1、第五章第五章 酒水知识与酒水知识与酒吧服务酒吧服务酒吧经营是餐饮经营的重要组成部分，酒吧酒吧经营是餐饮经营的重要组成部分，酒吧服务水平的高低，直接影响到餐饮经营产品服务水平的高低，直接影响到餐饮经营产品质量及服务水平，同时酒吧经营状况也影响质量及服务水平，同时酒吧经营状况也影响到餐饮经营的盈利水平。了解酒水的基本知到餐饮经营的盈利水平。了解酒水的基本知识、鸡尾酒的调制以及酒吧经营的知识对餐识、鸡尾酒的调制以及酒吧经营的知识对餐饮服务与管理都意义重大。饮服务与管理都意义重大。第一节第一节 酒水知识酒水知识外国酒（按配餐和饮用方式分类）外国酒（按配餐和饮用方式分类）1、开胃酒、开胃酒Aperiti
2、f味美思酒（味美思酒（vermouth）茴香（茴香（anises）比特（比特（bitters）2、佐餐酒、佐餐酒（1）红）红/白葡萄酒、玫瑰红酒：白葡萄酒、玫瑰红酒：8-14（2）强化葡萄酒：在葡萄酒制造过程中加）强化葡萄酒：在葡萄酒制造过程中加入白兰地，酒精含量入白兰地，酒精含量17-21雪利酒（雪利酒（sherry）：西班牙）：西班牙波特酒（波特酒（port）：葡萄牙）：葡萄牙（3）香槟酒）香槟酒（一）葡萄酒（一）葡萄酒 葡萄酒是一种以葡萄葡萄酒是一种以葡萄或葡萄汁为原料，经或葡萄汁为原料，经过发酵或部分发酵而过发酵或部分发酵而酿成的酒。佐餐用的酿成的酒。佐餐用的红、白、玫瑰（或称红、白、
3、玫瑰（或称淡红）葡萄酒三种。淡红）葡萄酒三种。酒度一般在酒度一般在1414C C以以下，有干、半干、半下，有干、半干、半甜、甜四种。甜、甜四种。强化葡萄酒强化葡萄酒是在葡萄酒制造是在葡萄酒制造过程中加入白兰地，使酒精过程中加入白兰地，使酒精浓度达到浓度达到17%17%21%21%，主要有，主要有雪利（雪利（SherrySherry）酒、波特）酒、波特（PortPort）酒等。）酒等。这类酒严格来说不能算是佐这类酒严格来说不能算是佐餐酒，可以归入葡萄酒类。餐酒，可以归入葡萄酒类。香槟（香槟（Champqgne）盛产于盛产于法国香槟区，且只有香槟区法国香槟区，且只有香槟区出产的汽酒才能冠以出产的汽
4、酒才能冠以“香槟香槟”称号，其他区域或国家生产称号，其他区域或国家生产的汽酒只能称之为葡萄汽酒的汽酒只能称之为葡萄汽酒香槟是将未发酵完的白葡萄香槟是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第一次发酵，酒装入瓶中进行第一次发酵，使其在瓶中自然产生气体。使其在瓶中自然产生气体。香槟酒呈黄绿色，清亮透明，香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。通常在宴会或庆任何食物。通常在宴会或庆典活动等较重要的场合饮用。典活动等较重要的场合饮用。餐后甜酒（利口酒）liqueurs 以葡萄酒为基酒，加入食用酒精或白兰地以葡萄酒为基酒，加入食用酒精或白兰地增加酒精含量，再加入香料、
5、果仁或药增加酒精含量，再加入香料、果仁或药材等配制而成。材等配制而成。（二）啤酒（二）啤酒 啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，配啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，经发酵而制成以有特殊香味的啤酒花，经发酵而制成的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精含量一般不超过含量一般不超过4%4%，啤酒中含有丰富的，啤酒中含有丰富的营养成分，素有液体面包之称。营养成分，素有液体面包之称。啤酒瓶上的度数标志是指麦芽汁的含糖浓度，啤酒瓶上的度数标志是指麦芽汁的含糖浓度，1010啤酒是每公升麦芽汁含糖啤酒是每公升麦芽汁含糖100100克，啤酒根据克，啤酒根据麦芽汁浓
6、度可分为三类：麦芽汁浓度可分为三类：6 68 8为低浓度啤酒，为低浓度啤酒，酒精含量也最低（为酒精含量也最低（为2%2%左右），最适宜在夏季作左右），最适宜在夏季作为清凉饮料饮用；为清凉饮料饮用；10101212为中度啤酒，酒精含量为为中度啤酒，酒精含量为3.5%3.5%左右；左右；14142020为高浓度啤酒，酒精含量接近为高浓度啤酒，酒精含量接近5%5%；国际上公认国际上公认1212以上的啤酒为高级啤酒，这种啤以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐贮存。酒酿造周期长，耐贮存。（三）金酒（三）金酒 它原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外它原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外科药，由于它有振奋作
7、用，人们把它稀科药，由于它有振奋作用，人们把它稀释后就畅饮起来。这种酒有多种称呼方释后就畅饮起来。这种酒有多种称呼方法：台北叫琴酒，香港叫毡酒，国外侨法：台北叫琴酒，香港叫毡酒，国外侨胞称之为杜松子酒。金酒是调酒最常用胞称之为杜松子酒。金酒是调酒最常用的基酒，世界上，金酒分为两大类：荷的基酒，世界上，金酒分为两大类：荷兰金酒与伦敦干金酒兰金酒与伦敦干金酒。荷兰金酒因香味过重，只适于纯饮（或荷兰金酒因香味过重，只适于纯饮（或称为净饮），不宜作混合酒的基酒，加称为净饮），不宜作混合酒的基酒，加冰块，再配以一片柠檬，是干马丁尼冰块，再配以一片柠檬，是干马丁尼(Dry Martini)(Dry Mar
8、tini)的最好代用品。的最好代用品。伦敦干金酒产于英国，采用麦芽及谷物伦敦干金酒产于英国，采用麦芽及谷物类或食用酒精为主料，与杜松子和其他类或食用酒精为主料，与杜松子和其他香料共同蒸馏而成。既可纯饮，亦可做香料共同蒸馏而成。既可纯饮，亦可做混合酒的基酒。混合酒的基酒。（四）威士忌（四）威士忌 威士忌是蒸馏酒中的一类重要的酒品，主要生威士忌是蒸馏酒中的一类重要的酒品，主要生产国大多是英语国家，其中以产国大多是英语国家，其中以苏格兰威士忌苏格兰威士忌最最负盛名。负盛名。威士忌酒（威士忌酒（Whisky）是以谷物为原料，经发）是以谷物为原料，经发酵、蒸馏、醇化而制成。威士忌最有代表性的酵、蒸馏、醇
9、化而制成。威士忌最有代表性的苏格兰威士忌（苏格兰威士忌（Scotch Whisky）、）、麦芽威士忌、麦芽威士忌、爱乐兰威士忌和加拿爱乐兰威士忌和加拿大威士忌。威士忌可大威士忌。威士忌可单饮或加冰块饮用，单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。并可用于调制鸡尾酒。（五）伏特加 伏特加酒（伏特加酒（Vodlka）是将麦芽放入大麦、）是将麦芽放入大麦、小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并连续蒸馏，经过木炭过滤，成为无色、连续蒸馏，经过木炭过滤，成为无色、无味的蒸馏酒品。伏特加酒适宜单饮或无味的蒸馏酒品。伏特加酒适宜单饮或加软
10、饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾酒。酒。（六）白兰地 白兰地是英文白兰地是英文Brandy的译的译音，它是以水果为原料，音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以面加上水果原料的名称以区别其种类。区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为比如，以樱桃为原
11、料制成的白兰地称为樱桃白兰地（樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。）。“白兰地白兰地”一词属一词属于术语，相当于中国的于术语，相当于中国的“烧酒烧酒”。白兰地这一名词，最初的意思是白兰地这一名词，最初的意思是“可燃烧的酒可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。经橡木桶贮存而成的酒。（七）兰姆酒（七）兰姆酒 兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈
12、酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒度一般在度一般在40404343度左右。度左右。（八）特基拉酒（八）特基拉酒 特基拉酒（特基拉酒（TEQUIATEQUIA）产于黑西哥的特基拉小镇，）产于黑西哥的特基拉小镇，是黑西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰是黑西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰(agave)(agave)作为原料的蒸馏酒。作为原料的蒸馏酒。特基拉为墨西哥的一个小镇，因产特基拉为墨西哥的一个小镇，因产酒而闻名，特基拉酒又称龙舌兰酒，酒而闻名，特基拉酒又称龙舌兰酒，采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌兰割下后，浸泡兰割下后，浸泡24小时，榨出汁来，小时
13、，榨出汁来，汁水加糖发酵两天至两天半，然后汁水加糖发酵两天至两天半，然后两交蒸馏，酒精度达到两交蒸馏，酒精度达到5253度，度，香气突出，口味凶烈，然后放入橡香气突出，口味凶烈，然后放入橡木桶中陈酿，色泽和口味都木桶中陈酿，色泽和口味都 更加更加醇和，出厂时酒度一般醇和，出厂时酒度一般4050度。度。墨西哥人对特基拉酒情有独钟，常墨西哥人对特基拉酒情有独钟，常净饮，每当饮酒时，先在手背上倒净饮，每当饮酒时，先在手背上倒些海盐末来吸食，然后用腌渍过的些海盐末来吸食，然后用腌渍过的辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加油，美不胜言。特基拉酒常作鸡尾油，美不胜言。特基拉酒常作鸡
14、尾酒的酒基。酒的酒基。中国酒分类中国酒分类按酿造工艺分按酿造工艺分 发酵酒（原汁发酵酒）：葡萄酒发酵酒（原汁发酵酒）：葡萄酒、啤酒、米酒、啤酒、米酒、黄酒黄酒 蒸馏酒蒸馏酒 配制酒配制酒按乙醇含量分高度酒：高度酒：40-65中度酒：中度酒：20-39低度酒：低度酒：0-19不同酿酒原料白酒：以含有丰富淀粉的植物为原料，经蒸白酒：以含有丰富淀粉的植物为原料，经蒸馏、发酵而成，乙醇含量馏、发酵而成，乙醇含量35-65黄酒：用糯米及黍米为原料，乙醇含量黄酒：用糯米及黍米为原料，乙醇含量12-18啤酒：麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌啤酒：麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿制而成，乙醇含量发酵酿制
15、而成，乙醇含量3-4.5 果酒：用各种含糖量较高的水果压榨、发酵果酒：用各种含糖量较高的水果压榨、发酵酿制而成，乙醇含量酿制而成，乙醇含量15左右左右汽酒：用水果（葡萄为主要原料）发酵酿制汽酒：用水果（葡萄为主要原料）发酵酿制而成，在装瓶时注入一定量的而成，在装瓶时注入一定量的CO2，使瓶内，使瓶内充有气体。乙醇含量充有气体。乙醇含量11左右左右配制酒：露酒（配制酒：露酒（兑入果酒）；药酒兑入果酒）；药酒不同酒色、酒味、酒香酒香：酒香：浓香型：浓香型：五粮液（红高粱、糯米、大米、小麦、五粮液（红高粱、糯米、大米、小麦、玉米）、剑南春、泸州老窖特曲玉米）、剑南春、泸州老窖特曲清香型：清香型：山西
16、汾酒、陕西西凤酒山西汾酒、陕西西凤酒酱香型：酱香型：茅台、郎酒茅台、郎酒米香型米香型：绍兴加饭酒（陈绍兴酒）、山东黄酒：绍兴加饭酒（陈绍兴酒）、山东黄酒（即墨老酒）、龙岩陈缸、桂林三花酒（即墨老酒）、龙岩陈缸、桂林三花酒果香型：果香型：荔枝酒荔枝酒、杏酒、杏酒复香型复香型：贵州董酒：贵州董酒二、非酒精饮料二、非酒精饮料 非酒精饮料主要是指茶、咖啡、非酒精饮料主要是指茶、咖啡、牛奶、果汁饮料、碳酸饮料、矿牛奶、果汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、可可等。其中茶、咖啡、泉水、可可等。其中茶、咖啡、可可号称世界三大饮料。可可号称世界三大饮料。（一）茶（一）茶（二）咖啡（二）咖啡（三）碳酸饮料（三）碳酸饮料（
17、四）乳品饮料（四）乳品饮料 第二节第二节 酒水生产管理酒水生产管理 餐饮企业酒水生产主要指鸡尾酒的调制。餐饮企业酒水生产主要指鸡尾酒的调制。鸡尾酒即我们常说的混合饮料，是指以鸡尾酒即我们常说的混合饮料，是指以一种酒精饮料为基酒（通常为蒸馏酒或一种酒精饮料为基酒（通常为蒸馏酒或酿造酒）与另外一种或几种酒精饮料或酿造酒）与另外一种或几种酒精饮料或非酒精饮料（常用汽水、果汁等）一起非酒精饮料（常用汽水、果汁等）一起调制而成的混合体。调制而成的混合体。一、混合饮料结构及其成份一、混合饮料结构及其成份（1 1）基酒）基酒（2 2）辅料）辅料（3 3）装饰物准备）装饰物准备（4 4）调味品及其它）调味品及
18、其它（5 5）冰块）冰块（6 6）服务的附属用具）服务的附属用具 二、混合饮料配制的一般步骤二、混合饮料配制的一般步骤 三、量酒三、量酒 四、调酒方法四、调酒方法 不同类型的混合饮料有不同的调配方法，不同类型的混合饮料有不同的调配方法，但很多饮料的调制方法又很相似。混合饮但很多饮料的调制方法又很相似。混合饮料的调制有两个关键因素，一是酒的成份，料的调制有两个关键因素，一是酒的成份，二是调制方法。一般有下面四个基本方法：二是调制方法。一般有下面四个基本方法：掺兑、搅拌、摇混和电动调合。掺兑、搅拌、摇混和电动调合。第二节第二节 酒吧服务酒吧服务一、酒吧的含义一、酒吧的含义 酒吧最初源于酒吧最初源于
19、1919世纪中期欧世纪中期欧洲和美国，但洲和美国，但barbar一词也还是一词也还是到到1616世纪才有世纪才有“卖饮料的柜卖饮料的柜台台”这个义项这个义项 含义包括三个方面含义包括三个方面1 1、经营酒水的场所、经营酒水的场所2 2、酒吧中的吧台、酒吧中的吧台3 3、提供酒水服务的设施、提供酒水服务的设施二、酒吧的发展二、酒吧的发展 北京的酒吧粗犷开阔，上海的北京的酒吧粗犷开阔，上海的酒吧细腻伤感，广州的酒吧热酒吧细腻伤感，广州的酒吧热闹繁杂闹繁杂,深圳的酒吧最不乏激深圳的酒吧最不乏激情。情。上海的酒吧已出现基本稳定的上海的酒吧已出现基本稳定的三分格局三分格局 第一类第一类 校园酒吧校园酒吧
20、 第二类第二类 音乐酒吧音乐酒吧 第三类第三类 商业酒吧商业酒吧北北京京三三里里屯屯 上上海海衡衡山山路路 三、饭店酒吧的种类三、饭店酒吧的种类（一）主酒吧（一）主酒吧（二）酒廊（二）酒廊（三）歌舞厅酒吧（三）歌舞厅酒吧（四）服务酒吧（四）服务酒吧（五）宴会酒吧（五）宴会酒吧酒酒廊廊歌歌舞舞厅厅酒酒吧吧宴宴会会酒酒吧吧四、酒吧的特点四、酒吧的特点（一）销售单位小，服务频率较高（一）销售单位小，服务频率较高（二）酒水利润高，资金周转快（二）酒水利润高，资金周转快（三）知识广泛，技术性强（三）知识广泛，技术性强五、酒吧间服务程序（一）班前准备工作程序（一）班前准备工作程序 1、整理酒吧卫生。每天正
21、式营业前按卫生标、整理酒吧卫生。每天正式营业前按卫生标准整理。按下列步骤操作：准整理。按下列步骤操作：（1）清）清清理吧台内外杂物和废弃包装物。清理吧台内外杂物和废弃包装物。倒入垃圾箱。倒入垃圾箱。（2）擦）擦用干湿布擦拭吧台、吧柜、酒水用干湿布擦拭吧台、吧柜、酒水间桌椅。按从上到下、从左到右、从里到外顺间桌椅。按从上到下、从左到右、从里到外顺序擦拭。序擦拭。（3）整）整整理吧柜、陈列架上的酒水，按整理吧柜、陈列架上的酒水，按规定位置摆好，商标朝外。倒放、竖放的酒瓶规定位置摆好，商标朝外。倒放、竖放的酒瓶要整齐。整理酒台上的酒具，擦拭干净。整理要整齐。整理酒台上的酒具，擦拭干净。整理调酒用具，
22、摆放整齐。调酒用具，摆放整齐。（4）观）观观察整理效果。确保卫生标准，观察整理效果。确保卫生标准，不留卫生死角。不留卫生死角。2、检查营业准备。主管或领班查看酒水柜台的、检查营业准备。主管或领班查看酒水柜台的各种饮料、进口酒、国产酒是否齐备，各种调各种饮料、进口酒、国产酒是否齐备，各种调酒器具准备情况、吧台布置、环境卫生，酒吧酒器具准备情况、吧台布置、环境卫生，酒吧设备是否达标和齐全完好。并签单补充当日需设备是否达标和齐全完好。并签单补充当日需要的酒水。要的酒水。3、查看营业报表。主要是看前一天的营业报表，、查看营业报表。主要是看前一天的营业报表，检查销售情况。检查销售情况。4、做好餐厨联系。
23、与中餐厅、西餐厅、宴会厅、做好餐厨联系。与中餐厅、西餐厅、宴会厅联系，掌握当日各餐厅主要活动对酒水的需要联系，掌握当日各餐厅主要活动对酒水的需要量和要求，并与厨房联系，做好酒水、小吃准量和要求，并与厨房联系，做好酒水、小吃准备。备。5、召开班前会。传达餐饮部经理有关指令，布、召开班前会。传达餐饮部经理有关指令，布置当天工作，检查员工着装仪表、个人卫生，置当天工作，检查员工着装仪表、个人卫生，记录员工出勤，提醒注意事项，准备迎接客人。记录员工出勤，提醒注意事项，准备迎接客人。（二）酒水补充领用程序（二）酒水补充领用程序 1、每日班前由调酒员根据酒水销售情况、每日班前由调酒员根据酒水销售情况开领料
24、单，点清领用品种名称、数量。开领料单，点清领用品种名称、数量。交酒吧经理审批签字。交酒吧经理审批签字。2、酒吧经理签字后请餐饮部经理签字，、酒吧经理签字后请餐饮部经理签字，然后到酒水库房领取。然后到酒水库房领取。3、领用的酒水由当班经理和调酒员复核、领用的酒水由当班经理和调酒员复核检查，确认签字后，按固定酒吧冰柜或检查，确认签字后，按固定酒吧冰柜或储酒架固定位置存放。储酒架固定位置存放。4、调酒所需要的配料由调酒员开单，到、调酒所需要的配料由调酒员开单，到厨房或餐饮部领取，保证营业需要。厨房或餐饮部领取，保证营业需要。（三）酒吧服务程序 正式营业开始按下列程序操作：正式营业开始按下列程序操作：
25、1、客人到来、客人到来 （1）领位员主动问好，引导客人进入酒吧）领位员主动问好，引导客人进入酒吧 （2）拉椅让座，递送酒单，请客人点酒）拉椅让座，递送酒单，请客人点酒 （3）坐吧台高凳的客人，直接引到吧台就）坐吧台高凳的客人，直接引到吧台就座座 2、点酒服务、点酒服务 （1）客人点酒，主动介绍酒水特点、）客人点酒，主动介绍酒水特点、口味口味 （2）开好点酒单，询问客人是否用小）开好点酒单，询问客人是否用小吃，并复述一遍吃，并复述一遍 （3）坐吧台高凳上的客人点酒，也要）坐吧台高凳上的客人点酒，也要开点酒单，做好记录开点酒单，做好记录 3、调酒服务、调酒服务 （1）按客人所点鸡尾酒或混合酒，明确
26、）按客人所点鸡尾酒或混合酒，明确酒水名称，配方酒水名称，配方 （2）拿出酒杯，按配方要求配酒，量度）拿出酒杯，按配方要求配酒，量度准确，步骤合理准确，步骤合理 （3）调酒时面向客人，商标让吧凳上的）调酒时面向客人，商标让吧凳上的客人能看见客人能看见 （4）需要配料、装饰的鸡尾酒要配齐。）需要配料、装饰的鸡尾酒要配齐。冰块用量适当冰块用量适当 4、开瓶服务、开瓶服务 （1）按客人所点酒水取来酒瓶，将酒瓶放在）按客人所点酒水取来酒瓶，将酒瓶放在左手中布中间左手中布中间 （2）将口布拉起，商标露在外面，请客人确）将口布拉起，商标露在外面，请客人确认认 （3）先倒入）先倒入1/5杯，请客人品评杯，请客
27、人品评 （4）客人认可后，按先宾后主、女士优先原）客人认可后，按先宾后主、女士优先原则倒酒，请客人饮用则倒酒，请客人饮用 （5）每倒一杯酒，将瓶子转动一下，用口布）每倒一杯酒，将瓶子转动一下，用口布擦瓶口擦瓶口 5、递酒服务、递酒服务 （1）调好的鸡尾酒或混合饮料用托盘送）调好的鸡尾酒或混合饮料用托盘送至客人桌上至客人桌上 （2）从宾客右侧上酒，拿住杯子下部，）从宾客右侧上酒，拿住杯子下部，轻拿轻放。不可用手触握杯口和瓶口轻拿轻放。不可用手触握杯口和瓶口 （3）递酒时客人点用的小吃一起送上）递酒时客人点用的小吃一起送上 6、添加巡视、添加巡视 （1）客人酒水剩下少行时询问客人是否）客人酒水剩下
28、少行时询问客人是否添加酒水。按客人意愿添加添加酒水。按客人意愿添加 （2）随时撤掉客人用过的盘子和酒瓶、）随时撤掉客人用过的盘子和酒瓶、空瓶空瓶 （3）注意巡视酒吧，随时应客人要求提）注意巡视酒吧，随时应客人要求提供服务供服务 7、酒水结帐、酒水结帐 （1）客人要求结帐，从收款台取来帐单）客人要求结帐，从收款台取来帐单 （2）将帐单反面朝上放在客人右手桌上，小）将帐单反面朝上放在客人右手桌上，小声告诉客人声告诉客人 （3）客人付现金，当面点清。客人挂帐，请）客人付现金，当面点清。客人挂帐，请客人签字客人签字 （4）客人用信用卡结帐，先检查刷卡，再开）客人用信用卡结帐，先检查刷卡，再开单请其签字
29、单请其签字 （5）送客人离去，表示感谢）送客人离去，表示感谢 8、结束工作、结束工作 （1）当天营业结束，整理好酒吧，将剩）当天营业结束，整理好酒吧，将剩余酒水放回原处余酒水放回原处 （2）检查酒水食品销售情况，作酒吧营）检查酒水食品销售情况，作酒吧营业总结报告业总结报告 （四）酒吧服务注意事项（四）酒吧服务注意事项 1、积极推销。服务员要始终坚持微笑，要主、积极推销。服务员要始终坚持微笑，要主动介绍酒水特点、口味、根据客人爱好提出建动介绍酒水特点、口味、根据客人爱好提出建议。议。2、上酒水、饮料和小吃时一律使用托盘。不、上酒水、饮料和小吃时一律使用托盘。不得直接用手拿取。得直接用手拿取。3、
30、开瓶前要先切掉金属薄片、用布巾按软口、开瓶前要先切掉金属薄片、用布巾按软口塞及瓶口。开红葡萄酒，切忌用力晃动防止沉塞及瓶口。开红葡萄酒，切忌用力晃动防止沉淀物上浮。开有气的酒水，必须轻拿轻放，切淀物上浮。开有气的酒水，必须轻拿轻放，切忌瓶口对着客人忌瓶口对着客人 4、为单人客人服务，可适当陪客人说几句话，、为单人客人服务，可适当陪客人说几句话，使其开心。为成双成对的客人服务，不要乱插使其开心。为成双成对的客人服务，不要乱插话，也不要侧耳细听。话，也不要侧耳细听。5、服务酒水时必须掌握好温度。红酒以、服务酒水时必须掌握好温度。红酒以15摄氏度摄氏度17摄氏度为宜，白酒以摄氏度为宜，白酒以10摄摄
31、氏度氏度12摄氏度为宜，啤酒和香槟酒以摄氏度为宜，啤酒和香槟酒以6摄氏度摄氏度8摄氏度为宜。摄氏度为宜。6、需要加冰块的酒水，必须按定量加冰。、需要加冰块的酒水，必须按定量加冰。客人若要添加冰块，可随时添加。客人若要添加冰块，可随时添加。7、酒吧客人消遣时间较长。客人饮酒消、酒吧客人消遣时间较长。客人饮酒消遣慢，不应有催促客人的举动。遣慢，不应有催促客人的举动。8、若有客人醉酒，不能有轻慢态度，更、若有客人醉酒，不能有轻慢态度，更不可取笑。醉酒客人暂时离开，要保留桌不可取笑。醉酒客人暂时离开，要保留桌面食物原样。面食物原样。酒吧服务质量标准酒吧服务质量标准 （一）接待客人（一）接待客人 1、酒
32、吧设领位员，仪表端庄，着装整洁，、酒吧设领位员，仪表端庄，着装整洁，迎送客人彬彬有礼。迎送客人彬彬有礼。2、引进客人时，步履轻盈，微笑服务、引进客人时，步履轻盈，微笑服务 （二）酒桌服务（二）酒桌服务 1、酒吧服务员能较好地掌握酒水知识和、酒吧服务员能较好地掌握酒水知识和上酒方法技巧，能较好地与客人沟通。上酒方法技巧，能较好地与客人沟通。2、待客热情，服务迅速。正常或营业低、待客热情，服务迅速。正常或营业低峰期时，客人点酒水后峰期时，客人点酒水后4分钟内送上；营分钟内送上；营业高峰期时，保证业高峰期时，保证6分钟送上。分钟送上。3、酒桌布置较好，台面清洁卫生。台上、酒桌布置较好，台面清洁卫生。
33、台上烟缸无破损、无污迹，餐巾折叠美观，烟缸无破损、无污迹，餐巾折叠美观，酒牌干净卫生。酒牌干净卫生。4、为酒会服务时应使用托盘，斟酒时商、为酒会服务时应使用托盘，斟酒时商标朝向客人。杯中酒水剩标朝向客人。杯中酒水剩1/3时，方可询时，方可询问客人是否添加。问客人是否添加。5、烟缸内不得超过、烟缸内不得超过3个烟头，随时更个烟头，随时更换。换。（三）靠台服务（三）靠台服务 1、客人到来，服务员笑脸相锭，递上酒、客人到来，服务员笑脸相锭，递上酒单，态度热情单，态度热情 2、客人坐好后，主动询问要求，接受点、客人坐好后，主动询问要求，接受点酒，配制酒水快速准确酒，配制酒水快速准确 （四）结帐服务（四
34、）结帐服务 1、结帐时帐单检查准确无误，呈递客人、结帐时帐单检查准确无误，呈递客人过目，态度端正。过目，态度端正。2、客人付款结帐，钱款与挂帐手续完善，、客人付款结帐，钱款与挂帐手续完善，客人结帐后表示谢意。客人结帐后表示谢意。3、客人离台后，、客人离台后，4分钟内重新整理好台分钟内重新整理好台面。面。读书破万卷，下笔如有神。唐杜甫。22.8.722.8.7Sunday,August 07,2022一句良善有益的话，能让听者即使在三冬严寒中也倍感温暖；相反，尖酸刻薄的恶毒语言，伤害别人的感情和自尊心，即使在六月大暑天，也会让人觉得寒冷。4:40:374:40:374:408/7/2022 4:
35、40:37 AM安全好烦恼少，全家幸福乐陶陶。22.8.74:40:374:40Aug-227-Aug-22只有在人群中间，才能认识自己。4:40:374:40:374:40Sunday,August 07,2022人们所认识到的是成功者往往经历了更多的失败，只是他们从失败中站起来并继续向前。22.8.722.8.74:40:374:40:37August 7,2022报效祖国的志向到死都不会变。2022年8月7日上午4时40分22.8.722.8.7挫折其实就是迈向成功所应缴的学费。2022年8月7日星期日上午4时40分37秒4:40:3722.8.7任何为失败找借口的人虽然他的心灵上得到了
36、安慰，但是他将永远的拥有失败。2022年8月上午4时40分22.8.74:40August 7,2022不经三思不求教不动笔墨不读书。2022年8月7日星期日4时40分37秒4:40:377 August 2022失败的是事，绝不应是人。上午4时40分37秒上午4时40分4:40:3722.8.7小人对自己的过错必定加以掩饰。22.8.722.8.74:404:40:374:40:37Aug-22只要持续地努力，不懈地奋斗，就没有征服不了的东西。2022年8月7日星期日4时40分37秒Sunday,August 07,2022在顺境中感恩，在逆境中依旧心存喜乐，认真活在当下。22.8.72022年8月7日星期日4时40分37秒22.8.7谢谢各位！谢谢各位！
