液色泽鲜红，酒味醇厚，但酒的苦涩味较重。黑曲霉、红糟籼米 浸渍 蒸煮 摊饭 接种 装箩成曲 晒曲 出曲 喷水 摊平 翻堆翻堆：品温达到43，米粒有1/3出现白色菌丝；摊平、喷水：70-80%米粒出现白色菌丝，品温上升到34 续喷水。整个
28、过程开天窗，周期：7天；红糟：是红曲霉和酵母的扩大培养产物。4、酒母v黄酒酵母必须符合以下要求：（1）所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性；（2）具有较强的繁殖能力，繁殖速度快；（3）抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定的抗杂菌能力；（4）发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少；（5）发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。v淋饭酒母（酒娘）：用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌。糯米 水 酒药 麦曲 浸米 蒸饭 淋饭 落缸搭窝 糖化 加曲冲缸 酒母 后发酵 发酵开耙（二）黄酒的生产形式v淋饭法：大米原料经过浸渍、蒸煮，以凉水淋冷，然后在大缸中拌人酒药，经过
29、精化发酵而制成。（也可用作淋饭酒母）v摊饭法：大米原料经过浸渍，蒸煮，把饭摊散开来，用凉风吹冷，然后拌人麦曲，酒母进行糖化发酵，用浸米浆水调整PH，控制酸度，并带入氨基酸，维生素等对酵母的繁殖、生长都有促进作用。v喂饭法：将酿酒的原料分为几批，第一批制成酒母，然后分批加入新原料，使发酵持续进行，直至成品。米 水 酒药 麦曲 浸米 淋米 蒸饭 淋水落缸搭锅 糖化 白酒或酒母加曲冲缸发酵开耙 灌坛发酵 压榨 澄清 煎酒 包装 成品淋饭法工艺流程图 米 清水 麦曲或红曲 酒母或酒药 浸米 淋米 采浆水 蒸饭 摊饭 落缸 糖化发酵 后发酵 成品 灌坛 煎酒 澄清 压榨摊饭法工艺流程（元红酒、善酿酒、加
30、饭酒）乌衣红曲酒摊饭法 米 水 乌衣红曲 浸米 淋米 蒸饭 摊饭 喂饭 浸曲 前发酵 后发酵 压榨 澄清 成品 包装 煎酒 米 水 米 酒药 麦曲浸米 浸米蒸饭 淋米摊饭 蒸饭 淋饭 落缸搭窝 喂饭 前发酵 压榨 澄清 煎酒 包装 成品 喂饭法工艺流程喂饭法工艺流程嘉兴黄酒嘉兴黄酒苏652、醇香酵母等 粳米 苏16、米曲霉斜面菌种 250ml三角瓶 浸米 三角瓶种曲 3000ml三角瓶 蒸饭机蒸饭 帘子曲 酵母缸 大缸发酵 箱式通风大曲（生麦子）大缸后酵 添加酱色黄酒米糟再发酵 压榨机榨酒 澄清 煎酒杀菌 后制造烧酒 成品酒 灌坛陈贮曲酿改革后仿绍兴酒（阳澄酒）工艺流程 1、原料的处理1）米的
31、精白为什么要精白？v由于糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量；v糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；v糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。精白度的表示：精白的要求（以日本清酒为例）：v平均精米率：73%左右v酒母用米的精米率：70%左右v发酵用米的精米率：75%左右v粳米、籼米比糯米难蒸透，更应提高精白度，但精白度的提高，米的破碎率会增加，有用物质的损失会增多。因此，一般控制精白度标准一级缴适宜，或者在浸米时，添加适当的蛋白酶、脂肪酶，以弥补精白不足的缺陷。表6-1 不同精白度米的化学
32、成分比较（%）浸米的目的（1）让大米膨胀以利蒸煮。（2）为了取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重要配料之一。浸米过程的物质变化v浸迷开始，米粒吸水膨胀，含水量增加；v4-6hr，吸水达20-25%，24hr，水分基本吸足；2d后浆水带甜味，并开始有缓慢的发酵作用（冒泡：乳酸链球菌-乳酸），微带酸味，数天后总酸可达0.9-1.0%，细菌最多，酵母次之，霉菌最少；v浸米15d，测定浆水所含固形物：3%、原料总损失率：5-6%、淀粉损失率：3-5%。2）米的浸泡）米的浸泡表6-2 浸米15d前后的变化3）影响浸米速度的因素表6-3 浸米时配水的温度与气温的关系表6-4 不同类型黄酒浸米的时间（3
33、）蒸煮蒸煮的目的1）使淀粉糊化2）对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带来的各种微生物3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。蒸煮的质量要求：蒸熟蒸透、熟而不糊、透而不烂、外硬内软、内无生心、疏松均匀。一般蒸饭的时间为15-25min，可根据米的性质适当缩短或延长，在蒸煮过程中可淋浇85 以上的热水促进饭粒吸水膨胀。蒸煮设备（4）米饭的冷却1）淋饭法：在制作淋饭酒、喂饭酒和甜黄酒及淋饭酒母时，使用淋饭法。特点：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝及好氧菌的生长繁殖。表6-5 不同米种吸水率比较2）摊饭法：将蒸熟的热饭摊放在竹簟（dian）或磨光水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需的温度。特点：速度
34、较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。表6-6 气温与摊饭冷却温度的关系其他原料及其处理（一）黍米黍米 清洗 烫米 浸渍 煮糜v浸米：将烫米的温度降至35-45，时间：冬季20-22hr；夏季12hr左右；春、秋季20hr左右。v煮糜：目的是使淀粉充分糊化呈粘性，产生焦黄色素和焦米香味。在0.196MPa压力下蒸煮20min，然后放糜散冷至60 再添加麦曲或麸曲。（二）玉米玉米 粉碎 浸泡 蒸煮 冷却 1/3炒米 煮米黄酒醅发酵的主要特点：（1）敞口式发酵（2）典型的边糖化边发酵（3）酒醅的高浓度发酵（4）低温长时间后发酵和高酒精度酒醅的形成：后酵时间：短20-25d；长80-100d2、糖化与
35、发酵1）落缸一般麦曲的用量为原料的15-10%，酒母为6-10%，加浆水（即浸米水或乳酸）主要是调节pH作用，酒醅的加入一方面是调节酸度，另一方面是也增加了香气及其前体物质。表6-7 原料的配比2）主发酵根据开头耙（第一次搅拌）的品温高低，可分为热作酒和冷作酒（见表6一8）热作酒（甜口酒）：一般品温在35以上开头耙。如绍兴地区比较普遍采用。冷作酒（辣口酒）：头耙品温在30左右，而且在发酵过程中温度始终低于30。热作酒因发酵品温高，酵母容易早衰，残糖量就多，酒就甜；而冷作酒发酵温度低，酵母不易衰老，发酵彻底，残糖少，上口辣。表6-8 热作酒开耙品温情况（室温0-10）3）后发酵后发酵的目的是将主
36、发酵流下的部分糖份转化成酒精，并提高半成品的质量和风味。其温度应控制在13-15，时间：70-80d，大缸贮存可以缩短到25-35d。4）黄酒发酵醪的几种表现形式：（1）前缓后急：在酵母太老、酒母用量过少，或开始发酵温度较低的情况下，酵母增殖缓慢，糖分积累，出现前缓现象，一但酵母增殖到一定数量而又很少污染杂菌，发酵旺盛，糖分降低很快，这样制成酒度高，口味淡泊的辣口酒。出酒率也高，如果后阶段控制得当，发酵不过于激烈，可以酿成高质量成品。（2）前缓后缓 酒母过老，质量较差，酿造用水过软（无机盐少），米的精白度太高（蛋白质及生长因子欠缺），起始的室温品温都比较低、曲的质量也差，发酵停滞不前，发酵速度
37、慢，发酵不完全，残糟多，过滤困难，极易引起杂菌感染，有产生甜酸酒的危险。（3）前急后缓在使用嫩酒母、嫩曲。起始发酵温度较高，十几个小时气泡旺盛，升温迅速，由于发酵温度高、短时间内形成大量洒精，酵母容易早衰，这种酒后发酵比较长、制成口味浓厚的甜口酒。（4）前急后急酒母嫩，米的精白度低。开始发酵温度高，发酵速度快，短期内完成发酵，制成的酒口味淡辣，而且糟粕也多。5）发酵醪的酸败及其防止方法 酸败现象：A、品温上升慢或不升；B、酸度增大，醪出现酸臭或品尝时有酸昧；c、糖的下降慢或停止；D、泡沫发粘或不正常，E、用显微镜观察杆菌增多。防止和补救办法：首先应保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌
38、工作；提高曲子和酒母的质量，使边糖化边发酵平衡、减少糖的过多积累，在配料时添加适量浆水或乳酸，促进酵母菌的繁值，使之占绝对优势，并可适当加大酒母用量。注意发酵温度不要过高，尤其是后发酵希望能控制在20以下，适当加入偏重亚硫酸钾（100mg/1000毫升）有一定抑制细菌的效果，（可在加酒母时加入）。6）压榨、澄清、消毒、分装：为了是固体糟粕与酒液分离，需要压榨过滤，目前普遍采用板框过滤机，压榨后的酒液（生酒）可以通过棉饼过滤机或硅藻土过滤机再过滤一次，或在低温下放在池中缸中澄清数小时，除去酒脚（沉淀物），清液送入蛇管热交换器或列管式交换器低温杀菌（855-10分钟），消毒后立即趁热装坛封口，入库
39、储存。3、传统配方举例 1）绍兴酒各品种配方 表6-9 绍兴酒各品种配方一览表 表6-10 绍兴酒各品种质量分析表 2）沉缸酒 表6-11 沉缸酒配料量（kg）具体操作是当窝内甜液满到3/5时，就加入红曲和17.6%的530米烧酒（即每缸6斤），进行3-4天的糖化以后再加入其余的82.4%的530米烧酒（即每缸28公斤）静置养胚50-60天，经压榨，煎酒和装坛密封贮存后即为成品。发酵过程中的物质变化（1）淀粉的分解（2）酒精发酵（3）有机酸的变化（4）蛋白质的变化（5）脂肪酸的变化（6）氨基甲酸乙酯的形成：为了降低它的形成必须削弱酵母精氨酸酶的活力，以便阻止精氨酸转化成鸟氨酸和尿素 谷氨酸 H
40、CO3-COOH 精氨酸精氨酸转氨酶鸟氨酸 尿素 NH ATP ADP C=O 氨甲酰磷酸 NH2精氨酸磷酸 瓜氨酸 2NH3+2CO2当酵母处于生长状态时（发酵状态）HCO3-ATP ADP 精氨酸精氨酸酶鸟氨酸+尿素 生物素 COOHA-酮戊二酸 体外分泌 尿素羧化酶 NH 谷氨酸 C=O 2NH3+CO2 NH2 NADP NADPH 谷氨酸半缩醛 吡咯啉-5-羧酸 脯氨酸复习参考题：1、何谓淋饭法、摊饭法、喂饭法？有何异同？2、解释米的精白，写出计算公式。3、黄酒行业常用的曲霉菌种有那些？黑曲霉、根霉、红曲霉菌种又有那些（2-3中）？4、描述纯根霉的生产工艺过程？（从菌种开始）5、什么
41、叫麦曲？有那些作用和特点？6、发酵醪的酸败及防止方法有那些？7、黄酒发酵醪有哪几种表现形式。8、什么叫淋饭酒母？9、黄酒酵母的要求有那些？10、什么是热作酒、冷作酒？有那些工艺要求？第三节 大曲酒v全国名白酒，绝大多数是用大曲作为糖化发酵剂。v大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块样的曲胚后，让自然接种微生物在上面生长而制成，大曲酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，又是酿酒原料之一。v目前国内普遍两种工艺：一是清蒸清烧两遍清的清渣法，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣法发酵，典型的老五甑工艺，浓香型白酒如泸洲老窖特曲酒等都采用续渣法发酵生产。酿酒原料以高粱、玉米为多。一、大曲
42、的生产（一）大曲的特点 1大曲是生料制曲，这样有利于保存原料中所含丰富的水解酶类，将有利于大曲酒酿制过程中淀粉的糖化作用及其它物质的降解。2大曲是多种微生物混合体系，制大曲本身也是一种粗放的选择培养过程，上面生长了数量丰富的多种微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，它们在曲块上生长繁殖时分泌了各种水解酶类等，使大曲具有一定的液化力，糖化力和蛋白分解力等。一般大曲中具有多种酵母菌，使之具有发酵力及产酸力等。3大曲成品中原料巳部分地降解并含有大量微生物的代谢产物。与大曲酒的香气成分有一定关系。使大曲具有独特的风味。目前用其它方法尚不能达到这种水平。4大曲成品便于保藏和运输 大曲的糖化力，发
43、酵力均比纯种培养的麸曲和酒母为低。粮食耗用量大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质量也不够稳定，全国除名优酒外，轻工部已将大部分大曲酒改为麸曲白酒。（二）大曲的类型 中温曲（品温最高不超过50）高温曲（品温最高达60以上）各名优酒厂大曲生产品温最高温度：茅台6065；沪州55一60；西风55一60；龙滨高温曲6063；五粮液5860；汾酒45一48；长沙高温曲62一64；全兴60；董酒麦曲44。（中温）（三）高温曲的生产工艺 1、工艺流程 曲 母 水 小麦10%润料 磨碎 粗麦粉 拌曲料 成品曲 堆积培养 踩曲 胚曲出 房 贮存2、生产工艺（1）小麦磨碎：未通过20目筛的粗粒及麦皮占50一
44、60%，通过20目筛的细粉占40一50%。（2）拌曲料：加水量一般为37 40%。拌曲母夏季用量为4一5%，冬季为5一8%。（3）踩曲（曲胚成型）用踩曲机压成砖块状。（4）曲的堆积培养 曲的堆积培养：可分为堆曲、盖草及洒水，翻曲、拆曲等步骤。一般夏季经56天，冬季7一9天的曲室培养曲胚堆内温度可达63左右，可进行第一次翻曲，再过一周翻第二曲，这样可使曲干得快些。翻曲的目的是调节温度、湿度，使每块曲胚均匀成熟。在翻曲后15天左右可略开门窗，进行换气。到40-50天品温会降到接近室温，曲块也大部分干澡，即可拆曲出房。成品曲的贮存：制成高温曲习惯上以金黄色为好。贮存3一4个月后再使用，这样可使一些产
45、酸细菌在干燥状态下死亡或失去繁殖能力，用来酿酒酸度会比较低，但通过贮存造成大曲酶活下降酵母数量下降，因此在用适当贮存的陈曲酿酒时发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。（四）中温曲的生产 1、工艺流程：井水大曲60%豌豆40%混合 粉碎 加水搅拌 长霉阶段 排列 曲胚 踩曲入房 晾霉阶段 起潮火阶段 大火阶段 成品曲 贮存 出房 养曲阶段 后火阶段2、生产工艺（1）粉碎：过20目筛的细粉冬季：占20%，夏季：占30%。（2）水分及成赔：36-38%，每块重3.2-3.5公斤；（3）曲房室温：15一20左右，夏季越低越好；（4）翻曲（晾霉）：曲胚品温升高至38一39，打开曲室的门窗，以排除潮
46、气和降低室温。并把曲胚上层复盖的保温材料揭去；（5）第二次翻曲：晾霉期2一3天后，封闭门窗，品温又上升到36一38，每日开窗排潮两次；（6）起潮火阶段：曲胚品温由38渐升到45一46，这大约需要4一5天，；（7）大火阶段：温度继续上升至44一46高温（大火）条件下7一8天，每天翻曲一次，“大火”阶段结束时，基本上有50一70%曲块已成熟。（8）后火阶段：品温由44一46下降到32一33，后火期3一5天；（9）养曲阶段：品温28一30，把曲心仅有水分蒸发干燥，叠放成堆出房。二、大曲中的主要微生物 v根霉属：Rhizopus v曲霉属：Aspergillus v毛霉：Mucor spp.v红曲霉：
47、v犁头霉：v酵母菌：v乳酸杆菌：Lactobacter v醋酸菌：Acetobacerv芽孢杆菌：Bacillus（一）汾酒大曲中的主要微生物 汾酒大曲包括清茬、后火、红心三种大曲（中温曲）、取贮放三个月的大曲试样。表6-12 汾酒大曲中的主要微生物 单位：100个/克大曲 1、酵母菌：1）酵母菌属：在汾酒发酵中起主要作用，酒精发酵力较强，在大曲中含量较小，通常在大曲中心较多。2）汉逊酵母属：在汾酒大曲中具有较强的发酵力，仅次于或接近于酒精酵母，多种种类产生香味，同样在曲块中心较多。其中汾酒一号，汾酒二号目前已被应用到液态白酒生产。3）假丝酵母属和拟内孢霉属：是大曲中数量最多的酵母，曲皮多于曲
48、心。拟内孢霉在成曲期更多，假丝酵母主要在“潮火”前期量多，经过、“大火阶段”高温淘汰后，则明显减少。2.霉菌：1）根霉菌：在曲块表面形成网状菌丝体，这些气生菌丝呈白色，灰色至黑色，产生明显的孢子囊，在制曲期间生长在曲的表面，后期则以营养菌丝形式深入到基质中去。2）犁头霉属：在大曲中含量最多，但糖化力不高，网状菌丝呈青灰色至白色，纤细，孢子囊大。孢子小，多数平滑，生菌丝孢子（gemma）与厚垣孢子（Chlamydo pne）接合孢子常产生。3）毛霉属：有一定糖化力和蛋白质分解力，蛋白质分解力较强。4）黄、米曲霉群：是汾酒大曲的主要糖化菌，糖化力和蛋自质的力都较强。5）黑曲霉群：作用与黄曲霉相似，
49、在曲中含量较少。6）红曲霉属：有较强的糖化力。一般在清茬曲的曲心部分最多。7）白地霉：半知菌纲，繁殖方法为菌丝断裂形成园筒形芽孢子，没有芽孢子及有性孢子，真菌丝双叉分枝，有隔膜，菌落白色，毛绒伏或粉状，皮膜型或脂泥型，在制曲前期较多。3.细菌：1）乳酸菌：汾酒大曲中含有大量的乳酸菌、“潮火”前期乳酸杆菌属和乳球菌群约等量、“潮火”后期是乳球菌群多于乳酸杆菌属，乳球菌群中主要是片球菌，另外有乳酸链球菌。汾酒大曲和酒醅中的乳酸菌以正型乳酸发酵为主，糖类发酵产物中只有乳酸。2）醋酸菌：在大曲酒中含量较少，在汾酒大曲中醋酸菌的生酸能力很强，据认为有助于汾酒形成以乙酸乙酯为主体的香味物质。3）芽孢杆菌：
50、汾酒大曲中含量虽然不多，但它繁殖迅速，特别在高温、高水分、曲块发软的区域，常有芽孢杆菌繁殖，其中枯草杆菌等，有水解淀粉及蛋白质的能力。4）产气杆菌：大肠杆菌科中的产气杆菌等在大曲中存在较少，它们都有较强的V.P反应（乙酰甲基甲醇反应）；并和2，3一丁二醇、双乙酰、醋酸等香味物质的生成有关。（二）茅台酒大曲中的微生物 1、主要微生物：1）酵母菌：拟内孢霉属，地霉属，汉逊酵母属，假丝酵母属，毕赤酵母属，酵母属，红酵母属。2）细菌：芽孢杆菌属，其中有能在50一55下生长的嗜热芽孢杆菌，它们大部属于孢囊不膨大，菌体直径小于0.9 u 的枯草杆菌群，华中农业大学农业微生物专业在1981年毕业实习中从茅台
